XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
----

BÁO CÁO MÔN
XỬ LÝ PHẾ, PHỤ LIỆU TRONG CÔNG
NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG ĐỒ HỘP
THỊT BÒ HẦM

GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY
LỚP: DHTP10A – thứ 2, tiết 7-8
NHÓM 10

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 02 năm 2017


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
----

ĐỀ TÀI:
XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG ĐỒ HỘP
THỊT BÒ HẦM

DANH SÁCH NHÓM 10
HỌ VÀ TÊN
LÊ THỊ KIM LOAN

CAO THỊ KHÁNH HUYỀN
TRẦN HUỲNH MAI
NGUYỄN THỊ HIÊN
NGUYỄN THỊ THẢO NGUYÊN

MSSV
14058501
14079111
14053181
14080001


LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn trường Đại học Công Nghiệp thành phố Hồ
Chí Minh, quý thầy cô Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, cũng như thư
viện trường đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng em trong quá trình học tập và
nghiên cứu.
Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Hương Thủy
đã giao cho chúng em một đề tài ý nghĩa bổ ích cho việc học. Đã tận tình giúp
đỡ, hướng dẫn chúng em trong quá trình học tập và nghiên cứu hoàn thành bài
tiểu luận này.


Mục Lục


LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công
nghệ chế biến thực phẩm nói riêng có những bước phát triển rất nhanh đem lại giá trị

to lớn về mặt kinh tế cho đất nước. Kéo theo đó một lượng đáng kể các loại cặn, bã
lớn. Thải ra làm ô nhiễm không khí, nguồn nước, môi trường.
Việc xử lý, tận dụng, các loại chất thải này được rất nhiều cán bộ khoa học kỹ
thuật, người sản xuất ở các cơ sở trong và ngoài ngành thực phẩm chú ý.
Trước xu hướng đó, Viện Công nghệ Sinh Học -Thực Phẩm trường Công Nghiệp
TP.HCM thấy cần thiết phải nghiên cứu các phương pháp tận dụng các phế liệu trong
sản xuất công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến thực phẩm nói
riêng. Nhằm giúp cho sinh viên vận dụng hết tất cả những kiến thức chuyên môn đã
được học, làm quen với công việc trước khi ra trường, mặt khác, góp phần vào sự phát
triển của ngành công nghiệp thực phẩm nước nhà.
Được sự đồng ý Viện Công Nghệ Sinh Học -Thực Phẩm Môi Trường, trường
Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, Chúng em được nhận đề tài: “ Tận dụng và xử
lí phế phụ liệu của công nghệ chế biến đồ hộp thịt bò hầm” do cô Lê Hương Thủy
hướng dẫn.
Trong quá trình thực hiện đề tài này, mặc dù đã cố gắng nhưng do thời gian, trình
độ hiểu biết và kinh nghiệm còn hạn chế. Kính mong các thầy cô, các bạn cảm thông
và góp ý để đề tài này được hoàn thiện tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô và các bạn!

5


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM
1. Tổng quan việc xử lý phế phụ liệu QTCNTP
Hiện nay việc xử lý phế phụ liệu đang là vấn đề được mọi người quan tâm. Các
phế liệu thải ra từ quá trình quá trình sản xuất thịt bò hầm chủ yếu là các loại vỏ như:
vỏ hành, vỏ tỏi,…và trong quá trình giết mổ gia súc như xương, máu, da…là nguồn
nguyên liệu khổng lồ luôn luôn tồn tại và ngày càng nhiều với nhu cầu ngày càng cao
của con người. Mỗi ngày giết mỗ rất nhiều con bò, các cặn bã, nước thải trong việc

xử lý rất nhiều, đó chính là nguồn thức ăn giàu axit amin thiết yếu, mỡ các axit béo,
khoáng, vitamin mà con người đang cần nhất. Các nhà chế biến phế phụ liệu tận
dụng tối đa các loại phế liệu bỏ đi góp phần vào ngành thực phẩm cũng như bảo vệ
môi trường. Nếu không có những nỗ lực không ngừng của ngành công nghiệp chế
biến phụ phẩm giết mổ thì sự tích tụ của các phế phụ phẩm không được chế biến có
thể gây cản trở cho sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến thịt, gây ô nhiễm
môi trường và tạo ra nguy cơ tiềm ẩn nghiêm trọng đối với sức khỏe của gia súc và
con người.

2. Khối lượng phế phụ liệu QTCNTP
Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản
xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc.
BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2%
về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc
sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các
loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng ngày nay đang có
xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm
nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng sẽ
khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng đồ tươi
sống. Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà
hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến
sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm đóng hộp, chế biến thường rẻ hơn 2030% so với các loại thực phẩm tươi sống.
Thịt bò hầm một món ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng. Nó được xem là
món ăn chính trong các bữa ăn hằng ngày. Nhưng do thời gian nấu lâu nên rất ít được
6


nấu trong các bữa ăn hằng ngày. Với sự ra đời của đồ hộp thịt bò hầm đã giải quyết
được vấn để đó. Thịt bò hầm đóng hộp đã được sản xuất với nhiều hương vị khác nhau
đã đáp ứng được nhiều nhu cầu xã hội. Vì vậy, ngành công nghiệp đồ hộp thịt bò hầm

đang được mọi người quan tâm. Mặt trái của nó là có nhiều phế phụ liệu thải ra.
Thịt bò hầm đóng hộp đang làm tăng tỷ lệ phụ phẩm trong ngành giết mổ. Từ 1/3
đến một nửa cơ thể gia súc không được con người sử dụng. Khoảng 49% khối lượng
sống của bò là phần khối lượng không thể dùng làm thực phẩm cho con người. Các
phụ phẩm bao gồm da, lông, , móng guốc, sừng, chân, đầu, xương, móng chân, máu,
nội tạng, ruột, thịt và mỡ, thân thịt xẻ, đuôi, ngoài ra còn các phụ phẩm từ các loại củ
như vỏ củ hành, tỏi,... Các phụ phẩm này rất biến động về thành phần nhưng, một cách
chung nhất, nước chiếm khoảng 60%, protein và khoáng 20% và mỡ chiếm 20% còn
lại. Nó dễ bị thối rữa và chứa rất nhiều vi khuẩn, trong đó có nhiều loại có khả năng
gây bệnh cho cả người và gia súc. Phần thừa này chính là nguyên liệu đầu vào của các
quá trình chế biến nhằm tạo ra các sản phẩm hữu ích.

3. Xu hướng tận dụng phế phụ liệu QTCNTP
Với hàm lượng protein, lipid…các hợp chất khác khá cao thì các phế phụ liệu
đang được các công ty thực phẩm cũng như các công ty khác quan tâm đến. Nó có
thể làm thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản và sinh vật cảnh, các phụ gia thực phẩm
quan trọng, môi trường nuôi cấy sinh khối một số nấm men,… Bột thịt xương, bột
thịt, bột máu, da và mỡ động vật là các sản phẩm chính của ngành chế biến các phụ
phẩm. Đã có rất nhiều tài liệu khoa học khẳng định chất lượng dinh dưỡng của các
sản phẩm này.
Các sản phẩm được làm từ các nguyên liệu không ăn được có đóng góp quan trọng về
kinh tế cho các ngành công nghiệp liên quan khác và cho xã hội. Ngoài ra việc chế
biến và sử dụng các phụ phẩm từ thịt bò hầm đóng hộp cũng góp phần cải thiện chất
lượng môi trường, sức khỏe gia súc và sức khỏe cộng đồng. Điều đó giúp giảm đi một
lượng rác thải cho môi trường, giảm đi chi phí xử lí rác thải đồng thời còn là nguyên
liệu đầu vào cho một số ngành khác đây chính là cái đích mà không chỉ có ngành sản
xuất đồ hộp thịt bò hầm muốn tiến đến mà tất cả các ngành khác cũng đang “thèm
khát”.
Vì vậy việc tận dụng các phế phụ liệu từ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt
bò hầm có ý nghĩa trong nghành thực phầm ở Việt Nam và Thế giới.

7


4. Các quy định của Việt Nam và Thế Giới về quản lý XLPPL
Thứ nhất, các yếu tố có thể trở thành chất thải bao gồm các loại vật chất trong đó
có sản phẩm và vật liệu, là yếu tố có thể trở thành phế liệu.
Thứ hai, với trường hợp trở thành phế liệu, việc từ bỏ giá trị, công dụng của chủ
sở hữu vật chất mang tính chủ động. Trong trường hợp chất thải, việc từ bỏ giá trị
công dụng của chủ sở hữu vật chất bao gồm cả trường hợp chủ động và bị động.
Thứ ba, khái niệm chất thải không đề cập tới mục đích sau quá trình thải ra và
pháp luật coi thu hồi là một trong những nghĩa vụ của người sản sinh chất thải. Trong
khi đó, mục đích "được thu hồi dùng làm nguyên liệu sản xuất" là một tiêu chí của
khái niệm phế liệu. Tiêu chí "được thu hồi dùng làm nguyên liệu sản xuất" là tiêu chí
mang tính định tính. Chúng ta khó có thể đánh giá được một chất thải cụ thể được thu
hồi có thể "dùng làm nguyên liệu" cho một chu trình sản xuất nào đó, được thực hiện
ở đâu đó trên lãnh thổ Việt Nam hoặc trên thế giới hay không. Pháp luật quốc tế về
môi trường và pháp luật các quốc gia không sử dụng tiêu chí này để xác lập khái niệm
phế liệu và từ đó không phân biệt phế liệu với chất thải mà chỉ sử dụng khái niệm duy
nhất: chất thải (tiếng Anh: waste, tiếng Đức: Abfall), kể cả trong trường hợp thu hồi để
tái chế, tái sử dụng và trường hợp thu hồi để xử lý. Theo phụ lục I của Công ước Basel
về kiểm soát vận chuyển chất thải nguy hiểm qua biên giới và việc tiêu hủy chúng,
hoạt động thu hồi để tái sử dụng cũng là một công việc tiêu hủy và vì vậy vật chất thải
ra của các hoạt động khác nhau nhưng được thu hồi "dùng làm nguyên liệu" cũng là
chất thải.
Căn cứ vào khả năng sử dụng của chất thải, có thể phân loại chất thải thành hai
loại: chất thải không còn giá trị sử dụng (chất thải cuối cùng) và chất thải còn khả
năng sử dụng vào sản xuất (phế liệu).

CHƯƠNG 2: PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

THỊT BÒ HẦM
I . Mỡ thừa
1. Cấu tạo của mô mỡ
Mỡ chứa trong mô mỡ và nội tạng của bò. Mô mỡ được hình thành từ các mô liên
kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ
chiếm thể tích lớn nhất, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào
mỡ cạch màng liên kết. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính

8


chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của mỗi con bò và điều
kiện nuôi dưỡng.
Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ được
tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt,
trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu.
Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các
phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong
glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào từng loại bò.
Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid
béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic…
Thành phần hóa học của mô mỡ:
• Lipid : 70 97%
• Protid: 0.5 7.2%
• Nước: 2 21%
• Một lượng nhỏ là vitamin, khoáng

2. Tính chất
− Mỡ đặc màu vàng, khi vừa chế biến gần như không có mùi, để lâu ngoài không
khí có mùi hôi dầu đặc trưng.

− Tỷ trọng thấp hơn nước
− Nhiệt độ nóng chảy cao, mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ phủ tạng
− Nhiệt độ đông đặc khoảng 25 – 400C
− Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ

3. Thành phần hóa học
− Mỡ bò cấu tạo hầu như toàn bằng glycerides của acid panmitic, steric và oleic
− Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ bò
Acid béo
Miristic
panmitic
Steric
Oleic
Linoleic

Hàm lượng %
2.1 – 6.9
25 – 37
9.5 – 34.2
14 – 50
25 - 50
9


Mỡ bò

Acid béo loại một
nối đôi ( % )
43

Acid béo loại nhiều
nối đôi ( % )
2.6

Acid béo bão hòa
(%)
44.4

4. Các sản phẩm từ mỡ bò
4.1. Chiết xuất lipid ( sản xuất dầu thô )
Mỡ bò

Nghiền

Làm tan chảy

Phá vỡ tế bào

Ly tâm

Đun nóng

Ly tâm

Lưu trữ

Thuyết minh quy trình
Là một quy trình liên tục bao gồm hai giai đoạn phân tách ly tâm. Mỡ tươi cắt ra
từ thân thịt thường được nghiền nhỏ bằng máy và được băng chuyền chuyển tới thùng
chế biến sử dụng hơi nước có gắn trục khuấy, tại đây chúng sẽ được tan chảy bằng

nhiệt hơi nước. mỡ tan chảy ở 1100F (430C) được bơm vào một máy công phá tế bào
để làm vỡ tế bào mỡ. sau đó máy ly tâm được dùng để phân tách mỡ, nước, và các
chất rắn. các mảnh mỡ sau đó được đun nóng tới 200 0F (930C) bằng hơi nước trong
10


một hệ thống trao đổi nhiệt. Ly tâm giai đoạn hai để làm bóng mịn sản phẩm mỡ. Việc
ly tâm giúp loại bỏ các mảnh vụn protein, sau đó được bơm vào nơi lưu trữ.
Mỡ chảy được khử mùi trong một số trường hợp có thể thêm chất chống oxy hóa
để ngăn ngừa hôi khét.
4.2. Sản xuất Argarine

Dầu chiết từ mỡ bò

Nước
Đường,muối bột
sữa

Hóa lỏng
Phối trộn pha dầu
Chất nhũ hóa,
vitamin A,E
phụ gia/dầu

Phối trộn pha nước
Phụ gia/ nước
Nhũ hóa

Thanh trùng
Làm lạnh-kết tinh

Nhồi nhuyễn
Đóng gói
Sản phẩm
Thuyết minh quy trình:
 Phối trộn
Mục đích: chuẩn bị pha dầu và pha nước cho quá trình nhũ hóa
Các thành phần được sử dụng trong chế biến Margarine được chuẩn bị trước khi
phối trộn. Qúa trình phối trộn được tiến hành 3 bước:

11


− Phối trộn đầu hydro hóa và dầu tinh luyện ( được sản xuất từ mỡ bò ) trong bồ
có cánh khuấy, tốc độ khuấy 10- 12 vòng/ phút, nhiệt độ thay đổi trong khoảng
42 – 440 C
− Các thành phần hòa tan trong dầu được chuẩn bị riêng và phối trộn từ từ vào
hỗn hợp dầu. Hai đường hướng khác nhau trong thành phần chế biến margarine
được chuẩn bị.
− Sữa và các thành phần tan trong nước cũng được chuẩn bị và phối trộn vào dầu
cùng lúc. Sữa được thanh trùng và lên men để tạo cho margarine có mùi bơ
thiên nhiên
Bảng. Tỷ lệ phối trộn của margarine cơ bản

 Nhũ hóa
Mục đích chính của quá trình nhũ hóa là tạo nhũ tương đồng nhất cho hỗn hợp
nguyên liệu. Để sản phẩm đạt chất lượng tốt, quá trình nhũ hóa phải thật cẩn thận.
Trong thiết bị nhũ hóa dưới tác dụng cơ học, hỗn hợp nguyên liệu sẽ phân tán cao độ
tạo ra trạng thái nhũ tương. Nhiệt độ nhũ hóa thường khống chế ở nhiệt độ cao hơn
nhiệt độ nóng chảy của dầu mỡ từ 5 – 60C.
 Thanh trùng

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh,ức chế các enzym xúc tác các phản ứng
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, giúp nhũ tương đồng đều hơn.
Tiến hành:
− Bước 1: Nâng và giữ nhiệt hõn hợp ở 75-850C trong 16s
− Bước 2: Hạ nhiệt xuống 45-55 0C. Nhiệt độ cuối này tùy thuộc vào điểm tan chảy của
pha béo: Nhiệt độ tan chảy pha béo càng cao thì nhiệt độ cuối trong giai đoạn hạ nhiệt
sẽ càng cao
12


 Làm lạnh- kết tinh
Qúa trình này giúp cho nhũ tương có khả năng đông đặc và hóa rắn. Nhiệt độ càng
thấp thì quá trình đông đặc càng nhanh. Tùy thuộc vào loại thiết bị mà nhiệt độ làm
lạnh khác nhau.
Ngày nay người ta thường làm lạnh bằng thiết bị tra đổi nhiệt bề mặt với tác nhân
lạnh là NH3. Với hệ thống này, nhiệt độ bên ngoài thiết bị có thể giảm đến -250C.
 Nhồi nhuyễn ( xử lý cơ học sau làm lạnh )
Là quá trình phân tán khối nhũ tương sau làm lạnh giúp các bọt khí phân tán đều
và mịn trong sản phẩm, margarine đạt được độ đặc, độ xốp nhất định và độ đồng nhất
cao. Qúa trình được thực hiện trong máy nhồi nhuyễn.

Thiết bị quá trình xử lý cơ học ( nghiền ép ) trong chế biến margarine
 Đóng gói
Mục đích của quá trình này nhằm tách cho sản phẩm tiếp xúc không khí, tránh sản
phẩm bị oxy hóa và bảo quản được lâu hơn.
Sau khi nhồi nhuyễn xong, margarine được đóng gói với trọng lượng quy định cho
mỗi đơn vị sản phẩm. Nếu đóng gói nhỏ có thể sử dụng máy đóng gói tự động.
Margarine sau quá trình đóng gói và tồn trữ vẫn tiếp tục xảy ra quá trình kết tinh
hay quá trình chín, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơnđồng thời phát sinh hương vị.

4.3. Sản xuất xà phòng

13


Mỡ bò

Gia nhiệt
Làm sạch, tẩy màu
Nấu xà phòng
Gia nhiệt
Khuấy trộn
ủ xà phòng
Đổ khuôn
Làm nguội
Cắt bánh
Sấy
Bao gói
Sản phẩm

Thuyết minh quy trình
Dầu mỡ từ thùng chứa được lọc qua lưới và chảy vào thùng gia nhiệt. Tại đây, dầu
mỡ được đun nóng và sau đó được làm sạch, tẩy màu nếu cần rồi được chuyển sang
14


nồi nấu xà phòng cùng với dung dịch kiềm từ thùng lường và tùng hương đã được xà
phòng hóa trước trong thiết bị.
 Xà phòng hóa:
Quá trình xà phòng hóa xảy ra ở nồi nấu xà phòng.

Tách xà phòng: Để tách xà phòng ra khỏi dung dịch kiềm dư và glycerine, người
ta cho muối khô ( 7 -19% ) vào khối phản ứng và xục hơi nước. xà phòng nổi lên trên.
Nước, glycerine, kiềm dư nằm trong lớp dưới được tháo ra khỏi thiết bị. Xà phòng còn
lại trong nồi được đun sôi với nước thành một khối đồng thể rồi chuyển sang bước
tiếp theo.
 Hoàn thành xà phòng hóa:
Mục đích của bước này là làm cứng xà phòng và bảo đảm quá trình xà phòng hóa
được hoàn thành. Thêm dần xút nồng độ 20 0Be cho đến dư vào hỗn hợp xà phòng và
sục mạnh hơi nưới quá nhiệt để khuấy trộn và gia nhiệt. Sục hơi thêm một thời gian
nữa để xà phòng hóa hết lượng dầu mỡ còn lại và để các tạp chất có màu hòa tan vào
dung dịch. Sau đó tách xà phòng bằng cách xử lý với nước. Tách dung dịch này khỏi
khối xà phòng và dùng để xà phòng hóa dầu mỡ cho mẻ sau.
 ủ xà phòng
Sau khi đã điều chỉnh lượng nước cho đạt yêu cầu, đem ủ từ 3-7 ngày. Thời gian ủ
tùy thuộc vào lượng xà phòng trong nồi nấu, nhiệt độ và tính chất của xà phòng. Thời
gian ủ đồng thời hoàn thiện nốt quá trình phân lớp và phân hóa . Trong quá trình ủ
khối xà phòng sẽ tách thành 4 lớp:
• Lớp trên là lớp bọt xà phòng hoặc lớp xà phòng cứng có màu sáng.
• Lớp thứ hai xà phòng có chất lượng ( trạng thái lỏng )
• Lớp thứ ba xà phòng sẫm màu do chứa các xà phòng kim loại, kiềm và muối
dư
• Lớp dưới cùng là dng dịch kiềm có chứa carbonate và natri clorua, một ít
NaOH
 Đổ khuôn:
Xà phòng được bơm hút và đổ vào máng gỗ có nhiều cửa ngách. Xà phòng chảy
qua cửa này vào khuôn hoặc qua máy trộn để trộn đều các phụ gia trước khi đổ khuôn.
Nhiệt độ của khối xà phòng khi đổ vào khoảng 600C.
15

 Làm nguội
Xà phòng sau khi đổ khuôn phải làm nguội để đông cứng, có thể làm nguội bằng
2 cách:
• Dùng khuôn sắt và làm lạnh bằng không khí
• Dùng máy lạnh và làm lạnh bằng nước.
 Cắt bánh
Người ta dùng dây thép để cắt thành tấm có chiều dày quy định, rồi cắt thành bánh
nhỏ. Việc cắt xà phòng thực hiện bằng phương pháp thủ công, nữa cơ giới hoặc cơ
giới hoàn toàn.
 Sấy khô
Xà phòng sau khi cắt bánh còn mềm, dính, chứa khoảng 30 – 35 % độ ẩm. Cần
phải sấy để tạo thành một lớp màng cứng trên bề mặt nước khi in dấu nhãn hiệu. Lớp
màng cwsngconf có tác dụng giữ cho nước trong xà phòng khỏi bay hơi tiếp. Sấy
được thực hiện trong hầm sấy có dòng không khí nóng đối lưu ở nhiệt độ 44-45 0C.
Nếu nhiệt độ sấy cao hơn xà phòng sẽ bị chảy
Sau khi sấy hàm ẩm của lớp bề mặt xà phòng giảm xuống còn 27-30%, nhưng lớp
bên trong vẫn giữ nguyên 30 – 35%
 Đóng nhãn và đóng gói

16


Thiết bị sản xuất xà phòng liên tục

4.4. Sản xuất diesel sinh học (biodiesel)
Nguyên liệu
Xử lý
Methanol
Khuấy trộn
Gia nhiệt 1

H2SO495

Khuấy trộn
Để yên
Trung hòa bằng methoxide
Gia nhiệt 2 17

Methoxide
glycerin

trộnlớp Biodiesel
DungKhuấy
dịch
tách
KiểmBiodiesel
traRửa
chấtkhô
lượng
Để yên


Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Mỡ bò được đem xử lí. Sau đó qua 2 giai đoạn của quá trình điều
chế biodiesel.
Giai đoạn 1: xúc tác acid
− Nguyên liệu và methanol được cho và bình phản ứng với tỷ lệ tương ứng 1:
0,08
− Khuấy trộn hỗn hợp trong khoảng 5 phút.
− Tiến hành gia nhiệt lần 1 để hỗn hợp phản ứng đạt 35 0C, giữ gia nhiệt trong 1
giờ

− Bổ sung xúc tác H2SO4 95% và khuấy trộn liên tục với tốc độ 500 – 600
vòng/phút trong 2h, nhiệt độ duy trì ở 350C. Khuấy và gia nhiệt diễn ra đồng
độ. Mục đích của giai đoạn này là để thực hiện phản ứng ester hóa các acid béo
tự do trong mỡ.
− Sau đó ngừng gia nhiệt, để yên hổn hợp trong 8h hoặc qua đêm.
18


− Hỗn hợp sau khi để yên được trung hòa bằng lượng methoxide vừa đủ để loại
H2SO4 nhằm kết thúc giai đoạn xúc tác acid, tạo điều kiện thực hiện giai đoạn
xúc tác base:
2NaOH + H2SO4
R1COOCH3 + H2O
Giai đoạn 2 : Xúc tác base
− Gia nhiệt hỗn hợp vừa trung hòa đến nhiệt độ phản ứng thích hợp.
− Cho lượng Methoxide còn lại vào khuấy trộn với tốc độ 500 – 600 vòng/phút
khoảng 1h30 phút thì ngừng khuấy và ngừng gia nhiệt. Ở giai đoạn này xảy ra
phản ứng chuyển ester hóa giữa triglyceride và methanol tạo methylester. Quá
trình khuấy sẽ giúp các tác chất tiếp xúc tốt với nhau làm tăng hiệu suất phản
ứng.
− Để yên trong vòng 1 giờ dung dịch tách thành 2 lớp rõ rệt:
• Lớp dưới đáy là glyceryl và tạp chất rắnđược rút khỏi dung dịch, sau 20 phút
chiết rút một lần.
• Lớp trên là biodiesel thô
− Rửa biodiesel để loại kiềm, đưa pH của dung dịch về môi trường trung tính.
− Biodiesel được tạo thành có pH trung tính và màu sắc sáng đẹp.

II. Máu
1. Đặc điểm tính chất
− Máu là một dịch lỏng lưu thông trong tim và hệ thống mạch quản. Máu bò

chiếm khoảng 8% tổng trọng lượng cơ thể bò.
− Là nguồn thức ăn giàu ptorein và hàm lượng lysin tự nhiên cao nhất cho ngành
chế biến thức ăn chăn nuôi.
− Tận dụng nguồn phụ phẩm này sẽ góp phần nâng cao giá trị thương phẩm
ngành chăn nuôi, ngoài ra còn giảm tải việc xử lý môi trường.
Thành phần hóa học:
− Nước: 90 – 92%
− Protein: albumin, globulin, fibrinogen chiếm khoảng 6 - 8%
− Một lượng nhỏ đường glucose, acid béo tự do, các hornmone, vitamin và một
số loại muối khoáng,…

2. Các sản phẩm chế biến từ máu bò
2.1. Bột huyết
− Bột huyết là sản phẩm phân tách tế bào được sấy khô và xử lý từ máu.
− Bột huyết rất giàu đạm ( khoảng 90%) và chứa tỷ lệ tro thấp ( khoảng 6%). Khả
năng tiêu hoá của các acid amin đạt 90% hoặc cao hơn và khả năng hoà tan của
19


bột huyết khoảng 88%. Do đó, bột huyết là nguồn cung cấp đạm rất cao và chất
lượng tốt.
− Quy trình công nghệ sản xuất bột huyết:
Máu

Bể thu gôm

NaCl4 %
NaNO3 50ppm

Loại sắt

10% đệm citrat

Gia nhiệt
Lắng
Lọc
Thuyết minh quy trình:

Sấy

Máu thu được từ khâu cắt tiết, rữa được chặn rác cho vào bể thu gôm. Sau đó
được chống đông tụ bằng NaCl 4% rồi tiếp
điều chỉnh về pH thích hợp (pH = 6,5)
Bộttục
huyết
đun trong khoảng 45 phút để kết tủa huyết.
Loại sắt bằng hai phương pháp: Tạo phức với đệm citrat 10% và dung dịch đệm
NaNO3 50ppm. Khi đó lượng sắt còn lại trong bột huyết chỉ còn khoảng 0,057%.
Lượng sắt giảm đáng kể là do hình thành phức tan giữa sắt và ion citrate, được loại ở
khâu lọc kết tủa.
Tiếp theo, dịch huyết được đun cách thủy khoảng 45 phút, khi ấy protein trong
huyết tương gần như kết tủa hoàn toàn. Khi tăng thời gian đun thì lượng tủa thu được
càng nhiều vì nhiệt độ sẽ phá vỡ lớp hydrate bao bọc xung quanh protein làm protein
biến tính và vón cục.
Lắng, lọc và sấy dịch huyết ở nhiệt độ sấy khoảng 45 0C trong thời gian khoảng 15
giờ sẽ thu được bột huyết đạt độ ẩm khoảng 18%.

II. GAN, DẠ DÀY
1. Phân loại
 Nhóm các phế liệu giàu đạm

20


Nội tạng có hàm lượng calo tương tự như thịt nạc (từ 100-150 calo mỗi 100
gram), chúng có cùng hàm lượng protein (khoảng 16-22% trọng lượng, trừ não và tủy)
và hàm lượng chất béo tương tự (trung bình từ 5-7%) chủ yếu là chất béo bão hòa và
lượng cholesterol rất cao, muối vô cơ hay vitamin đều rất phong phú.

2. Các sản phẩm từ phế phụ liệu
2.1. Dạ dày
2.1.1. Tính chất
Dạ dày bò có cấu tạo phức tạp gồm 4 túi: dạ cỏ, dạ tổ ong, dạ lá sách và dạ múi
khế. Trong đó, dạ múi khế có hệ thống các tuyến phát triển mạnh và có chức năng
tương tự như dạ dày của động vật dạ dày đơn, tức là tiêu hóa thức ăn bằng dịch vị
(chứa HCL và pepsine), dịch vị bò có pH = 2,17 – 3,14, thành phần 95% là nước,
0,5% là vật chất khô, vật chất khô gồm có: chất hữu cơ (các men tiêu hóa), chất vô cơ
( HCl, Natri, Kali...).
Các protease được tiết ra trong dạ dày là các enzyme (men): pepsin, gelatinase,
cathepsin và rennin.

2.1.2. Thu nhận enzyme pepsin từ dạ dày bò
a) Đặc điểm của enzyme pepsin
Pepsin là một enzyme quan trọng trong hệ tiêu hóa của động vật thuộc nhóm
enzyme thủy phân (hydrolase). Pepsin hoạt động trong dịch vị của động vật có vú. Khi
mới tiết ra, pepsin ở dạng tiền enzyme không hoạt động là pepsinogen. Nhờ HCl,
pepsinogen được hoạt hóa thành dạng hoạt động là pepsin. Pepsin có tác dụng tiêu hóa
protein của thức ăn, hoạt động tối ưu ở môi trường pH = 1,7 - 2,2. Pepsin là một
endoenzyme, nó phân cắt các liên kết peptide ở nội mạch phân tử tạo sản phẩm có
phân tử lượng nhỏ hơn là pepton, peptide, oligopeptid. Sự phân giải của protein của
pepsin trong dạ dày chưa hoàn toàn, sự phân giải này sẽ được tiếp tục khi thức ăn

chuyển đến ruột.
Pepsin là một sợi polypeptide đơn giản có thể cuộn lại làm thành hình cầu, là một
protein vững chắc bởi các mối liên kết hydro, hydrophobic, liên kết điện tử và S-S.
Pepsin chứa đặc biệt nhiều amino acid có tính acid nên pepsin thể hiện tính acid
mạnh. Số lượng các amino acid có mạch nhánh không kỵ nước phân cực là lớn, làm
cho enzyme dễ tan trong rượu etylic nồng độ cao và trong các hỗn hợp chứa nhiều
dung môi phân cực. Do đặc điểm về thành phần amino acid, pepsin tinh khiết mang
điện tích âm ngay cả trong môi trường HCl 0,1N.
21


Hiện nay người ta đã chiết tách và tinh sạch được pepsin và pepsinogen. Pepsin
tách từ các nguồn khác nhau có khả năng xúc tác khác nhau.
Pepsin thô là một hỗn hợp của pepsin, gelatinase, cathepsin và Brucke pepsin.
b) Đặc tính
Chế phẩm pepsin (dược phẩm) tồn tại ở dạng bột vô định hình, trắng hay vàng
nhạt hay mảnh nhỏ, trong hay hơi đặc, mùi đặc biệt giống mùi nước thịt, vị hơi chua,
nếu thêm lactose, glucose hay saccharose thì có vị ngọt (Dược điển Việt Nam).
Điểm đẳng điện của pepsin gần pH = 1. Pepsin thuỷ phân protein trong vùng acid khá
rộng pH=1-4, pH hoạt động tối ưu của pepsin thay đổi tuỳ theo bản chất và trạng thái
của cơ chất thường pH=1,8 – 2,2. Pepsin bền nhất ở pH= 4-5, nhưng trong vùng pH
này hoạt lực của enzyme có phần thay đổi giảm đi. Từ pH = 5,5 trở lên pepsin không
hoạt động.
c) Các phương pháp thu nhận pepsin
Quá trình chiết tách pepsin từ màng nhầy dạ dày là sự phối hợp của 3 quá trình:
phá vỡ tế bào, hoạt hóa và chiết tách enzyme. Hiện nay có 2 phương pháp thu nhận
pepsin là phương pháp chiết và phương pháp tự phân. Nguyên liệu thường dùng là dạ
dày động vật thu nhận từ các lò giết mổ. Để có được chế phẩm enzyme tốt nguyên liệu
phải tươi, lấy ngay sau khi giết mổ.
 Phương pháp chiết

Phương pháp chiết được thực hiện theo qui trình sau:
Dạ dày → Rửa sạch → Tách màng nhầy → Nghiền → Chiết tách → Kết tủa → Ly
tâm → Chế phẩm thô
Dạ dày rửa sạch, tách màng nhầy, nghiền, ngâm vào nước có 5% butanol hay
glyceryl, có cloroform để tránh nhiễm khuẩn sau chế hóa bằng etanol để pepsin kết
tủa. Thời gian ngâm 48 – 72 giờ, nhiệt độ thường.
 Phương pháp tự phân
Quy trình thu nhận được thực hiên theo sơ đồ sau (của Payeba và cộng sự):
Dạ dày → Rửa sạch → Tách màng nhầy → Xay nhuyễn → Tự phân → Lọc → Kết
tủa → Ly tâm → Sấy → Chế phẩm thô.
Niêm mạc dạ dày bảo quản ở nhiệt độ lạnh hay vừa tách ra khỏi động vật mới mổ,
xay nhỏ, dùng HCl hay H3PO4, H2SO4 với nồng độ thích hợp để chiết xuất và hoạt hóa
pepsinogen thành pepsin. Theo nhiều thực nghiệm, việc dùng HCl để điều chỉnh pH
22


môi trường sẽ cho hoạt tính cao nhất. Nguyên nhân là do HCl là acid vô cơ quan trọng
có trong thành phần dịch vị dạ dày động vật, trong cơ thể sống pepsinogen được hoạt
hóa thành pepsin nhờ HCl dịch vị. Thời gian tự phân: 48 giờ ở 40 – 42oC.

Quy trình thu nhận enzyme pepsin từ dạ dày bò theo phương pháp tự phân
Dạ dày

Rửa sạch
Tách màng nhầy
HCl 0,5%

Xay nhuyễn

Màng nhầy:HCl= 1:2 (w/w)

40-50oC
24 – 48 h

Tự phân
Lọc
NaCl 25%

Kết tủa
Ly tâm
23

30 phút
5000- 6000 vòng/phút
10-15 phút


Sấy khô

30 – 40oC

Chế phẩm thô
Thuyết minh quy trình:
1. Nguyên liệu: dạ dày bò vừa mới giết mổ để thu được pepsin có hoạt tính cao, bảo
quản ở nhiệt độ lạnh đông (0-3oC) trong một thời gian ngắn trước khi thực hiện.
2. Tách màng nhầy: rửa sạch bên ngoài trước khi lộn ngược dạ dày, rửa thật nhẹ tay
màng nhầy bằng nước lạnh chỉ để loại bỏ thức ăn thừa không làm tổn thất lớp màng
nhầy chứa pepsin và tiến hành bóc màng nhầy.
3. Xay nhuyễn: màng nhầy dạ dày sau khi tách, cắt nhỏ và xay nhuyễn đồng nhất.
4. Tự phân: màng nhầy sau khi xay cho thêm dung dịch HCl 0.5% với tỷ lệ 1:2 theo

khối lượng và nhiệt độ 40-500C, khuấy đều; thời gian 24 – 48 giờ.
5. Lọc: vớt bỏ hết lớp mỡ phía trên mặt, sau đó lọc qua nhiều lớp vải mùn thu dung
dịch
6. Kết tủa: kết tủa bằng NaCl nồng độ bão hòa 25% . Cho muối từ từ, khuấy nhẹ cho
đến khi dung dịch bão hòa, để yên dịch thủy phân 30 phút. Có thể dùng các tác nhân
tủa khác như cồn tuyệt đối, muối amon sulfate, aceton, izopropanol, polyetylenglycolPEG 6000.
Trong quá trình kết tủa bằng dung môi hữu cơ tạo ra một nhiệt lượng lớn, có thể
làm mất hoạt tính của enzyme. Do đó dung dịch sau tự phân đã lọc cùng dung môi
được làm lạnh trước khi sử dụng và dung môi phải được cho từ từ và khuấy liên tục để
tránh sự tăng nhiệt độ cục bộ bên trong hỗn hợp. Thời gian 5-10 phút, trong lúc đó
nhiệt độ không quá 50C.
6. Ly tâm: hỗn hợp dung dịch sau khi để yên đem ly tâm 10-15 phút với tốc độ 50006000 vòng/phút.
7. Sấy khô: sau khi ly tâm thu phần kết tủa, đem sấy khô có thổi khí ở nhiệt độ 30 –
40oC hoặc sấy chân không hay thiết bị sấy đông khô. Để tránh bị mất hoạt tính người
ta trộn thêm vào chế phẩm enzyme các chất độn như tinh bột hòa tan, maltose
dextrin…trong quá trình sấy.

24


8. Bảo quản: chế phẩm pepsin thô cần đựơc bảo quản ở điều kiện khô, kín, lạnh, tránh
tiếp xúc trực tiếp ánh sáng và các tác nhân vật lý, hóa học có thể ảnh hưởng đến hoạt
tính của enzyme.
Các máy móc, thiết bị sử dụng:
- Máy xay nhuyễn

- Thiết bị lọc
- Thiết bị ly tâm
- Thiết bị sấy

Tủ sấy

Tủ sấy chân không

- Thiết bị làm lạnh
2.2. Ruột (tái sử dụng)
2.2.1. Tính chất
Phía mặt trong ruột bò gồm có màng nhầy chứa biểu mô ruột, màng dưới nhầy là mô
liên kết, lớp cơ vòng, cơ thẳng và màng niêm. Trong các lớp màng trên, chỉ có lớp
màng dưới nhầy được sử dụng do độ dai chắc của nó, phần còn lại sẽ bị loại bỏ.
2.2.2. Sản phẩm:
Vỏ bọc xúc xích (làm từ ruột) là vỏ bọc tự nhiên được sử dụng để bọc các nguyên liệu
làm xúc xích, có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ
không có nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm
vào một số nước muối trước khi sử dụng.

25