Thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ tại trường mầm non bắc sơn, thành phố tam điệp, tỉnh ninh bình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC MẦM NON
=====o0o=====

TẠ THỊ TRANG

THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CHĂM SÓC
DINH DƯỠNG TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON
BẮC SƠN, THÀNH PHỐ TAM ĐIỆP,
TỈNH NINH BÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Giáo dục Mầm non

HÀ NỘI - 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC MẦM NON
=====o0o=====

TẠ THỊ TRANG

THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CHĂM SÓC
DINH DƯỠNG TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON
BẮC SƠN, THÀNH PHỐ TAM ĐIỆP,
TỈNH NINH BÌNH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Giáo dục Mầm non

Người hướng dẫn khoa học

ThS. LƯU THỊ UYÊN

HÀ NỘI - 2018


LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên tôi xin được cảm ơn các thầy cô giáo khoa Giáo dục Mầm non
trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2, những người đã truyền cho tôi kiến thức
và niềm say mê từ giảng đường Đại học để tôi thực hiện khóa luận.
Để hoàn thành khóa luận này, tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo
khoa Sinh - KTNN, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 đã tận tình giúp đỡ tôi
trong suốt khóa học. Đặc biệt tôi dành lời cảm ơn sâu sắc nhất với sự hướng
dẫn nhiệt tình của ThS. Lưu Thị Uyên - giảng viên hướng dẫn trực tiếp tôi
thực hiện khóa luận.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới trường Mầm non Bắc Sơn, thành
phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi tiến hành
việc nghiên cứu.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn về sự giúp đỡ quý báu của bạn bè,
đặc biệt là gia đình người thân đã luôn ủng hộ, động viên để tôi có đủ điều
kiện, thời gian hoàn thành khóa luận này.
Mặc dù có nhiều cố gắng, tinh thần trách nhiệm cao, nhưng vì khó khăn
về tư liệu, năng lực trong nghiên cứu của bản thân…nên khóa luận không
tránh khỏi thiếu sót. Kính mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô,
bạn bè và đồng nghiệp!
Hà Nội, ngày

tháng 5 năm 2018

Người thực hiện

Tạ Thị Trang


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự
hướng dẫn khoa học của Ths. Lưu Thị Uyên. Các số liệu và kết quả nghiên
cứu được sử dụng trong khóa luận là trung thực, chính xác và chưa được công
bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào.

Hà Nội, ngày tháng 5 năm 2018
Người thực hiện

Tạ Thị Trang


DANH MỤC VIẾT TẮT
SP GDMN

Sư phạm Giáo dục mầm non

SPMN

Sư phạm mầm non

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

UBND

Ủy ban nhân dân

THCS

Trung học cơ sở

CBQL

Cán bộ quản lý

SL

Số lượng

TT

Trung tâm

KSK

Khám sức khỏe

CLGD

Chất lượng giáo dục

STT

Số thứ tự


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU........................................................................................................... 1
1.Lí do chọn đề tài......................................................................................... 1
2.Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 2
3.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn....................................................... 2
NỘI DUNG ....................................................................................................... 3
Chương 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI..................................................... 3
1.1.Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em...................................... 3
1.1.1. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em ................................. 3
1.1.2. Các nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ thể ........................... 3
1.2.Dinh dưỡng cho trẻ mầm non ................................................................. 6
1.2.1.Đặc điểm dinh dưỡng lứa tuổi mầm non ............................................. 6
1.2.2.Dinh dưỡng hợp lí cho trẻ mầm non .................................................... 7
1.3.Quy định về chế độ dinh dưỡng cho trẻ ở trường mầm non ................. 10
1.4. Khái quát về khu vực nghiên cứu của đề tài ........................................ 12
1.4.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh
Bình ............................................................................................................. 12
1.4.2. Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội phường Bắc Sơn, thành phố
Tam Điệp..................................................................................................... 13
1.4.3. Hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ em tại địa phương ................... 13
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ............................................................................................................ 15
2.1.Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 15
2.2.Nội dung................................................................................................ 15
2.3.Phương pháp nghiên cứu....................................................................... 15
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................. 16

3.1. Trường mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình...... 16
3.1.1. Đặc điểm chung ................................................................................. 16


3.1.2.Đội ngũ giáo viên, nhân viên nhà trường........................................... 17
3.1.3.Quy mô trường mầm non Bắc Sơn năm học 2017 - 2018 ................. 18
3.2.Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ tại trường mầm non Bắc Sơn................ 19
3.2.1. Tổ chức ăn bán trú cho trẻ ................................................................ 19
3.2.2. Thực đơn và khẩu phần của trẻ ......................................................... 21
3.2.3. Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ............................... 27
3.3.Chăm sóc bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non Bắc Sơn........................ 30
3.3.1.Thực phẩm và nguồn nước................................................................. 30
3.3.2.Nhà bếp và quá trình nấu ăn............................................................... 31
3.3.3.Tổ chức bữa ăn cho trẻ....................................................................... 34
3.4. Hoạt động nâng cao năng lực chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ của
giáo viên, nhân viên ................................................................................... 37
3.5.Phối hợp giữa nhà trường và gia đình chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ ... 38
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................. 40
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Thành tích và chất lượng giáo dục của trường mầm non
Bắc Sơn ......................................................................................... 16
Bảng 3.2a. Đội ngũ giáo viên, nhân viên (năm học 2017 - 2018) .................. 17
Bảng 3.2b. Đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng (năm học 2017 - 2018) ............... 17
Bảng 3.3. Quy mô trường mầm non Bắc Sơn năm học 2017 - 2018.............. 19
Bảng 3.4a. Tỷ lệ trẻ ăn bán trú và mức ăn tại trường .................................... 19
Bảng 3.4b. Chế độ ăn của trẻ tại trường ......................................................... 19

Bảng 3.5. Một số thực đơn trường mầm non Bắc Sơn đã thực hiện............... 22
Bảng 3.6. Kết quả phân tích khẩu phần của trẻ tại trường............................. 24
Bảng 3.7a. Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ .......................... 28
Bảng 3.7b. Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ ........................... 29
Bảng 3.8. Thực phẩm và nguồn nước sử dụng cho trẻ ................................... 30
Bảng 3.9. Hoạt động nâng cao năng lực chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ......... 37
Bảng 3.10. Hoạt động phối hợp giữa nhà trường và gia đình........................ 38


MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài

1


Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ em phát triển về thể chất, tình
cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn
bị cho trẻ em vào lớp một. [2]
Điều lệ trường Mầm non đã quy định: nội dung giáo dục mầm non phải
hài hoà giữa nuôi dưỡng, chăm sóc và giáo dục; Việc nuôi dưỡng, chăm sóc,
giáo dục trẻ được tiến hành thông qua các hoạt động theo quy định của
chương trình giáo dục mầm non; Trong đó hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc
trẻ bao gồm: chăm sóc dinh dưỡng; chăm sóc giấc ngủ; chăm sóc vệ sinh;
chăm sóc sức khỏe và đảm bảo an toàn. [3]
Điều 35 - Điều lệ trường mầm non cũng quy định nhiệm vụ của giáo
viên mầm non là thực hiện công tác nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em
theo chương trình giáo dục mầm non; Xây dựng môi trường giáo dục, tổ chức
các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em; Chịu trách nhiệm về
chất lượng nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em; Tuyên truyền phổ biến
kiến thức khoa học nuôi dạy trẻ em cho cha mẹ trẻ. [3]

Việc đảm bảo một chế độ chăm sóc, nuôi dưỡng hợp lý là vô cùng quan
trọng với sức khỏe của trẻ ở độ tuổi mầm non. Trẻ em được nuôi dưỡng và
chăm sóc tốt thì cơ thể mới phát triển khoẻ mạnh và có sức đề kháng tốt, ít
mắc bệnh hoặc nếu mắc bệnh thì nhẹ và điều trị mau khỏi. Cùng với gia đình,
trường mầm non có vai trò quan trọng trong việc chăm sóc dinh dưỡng cho
trẻ. Tuy nhiên nhiều nghiên cứu đã cho biết thực trạng hoạt động nuôi dưỡng
trẻ ở nhiều trường mầm non hiện nay chưa đảm bảo yêu cầu; cơ sở vật chất,
trình độ chuyên môn nghiệp vụ của cán bộ, giáo viên và của nhân viên cấp
dưỡng còn hạn chế; hầu hết các trường còn khó khăn trong công tác lập kế
hoạch, tính khẩu phần dinh dưỡng, chế biến món ăn, chọn mua thực phẩm,

2


nhất là phải cân đối kết quả dưỡng chất cho trẻ sao cho phù hợp với mức thu
của từng trường hiện nay. [9]
Từ những lý do trên và trên cơ sở năng lực nghiên cứu cho phép, chúng
tôi chọn nghiên cứu đề tài “Thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ
tại trường mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình”
2. Mục tiêu nghiêncứu
Góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ của
trường mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình nói riêng và
các trường mầm non nói chung.
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
 Ý nghĩa khoa học
- Làm sáng tỏ vai trò, nhiệm vụ của trường mầm non, giáo viên mầm non
trong công tác nuôi dưỡng trẻ mầm non.
- Đóng góp dẫn liệu về thực trạng chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ mầm non
hiện nay.
 Ý nghĩa thực tiễn

- Đánh giá được thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ tại
trường mầm non Bắc Sơn, các nhân tố tác động đến hoạt động chăm sóc
dinh dưởng cho trẻ nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động chăm sóc dinh dưỡng
trẻ của nhà trường.
- Tăng cường kiến thức thực tế tại các trường mầm non, đáp ứng yêu cầu
nghề nghiệp sau khi tốt nghiệp cho sinh viên ngành SP GDMN.

3


NỘI DUNG
Chương 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
1.1. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em
1.1.1. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em
Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của mỗi con người, là việc cung
cấp các chất cần thiết (theo dạng thức ăn) cho cơ thể để hỗ trợ sự sống. Nó
bao gồm các hoạt động ăn uống; hấp thu và sử dụng các chất dinh dưỡng; bài
tiết các chất thải. [7]
Khoa học đã chứng minh sự phát triển của cơ thể nói chung phụ thuộc
vào các yếu tố di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng. Ba yếu tố
đầu đảm bảo tiềm năng phát triển nhất định và dinh dưỡng hợp lí cung cấp
các chất liệu cần thiết để lợi dụng tiềm năng phát triển đó. Dinh dưỡng tốt là
điều kiện bắt buộc để cơ thể sinh trưởng, phát triển, vận động, làm việc, suy
nghĩ và học tập.
Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn và đang trưởng thành. Về mặt sinh học,
sự lớn và trưởng thành đòi hỏi phải được cung cấp đầy đủ năng lượng, các
chất dinh dưỡng và các chất xúc tác để tăng kích thước, số lượng tế bào…Trẻ
em được nuôi dưỡng tốt sẽ mau lớn, khỏe mạnh, thông minh. Nếu nuôi dưỡng
không đúng cách, trẻ sẽ chậm lớn, dễ nhiễm bệnh; về lâu dài sẽ dẫn đến suy
dinh dưỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Ngược lại, nếu thừa dinh

dưỡng sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc, chức phận của tế bào, làm tăng
nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp…[7]
1.1.2. Các nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ thể
Chất dinh dưỡng bao gồm các chất sinh năng lượng và chất không sinh
năng lượng. Các chất sinh năng lượng gồm chất đạm, chất béo và chất bột
đường. Các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các chất
khoáng và nước.

4


 Chất đạm
- Chất đạm cấu tạo tế bào, là thành phần của các hoóc môn, tham gia vào
các quá trình chuyển hóa trong cơ thể, giúp trẻ tăng trưởng và phát triển trí
não. Chất đạm còn là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1gam protid
cung cấp 4 Kcal.
- Chất đạm có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá,
sữa, trứng, tôm, cua…và thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc,
vừng,…
- Nếu chế độ ăn thiếu chất đạm trẻ sẽ còi cọc, chậm lớn, kém thông
minh. Nhưng ăn quá nhiều chất đạm cũng không tốt vì sẽ gây gánh nặng
cho thận.
- Trong bữa ăn, đạm chỉ được hấp thu tốt nhất khi có tỷ lệ cân đối với bột
đường và chất béo. Vai trò của rau xanh cũng rất quan trọng, việc thiếu rau
xanh sẽ hạn chế hấp thu đạm.
 Chất béo
- Chất béo hay còn gọi lipid là nguồn cung cấp năng lượng và các acid
béo cần thiết, là dung môi hòa tan và là chất mang của các vitamin tan trong
chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K…, giúp trẻ hấp thu
và sử dụng tốt các vitamin này; chất béo làm tăng cảm giác ngon miệng.

- Đặc biệt chất béo là nguồn cung cấp năng lượng cao gấp hơn 2 lần so
với chất đạm và chất bột đường, 1gam lipid cung cấp 9 Kcal.
- Chất béo nguồn gốc động vật gồm: sữa mẹ, mỡ, sữa, bơ, …
- Chất béo có nguồn gốc thực vật gồm có dầu, magarin….Thực phẩm
có hàm lượng chất béo cao là dầu lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ,
cùi dừa…
- Nên cho trẻ ăn cả dầu và mỡ, nhất là mỡ các loại gia cầm như gà, ngan,
vịt... vì chúng chứa nhiều axit béo chưa no cần thiết cho sự phát triển của trẻ,
nhất là các tế bào não.

5


 Chất bột đường
- Chất bột đường hay còn gọi là glucid là nguồn cung cấp năng lượng
chính cho cơ thể, tạo đà tốt cho sự phát triển của trẻ, 1gam glucid cung cấp
4 Kcal.
- Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào, các mô và điều hòa hoạt động của
cơ thể.
- Nguồn thực phẩm cung cấp chất bột đường chủ yếu từ ngũ cốc (gạo,
bột mì, ngô, khoai, sắn, mì sợi, miến…), các loại hoa quả tươi có vị ngọt
(chuối, táo, xoài, cam, củ cải đường …), đường, mật, bánh, kẹo…
 Vitamin và khoáng chất
- Vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ
thể. Tuy hàng ngày chỉ cần một lượng rất ít, nhưng nếu thiếu sẽ gây ra tình
trạng bệnh lý cho cơ thể.
- Những vitamin đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ là
vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin nhóm B…
- Những khoáng chất quan trọng với sức khỏe của trẻ là sắt, canxi, i ốt,
axit folic, kẽm…

 Nước
- Nước cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì sự sống của cơ thể bởi nó
liên quan đến các phản ứng, các quá trình chuyển hoá quan trọng trong cơ thể.
- Nước giúp tiêu hóa, hấp thu, sử dụng tốt thực phẩm.
- Ngoài ra, nước còn giúp đào thải các chất độc hại ra ngoài cơ thể qua
nước tiểu, mồ hôi.

6


1.2. Dinh dưỡng cho trẻ mầm non
1.2.1. Đặc điểm dinh dưỡng lứa tuổi mầm non [8]
 Trẻ từ 1 đến 3 tuổi
Trẻ sau một năm tuổi vẫn tiếp tục lớn và phát triển nhanh, hệ thống tiêu
hoá đã phát triển hơn nhưng vẫn chưa thật sự hoàn thiện. Khẩu phần không
hợp lý và chế biến không đảm bảo dễ làm trẻ rối loạn tiêu hoá, suy dinh
dưỡng, còi xương, thiếu máu. Giai đoạn 2 - 3 tuổi, tốc độ lớn đã giảm so với
trước nhưng các hoạt động của trẻ lại tăng lên, trẻ tập đi tập nói do đó tiêu hao
năng lượng so với cân nặng cao hơn so với người lớn. Ở lứa tuổi này cơ quan
tiêu hoá dần hoàn thiện, trẻ bắt đầu tự ăn tuy nhiên thức ăn cho trẻ vẫn phụ
thuộc hoàn toàn vào sự lực chọn của người nuôi. Vì vậy cần:
- Cung cấp cho trẻ thức ăn dễ tiêu hoá, hấp thu, giàu dinh dưỡng và đủ
nhóm chất trong ô dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu của trẻ.
- Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và ăn uống để phòng nhiễm khuẩn và
bệnh đường ruột ở trẻ em. Chế biến thích hợp và thay đổi để tạo điều kiện cho
trẻ ăn ngon miệng, ngăn ngừa hiện tượng chán ăn và sợ ăn một loại thức ăn
nào đó trở thành thành kiến với loại đó.
- Tập cho trẻ ăn đúng bữa, không ăn bánh kẹo trước khi ăn, hạn chế ăn
vặt, tạo không khí vui vẻ cho trẻ ăn.
 Trẻ từ 4 đến 6 tuổi

Lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn cao, mỗi năm cân nặng tăng khoảng 2 kg và
chiều cao mỗi năm trung bình tăng 7 cm, đồng thời hoạt động thể lực tăng lên
nhiều, trẻ bắt đầu lứa tuổi mẫu giáo.
Hệ thống tiêu hoá của trẻ hoàn thiện hơn, thức ăn cho trẻ đa dạng và gần
hơn với thức ăn của người lớn, nhưng không nên để trẻ ăn giống người lớn,
vẫn đáp ứng đầy đủ cho trẻ các loại thức ăn như sữa, các chế phẩm của sữa,
thịt cá trứng và hoa quả. Tăng cường sử dụng tôm, cua, cá, lươn, nhộng, đậu
đỗ thay thế thịt, vì các thực phẩm này tốt và sẵn có.

7


Lứa tuổi này rất quan trọng trong việc hình thành các tập tính và thói
quen dinh dưỡng vì vậy những nguyên tắc dinh dưỡng tốt như ăn đầy đủ,
đúng bữa, bữa ăn đa dạng và không ăn kiêng thức ăn cũng hình thành từ giai
đoạn này.
1.2.2. Dinh dưỡng hợp lí cho trẻ mầm non
1) Khẩu phần phải cân đối và hợp lí [9]
Mộ t kh ẩu p hần cân đố i và hợp lý đố i với trẻ cần hộ i đ ủ cá c
yếu tố sa u :
- Đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu theo
nhu cầu của cơ thể. Các chất dinh dưỡng thiết yếu tồn tại trong mối tương
quan cân đối và hợp lý. Khẩu phần cần đảm bảo cân đối, sự thiếu hụt một
thành phần dinh dưỡng này hay thừa một thành phần dinh dưỡng khác đều có
thể gây cản trở sự sử dụng một hay nhiều thành phần dinh dưỡng còn lại.
Nh ững yêu cầu về tính cân đ ối của khẩ u ph ần
- Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng: thể hiện bằng tính cân đối
giữa chất đạm (P), chất béo (L), chất bột đường (G).
- Cân đối về Protit: Trong thành phần Protid cần có đủ các axit amin cần
thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp. Cũng cần cân đối protit nguồn động vật và

nguồn thực vật. Trẻ em cần nhiều đạm có giá trị sinh học cao, tốt nhất là đạm
động vật như trứng, sữa, thịt cá, tôm cua.
- Cân đối về lipid: Cả hai nguồn chất béo động vật và thực vật cần có
mặt trong khẩu phần ăn của trẻ.
- Cân đối về Vitamin và khoáng chất.
2) Chế độ ăn phù hợp
- Chế độ ăn được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày và sự phân
phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các
bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày.
- Phân bổ bữa ăn hợp lý trong ngày còn cần chú ý đến thể tích và mức dễ
tiêu của các bữa ăn. Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu
8


hoặc một bữa khác tập trung một số lượng thức ăn với thể tích lớn nhưng
nghèo năng lượng.
3) Đa dạng thực phẩm, thực đơn
Đảm bảo sự đa dạng của thức ăn để vừa cung cấp đủ nhu cầu năng
lượng, nhu cầu Protein vừa bổ sung các loại vitamin, khoáng chất; mỗi bữa ăn
phải đảm bảo ít nhất 4 nhóm thực phẩm:
- Nhóm thức ăn cung cấp chất tinh bột (lương thực) là nguồn thức ăn
cung cấp năng lượng trong khẩu phần ăn; chủ yếu là tinh bột, chứa ít protein
và nghèo các vi chất dinh dưỡng - Gồm các loại gạo, ngô, khoai, củ, các loại
đậu, đỗ…
- Nhóm thức ăn cung cấp chất đạm - Gồm các thức ăn có nguồn gốc
động vật (trứng, sữa, các loại thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng..) và
thức ăn nguồn gốc thực vật (đậu đen, đậu xanh, đậu nành...)
- Nhóm thức ăn cung cấp chất béo: là nguồn thức ăn bổ sung năng lượng
cho bữa ăn của trẻ, giúp trẻ hấp thu dễ dàng các loại vitamin tan trong dầu
như Vitamin A, E, D, K ...và làm cho thức ăn dễ ăn hơn - gồm dầu, bơ, mỡ…

- Nhóm thức ăn cung cấp vitamin và chất khoáng - Gồm các loại rau
xanh và quả chín.
Không có loại thức ăn nào là không có chất dinh dưỡng, tuy nhiên cũng
không có thực phẩm nào chứa đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng. Mỗi bữa ăn
không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực
phẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau.
4) Vệ sinh an toàn thực phẩm [8]
Thực phẩm, nguồn nước và dụng cụ chế biến thức ăn rất dễ bị nhiễm
khuẩn gây bệnh. Cần phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ vì hệ
thống miễn dịch của trẻ chưa phát triển toàn diện nên trẻ dễ bị mắc bệnh
đường tiêu hóa.

9


 Nguyên tắc “4 sạch” trong chuẩn bị một bữa ăn hợp vệ sinh cho trẻ
- Bàn tay Sạch - Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch khi: Cầm thức ăn,
chuẩn bị bữa ăn; Sau khi đi vệ sinh hay vệ sinh cho trẻ hoặc tiếp xúc với động
vật; Rửa tay mình và tay trẻ khi cho trẻ ăn
- Dụng cụ Sạch: giữ gìn dao thớt, đồ đựng thức ăn và nơi nấu ăn luôn
gọn gàng sạch sẽ; Rửa ngay các dụng cụ sau khi chế biến thức ăn; Sử dụng
dụng cụ đựng và thớt thái thức ăn sống và chín riêng; phải đậy nắp dụng cụ
chứa thức ăn khi bảo quản.
- Thực phẩm Sạch: dùng nước sạch và thực phẩm tươi, đảm bảo
ATVSTP; Không sử dụng thực phẩm quá hạn; Thức ăn phải nấu chín kỹ; Cho
trẻ ăn ngay sau khi chế biến; Nếu ăn thức ăn cũ cần đun sôi lại
- Bảo quản Sạch: Đựng thức ăn trong dụng cụ có nắp đậy; Giữ thức ăn ở
nơi sạch sẽ khô mát; Sử dụng thức ăn đã chế biến trong vòng 1giờ
 Lưu mẫu thức ăn
- Mục đích lưu mẫu thức ăn nhằm phục vụ cho quá trình điều tra nếu xảy

ra ngộ độc thực phẩm.
- Đảm bảo đủ:
o Có đủ dụng cụ để lưu mẫu, dụng cụ phải được rửa sạch, khử trùng, có
nắp đậy.
o Mỗi loại thức ăn phải để trong một hộp riêng.
o Có đủ lượng mẫu tối thiểu: Thức ăn đặc khoảng 150 gam, thức ăn
lỏng khoảng 250 ml.
o Đủ thời gian lưu mẫu là 24 giờ. Mẫu lưu bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh
0

0

(0 C đến 5 C).
- Người lưu mẫu cần ghi đầy đủ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thức ăn và
niêm phong. Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra vẫn phải giữ niêm phong, chỉ
mở khi có sự chứng kiến của các cơ quan chức năng.

10


5) Cho trẻ ăn tích cực
Cho trẻ ăn tích cực là góp một phần quan trọng trong việc đảm bảo bữa
ăn đáp ứng đủ nhu cầu của trẻ, bao gồm:
- Chú ý đến khẩu vị của trẻ khi chế biến thức ăn
- Kết hợp nhiều loại thức ăn khác nhau giúp trẻ ngon miệng
- Khuyến khích và hỗ trợ trẻ khi trẻ muốn tự ăn.
- Ở bên cạnh và chú ý đến trẻ trong suốt bữa ăn
- Tạo không khí ăn vui vẻ, ấm cúng
1.3. Quy định về chế độ dinh dưỡng cho trẻ ở trường mầm non [2],[4],
[5]

Chế độ dinh dưỡng cho trẻ mầm non được quy định cụ thể trong
Chương trình Giáo dục mầm non (Thông tư số: 17 /2009/TT-BGDĐT ngày
25 tháng 7 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo; thông tư
số
28/2016/TT-BGDĐT, trong đó có sửa đổi, bổ sung một số quy định về chế độ
dinh dưỡng của bậc học mầm non; Quyết định số 777/QĐ-BGDĐT đính
chính lại Điểm d Khoản 2 Điều 1Thông tư số 28/2016/TT-BGDĐT.
Căn cứ vào các văn bản trên, chế độ dinh dưỡng và mức năng lượng
cung cấp cho trẻ tại các cơ sở giáo dục mầm non hiện nay được quy định chi
tiết như sau:
1) Đối với lứa tuổi nhà trẻ
 Xây dựng chế độ ăn, khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi
 Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non chiếm 60 70% nhu
ngày.

cầu

cả

11


Nhu cầu khuyến
Nhóm tuổi

nghị năng

Chế độ ăn

lượng/ngày/trẻ

3 - 6 tháng
(179 ngày)
6 - 12 tháng

Nhu cầu khuyến
nghị
năng lượng tại cơ sở
giáo dục mầm non

Sữa mẹ

500 - 550 Kcal

330 - 350 Kcal

Sữa mẹ + Bột

600 - 700 Kcal

420 Kcal

930 - 1000 Kcal

600 - 651 Kcal

12 - 18 tháng Cháo + Sữa mẹ
18 - 24 tháng Cơm nát + Sữa mẹ
24 - 36 tháng Cơm thường
 Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Hai bữa chính và một bữa phụ.
+ Năng lượng phân phối cho các bữa ăn:

o Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày.
o Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% năng lượng cả ngày.
o Bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày.
+ Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:
o Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% -20% năng lượng khẩu phần.
o Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 30% -40% năng lượng khẩu phần
o Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần.

 Nước uống: khoảng 0,8 lít - 1,6 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn).
 Xây dựng thực đơn hằng ngày, theo tuần, theo mùa.
2) Đối với lứa tuổi mẫu giáo
 Xây dựng chế độ ăn, khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi:
+ Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của 1 trẻ trong một ngày là: 1230 1320 Kcal.
+ Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại trường của 1 trẻ trong một
ngày chiếm 50 - 55% nhu cầu cả ngày: 615 - 726 Kcal.

12


 Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: một bữa chính và một bữa phụ.
+ Năng lượng phân phối cho các bữa ăn: Bữa chính buổi trưa cung cấp
từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày. Bữa phụ cung cấp từ 15% đến25%
năng lượng cả ngày.
+ Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng theo cơ cấu:
o Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.
o Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 25% - 35% năng lượng khẩu phần.
o Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 52% - 60% năng lượng khẩu phần.
 Nước uống: khoảng 1,6 - 2,0 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn).
 Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa.
Thay đổi cơ bản trong chế độ ăn mới của trẻ theo thông tư 28 là giảm

năng lượng cung cấp đồng thời nâng cao chất lượng bữa ăn thông qua việc tăng
tỷ lệ các chất đạm, chất béo, giảm tỷ lệ chất bột đường trong khẩu phần ăn.
Ngoài ra, thông tư 28 cũng quy định mức năng lượng và tỷ lệ các chất
sinh năng lượng (các chất đạm, béo, bột đường) cung cấp thông qua bữa ăn
của trẻ được phép dao động trong một khoảng nhất định, quy định có tính
“mở”, giúp cho các cơ sở mầm non trong toàn quốc tại các địa bàn có các
điều kiện kinh tế, xã hội khác nhau có thể áp dụng chế độ ăn cho trẻ một cách
linh hoạt mà không lo bị sai so với quy định.
1.4. Khái quát về khu vực nghiên cứu của đề tài
1.4.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành phố Tam Điệp, tỉnh
Ninh Bình [16]
Tam Điệp là thành phố miền núi thuộc tỉnh Ninh Bình, là một trong ba
vùng kinh tế trọng điểm trong chiến lược phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh.
Tam Điệp có nhiều tiềm năng và lợi thế trong phát triển công nghiệp,
dịch vụ, du lịch. Cùng với quá trình đô thị hóa diễn ra nhanh trên địa bàn
thành phố, kinh tế - xã hội của thành phố những năm gần đây có sự chuyển
biến tích cực. Hạ tầng kỹ thuật như: giao thông, điện chiếu sáng, thông tin
13


liên lạc, cấp thoát nước, trường học, trạm y tế được đầu tư đồng bộ.Tốc độ đô
thị hóa và tăng trưởng kinh tế duy trì ở mức cao, đời sống nhân dân không
ngừng được cải thiện về nhiều mặt. Thu nhập bình quân đầu người đạt trên 25
triệu đồng/người/năm. Sự nghiệp giáo dục và đào tạo phát triển toàn diện và
đạt kết quả vững chắc. 100% các trường mầm non và THCS đạt chuẩn Quốc
gia. 6/7 trường tiểu học đạt chuẩn Quốc gia mức độ 2.
1.4.2. Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội phường Bắc Sơn, thành phố
Tam Điệp [16]
Bắc Sơn là phường nằm ở trung tâm thành phố Tam Điệp, tập trung các
cơ quan hành chính của thành phố.Phường Bắc Sơn có diện tích 324,92ha;

nhân khẩu gồm 7.526 người với 2.226 hộ sinh sống trong đó tuyệt đại bộ
phận là người Kinh;
Với lợi thế nằm vị trí trung tâm của thành phố, được Nhà nước đầu tư
xây dựng các công trình phúc lợi khá hoàn chỉnh; kết cấu dân cư đa số là cán
bộ, công chức, lực lượng vũ trang đã nghỉ chế độ và đang công tác nên trình
độ dân trí tương đối đồng đều.
Giai đoạn 2015- 2020, Đảng bộ phường Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp
xác định mục tiêu: Đổi mới, sáng tạo, tập trung mọi nguồn lực, tận dụng thời
cơ, động viên các tầng lớp nhân dân tích cực thi đua lao động, sản xuất, kinh
doanh, dịch vụ, nâng cao đời sống cho nhân dân. Theo đó, sẽ thúc đẩy kinh tế
phường chuyển dịch cơ cấu theo hướng kinh doanh, dịch vụ, tiểu thủ công
nghiệp, xây dựng đạt từ 85- 90%, phấn đấu thu nhập bình quân đầu người đến
cuối nhiệm kỳ đạt từ 30- 35 triệu đồng/ người/ năm.
1.4.3. Hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ em tại địa phương [13]
Thực hiện chỉ thị Chỉ thị số 46/CT-TTg của Thủ tướng Chính phủ ngày
21 tháng 12 năm 2017 về tăng cường dinh dưỡng trong tình hình mới, UBND
tỉnh Ninh Bình đã xây dựng kế hoạch số 14/KH - UBND, kế hoạch tăng cường
dinh dưỡng trong tình hình mới trên địa bàn tỉnh Ninh Bình.

14


Kế hoạch 14/KH - UBND đã nhấn mạnh kết quả điều tra của Viện Dinh
dưỡng Quốc gia từ năm 2000 đến 2016 tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi
trên địa bàn của tỉnh có giảm nhưng rất chậm, đặc biệt là thể thấp còi. Tỷ lệ trẻ
dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng thể nhẹ cân các năm 2015, 2016 là 14,4% và
14,1%; tương tự như vậy với suy dinh dưỡng thể thấp còi là 24,8% và 24,7% ngang với tỷ lệ bình quân trong cả nước. Trong khi đó thì tỷ lệ trẻ thừa cân,
béo phì có xu hướng tăng nhanh, năm 2015 là 5,2%. Bản kế hoạch cũng chỉ ra
năng lực và hiệu quả hoạt động của mạng lưới dinh dưỡng cộng đồng còn hạn
chế.

Tỉnh Ninh Bình phấn đấu đến năm 2020, đối tượng bà mẹ và trẻ em phải
được chăm sóc nuôi dưỡng hợp lí, đảm bảo chất lượng. Phấn đấu giảm tỷ lệ
suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi xuống dưới 12,5% - đối với thể nhẹ cân và
dưới
21,5% đối với thể thấp còi, khống chế tỷ lệ thừa cân béo phì dưới 5,0%.
Phối hợp thực hiện kế hoạch, UBND tỉnh chỉ đạo ngành Giáo dục - Đào
tạo chủ động đưa kiến thức dinh dưỡng vào trường học nhằm nâng cao kiến
thức dinh dưỡng cho cán bộ, giáo viên, học sinh; lồng ghép giáo dục dinh
dưỡng vào các chương trình ngoại khóa; Xây dựng mô hình dinh dưỡng học
đường; Hướng dẫn, tổ chức bữa ăn đảm bảo dinh dưỡng hợp lí và VSATTP cho
học sinh bán trú, nội trú trong các trường học; Tiếp tục triển khai Chương trình
Sữa học đường đến năm 2020.

15


Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
- Khách thể nghiên cứu: Hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ mầm non.
- Đối tượng nghiên cứu: Thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng cho
trẻ tại trường mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình.
2.2. Nội dung
Đề tài tập trung nghiên cứu những nội dung sau:
- Cơ sở vật chất của nhà trường phục vụ hoạt động chăm sóc dinh dưỡng
cho trẻ
- Trình độ chuyên môn, nghiệp vụ của cán bộ quản lí, giáo viên, nhân
viên nhà trường
- Quy trình thực hiện hoạt động chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ tại trường
2.3. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết: phân tích và tổng hợp

các tài liệu, giáo trình... có liên quan đến vấn đề nghiên cứu, từ đó xây dựng
cơ sở lý luận của đề tài.
- Phương pháp quan sát: quan sát cách chế biến thực phẩm, chế biến
món ăn, các hoạt động tổ chức bữa ăn... tại trường mầm non; đánh giá khẩu
phần, thực đơn.
- Phương pháp điều tra bằng phiếu trưng cầu ý kiến: xây dựng và sử
dụng phiếu trưng cầu ý kiến cán bộ quản lí, nhân viên, giáo viên mầm non ở
của trường về thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ
- Phương pháp phỏng vấn: phỏng vấn cán bộ quản lí, nhân viên, giáo
viên mầm non về công tác tổ chức thực hiện, biện pháp thực hiện chăm sóc
dinh dưỡng trẻ mầm non.

16


Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Trường mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh
Bình
3.1.1. Đặc điểm chung
- Trường mầm non Bắc Sơn, phường Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp được
thành lập ngày 01/9/1997.
- Trường mầm non Bắc Sơn có 3 điểm trường. Điểm trường khu trung
tâm cũng là điểm trường lớn nhất đặt tại tổ 20 phường Bắc Sơn. Điểm trường
số 2 tại tổ 1 phường Bắc Sơn. Điểm trường số 3 tại tổ 13 phường Bắc Sơn. Cả
3 điểm trường đều có cơ ngơi khang trang, sạch đẹp đảm bảo cho trẻ vui chơi,
học tập và đáp ứng được các tiêu chí của trường mầm non lấy trẻ làm trung
tâm. [12]
- Trải qua 21 năm xây dựng và trưởng thành, nhà trường luôn là đơn vị
dẫn đầu về chất lượng giáo dục trong ngành GDMN của thành phố Tam Điệp:
nhiều năm liền đạt danh hiệu “Tập thể lao động xuất sắc”; công nhận đạt

chuẩn Quốc gia mức độ 1 tháng 12 năm 2011; công nhận đạt chuẩn Quốc gia
mức độ 2 vào tháng 5 năm 2014. Ngày 30 tháng 01 năm 2015 trường mầm
non Bắc Sơn được công nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng giáo dục Cấp độ 3 với
28/29 tiêu chí đạt (đạt tỷ lệ 96,5%) và 86/87 chỉ số đạt (đạt tỷ lệ 98,8%)
Bảng 3.1. Thành tích và chất lượng giáo dục
của trường mầm non Bắc Sơn
Thành tích đạt đƣợc

Thời gian

Tập thể lao động xuất sắc

Nhiều năm liên tục

Đạt chuẩn Quốc gia mức độ 1

12/2011

Đạt chuẩn Quốc gia mức độ 2

05/2014

Đạt chuẩn CLGD Cấp độ 3

01/2015

17