PHỤ GIA THỰC PHẨM AGAR

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN: TÌM HIỂU VỀ AGAR

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
LỚP: DHTP7B
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 6

TPHCM, ngày 2 tháng 11 năm 2013

THÀNH VIÊN NHÓM 6
TÊN
1.
2.
3.

NGUYỄN THỊ HƯỚNG DƯƠNG
NGUYỄN THỊ ĐÌNH
LƯU PHƯƠNG THẢO

MSSV
11247521
11272421
11232321


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

4.
5.
6.

PHAN THỊ HIỀN
TRƯƠNG THỊ DIỄM MY
PHẠM THỊ TUYẾT

11292891
11248121
11251121

2


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………....
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………....
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………....
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………....
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………....
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………....

3


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

MỤC LỤC

4


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

LỜI MỞ ĐẦU
Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người
hoạt động .Xã hội phát triển ngày càng tiến bộ, nhu cầu của con người ngày càng tăng. Vì
vậy thực phẩm ngày càng ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn,

giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Ngày nay trong sản xuất
người ta thường cho thêm một số chất vào sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng.
Rong biển có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống con người.Từ rất lâu con
người đã biết sử dụng rong biển như là một chất tạo kết đông dùng trong mứt hay rau
câu, dùng làm thực phẩm ăn kiêng…Năm 1882, Walther Hess đã sử dụng pollysaccharit
của rong biển như một chất cố định vi sinh vật, một môi truờng nuôi cấy và phân lập vi
sinh vật.
Ngày nay con người sử dụng rong biển như một chất phụ gia ứng dụng nhiều trong
thực phẩm. Họ sử dụng những pollysaccharit của rong biển trong những mục đích cố
định, tạo gel, nhũ hóa sản phẩm thực phẩm.
Bài tiểu luận này nghiên cứu về cấu tạo, thành phần hóa học và ứng dụng của rong
biển trong các chu trình công nghệ chế biến thực phẩm nhằm làm sáng tỏ những thông tin
về loại pollysaccharit thông dụng này.
Để thực hiện bài tiểu luận này nhóm em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của
Thầy giáoThs. Lê Văn Nhất Hoài.T đã rất cố gắng nhưng trong lúc làm không thể tránh
được sai sót mong Thầy bỏ qua.
Nhóm em xin chân thành cảm ơn.

5


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

AGAR
I. TỔNG QUÁT VỀ AGAR
I.1. Khái niệm - định nghĩa
Agar là polysaccharide có chủ yếu ở một số loại rong biển,có dạng bột màu trắng
hay vàng nhạt,không mùi hay có mùi nhẹ đặc trưng,không vị. Agar không tan trong nước
lạnh khi đun nóng sẽ hòa tan nhanh, để nguội bị đông lại thành một khối và tạo gel.

Agar là phycocolloid đầu tiên phát hiện (giữa thế kỷ 17), (Nhật Bản). Có nhiều tên
gọi khác nhau. Ví dụ: Kanten (Nhật Bản), Dongfen (Trung Quốc). Agar có nhiều trong tế
bào vây trụ của các loại rong đỏ (loại Rhodophyceae). Có nhiều trong các loại Gelidium,
Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia …Hàm lượng agar trung bình của rong Đỏ trên thế giới
dao động từ 20 - 40%.Trong khi đó thì rong Đỏ của Việt Nam chứa từ 24 - 45% khối
lượng rong khô.
I.2. Cấu tạo
Agar là một hổn hợp phức tạp của các polysaccharide mà thành phần chủ yếu
của mạch chính là D-galactose và 3,6-anhydro-L-galactose, xen kẽ với nhau bằng liên
kết 1-4 và 1-3. Chuỗi mạch chính được ester hóa một ít với acid sulfuric. Hàm lượng
sulfate khác nhau giữa agarose (thành phần tạo gel chính của agar) và agaropectin
( thành phần không tạo gel) tạo nên bản chất của agar.

Hình 1.1: Cấu tạo agar
Gồm 2 thành phần chủ yếu:

6


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

-

Agarose là thành phần tạo gel chính của agar ,chuỗi kết hợp giữa các phân tử Dgalactose tại vị trí β-1,3 với 3,6-anhydro-L-galactose tại vị trí α-1,có khoảng 1/10
các đơn vị garlactose bị ester hóa. Hàm lượng agar đóng vai trò quan trọng đối
với điện tích toàn phân tử và đối với tính chất của gel như độ bền, độ đàn hồi,
nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel. Là 1 polysaccharide trung tính,
chiếm số lượng nhiều( 50- 90%) cấu tạo mạch chính: β-D agar-Carageenan
galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L-galactopyranose liên kết xen kẽ nhau bằng
liên kết β-1,4 và α-1,3. Nó tạo nên tính đông của agar.

Mạng lưới của agarrose có chứa xoắn kép hình thành từ tay trái gấp 3 xoắn.
Những xoắn kép được ổn định bởi sự hiện diện của các phân tử nước bị ràng buộc
bên trong các khoang xoắn kép. Ở bên ngoài, nhóm hydroxyl cho phép agar kết
hợp lên đến 10.000 phân tử nước để tạo ra suprafibers.

Hình 1.2: Cấu tạo agarose

-

Agaropectin là 1 polysaccharide tích điện âm, các phân tử ngắn hơn agarose
và số lượng ít hơn. Cấu trúc của nó là mạch nhánh và bị sunfat hóa. Nó là
thành phần không tạo gel, có mức độ ester hóa lớn hơn agarose, ngoài ra còn
có acid pyruvic làm cho agar có tính nhầy. nếu có một cầu nối giữa 2 sulfat
gel sẽ trong hơn, cầu nối thường không bền, dễ bị phá hủy nếu tiếp xúc với
các hóa chất tạo phức EDTA, ehxametaphotphat, tripolyphotphatnatri…

7


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Hình 1.3: Disacharitde lập lại đơn vị cấu trúc

I.3. Phân loại
Tùy thuộc vào tỉ lệ khối lượng agar/nước trong quá trình hòa tan mà các nhà sản xuất
chia làm 2 loại agar khác nhau:
+ Agar thông thường: cần tỉ lệ agar/nước khoảng 1/30- 1/32 khối lượng thì quá
trình hòa tan mới đạt được tối ưu.
+ Agar tan nhanh: cần tỉ lệ agar/ nước khoảng 1/20 – 1/25 khối lượng thì quá trình
hòa tan mới đạt được tối ưu.

I.4. Tính chất của agar
I.4.1. Tính tan
Agar không tan trong nước lạnh, tan nhẹ trong ethanolamin và tan tốt trong formamide.
Agar nhận dc nhờ kết tủa bằng cồn, ở trạng thái ẩm có thể tan tốt trong nước ở nhiệt độ
bằng 25oC, nhưng ở trạng thái sấy khô chỉ tan trong nước nóng.
I.4.2. Khả năng tạo gel
• Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar
• Agar có khả năng tạo gel mạnh nhất do quá trình tạo gel có thể xảy ra ở nông
độ 0,04%, gel tạo thành có độ bền cao nhất.

8


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ
khoảng 32-40oC và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-85oC.
• Phối hợp với gum của hạt đậu locust (0,1-0,2%) sẽ cho gel chất lượng tốt hơn.
• Hàm lượng đường cũng tác động đến cấu trúc agar, tăng lượng đường sẽ làm
agar cứng hơn, nhưng giảm độ kết tinh.
•

I.4.3. Cơ chế tạo gel
Gel agar tạo thành sau khi agar được đun nóng và làm lạnh .Các phân tử có sự
biến đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp các chuỗi xoắn tạo
thành một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên
kết hidro rất lớn. Ngoài các liên kết hidro, cấu trúc gel vững chắc nhờ các nút mạng chứa
liên kết ion nội phân tử nên gel agar rất cứng và vững chắc.
Agar là chất tạo gel tốt nhất , nó có thể hấp thu rất nhiều nước và tạo gel nhờ các liên kết
hidro ở nồng độ thấp ( khoảng 0.04%).Dung dịch agar sẽ đông lại khi làm nguội đến 4050oC và nóng chảy khi nhiệt độ gần 80-85oC .

Gel agar có tính thuận nghịch và đàn hồi.Khả năng tạo gel và độ bền gel phụ thuộc
vào nồng độ agar và phân tử lượng trung bình của nó (phân tử lượng trung bình càng lớn
thì gel tạo thành càng bền ).Dung dịch 1.5% tạo gel ở 32-39oC nhưng không chảy ở nhiệt
độ thấp hơn 60-97oC.Kích thước lỗ gel cũng khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng
độ agar càng cao thì bán kính lỗ gel càng nhỏ, khi làm khô gel sẽ tạo thành một màng
trong suốt bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Chúng có khả năng giữ mùi
vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao( 85-90 oC). Gel
agar chịu được nhiệt độ chế biến 100oC, pH 5-8, có khả năng trương phồng và giữ
nước.Không dùng agar trong môi trường pH<4 và có nhiều chất oxi hóa mạnh. Sự có mặt
của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất.
Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đây là tính chất quan trọng được ứng dụng
nhiều trong
chế biến thực phẩm.

9


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Hình 1.4: cơ chế tạo gel
I.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến gel agar
 Nhiệt độ: trong môi trường trung tính, agar không chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ
nhưng trong môi trường acid agar sẽ biến đổi mạnh khi nhiệt độ thay đổi.
 Các thành phần khác có mặt trong gel:
o Khả năng tạo gel tăng lên nếu sử dụng saccharose và gum chiết từ hạt bồ
kết bagai và bị giảm nếu có mặt tinh bột.
o Thành phần agar/gelatin rất quan trọng. Dung dịch chứa 1% agar và 4%
gelatin có nhiệt độ chảy khối gel là 90oC nhưng nếu lượng gelatin là 8%
thì mạng gelatin sẽ hình thành và hệ gel sẽ bị yếu đi, dễ chảy hơn và nhiệt

độ chảy gel chỉ còn 40oC.

Hình 1.5: Cấu trúc gel agar

II.
ỨNG DỤNG CỦA
AGAR
Riêng loại sương sa thông dụng hay nấu bằng nhiều loại rong tảo khác nhau nhưng nếu
chỉ sử dụng một loại tảo biển có tên Việt Nam là rau câu, có tên riêng là AGAR
SEAWEED GELIDIUM sẽ cho thành phần cứng, trong và ngon hơn. Loại tảo agar
10


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

gedium được tất cả các quốc gia có biển khai thác chế biến thành một loại thực phẩm sơ
chế với dạng bột có tên quen thuộc là agar. Và chính loại bột rau câu agar này mới có thể
chung với nhiều loại thực phẩm khác và nhuộm màu dễ dàng.
II.1. Sử dụng làm chất kêt đông, môi trường nuôi cấy vi sinh vật
Môi trường dùng để nuôi cấy vi sinh vật trong thời kỳ đầu không phải ở dạng rắn
mà là dạng lỏng. Điều này làm cho việc phân lập và nuôi cấy chủng thuần gặp rất nhiều
khó khăn, đồng thời cũng chưa có khái niệm về hình thái khuẩn lạc, một chỉ tiêu rất quan
trọng vi sinh vật học. Vào lúc đó để có được chủng thuần, người ta luôn phải hy vọng vào
quá trình pha loãng đến mức 1 tế bào diễn ra suôn sẻ, và bạn có thể hình dung để có được
chủng thuần khó khăn và mệt mỏi đến nhường nào. Sự rắc rối trong việc sử dụng môi
trường lỏng làm chậm đi rất nhiều quá trình phân lập, nghiên cứu các chủng vi khuẩn gây
bệnh mới vào thời đó.
Sự phát triển của kỹ thuật pha chế môi trường chuẩn bị bước qua khúc ngoặt mới
khi khái niệm môi trường rắn đầu tiên được gợi ra vào năm 1881 bởi Robert Koch, một
nhà vi sinh vật học nổi tiếng người Đức. Ông đăng một bài báo mô tả về cách sử dụng lát

khoai tây được cắt bởi dao vô trùng để phân lập một số vi sinh vật và cho thấy sự tiện
dụng của phương pháp này. Lúc đó, kỹ thuật cấy ria cũng lần đầu tiên được Koch sử
dụng, ông dùng đầu
kim ria trên mặt khoai tây và nhận thấy có những khuẩn lạc
tế bào rời, việc phân lập chủng thuần từ những khuẩn lạc
này đơn giản hơn nhiều so với cách pha loãng. Miếng khoai
tây sau đó được đặt trong một chuông kín để tránh tap
nhiễm…
Tuy nhiên chỉ sau một thời gian ngắn, Koch nhận thấy có rất
nhiều loại vi khuẩn không mọc được trên lát khoai tây.
Lúc bấy giờ, môi trường cao thịt pepton vừa được một cộng
sự của ông là Frederick Loeffer phát triển để nuôi cấy vi
khuẩn gây bệnh rất hiệu quả. Ngay lập tức Koch đặt ra mục
tiêu làm rắn loại môi trường này.
Koch là một thợ ảnh nghiệp dư, là người đầu tiên
chụp ảnh vi khuẩn và cũng rất rành rỏi trong việc rửa ảnh sử
dụng muối bạc và gelatin. Việc đầu tiên ông nghĩ đến là thử
Hình 2.1: Robert Koch
kết hợp môi trường của Loeffer và gelatin bằng cách pha
trộn và đổ lên một đĩa thủy tinh, chờ nó đông lại rồi nuôi cấy
như ở lát khoai tây. Và lại một lần nữa, gelatin tuy làm đông môi trường nhưng hiệu quả
11


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

của nó không làm Koch hài lòng vì môi trường tan chảy ở 37 độ C, một nhiệt độ tối ưu
của vi khuẩn gây bệnh cho động vật, ngoài ra thì nhiều vi sinh vật phân hủy gelatin làm
lỏng môi trường. Koch lại phải mày mò tìm chất kết đông mới.
Một năm

được kết đông
tình cờ. Walther
than phiền về sự
Koch đang tìm
ông, bà Fanie
miền biển New
agar, một loại
dùng làm mứt
sức mong đợi vì
nhiệt độ dưới 40
phân giải làm
Môi trường kết
đời đến nay đã
không thể thiếu.

sau, năm 1882, môi trường rắn
bằng agar ra đời trong một sự
Hess (một cộng sự của Koch)
tệ hại gelatin cũng như về việc
một chất kết đông mới với vợ
Eilshemius Hess, một cư dân
Jersey. Bà đã gợi ý cho họ dùng
chất kết đông mà bà thường
hay rau câu. Và kết quả là ngoài
agar không chỉ đông đặc tốt ở
mà còn không bị vi sinh vật
biến tính.
Hình 2.2: môi trường nuôi cấy vi sinh vật

đông bằng agar từ khi mới ra

trở nên một cái gì đó quan trọng

II.2. Dùng làm thạch, kẹo cao su, kẹo dẻo
Rau câu agar không chỉ được sử dụng đơn thuần là một chất kết đông trong các món mặn,
ngọt mà còn dùng chế biến trong công nghệ sản xuất bánh kẹo đóng gói.

Hình 2.3: kẹo dẻo

Hình 2.4: Rau câu
12


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

II.3. Ngoài ra còn agar còn được sử dụng trong thực phẩm ăn kiêng, chủ yếu sử dụng
thay thế cho gelatin, isinglass,… tạo gel trong mỹ phẩm.
II.4. Liều lượng sử dụng agar trong thực phẩm
Agar là chế phẩm từ tự nhiên, không gây độc hại cho cơ thể có thể sử dụng ở liều
lượng cao mà không ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Thông thường agar được sử
dụng với hàm lượng 1-1,5% khối lượng so với lượng đường trong hổn hợp sản phẩm thực
phẩm. nếu sử dụng quá nhiều agar, hầu hết nước trong thực phẩm sẽ bị liên kết làm cho
sản phẩm mất đi tính chất cảm quan, không thu hút người tiêu dùng.
II.5. Quy trình sản xuất kem
Trong sản xuất kem, agar được xem như là một chất phụ gia tạo tính ổn định
trong kem. Nó được xem là một chất ưu nước, khi cho vào nước, nó có thể liên kết với
một lượng lớn phân tử nước và làm giãm số phân tử nước ở dạng tự do. Agar tạo ra mạng
lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước. Nhờ đó, trong
quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có
kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất, ngoài ra nó còn có thể hạn chế sự lớn lên của các
tinh thể đá trong kem thành phẩm khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình sản xuất.

Cách sử dụng và liều lượng sử dụng :
Trước khi sử dụng, Agar được đem cân để định lượng cho phù hợp với công thức
phối trộn mỗi loại kem sản xuất. Sau khi đã xác định được hàm lượng agar cần sử
dụng,ta sẽ ngâm agar trong nước lạnh cho trương sau đó ta sẽ đun nóng cùng với các phụ
gia khác để tạo thành một chất lỏng đồng nhất. Tiếp đến ta sẽ đem hỗn hợp này đem đi
phối trộn cùng với các nguyên liệu chính.
Sau đây là ứng dụng của agar trong sản xuất kem:

13


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

14


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

III.

NGUỒN KHAI THÁC VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT AGAR

III.1. Nguôn khai thác
Agar được thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene. Ở châu Á, agar ở dạng
sợi và miếng hình vuông vẫn được sử dụng ở các gia đình để chế biến các món ăn.
Agar được thu nhận chủ yếu từ rong biển

gelidium serrulatum

Pterocladia capillacea

Gracilaria hawaii

15


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

III.2. Phương pháp sản xuất agar
Rong biển hiện nay đang là một sản phẩm sử dụng rộng rãi khắp thế giới. Với
những tính năng ưu việt, rong ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống.
Tuy nhiên nhu cầu sử dụng ngày càng tăng đã vượt khả năng đáp ứng của nguồn rong tự
nhiên vì thế việc đưa ra quy trình kĩ thuật nuôi trồng rong biển là hết sức quan trọng
Ngoài đóng vai trò là nguồn cung cấp thực phẩm, rong còn là nguồn nguyên liệu cho các
ngành chiết xuất keo agar, carragenenan, algil.

Nguyên liệu

Xử lý kiềm

Rửa trung tính

Xử lý axit

Nấu chiết agar và lọc

Tạo thách đông và cắt sợi

Đông lạnh, tan giá tách nước

16


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Giới thiệu chung: Agar-Agar là Polysacarit có nhiều trong rong đỏ. Nguyên liệu cho chế
biến agar là các rong thuộc chi Gracilaria (rong câu 53%), chi Gelidium (44%) và 3% còn
lại thuộc các chi Gelidiella, Heteroclada, Porphyra. Agar có nhiều tính chất làm cho nó
trở thành một chất keo đặc biệt, trong đó đặc tính cơ bản nhất là có thể tạo ra trạng thái
đông tự nhiên rất bền vững từ một nồng độ thấp. Nhờ vậy nó đã trở thành một nhân tố
không thể thiếu được trong ngành chế biến thực phẩm và được sử dụng rộng rãi trong
nhiều lĩnh vực khác nhau.
- Nguyên liệu: rong câu khô, không có dấu hiệu hư hỏng hoặc bị mũn, bị mốc
- Xử lý kiềm: rong câu khô được xử lý trong dung dịch NaOH có nồng độ 24g/lít, tỷ lệ
dung dịch so với rong là 24, nhiệt độ xử lý 100 0C. Thời gian xử lý kể từ khi dung dịch
NaOH sôi 50 phút. Cần thực hiện khuấy đảo mức độ vừa phải để tạo độ đồng đều. Dung
dịch NaOH sau khi xử lý mỗi mẻ, đem lắng gạn sạch và bổ sung thêm NaOH để sử dụng
lại, nhưng không quá 12 lần.
- Rửa trung tính: rong được rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa có pH=7
- Xử lý axit: Sau khi rửa để ráo, rong được ngân trong dung dịch axit sunfuric có nồng độ
0,4mg/l, tỷ lệ dung dịch so với rong là 15, thời gian ngâm 15 phút. Sau đó bổ sung axit
citric với lượng 0,7g/l, khấy đều, ngâm tiếp 15 phút. Sau khi ngâm xong rong được vớt ra
rửa sạch nước và chuẩn bị nấu chiết.
- Nấu chiết Agar và lọc: cho nước vào nồi nấu với lượng gấp 24 lần rong khô ban đầu,
nâng nhiệt cho nước sôi, sau đó bổ sung rong vào, tiếp tục gia nhiệt khi hỗn hợp bắt đầu
sôi thỉ bổ sung dung dịch acetic 10%, dung dịch này được pha từ hàm lượng 15ml axit
acetic công nghiệp cho 1kg rong khô ban đầu. Tiếp tục gia nhiệt cho đến khi rong nát
hoàn toàn, trung hòa đến pH=6,5-7 bằng dung dịch Na2CO3 5%. Sau khi trung hòa cần để
lắng thêm 5 phút, sau đó tiến hành lọc ở nhiệt độ 70-80 0C bằng thiết bị lọc hoặc lọc thủ
công qua 30 lớp vải màn. Có thể nấu lại lần 2 để tận dụng lượng Agar còn lại trong bã,

nước nấu lần 2 dùng để nấu cho các mẻ sau.
- Tạo thạch đông và cắt sợi: dung dịch Agar sau khi lọc nước rót vào khay, để nguội tự
nhiên tạo thạch đông. Sau đó tiến hành cắt sợi theo kích thước 5x5x30cm, thạch Agar sợi
được trải trong khay với độ dày khoảng 3-4cm.
- Đông lạnh, tan giá tách nước: các khay thạch được đưa vào phòng lạnh có quạt gió
nhiệt độ 2-70C trong 6h, sau đó cho vào phòng lạnh có nhiệt độ -3 0C đến -50C trong 6h
tiếp theo, cuối cùng chuyển vào phòng đông sâu có nhiệt độ -10 0C đến -150C cho đến khi
đông hoàn toàn. Sau khi đông lạnh kết thúc tiến hành tan giá trong môi trường nước có
nhiệt dộ 30-400C, sau đó ly tâm tách nước thu được Agar ẩm. Agar ẩm được phơi trên các
17


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

giàn cách mặt đất 0,8m, có biện pháp chống bụi. Nếu trời không nắng thì sấy khô ở nhiệt
độ 50-600C. Độ ẩm của Agar khô là 18-20%.

KẾT LUẬN
Có người nói: thời nay nếu chúng ta muốn loại trừ một số phụ gia khỏi bữa ăn thì
chỉ còn cách tự đi trồng trọt, chăn nuôi, thu hoạch, sơ chế và dành nhiều thời gian cho
việc nấu nướng, đóng hộp hoặc là chấp nhận nguy cơ thực phẩm mau bị hư thối. Điều
này cho thấy trong thời đại công nghiệp, sự có mặt của phụ gia phổ biến như thế nào.
Với nhiều người tiêu dùng, khi đứng trước hai sản phẩm cùng loại, một loại được ghi
nhãn, quảng cáo là không dùng phụ gia, loại kia có dùng thì sự lựa chọn thường nghiêng
về loại thứ nhất. Cụm từ "phụ gia" đối với nhiều người như là một chất gì đó "không tự
nhiên" và không… "an toàn". Chính vì thế, nhiều sản phẩm vẫn thường quảng cáo rằng
"không chứa phụ gia" hay những "chất chiết xuất từ tự nhiên" như một lợi thế cạnh
tranh.
Nhưng thạch agar được xem là thực phẩm 100% tự nhiên nhưng có nguồn gốc
thực vật, được chiết xuất từ tảo đỏ (Gracilaria ou Gelidium) xuất xứ từ Nhật, có khả năng

kết dính, liên kết thực phẩm.Gel thạch có tính chất thú vị của ức chế sự hóa lỏng đặc
trưng xảy ra trong các hoạt động enzyme của vi sinh vật và một loạt các ứng dụng trong
các ngành công nghiệp y tế và dược phẩm. Thạch, được sử dụng như một thể nền trong
việc chuẩn bị các vi khuẩn trong các nền văn hóa vi sinh, như thuốc nhuận tràng và đại lý
trị liệu trong điều trị các trục trặc của đường tiêu hóa, như một tác nhân làm chậm và tàu
sân bay trong việc quản lý thuốc, kháng sinh, vitamin, như một bari sulfat đại lý đình chỉ
trong X-quang, như một trong các giải pháp ổn định cholesterol, và như là một đại lý
đình chỉ trong một số loại nhũ tương. Thạch có ứng dụng công nghiệp khác cũng như nơi
một tác nhân tạo gel là cần thiết, chẳng hạn như trong chân tay giả nha khoa, nhũ ảnh, sự
khác biệt của các protein thông qua điện di, sắc ký thông qua loại trừ các kích cỡ, khuôn
vật liệu và như mô văn hóa nhà máy trong công nghệ sinh học.Trong công nghiệp y tế và
dược phẩm agar giúp nhuận tràng, đại lý trị liệu, đại lý đình chỉ nhũ tương, chất ổn
định.Các lĩnh vực khác cũng có rất nhiều ứng dụng như:Làm chân tay giả nha khoa, điện
di, sắc ký, tài liệu ấn tượng, công nghệ sinh học…

18


GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phụ gia thực phẩm, Đàm Sao Mai (chủ biên), Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng
Khuê, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM năm 2012.
2. Trang web: tailieu.vn
3. Một số trang web khác

19