PHỤ GIA THỰC PHẨM Gum guar

Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM


TIỂU LUẬN:
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài:

Tìm hiểu về

GVHD : Lê Văn Nhất Hoài
Lớp HP : 210502603
Nhóm : 9
Lớp ĐHTP7B
TP.HCM, Tháng 11 năm 2013

1


Phụ gia thực phẩm

DANH
Họ và Tên
1.Tồn Văn Chung
SÁCH
2.Phạm Thị Diễm Mi
3.Nguyễn

Thanh Phượng
NHÓM
9
4.Lê Nguyễn Ngọc Trân
5.Đinh Quang Anh Tuấn

MỤ
C
LỤ
C

GV: Lê Văn Nhất Hoài

MSSV
11073931
11050351
11032911
11058191
11049161

2


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

Lời mở đầu……………………………………………………………………………4
I. Định nghĩa…………………………………………………………………………..5
II.Cấu tạo……………………………………………………………………………...6

III.Tính chất
1.Tính chất vật lý……………………………………………………………………...7
2.Tính chất hóa học…………………………………………………………………....9
IV.Cơ chế tạo gel……………………………………………………………………...10
V.Ứng dụng...………………………………………………………………………....13
VI.Nguồn khai thác và quy trình sản xuất
1.Nguồn khai thác……………………………………………………………………..17
2.Quy trình sản xuất…………………………………………………………………...19

3


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

LỜI MỞ ĐẦU
Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều
sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn
vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến
thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian sử dụng
của thực phẩm. Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại là rất
lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết. Tuy
nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định có thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều
lượng dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mạn tính nếu dùng với thời
gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến
gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm. Chính vì vậy việc sử dụng phụ
gia phải tuân thủ các quy định hiện hành.
Sau đây chúng ta cùng tìm hiểu về 1 loại phụ gia thuộc nhóm phụ gia tạo gel và làm đặc:
Gum Guar.

I.Định nghĩa

4


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

_Galactomannans là loại polysaccharides dự trữ trong nội nhũ của một số hạt đặc biệt.
Phần nội nhũ này chứa rất ít cellulose và không có lignin. Galactomannans lấy từ hạt của
các loại cây như Carob tree (Ceratonia siliqua), Guar plant (Cyamopsis tetragonoloba) và
một số cây bụi tara (Cesapinia spinosa).
_Galactomannans từ các nguồn trên có cấu tạo gồm một chuỗi các liên kết 1-4 glucoside
giữa các β-D-mannan và một vài mannan có gắn với 1 phân tử D-galactose qua liên kết
1-6 glucoside. Các galactomannans được phân loại dựa trên tỉ lệ mannose –galactose, tỉ lệ
này thường nằm giữa 1.6:1 và 3.5:1, tương ứng phần galactose từ 20-40%.
_Guar gum là loại polysaccharide có trong nội nhũ của hạt cây guar plant Cyamopsis
tetragonoloba. Đây là loại cây họ đậu có rễ sâu, sống ở những vùng đất khô cằn.
_Guar gum có tính chất nhũ hóa tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu trong
nước, và được sử dụng rộng rãi trong chất ổn định hương vị nhũ tương. Nó cũng có đặc
tính là tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ được hương vị cho thực phẩm
và ngăn chặn quá trình oxy hóa, có chức năng làm dày chất lỏng, tăng độ nhớt, giảm sự
hình thành tinh thể đá, và hoạt động như một chất ổn định và chất nhũ hóa.

Bột Guar Gum
II.Cấu tạo
5

Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

_Hạt của Guar gum gồm: 20-22% khối lượng là vỏ, 43-44% khối lượng phôi, phần còn
lại 34-36% khối lượng là nội nhũ.
_Bảng dưới đây thể hiện phần của hạt và thành phần hóa học của các phần đó (gồm
protein, tro, ẩm, phần acid không tan AIR (acid isoluble residue), các thành phần khác, và
thành phần quan trọng nhất là gum). Phần AIR được xác định bằng cách thủy phân sản
phẩm trong 6-8 tiếng trong dung dịch H2SO4 0.4N ở nhiệt độ sôi. Phôi chứa 50-55%
protein được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, sau khi loại bỏ trysin bằng cách nướng.
Bảng – Thành phần của hạt Guar
Thành phần
hạt

Tỉ lệ khối
lượng(%

Tro

Protein
(%)

Ete tan
(%)

(%)

)

ẩm (%)

AIR

Gum

(%)

(%)

Vỏ

20 – 22

5.0

0.3

4.0

10

36.0

49.0

Nội nhũ

32 – 36

5.0

0.6

0.6

10

1.5

83.5

phôi

44 – 46

55.3

5.2

4.6

10

18.0

16.7

Cấu trúc của galactomannans gồm chuỗi các liên kết 1-4 glucoside giữa các β-DMannan và một vài manan có gắn với 1 phân tử D-galactose qua liên kết 1-6 glucoside.

Tỉ lệ phần galactose của Guar gum từ 33-40%.
Một galactomannans có cấu trúc tốt sẽ có sự phân bố vị trí của nhánh galactose
không theo bất cứ một quy luật nào cả. Ở Guar gum, có khi có đến 5 phân tử Mannose
liên tiếp mà không có nhóm thế galactose nào, còn đối với carob bean gum thì có thể lên
đến 10-11.
Cấu trúc của guar galactomannans cũng tương tự như cấu trúc của cellulose
(cellulose có cấu trúc gồm chuỗi các β-D-glucose liên kết 1-4 glucoside). Do cấu trúc
chuỗi như vậy, cellulose hoàn toàn không tan trong nước, trong khi đó các chuỗi mannan
do có hơn 12% nhánh galactose háo nước làm cho các galactomannan có thể tan được
trong nước.
Cấu trúc hóa học của các galactomannans được đơn giản hóa theo hình vẽ sau:

6


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

Hình – Cấu trúc hóa học các galactomannan
III.Tính chất
1.Tính chất vật lý
_Guar gum là 1 chất ổn định tốt. Guar gum có thành phần galactose từ 33-40% khối
lượng nên có thể tan tốt trong nước ở nhiệt độ thường 25oC.
_Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt.
_ Là chất bền nhiệt.
_Bền với việc làm đông và rã đông.
_Không tự tạo gel được. Tuy nhiên, một trong hai borax hoặc canxi có thể liên kết chéo
với guar gum làm cho nó tạo gel.
_Không hòa tan trong hầu hết các dung môi hydratcacbon.

7


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

_Bảng sau thể hiện tính chất 1 số gum: Meyprogat 150(A), 120(B), 90(C), 60(D), 30(E)
và 7(F). Các sản phẩm Meyprogat từ 90 đến 7 là các sản phẩm guar thủy phân, thành
phần mannose trong sản phẩm 90, 60, 30 lần lượt là 65.8%, 65.5%, 65.8%.
Bảng – Tính chất của một số sản phẩm gum
Nồng

Sản phẩm

độ Độ

nhớt Phần

không Khối

lượng

Guar gum

(%)
0,96

25oC (mPa.s)
4550

tan (%)
26

phân tử (x106)
2,19

A

1,10

5050

29

1,93

B

1,60

3850

21

0,99

C

3,00

4600

19

0,46

D

3,63

2250

16

0,29

E

9,22

60

19

0,035

F

1,06

3850

14

1,70

LBG M175

1,16

4760

15

1,64

LBG M200

0,96

4550

26

2,19

gum 0,96

4450

26

1,96

0,96

4200

23

1,95

pH 4 (10 phút)* 0,96
pH 4 (30 phút)* 1,16

4750

25

2,03

4760

15

1,64

pH 9 (10 phút)* 1,16
LBG M200

1,16

4450

16

1,59

4400

15

1,58

4800

15

1,68

Guar
A

pH 4 (10 phút)

*

1,16

pH 4 (30 phút)*

pH 9 (10 phút)*
_Các acid mạnh và kiềm mạnh có khả năng làm thủy phân gum guar nên làm giảm độ
nhớt của nó. Hình sau thể hiện mối quan hệ giữa độ nhớt và nồng độ của các loại gum
Meyprogat. Ở pH dưới 3.5, quá trình thủy phân cần phải thực hiện ở nhiệt độ cao. Và
8


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

việc tăng nhiệt độ từ 20-80oC sẽ lảm giảm độ nhớt khoảng 50%, từ 4100 xuống 2050
mPas.

Hình– Sự ảnh hưởng của nồng độ gum Meyprogat lên độ nhớt của dung dịch khi đun
nóng ở 86-89oC trong 10 phút, độ nhớt được đo ở 25oC sau đó 1 giờ.
2.Tính chất hóa học
_Các nhóm –OH của galactomannans có thể được thay thế bằng các nhóm khác để tạo ra
các dẫn xuất mang tính ion, không mang tính ion hoặc lưỡng tính. Hai nhóm –OH ở vị trí
C3 và C4 có hoạt tính như nhau và quá trình tạo dẫn xuất vào nhóm –OH nào là hoàn
toàn ngẫu nhiên. Nhánh galactose có bốn nhóm –OH, mannose có gắn galactose thì có
hai nhóm –OH, mannose không có gắn galactose thì có ba nhóm –OH. Do vậy, mức độ
thay thế trung bình lớn nhất là ba nhóm –OH.
_Các galactomannans rất nhạy cảm với các acid mạnh, acid hữu cơ (như acid citric, acid
acetic, acid ascorbic) và kiềm cùng với sự có mặt của các tác nhân oxi hóa mạnh, đặc biệt
9


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

ở nhiệt độ cao hay dưới tác dụng của tia γ. Các tác nhân này sẽ làm thủy phân mạch ở
những mức độ khác nhau.

Hình: Các dẫn xuất tiêu biểu của guar gum
IV.Cơ chế tạo gel
Cơ chế tạo gel của Guar gum:
Theo nguyên tắc của một chất tạo gel thông thường thì chất đó phải tan được trong nước
và khi phân tán trong nước các phân tử sẽ liên kết với nhau tạo thành mạng không gian ba
chiều giữ dung dịch ở bên trong tạo thành khối gel.
Các phân tử guar gum có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hoá cao.
Guar gum không thể tự tạo gel mà phải có borax hoặc ion kim loại tạo liên kết chéo để
tạo gel.

 Tạo gel khi thêm borax:

10


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

Khi guar gum hoà tan trong nước với nồng độ khoảng 0,3-0,5% làm cho độ nhớt của
nước tăng từ 1-150cP. Khi bổ sung thêm vài milimol ion borax vào dung dịch có thể làm
độ nhớt dung dịch tăng lên đáng kể (khoảng 5700cP).
Acid boric được xem là nguồn cung cấp ion borax cho việc hình thành liên kết chéo. Khi
thêm acid boric vào dung dịch boric acid sẽ kết hợp với ion OH- tạo thành ion borax
B(OH)4-.

H3BO3 + OH- → B(OH)4Ion borax sẽ kết hợp hai phân tử guar gum ở vị trí hai nhóm OH không đối xứng và liền
kề với nhau trên trục chính manose.

 Tạo gel với Zirconate:
Zirconate là một phức hợp của kim loại (Ti, Zr, Al, Cr) với các nhóm hydroxyl.
Các zirconate sẽ kết hợp hai phân tử guar gum bằng liên kết hydro thông qua các nhóm
hydroxyl nhóm hydroxyl tạo thành liên kết chéo.

11


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

Zirconat cũng có thể kết hợp hai phân tử guar gum ở vị trí gốc carboxyl bằng liên kết
cộng hoá trị.

Gel tạo thành bằng liên kết cộng hoá trị bền hơn so với gel tạo bằng liên kết hydro.
12


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

Gel này không ứng dụng trong thực phẩm mà ứng dụng trong những ngành công nghiệp
khác.
V.Ứng dụng Guar gum trong thực phẩm
1.Ứng dụng

_Trong công nghiệp thực phẩm, guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm
đặc, chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt…Và nó
đang được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo gel lỏng hay tạo đặc, ổn định hệ bọt, nhũ
tương, huyền phù, ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá, tinh thề đường và giữ hương
_Trong sản xuất kem, cung cấp kết cấu mịn, ngăn ngừa hình thành các tinh thể nước đá,
ổn định kem đặc biệt là trong thời gian ngắn. Nó cung cấp cho một cảm giác khô và làm
chậm độ tan chảy của kem.
_Trong sản xuất bánh, guar gum được thêm vào bột để cải thiện kết cấu của bột tốt hơn;,
góp phần vào sự trương nở của khối bột nhào, cải thiện và duy trì độ ẩm của bột; làm
tăng năng suất, cải thiện xử lý và kéo dài thời gian sử dụng. Nó góp phần hạn chế sự
thoát hơi nước từ bên trong khối bột của bánh ra ngoài và giữ cho vỏ bánh được giòn.
_Trong các sản phẩm thịt, nó hoạt động như một chất bôi trơn và cũng có thể ngăn ngừa
việc giảm trọng lượng trong quá trình lưu trữ bằng cách tạo độ ẩm ràng buộc. Sử dụng
như một chất kết dính trong xúc xích, cải thiện tốc độ dòng chảy, ngăn ngừa quá trình
tách.
_Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát,nó được xem là một chất ổn định mùi vị,
kiểm soát độ nhớt, cải thiện sự cảm nhận của miệng và cũng giúp kéo dài thời gian sử
dụng.
_Guar gum là chất xơ hòa tan trong nước, đóng vai trò thúc đẩy quá trình bài tiết, giảm
hiện tượng táo bón, và các bệnh mãn tính về đường ruột.
_Gum guar còn có vai trò như là một chất độn, nó tạo cảm giác no lâu, vì thế nó làm
giảm chứng thèm ăn, vì vậy có vai trò lớn đối với người giảm cân, làm tăng khả năng hấp
thụ canxi trong đường ruột. Ngoài ra, nó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân mắc
13


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

chứng bệnh tiểu đường do làm giảm khả năng hấp thu glucose trong ruột non. Tuy nhiên,
guar gum cũng làm giảm khả năng hấp thu các chất khoáng có trong đường ruột.
_Ngoài ra, guar gum còn được sử dụng trong sản xuất mì để cải thiện kết cấu vá duy trì
độ ẩm. Trong sản xuất nước sốt, guar gum được sử dụng như một chất làm đặc, chất ổn

Bột cacao

định nhũ tương và cải thiện các đặc tính dòng chảy.
2.Tìm hiểu một quy trình có ứng dụng Gum guar

Kiềm hóa

Quy trình sản xuất chocolate thành phẩm:
Sơ đồ quy trình:

Bột cacao

Ép bơ
Phối trộn và nghiền tinh
Phối trộn
Ủ đảo trộn
Nghiền tinh
Ổn định nhiệt
Ủ đảo trộn
Rót khuôn
Ổn định nhiệt
Làm lạnh
Rót khuôn
Bao gói
Làm lạnh

Bảo quản
Bao gói

Chocolate thành phẩm
Bảo quản
14

Chocolate


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

2.1. Phối trộn và nghiền tinh:
_Tuỳ thuộc vào yêu cầu cho ra hương vị ra sao mà họ chọn lựa và trộn những loại cacao
với nhau (tỉ lệ những loại cacao khác nhau được trộn với nhau sẽ cho ra đời những loại
chocolate với hương vị khác nhau).
_Đường, vanilla, lecithin (chất béo được cho vào chocolate) có thể được cho vào ngay
lúc này.
Đây cũng là lúc một số loại phụ gia được thêm vào với những mục đích khác nhau. Cụ
thể là có Guar gum mà chúng ta đang tìm hiểu. Guar gum được sử dụng như một chất
làm dày, cung cấp kết cấu mịn, ngăn ngừa hình thành các tinh thể nước đá, ổn định trong
thời gian ngắn, làm lớp phủ bề mặt chocolate. Nó cung cấp cho một cảm giác khô và làm
chậm độ tan chảy của chocolate.
Do đó chocolate khó bị tan chảy ở nhiệt độ môi trường mà chỉ tan chảy trong miệng.
2.2. Ủ đảo trộn:
_Sự chà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt cacao, sữa, đường… trong thời gian dài và
nhiệt độ cao 50-80oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn.
_Quá trình này cũng tiếp tục xảy ra quá trình bay hơi các acid, cảm quan sản phẩm tăng

lên, mùi dễ chịu hơn.
2.3. Ổn định nhiệt:
_Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn, thường ở nhiệt độ 40-50 oC, được làm nguội từ từ có
khuấy trộn đến khoảng 34-35oC. Sau đó, người ta trích khoảng 1/5 chocolate để đi tạo
mầm kết tinh bằng cách khuấy đảo trộn ở nhiệt độ 29 oC trong thời gian 20-30 phút. Trộn
hai thứ chocolate này lại thì toàn bộ chocolate sẽ được gây mầm kết tinh ở nhiệt độ 32 oC.
Nhiệt độ thấp hơn thì có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy
và không ngon, nhiệt độ cao quá thì cũng mất mầm tinh thể, rót khuôn được không lấy ra
được.
Quá trình này xảy ra các biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ thay đổi.
- Hóa lý: có sự tạo mầm tinh thể.
2.4. Rót khuôn:
Việc rót khuôn không hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định nhiệt độ,
phải đúng cân lượng nữa, không được xáo trộn mạnh dễ tạo bọt. Công đoạn này chỉ xảy
ra biến đổi về hình dạng.
2.5. Làm lạnh:

15


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng
20-22 C để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt.
Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng.
Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất. Quá trình này xảy ra sự chuyển pha
từ lỏng sang rắn, thể tích giảm, nhiệt độ giảm, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

o

2.6. Bao gói:
Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở sẽ làm oxy hóa
chocolate, ăn không ngon. Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm làm tăng dần hàm
lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt. Bao gói kín
chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa… để giữ hương vị ban đầu của chocolate.
2.7. Bảo quản:
Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20-25oC. Để chocolate trong ngăn đá hay
ngăn dưới của tủ lạnh là không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành
những vệt trắng trên bề mặt.
Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy,
nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon.
Qui định Gum guar trong thực phẩm

ST
T
1
2

Nhóm thực phẩm
Sữa và Bơ
Sữa lên men(nguyên kem) và có xử lý nhiệt sau lên men

3

Dầu và mỡ không chứa nước

4

Thịt, thịt gia cầm và thịt thú nuôi dạng xay nhỏ
Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn
thể, giáp xác, da gai
Thủy sản, sản phẩm thủy sản được chế biến dạng lên men, đóng
hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác , da gai
Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, ướp muối, kể
cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

5
6
7

ML

Ghi chú

6000
5000
2000
0
GMP
2000
2000
2000
16


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

9

Đường trắng và đường vàng dạng: frutose, glucose, saccarose,
xylose
Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối)

10

Thức ăn cho trẻ dưới 1 tuổi

11

Thức ăn bổ sung cho trẻ em tăng trưởng

8

12
13

1000
0
GMP
1000
0
2000
0
GMP
GMP

51

Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn)
Necta quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn)
Cà phê, chè, nước uống có thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ
14
GMP
cốc, không kể nước uống từ cacao
15 Rượu vang
500
(ML- Maximum Level) là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia xử dụng trong quá
trình sản xuất, chế biến , xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm. Đơn vị
mg/kg thực phẩm.
*Guar gum chiết suất tự nhiên nhưng vẫn giới hạn trong thực phẩm là do 2 nguyên
nhân: Thứ nhất, guar gum không thể tự tạo gel mà phải nhờ có borax hoặc Ca, borax là
một chất độc nên không được sử dụng nhiều ở trong thực phẩm.
Thứ 2, guar gum là một chất xơ hoà tan, ngăn cản sự hấp thu muối khoáng ở ruột, dùng
nhiều có thể gây tắt nghẽn ở ruột.
VI.Nguồn khai thác và qui trình sản xuất
1.Nguồn khai thác
_Gum guar được sản xuất từ hạt guar có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới.
_Cây Guar giống loại cây bụi, cao chừng 90cm, nó là loại cây chịu hạn tốt. Khi đã nẩy
mầm thì nó cần rất ít nước bề mặt cho quá trình phát triển (20-25 tuần). Trong những mùa
gió mùa ở Ấn Độ, đặc biệt là ở vùng Tây Bắc Ấn và Đông Bắc Pakistan, lượng mưa rất
phù hợp cho việc phát triển của cây. Cây phát triển tốt bắt đầu từ tháng 7,8 và đến tháng
11,12 là thu hoạch. Trái đậu Guar dài 5-8 cm, rộng chừng 1cm. Mỗi trái chứa chừng 6-9
hạt, chiếm khoảng 60% khối lượng trái. Trái xanh được sử dụng làm thức ăn cho gia súc
và làm rau cho người nghèo, còn trái chín thì không thể sử dụng được nữa. Hạt được thu
hoạch bằng các máy đập. Màu của hạt từ màu vàng xanh đến màu vàng oliu, những hạt
đen thì không thể sử dụng được nữa do nó đã bị thay đổi thành phần do bị vi sinh vật tấn

công. Cây Guar hiện nay trồng nhiều ở Australia, Colombia, Brazil, Argentina, đặc biệt
phát triển tốt ở vùng Texas, Oklahoma và Arizona.
17


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

Hình: Quả và hạt Guar Gum

Hình: Cây và hạt Guar gum

2.Qui trình sản xuất
18


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

Quy trình sản xuất:

Hạt guar

Máy ngiền
Phần nội nhũ bộc bởi vỏ và phần phôi
Sàng
2
Vỏ và nội nhũ

Phôi

Đun nóng
Máy nghiền
búa
Làm vỡ và tách vỏ ra khỏi nội nhũ
Sàng
Nội nhũ đã tách vỏ
Nghiền
Sản phẩm gum guar dạng
bột
Giải hoàn
thích toàn
quy trình:
_Hạt guar sau khi thu hoạch đem đưa vào một loại máy nghiền ma sát hoặc loại máy
nghiền có 2 bề mặt nghiền có tốc độ khác nhau. Hạt do đó sẽ được tách ra làm 2 phần:
phần nội nhũ được bao bọc bởi vỏ và phần phôi, phần phôi sẽ được loại bỏ ra qua giai
đoạn sàng. Phần còn lại sau sàng (vỏ và nội nhũ) sẽ được đun nóng lên để vỏ mềm ra, rồi
đưa vào một loại máy nghiền thứ hai (máy nghiền búa) nhằm nghiền làm vỡ và tách vỏ ra
khỏi nội nhũ. VỎ sẽ bị tách khỏi nội nhũ hoàn toàn khi qua lần sàng thứ hai.
_Phần nội nhũ sẽ được chế biền thành sản phẩm thương mại dạng bột bằng các kỹ thuật
nghiền khác nhau. Ngoài ra phần phôi và vỏ cũng được tiếp tục nghiền để chế biến ra
gum guar do nó cũng chứa tỉ lệ khá nhiều gum, phôi (49%), vỏ (16.7%)
19


Phụ gia thực phẩm

GV: Lê Văn Nhất Hoài

_Một vài thương hiệu guar gum trên thị trường:





Meypro-Guar CSAA
Meyprofin
Meyprodor
Meyprogat

20