PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA TINH bột BIẾN TINH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.61 MB, 47 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TIỂU LUẬN
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài:
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
MLHP: 210502603
LỚP : ĐHTP7B
SVTH: NHÓM 11
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
Đề tài tiểu luận:
TINH BỘT BIẾN TÍNH
DANH SÁCH THÀNH VIÊN
STT
1
2
3
4
5
HỌ & TÊN
Nguyễn Thị Duyên
Trần Thảo Nguyên
Phan Lê Hoàng Việt
Phạm Thị Vinh
Nguyễn Sĩ Nguyên Vũ
LỜI NÓI ĐẦU
NHÓM 11
MSSV
11237051
11075761
11074571
11282191
11077581
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại
Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để sinh viên
chúng em có một môi trường học tập thoải mái về cơ sở hạ tầng cũng như cơ sở
vật chất.
Chúng em xin cảm ơn viện công nghệ sinh học và thực phẩm đã giúp
chúng em được mở mang tri thức về ngành thực phẩm, môn Phụ gia thực
phẩm là bộ môn nền tảng vô cùng quan trọng phục vụ cho chuyên ngành của
chúng em sau này .
Chúng em chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài đã hướng dẫn tận
tình để nhóm chúng em hoàn thành tiểu luận này. Hi vọng thông qua những nỗ
lực tìm hiểu của tất cả các thành viên trong nhóm sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn
về môt phần của môn học.
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện ko thể tránh
những sai sót chúng em rất mong nhận được sự góp ý của thầy và các bạn để
chúng em rút ra kinh nghiệm và làm bài tốt hơn trong những bài tiểu luận về
sau.
ĐÁNH GIÁ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------NHÓM 11
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MỤC LỤC
NHÓM 11
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
1
1.
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
MỞ ĐẦU
Tầm quan trọng của đề tài
Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng
ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ
cần đủ ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố
khác, như ăn ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng hơn. Đứng trước những nhu cầu
bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc
trong một thời gian ngắn, và tinh bột biến tính là một điển hình như vậy. Vì thế
nhóm chúng em chọn Tinh bột biến tính làm đề tài nghiên cứu để hiểu rõ hơn
về lợi ích cũng như phương pháp để sản xuất chúng.
2.
Mục đích, yêu cầu
Tìm hiểu về đặc điểm cấu tạo, tính chất, cơ chế tạo gel, ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm và quy trình sản xuất chúng.
3.
Đối tượng nghiên cứu
Tinh bột biến tính
4.
Phương pháp nghiên cứu
Dựa vào sự hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm thông qua các bài
học ,bài báo và các bài nghiên cứu kết hợp với thực nghiệm sẽ giúp chúng ta
hiểu về quy trình sản xuất chè xanh.
5.
Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu về tinh bột biến tính
6.
Kết quả nghiên cứu
Hiểu rõ vai trò và quy trình sản xuất của tinh bột biến tính.
NHÓM 11
Trang 6
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
PHẦN 1: NỘI DUNG CHÍNH
CHƯƠNG 1.
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Khái niệm tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính là tinh bột đã bị thay đổi lý tính của tinh bột như tính
tan, tính dính, màu sắc, mùi vị của tinh bôt.
•
Biến tính tinh bột
Trong thực tế sản xuất , ứng với mối sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi
một dang tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tinh bột phải có độ
hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền….
Để có được những loại tinh bột phù hợp người ta phải biến tính tinh bột.
•
Mục đích của biến tính tinh bột
Tạo mặt hàng mới
Tăng giá trị cảm quan
Cải biến các tính chất của sản phẩm
NHÓM 11
Trang 7
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
1.2 Cấu tạo
1.3 Tính chất của tinh bột biến tính
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Có khả năng làm đặc
Tạo mối liên kết tốt
Độ bền cao
Tạo cho sản phẩm có tính cảm quan và tạo được gel
Giảm ái lực với iot
Độ nhớt đặc trưng bé hơn
Áp suất thẩm thấu cao hơn
Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn
Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn
Nhiệt độ hồ hóa cao hơn tinh bột
Chỉ số kiềm cao hơn
1.4 Phân loại
•
Theo International Numbering System for Food Additives (INS), tinh bột biến
tính (modified starch) được đánh số và đặt tên theo các nhóm sau:
1401 Acid-treated starch
NHÓM 11
Trang 8
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
1402 Alkaline treated starch
1403 Bleached starch
1404 Oxidized starch
1405 Starches, enzyme-treated
1410 Monostarch phosphate
1411 Distarch glycerol
1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate
1413 Phosphated distarch phosphate
1414 Acetylated distarch phosphate
1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride
1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate
1422 Acetylated distarch adipate
1423 Acetylated distarch glycerol
1440 Hydroxypropyl starch
1442 Hydroxypropyl distarch phosphate
1443 Hydroxypropyl distarch glycerol
1450 Starch sodium octenyl succinate
•
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia
chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị
thay thế .
NHÓM 11
Trang 9
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên
kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử,
xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh
bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh
bột biến tính bằng axit được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện
chất lượng in...Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu
trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được
oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin
trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các
sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời
gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh.
Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng
rãi trong công nghiệp giấy.
Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay
đổi do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay
đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có
thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối.
Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of
substitution – DS). DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous
Glucose Unit). Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp
này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt.
Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được
sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột
photphat, tinh bột oxi hoá...
CHƯƠNG 2.
NHÓM 11
CƠ CHẾ TẠO GEL
Trang 10
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
Tinh bột bắt đầu biến tính tạo gel ở nhiệt độ 60-70oc.Khả năng tạo gel của
tinh bột nhờ vào thành phần amiloza và amilopectin khác nhau trong công
thức cấu tạo của chúng dẫn đến khả năng tạo gel ở nhiệt độ khác nhau và sản
phẩm gel có tính chất khác nhau.
Ví dụ:
Tinh bột thiên nhiên từ ngũ cốc và các loại củ khác nhau thường chứa khoảng
20-25% amiloza=>tạo nên dung dịch đặc,phù hợp cho chế biến gel thực phẩm
đặc biệt làm các chất gôm trong mứt kẹo.
Khi sử dụng tinh bột chứa hàm lượng amiloza cao hơn thu được gel rắn
hơn.chúng cũng bền hơn khi nấu vì amiloza ở trạng thái tinh thể chỉ trương
phồng rất nhẹ nhàng ở nhiệt độ cao và không làm tăng độ nhớt=>có thể chế tạo
màng bao ăn được.
Tinh bột sắn,khoai tây tạo độ nhớt cao và ít bị thoái hóa,được dùng trong chế
biến gia vị,nước sốt.tuy nhiên chúng cũng không bền khi nấu kéo dài,nhất là
khi khuấy mạnh hoặc pử ph thấp.
Tinh bột giàu amilopectin ở nhiệt độ thấp dễ bị thoái hóa ,tạo gel ở pH thấp.
Khi hạt tinh bột được xử lý bằng nhiệt và ẩm thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ
hóa:trên 55-70oc,các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp phụ nước vào nhóm
hydroxyl phân cực.khi đó độ nhớt của huyền phù tinh bột tăng mạnh vì các hạt
trương phồng kết dính vào nhau. Nếu tiếp tục kéo dài xử lý nhiệt ,có thể gây ra
nổ vỡ hạt tinh bột,thuỷ phân từng phần và hòa tan phần nào các phân tử cấu
thành của tinh bột,kèm theo giảm độ nhớt của dung dịch.vì vậy người ta xử lý
trước tinh bột nhằm mục đích tạo dạng lưới nhờ biến đổi hóa học để đưa thêm
liên kết ngang vào giữa các phân tử amiloza ,amilopectin.
•
Tác dụng của hóa chất tạo lưới như:epicloridrin tạo cầu ete,natri
trimetaphosphat tạo cầu este.chỉ cần một tỷ lệ tạo mạng lưới thấp có thể chống
được sự nổ vỡ các hạt trương phồng và cả độ nhớt nhưng lại bảo vệ được tinh
bột khi đun nóng kéo dài.
• Xử lý bằng etylen oxyt làm tăng khả năng giữ nước và chống kết tinh cũng như
thoái hóa đồng thời làm tăng hấp thu nước,trương phồng và hồ hóa.
NHÓM 11
Trang 11
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
Vậy sự tạo gel ở tinh bột là sự biến tính của tinh bột trong môi trường ẩm
dưới ảnh hưởng của nhiệt độ. Nếu chỉ gia nhiệt tinh bột thô thì xảy ra quá trình
dextrin hoá tinh bột, điều này ảnh hưởng tới độ nhớt cũng như độ bền gel, làm
độ nhớt và độ bền giảm. Nếu chỉ cho quá trình xảy ra trong độ ẩm giới hạn (ít
hơn mức tối đa) thì quá trình xảy ra không hoàn toàn. Điều này thường xảy ra
trong lúc nướng bánh.
Ví dụ: Bắt đầu đun dung dịch tinh bột bắp 5% thì tinh bột bắp biến tính
nhẹ,nước được hấp phụ nhẹ trên bề mặt hạt tinh bột. Thậm chí ngay cả khi
ở nhiệt độ phòng thì sự hấp phụ nước cũng đã xảy ra.Khi đun dung dịch tinh
bột bắp 5% tới 40oc thì nước được hấp phụ nhiều hơn trên bề mặt hạt tinh bột,
các liên kết hidro giữa mạch polymer tinh bột yếu dần. Vài loại hạt tinh bột có
thể hấp thụ nước.Đun tới 50 oC ,các liên kết hydro yếu đến mức đã có thể cho
nước đi vào bên trong hạt.Tiếp tục đun dung dịch tới 60-65 oC thì hạt tinh bột
bắp bắt đầu được hấp thụ nước, liên kết hydro càng yếu hơn nữa.Vài dạng phân
tử amylose có thể hoạt động tự do, tách khỏi bề mặt hạt làm cho càng
nhiều nước được hấp thụ và càng nhiều phân tử amylose tách ra hoạt động tự
do trong dung dịch keo phân tán bên ngoài hạt. Những phân tử amylose dài có
các dạng keo đặc trưng.Vào khoảng giữa 60-70 oC, sự biến đổi diễn ra một
cách rõ ràng hơn dưới tác dụng của các tác nhân như gia nhiệt, tính chất của
tinh bột …Đến 70-90 0C, hạt tinh bột đã trương nở cực đại, chuẩn bị cho việc
tạo gel.Tới 90 oC thì cấu trúc hạt vỡ ra, không còn liên kết hydro giữa các mạch
polymer tinh bột.Sau khi hạt tinh bột bò phá huỷ, hình thành sự tái liên kết giữa
các mạch polymer và tạo thành dạng gel.Đây là dạng gel của amylose ,các phân
tử liên kết với nhau bằng các liên kết ngang và liên kết với nhánh của phân tử
amylopectin.Nếu quá trình tạo gel xảy ra chính xác,đúng loại tinh bột thì ta thu
được loại gel có cấu trúc dài, bền ,có hình dạng xác định. Đó là cấu trúc bậc ba
bao gồm các sợi amylose ngang dọc liên kết với nhau theo chiều cao, rộng, dài
tại các nút mạng gel.
NHÓM 11
Trang 12
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
Hiện tượng tạo gel có thể được tạo ra bởi các tác động cơ học bằng
cách tách rời phân tử tinh bột trong hạt tinh bột, cho phép nước được hấp thụ
vào trong hạt. Qúa trình tạo gel cũng có thể xảy ra bằng cách cộng hợp kiềm
như hydroxide hay hypochloride. Kiềm bắt đầu q trình oxi hóa phân tử tinh bột
thông qua việc phá vỡ cấu tạo các hạt tinh bột cho phép qúa trình hấp thụ nước
xảy ra.
CHƯƠNG 3.
ỨNG DỤNG
3.1 Ứng dụng của tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công
nghiệp như:
- Công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm phấn
tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
NHÓM 11
Trang 13
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
- Công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề mặt,
thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
- Công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in.
- Công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho tuyển
nổi khoáng sản, dung dịch nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí.
- Ngành nông nghiệp: Dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây
trồng chống lại hạn hán.
- Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tông, tăng tính
liên kết cho đất sét, đá vôi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ
gia cho sơn.
- Các ứng dụng khác: Tinh bột được dùng làm màng plastic phân hủy
sinh học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung
kết kim loại.
3.2 Quy định liều lượng sử dụng tinh bột biến tính
DEXTRIN, TINH BỘT RANG TRẮNG, VÀNG
INS
Tên phụ gia
1400
Dextrin, tinh bột rang trắng, vàng
Mã nhóm
Nhóm thực phẩm
thực phẩm
01.2.1
Sữa lên men (nguyên chất)
01.6.1
Pho mát tươi
NHÓM 11
Trang 14
ML
(mg/kg)
GMP
GMP
Ghi chú
CS243
CS221,
CS273,
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
CS275
02.2.2
05.1.1
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp
Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500
TINH BỘT ĐÃ ĐƯỢC XỬ LÝ BẰNG ACID
INS
Tên phụ gia
1401
Tinh bột đã được xử lý bằng acid
Mã nhóm
Nhóm thực phẩm
thực phẩm
01.2.1
Sữa lên men (nguyên chất)
01.6.1
Pho mát tươi
05.1.1
06.4.3
09.2.2
09.4
Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy
sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gai
Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp
được bảo quản hoàn toàn
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500
GMP
GMP
GMP
ML
(mg/kg)
GMP
GMP
CS253
97&CS105
Ghi chú
GMP
GMP
CS243
CS221,CS2
73,CS275
97&CS105
CS249
GMP
CS166
GMP
CS119,
CS094
&CS070
GMP
TINH BỘT ĐÃ ĐƯỢC XỬ LÝ BẰNG KIỀM
INS
Tên phụ gia
1402
Tinh bột đã được xử lý bằng kiềm
Mã nhóm
thực phẩm
01.2.1
01.6.1
02.2.2
05.1.1
06.4.3
NHÓM 11
Nhóm thực phẩm
Sữa lên men (nguyên chất)
Pho mát tươi
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp
Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
Trang 15
ML
(mg/kg)
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
Ghi chú
CS243
CS221,CS2
73,CS275
CS253
97&CS105
CS249
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
09.2.2
09.4
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
phẩm tương tự
Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy
sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gai
Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp
được bảo quản hoàn toàn
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500
GMP
CS166
GMP
CS119,
CS094&CS
070
GMP
TINH BỘT ĐÃ KHỬ MÀU
INS
Tên phụ gia
1403
Tinh bột đã khử màu
Mã nhóm
thực phẩm
01.2.1
01.6.1
02.2.2
05.1.1
06.4.3
Nhóm thực phẩm
Sữa lên men (nguyên chất)
Pho mát tươi
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp
Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500
ML
(mg/kg)
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
Ghi chú
CS243
CS221,CS2
73,CS275
CS253
97&CS105
CS249
GMP
TINH BỘT XỬ LÝ OXY HÓA
INS
Tên phụ gia
1404
Tinh bột xử lý oxy hóa
Mã nhóm
thực phẩm
01.2.1
01.6.1
02.2.2
05.1.1
NHÓM 11
Nhóm thực phẩm
Sữa lên men (nguyên chất)
Pho mát tươi
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp
Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao
Trang 16
ML
Ghi chú
(mg/kg)
GMP
CS243
GMP CS221,CS27
3,CS275
GMP
CS253
GMP 97&CS105
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
06.4.3
09.2.2
09.4
13.2
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy
sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gai
Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp
được bảo quản hoàn toàn
Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi
GMP
CS249
GMP
CS166
GMP
CS119,
CS094
&CS070
305, 355,
CS074
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500
GMP
5000
TINH BỘT, XỬ LÝ BẰNG ENZIM
INS
Tên phụ gia
1405
Tinh bột, xử lý bằng enzim
Mã nhóm
thực phẩm
01.2.1
01.6.1
02.2.2
05.1.1
06.4.3
ML
(mg/kg)
GMP
GMP
Nhóm thực phẩm
Sữa lên men (nguyên chất)
Pho mát tươi
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp
Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500
GMP
GMP
GMP
Ghi chú
CS243
CS221,CS2
73,CS275
CS253
97&CS105
CS249
GMP
3.3 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm
Bảng 1: Một số ứng dụng trong thực phẩm của tinh bột biến tính
Tinh bột
Tinh bột bắp sáp(giàu amylopectin)
Tinh bột hồ hóa trước
Tinh bột thủy phân nhẹ bằng acid
NHÓM 11
Ứng dụng
Salad, thực phẩm đóng hộp tiệt trùng và
đông lạnh, súp, bánh snack
Bánh nướng, nhân bánh ngọt, phủ salad,
pudding
Màng bảo vệ thực phẩm
Trang 17
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
Tinh bột bắp sáo liên kết ngang
Tinh bột hydroxypropyl ether
Tinh bột carboxymethyl ether
Este củ tinh bột với acid acetic
Ester của tinh bột với acid succinic và acid
adpic
Ester của tinh bột với acid sulfilic
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
Nhân bánh, nước cốt, trái cây đóng hộp
đông lạnh hoặc tiệt trùng, pudding, salad,
dressing, súp, thực phẩm cho trẻ em
Trái cây đóng hộp đông lạnh hoặc dã tiệt
trùng
Chất làm bền nhũ tương
Trái cây đóng hộp đông lạnh hoặc tiệt
trùng, thực phẩm cho trẻ em
Trái cây đóng hộp đông lạnh howscj tiệt
trùng các vi hạt để bảo vệ mùi
Chất làm đặc, làm bền nhũ tương, điều trị
những chỗ loét
3.3.1 Ổn định hệ nhũ tương- màng bao
Phản ứng giữa tinh bột với hợp chất ưa béo nào đó sẽ tạo ra chất kỵ nước
cho tinh bột và làm ra một sản phẩm đặc trưng có thể được ứng dụng để làm
bền hệ nhũ tương và màng bao. Mục đích chính của tinh bột ở đây là cung cấp
độ nhớt và sự ổn định. Hệ nhũ tương ổn điịnh với tinh bột ưa béo gồm hệ nhũ
tương trong nước giải khát, kem, salad, dressing và những hệ nước trong giàu
đặc biệt .
3.3.1.1 Hệ nhũ tương trong nước giải khát
Trong nước giải khát, hệ nhũ trương vị đã cô dặc thường sử dụng để chuẩn bị
nước ngọt như nước cam, chanh
Một quá trình điển hình bao gồm việc chuẩn bị hệ nhũ tương các chất mùi vị
trộn với tinh bột hỗn hợp ưa béo, có thể chứa acid citric, sodium benzoate và
chất màu. Hện nhũ tương này phải được đồng hóa để đạt chất lượng mong
muốn
Một lượng nhỏ hện nhũ tương vừa được tạo này, sau đó sẽ được sử dụng để tạo
hương vị cho sản phẩm nước ngọt cuối cùng, laoij mà chủ yếu là đường và
nước
Chất ổn định hệ hũ tương là rất quan trọng vì hương vị có thể bị tách trong quá
trình bảo quản .
NHÓM 11
Trang 18
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
3.3.1.2 Màng bao
Tinh bột ưa béo cũng được dung để làm màng bao trong quá trình có bước nhũ
tương hóa theo sau là quá trình sấy (chủ yếu là sấy phun). Các lĩnh vực ứng
dụng bao gồm mùi vị, kem và vitamin
3.3.2 Trong công nghiệp bánh kẹo
Trong lĩnh vực này, tinh bột được sử dụng với nhiều chức năng, chẳng hạn
như tác nhân tạo gel, tạo đặc, ổn định cấu trúc, làm bền bọt, ngăn cản kết tinh
là chất kết dính, tạo màng…liên quan đến rau quả sản phẩm phổ biến có thể kể
đến jelly gum mềm. Thành phần có thể gồm 5-17% tinh bột, 70-90% chất tạo
ngọt, 0-20% các thành phần
khác(chất tạo vị, chất màu, giầu,
chất giữ ẩm, chất bảo quản)
trong đó chất taojvij trái cây
thường hay sửa dụng, gồm purre trái cây hoặc purre trái cây cô đặc , hoặc cũng
có thể dung trái cây tươi nghuyên quả trong jelly gum
Chức năng chủ yếu của tinh bột ở đây là cung cấp cấu trúc.
Có 3 loại tinh bột thường dùng:
Tinh bột dễ chảy: trong lạo jelly gum này tinh bột được chuyển hóa tạo
độ nhớt thấp và nồng độ chất khô cao được sử dụng đẻ đat được cấu trúc mong
muốn . kẹo được làm với loại tinh bột này yêu cầu 48-72h để khô. Nếu tinh bột
chuyển hóa quá nhiều hay dùng quá ít tinh bột sẽ tạo thành có độ nhớt cao, làm
mứt cứng, có cặn …
Tinh bột có thể chuyển hóa bằng nhiều cách như oxihoas, nhiệt. acid hay
enzyme alpha-amylase
Trộn với tinh bột có hàm lượng amylase cao: vì hàm lượng amylase cao
tinh bột này có thể đông nhanh hơn
NHÓM 11
Trang 19
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
Tinh bột có hàm lượng amylase cao đặc biệt : với sự phát triển gần đây,
người ta đã tạo ra tinh bột có hàm lượng amylase cao có thể nấu ở nhiệt độ thấp
hơn mà vẫn không đông nhanh
Tinh bột amylase cao có từ nguồn nguyên liệu giàu amylase hoặc có thể
biến tính tinh bột bằng các loại enzyme như
pullulnase(E.C.3.2.1.41),isoamylase(E.C.3.2.1.68)…
3.3.3 Trong thực phẩm đông lạnh
Làm lạnh và lạnh đong là phương pháp phổ biến để bảo quản thực phẩm.
trong quá trình bảo quản có thể xảy ra những biến đổi trong sản phẩm do thay
đổi nhiệt độ và làm tang sự thoát nước
Hệ quả không mong muốn trong quá trình bảo quản lạnh đông là do hiện
tượng thoái hóa tinh bột. hiện tượng này phụ thuộc vào nhiệt độ và các báo cáo
nghiên cứu cho thấy rằng mức đọ thoái hóa càng tăng khi nhiệt độ càng giảm .
những chu trình lạnh đông, rã đông làm cho các phân tử amylase và những
đoạn thẳng của amylopectin kết hợp lại bằng liên kết hidro dẫn tới việc tạo
thành cấu trúc cứng hơn, mất độ trong, chất lỏng thoát ra, rỉ nước… thoái hóa
gây huyền phù tinh bột trở nên xốp
Chu trình lạnh đông rã đông là thước đo ổn định của dung dịch huyền phù
tinh bột với sự thay đổi nhiệt độ. Tinh bột có hàm lượng amylase cao kém ổn
định hơn bởi vì các phân tử có xu hướng tái kết hợp tạo thành một dạng gel và
thaois hóa nhanh hơn, tinh bột nếp ổn định hơn vì có hàm lượng amylopectin
cao hơn
Biến tính bằng phương pháp hóa học (liên kết ngang hay thay thế) được
dùng để tăng sự ổn định khi lạnh đông rã đông
Liên kết ngang : Các liên kết ngang được hình thành một cách ngẫu nhiên
giữa các nhánh amilopetin củng cố cấu trúc và tăng độ bến vững của hạt,. điều
này dẫn đến độ nhớt tăng chậm do sự kém trương nở của hạt tinh bột
NHÓM 11
Trang 20
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm tinh bột thay thế : Nhóm tinh bột thay thế bao gồm nhóm tinh bột
esther và tinh booth ether . laoij tinh bột này ngăn chặn sự thoái hóa bằng cách
đưa các nhóm có phân tử lớn vào các khoảng trống sắp xếp các sợi tinh bột . do
đó khả năng ổn định trong lạnh đông tăng lên bởi vì có nhiều cấu trúc nhánh
hơn. Kết quả là tinh bột haaos thu nước dễ dàng hơn và hấp thu nhiệt hồ hóa từ
2-200C tùy vào mức độ thay thế
Sử dụng liên kết ngang và tinh bột thay thế sẽ tạo sự ổn định tốt hơn cho
hạt tinh bột
Những nghiên cứu gần đây đánh giá khả năng chịu đựng nhiệt khô lạnh
đong của các hạt tinh bột khác nahu: tinh bột biến tính bằng phương pháp vật
lý (PM), bằng phương pháp hóa học(CM), và tinh bột tự nhiên (N).
3.4 Một số sản phẩm từ tinh bột biến tính
3.4.1 Tinh bột Oxy hóa VN-6305
3.4.1.1 Mô tả
-
Tinh bột có thể được có chiều dài mạch ngắn hơn tinh bột tự nhiên, dưới tác
dụng của các chất oxy hoá, trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng đứt gãy các
liên kết glucoside, cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều nên có liên
-
kết ngắn hơn tinh bột thường.
Tinh bột oxy hoá là chất làm đặc tốt nhất cho các sản phẩm dạng gel và có độ
cứng thấp. Dung dịch loãng của tinh bột ôxy hoá mức cao giữ được độ trong
sau thời gian dài lưu trữ, thích hợp cho các loại súp trong, đóng chai và các sản
-
phẩm bánh kẹo trong
Loại tinh bột này cũng giúp cải thiện độ trắng và làm giảm hàm lượng vi sinh,
lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, độ bóng cao, linh động tự do. Hơn nữa,
việc kết nối hydro sẽ làm giảm chiều hướng thoái hoá. Trong quá trình sản xuất
các sản phẩm dạng keo, mềm, có độ trong cao. các tinh bột ôxy hoá là tác nhân
NHÓM 11
Trang 21
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
làm đặc tốt nhất cho các ứng dụng đòi hỏi gel có độ cứng thấp, điều này cải
-
thiện độ dính trong nhào trộn bột và làm bánh mì.
Tinh bột oxy hoá cũng được sử dụng rộng rãi để tráng phủ bề mặt giấy trong
công nghiệp giấy và hồ sợi trong công nghiệp dệt.
3.4.1.2 Quy cách
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Chỉ Tiêu Chất Lượng
Cảm Quan
Độ Nhớt
Độ Ẩm
Độ Tro
Độ Trắng
PH
Hàm lượng tinh bột
Hàm lượng SO2
Cỡ hạt
Bao Bì
Thời gian sử dụng
Bảo Quản
Tinh Bột Oxy Hóa VN-6305
Chất bột mịn, màu trắng
Theo yêu cầu
12-14%
0.3% Max
90 +/- 3% ISO
6.0-8.0
8.5% Min
30 ppm Max
99% Min, through 100 Mesh sifter
25kg
6 tháng kể từ ngày sản xuất
Lưu trữ ở nơi khô ráo, thoáng mát
3.4.1.3 Công dụng
Tinh bột VN 6305 được sử dụng trong công nghiệp giấy chủ yếu là công
đoạn xử lý bề mặt nhằm:
-
Cải thiện bề mặt giấy, giảm hiện tượng xù lông, cải thiện độ bóng láng
-
của mặt giấy
Cải thiện tính năng in ấn như tính sắc nét, độ bắt mực và giảm lượng
-
tiêu hao mực in.
Tăng độ đanh cứng của tờ giấy, giúp hạn chế tình trạng giấy bị cong sau
-
khi in hoặc photocopy.
Cải thiện khả năng chống thấm của giấy cùng với chất gia keo bề mặt.
Chống bóc sợi bề mặt và ổn định độ dày của giấy.
Tinh bột VN 6305 được sử dụng như chất nền và có tính tương thích tốt
với hầu hết các hoá chất sử dụng trong dung dịch gia keo bề mặt (Size
press).
NHÓM 11
Trang 22
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
3.4.2 Tinh bột cation tổng hợp dạng nước
3.4.2.1 Mô tả
- Tinh bột Cationic tổng hợp dạng
nước DAVI-
CSL mang điện tích dương trên toàn bộ nền
pH, tạo nên
sức hút với các chất thay thế có điện tích âm
như:
cellulose, bột giấy và một số sợi tổng hợp, dung dịch khoáng chất ở thể vẩn,
chất nhờn và các phân tử lớn có tác dụng sinh học
- Tinh bột cationic tổng hợp dạng nước DAVI-CSL thường tan trong nước
trong mọi tỉ lệ pha, không phát nhiệt, không đông đặc ở mọi nhiệt độ, rõ ràng
làm tăng khả năng giữ các chất độn thường được dùng để cung cấp cho nhà
máy giấy để làm tăng độ đục của giấy in cao cấp, giấy viết, giấy thường. Với
khả năng giữ các chất độn, tờ giấy mất đi độ dai chắc là vì chất độn làm giảm
tính kết dính các sợi. Vì tinh bột cationic tổng hợp dạng nước DAVI-CSL vừa
làm tăng tính chắc vừa giữ chất độn nên nó cung cấp tính dai chắc ở mức độ
cao trong việc giữ chất độn.
3.4.2.2 Qui cách
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Chỉ tiêu chất lượng
Dạng ngoài
Nồng độ hoạt tính
Tỷ trọng
PH
Tính ion
Tính tan
Thời gian lưu trữ
Tính bốc cháy
Nhiệt độ đông đặc
Bao Bì
Tinh bột khoai mì
Chất lỏng màu vàng nhạt
10% Min
1.02 ± 0.1 (g/ml)
3.0 ~ 5.0
Ion dương
Tan trong nước trong mọi tỷ lệ
120 ngày ở nhiệt độ thường
Không
0oC
200kg
3.4.2.3 Ứng dụng
>Davi - CSL được sử dụng trong phần ướt (Wet End):
- Liều lượng: Từ 0.5 -1.8 % so với trọng lượng bột giấy khô.
- Nơi cho vào:
NHÓM 11
Trang 23
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
+ Nếu muốn tăng độ dai cho giấy thì cho vào nơi có nồng độ bột đặc và
có độ khuấy trộn mạnh như thùng pha phối.
+ Nếu muốn tăng độ bảo lưu thì cho nơi bột loãng như giàn lắng cát hay
sau thùng điều tiết (fan pump).
+ Nếu muốn bảo lưu keo AKD và nâng cao hiệu quả của nó thì bơm trộn
với AKD ngay trước khi cho vào bột.
- Cách sử dụng tốt nhất là pha dung dịch này với tối thiểu tỉ lệ 1:10 với
nước hoặc pha loãng hơn trước khi sử dụng.
>Davi - CSL có thể được sử dụng :
Trong dung dịch gia keo bề mặt ( Size press) nhằm tăng độ cứng, độ láng
mịn, cải thiện tính năng in ấn và độ gia keo với liều lượng tùy theo điều kiện
thực tế.
3.4.3 Tinh bột hỗn hợp PackEx - TB1212
PackEx- TB1212® là hỗn hợp pha trộn
chuyên biệt độc quyền gồm
các thành phần pha hồ nhằm nâng cao hiệu
sóng, công thức chuyên biệt để tạo độ kháng
quả vận hành máy
nước hoàn toàn,
keo liên kết tạo dợn sóng rất thân thiện môi trường.
Sử
dụng được cho máy sóng tốc độ cao và tăng
cường kết dính cho các loại giấy bao gồm cả giấy định lượng
giấy chống thấm cao và sản xuất thùng carton có độ bền tốt hơn.
Những lợi ích mang lại cho khách hàng:
- Đơn giản hóa quá trình pha phối hồ
- Giảm thiểu những hóa chất không cần thiết
- Nâng cao an toàn đối với máy móc thiết bị
- Giảm yêu cầu lượng hồ tồn và hư hỏng
- Cải thiện chất lượng, nâng cao giá trị thành phẩm.
- Tiết kiệm chi phí, giảm lượng phế phẩm.
Thân thiện môi trường:
NHÓM 11
Trang 24
cao,
TIỂU LUẬN
Phụ Gia Thực Phẩm
-
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVDH: Lê Văn Nhất Hoài
Không thấy hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) và không bay hơi formandehit.
Không mùi – Không bay mùi ở dây chuyền máy sóng.
Không gây hại đến sức khỏe từ giấy tấm carton.
Được chứng nhận của FDA dùng trong bao bì thực phẩm.
Cho phép thùng carton được tái sử dụng.
Hiệu quả đạt được:
−
Tạo liên kết kháng nước – mức độ cao nhất là chống thấm, bao gồm các kiểm
•
•
tra sau:
Kiểm tra kháng nước theo tiêu chuẩn FEFCO No.9.
Kiểm tra tách lớp bằng cách ngâm nước giấy tấm theo tiêu chuẩn TAPPI
•
-T812.
Cải thiện độ bền tách lớp khi ướt (wet PAT- Pin Adhesion Test).
Cải thiện độ nén thùng khi ướt (wet BCT- Box Crush Test).
3.4.3.1 Đặc tính
Dạng ngoài
: Hỗn hợp bột màu trắng hơi nâu
Độ ẩm
: 15% max
pH
: 3.0 -7.0
Thời hạn
: 6 tháng (lưu trữ điều kiện thoáng mát, bao bì kín)
Đơn giản trong quá trình pha phối keo hồ.
Dung dịch chất mang tinh bột hoàn chỉnh.
Loại bỏ các điểm chốt quan trọng trong thứ tự trộn các thành phần keo hồ.
Loại bỏ những sai sót trong quá trình cho xút trực tiếp.
Cho phép công thức pha hồ từng mẻ nhỏ hơn.
3.4.3.2 Sử dụng
-
Yêu cầu bắt buộc sử dụng đối với các sản phẩm thùng carton chứa thực phẩm,
-
trái cây, hoa quả.
Sử dụng cho sản xuất bao bì carton chứa hàng hóa để bảo quản hay lưu trữ kho
-
lạnh.
Sử dụng cho sản xuất bao bì carton chứa hàng hóa lưu trữ trong môi trường ẩm.
Lưu trữ
Tránh ánh nắng chiếu trực tiếp.
NHÓM 11
Trang 25
