Vai trò của trứng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và quá trình tạo bọt.

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
------------

BáoCáo
Bộ Môn:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH - KẸO
Đề Tài 14:

Vai trò của trứng trong công nghệ sản
xuất bánh kẹo và quá trình tạo bọt.

TP. Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 10 năm 2014

MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Cơ thể sống là trao đổi chất thường xuyên với môi trường bên ngoài. Cơ thể lấy oxy từ
nước và thức ăn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự kết hợp các thành phần dinh
dưỡng có trong thực phẩm và nước 1 cách cân đối thích hợp với nhu cầu cơ thể.
Trong đó thực phẩm bánh kẹo góp phần làm cho khẩu phần ăn thêm phong phú và đa
dạng hóa chất dinh dưỡng. Đối với ngành sản xuất bánh kẹo, thì có rất nhiều nguyên vật liệu để
chế biến bất kỳ món bánh kẹo nào. Nhưng ta chia nguyên vật liệu làm bánh kẹo thành các
nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ.
Nguyên liệu chính của công nghệ sản xuất bánh kẹo thường là: Bột mì, các chất tạo ngọt,
các chất béo, Sữa. Còn nguyên liệu phụ có thể bao gồm: nấm men, Trứng, muối, tinh bột, phụ gia
tạo gel như pectin hoặc agar, chất tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, các loại bột cacao hay ca phê
và các loại hạt, chất tạo xốp làm nở, chất chống oxy hóa, hương liệu và phu gia khác.

Nguyên liệu làm nên bánh kẹo rất quan trọng với một công thức sản xuất bánh, bởi vì đặc
điểm và tính chất của từng loại nguyên liệu tác động đến thành phần, cấu trúc và mùi vị của
bánh, nên mỗi loại bánh có có các nguyên liệu không thể thay đổi. Trứng cũng là một loại
nguyên liệu có tính chất và đặc tính protein vô cùng quan trọng đối với cấu trúc của một số loại
bánh kẹo. Hơn nữa trứng có thành phần dinh dưỡng vô cùng đầy đủ và hoàn thiện, vì thế nó
được sử dụng khá nhiểu trong công nghệ sản xuất bánh. Vì lý do đó nhóm chúng tôi đã tìm hiểu
về đề tài này, TRỨNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO VÀ QUÁ TRÌNH
TẠO BỌT, nó giúp chúng ta hiểu sâu hơn về cơ chế mà protein trứng làm nên hệ bọt cũng như
vai trò của nó trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Từ đó chúng ta có thể khống chế điều kiện sản
xuất trong quá trình chế biến trứng để tạo ra sản phẩm bánh kẹo như mong muốn.


PHẦN 1: CẤU TẠO TRỨNG
I.

CÁC DẠNG TRỨNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

1. Trứng gà tươi

Gồm: lòng đỏ ( 30% ), lòng trắng ( 58.5% ), vỏ ( 11.5% ).
 Lòng đỏ

Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin B1, B2, B3, D và E. Trong thành phần của nó còn có
10% lexitin là chất tạo nhũ tương rất tốt.
 Lòng trắng

Có khả năng tạo bọt. Khi đánh lòng trắng thể tích của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ.
Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng tốt nhất khi ta đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ
1/4.
Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 12,5 thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 4-5 lần so

với thể tích ban đầu.
Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63-750C.
 Vỏ trứng
Thành phần chính của quả trứng là CaCO3 và MgCO3 ( 91.6-95.7% ) và một số chất hữu
cơ khác ( khoảng 3.55-6.45 % ).
2. Trứng ướp lạnh

Trứng làm lạnh là một khối đồng nhất. Trứng đưa làm lạnh có thể tách riêng lòng đỏ và
lòng trắng. Trứng tách vỏ cho vào máy đánh đều thành hỗn hợp rồi cho vào thùng sắt tây và đưa
làm lạnh đến nhiệt độ bình thường. Trứng làm lạnh không được có mùi vị lạ và cần theo yêu cầu
theo nguyên tắc sau
Bảng 1: chỉ tiêu hóa lý của trứng ướp lạnh
3. Bột trứng khô:

Là do sấy lòng đỏ và lòng trắng trong các máy sấy phun hoặc tấm mỏng. Ô máy sấy phun
ra ta được bột trứng khô. Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn.


Bảng 2: Thành phần hóa học của trứng khô

II.

CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TRỨNG

1. Cấu tạo quả trứng:

Hình 1: cấu tạo trứng gà
a) Màng nhầy:

Hình 2: màng nhầy của trứng

Khi vừa đẻ trứng ra trên bề mặt vỏ trứng có một lớp màng nhầy bảo vệ để tránh các vi
khuẩn vào bên trong phá hoại và gây thối trứng. Nếu thấy vỏ trứng bóng là lớp màng nhầy này
mất đi do trứng đã được để lâu.Độ dầy của màng nhầy khoảng 0,005 - 0,01 mm khi trứng bị dính
phân, ta không nên rửa trứng mà chỉ nên dùng giẻ mềm lau nhẹ.
b) Vỏ cứng:

Vỏ cứng được tạo thành bởi 93.5% muối canxi (Cacbonat canxi); 4.09% protein; 0.14%
chất béo; 1.2% nước; 0.55% ôxit Mg; 0.25% photpho; 12% bioxit Si; 0.03% Na; 0.08% K và các
Fe, Al. Chức năng của vỏ là bảo vệ các thành phần bên trong của trứng, đồng thời cung cấp chất
can xi cho phôi để tạo xương. Để hình thành xương, phôi nhận 75% can xi từ vỏ, còn lại 25% lấy
từ lòng trắng. Trên bề mặt của vỏ có các lỗ khí kích thước rất nhỏ, người ta đã đếm được 7000 7600 lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng, độ dày vỏ khoảng 0.2 – 0.4 mm.
c) Màng vỏ:

Hình 3: màng vỏ của trứng gà
Có hai lớp màng vỏ được cấu tạo từ sợi Keratin đan chéo vào nhau. Một lớp dính sát vào
vỏ còn lớp bên trong dính sát vào lớp lòng trắng ngoài. Độ dày của hai lớp màng này khoảng
0.057 – 0.069 mm, cả hai lớp đều có lỗ cho không khí đi vào bên trong giúp cho phôi hô hấp,
phát triển.Hai lớp màng dính sát vào nhau chỉ tách ra ở đầu tù của trứng gọi là buồng khí nơi
cung cấp ôxy cho phôi.
d) Lòng trắng:

Lòng trắng chiếm 60% trọng lượng trứng, nước chiếm 85 - 89%, 9.7-11% là Protein, còn
lại các chất dinh dưỡng như đường, vitamin B2 cung cấp cho nhu cầu phát triển phôi. Nếu
vitamin B2 bị thiếu, phôi thai sẽ chết vào tuần thứ 2 của giai đoạn ấp.
Lớp lòng trắng trong cùng sát lòng đỏ là một lớp lòng trắng đặc, bên trong lớp này có sợi dây giữ


hai đầu lòng đỏ bằng trục ngang gọi là dây chằng. Tác dụng của dây chằng giữ cho lòng đỏ khỏi
bị ảnh hưởng do những tác động bên ngoài và giúp lòng đỏ khỏi dính vào vỏ trứng.
e) Lòng đỏ:

Lòng đỏ là một tế bào khổng lồ được bao bọc bởi lớp màng mỏng có tính đàn hồi lớn,
nhờ đó mà lòng đỏ không lẫn vào lòng trắng mà luôn giữ được hình tròn. Trứng để lâu tính đàn
hồi mất dần đến lúc nào đó màng bị rách và lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào nhau.
Lòng đỏ có các lớp đậm nhạt khác nhau là nguồn dinh dưỡng dồi dào cung cấp cho phôi, ngoài
ra tế bào trứng còn có một mầm sống, mầm này gắn chặt vào lòng đỏ tạo thành đĩa phôi. Đĩa
phôi có tỷ trọng nhỏ hơn cực thực vật nên luôn có xu hướng nổi lên phía trên, chính vì thế nếu
trứng không được đảo trong thời gian ấp, phôi sẽ bị dính vào vỏ trứng không sử dụng được các
chất dinh dưỡng rồi chết
2. Thành phần dinh dưỡng của trứng:

Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng. Lòng
đỏ trứng gà có 13.6% đạm, 29.8% béo và 1.6% chất khoáng. Chất đạm trong lòng đỏ trứng có
thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Thành phần của lòng trắng trứng đa số là
nước, có 10.3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng.
Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan. Còn chất
đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các acid amin tương đối toàn
diện. Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai trò quan trọng
cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Trứng có nguồn chất béo rất quí, đó là Lecithin vì Lecithin thường có ít ở các thực phẩm
khác. Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là tổ chức
não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích
lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra
khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà),
nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai
trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi
cơ thể.


Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt. Các chất khoáng như sắt,

kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ trứng có cả các vitamin tan
trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K). Trong lòng trắng trứng chỉ có
một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Cả trong lòng đỏ và lòng trắng trứng đều có chất Biotin.
Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
Trong lòng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của
Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa. Khi
nấu chín, Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin - Avidin.

PHẦN 2: YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA TRỨNG
Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 1858- 76 áp dụng cho các loại trứng tươi cuả gà công nghiệp,
tiêu thụ trong nước.
1. Khái niệm
a) Trứng tươi:

Trứng theo đúng yêu cầu của tiêu chuẩn này.
b) Trứng loại ra:

Trứng nhìn bề ngoài hoặc soi khi không đạt yêu cầu của tiêu chuẩn này.
Trứng loại ra gồm các dạng sau:
Trứng bẩn: Trên vỏ trứng bị bẩn do máu, phân, bùn đất hay do trứng khác vỡ chảy vào
chiếm một phần ba bề mặt vỏ trứng.
Trứng đã rửa: Trứng đã rửa nước hay chùi khô làm cho lớp màng ngoài vỏ trứng mất đi.
Trứng rạn, nứt: Trứng có vết rạn, nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim trên bề mặt vỏ.
Trứng dập: Trứng bị dập vỏ vôi nhưng không rách màng lụa
Trứng non: Trứng có vỏ mềm do khi đẻ bị thiếu lớp vỏ vôi
Trứng méo mó: Trứng có vỏ vôi không đúng với dạng tự nhiên.
Trứng cũ: Trứng có buồng khí to, không đảm bảo yêu cầu như quy định ở mục 3.


Trứng có máu hay thịt: Trứng khi đem soi ở phần lòng đỏ và lòng trắng có máu hoặc thịt

đường kính không quá 3mm.
Trứng có bọt khí: Trứng khi đem soi thấy có bọt khí di động tự do.
Trứng hỏng
Trứng không dùng làm thực pv zhẩm bán ngoài thị trường mà phải qua chế biến hoặc
làm thức ăn chăn nuôi.
Trứng hỏng gồm các dạng sau:
Trứng vỡ: Trứng vỡ cả vỏ vôi và vỏ lụa, lòng đỏ, lòng trắng có thể chảy ra ngoài
Trứng bẩn nhiều: Trứng bị bẩn trên một phần ba bề mặt vỏ trứng.
Trứng có vòng máu: Trứng đã bảo quản ở nhiệt độ cao, phôi phát triển nửa chừng rồi chết
để lại một vòng máu to hay nhỏ.
Trứnvg ấp dở: Trứng đã đem vào ấp, phôi đã phát triển rồi chết.
Trứng ám: Trứng khi soi thấy có màu đen thẫm ở sát vỏ trứng.
Trứng vữa: Trứng loãng lòng, khi soi thấy những vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ hoặc biến
màu xanh.
Trứng thối: Vỏ trứng biến màu xanh thẫm, khi đập ra có mùi khó ngửi.
2. Phân hạng
a) Phânhạng theo khối lượng

Bảng 3: phân hạng trứng theo khối lượng
b) Tỷ lệ lẫn loại cho phép

Trứng tươi khi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫn tối đa 2% trứng loại ra (không kể
trứng rạn nứt) và cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt, không được lẫn trứng hỏng.
3. Yêu cầu kỹ thuật

Bảng 4: yêu cầu kỹ thuật của trứng tươi
Mỗi lô trứng khi giao nhận phải kèm theo một giấy chứng nhận chất lượng.


Phương pháp thử

Theo TCVN 4300-86 (trứng gà giống và trứng vịt giống. Phương pháp thử)
4. Vận chuyển và bảo quản
a) Bao gói

Các phương tiện bao gói (thùng giấy, khay hay dụng cụ chuyên dùng để đựng trứng) phải
sạch, khô, không có mùi lạ và phải lót chất êm, xốp.
b) Vận chuyển

Các phương tiện vận chuyển phải êm sạch, khô và không có mùi lạ. Xe phải có mui che
mưa, nắng, đồng thời phải thoáng khí. Khi bốc dỡ và vận chuyển phải tránh mọi va chạm mạnh
gây dập vỡ. Dụng cụ đựng trứng phải chèn chặt để không xê dịch, va chạm vào nhau. Xung
quanh thành xe phải chèn bằng chất đệm êm, dày 20-30 cm.
c) Bảo quản

Phải có kho riêng để bảo quản trứng. Nơi bảo quản phải khô, sạch, thoáng khí, tránh mưa
hắt và ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, tránh chuột bọ xâm nhập. Không được để lẫn với các
mặt hàng khác.
5. Tác dụng của trứng đối với sản xuất bánh kẹo

Trứng làm tăng giá trị (giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan) cho sản phẩm bánh kẹo.
Lòng trắng trứng tạo boạt tốt tạo độ xốp cho sản phẩm hoặc dùng để loại bỏ tạp chất bẩn
ra khoải xiro
Lòng đỏ có chứa khoảng 10% Lexithin do đó nó làm tăng chất lượng nhũ hóa nên làm
tăng chất lượng bánh
Tác dụng trong sản xuất bánh
Lòng trắng trứng là một chất gel trong suốt bao quanh trung tâm lòng đỏ của trứng. Lòng
trắng trứng có chứa hơn một nửa protein của trứng và chứa calo tối thiểu. Ngoài ra, hầu hết các
chất dinh dưỡng của trứng chẳng hạn như niacin, riboflavin, kali và magiê, đều nằm trong lòng
trắng trứng. Lòng trắng trứng được dùng làm thành phần quan trọng cho các loại bánh. Lòng

trắng trứng thích hợp với những người thích ăn trứng nhưng lại không muốn “nạp” chất béo ở
lòng đỏ trứng gà vào cơ thể.

PHẦN 3: TRỨNG TRỌNG QUÁ TRÌNH TẠO BỌT
I.

GIỚI THIỆU VỀ PROTEIN TRONG TRỨNG

1. Protein là gì?

Protein (protid hay đạm) là những đại phân tử cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các
đơn phân là acid amin. Chúng két hợp với nhau thành mạch dài nhờ các liên kết peptid (gọi là
chuỗi polypeptid). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo cách để tạo thành các bậc cấu
trúc không gian khác nhau của protein.
Hình 4: cấu trúc chung của acid amin
a) Protein trong trứng

Protein trong trứng rất hoàn hảo còn gọi là protein lý tưởng. Tính bổ dưỡng toàn phần của
nó được chứng minh bắng giá trị sinh học, nghĩa là lấy lượng nitrogen của protein tăng cân (sinh
cơ) chia cho lượng nitrogen của protein trứng được ăn vào sẽ có tỉ số bằng 1, tức là ăn bao nhiêu
protein của trứng vào sẽ biến bấy nhiêu thành protein trong cơ thể, lấy tỉ số này nhân với 100 ta
sẽ có giá trị sinh học cùa trứng là 100, trong khi các thực phẩm khác luôn thấp hơn.
Protein trong lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan. Còn
protein trong lòng trắng trứng chủ yếu là albumin và cũng có thành phần amino acid tương đối
toàn diện. Trong các sản phẩm bánh người ta thưởng bổ sung lòng trắng trứng hỗ trợ cho quá
trình tạo bọt, thành phần hóa học của lòng trắng trứng gồm:
Hình 5: thành phần hóa học của lòng trắng trứng
ALBUMIN
Albumin (latin: albus, trắng) còn được gọi là “phôi nhu” liên quan đến lòng trắng trứng,

tan trong nước bị kết tủa ở nồng đô muối (NH4)2SO4 khá cao 70 – 100% (độ bão hòa). Tinh thể
albumin lòng trắng trứng được sử dung rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Các chất có chứa albumin,
chẳng hạn như lòng trắng trứng, được gọi là alnuminoids... khối lượng phân tử của các protein
thuộc nhóm này rất khác nhau, từ 12000 – 60000 dalton, hoặc có thể lên đến 170000 dalton.
Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp acid amin cho phô phát triển, là nguồn dự
trữ chất dinh dượng thuốc loại protein dự trữ.


Ovalbumin chính là được tìm thấy trong lòng trắng trứng, chiếm 58.4% tổng số protein.
Chức năng của protein là không rõ, mặc dù nó được cho là 1 protein dự trữ. Các loại protein của
trứng gà được tạo ra từ 385 acid amin có bốn nhóm SH và 2 cầu đisunfua. Trong thời gian bảo
quản số cầu đisunfua sẽ tăng lên do hình thành S- ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban
đầu. S-ovalbumin này chỉ chiếm 5% khi trứng mới đẻ, tăng lên 40% trong trứng bán ở thị
trường, 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng, khối lượng phân tử của chúng 45 Kda. Các
protein của lòng trắng trứng được gọi là tác nhân tạo gắn kết lớn nhất, ovalbumin pI = 4.6, bị
biến tính ở 72 – 84oC. Khi nồng độ protein trên 5% có thể tạo gel trong 1 khoảng pH rộng (3 –
11).
Là một phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3,5% gluxit
dưới dạng một “đơn nguyên” với khối lượng phân tử là 1570 dalton gồm 5 gốc D-maroza và 3
gốc D-glucosamin.
Ứng dụng trong thực phẩm:
Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt. Khi tạo S-ovalbumin
thì khả năng tạo gel bị giảm.
Ovalbumin rất dễ bị biến tính ở bề mặt do đó cũng có tác dụng ổn định các bọt tạo ra khi
ở nhiệt độ thấp.
Ovalconalbumin: Là một glucoprotein, có chứa 0,9% D-manoza và 1,7% glucosamin,
do 2 tiểu đơn vị tạo Conalbumin tạo phức được với các cation kim loại hóa trị hai và ba như Cu
2+, Zn 2+, Al 3+ , Fe 3+. Ở PH = 6 một phân tử conalbumin có thể đính được hai ion kim loại.
Phụ thuộc vào bản chất của ion kim loại mà phức sẽ có màu ( màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu
2+) hoặc không. Conalbumin ở dạng phức với kim loại thì bền nhiệt hơn protein lúc đầu.

Ovalmucoide: là 1 gluprotein chứa 0.5 – 4 D-galctoza , 7 – 8 % mantoza, 10 – 18%
glucosamin và 0.03 – 2.2% acid xialic. Đơn nguyên glucid nối với phên tử protein asparagin.
Phân tử do 3 tiểu đơn vị tạo nên. Ovalmucoide có hoạt tính antripsin và có hoạt tính rất chịu
nhiệt trừ khi trong môi trường kiềm, ovalmucoid (OM) là chất gây dị ứng chi phối từ lòng trắng
trứng gà. Nó bao gồm 186 acid amin tạo thành, là 1 chất ức chế enzyme protease hiện diên trong
lòng trắng trứng.
Ovalmucine: là 1 glucoprotein do 2 tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% glucid ( 6 –
23% hexose, 6 – 16% hexoamin và 1- 14 % acid xialic). Do các gốc xialic tích điện gây ra lực
đẩy tĩnh điện làm cho cấu trúc thở và cấu trúc nhớt của lòng trắng trứng. Ovalmucine cũng làm
bền hệ bọt lạnh.
Nói chung các protein của lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc gián tiếp
(phức với vitamin hoặc với kim loại. Góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng bảo quản trứng.


Các protein của lòng trắng trứng nguyên là khó tiêu hóa, chỉ sau khi nấu mới trở nên dễ
dàng. Có lẽ là do hoạt tính kháng tripsin của ovalmucoide cũng như tính chống chịu đối với
enzyme tiêu hóa và 1 số globulin không bị biến tính.
Sự chuyển ovalconalbumine thành S- ovalconalbumine, sự phân ly phức ovalmucine –
lizozim kèm theo phá hủy gel ovalmucine, là những phản ứng quan trọng xãy ra trong thời gian
bảo quản trứng làm tổn thất ít ra là thánh phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng như khả năng
háo lỏng của lòng trắng trứng. Sự tổn thất CO2 trong trứng xãy ra thường xuyên bắt đầu ngay
sau khi trứng mới đẻ và sẽ gia tăng khi nhiệt độ tăng. Do đó sẽ làm giảm giá trụ pH của lòng
trắng trứng từ 7.6 – 9.7.
Có thể bảo quản hay sơ chế trứng bằng phương pháp: bảo quản lạnh ở 1oC . độ ẩm 90%
trong 6 tháng, bảo quản trong khí quyển đặc có 2.5 % CO2 hay khí trơ khác như N2, nhúng
trứng vào dầu khoáng hoặc parafin nóng chảy để bịt các lỗ thông hơi trên vỏ. Chần trứng để làm
đông tụ nhanh 1 lớp protein dưới màng trong, bao gói kín, chế biến trứng muối (dung dịch NaCl,
Ca(OH)2)
LIPOPROTEIN
đóng vai trò quan trọng torng quá trình vận chuyển lipid trong cơ thể. Nhóm ngoại là

lipid. Lipid không tan trong nước, nhưng sau khi kết hợp với protein phần kỵ nước của lipid
cuộn vào trong, phần apoprotein tạo thành lớp bọc vỏ ngoại, do đó nó có thể vận chuyển trong
môi trường nước.
Hình 6: cấu trúc của lipoprotein
PHOSPHOPROTEIN
Có nhóm ngoại là acid phosphoride, kết hợp với apoprotein qua –OH của Ser hoặc Thr
của protein. Phosphoprotein phổ biến trong cơ thể sinh vật. Tham gia điều hòa nhiều quá trình
quan trọng. Thuộc nhóm này có enzyme vitelin càu lòng đỏ trứng.
Các protein của trứng giảu các acid amin cần thiết đáng chú ý là thành phần acid amin
của trứng rất ổn định gần như không phụ thuôc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi.

II.

HỆ BỌT

1. Bọt thực phẩm

Các bọt thực phẩm (hệ bọt) là những hệ phân tán của các bọt khí trong một pha liên
tục là chất lỏng hoặc chất bán rắn, có chứa một chất hoạt động bề mặt hòa tan. Trong nhiều
trường hợp khí là không khí (thường là khí cacbonic) và pha liên tục là một dung dịch hoặc
một huyền phù nước chứa protein. Các loại bánh phồng, một số bánh ngọt, lòng trắng trứng


đánh đầy bọt, kem đá, bọt bia, ruột bánh mì… là những loại bọt thực phẩm với kết cấu rất
khác nhau.
Một số hệ bọt thực phẩm là hệ keo phức tạp. Chẳng hạn như kem đá thường chứa
một nhũ tương hoặc huyền phù của các cầu béo (chủ yếu ở thể rắn), một huyền phù các tinh
thể đá phân tán, một gel polysaccarit, một dung dịch đường và protein đậm đặc và các bọt
không khí.
Các chất có khả năng tạo bọt trong sản xuất bánh thường là protein (lòng trắng trứng

– albumin, gluten, …).
2. Sự Tạo Bọt

Bọt khí được bao quanh bởi các phân tử hoạt động bề mặt. Các bọt khí (bóng bọt)
thường chứa không khí hoặc khí CO2 mà áp suất lớn hơn áp suất ngoài nhưng ép sát vào
nhau nên các bóng bọt có hình đa diện. Màng mỏng bao quanh bọt rất mỏng, chỉ dày
khoảng chiều dài λ của ánh sáng nhìn thấy. Bề mặt liên pha khí – lỏng có thể đạt đến 1m2
cho 1ml chất lỏng.
Hình 7: cấu trúc bọt hình đa diện
Kích thước các bóng bọt của một bọt thực phẩm có thể có đường kính từ 1μm đến
hàng centimet phụ thuộc vào sức căng bề mặt, độ nhớt của chất lỏng, sự cung cấp thêm
năng lượng cơ học.
Hình 8: Cấu trúc bọt (Foam structure). Các đầu Hydrophobic (đầu kỵ nước) quay vào
trong bọt khí và Hydrophilic (đầu ưa nước) quay ra ngoài dung dịch.

a) Điều kiện hình thành bọt

Sự hình thành bọt bao gồm sự khuếch tán các protein hòa tan đến bề mặt liên pha
không khí – lỏng. Tại đây chúng mới phải tự giãn mạch, tự tập trung và tự trãi ra một cách
nhanh chóng để làm giảm sức căng bề mặt liên pha. Thường thì các phân tử mềm, dễ uốn,
nghèo cấu trúc bậc hai và bậc ba (chẳng hạn như casein β) sẽ tác dụng một cách có hiệu
quả như là chất hoạt động bề mặt. Các protein hình cầu giãn mạch thích hợp bằng cách gia


nhiệt vừa phải dưới các tác nhân biến tính (các chất khử của các liên kết disulfua) hoặc
bằng một sự proteolizơ nhẹ nhàng, cục bộ đều làm cho chúng định hướng tốt ở bề mặt liên
pha và sẽ làm tăng khả năng tạo bọt của chúng với điều kiện là sự giãn mạch không kèm
theo sự tập hợp hoặc sự tổn thất độ hòa tan. Thường có một mối tương quan trực tiếp giữa
độ ưa béo (kỵ nước) bề mặt của một protein và khả năng làm giảm sức căng bề mặt liên pha
của nó. Các dẫn xuất ưa béo của các casein và của các protein khác, có khả năng tạo bọt rất

tốt vì chúng định hướng và trãi ra ở bề mặt liên pha không khí – lỏng rất dễ dàng.
Cũng như các nhũ tương, để tạo ra được bề mặt liên pha này đòi hỏi phải có năng
lượng cơ học. Vì hệ có năng lượng dư bề mặt nên các bóng bọt tác động lẫn nhau có thể
gây những chỗ nứt vỡ cục bộ. Muốn tạo bọt bền nghĩa là muốn cho bề mặt liên pha chống
lại được hiện tượng hợp bọt, người ta phải đưa hệ những chất bảo vệ gọi là những chất sinh
bọt. Các chất này tác dụng làm giảm sức căng bề mặt liên pha và tạo nên một vật chắn bảo
vệ có tính đàn hồi giữa các bọt khí. Một số protein có khả năng tạo ra một màng mỏng bảo
vệ khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha khí – lỏng. Trong trường hợp này, vách giữa hai
bọt kề nhau được cấu tạo từ hai màng mỏng protein ngăn cách nhau bằng một lớp chất
lỏng.
b) Ổn định bọt

Để có hệ bọt bền, ổn định thì màng mỏng protein tạo thành xung quanh mỗi bọt khí
phải dày, cố kết, đàn hồi, liên tục và không thấm khí. Dường như các protein hình cầu có
khối lượng phân tử cao và khó bị giãn mạch ở bề mặt sẽ tạo được những màng hấp thụ dày
do đó làm cho bọt rất bền. Có thể để tạo được ra các màng mỏng bền như thế thì nhiều lớp
protein đã bị giãn mạch từng phần trước tiên phải tự liên hợp với nhau ở bề mặt liên pha
bằng các tương tác ưa béo và có thể bằng cả liên kết hydro và liên kết tĩnh điện nữa.
Các protein, để làm bền được bọt tốt, thì phải có khả năng di chuyển từ vùng có sức
căng bề mặt liên pha yếu đến vùng có sức căng bề mặt liên pha cao, kéo theo các phân tử
nước và tái thiết lập được độ dày ban đầu của vách (hiệu ứng Maragoni). Cuối cùng các
mạch bên có cực của màng mỏng protein cũng phải cố định được nước cho các vách để làm
giảm được tổn thất nước do hiện tượng chảy (rút nước).


Các protein có khả năng tạo bọt tốt là: lòng trắng trứng, globin và hemorglobin,
gelatin, các protein của lactoserum, các mixen casein, casein β, các protein của lúa mì (đặc
biệt là glutenin), các protein của đậu tương và một số dịch thủy phân của protein.
Casein β có cấu trúc ít trật tự (có đuôi mềm dễ uốn) nên làm giảm nhanh sức căng
bề mặt liên pha và làm cho bọt hình thành dễ dàng nhanh chóng.

Casein K tự giãn mạch một cách chậm chạp trong khi tạo bọt (do có cầu disulfua
giữa các phân tử) và tự trãi ra ở bề mặt liên pha kém hơn casein β. Sự hình thành bọt chậm
nhưng màng mỏng protein hấp thụ lại dày và bền do đó bọt thu được khá bền. Cấu trúc cầu
rất có trật tự của serum albumin khá bền nên dễ giãn mạch và dễ hấp thụ một phần ở bề mặt
liên pha của bọt. Cấu trúc dư của phân tử bị hấp thụ cũng đủ để bọt thu được có độ bền tốt.
Trong trường hợp lòng trắng trứng, do các hợp phần protein của chúng có các tính chất hóa
lý bổ sung cho nhau nên bọt tạo ra nhanh, bọt nhẹ, bền và chịu được nhiệt độ tốt. Tuy có
nhiều điểm giống nhau giữa sự hình thành nhũ tương và hình thành bọt nhưng lại không có
một mối tương quan chặt chẽ giữa tính chất nhũ hóa và tính chất tạo bọt. Có thể cấu trúc dư
của protein cần thiết cho việc làm bền các bọt hơn là đối với việc làm bền nhũ tương.
Trong các thực phẩm có kết cấu bọt, việc làm bền các bọt là do protein. Chẳng hạn,
ở lòng trắng trứng đánh đây bọt, các bọt được ổn định là nhờ pha liên tục bị đông tụ. Các
protein của lòng trắng trứng được hấp thụ vào bề mặt liên pha khí – lỏng bị đông tụ do
“đánh khuấy” hoặc do gia nhiệt sẽ tạo ra màng cứng làm cho bọt được bền. Hoặc như ở
bánh mì, khi nước các protein của gluten bị đông tụ tạo thành màng chắc do đó bảo vệ
được bọt. Còn trong kem đá là một hệ thống vừa nhũ tương và bọt. Thành phần của kem đá
vừa có sữa, kem, đường, chất thơm (từ quả, nước quả, hoặc từ chất thơm tự nhiên: socola,
cà phê, vani…) và một lượng chất làm bền không quá 1% (có thể gelatin thực phẩm, lòng
trắng trứng, thạch, pectin hoặc alginat kiềm nghĩa là những keo háo nước). Hỗn hợp được
thanh trùng trong 25 – 30 phút ở nhiệt độ 65 – 82oC, để vài giờ ở nhiệt độ 4oC. Khi đó chất
béo đóng rắn làm cho kem có kết cấu khô, tác nhân làm bền sẽ tạo gel với pha nước làm
tăng độ nhớt của hỗn hợp do đó sẽ ngan cản hoặc làm giảm sự tạo ra các tinh thể đường và
tinh thể đá. Đánh khuấy thêm để tránh tạo ra tinh thể đá to. Làm lạnh nhanh đến nhiệt độ
-6oC. Đánh khuấy với không khí để tạo bọt, để tạo độ giãn nở và tăng thể tích, sau đó để


kem ở nhiệt độ không quá -18oC. Trong trường hợp này bọt bền là do màng protein tạo gel
và đông lại. Hiện tượng kem “bị vỡ” rất nhanh khi tan chảy là do màng protein bao quanh
mỗi bọt khí quá mềm nên không khí từ các bọt thoát ra.
c) Nguyên nhân làm bọt không bền.

Sự khác nhau quan trọng giữa hệ nhũ tương và hệ bọt thực phẩm là trong các bọt,
dung tích riêng phần của pha phân tán (pha khí) thay đổi trong một khoảng lớn hơn rất
nhiều so với hệ nhũ tương. Các hệ bọt thường ít bền vì chúng có tổng diện tích bề mặt liên
pha rất lớn. Thông thường có 3 hiện tượng sau làm cho bọt không bền:
 Sự rút chất lỏng (hay sự chảy chất lỏng) của vách (màng lỏng) do trọng lực, do hiệu số áp

suất và (hoặc) do sự bốc hơi. Áp suất bên trong P của bọt được tính theo phương trình của
áp suất mao quản của Laplace

Trong đó: là áp suất khí quyển, là sức căng bề mặt liên pha, là bán kình độ cong của bọt.
Trong hệ thống bọt có mật độ thấp, các bọt có xu hướng ép sát vào nhau do đó làm
tăng sự rút chất lỏng của các vách. Sức căng bề mặt liên pha yếu và đường kính của bóng
bọt lớn sẽ làm giảm áp suất bên trong và làm giảm sự rút chất lỏng. Thực ra sự rút chất
lỏng cũng đã xảy ra trong khi hình thành bọt và khi đến một mức độ giãn nở cao ( ϕ cao), sự
rút lại càng dễ dàng. Sau khi hình thành bọt, việc tiếp tục rút nước sẽ còn làm tăng giá trị ϕ
và sẽ làm giảm độ dày và độ bền của các vách lỏng.
Hiện tượng rút chất lỏng sẽ bị giảm khi pha lỏng khá nhớt (bằng cách thêm đường)
và khi độ nhớt bề mặt của màng mỏng protein được hấp thụ là rất cao. Độ nhớt này sẽ phụ
thuộc vào cường độ các tương tác protein – protein và protein – nước.
 Sự khuếch tán khí từ các bóng bọt nhỏ sang các bóng bọt lớn là do có khí hòa tan trong pha

nước.
 Sự phá hủy của vách lỏng ngăn cách các bóng bọt do đó xảy ra hiện tượng hợp bọt làm tăng
kích thước của các bọt rồi dẫn đến nỗ vỡ bọt. Thường thì có một sự phụ thuộc lẫn nhau
giữa sự rút chất lỏng và sự phá hủy vì sự phá hủy sẽ làm tăng sự rút và sự rút sẽ làm giảm


độ dày và độ bền của vách lỏng. Nếu các màng mỏng protein được hấp thụ có độ dày và
đàn hồi thì sẽ chịu được sự phá hủy.

Ba nhân tố quan trọng nhất có tác dụng làm tăng độ bền của hệ bọt bao gồm sức
căng bề mặt phân chia bé, pha lỏng có độ nhớt cao và các màng mỏng protein bị hấp phụ
bền, đàn hồi, không thấm khí.
3. Phương pháp tạo hệ bọt.
 Có thể tạo ra bọt bằng cách chuyển các bọt của một khí qua một vật rắn có lỗ (như thủy

tinh xốp) vào trong một dung dịch nước của protein có nồng độ khoảng 0.01 – 2% P/V. Các
“nhũ tương khí” đầu tiên sẽ bị phá hủy do khuynh hướng đi lên của các bọt khí và sự tách
ra của chất lỏng rồi tiếp đến một lớp bọt thực ở trên cùng tự tách ra. Lớp này là một thể
tích lớn của pha bị phân tán (ϕ) gồm các bóng bọt bị biến dạng thành những cấu trúc đa
diện do sức nén. Nếu đưa vào một lượng khí rất lớn thì chất lỏng có thể hoàn toàn chuyển
thành bọt. Có thể thu được một thể tích bọt rất lớn ngay cả khi đi từ dung dịch protein
loãng.
Hình 9: Sơ đồ biểu diễn sự hình thành bọt. (a): Chất lỏng, (b): Nhũ tương “khí”, (c): Bọt.
Chẳng hạn, độ dãn nở 10 (tức 1000% nếu người ta biểu diễn thể tích bọt trên thể
tích chất lỏng trong bọt thành phần phần trăm), hoặc trong trường hợp khác có thể thu được
độ giãn nở 100. Các giá trị tương ứng của ϕ sẽ là 0.9 và 0.99. Có nghĩa là mật độ của bọt
của cả hai trường hợp sẽ khác nhau.
 Cũng có thể tạo ra bọt bằng cách khuấy mạnh một dung dịch nước của protein khi có mặt

một lượng khí rất nhiều. Phương pháp này được áp dụng nhiều trong sản xuất thực phẩm.
Sự khuấy mạnh trong nhiều trường hợp là phương pháp thích hợp để tạo bọt cho các sản
phẩm thực phẩm. So với phương pháp sục bọt (sụt khí) thì phương pháp khuấy mạnh đòi
hỏi phải sử dụng lực cơ học (nhất là lực cắt) mạnh hơn nên sự phân tán bọt đồng đều hơn.
Các lực cơ học tác động đồng thời đến sự hợp giọt và sự tạo ra bóng bọt và cũng ngăn cản
sự hấp thụ của protein vào bề mặt liên pha do đó nhu cầu protein lớn hơn (nồng độ từ 1 đến
40% P/V). Trong quá trình khuấy, thể tích không khí trộn dần đạt đến giá trị cực đại (cân
bằng động học) và thể tích của hệ có thể tăng lên từ 300 đến 2000%.

 Phương pháp thứ ba để tạo bọt là giảm đột ngột áp suất của một dung dịch đã được nén

thích hợp. Chẳng hạn như khi làm kem đánh dậy bọt khí được cấp từ một bom son khí.
4. Các biến đổi hệ bọt trong quá trình chế biến
a) Tác động cơ học:

Dưới tác động của lực cơ học pH = 8 – 9 hoặc pH đẳng điện của nó (pH = 4 – 4.5) lóng
trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt nên được ứng dụng trong công nghệ sản xuất các loại bánh
xộp, kem, nở.. nhưng nếu cường độ và thời gian khuấy quá lớn thì gây ra hiện tượng tập hợp và
đông tụ protein tứng phn ở bề mặt liên pha không khi/nước. Các phần protein không hòa tan này
sẽ không được hấp phụ lên bề mặt liên pha. Do đó độ nhớt của vách lòng không đủ để tạo điều
kiện cho bọt bền và tốt.
3 nhân tố quan trọng có tác dụng làm bến bọt là:
Có sức căng bề mặt liên pha yếu
Có độ nhớt của pha lòng cao
Có màng mòng protein được hấp thụ bến và đàn hồi
Các muối cũng có thể ảnh hường đến độ hòa tan và độ giãn mạch av2 khả năng ta6o5
hợp của protein . do đó làm thay đổi tính chất tạo bọt, NaCl thường làm tăng độ giãn nở và làm
giảm độ bền cảu bọt, có lẽ là do nó làm giảm độ nhớt của dung dịch protein. Ion Ca2+ cũng làm
tăng độ bền của chúng và khả năng tạo ra các cầu nối giữa các nhóm caboxyl của protein.
Sacarose và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt nhưng ali5 làm bọt có
độ bền tốt hơn vì chúng có khả năng làm tăng đô nhớt chung của bọt ( khi làm các thực phẩm có
bọt người ta thường thêm đường vào gia đoạn cuối khi sự giãn nở cũa bọt đã xãy ra xong). Các
glucoprotein của lòng trắng trứng như ovalmucoide, ovalbumin có tác dụng làm bền bọt vì chúng
có khá năng hấp thụ và giũ nước trong các vách.
b) Tác động của nhiệt độ:

Nhiệt độ có thể làm biến đổi cấu trúc protein, thủy phân liên kết peptid, thay đổi các acid
amin mạch bên và làm ngưng tụ protein với các phân tử chất khác. Các biến đổi này phụ thuộc
vào cường độ và thời gian xử lý nhiệt, hoạt độ nước, pH của mội trường, hàm lượng muối, bản

chất và nồng độ các chất khác.
Phản ứng biến tính protein làphản ứng thường xãy ra trước nhất ngay khi nhiệt độ còn
thấp. Khi gia nhiệt roten ở nhiệt độ vừa phải sẽ làm biến tính và làm giảm độ hoa 2tan. . sỡ dĩ
độb tan giảm là do trên bề mặt xuất hiện các nhóm kỵ nước, do các phân tử bị giãn mạch tập hợp
lại. Ngoài ra ovalbumin sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn sau khi gia nhiệt.


Khi tăng nồng độ protein trong một khoảng rộng (đến 10%) , người ta thấy độ bền của hệ
bọt tăng nhiều hơn so với độ tăng thể tích. Tăng nồng độ protein sẽ làm tăng các bọt khí có kích
thước nhỏ và các hệ bọt sẽ có độ bền lớn hơn. Nói chung, có thể đạt được sự giãn nở cực đại khi
nồng độ protein trong pha lỏng ban đầu là vào khoảng từ 2 – 8% (P/V). Ở nồng độ này pha lỏng
sẽ có một độ nhớt thích hợp và chiều dày của màng mỏng được hấp thụ cũng thích hợp. Sự “lão
hóa” các dung dịch protein trước khi tạo bọt thường rất có lợi cho độ bền của bọt, có thể là do sự
gia tăng các tương tác protein – protein nên các màng mỏng protein tạo thành sẽ dày hơn.
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt của trứng
 Phương pháp, thời gian và nhiệt độ của quá trình đánh trứng

Nếu đánh trứng tốc độ quá nhanh sẽ khiến hệ bọt không bền và khó xác định điểm dừng
cho thể tích cực đại, thường thì lúc đầu đánh trứng ở tốc độ nhỏ để quá trình hòa tan diễn ra hoàn
thiện sau đó mới tăng vận tốc để tạo bọt và làm biến tính protein trứng như vậy bọt hình thành sẽ
bền hơn do liên kết protein và nước phân tán đồng đều trong hệ bọt.
Khi thời gian tăng thì thể tích và độ ổn định bọt tăng sau đó giảm. Độ ổn định đạt lớn
nhất trước khi thể tích lớn nhất, vì thế cần xác định thời gian phù hợp để có thể tích bọt đạt cực
đại.
Để tạo được hệ bọt tốt, cần đủ thời gian và cường độ khuấy có tác dụng đến độ giãn mạch
và độ hấp thu thích hợp của protein. Tuy nhiên khi khuấy mạnh quá sẽ làm giảm sự giãn nở và
độ bền của bọt. Đặc biết với lòng trắng trứng thường rất nhạy với sự khuấy quá thừa. Nếu thời
gian khuấy lòng trắng trứng hoặc ovalbumin dài quá 6 – 8 phút sẽ gây ra hiện tượng tập hợp và
đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không khí – lỏng. Các phần protein không được hòa
tan này sẽ không được hấp thụ trực tiếp về bề mặt liên pha do đó độ nhớt của vách lỏng không

đủ để tạo cho bọt một độ bền tốt.
Nhiệt độ có nói trong phần tác động của nhiệt độ đối với protein vì thế ta cần khống nhiệt
độ khi tạo bọt thấp nhưng vửa đủ để cắt đứt liên kết protein – protein tạo nên liên kết protein –
nước (khả năng hydart hóa cao).
 Đặc tính của từng loại trứng:
Nếu trứng lòng trắng nhiều thì nồng độ protein sẽ cao và khả năng tạo hệ bọt có thể tích lớn.
 pH
acid hoặc muối acid tăng sự ổn định của bọt nhưng giảm sự hình thành Axit (giấm, nước
chanh, cream of tartar, vv) cũng được thêm vào sau khi giai đoạn hệ bọt đã đạt được bởi vì chúng
trì hoãn sự hình thành bọt. Axit hữu ích bởi vì ổn định bọt. Axit làm giảm độ pH, làm giảm khả


năng đông tụ của protein . pH thay đổi dẫn đến thay đổi mức độ ion hóa và sự tích điện trên bề
mặt các phân tử protein, làm thay đổi lực hút và đẩy giữa các phân tử này và khả năng liên kết
với nước. tại điểm đẳng điện pI, phản ứng protein – protein là cực đại, các phân tử protein liên
kết với nhau, co lại và khả năng hydrat hóa và trương nở là cực tiểu. Vì thế cần tránh xa điểm pI
để khả năng liên kết giữa protein và nước cao.
 Chất béo

Chất béo và lòng đỏ gây trở ngại cho tạo bọt. Bởi vì nó làm cho bề mặt phân chia của
protein và nước liên kết ít và kém bền dẫn đến hiện tượng «chảy» tức là rút nước ra khỏi màng
lỏng.
 Muối

Làm giảm sự ổn định của bọt, làm gia tăng thời gian đánh trứng.
Muối trung tính có ảnh hưởng rõ tới độ hòa tan của protein hình cầu: với nồng độ thấp
chúng làm hòa tan nhiều protein. Tác dụng đó không phụ thuộc vào bản chất của muối trung
tính, mà phụ thuộc vào nồng độ các muối và số điện tích của mỗi ion trong dung dịch, tức là phụ
thuộc vào lực ion của dung dịch. Các muối có ion hóa trị II (MgCl2, MgSO4...) làm tăng đáng kể
độ tan của protein hơn các muối ion có hóa trị I (NaCl, NH4Cl, KCl…) . Khi tăng đáng kể nồng

độ muối trung tính thì độ tan của protein bắt đầu giảm van ở nồng độ muối rất cao, protein có thể
bị tủa hoàn toàn.
Điều này là do muối tan thành các ion dương và âm. Khi nồng độ muối (như NaCl) thấp,
tính hydrat hóa của protein có thể tăng do sự đính thêm các ion giúp mở rộng mạng lưới protein.
Tuy nhiên, khi nồng độ muối cao, các phản ứng muối - nước trở nên trội hơn, làm giảm liên kết
protein - nước và lớp màng protein bị mất nước dẫn đến hiện tượng «chảy» . Để bảo vệ hệ bọt,
muối thường được thêm vào sau khi lòng trắng trứng đã bị khuấy đến giai đoạn hình thành hệ
bọt.
Hình 10: hệ bọt có muối (bên phải) và không muối (bên trái).
 Phụ gia

Các chất bề mặt và các chất ổn định có thể làm giảm thời gian đánh trứng và làm tăng thể
tích bọt. Phụ gia
 Đường


làm tăng thời gian cần để tạo bọt vì hỗn hợp dung dịch đường cần phải phân tán vào hệ
bọt. Nhưng đường làm cho hệ bọt thêm ổn định . Nó làm cho hệ bọt giữ nước khi nhiệt độ tăng.
Vì những lý do đó đường thường được thêm vào sau khi hệ bọt đã được tạo ra. Phần này có thể
xem phần tác động của đường đối với protein.
 Nước thêm

Đối với nước dùng trong quá trình có thế làm gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định
của bọt.
nếu thêm nước Bọt sẽ nhẹ hơn và mềm hơn, nhưng gần như hệ bọt không đạt được thể
tích cực đại được. Bởi vì nước được thêm vào sẽ nhanh chóng chảy ra từ các vách liên kết giữa
protein với nước, để lại một hệ bọt khô với một lớp chảy nước ở phía dưới. Khả năng giữ nước
của protein giảm khi nhiệt độ tăng do làm giảm các liên kết hydro. khi đun nóng làm giảm bề
mặt phân tử protein và các nhóm phân cực có khả năng cố định nước.
Hình 11: hệ bọt thêm nước (bên phải) và không thêm nước (bên trái)

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Slide bài giảng đường – bánh – kẹo: THs Hồ Xuân Hương.
Hóa sinh công nghiệp của đại học bách khoa, THs Lê Thị Vân.
trang tiếng anh nói về sự tạo
bọt của lòng trắng trứng
trang tiếng anh nói về hệ bọt trong trứng
:
/>

/> /> />
PHỤ LỤC
Phụ lục hình:


Phụ lục bảng: