CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

BÁO CÁO
THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI 2:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY
Nhóm 4, chiều thứ 3:

GVHD: Cô Nguyễn Thị Nguyên

Năm học: 2018 – 2019


Mục lục


1. TỔNG QUAN
1.1. Effect of stepwise baking on the structure, browning, texture, and in vitro starch
digestibility of cookie.
Ảnh hưởng của kiểu nướng bánh theo từng bước lên cấu trúc, màu sắc, kết cấu, và khả năng tiêu
hóa tinh bột trong ống nghiệm của bánh cookie.
Tóm tắt:
Để mô tả từng bước nướng bánh mà không có tinh bột tan chảy của bánh cookie, ảnh hưởng của
hàm lượng nước lên nhiệt độ nóng chảy tinh bột (Tm) và nhiệt độ nướng trên tốc độ bay hơi
nước đã được nghiên cứu trong bột bánh quy. Tm của tinh bột đã được xác nhận là tăng với việc
giảm hàm lượng nước. Tỷ lệ bốc hơi nước được đánh giá bởi động học bậc 1, và sự phụ thuộc
nhiệt độ vào tốc độ bay hơi nước được mô tả bởi hai đường Arrhenius giao nhau ở khoảng 107

°C. Từ những kết quả này, nướng bánh theo từng bước được đặt ở mức thấp nhất là 10 °C so với
Tm tinh bột được thiết kế. Các yếu tố lây lan của bánh quy nướng từng bước được thấp hơn so
với bánh cookie kiểu được nướng kiểu thông thường (có kiểm soát). Hơn nữa, màu nâu khác
nhau ở mức tối thiểu và không có sự khác biệt đáng kể về lực vỡ giữa các phương pháp. Hàm
lượng tinh bột không thủy phân ở một điều kiện nhất định cao hơn nhiều trong bánh cookie
nướng từng bước so với trong kiểm soát.
Kết luận:
Nghiên cứu này sử dụng nhiệt độ nướng bánh từng bước thấp hơn ít nhất 10 0C so với nhiệt độ
nóng chảy tinh bột trong bột cookie, và sau đó chất lượng của bánh cookie nướng từng bước
được so sánh với cookie nướng thông thường. Từ kết quả, người ta cho rằng sự tan chảy tinh bột
cục bộ xảy ra trong bánh cookie nướng từng bước. Điều này sẽ có nguồn gốc từ việc phân nhiệt
độ nóng chảy tinh bột trong bột cookie. Để có được một số hiểu biết sâu sắc về vấn đề này, điều
quan trọng là phải hiểu được khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm của bột cookie được
giữ ở các nhiệt độ khác nhau xung quanh nhiệt độ nóng chảy tinh bột do DSC xác định. Mặt
khác, đã tìm thấy rằng các giá trị nhiệt độ nóng chảy tinh bột (Tm) trong các mẫu bột cookie là
thấp hơn nhiều so với trong bột mì. Điều này là do ảnh hưởng của đường lên nhiệt độ nóng chảy
tinh bột như một chất làm dẻo trong bột bánh quy. Mặt khác, nó được biết rằng đường có thể
nâng cao Tm trong một hệ thừa nước. Điều này cho thấy hiệu quả của đường lên nhiệt độ nóng
chảy tinh bột bị ảnh hưởng bởi hàm lượng nước. Để chứng minh đề xuất này, nghiên cứu cơ bản
cần được thực hiện một cách có hệ thống (ví dụ, nghiên cứu DSC về sự tan chảy tinh bột của hệ
nước-tinh bột-sucrose).
1.2. Effect of enzymatic interesterification on physicochemical and thermal properties of fat
used in cookies
Ảnh hưởng của quá trình ester hóa nội phân tử có sự xúc tác của enzyme đến tính chất hóa lý và
tính chất nhiệt của chất béo sử dụng trong bánh cookies
Tóm tắt:

3

Mỡ lợn, dầu hạt cải và dầu cá (theo tỉ lệ 7:2:1) được ester hóa có sự xúc tác của enzyme
Lipozyme RM IM ở 50oC trong 4 giờ. Chất béo sau khi ester hóa sẽ được sử dụng để nướng bánh
quy. Thành phần các acid béo và sự phân bố của chúng trong triacylglycerols (TAGs), chỉ số
acid, độ phân cực, thời gian cảm ứng của chất béo không qua ester hóa, chất béo đã ester hóa và
chất béo trích ly từ trong bánh quy. Các thông số động học của quá trình oxy hóa (năng lượng
hoạt hóa, hệ số trước mũ và hằng số tốc độ phản ứng) được tính toán. Giản đồ nóng chảy cũng sẽ
được kiểm soát bởi DSC để đánh giá các đặc tính vật lý của chất béo không qua ester hóa và chất
béo đã ester hóa. Quá trình ester hóa nội phân tử làm giảm thời gian cảm ứng và năng lượng để
hoạt hóa quá trình oxy hóa, đồng thời làm tăng chỉ số acid và độ phân cực. Chất béo trích ly từ
bánh quy bị oxy hóa chậm hơn so với chất béo đã ester hóa trong công thức bánh quy. Khoảng
nóng chảy của chất béo ester hóa nội phân tử là cực kì rộng giúp nó thích hợp để ứng dụng trong
sản xuất bánh
Kết luận:
Kết quả cho thấy rằng việc kết hợp dầu hạt cải, dầu cá và mỡ lợn làm tăng đáng kể giá trị dinh
dưỡng của chất béo ester hóa nội phân tử. Các chất béo biến tính này có thể được ứng dụng
thành công trong các công thức sản xuất bánh quy loại sử dụng cho trẻ sơ sinh. Chất béo ester
hóa nội phân tử sử dụng trong công thức bánh quy được đặc trưng bởi sự phân bố của các acid
béo trong các phân tử TAGs giống với sữa người, ví dụ acid palmitic được ester hóa chủ yếu ở vị
trí sn-2 của TAGs, trong khi acid béo không no nằm ở các vị trí bên ngoài. Các thông số như thời
gian cảm ứng, nhiệt độ bắt đầu oxy hóa, hằng số tốc độ phản ứng có thể được sử dụng để so sánh
các đặc tính nhiệt của chất béo không ester hóa và chất béo ester hóa được sử dụng để làm bánh
quy. Chất béo ester hóa đặc trưng bởi thời gian cảm ứng ngắn hơn và nhiệt độ bắt đầu oxy hóa
thấp hơn so với chất béo không ester hóa. Đường cong nóng chảy thu được từ DSC có thể sử
dụng để quan sát sự thay đổi về tính chất vật lý trong quá trình ester hóa. Cần có các nghiên cứu
sâu hơn để kiểm tra tính chất của sản phẩm bánh nướng có sử dụng chất béo ester hóa.

4


2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. Sơ đồ khối

5


2.2. Thuyết minh qui trình
2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích:
-

Chuẩn bị: chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình nhào trộn: tạo hỗn hợp kem và hỗn hợp khô

Các biến đổi:
-

Hóa lý: tạo thành hai hỗn hợp: hỗn hợp kem và hỗn hợp khô, phân bố đồng đều
Hóa học: oxy phân tán vào hỗn hợp làm hỗn hợp bị oxy hóa

Cách thực hiện:
-

Trứng rửa sạch, bỏ vỏ, cân khối lượng
Từ khối lượng trứng, tính ra khối lượng của cac thành phần khác theo bảng:
Nguyên liệu
Tỉ lệ % w/w
Khối lượng (g)

-

Đánh trứng bằng máy đánh trứng cầm tay. Sau khi đánh sơ bộ, cho đường vào và đánh

đến khi đường tan hoàn toàn.
Cho chất béo và shortening vào hỗn hơp đường trứng và đánh đến khi tao thành hỗn hợp
kem đồng nhất, màu vàng nhạt. Thiết bị sử dụng là máy đánh trứng cầm tay.
Trộn đều thủ công hỗn hợp bột mì, bột nở, vani và muối.

2.2.2. Nhào trộn bột
Mục đích:
-

Chuẩn bị: tạo khối bột nhào cho quá trình tạo hình
Hoàn thiện: một số chỉ tiêu chất lượng cho khối bột nhào như tạo sự đồng nhất về cấu
trúc, màu sắc và sự phân bố của các nguyên liệu trong khối bột nhào.
Các biến đổi:

-

Hóa lý: Hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu sẽ chuyển thành một khối bột nhào
dạng sệt, đồng nhất, không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định. Trong khối bột nhào thực
chất tồn tại nhiều pha. Pha rắn gồm khung gluten bao quanh các hạt tinh bột trương nở và
các pentosan không tan tạo gel. Pha lỏng ngoài dung dịch nước có chứa một ít protein
hòa tan, pentosan, đường, muối… thì còn có các giọt chất béo đã được nhũ hóa. Pha khí
được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào trộn
6


-

-

Vật lý: Lúc mới nhào, bột tương đối dính vào thiết bị. Sau một thời gian, khi các nguyên

liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ bám dính giảm, thể tích khối bột cũng giảm. Nếu
nhào lâu hơn sẽ có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nên thể tích bột tăng, khối
lượng riêng giảm. Ma sát giữa các phân tử nguyên liệu với nhau và với thiết bị cũng như
các phản ứng hóa học diễn ra sẽ làm nhiệt độ khối bột tăng dần.
Hóa học: Không có phản ứng hóa học nào đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có
thể xảy ra hiện tượng oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, hay hiện tượng biến tính
protein dưới tác động cơ học. Ngoài ra còn có phân hủy một phần muối nở tạo độ xốp
cho bột nhào.
Cách thực hiện : Cho hỗn hợp kem và hỗn hợp khô vào máy nhào trộn theo mẻ, cánh trộn
đứng.
Thông số công nghệ:

- Thời gian: 2 phút
- Nhiệt độ: nhiệt độ phòng
2.2.3. Qúa trình tạo hình
Mục đích:
-

Chuẩn bị: chia khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng nhất cho quá
trình nướng tiếp theo
Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm cuối cùng có hình dạng phù hợp với thị hiếu của
người tiêu dùng
Các biến đổi:

-

Vật lý: giảm kích thước khối bột
Cách thực hiện: Cho khối bột sau khi nhào trộn nhanh chóng vào túi đựng bông kem có
gắn đầu tạo hình rồi dùng tay tạo lực ép để tạo hình.
Chú ý phải trải giấy lót vào khây, phết một lớp dầu lên giấy lót để tránh bị dính,rồi mới

tiến hành định hình

2.2.4. Qúa trình nướng
Mục đích:
-

Chế biến: gia nhiệt để làm chín miếng bột nhào và tạo thành sản phẩm bánh
Bảo quản: dùng nhiệt độ để giảm độ ẩm cũng như tiêu diệt vi sinh vật và ức chế enzyme
Biến đổi:

-

Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard và Caramel dưới tác dụng nhiệt.
Vật lý: nhiệt độ bánh tăng, khí do bột nổi bị phân hủy sẽ bay lên và được giữ lại bởi
khung mạng gluten làm tăng thể tích bánh.
Hóa lý: nước bốc hơi dưới tác dụng của nhiệt.
7


-

Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt do nhiệt độ cao, hoạt độ nước giảm
Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt do nhiệt độ cao
Cách thực hiện:

-

Chuẩn bị lò nướng ở 1750 C
Cho khay vào lò nướng, giữ ở nhiệt độ đã cài đặt đến khi bánh chín vàng đều ở hai mặt.
Lấy khay ra khỏi lò nướng

Để nguội bánh sau đó tách bánh khỏi khay, cân khối lượng bánh rồi đánh giá cảm quan.
Thông số công nghệ:

-

Nhiệt độ: 1750C

3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Kết quả
Mẻ
Thời gian (phút)
Mẻ 1
16
Mẻ 2
11
Tổng
Nguyên liệu
Trứng
Đường
Bơ
Shortening
Bột mì
Bột nở
Vanilla
Muối
Tổng

Tỉ lệ % w/w
13
26

10
10
40.25
0.05
0.1
0.6
100

Khối lượng bột (g)
104.33
105
209.33
Khối lượng
50.7
101.4
39
39
156.98
0.195
0.39
2.34
390.005

Khối lượng bánh (g)
88.11
89.03
177.14
% ẩm
70
0.06

15
0.1
13
0.1
0.1
3

Khối lượng ẩm
35.49
0.06084
5.82
0.039
20.4074
0.0002
0.00039
0.0702
61.92

Độ ẩm của khối bột nhào ban đầu:
Từ 100 gram nguyên liệu ban đầu sau khi nướng sẽ thu được 84.62 gram bánh quy thành phẩm.
Sự giảm khối lượng và do hai nguyên nhân chính sau đây:
- Bám dính nguyên liệu trên thiết bị
- Lượng nước bốc hơi trong quá trính nướng là đáng kể
3.2. Bàn luận
3.2.1. Nhận xét kết quả của nhóm
Độ ẩm của khối bột nhào là 15,87% nằm trong khoảng độ ẩm phù hợp (15-16%)

8

Mẻ nướng 1: Bánh có màu caramel, kích thước các bánh trong mẻ khá đồng đều. Bánh giòn,
xốp, ruột bánh khô, bánh có mùi thơm của bơ và trứng. Bánh có vị ngọt và béo. Tuy nhiên ngoài
rìa bánh sẫm màu hơn do trong lúc tạo hình, rìa bánh mỏng hơn bên trong, thời gian nướng bánh
lâu (16p) là do tạo hình bánh dày dẫn đến diện tích bề mặt tiếp xúc nhiệt nhỏ, nhiệt truyền từ
ngoài vào tâm bánh lâu nên bánh lâu chín hơn.
Mẻ nướng 2: Thời gian nướng ngắn hơn mẻ 1 do tạo hình bánh mỏng và nhỏ hơn. Bánh đều màu
hơn mẻ 1 do tạo hình đều tay hơn. Mùi vị tương tự mẻ 1.
3.2.2. Kết luận
Trong làm bánh bích quy, bột sử dụng là bột số 8 (hàm lượng protein ít hơn), vì tạo hình bằng ép,
nên cần mạng gluten vừa phải nhưng vẫn phải đủ chắc để có thể tạo khối bột nhào.
Nếu hàm lượng protein cao thì quá trình liên kết mạng gluten sẽ diễn ra nhanh hơn và khối bột
nhào sẽ chắc hơn, gây khó khăn trong quá trình tạo hình.
Trong quá trình nhào trộn, thời gian phối trộn rất quan trọng. Vì khi thời gian
nhào trộn càng tăng, cấu trúc của mạng gluten sẽ tăng dần nhưng sau đó lại
giảm xuống vì mạng gluten bị phá vỡ, nên trong thí nghiệm này, nhào trộn 2 phút ở
mức số 2 được cho là hợp lý. Do khung mạng gluten trở nên rắn chắc theo thời gian nên ta phải
tạo hình ngay sau khi trộn bột, nếu không quá trình tạo hình sẽ gặp khó khăn như phải sử dụng
lực ép mạnh hơn, bề mặt bánh không được mịn và bị đứt gãy.
Ta cần cài đặt nhiệt độ nướng ngay khi bắt đầu nhào trộn bột để đảm bảo bánh sau khi tạo hình
được đem đi nướng ngay, bề mặt bánh đã được tạo hình không bị khô nứt khi tiếp xúc quá lâu
với không khí bên ngoài. Trong lúc nướng phải để ý đến màu sắc bánh trong lò, khi thấy bề mặt
bánh đã chuyển màu nhưng trong ruột vẫn còn ướt ta phải hạ nhiệt độ xuống thấp hơn để bánh
chín đều và ruột bánh được khô đều. bánh sau khi lấy ra từ lò nướng nên để nguội do dễ lấy
bánh, sau đó đem cân.
Tỉ lệ các thành phần như trên thí nghiệm cho hương vị bánh phù hợp, vừa miệng, bánh nướng ra
không quá khô và ruột bánh không còn ướt.
4. TRẢ LỜI CÂU HỎI
4.1. Nhận xét khi sử dụng hai loại bột mì khác nhau thì ảnh hương đến bột nhào và chất
lượng bánh bích qui ép và cán cắt.Giải thích?
Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì khác nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ

bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị
hơn. Hàm lượng protein càng cao, cấu trúc mạng gluten càng rắn chắc, ảnh hưởng đến quá trình
nhào trộn bột tạo hình. Hàm lượng protein cao thì quá trình liên kết mạng gluten sẽ diễn ra nhanh
hơn và khối bột nhào sẽ chắc hơn. Nếu tạo hình bằng cán cắt thì cần mạng rắn chắc hơn nên cần
bột mì có hàm lượng protein cao, còn nếu nếu tạo hình bằng ép, khi đó chỉ cần mạng gluten yếu
hơn thì chỉ cần bột mì có lượng protein thấp.
9


4.2. Ảnh hưởng của sự khác nhau về công thức làm bánh bích qui ép và cán cắt?
Phương pháp cán cắt được dùng tạo hình cho bột nhào dai. Phương pháp này thích hợp cho loại
bột nhào có mạng gluten tương đối tốt, có độ đàn hồi đủ chịu được lực cán và có độ nhớt thích
hợp để dát mỏng thành lá. Do đó ta cần tăng liên kết khung mạng gluten bằng cách giảm đường
và tăng lượng nước, giảm bơ, shortening.
Còn bánh qui ép cần mạng gluten yếu hơn nên cần sử dụng bột có hàm lượng protein thấp hơn,
tăng lượng chất béo (bơ, shortening) và giảm lượng đường.
Ảnh hưởng của các chất đến mạng gluten
•
•
•

Nước sẽ giúp làm mạng gluten bền hơn do tăng thêm các liên kết hydro
Đường sẽ giữ nước nên hạn chế tăng liên kết hydro
Chất béo là chất kỵ nước sẽ ngăn cản hình thành liên kết hydro.

4.3. Quá trình nhào ảnh hưởng đến gluten ướt
•

•

•

•

•

Tốc độ nhào:Tăng tốc độ nhào sẽ giảm thời gian nhào trộn. Tuy nhiên tốc độ nhào phụ
thuộc vào chất lượng bột và loại bánh. Nhào nhaanh sẽ giúp khối bột nhanh đều, hình
thành các liên kết nhanh hơn nhưng nếu nhào quá nhanh thì khối bột sẽ dễ bị đứt. Tốc độ
nhào càng cao, các mối liên kết càng dễ bị đứt gãy và độ bám dính, độ đàn hồi cũngn hư
độ đặc quánh của bột nhào giảm, đồng thời cũng làm khí lẫn vào bột tăng lên.
Thời gian nhào: thời gian nhào trộn càng tăng, cấu trúc của mạng gluten sẽ tăng dần
nhưng nếu tiếp tục thì liên kết của mạng sẽ bị phá vỡ, ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm.
Khối bột khi nhào quá nhiều sẽ bị mềm,nhả nước, giảm nhớt, giảm đàn hồi.
Cánh trộn:Tùy theo yêu cầu của mạng gluten mà sử dụng cánh khuấy khác nhau ảnh
hưởng bởi diện tích tiếp xúc của cánh trộn. Không nên sử dụng các loại cánh trộn có khả
năng cắt khối bột vì như vậy sẽ làm cắt đứt liên kết trong khối bột.
Độ ẩm: độ ẩm cao sẽ làm khối bột nhào dễ dính thiết bị, lượng khí lẫn vào bột tăng
nhưng nước là một yếu tố không thể thiếu để tạo liên kết hydro cho mạng gluten.Ngoài ra
nếu ẩm nhiều thì khả năng trao đổi nhiệt sẽ cao, dẫn đến nhiều phản ứng khó kiểm soát
có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy phải cân nhắc sử dụng lượng ẩm hợp
lý.
Nhiệt độ:Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của khung mạng
gluten,dẫn đến tính lưu biến của khối bợt nhào. Dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm tăng
liên kết ngang của chuỗi polymer và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó tăng độ đàn
hồi của khối bột nhào. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao, một số protein có thể bị biến tính bất
thuận nghịch.

4.4. Ảnh hưởng của quá trình ủ tới chất lượng bánh

10


Mục đích của quá trình ủ chính là làm tăng liên kết, ổn định thêm mạng gluten. Vì thế nếu cần
sản phẩm có độ dai, bền hơn thì nên ủ nhiều và ngược lại. Ngoài ra khi ủ cũng cần chú ý đến
nhiệt độ ủ, vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm protein biến tính bất thuận nghịch làm giảm liên kết
của mạng gluten. Trong trường hợp không muốn khung gluten quá đàn hồi thì có thể bỏ qua giai
đoạn ủ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà, Công nghệ Chế biến Thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP. HCM, 2011, 1020tr.
[2] Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Nguyễn Thị Nguyên, Tôn Nữ Minh Nguyệt,
Trần Thị Thu Trà, Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.
HCM, 2014, 76tr.

11