khát quát về tinh bột

Khái niệm chung của tinh bột
Tinh bột là:

• Chất bột đường hay cacbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể
• Sản phẩm quang hợp ở thực vật
• Chất dự trữ quan trọng nhất,tích lũy trong củ,hạt,quả( lúa 60-80%,ngô 6575%,khoai tây 12-20%)
Trong thực vật tinh bột tồn tại dưới dạng hạt tinh bột,đường kính từ 0,002-0,15mm.các
thực vật khác nhau chứa các hạt tinh bột có hình dạng và kích thước khác nhau.
Tinh bột có thể thủy phân bằng enzim hay acid tạo thành sản phẩm có khối lượng phân tử
thấp như destrin .Các destrin này có thể tiếp tục bị thủy phân hoàn toàn hình thành các
gốc D- glucose.
Tinh bột gồm 2 loại: amylose, amilopectin
+ Amiloze:

 Polysaccharide dễ tan trong nước ấm
 Cho dung dịch có độ nhớt thấp
 Cho phản ứng màu xanh với iod
Cấu tạo hóa hoc:

 Là chuỗi dài không phân nhánh
 Dài khoảng 300-1000 của gốc -D-glucopyranose
 Liên kết với nhau bởi 1-4 glycoside
 Có khả năng tạo phức với rất nhiều hợp chất hữu cơ có cực và không phân cực, phức
của vitamin A amilose thường bền và ít bị oxi hóa
Amilose bao gồm 1 chuỗi sắp xếp song song nhau . Ở dang tinh thể có cấu trúc xoắn
ốc,mỗi vòng xoắn gồm 6 phân tử glucose .khi ở trong hạt tinh bột,trong dung dịch,hoặc
trạng thái bị thoái hóa amilose thường có cấu trúc mạch giãn khi thêm tác nhân kết quả
vào amilose mới chuyển thành dạng xoắn ốc .Cấu trúc xoắn được giữ vững nhờ liên kết
hydro được tạo thành giữa các nhóm OH tự do.Các phân tử glucose bên trong xoắn có thể
kết hợp với các nguyên tử khác,như amilose có thể kết hợp với iod tạo ra màu xanh .Nếu
đun nóng liên kết hydro bị cắt đứt,chuỗi amylose duỗi thẳng,do đó iod bị tách khỏi

amylose,dung

dịch

mất

màu

xanh

,trong

lượng

phân

tử

Amilose

- Amilopectin:
 Có cấu trúc phân nhánh
 Được cấu tạo bởi nhiều phân tử glucose
 Nối với nhau bởi liên kết 1-4 glycoside tạo thành 1 chuỗi ,do đó thêm liên





kết từ C1 đến C6 chuỗi kia qua nguyên tử O tạo thành liên kết 1-6 glycoside
Cho màu tím đỏ khi tác dụng với iod
Khó hòa tan nhưng chỉ hòa tan khi đun nóng
Cho dung dịch có độ nhớt cao,tạo thành hồ( hồ hóa,bột nhão)
Trọng lượng phân tử của amylopectin cao hơn amylose khoảng vài triệu
300.000-3.000.000,tương đương n(2000-200.000)

Đa số,các dạng tinh bột chứa 15% đến 25% amylose và 75% đến 85% amylopectin.Hàm
lượng amylose và amylopectin có thể thay đổi tùy theo điều kiện canh tác,giống,thời kỳ
sinh trưởng và phát triển của cây trồng
Khi bị thủy phân bởi acid hay enzyme,amylose và amylopectin đều bị thủy giải cho ra
glucose


Phản ứng của tinh bột:
1. Phản ứng của polisaccarit (thủy phân)
a) Thủy phân nhờ xúc tác axit vô cơ: dung dịch thu được sau phản ứng có khả năng tráng
bạc (C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6 b) Thủy phân nhờ enzim:
- Quá trình làm bánh mì là quá trình đextrin hóa bằng men và bằng nhiệt. Cơm cháy là
hiện tượng đextrin hóa bằng nhiệt
- Ăn bánh mì, cơm cháy dễ tiêu và có vị hơi ngọt vì phân tử tinh bột đã được phân cắt
nhỏ thành các đisaccarit và monosaccarit
2. Phản ứng màu với dung dịch iot (đặc trưng)
- Hồ tinh bột + dung dịch I2 hợp chất màu xanh tím - Đun nóng thì thấy mất màu, để
nguội thì màu xanh tím lại xuất hiện
Ứng dụng của tinh bột

Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: làm phụ gia cho công nghiệp bánh kẹo, đồ hộp.
Trong xây dựng: làm chất gắn kết bê tông, tăng tính liên kết cho đất sét, ...

Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: làm phấn tẩy trắng, đồ trang
điểm,...
Ứng dụng trong công nghiệp khai khoáng: làm phụ gia cho tuyển nổi khoáng sản, dung
dịch nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí.


Ứng dụng cho công nghiệp giấy: chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy
không tro,...
Ứng dụng trong công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in.
Ứng dụng trong nông nghiệp: Dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây trồng
chống lại hạn hán.
Các ứng dụng khác: Tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin khô,
thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại.
Ứng dụng của tinh bột
* Trong chăn nuôi thú y
Glucid (hay còn gọi tinh bột): có vai trò cung cấp năng lượng, chuyển hóa thành phần mỡ
và đạm cho cơ thể, tạo năng lượng để gà chuyển hóa vật chất và vận động. Glucid chiếm
khoảng 60% trong thức ăn cho gia cầm trong các dạng nguyên liệu như: bắp, cám, tấm,
khoai mì,... Gia cầm sử dụng tinh bột rất tốt, nhưng để tiêu hóa tinh bột cần có vitamin
B1, tuy nhiên tinh bột từ củ thì thường thiếu vitamin nhóm B. Cũng cần lưu ý hàm lượng
chất độc và tình trạng nấm mốc khi sử dụng khoai mì làm thức ăn cho gia cầm.


• Trong các nguyên liệu dùng làm thức ăn trong chăn nuôi thì hàm lượng tinh bột có
trong từng nguyên liệu là khác nhau, đặc biệt là khoai mì có hàm lượng cao nhất,
tiếp đến là lúa mì, ngô và các nguyên liệu khác.

• Củ khoai mì chứa một lượng lớn tinh bột, dao động từ 70 – 85% DM. Do đó khoai
mì được xem là nguồn thực liệu cung cấp năng lượng. Có thể sử dụng khoai mì

thay thế cho các loại ngũ cốc trong khẩu phần ở mức cao, cho tất cả các loài gia
súc, gia cầm, với điều kiện cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Hàm lượng chất xơ trong
khoai mì cũng rất thấp (NDF <10% DM), do đó khoai mì dễ tiêu hóa hơn đối với
mọi loài vật nuôi.

• Thành phần dinh dưỡng chính của lúa và các sản phẩm từ lúa (cám gạo, gạo, tấm,
gạo lức) là chất bột đường (60-75%), hàm lượng protein thô thấp (7-12%) và thiếu
hụt một số axít amin thiết yếu so với nhu cầu vật nuôi (lysine, methionine,
threonine và tryptophan). Hàm lượng chất béo không cao (2-4%), chứa nhiều axít
béo không no thiết yếu như axít linoleic, oleic và dễ bị phân huỷ trong quá trình
bảo quản, nhất là sau chế biến.


• Ngô đường chứa tinh bột đặc biệt thấp (28%) có hàm lượng cao hơn đường (18%),
hầu hết trong số đó là sucrose

• Bắp (ngô) là nguồn thức ăn chủ yếu của gia cầm, chiếm đến 45-70% của khẩu
phần. Bắp có năng lượng cao 3.300-3.450 Kcal/kg, thành phần chính của bắp là
tinh bột, đường, chiếm đến 80% vật chất thô, thường dùng bắp để tăng giảm năng
lượng thức ăn gà. Bắp có 8-10% protein, xơ 1,5% – 3,5%, lipide 4-4.5% , đáng kể
là caroten (tiền vitamin A).