TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG và mức TIÊU THỤ THỰC PHẨM CỦA học SINH SINH VIÊN dân tộc THÁI và MÔNGTRƯỜNG CAO ĐẲNG y tế sơn LA, năm 2017

B GIO DC V O TO

B

Y T
TRNG I HC Y H NI

TềNG TH THANH

TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và MứC TIÊU THụ
THựC PHẩM CủA HọC SINH SINH VIÊN DÂN
TộC THáI Và MÔNG TRƯờNG CAO ĐẳNG Y Tế
SƠN LA, NĂM 2017
TèNH TRNG DINH DNG
V MC TIấU TH THC PHM
CA HC SINH SINH VIấN DN TC THI V MễNG
TRNG CAO NG Y T SN LA, NM 2017

LUN VN THC S Y HC


Hà Nội – 20187


B GIO DC V O TO

B

Y T
TRNG I HC Y H NI

TềNG TH THANH

TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và MứC TIÊU THụ
THựC PHẩM CủA HọC SINH SINH VIÊN DÂN
TộC THáI Và MÔNG TRƯờNG CAO ĐẳNG Y Tế
SƠN LA, NĂM 2017
TèNH TRNG DINH DNG
V MC TIấU TH THC PHM
CA HC SINH SINH VIấN DN TC THI V MễNG
TRNG CAO NG Y T SN LA, NM 2017
Chuyờn ngnh: Dinh dng
Mó s : 60.72.03.03
CNG LUN VN THC S Y HC


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS. TS. Phạm Văn Phú

Hà Nội - 20187
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới:
- Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại học Y Hà
Nội đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận
văn.
- Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Phòng Nghiên cứu khoa học, Bộ
môn Bảo vệ bà mẹ trẻ em – Kế hoạch hóa gia đinh Trường Cao đẳng Y tế
Sơn La đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi về thời gian giúp tôi trong suốt
quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu.
- Các thầy, cô và cán bộ Viện Đào tạo Y y học dDự phòng và Y tế
cCông cCộng, các thầy cô và cán bộ Viện Dinh dưỡng, các thầy cô Bộ môn

Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, đã truyền thụ
những kiến thức vô cùng quý báu trong thời gian học tập của tôi, giúp tôi
phục vụ tốt hơn trong lĩnh vực giảng dạy, nghiên cứu khoa học sau này.
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn tới PGS. TS. Phạm Văn Phú, Trường Đại học
Y Hà Nội, đã tận tình hướng dẫn tôi thực hiện nghiên cứu và hoàn thành
luận văn tốt nghiệp.


Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các em sinh viên trường Cao đẳng Y tế
Sơn La đã nhiệt tình tham gia nghiên cứu và cung cấp số liệu đầy đủ và trung
thực.
Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp là những người thân yêu
đã không ngừng cổ vũ, khích lệ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong
quá trình học tập và nghiên cứu.
Tác giả luận văn
TÒNG THỊ THANH


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa từng công bố trong lĩnh
vực nào khác.
Tác giả luận văn

TÒNG THỊ THANH


i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BIA

Phương pháp phân tích kháng trở điện sinh học

BMI
CBNV
CED
CDC

(Bioelectrical Impedance Analysis)
Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)
Cán bộ nhân viên
Thiếu năng lượng trường diễn (Chronic Energy Deficiency)
Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ

(Centers for Disease Control and Prevention)
DEXA/DXA Hấp thụ tia X đối quang kép (Dual energy X-ray absorbtiometry)
FAO
Tổ chức Nnông nghiệp và Tthực phẩm Liên Hiệp Quốc
HSSV
IDI

(Food and Agriculture Organization)
Học sinh Sinh viên
Viện nghiên cứu Đái tháo đường quốc tế

Lipid đv
Lipid ts
LTTP
NIH
PBF

Protein đv
Protein ts
SD
STT
HSSV
TTDD
WHO

(The International Diabetes Institute)
Lipid động vật
Lipid tổng số
Lương thực thực phẩm
Viện Hàn lâm sức khỏe Hoa Kỳ (National Institute of Health)
Phần trăm mỡ cơ thể (Percentage of Body Fat)
Protein động vật
Protein tổng số
Độ lệch chuẩn (Standard Deviation)
Số thứ tự
Học sinh Sinh viên
Tình trạng dinh dưỡng
Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)


ii
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.2. Nghề nghiệp, học vấn của cha mẹ đối tượng nghiên

Trang

33
34

cứu
Bảng 3.3. Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo giới
Bảnh 3.4. Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo dân tộc
Bảng 3.5. Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo năm học
Bảng 3.6. Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo kinh tế gia đình
Bảng 3.7. Mối liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng và nơi ở

35
35
35
36
36

của gia đình
Bảng 3.8. Mối liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng và nơi ăn

36

của sinh viên
Bảng 3.9. Mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV theo dân tộc

37

(g/người/ngày)
Bảng 3.10. Năng lượng trung bình và các chất sinh năng

37

lượng
Bảng 3.11.Vitamin và các khoáng chất trong khẩu phần

38

Bảng 3.12. Các chỉ số cân đối trong khẩu phần của HSSV theo

39

dân tộc
Bảng 3.13. Tính cân đối của khẩu phần theo giới
Bảng 3.14. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo điều kiện

39
40

kinh tế gia đình
Bảng 3.15. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo nơi ăn

40


iii

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN...............................................................................5
1.1. Vai trò của ăn uống đối với sức khỏe con người....................................5
1.2. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh

dưỡng......................................................................................................8
1.2.1. Tình trạng dinh dưỡng.....................................................................8
1.2.1.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng.........................................8
1.2.1.2. Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng.............9
1.2.1.3. Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người lớn:......................11
1.2.1.4. Tỷ lệ mỡ trong cơ thể (Body fat percentage - %BF).............13
1.2.2. Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và ảnh hưởng của nó đối
với sức khỏe và bệnh tật................................................................15
1.2.3. Tình trạng thừa cân, béo phì (TCBP) và ảnh hưởng của nó đối với
sức khỏe và bệnh tật......................................................................20
1.2.4. Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng trên sinh viên..........24
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng...........................29
1.3.1. Tình trạng kinh tế xã hội..............................................................29
1.3.2. Địa dư...........................................................................................30
1.3.4. Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống..................................................31
1.3.5. Thời gian lao động.........................................................................33
1.4. Khẩu phần và tập quán ăn uống...........................................................34
1.4.1. Điều tra khẩu phần cá thể..............................................................34
1.4.2. Tập quán ăn uống.........................................................................37
1.4.3. Tình hình tập tính ăn uống khẩu phần...........................................38
1.5. Vài nét về trường Cao đẳng Y tế Sơn La và HSSV dân tộc Thái Mông.....................................................................................................43
1.5.1. Vài nét về trường Cao đẳng Y tế Sơn La......................................43
1.5.2. Vài nét về dân tộc Thái – Mông....................................................44
Chương 2........................................................................................................47
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................47
2.1. Đối tượng nghiên cứu...........................................................................47
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu........................................................47
2.3. Phương pháp nghiên cứu......................................................................47
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu.......................................................................47

iv
2.3.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu............................................................47
2.3.2.1. Cỡ mẫu cho đánh giá TTDD:.................................................47
2.3.2.2. Cỡ mẫu cho điều tra khẩu phần:[44Bộ Y tế và Viện Dinh
dưỡng (2001), "Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng 2001 - 2010"]....48
2.3.2.3. Cách chọn mẫu.......................................................................48
2.3.3. Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu...........................................49
2.3.3.1. Thông tin chung:.....................................................................49
2.3.3.2. Tình trạng dinh dưỡng:...........................................................49
2.3.3.3. Khẩu phần ăn của học sinh sinh viên:....................................50
2.3.3.4. Các yếu tố liên quan tới TTDD:.............................................50
2.4. Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá.................................50
2.4.1. Thu thập số đo nhân trắc...............................................................50
2.4.2. Thu thập số liệu về mức tiêu thụ thực phẩm, khẩu phần ăn thực tế
và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần HSSV: Sử dụng bộ phương
pháp hỏi ghi 24h qua và bộ câu hỏi tần xuất tiêu thụ thực phẩm để
đánh giá giá trị khẩu phần và tập quán ăn uống (phụ lục )...........51
2.4.3. Thu thập thông tin về đặc điểm cá nhân, gia đình và một số yếu tố
liên quan đến tình trạng dinh dưỡng: Sử dụng bộ câu hỏi bán cấu
trúc được thiết kế sẵn để thu thấp thông tin về đặc điểm cá nhân,
gia đình và một số yếu tố liên quan đến TTDD (phụ lục )............51
2.4.4. Các chỉ tiêu đánh giá.....................................................................51
2.4.5. Đánh giá khẩu phần: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến
nghị cho người Việt Nam 2016 [] [71Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng
(2016), nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam]. .52
2.5. Xử lý số liệu.........................................................................................53
2.5.1. Quản lý và kiểm tra số liệu sau mỗi đợt thu thập..........................53
2.5.2. Làm sạch số liệu............................................................................53
2.5.3. Xử lý số liệu:.................................................................................53

2.6. Các loại sai số thường gặp và cách khắc phục.....................................54
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu....................................................................54
Chương 3........................................................................................................56
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...........................................................................56
.........................................................................................................................56
3.1 Đặc điểm về đối tượng và gia đình của học sinh sinh viên...................56
3.2. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh
dưỡng của học sinh sinh viên................................................................59
3.2.1. Tình trạng dinh dưỡng...................................................................59
3.2.2. Các chỉ số nhân trắc của học sinh sinh viên..................................63


v
3.3. Khẩu phần của sinh viên......................................................................65
3.3.1. Mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV...............................................66
3.3.2. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần.................................................69
3.3.2.1. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo dân tộc......................69
3.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo giới...........................70
3.3.43. Tính cân đối của khẩu phần.........................................................72
3.4. Một số yếu tố liên quan đến TTDD và khẩu phần...............................74
3.4.1. Nơi ở hiện tại của gia đình............................................................74
3.4.2. Kinh tế gia đình.............................................................................79
Chương 4........................................................................................................83
BÀN LUẬN....................................................................................................83
4.1. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh sinh viên dân tộc Thái - Mông. . .83
4.1.1.1. Chiều cao, cân nặng, BMI của HSSV........................................83
4.1.1.21. Thiếu năng lượng trường diễn, thừa cân, béo phì................91
4.23. Mức tiêu thụ thực phẩm và giá trị dinh dưỡng khẩu phần của HSSV
dân tộc Thái – Mông.............................................................................96
4.2.1. Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm..............................................96

4.2.2. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần...............................................105
4.2.3 Tính cân đối của khẩu phần..........................................................115
4.3. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của SV...............119
4.3.1. Nơi ở hiện tại của gia đình..........................................................119
4.3.2. Yếu tố kinh tế gia đình................................................................121
4.3.3. Một vài yếu tố khác.....................................................................123
KẾT LUẬN.................................................................................................126
KHUYẾN NGHỊ.........................................................................................129
PHỤ LỤC.......................................................................................................12


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại thừa cân và béo phì cho các nước châu Á.................12
Bảng 1.2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng dành cho người trưởng thành
theo WHO (2000)...........................................................................................13
Bảng 1.3. Mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn tại cộng đồng.
.........................................................................................................................13
Bảng 1.4: Chỉ số BMI và số ngày nghỉ ốm của phụ nữ..............................18
Bảng 1.5: Ảnh hưởng của cân nặng, chiều cao, BMI tới năng suất lao
động của công nhân nam..............................................................................18
Bảng 1.6: Chỉ số BMI và tỷ lệ tử vong trên 1000 dân của nam giới.........19
Bảng 1.7: Tỷ lệ thừa cân (BMI ≥ 25) trên người Việt Nam trưởng thành
.........................................................................................................................22
Bảng 1.8: Mối liên quan giữa huyết áp và chỉ số BMI của sinh viên nam
.........................................................................................................................24
Bảng 1.9: Các chế độ ăn dựa vào gạo ở một số nước (g/đầu người/ngày)39
Bảng 1.10: Đặc điểm khẩu phần ở nông thôn Việt Nam trong thời kỳ....40
1965 - 1985......................................................................................................40

Bảng 2.1: Các loại sai số thường gặp trong điều tra cắt ngang và............54
cách khắc phục.............................................................................................54
Bảng 3.1: Một số đặc điểm chung của HSSV và gia đình..........................56
.........................................................................................................................58
Bảng 3.2: Mức chi tiêu hàng tháng và chi cho ăn uống theo dân tộc
(nghìn đồng/người/tháng).............................................................................58
Bảng 3.3: Mức chi tiêu hàng tháng và chi cho ăn uống theo giới (nghìn
đồng/người/tháng).........................................................................................58
Bảng 3.24: Tình trạng dinh dưỡng chung của HSSV hai dân tộc theo
thang phân loại cho người Châu Á..............................................................59
Bảng 3.54 : Chỉ số nhân trắc theo dân tộc..................................................63


vii
Bảng 3.56: Chỉ số nhân trắc theo giới..........................................................65
Bảng 3.67: Mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV theo dân tộc
(g/người/ngày)................................................................................................66
Bảng 3.78: Mức tiêu thụ thực phẩm theo giới (g/người/ngày)..................68
Bảng 3.109: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo dân tộc...................69
Bảng 3.111: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo giới..........................70
Bảng 3.12: Tính cân đối của khẩu phần theo dân tộc................................72
Bảng 3.13: Tính cân đối khẩu phần theo giới.............................................73
Bảng 3.14: Tình trạng dinh dưỡng theo nơi ở của gia đình......................74
Bảng 3.15: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo nơi ở của gia đình...76
Bảng 3.16: Tính cân đối khẩu phần theo nơi ở gia đình............................78
Bảng 3.17: Tình trạng dinh dưỡng theo điều kiện kinh tế gia đình..........79
Bảng 3.168: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo điều kiện kinh tế...79
gia đình của HSSV.........................................................................................79
Bảng 3.129: Tính cân đối khẩu phần theo điều kiện kinh tế gia đình......81
Bảng 4.1. Chiều cao trung bình của thanh niên một số quốc gia..............83

Bảng 4.2: So sánh Chiều cao, cân nặng với một số nghiên cứu trước......88
Bảng 4.2: so sánh tính cân đối của khẩu phần với nghiên cứu khác......115

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.......................................................................i
DANH MỤC CÁC BẢNG..............................................................................ii
Trang................................................................................................................ii
Bảng 3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu......................ii
33.......................................................................................................................ii
Bảng 3.2. Nghề nghiệp, học vấn của cha mẹ đối tượng nghiên cứu............ii
34.......................................................................................................................ii
Bảng 3.3. Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo giới.....................................ii


viii
35.......................................................................................................................ii
Bảnh 3.4. Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo dân tộc..............................ii
35.......................................................................................................................ii
Bảng 3.5. Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo năm học.............................ii
35.......................................................................................................................ii
Bảng 3.6. Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo kinh tế gia đình................ii
36.......................................................................................................................ii
Bảng 3.7. Mối liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng và nơi ở của gia đình
...........................................................................................................................ii
36.......................................................................................................................ii
Bảng 3.8. Mối liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng và nơi ăn của sinh
viên....................................................................................................................ii
36.......................................................................................................................ii
Bảng 3.9. Mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV theo dân tộc (g/người/ngày)
...........................................................................................................................ii
37.......................................................................................................................ii

Bảng 3.10. Năng lượng trung bình và các chất sinh năng lượng................ii
37.......................................................................................................................ii
Bảng 3.11.Vitamin và các khoáng chất trong khẩu phần............................ii
38.......................................................................................................................ii
Bảng 3.12. Các chỉ số cân đối trong khẩu phần của HSSV theo dân tộc...ii
39.......................................................................................................................ii
Bảng 3.13. Tính cân đối của khẩu phần theo giới........................................ii
39.......................................................................................................................ii
Bảng 3.14. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo điều kiện kinh tế gia
đình...................................................................................................................ii
40.......................................................................................................................ii
Bảng 3.15. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo nơi ăn.........................ii
40.......................................................................................................................ii


ix
MỤC LỤC.......................................................................................................iii
ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN...............................................................................5
1.1. Vai trò của ăn uống đối với sức khỏe con người....................................5
1.2. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh
dưỡng......................................................................................................8
1.2.1. Tình trạng dinh dưỡng.........................................................................8
1.2.2. Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và ảnh hưởng của nó đối với
sức khỏe và bệnh tật..............................................................................15
1.2.3. Tình trạng thừa cân, béo phì (TCBP) và ảnh hưởng của nó đối với
sức khỏe và bệnh tật..............................................................................20
1.2.4. Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng trên sinh viên..............24
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng...........................29
1.3.1. Tình trạng kinh tế xã hội..................................................................29

1.3.2. Địa dư...............................................................................................30
1.3.4. Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống......................................................31
1.3.5. Thời gian lao động.............................................................................33
1.4. Khẩu phần và tập quán ăn uống...........................................................34
1.4.1. Điều tra khẩu phần cá thể..................................................................34
1.4.2. Tập quán ăn uống.............................................................................37
1.4.3. Tình hình tập tính ăn uống khẩu phần...............................................38
1.5. Vài nét về trường Cao đẳng Y tế Sơn La và HSSV dân tộc Thái Mông.....................................................................................................43
1.5.1. Vài nét về trường Cao đẳng Y tế Sơn La..........................................43
1.5.2. Vài nét về dân tộc Thái – Mông........................................................44
Chương 2........................................................................................................47
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................47
2.1. Đối tượng nghiên cứu...........................................................................47
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu........................................................47


x
2.3. Phương pháp nghiên cứu......................................................................47
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu...........................................................................47
2.3.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu................................................................47
2.3.3. Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu...............................................49
2.4. Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá.................................50
2.4.1. Thu thập số đo nhân trắc...................................................................50
2.4.2. Thu thập số liệu về mức tiêu thụ thực phẩm, khẩu phần ăn thực tế và
giá trị dinh dưỡng của khẩu phần HSSV: Sử dụng bộ phương pháp hỏi
ghi 24h qua và bộ câu hỏi tần xuất tiêu thụ thực phẩm để đánh giá giá
trị khẩu phần và tập quán ăn uống (phụ lục )........................................51
2.4.3. Thu thập thông tin về đặc điểm cá nhân, gia đình và một số yếu tố
liên quan đến tình trạng dinh dưỡng: Sử dụng bộ câu hỏi bán cấu trúc
được thiết kế sẵn để thu thấp thông tin về đặc điểm cá nhân, gia đình và

một số yếu tố liên quan đến TTDD (phụ lục )......................................51
2.4.4. Các chỉ tiêu đánh giá.........................................................................51
2.4.5. Đánh giá khẩu phần: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị
cho người Việt Nam 2016 [] [71Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2016), nhu
cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam]..............................52
2.5. Xử lý số liệu.........................................................................................53
2.5.1. Quản lý và kiểm tra số liệu sau mỗi đợt thu thập..............................53
2.5.2. Làm sạch số liệu................................................................................53
2.5.3. Xử lý số liệu:.....................................................................................53
2.6. Các loại sai số thường gặp và cách khắc phục.....................................54
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu....................................................................54
Chương 3........................................................................................................56
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...........................................................................56
.........................................................................................................................56
3.1 Đặc điểm về đối tượng và gia đình của học sinh sinh viên...................56


xi
3.2. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh
dưỡng của học sinh sinh viên................................................................59
3.2.1. Tình trạng dinh dưỡng.......................................................................59
59
3.2.2. Các chỉ số nhân trắc của học sinh sinh viên......................................63
3.3. Khẩu phần của sinh viên......................................................................65
.........................................................................................................................65
3.3.1. Mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV...................................................66
3.3.2. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần.....................................................69
3.3.43. Tính cân đối của khẩu phần.............................................................72
56,9..................................................................................................................73
> 0,05...............................................................................................................73

3.4. Một số yếu tố liên quan đến TTDD và khẩu phần...............................74
3.4.1. Nơi ở hiện tại của gia đình................................................................74
3.4.2. Kinh tế gia đình.................................................................................79
Chương 4........................................................................................................83
BÀN LUẬN....................................................................................................83
4.1. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh sinh viên dân tộc Thái - Mông. . .83
4.1.1.1. Chiều cao, cân nặng, BMI của HSSV............................................83
4.23. Mức tiêu thụ thực phẩm và giá trị dinh dưỡng khẩu phần của HSSV
dân tộc Thái – Mông.............................................................................96
4.2.1. Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm..................................................96
Lương thực thực phẩm là nhu cầu thiết yếu bậc nhất đối với con người và
là nhân tố cơ bản nhất của sự phát triển toàn diện đối với chính con
người cũng như đảm bảo sự phát triển bền vững của xã hội[82Bộ Y
tế,Viện Dinh dưỡng, UNICEF, (2012). Tổng điều tra dinh dưỡng 20092010, tr. 75]...........................................................................................96
Các nghiên cứu về thói quen ăn uống của dân Việt Nam đã chỉ ra rằng gạo
vẫn là thực phẩm chủ yếu cung cấp năng lượng và protein trong bữa ăn,


xii
chiếm tới 83% tổng số năng lượng khẩu phần. Gạo cũng là nguồn chính
cung cấp protein, tới 70% trong tổng số protein khẩu phần. Việc tiêu
thụ thực phẩm giàu protein động vật và chất béo đặc biệt thấp [83Hà
Huy Khôi (2006)- Một số vấn đề dinh dưỡng cộng đồng ở Việt Nam.
NXB Y học, Hà Nội, tr 8, 73 - 98, 153, 161, 225, 275-307]. Các nghiên
cứu về thói quen ăn uống của dân Việt Nam đã chỉ ra rằng gạo vẫn là
thực phẩm chủ yếu cung cấp năng lượng và protein trong bữa ăn, chiếm
tới 83% tổng số năng lượng khẩu phần. Gạo cũng là nguồn chính cung
cấp protein, tới 70% trong tổng số protein khẩu phần. Việc tiêu thụ thực
phẩm giàu protein động vật và chất béo đặc biệt thấp [83Hà Huy Khôi
(2006)- Một số vấn đề dinh dưỡng cộng đồng ở Việt Nam. NXB Y học,

Hà Nội, tr 8, 73 - 98, 153, 161, 225, 275-307]......................................96
Tham gia điều tra khẩu phần là 257, trong đó có 141 (54,8%) HSSV dân
tộc Thái; 116 (45,2%) HSSV dân tộc Mông. Tỷ lệ HSSV nam, nữ giữa
hai dân tộc không đồng đều, số HSSV dân tộc Thái nam giới (43,3%),
thấp hơn nữ (56,7%). Ngược lại ở HSSV dân tộc Mông HSSV là nam
giới (63,8%) cao hơn nữ (36,2%), do đó cũng có sự khác biệt, có ý
nghĩa thống kê với p < 0,05...................................................................96
4.2.2. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần...................................................105
Kết quả nghiên cứu về khẩu phần của HSSV trường Cao đẳng Y Sơn La
cho thấy:..............................................................................................106
4.2.3 Tính cân đối của khẩu phần..............................................................115
Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn đến
năm 2030 với mục tiêu chung. Đến năm 2020, bữa ăn người dân được
cải thiện số lượng, cân đối hơn về chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh;
suy dinh dưỡng trẻ em đặc biệt thể thấp còi được giảm mạnh, góp phần
nâng cao tầm vóc và thể lực của người Việt Nam, kiểm soát có hiệu quả
tình trạng thừa cân – béo phì góp phần hạn chế các bệnh không lây liên
quan đến dinh dưỡng. Ở mục tiêu 1 đã nêu rõ tỷ lệ gia đình có khẩu


xiii
phần ăn cân đối (tỷ lệ các chất sinh nhiệt P: L: G = 14: 18: 68) đạt 50%
vào năm 2015 và 75% vào năm 2020.[98Công văn số 689/TH ngày
29/6/2011 của Chính phủ, Thủ tướng Chính phủ “Chiến lược Quốc gia
về dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn đến năm 2030’’]...115
4.3. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của SV...............119
4.3.1. Nơi ở hiện tại của gia đình..............................................................119
4.3.2. Yếu tố kinh tế gia đình....................................................................121
4.3.3. Một vài yếu tố khác.........................................................................123
KẾT LUẬN.................................................................................................126

KHUYẾN NGHỊ.........................................................................................129
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................2
98.Công văn số 689/TH ngày 29/6/2011 của Chính phủ, Thủ tướng Chính
phủ “Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020 và tầm
nhìn đến năm 2030’’..............................................................................10
PHỤ LỤC.......................................................................................................12


xiv

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1: Tình trạng CED ở nữ sinh sống ở nội và ngoại thành HN...20
Biểu đồ 3.1: Nghề nghiệp của bố, mẹ sinh viên theo dân tộc.....................57
Biểu đồ 3.2: Tình trạng dinh dưỡng chung của HSSV hai dân tộc theo
thang phân loại cho người Châu Á..............................................................59
Biểu đồ 3.3: Tình trạng dinh dưỡng chung theo dân tộc áp dụng cho
người Châu Á(PT thêm )..............................................................................60
Biểu đồ 3.3: Tình trạng dinh dưỡng chung theo giới áp dụng cho người
Châu Á............................................................................................................61
Biểu đồ 3.4: Tình trạng dinh dưỡng chung theo giới áp dụng cho người
Châu Á............................................................................................................61
Biểu đồ 3.54: Tình trạng dinh dưỡng theo giới áp dụng cho người Châu Á
.........................................................................................................................62
Biểu đồ 3.56: Phân bố đối tượng tham gia điều tra khẩu phần theo dân
tộc và giới.......................................................................................................65


i

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Tình trạng thể lực con người là một bằng chứng sinh học cụ thể về sự
phát triển của một quốc gia. Một quốc gia có nguồn nhân lực khỏe mạnh,
thông minh, là có cả một tiềm năng phát triển [1 Trịnh Xuân Đàn (2007),
"Nghiên cứu một số kích thức cơ thể và chỉ số thể lực của sinh viên mới nhập
vào các trường thuộc Đại học Thái Nguyên", Tạp chí Sinh lý học Việt Nam.
tập 11, số 3, tr. 23-27].
Học sinh sinh viên (HSSV) Việt Nam là tri thức tương lai của đất nước,
những người đóng vai trò chủ chốt trong công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nước. Thế kỷ XXI là thế kỷ của văn minh, trí tuệ, của sự phát triển
khoa học kỹ thuật nên cần có con người trẻ tuổi có trình độ và năng lực sáng
tạo cao, đặc biệt là cần có sức khỏe tốt.
Dinh dưỡng là một nền tảng thiết yếu để xây dựng nên một cơ thể khỏe
mạnh. Với lứa tuổi thanh niên, nhất là với sinh viên các trường đại học, cao
đẳng ở những nước đang phát triển như Việt Nam, vấn đề dinh dưỡng vẫn cần
phải có sự quan tâm vì đây là một đội ngũ trí thức tương lai của đất nước.
Trên thế giới đầu thế kỉ 19, Falker nghiên cứu thể lực của thanh thiếu
niên đến tuổi tòng quân ở Pháp. Ông thấy tình trạng sức khỏe, thể lực của họ có
liên quan chặt chẽ với điều kiện và môi trường sống, đặc biệt là chỉ số chiều
cao[2Falker F. and Janner J.M. (1978), Human growth - Postnatal growth,
plenum Pres, New York, 445-470.],[ 3Falker F. and Janner J.M. (1979),
Human growth - Postnatal growth, plenum Press”, New York, 526-548]. Nurul
và Ruzita Ahmad (2010) đánh giá TTDD của 624 sinh viên có độ tuổi từ 18 -26
[4Nurul Huda and Ruzita Ahmad (2010), Preliminary Survey on
Nutritional Status among University Students at Malaysia. Pakistan Journal
of Nutrition, 9(2), 125-127].
Ở Việt Nam đã có rất nhiều nghiên cứu tập trung vào đối tượng này về
nhân trắc: Trần Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên sinh viên năm thứ

nhất Đại học y Y Hà Nội; Trần Sinh Vương (1996) nghiên cứu sinh viên của


2

Trường Đại học Thể dục thể thao Từ Sơn; Nguyễn Ái Châu và cs (1997)
nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà
Nội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan
và cs (2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên; Trịnh Xuân
Đàn (2007) ở sinh viên mới nhập vào trường Đại học Thái Nguyên; Đỗ Hồng
Cường (2010) ở sinh viên giáo dục thể chất Trường Cao đẳng Sư phạm Hà
Nội, Bùi Văn Điền nghiên cứu trên sinh viên Y2 trường Đại học Y Hà Nội.
[5Phạm Văn Phú Nguyễn Ái Châu, Hà Huy Khôi (1997), "Tình trạng dinh
dưỡng của một số sinh viên trường Đại học Y khoa phía Bắc", Tạp chí Y học
dự phòng. tập 7, số 4(34), tr. 54-60.],[ 6Đỗ Hồng Cường (2010), "Nghiên cứu
khảo sát một số chỉ số sinh học của sinh viên giáo dục thể chất trường Cao
đẳng Sư phạm Hà Nội", Tạp chí Sinh lý học Việt Nam. tập 14, số 2(7-12).],[
7Trịnh Xuân Đàn (2007), "Nghiên cứu một số kích thức cơ thể và chỉ số thể
lực của sinh viên mới nhập vào các trường thuộc Đại học Thái Nguyên", Tạp
chí Sinh lý học Việt Nam. tập 11, số 3, tr. 23-27],[8Nguyễn Văn Tư Hoàng,
Thu Soan, Trịnh Xuân Đàn (2007), "Một số đặc điểm về hình thái thể lực và
dinh dưỡng của sinh viên Trường Đại học Y khoa Thái Nguyên", Tạp chí Sinh
lý học Việt Nam. tập 11, số 1, tr. 42-46],[ 9Nguyễn Doãn Tuất, Trần Thiết
Sơn, Lê Gia Vinh và cs (1993), "Một số đặc điểm hình thái và thể lực của
sinh viên y Hà Nội", Tạp chí Hình thái học. tập 3, số 1, tr. 19-22],[10Trần
Sinh Vương (1996), "Một số đặc điểm hình thái thể lực của sinh viên thể dục
thể thao", Tạp chí Hình thái học. tập 6, số 1, tr. 9-11],[11Nguyễn Thị Thanh
Yên, Phạm Văn Phú (2011), "Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh
viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội", Tạp chí Y học thực hành. số 6, tr. 4749]; [12Bùi Văn Điền (2017), “Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên
quan của snh viên Y2 trường đại học Y Hà Nội giai đoạn 2010 -2016, khóa

luận tốt nghiệp cử nhân Y khoa, trường Đại học Y Hà Nội]
Bên cạnh đó còn có một vài nghiên cứu khác về mức tiêu thụ lương
thực thực phẩm như: của Nguyễn Thị Mai (2011) ở sinh viên Trường Đại học


3

kỹ thuật y tế Hải Dương; Nguyễn Thị Đan Thanh (2014) ở sinh viên Y! Và
Y4 trường Đại học Y Phạm Ngọc Thạch [13Nguyễn Thị Mai (2011), Tình
trạng Dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của
sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương năm 2011. Luận văn Thạc
sĩ - Đại học Y Hà Nội], [8] [14Nguyễn Thị Đan Thanh (2014), về “tình
trạng tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần của sinh viên Y1 và Y4 trường Đại
học Y khoa Phạm Ngọc Thạch năm 2014, Luận văn Thạc sĩ -Đại học Y Hà
Nội].
Tuy nhiên các nghiên cứu trên, chủ yếu tập trung nghiên cứu vào
TTDD của sinh viên dân tộc Kinh sống và học tập tại các thành phố lớn, ở các
tỉnh miền xuôi. Đến nay, hầu như chưa có nghiên cứu nào về tình trạng dinh
dưỡng ( TTDD) và mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV dân tộc thiểu số tại
vùng núi Tây Bắc, đặc biệt HSSV dân tộcThái - Mông.
Tỉnh Sơn La là một tỉnh miền núi, vùng cao có đông đồng bào dân tộc
thiểu số sinh sống, tỷ lệ người dân tộc Thái - Mông chiếm phần lớn dân số
toàn tỉnh, do trình độ canh tác, sản xuất còn hạn chế cộng với tập quán sinh
hoạt nên đồng bào dân tộc Thái - Mông nhìn chung còn khó khăn, đặc biệt là
vùng sâu, vùng xa, vùng biên giới, vùng có điều kiện kinh tế đặc biệt khó
khăn. Với mục đích giúp các cơ quan, tổ chức liên quan hiểu rõ hơn về tình
trạng dinh dưỡng cũng như mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV dân tộc Thái Mông và thảo luận về những giải pháp để có thể lồng ghép các can thiệp dinh
dưỡng vào các kế hoạch phát triển kinh tế xã hội tại các địa phương. Bước
tiếp cận hiểu quả để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho đồng bào miền núi
nói chung và cho HSSV dân tộc Thái - Mông nói riêng. Tôi đã tiến hành

nghiên cứu đề tài: “Tình trạng dinh dưỡng và mức tiêu thụ thực phẩm
của của học sinh sinh viên dân tộc Thái và Mông Trường Cao đẳng Y tế
Sơn La năm 2017” với các mục tiêu sau:
1.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của HSSV dân tộc Thái - Mông trường
Cao đẳng Y tế Sơn La năm 2017.


4

2.

Đánh giá khẩu phần thực tế của HSSV dân tộc Thái - Mông trường Cao
đẳng Y tế Sơn La năm 2017.