Khai thác giá trị ẩm thực hội an để phát triển du lịch

1

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA LỊCH SỬ
----------

MAI THỊ TRÀ

KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC HỘI
AN ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP


2

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong cuộc sống hiện đại, du lịch đã trở thành một nhu cầu tất yếu của xã
hội, không những là ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia mà còn là cầu nối giao
lưu giữa các dân tộc và các miền trong một đất nước. Du lịch không chỉ là nhu
cầu thường xuyên mà còn trở thành một phần văn hóa của nhiều quốc gia trên thế
giới.
Hòa nhịp với xu thế toàn cầu hóa trong việc phát triển du lịch, trong sự đi
lên của đất nước, ngành “công nghiệp không khói” này ở Việt Nam trong những
năm qua đã khởi sắc với tốc độ tăng trưởng bình quân khá nhanh. Du lịch đã thu
hút lượng khách trong nước và quốc tế to lớn và ngày càng mở rộng. Hiệu quả
của việc phát triển du lịch thể hiện ở nhiều mặt: kinh tế, chính trị, xã hội, văn hóa
và sự gắn kết thúc đẩy các nền kinh tế khác phát triển, góp phần quan trọng trong
cơ cấu kinh tế quốc dân.

Duyên dáng hình chữ S, mảnh đất Việt Nam được thiên nhiên đặc biệt ưu
đãi ban tặng cho hệ thống tài nguyên vô cùng đa dạng và phong phú. Nước ta có
tiềm năng du lịch phong phú, đa dạng với các di sản văn hóa vật thể, phi vật thể.
Nhắc tới các công trình di sản văn hóa lịch sử không thể không nhắc tới Hội An.
Du lịch phát triển đã góp phần thay đổi diện mạo Hội An, biến Hội An không
những trở thành nơi hấp dẫn khách quốc tế hàng đầu đất nước, mà còn là nơi
quảng bá du lịch Việt.
Hòa chung với xu thế phát triển của du lịch cả nước, du lịch Hội An ngày
càng đổi mới để thu hút khách nhiều hơn nữa. Hội An hấp dẫn du khách không
chỉ có các công trình di tích văn hóa lịch sử nổi tiếng mà còn ở ẩm thực độc đáo.
Để làm nên thành công của du lịch, ẩm thực góp phần không nhỏ. Ẩm
thực là một phần của du lịch, với những món ăn mang đậm sự riêng biệt của mỗi
vùng đất, ẩm thực tạo nên nỗi nhớ, tình cảm cho du khách, góp phần quảng bá
hình ảnh địa phương, đất nước.
Xuất phát từ vai trò của du lịch đối với cuộc sống, vai trò của du lịch đối
với sự phát triển của Hội An và hơn hết là xuất phát từ nhu cầu học tập nghiên


3

cứu, biến quá trình đào tạo thành thực tiễn công việc, chúng tôi chọn đề tài “Khai
thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch” làm đề tài khóa luận tốt
nghiệp.
2. Lịch sử nghiên cứu
Trong thời gian gần đây, khi mà ngành du lịch có vai trò ngày càng cao
trong nền kinh tế quốc dân và mang lại nhiều ích lợi to lớn thì việc nghiên cứu
những vấn đề xoay quanh du lịch trở nên phổ biến và cấp thiết hơn.
Xét trên địa bàn tỉnh Quảng Nam cho đến nay chủ yếu là những công trình
nghiên cứu tập trung ở hai di sản nổi tiếng thế giới là Hội An và Mỹ Sơn, nghiên
cứu ở nhiều lĩnh vực, chính vì thế khi chọn đề tài này nghiên cứu một phần

chúng tôi cũng được kế thừa những tư liệu quý giá của rất nhiều công trình
nghiên cứu.
Liên quan đến khóa luận của chúng tôi, đã có các công trình sau đây đã nghiên
cứu:
-

Sách “Văn hóa ẩm thực ở phố cổ Hội An” của Trần Văn An. Trong sách

này, tác giả đã giới thiệu rất chi tiết về các món ăn truyền thống và hiện đại của
Hội An
-

Sách “Hội An” của Nguyễn Văn Xuân. Sách này chủ yếu nghiên cứu

chung về Hội An ở mọi lĩnh vực từ lịch sử hình thành đến kinh tế, xã hội, chính
trị văn hóa, ẩm thực, con người Hội An…
-

Sách “Một số vấn đề về du lịch Việt Nam” của Đinh Trung Kiên. Nhà xuất

bản quốc gia Hà Nội. Trong sách này tác giả đã giới thiệu một số địa danh nổi
tiếng của đất nước Việt Nam, trong đó có địa danh Hội An và có đề cập tới ẩm
thực Hội An ở góc độ cảm nhận riêng của tác giả.
-

Sách “Di tích - danh thắng Hội An” của Nguyễn Chí Trung đề cập tới các

vấn đề xoay quanh những danh thắng ở Hội An.
-

Sách “Đô thị cổ Hội An” của Đặng Việt Ngoạn. Trong sách này tác giả đã

tiếp cận với Hội An dưới nhiều góc độ, đề cập tới lịch sử hình thành và các vấn
đề khác của đô thị cổ Hội An như đời sống văn hóa xã hội, kinh tế, con người…
được nhấn mạnh trong sách là các di tích lịch sử văn hóa ở đô thị cổ Hội An.


4

Một điều dễ dàng nhận thấy khi tiếp xúc các tài liệu trên đó là chỉ giới
thiệu về ẩm thực Hội An mà chưa có tài liệu nào đề cập hay nghiên cứu khai thác
loại hình ẩm thực này để phát triển du lịch, mà chỉ dừng lại ở mức độ viết ra để
cho du khách tự cảm nhận. Mặc dù chưa đề cập nhiều đến vấn đề mà chúng tôi
nghiên cứu nhưng đây là nguồn tài liệu làm cơ sở để chúng tôi kế thừa, và là
nguồn tài liêu vô cùng quý giá để chúng tôi hoàn thành khóa luận.
3. Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu
3.1.Mục đích nghiên cứu
Trên cơ sở lý luận về du lịch, từ thực tế về du lịch của thành phố Hội An, đề
tài tìm hiểu, phân tích, đánh giá vai trò của ẩm thực trong việc phát triển du lịch
tại thành phố Hội An.
3.2.Nhiệm vụ nghiên cứu
Mô tả và giới thiệu những món ăn tiêu biểu trong ẩm thực Hội An.
Tìm hiểu những vấn đề liên quan đến giá trị ẩm thực Hội An đối với phát triển du
lịch, từ lý luận đến thực tiễn du lịch ẩm thực tại thành phố Hội An. Từ đó khẳng
định được tầm quan trọng của ẩm thực trong sự phát triển du lịch ở thành phố
Hội An.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1.Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là những món ăn truyền thống và hiện đại thành phố
Hội An nhằm phục vụ cho du lịch.

4.2.Phạm vi nghiên cứu
Là đô thị cổ Hội An. Tiến hành đi thực địa tại phố cổ Hội An và thành phố
Hội An để thu thập tài liệu, nhằm đánh giá hiện trạng và khai thác giá trị ẩm
thực trong sự phát triển du lịch tại thành phố Hội An.
5. Nguồn tư liệu và phương pháp nghiên cứu
5.1.Nguồn tư liệu nghiên cứu
Dưới sự hướng dẫn của giáo viên, chúng tôi tiến hành khai thác một số nguồn tài
liệu sau:


5

-

Tài liệu thành văn:

+ Sách chuyên ngành
+ Các bài viết về du lịch đã được đăng tải trên tạp chí
+ Các khóa luận tốt nghiệp
+ Các bài viết trên Internet
-

Tài liệu điền dã: Nguồn tư liệu này rất quan trọng cho đề tài, góp phần
không nhỏ vào quá trình nghiên cứu.

5.2. Phương pháp nghiên cứu
Tiến hành nghiên cứu đề tài này chúng tôi sử dụng các phương pháp nghiên
cứu chủ yếu là: Phương pháp thu thập thông tin, phương pháp sưu tầm, phương
pháp phân loại, phương pháp xử lý, phương pháp phân tích tổng hợp tư liệu,
phương pháp nghiên cứu thực địa, phương pháp điền dã, phương pháp so sánh

đối chiếu… để rút ra kết luận khoa học.
6. Đóng góp đề tài
Là một sinh viên mới tập làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, tham
vọng của chúng tôi không có gì lớn, chỉ muốn làm sáng tỏ nội dung mà chúng tôi
hết sức quan tâm, có cảm tình trong quá trình học tập tại trường.
Khi nghiên cứu đề tài này sẽ góp phần vào việc làm rõ mối quan hệ giữa ẩm
thực và du lịch, giới thiệu chi tiết một số món ăn truyền thống và hiện đại ở Hội
An cũng như việc sử dụng các món ăn đó trong phát triển du lịch Hội An. Bên
cạnh đó, đề tài này còn góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực ỏ Quảng Nam và
quảng bá văn hóa lối sống cũng như cách phục vụ ẩm thực của người dân phố cổ
nói riêng và con người đất Việt nói chung. Và hơn hết, kết quả mà chúng tôi
nghiên cứu được là nguồn tư liệu cần thiết cho những ai quan tâm.
7. Cấu trúc đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, đề tài được chia
thành 3 chương:
Chương I: Cơ sở lý luận chung
Chương II. Ẩm thực Hội An
Chương III. Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch


6

PHẦN NỘI DUNG
Chương 1. Cơ sở lý luận chung
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Khái niệm về văn hoá và văn hóa du lịch
1.1.1.1 Khái niệm về văn hóa
Văn hóa là tổng thể sống động mọi mặt của cuộc sống (của mỗi cá nhân
và cộng đồng) đã diễn ra trong quá khứ cũng như đang diễn ra trong hiện tại, qua
hàng bao thế kỷ, nó đã cấu thành một hệ thống các giá trị, truyền thống thẩm mỹ

và lối sống mà dựa trên đó từng dân tộc tự khẳng định bản sắc riêng của mình.
1.1.1.2. Khái niệm về văn hóa du lịch
Khái niệm văn hóa du lịch gồm khai thác văn hóa để làm du lịch và làm
du lịch có văn hóa. Và cũng không có ngành nghề nào đòi hỏi tầm nhìn và ứng
xử văn hóa cao như ngành du lịch. Du lịch là chuyến đi tiếp xúc, tìm hiểu, khám
phá các nền văn hóa – văn minh khác. Văn hóa du lịch được thể hiện trên hai
phương diện: một là văn hóa của ngành du lịch và hành vi văn hóa của người làm
du lịch. Văn hóa của du lịch là dấu ấn riêng, độc đáo, tạo nên bản sắc của văn
hóa mỗi cộng đồng. Đó là yếu tố quan trọng làm nên sức hấp dẫn đối với khách
du lịch. Ứng xử văn hóa của người làm du lịch quyết định khả năng thu hút
khách du lịch. Du lịch là một nhu cầu văn hóa thiết yếu của đời sống văn hóa con
người, xuất phát từ ham muốn tìm hiểu, khám phá thế giới, nhu cầu tham quan
giải trí, ngỉ dưỡng chữa bệnh. Du lịch văn hóa chủ yếu dựa vào những sản phẩm
văn hóa, những lễ hội truyền thống dân tộc, kể cả phong tục tín ngưỡng… để tạo
sức hút đối với khách du lịch bản địa và từ khắp trên thế giới.
1.1.2. Khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực
1.1.2.1. Khái niệm về ẩm thực
Ẩm thực là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối
trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung. Ẩm thực là một phần văn hóa
nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri
trức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của cộng đồng, gia đình, làng


7

xóm, vùng miền, quốc gia. Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử
và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.
1.1.2.2. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con người trong ăn
uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày

biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.
Tùy theo vùng miền, hoàn cảnh sống người ta có thói quen nấu nướng, chế biến
và ăn uống khác nhau; tùy theo dân tộc, quá trình phát triển, địa lý, địa hình, các
dân tộc trên thế giới cũng có những cách ăn uống, những món ăn, thứ tự món
ăn… khác nhau mà hình thành nên văn hóa ẩm thực của từng vùng miền, từng
quốc gia.
1.1.3. Vai trò của ẩm thực trong du lịch
Ngày nay việc đi du lịch đã là một nhu cầu rất phổ biến. Ngoài việc phải
bỏ ra khoản chi phí cho việc lưu trú, đi lại, tham quan, dịch vụ… thì đồng thời
việc chi tiêu cho ăn uống để tái tạo sức khỏe thì thông qua đó du khách có thể
tìm hiểu văn hóa quốc gia nơi mình đến.
Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Các
nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước
mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ
uống. Văn hoá ẩm thực giữ một vị trí quan trọng đối với sức hấp dẫn của điểm
đến. Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam, qua đó quảng
bá hình ảnh đất nước Việt Nam.
Phải nói rằng, công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá đang đưa cả nước
vào bước ngoặt mới. Thắng lợi của công cuộc này sẽ nâng tầm vóc đất nước lên
bình diện mới. Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là du lịch đã ảnh
hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực.
Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lưu trú và ăn
uống là nhu cầu không thể thiếu được. Vì vậy, muốn tăng nguồn thu thì phải
nâng việc ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực. Điều này đã


8

được thực khách sành ăn như Tản Đà đúc kết: “Ăn cái gì?Ăn với ai?Ăn như thế
nào?Ăn ở đâu?”

Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thể hiểu
được về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như văn hoá của nơi đó.
Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy
chuyến đi của mình có ý nghĩa. Bởi vì một trong những mục đích của du khách
khi đi du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy được những điều mới lạ tại điểm
đến. Đây cũng có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành những sản
phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi. Mặt khác, việc thưởng thức
các món ăn ngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham
gia trọn vẹn và thưởng thức được những đặc sắc trong chương trình du lịch.
1.2. Ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Quảng Nam
1.2.1.Ẩm thực Việt Nam
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất
là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn
là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể
hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép
tắc, phong tục trong cách ăn uống...
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia rõ ba miền Bắc, Trung, Nam. Chính
các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm
riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng.
Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng.
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như:
tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia
giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử
dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả
dân tộc Việt Nam.
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có
màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước

9

mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với
những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh
cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị
đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món
cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực
rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm
chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng
gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món
ăn, cách bày trí món ăn.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,
Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ
cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía...
Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp
chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là,
vọp chong, cá lóc nướng trui
Trong bữa ăn người Việt sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn
sống) nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng món ăn
có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến
nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm cá, cua, ốc, hến, trai,sò. Những
món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt
rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi
là đặc sản và chỉ sự dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.
Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại
rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư
sãi trong chùa hoặc người bị bệnh phải ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn
nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị)

để chế biến món ăn rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm,
tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu, gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi


10

gừng, chanh, lá chanh; các gia vị lên men như mè, mắm tôm, bỗng rượu, dấm
thanh, kẹo đắng, nước cốt dừa. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á
nhiệt đới được nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và
thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh
bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết
hợp trong một món hay không được ăn cùng một lúc vì có thể gây hại cho sức
khỏe cũng như dân gian kết đúc thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều
thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách
tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt,
thưởng thức từng món, làm một bữa ăn thường tổng hòa các món ăn từ đầu bữa
đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác mà ẩm thực Việt Nam so với ẩm thực thế
giới, nhất là các nước phương Tây đó là gia vị “nước mắm”. Nước mắm được sử
dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có
các loại nước tương như tương đen. Bát nước mắm dùng trên mâm cơm người
Việt từ xưa đến nay càng làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng
hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước
khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ngon tuy đôi khi khi không đặt mục tiêu hàng
đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức
cầu kỳ, hầm như ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện
có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị
một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn
thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như món măng, chân cánh
gà, phủ tạng động vật... ). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm

tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lên trong sự đối sánh với các nền văn hóa
ẩm thực khác: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món
ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng bị phai mờ
trong thời kỳ hội nhập.


11

1.2.2.Ẩm thực Quảng Nam
Mỗi một vùng đất có một nét văn hoá ẩm thực riêng, góp phần tạo nên
một diện mạo văn hoá đặc trưng của mình. Ẩm thực Quảng Nam mang đặc trưng
của con người vùng đất này. Đó là, trước hết có chung nguồn gốc văn hoá ẩm
thực của người Việt, khi chuyển cư tới vùng đất mới, trong điều kiện thiên nhiên
mới và tiếp xúc với người Chăm và các dân tộc ít người khác, qua kinh nghiệm
sống của nhiều thế hệ, những người dân xứ Quảng đã chọn lựa và khẳng định
một số món ăn và cách chế biến, cách ăn đặc trưng tạo ra nét riêng có của văn
hoá ẩm thực của mình.
Vùng đất Quảng Nam vốn nghèo khó, thiên tai bão lũ liên miên, cư dân đa
số sống bằng nghề nông nên luôn mang trong mình tâm lý “tích cốc phòng cơ”
nên cơm thường hay có độn khoai lang, sắn, mít. Trong bữa ăn của người Quảng
thường có nhiều rau: rau cải, rau muống, rau lang và các loại cá, tôm, cua ở biển,
ở sông.
Người Quảng rất chú ý đến chất lượng món ăn; tuy nhiên họ không cầu
kỳ, câu nệ trong hình thức chế biến, mà thường là “chặt to kho mặn”. Món kho
rất được chú ý và trở nên phổ biến: thịt kho, cá kho, củ quả cũng kho. Cá chuồn
và mít non thì nơi nhiều có nhưng kết hợp giữa mít non và cá chuồn thành món
kho thì chỉ có ở đất Quảng, có thể nói đây là sự kết hợp sâu nặng nghĩa tình giữa
miền ngược và miền xuôi. Cá người Bắc kho riềng, gừng; người Nam kho tộ màu
đậm, còn người Quảng Nam thì kho nước với tiêu hành, nước phải thật trong và
cá phải thật trắng. Người Bắc người Nam bảo ghê, khó ăn, nhưng người Quảng

Nam thì nhớ đến day dứt cái mùi ao đầm hoặc biển khơi trong thớ thịt con cá
trắng bóc.
Như vậy cái tinh hoa trong khẩu vị Quảng Nam có thể nói chính là có chế
biến nấu nướng thế nào đi nữa thì cũng phải giữ cho được cái hương vị nguyên
thuỷ của món ăn. Mùi cá lóc thì phải khác với mùi cá thu (với kho tộ thì cá lóc và
cá thu hương vị như nhau), cá ngừ thì phải khác cá chim, cá phèn. Đằng sau cái
nét riêng không giống ai ấy là một bản sắc văn hoá hình thành trên cái nền hàng
ngàn năm… ăn cá tươi. Con cá lên bờ tươi xanh, thả vào nước sôi vớt ra chấm


12

muối cũng ngon. Nếu có nước mắm thì chấm với nước mắm nguyên chất không
đường, không chanh, chỉ giằm một trái ớt xanh. Vì vậy các cô dâu Quảng Nam
khi phải làm dâu đất Bắc hoặc Nam đều rất khốn khổ với các bà mẹ chồng vì
kiểu nấu như… người nguyên thuỷ ấy
Đặc biệt là mắm – trong bữa ăn của người Quảng thường không thể thiếu
được chén mắm, cả mắm nước và mắm cái. Chén mắm trong bữa ăn người
Quảng nói lên rất nhiều điều: truyền thống, hiện đại, nhân nghĩa ân tình, linh
hoạt. Người Bắc ăn mắm nhạt pha chanh giấm, người Nam ăn mắm ngọt như
tương còn người Quảng Nam thì ăn mắm mặn nguyên chất với trái ớt giằm.
Ngoài những món ăn trong bữa ăn hàng ngày, vào những ngày hiếu hỷ,
tiệc tùng, dịp có khách, lễ tết người dân Quảng lại chế biến những món ăn độc
đáo mang đậm nét đặc trưng như: mỳ Quảng, xôi ngọt, báng tổ, bánh ít, báng ít lá
gai… và cũng ít có ai mà không biết “mỳ Quảng” được coi như “linh hồn” của
vùng đất này, bởi thế mới có câu:
“Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mỳ Quảng cho anh vui lòng”
Bưng bát mỳ chan nước không nhiều như phở Bắc, gắp một đũa cho vào
miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp một ngụm nước lèo, khi đó mới thấy hết

cái thú, cái ngon thấm vào tận trong lòng. Mỳ Quảng theo bước chân người dân
nơi đây đi khắp dải đất hình chữ S, nó không chỉ là ẩm thực của vùng đất, mà còn
là linh hồn, là niềm tự hào của quê hương yêu dấu.
Cũng như bao làng quê miền Trung khác, báng tráng là món ăn quen
thuộc, món “lương khô” của người dân xứ Quảng, đối với người Quảng Nam
bánh tráng không thể thiếu được trong các ngày giỗ chạp, các dịp lễ tết. Bánh
tráng nướng ăn với mỳ Quảng, bánh tráng cuốn, cuốn với tất cả các thứ: thịt heo,
cá, rau, bò thui, đường, trứng vịt lộn, cả khi bánh tráng cuốn cả bánh tráng…
Trong văn hoá ẩm thực Quảng Nam tục ăn trầu, hút thuốc lá, uống nước
chè xanh khá là phổ biến, nhất là thế hệ người lớn tuổi trong họ có một thói quen:
ăn cay, uống đậm, hút nặng. Một món nữa không thể không kể đến trong ẩm thực
Quảng Nam đó là rượu. Bởi như rượu Hồng Đào bắt nguồn từ đâu, loại rượu như


13

thế nào, cho đến nay vẫn còn nhiều tranh cãi, chỉ biết rằng khi đi vào ca dao,
hương vị của nó àm say đắm lòng người, là một biểu hiện của vẻ đẹp tâm hồn
Quảng Nam: một vẻ đẹp phóng khoáng say mê nhưng sâu nặng nghĩa tình.
Văn hoá ẩm thực Quảng Nam vừa thể hiện cung cách ngon, lạ mà dư vị
của nó dường như đã thấm đẫm vào máu thịt người dân Quảng, nhưng cũng đồng
thời thực hiện cái chức năng đảm bảo no và đủ chất. Cách nấu nướng, cách ăn
uống đơn giản chân chất, không cầu kỳ, không khắt khe thậm chí là dân dã, thô
thiển, nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng và truyền thống đã hàng mấy trăm năm
nay. Có một Quảng Nam với nhiều món ngon nổi tiếng trong nỗi nhớ của nhiều
người.


14

Chương 2. Ẩm thực Hội An
2.1. Vài nét về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội, lịch sử Hội An
2.1.1. Điều kiện tự nhiên
Thành Phố Hội An nằm bên bờ sông Thu Bồn. Nơi đây xưa kia đã có một
thời nổi tiếng với tên gọi Faifoo mà các thương nhân Nhật Bản, Trung Quốc, Bồ
Ðào Nha, Italia... đã biết đến từ thế kỷ XVI, XVII. Từ thời đó, thương cảng Hội
An đã thịnh vượng, là trung tâm buôn bán lớn của vùng Đông Nam Á, một trong
những trạm đỗ chính của thương thuyền vùng Viễn Ðông.
Phố cổ Hội An được công nhận là một di sản thế giới UNESCO từ năm
1999. Hiện nay chính quyền sở tại đang tích cực khôi phục các di tích, đồng thời
phát triển thành một thành phố du lịch. Hội An đã đươc công nhận là đô thị loại
III và đã được công nhận là thành phố trực thuộc tỉnh Quảng Nam.
Hội An là một thành phố lớn của Quảng Nam, nằm ở cửa sông ven biển,
cách Đà Nẵng về phía Đông Nam 30km, cách thành phố Tam Kỳ 50km về phía
Bắc.
Với tọa độ được xác định như sau:
Vĩ độ Bắc: 15015'26" đến 15055'15"
Kinh độ Ðông: 108017'08" đến 108023'10"
Phía Ðông giáp Biển Ðông
Phía Nam giáp Huyện Duy Xuyên
Phía Tây và Bắc giáp Huyện Ðiện Bàn
Hội An nằm trong vùng hội tụ tài nguyên nổi tiếng như: Đà Nẵng, Nam Ô,
Cù Lao Chàm, Mỹ Sơn. Từ Hội An đến các điểm du lịch trên kể cả Phú Ninh,
Đại Lộc không quá một tiếng đồng hồ đi xe ô tô.
Hội An có vị trí khá thuận lợi, gần các đầu mối giao thông, thuận tiện cho
sự đi lại của du khách.
Hội An có 7 km bờ biển với nhiều bãi tắm đẹp thuận lợi cho phát triển du lịch và
01 ngư trường khá rộng với nguồn hải sản khá dồi dào, có đảo Cù Lao Chàm

15

(rộng 1.591 ha) với nguồn đặc sản Yến Sào nổi tiếng, đồng thời là nơi rất thuận
lợi để phát triển du lịch sinh thái (Biển – Đảo).
Khác với những nơi khác, Hội An có những đặc trưng riêng cần phải chú
trọng trong quá trình kinh doanh du lịch. Nhiệt độ trung bình năm của Hội An là
250C, cao nhất là 360C và thấp nhất là 220C. Những tháng có nhiệt độ cao là
tháng 5,6,7,8,9, lượng mưa trung bình hằng năm là 2060mm và độ ẩm trung bình
là 82%. Do độ ẩm cao nên cần chú ý giữ gìn trùng tu các di tích vì các di tích đã
tồn tại từ lâu. Thời gian cũng như sự khắc nghiệt của thiên nhiên làm cho các di
tích nhanh chóng bị xuống cấp.
Nhìn chung với các đặc điểm khí hậu thuận lợi cho việc phát triển các
hoạt động du lịch ở Hội An. Tuy nhiên vì nằm trong vùng có bão nên nơi đây
thường có bão vào các tháng 9,10,11. Hội An lại nằm bên lưu vực con sông Thu
Bồn bị tác động của dòng chảy nên dễ bị lũ lụt.
Các đặc điểm này liên quan đến việc mở rộng tài nguyên để xây dựng các
loại hình du lịch và nghiên cứu thị trường khách vào mùa du lịch. Do đó trong
quá trình khai thác tài nguyên nơi đây cần phải tính đến thời tiết, chất lượng của
các di tích như thế nào, đến thời gian tổ chức lễ hội, để đề ra các biện pháp khai
thác hợp lý.
2.1.2. Đặc điểm kinh tế và xã hội
2.1.2.1. Đặc điểm kinh tế
Từ thế kỷ XVII, Hội An là một thị cảng sầm uất, giao lưu buôn bán với
thuyền buôn nước ngoài với các mặt hàng như tơ lụa, gốm sứ, yến sào… Có thể
nói Hội An là một điểm trung chuyển của con đường tơ lụa và gốm sứ xuyên đại
dương trong thế kỷ XVII-XVIII giữa các nước phương Tây và phương Đông.
Tuy nhiên cho đến nay, do sự bồi đắp của sông Cổ Cò, của sông Cửa Đại ngày
càng bị thu hẹp đã làm suy thoái thị cảng Hội An mất dần vai trò thị cảng quan
trọng nhất của Việt Nam.
So với các địa phương khác trên cả nước, Hội An không có khả năng phát

triển các ngành kinh tế khác, nơi đây cơ sở vật chất còn nghèo nàn, ít tài nguyên
phục vụ cho sản xuất, thiếu một đội ngũ khoa học kỹ thuật, công nhân làh nghề.


16

Lợi thế phát triển của Hội An không phải ở công nghiệp, nông nghiệp, ngư
nghiệp mà là ở kinh doanh du lịch. Có thể nói, ở đây có một tiềm năng du lịch
phong phú đa dạng, thêm vào đó, một số làng nghề trước kia bị mai một, đang
dần phục hồi, mở ra khả năng mới trong khai thác và phát triển du lịch.
Thực tế trong thời gian qua cho thấy, du lịch Hội An đang góp phần đáng
kể vào sự tăng trưởng chung ở nền kinh tế và đã từng bước trở thành ngành kinh
tế mũi nhọn. Tỷ trọng GDP của ngành du lịch – thương mại – dịch vụ ngày càng
tăng đáng kể. Nhờ đó đã giải quyết việc làm cho người lao động nâng cao mức
sống của người dân địa phương, tạo ra thị trường xuất khẩu tại chỗ đồng thời góp
phần tăng thu ngân sách Nhà nước, góp phần vào sự tăng trưởng và phát triển
kinh tế của thành phố Hội An, tạo điều kiện thúc đẩy nhanh quá trình hội nhập
với thế giới, phục vụ quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.
2.1.2.2. Đặc điểm xã hội
Hội An thừa hưởng những nền văn minh nổi tiếng từ xa xưa như văn hóa
Chăm, Trung Hoa, Nhật Bản với một bề dày lịch sử đậm nét. Đây còn là một
thương cảng quốc tế xa xưa của xứ Đàng Trong, giao lưu với bên ngoài nên có
một nền văn hóa rất đa dạng và phong phú. Nét đặc biệt của Hội An là một địa
bàn có sự thừa hưởng và cộng cư của các cộng đồng khác nhau. Dân cư ở đây
được hình thành từ lâu đời và từ nhiều nguồn như khu phố Nhật và Trung Hoa và
các khu phố của người Việt.
Từ đó, Hội An được hình thành nên một đô thị với nhiều loại hình kiến
trúc, hòa điệu các nghệ thuật Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam, mang nhiều
phong cách văn hóa khác nhau của nhiều nước.
Trong thời chống Pháp và chống Mỹ cứu nước, Hội An từng là địa bàn

quan trọng và là tỉnh lỵ của Quảng Nam (thời Pháp) nên người Pháp và người
Mỹ cũng đã định cư lâu dài ở đây. Và từ đó bức tranh tổng thể của đô thị cổ Hội
An có thêm một nét phong cách kiến trúc hiện đại của Pháp, Mỹ. Khách Trung
Quốc, Nhật Bản, Pháp thích đến phố cổ này để tìm kiếm lại những gì của quá
khứ nhưng có sức hấp dẫn mãnh liệt. Các công trình kiến trúc, các di tích lịch sử
văn hóa đều có giá trị văn hóa và có sức hấp dẫn cao đối với du khách.


17

Do đặc điểm trên, ở đây phong tục tập quán trong đời sống của người dân
ở đây ít nhiều chịu ảnh hưởng nên mang sắc thái độc đáo riêng biệt. Đáng chú ý
là tín ngưỡng thờ thần cũng phát triển mạnh trong cộng đồng dân cư. Các miếu,
chùa được xây dựng để tưởng nhớ những người có công, các lễ hội độc đáo được
lưu truyền. Tất cả là kho tàng vô cùng quý báu trong việc phát triển hoạt động
kinh doanh du lịch, khai thác các giá trị văn hóa phục vụ du khách.
Hội An còn may mắn lưu giữ lại được hầu như nguyên vẹn một quần thể
đô thị cổ với lối kiến trúc độc đáo rất hiếm có của nước ta và thế giới. Chính vì
thế, mà nó được công nhận là Di sản văn hóa thế giới.
Mặc dù có sự biến động lớn về mặt dân cư trong lịch sử nhưng yếu tố “hội
nhân” đã tạo nên những mối giao lưu văn hóa giữa các cộng đồng dân cư, hình
thành nền văn hóa đa dạng, phong phú mang dấu ấn của nhiều nền văn hóa. Và
chính yếu tố “hội nhân” làm cho con người Hội An có một cách sống văn minh
và rất đặc trưng so với các nơi khác của Việt Nam.
Về dân số, đến nay toàn Hội An có hơn 100000 người. Mật độ dân số cao,
mật độ di tích tập trung khá dày đặc trong khu phố cổ. Đặc điểm này cũng cần
lưu ý để giãn dòng dân cư trong khu phố cổ, gìn giữ nguyên trạng các giá trị vốn
có của tài nguyên.
Những nét đẹp văn hóa của người dân Hội An, phải nói đến sự gần gũi dễ
mến của người dân nơi đây. Ý thức bảo vệ tài nguyên văn hóa nơi đây rất tốt,

chấp nhận thiệt thòi để giữ gìn những giá trị văn hóa truyền thống. Đây là điều
hết sức thuận lợi trong việc khai thác, duy trì và bảo vệ tiềm năng này. Các dân
cư trong khu phố cổ đã đồng tình với chủ trương của chính quyền địa phương
trong việc bảo tồn các giá trị truyền thống như hạn chế xe máy trong khu phố cổ
vào một số giờ nhất định trong ngày và tắt đèn vào ngày 14 âm lịch để tái hiện
cảnh sinh hoạt trong khu phố cổ có từ thế kỷ trước. Đây là những điều không dễ
gì có được mà phải xuất phát từ nhận thức trách nhiệm của người dân đối với
việc gìn giữ bảo tồn những giá trị truyền thống cho muôn đời sau.


18

2.1.3. Lịch sử và văn hóa Hội An
So với các đô thị khác của Việt Nam, Hội An có những đặc điểm lịch sử
và địa lý nhân văn rất riêng biệt. Mảnh đất nơi đây có một lịch sử lâu đời và là
nơi gặp gỡ, giao thoa của nhiều nền văn hóa. Đặc điểm đầu tiên có thể nhận thấy
ở văn hóa Hội An chính là tính đa dạng. Những người Việt vào cư trú ở Hội An
từ cuối thế kỷ XV chung sống hòa bình với bộ phận dân cư người Chăm vẫn định
cư rất lâu từ trước đó. Khi Hội An trở thành thương cảng quốc tế sầm uất, nơi
đây đã tiếp nhận nhiều cư dân mới đến từ nhiều nền văn hóa khác nhau. Điều này
giúp cho Hội An có được một nền văn hóa nhiều tầng, nhiều lớp và đa dạng, thể
hiện ở tất cả các hình thái văn hóa phi vật thể như phong tục tập quán, văn học
dân gian, ẩm thực, lễ hội...
Một đặc điểm nổi bật khác của văn hóa Hội An là tính bình dân. Khác với
Huế, kinh thành cũ, nơi nhiều di sản văn hóa mang tính chất cung đình, hệ thống
di tích của Hội An là những thiết chế văn hóa cổ truyền của cuộc sống đời
thường. Ở Hội An, văn hóa phi vật thể vẫn đang sống và tương thích với hình
thái văn hóa vật thể.
2.2. Đặc trưng ẩm thực Hội An
2.2.1. Một số món ăn tiêu biểu của Hội An

2.2.1.1. Cao Lầu
Đến Hội An, người ăn món cao lầu thường được nhà hàng phục vụ ngồi
trên lầu có cửa thông thoáng để phóng tầm mắt nhìn ra sân vườn, hoặc đường
phố yên tĩnh, hay ngắm nhìn sông Thu Bồn… Có lẽ cái tên cao lầu của món ăn
này bắt nguồn từ đó.
Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn tiêu biểu góp phần làm nên
cái hồn ẩm thực của phố Hội. Mới nhìn qua thì Cao lầu cũng chỉ là một món mì
gồm có giá trụng, thịt xíu, tép mỡ, đậu phụng nhưng tới khi nếm thử cùng các
loại rau ăn kèm của làng Trà Quế, bạn sẽ cảm nhận được đầy đủ vị chua, cay,
đắng, chát, mặn, ngọt, tất cả không quá gắt cũng không phá nhau mà thật hài hòa,
dung dị.


19

Người ta cứ thắc mắc mãi, tại sao sợi mỳ của cao lầu lại dai, lại sừn sựt
ngon lạ như vậy? Để có những sợi cao lầu đạt chuẩn “không khô, không bở,
không nhão” đòi hỏi người chế biến phải tuân thủ nhiều nguyên tắc ở các công
đoạn. Nguyên liệu chính là gạo, gạo không quá cũ cũng không mới, hạt gạo đều
tròn bóng thì mới thơm
Người Hội An nấu cao lầu rất công phu, từ việc vượt gần 20km đường
biển ra mua tro về, tro phải được lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm, nước hòa cùng
với tro phải lấy từ nước giếng Bá Lễ, do người Chăm xây dựng từ xa xưa , thứ
nước vừa ngọt lành lại trong vắt, đây cũng là nước dùng để nấu Cao lầu. Cao lầu
sẽ không đạt đủ hương vị ngon nếu không nấu bằng nước lấy từ giếng nước Bá
Lễ. Nước giếng cổ Bá Lễ làm cao lầu tăng thêm hương vị khi ăn, là thứ nước chỉ
Hội An mới có. Chính vì ngâm với nước tro nên gạo sẽ có màu vàng nhạt tự
nhiên như pha nghệ.
Gạo được xay thành bột, để ráo nước, nhồi bột cho mịn. Điều đặc biệt, cao
lầu không tráng như mỳ mà người ta cán bột thành miếng dày 3-4 mm rồi đem

hấp cách thuỷ. Tiếp theo cắt bột thành sợi to bằng sợi mỳ, muốn giữ được lâu
đem phơi nắng, bảo quản nơi thoáng mát.
Qua đủ nhiều lần xử lý như vậy nên dù cao lầu có để qua đêm cũng không
sợ ôi thiu và cuối cùng là chế biến thành sợi cao lầu có màu vàng đục, ăn vừa
thơm, vừa giòn, nhưng vẫn đảm bảo độ mềm vừa
Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá
mềm. Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở
Hội An. Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da
heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước. Với thịt xíu, chỉ
dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó
mới có vị ngọt. Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua,
cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương...
và tép mỡ vỡ tan trong miệng
Bát cao lầu được trang trí rất bắt mắt bởi các màu sắc của lá rau màu xanh,
thịt xá xíu màu đỏ hồng, lạc màu nâu, sợi cao lầu màu vàng đục, và rưới nước sốt


20

thịt xá xíu chỉ khoảng 2-3 thìa canh chứ không nhiều như nước phở, tạo cho
người ăn cảm giác ngon miệng ngay từ cái nhìn đầu tiên khi bát cao lầu được
mang ra. Khi ăn cao lầu chúng ta được thưởng thức cả cái không gian của phố cổ
Hội An, cả thiên nhiên của Hội An như hội tụ trong bát cao lầu để tận hưởng đến
từng sợi cao lầu, lá rau, giọt vị cao lầu cuối cùng.
Và tính đến nay, cao lầu đã được “biến hóa” thêm rất nhiều loại, không
chỉ ăn với thịt xíu nữa, mà giờ có thêm thịt bò, thịt gà. Khi đã bước chân đến Hội
An mà bạn không ăn thử Cao lầu thì quả là đáng tiếc. Bởi nhẽ, trên cả nước Việt
Nam mình, chỉ Hội An mới có Cao lầu hay chính xác hơn, Cao lầu phải ăn ở Hội
An mới thực sự là ngon.
2.2.1.2. Mỳ Quảng

Đến Quảng Nam mà không tận hưởng hương vị đặc biệt của tô mì Quảng,
không biết đến hương vị của Mỳ quảng thì quả là thiếu sót. Với người dân xứ
Quảng vào những dịp giỗ chạp, đón khách quý, mì Quảng là món ăn khó có thể
thiếu.
Có ai mà không biết rằng “mỳ Quảng” được coi như “linh hồn” của vùng đất
này, bởi thế mới có câu:
“Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mỳ Quảng cho anh vui lòng”
Mỳ Quảng ngon được coi là sự hội tụ của mỳ được nấu ở chợ Chùa (Duy
Xuyên). Mì được làm bằng bột gạo mùa xay mịn, tráng thành bánh, quét lên một
lớp dầu lạc mỏng, xắt thành sợi. Tôm để làm nhân phải bắt từ Cửa Đại được bỏ
đầu, giã dập, một số con được giữ nguyên con. Thịt heo là thịt “ba chỉ” thái
mỏng cho vào tôm và cùng ướp với gia vị: tiêu, hành, tỏi, rồi đem lên bếp để tô
cho thấm. Lại cho hành thơm và cà chua nấu đến chín. Nước nhưng mỳ không
cần màu mè, ít nhưng mà phải trong và có vị ngọt đậm đà. Nước dùng được làm
từ thịt gà, có nơi dùng thịt lợn, tôm tươi. Rau sống ăn chung với mỳ Quảng phải
là loại rau muống cắt hoặc xắt nhỏ, trộn với búp chuối non, rau thơm, rau quế,
rau răm… Đặc biệt, nếu đó là những loại rau Trà Quế nổi tiếng của đất Quảng thì
hương vị tô mỳ càng thêm hấp dẫn gấp bội phần, và nước mắm nêm phải là nước


21

mắm Nam Ô. Nhìn tô mì, dưới là rau sống, bên trên trải đều những sợi mì trắng,
được chan nước với những miếng thịt gà hay thịt lợn, tôm béo ngậy, thơm lừng,
thêm ít lạc rang vàng ắt hẳn bạn sẽ nghe thấy lời "réo gọi tha thiết" từ cái dạ dày.
Có thể cho thêm ít tiêu, mấy lát ớt chín, vắt múi chanh, thêm chút mắm, một thìa
dầu lạc phi hành tùy theo khẩu vị. Ăn mỳ Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như
không đúng cách. Bánh tráng cho ta cái giòn giã và thơm tho, cái béo của dầu mỡ
quyện với cái béo của gạo nuớng trong bánh tráng càng làm cho người ăn có cảm

giác ngon miệng mà không ớn.
Mỳ Quảng thường có mặt trong những bữa tiệc “vọng cố hương” của
người Quảng Nam xa xứ. Mỳ Quảng theo bước chân người dân nơi đây đi khắp
dải đất hình chữ S, nó không chỉ là ẩm thực của vùng đất gió Lào, mà còn là linh
hồn, là niềm tự hào của quê hương miền Trung yêu dấu
2.2.1.3. Cơm Gà
Vào những đêm phố cổ, ngang qua dãy phố, dưới những vòm mái ngói rêu
phong cổ kính, dưới những ánh đèn lồng lung linh, quý khách không thể làm ngơ
trước những con gà tơ luộc chín bày lên trên đĩa, trước mùi thơm hấp dẫn bay ra
từ trong hàng quán cơm gà. Cơm gà mang hồn quê của vùng đất anh hùng, cơm
gà ở khắp các nẻo đường của phố Hội.
Gà xé sợi đậm đà hương vị gà tơ, miếng thịt thơm thơm, cay cay nhưng
vẫn không bở thịt và mất mùi gà, thoang thoảng mùi hành, tiêu, rau răm, còn
nước luộc gà thì dùng để nấu cơm nên hạt căng tròn, vàng nhẹ, có vị ngon ngọt.
Nhìn món cơm gà vàng ươm điểm thêm ít lá bạc hà, rau răm, những lát hành tây
trắng nõn, tương ớt đỏ tươi, muối tiêu lấm chấm, cùng với tương ớt sền sệt, cay
cay mang đậm dấu ấn của vùng đất Quảng Đà được bày trong chiếc đĩa nhỏ xinh
khiến ai cũng phải thòm thèm.
Cơm gà được ăn kèm với các thứ gia vị lừng danh trong Nam, ngoài Bắc
cả trăm năm nay như tương ớt Triều Phát, rau răm Trà Quế vốn chỉ có ở vùng đất
này nên càng tạo được dấu ấn ẩm thực rất đặc trưng. Ở nơi mảnh đất quanh năm
gió Lào cát trắng, gừng như thơm hơn, ớt như cay hơn, rau thì đậm sắc. Và
dường như chính sự kết hợp của các hương liệu đó đã tạo nên hương vị thơm


22

ngon đặc biệt, riêng có của món cơm gà Hội An. Ấy vậy mà Cơm gà được tạp
chí du lịch nổi tiếng thế giới Lonely Planet đánh giá là: “Một món ăn đậm đà
hương vị, một điều gì đó khiến những người yêu thích món gà phải ghé thử một

lần…”.
2.2.1.4. Cua đá Cù Lao Chàm
Cua đá thường được chế biến một cách đơn giản nhưng không kém phần
hấp dẫn và ngon tuyệt vời là món cua đá hấp bia. Chọn những con cua đá cái, thịt
săn, gạch (trứng) dưới mai nhiều... cho vào nồi lớn 4-5 con rồi đổ vào 1 chai bia,
sau đó hấp trong vòng 30 phút. Cua đá hấp bia có màu rất bắt mắt, toàn thân là
một màu đỏ hồng như màu gạch, vỏ bóng loáng. Ăn cua đá đúng điệu phải kèm
với các loại rau rừng của vùng rừng núi cù lao Chàm, chấm với muối tiêu, chanh,
ớt. Thịt cua hấp có màu trắng, rất thơm, ăn có vị ngọt, dai dai rất ngon. Giở
ngược cái mai cua, túm mấy chân xé một đường, con cua mới luộc còn hơi nóng,
phả làn khói nhẹ từ phần thịt nằm dưới mai cua, xông lên mũi phảng phất đâu đó
chút the the, cay cay mùi thảo dược. Cái nước luộc cua đã đượm vị ngọt nhẹ, dịu
thanh, thịt cua dai hơn hẳn cua biển, cua đồng, không chút mùi tanh. Nhưng cái
độc chiêu nhất khi thưởng thức cua đá, đó là hương thơm kỳ lạ. Vị thịt cua ngọt,
thanh chứ không phảng phất vị tanh thường thấy của động vật miền biển. Do cua
ăn các loại cỏ cây trên núi, nên thịt cua nồng một mùi cây rừng, thơm đến lạ.
Mỗi con cua đá trung bình chỉ lớn bằng nắm tay, và có màu sắc rất ấn
tượng, mai và các chi màu nâu tím, phần bụng dưới ngả màu vàng ươm.
Cua đá ăn vào vừa ngon vừa lạ miệng, tinh thần thấy sảng khoái, khiến
cho cái thi vị trong từng miếng thịt cua xứ cù lao càng tăng lên bội phần. Chẳng
thế mà cua đá từ lâu đã trở thành “ngôi sao” của ẩm thực ở cù lao Chàm, nên dù
chỉ cách Hội An nửa giờ đi biển, con cua đá cũng không đủ nhiều để vào được
bờ, cung cấp cho hằng hà sa số những lữ khách ngày ngày du ngoạn miền Hội
An, Cửa Đại.


23

2.2.2. Đặc trưng ẩm thực Hội An
2.2.2.1. Cách trình bày

Ẩm thực Hội An cũng mang một nét đặc trưng rất riêng, mỗi món ăn đều
mang dấu ấn và nét đặc trưng của mỗi miền đất khác nhau, biểu thị cách thức chế
biến tài hoa, sự trang trí cầu kỳ và trinh độ thưởng thức tinh tế.
Từ xưa, các nhà văn hóa đã nhận định rằng, ăn uống là một hiện thân văn
hóa khi nó gắn trên mình những giá trị về chân - thiện - mỹ. Ở Việt Nam nói
chung , Hội An nói riêng từ lâu ăn uống đã mang tính khoa học cho nên từ chỗ
ăn, chỗ ngồi cũng được tính toán sao cho có lợi nhất cho sức khỏe.
Bên cạnh vẻ đẹp đằm thắm và cổ kính, Hội An còn thu hút du khách tới
bởi những món ăn độc đáo của mình. Món ăn phố Hội mang hương vị giản dị
nhưng lại được chế biến vô cùng tinh tế và cầu kỳ, có lẽ vậy mà ẩm thực Hội An
luôn tạo được dấu ấn sâu sắc trong mỗi người khi đặt chân tới đây.
Món ăn Hội An ngon từ cách lựa chọn thực phẩm nguyên liệu đến cách
chế biến, bày biện như thế nào sao cho đẹp mắt, gợi cảm mà không phàm tục,
đảm bảo tính hài hòa của triết lý âm dương và khi ăn người ăn luôn cảm thấy
thích thú. Do vậy mà các món ăn Hội An đã trở nên nổi tiếng, chỉ riêng nơi này
mới có.
Văn hóa ẩm thực Hội An trước hết ở chỗ tinh sành, thanh cảnh, ngon và
lành, sạch sẽ, chế biến với nghệ thuật cao, món nào ra món đấy, đầy đủ gia vị để
mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt.
Ẩm thực Hội An với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị
riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ,
thiên về màu đỏ và nâu sậm.
Trong ăn uống người Hội An cũng thường thiên về hình thức. Với vài
thao tác và một chút sắp đặt, những món ăn đã trở thành một bức tranh nghệ
thuật đầy hấp dẫn. Nhà báo Vũ Huyền từng đúc kết “Tạo nên một món ăn ngon
cũng như người họa sĩ vẽ nên một bức tranh đẹp, mang phong cách, mầu sắc
riêng, chính vì vậy ăn uống không chỉ là văn hóa mà còn là nghệ thuật”. Ngoài
các tiêu chí về chất lượng an toàn thực phẩm, món ăn Hội An còn thể hiện cả sự

24

thanh lịch mến khách của người Hội An ở hình thức trình bày, phối hợp màu sắc.
Khi thưởng thức các món ăn Hội An, thực khách không chỉ nếm vị ngon của món
ăn mà còn được thoả mãn nhu cầu ngắm nhìn “ngon cả mắt” và bổ dưỡng. Cùng
với quá trình hội nhập và giao lưu văn hoá khu vực và thế giới, ẩm thực Hội An
ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn bởi sự hiện diện của nhiều yếu tố
văn hoá ẩm thực quốc gia, dân tộc trên thế giới.
2.2.2.2. Khẩu vị món ăn
Không kể chi xứ Huế cố đô vương giả cũ nấu nướng cầu kỳ, phần lớn
người miền Quảng Nam đều có cách nấu nướng khẩu vị riêng của họ và khẩu vị
đó càng mặn mà hơn khi được thưởng thức ở những con phố cổ trong lòng phố
cổ Hội An.
Khẩu vị người Hội An rất đặc biệt. Vì người Hội An thích ăn món ăn còn
tươi. Miếng thịt thì phải tươi, tươi roi rói; con cá giẫy thì phải giẫy đành đạch;
rau thì phải xanh, xanh mơn trớn, xanh mơn mởn. Nước mắm phải nguyên chất,
phải sóng sánh thơm. Thơm đầy mũi. Thơm tê lưỡi. Thế mới ngon. Thế mới gợi.
Thế mới cảm. Món ăn ấy không cần phải nêm gia vị gì nhiều. Chỉ ướp muối hoặc
nước mắm là đủ. Họ không thích bột ngọt. Họ muốn tận hưởng sự vật đúng với
“bản sắc” vốn có của nó. Với “nguyên vật liệu” ấy, họ thích luộc hoặc nướng,
xào một cách đơn giản. Chính vì đơn giản nên mới khó. Nếu miếng thịt, con cá
không thật tươi một đầu bếp khéo léo có thể làm cho nó thành ngon bằng cách
tẩm, ướp một số gia vị cần thiết để át mùi đặng đánh lừa khứu giác và vị giác của
thực khách. Nhưng “thủ pháp” này khó có thể thể áp dụng được với người Hội
An, bởi họ muốn ăn món ăn ấy đúng với “bản chất” của nó chứ không cần phải
qua một “trung gian” nào cả.
“Trường phái” ăn uống của người Hội An có thể tóm gọn trong hai chữ
“no” và “đậm”. No thì dễ hiểu rồi. “Đậm” trong khi ăn là ăn cái món ăn ấy,
nhiều ít không quan trọng nhưng phải giữ được hương vị ban đầu, hương vị vốn
có của nó; không cần phải pha chế rườm rà, cầu kỳ.

Món mì Quảng “quốc hồn quốc tuý” của người Hội An cũng vậy. Không
ai chịu nổi cái “khô hạn” của nó, trong khi người Hội An thì ăn hết tô mì thì


25

trong tô phải không còn chút nước nào mới là đúng kiểu, vừa miệng. Người Bắc,
người Nam ăn mì Quảng vào thấy nặng bụng nhưng người Hội An khi bụng khó
chịu, ăn mì Quảng vào lại thấy… như được uống thuốc tiêu thực. Đã thế lại
không có một công thức nào cụ thể để phổ biến. Mì nhân thịt gà, nhân thịt heo,
thịt bò, thịt lươn, thịt cá, tôm, cua gì gì cũng được, miễn là phải thế này: thịt phải
um với dầu phụng (lạc) nguyên chất khử với củ hành tươi và nén, cái mùi dầu
phụng khử hành tươi bay thoảng qua những bụi tre, mái rạ. Lẽ nào đây là cổ
truyền một mùi hương.
Khẩu vị của người Hội An đâu hẳn đã là chặt to kho mặn theo kiểu
“nguyên thuỷ”, nó ẩn chứa bên trong nó một sự sang trọng và khá tốn kém đấy
chứ. Trong các sách cổ đều ghi rằng người Hội An sang trọng, giàu có, áo quần
nhiều màu, chén bát vẽ rồng vẽ phượng, sản vật phong phú, tính tình phóng
khoáng cởi mở. Chính cái nền văn hoá xa xưa ấy phải chăng đã tạo nên một khẩu
vị tinh tế và đang ngày càng được người miền khác mến mộ.
Cái khiến người ta nhớ về “bản sắc” khẩu vị Hội An? Liệu đó có phải
chăng là nghệ thuật của người nghèo, của người lao động, không có nhiều thì giờ
trong chế biến nhưng biết làm cho mỗi món ăn có được hương vị riêng dựa trên
hương vị nguyên thuỷ của sản vật địa phương, quyết không để gia vị lấn át và
biến món nào cũng trở thành giống nhau bởi chế biến và sử dụng nhiều gia vị?
Điều đó có thể đúng, có thể sai nhưng trong thế giới giao lưu rộng mở hiện nay,
khẩu vị Hội An mặc dầu đã được công nhận và yêu mến nhưng vẫn còn ở dạng
cảm tính, chưa thực sự thuyết phục. Để khẩu vị Hội An trở thành một dấu ấn, ít
nhiều níu chân du khách quay lại thì trách nhiệm của các nhà đầu bếp phố Hội là
thật lớn. Và đó cũng là trách nhiệm của ngành du lịch nữa.

2.2.2.3. Giá trị dinh dưỡng
Người Hội An dù giàu hay nghèo thì cung cách ăn uống vẫn có nhiều
điểm giống nhau. Điểm chính vẫn là cầu no. Đã no phải mặn mòi. Mặn không chỉ
trong thức ăn mà còn trong chất béo, chất ngọt, cả trong điếu thuốc, bát chè. Béo
thì phải thật béo, ngọt thật ngọt, thuốc lá, nước chè rất đậm, rất đặc.