vệ sinh cá nhân. vệ sinh an toàn thực phẩm

Trường Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh

Chương 6:
Vệ sinh cá nhân vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Nguyễn Anh Trinh


I

• Vệ sinh cá nhân

II

• Vệ sinh thực
phẩm

III

• Tóm tắt

Nội dung
chính:


Thực phẩm khi xử lí có thể bị nhiễm
khuẩn từ nhiều nguồn khác nhau. Trong
thực tế con người là nguồn chính của ô
nhiễm thực phẩm.
Tay, hơi thở, mồ hôi và việc ho hay
hắt hơi của họ mà không có khẩu trang
đều có thể truyền vi sinh vật gây bệnh.

Chất thải của con người và động vật
trong khi làm việc là nguồn lây nhiễm
tiềm ẩn vi sinh vật vào thực phẩm cung
ứng.
Ngành công nghiệp thực phẩm cần


I. Vệ sinh cá
nhân:
Vệ sinh người lao động:
Người lao động khi mắc các căn bệnh về đường
hô hấp như cảm lạnh, đau họng, … không nên tiếp
xúc với thực phẩm, trang thiết bị và đồ dùng sử dụng
trong chế biến, chuẩn bị, phục vụ trong thực phẩm.
Trong nhiều bệnh, các vi sinh vật có thể còn lại
trong cơ thể con người khi hết bệnh. Người trong
trường hợp này được gọi là người mang sẵn mầm
bệnh. Do đó vệ sinh cá nhân rất quan trọng, nó ngăn
chặn việc nhiễm khuẩn từ cơ thể con người vào thực
phẩm.


Da:

Da có bốn chức năng chính là bảo vệ, cảm giác,
điều hòa thân nhiệt, bài tiết chất độc, trong đó bảo vệ là
một chức năng quan trọng của da.
Da gồm 2 lớp là lớp biểu bì và lớp bì. Chúng
thường mỏng và mềm hơn so với hầu hết các tế bào khác
và có chức năng chống vi sinh vật. Lớp này quan trọng

đối với sự phân bố và cư trú tạm thời của hệ vi sinh vật.
Các tế bào da này được thay thế sau 4-5 ngày bằng tế
bào mới.


Khi các chất bài tiết kết hợp với các chất môi
trường chẳng hạn như bụi bẩn, mỡ, chúng tạo
thành một môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát
triển.
Do đó, làn da trở nên một nguồn tiềm ẩn của
việc nhiễm khuẩn. Khi có các chất bài tiết các vi
khuẩn tiếp tục phát triển, làn da có thể trở nên bị
kích thích.
Chế biến thực phẩm có thể cọ xát và làm trầy
lên da, qua đó vi khuẩn bị nhiễm vào thực phẩm
làm rút ngắn thời gian sử dụng thực phẩm hoặc gây
ra các bệnh truyền qua thực phẩm.


Trên da có 2 loại chiếm ưu thế là
Staphylococcus aureus hoặc Staphylococcus
epidermis chúng thường có mặt trong các nang
lông và trong các tuyến mồ hôi, gây ra áp-xe,
nhọt và nhiễm trùng vết thương sau phẫu thuật.
Chúng cư trú trên da, sống thành những nhóm
nhỏ thường ở sâu trong lỗ chân lông của da và
được bảo vệ bằng tuyến nhờn của lông.
Việc ít chăm sóc và các
rối loạn về da ngoài các vấn
đề bất lợi có thể gây nhiễm

trùng do vi khuẩn, chẳng hạn
như bóng nước, nhọt, ghẻ lở.


NgónTay:
tay:
Tay có thể bị nhiễm khuẩn khi chạm vào thiết bị
bẩn, chất ô nhiễm, quần áo,…Vì vậy việc vệ sinh tay
là rất quan trọng
Găng tay nhựa có thể là một giải pháp. Sử dụng
găng tay có cả lợi và hại. Đầu tiên là bề mặt tiếp xúc
sạch sẽ và vi khuẩn được cô lập ở da không được
phép nhập các loại thực phẩm miễn là găng tay không
bị rách hoặc bị hỏng ở chỗ nào đó.
Tuy nhiên, làn da bên dưới các găng tay bị hầm
và ô nhiễm nặng do mồ hôi ra nhanh chóng giữa các
bề mặt bên trong của găng tay và da. Hơn nữa, việc sử
dụng găng tay thì không thuận lợi để vệ sinh sạch sẽ.


Móng tay :
Một trong những cách
dễ nhất để lây lan vi khuẩn là
thông qua bụi bẩn dưới móng
tay. Người lao động có móng
tay bẩn không nên xử lý bất
kỳ thực phẩm nào.
Rửa tay với xà phòng và
nước chỉ loại bỏ vi khuẩn
tạm thời và việc sử dụng

thuốc khử trùng hoặc thuốc
diệt trùng trong xà phòng rửa
tay chỉ diệt được những vi
khuẩn thường cư trú.


Đồ trang sức
Để giảm mối nguy hiểm trong môi trường có
chứa máy móc, đồ trang sức không nên đeo trong các
lĩnh vực chế biến thực phẩm hoặc dịch vụ thực phẩm
bởi vì nó có thể bị nhiễm khuẩn và rơi vào thức ăn.


Tóc :
Vi sinh vật (đặc biệt là tụ cầu)
được tìm thấy trên tóc. Nhân viên nếu
bị trầy xước đầu nên mang đồ che đầu.
Sự cần thiết phải mang đồ che đầu
trong các lĩnh vực chế biến thực phẩm
nên được coi là một điều kiện làm việc
cho tất cả các nhân viên mới và phải
được thực hiện trong suốt thời điểm họ
đang được thuê.
Đồ che đầu nên sử dụng một lần
và nên được đeo bên dưới mũ. Hầu hết
các loại tóc đều có thể sử dụng các loại
mũ giấy dùng cho công nghiệp


Mắt

Mắt thường không bị nhiễm khuẩn. Nhưng nhiễm khuẩn
ở mức độ nhẹ có thể phát triển. Vi khuẩn có thể tìm thấy
ở lông mi và vết lõm giữa mũi và mắt. Tay gây ô nhiễm
cho mắt bằng cách dụi mắt.


Miệng
Nhiều loại vi khuẩn được tìm
thấy trong miệng và trên môi đặc
biệt là lúc nhân viên bị bệnh.
Khi hắt hơi, một số vi khuẩn
được phân tán vào không khí và có
thể truyền cho người xung quanh
hay bám trên thực phẩm đang được
chế biến.
Đánh răng giúp ngăn ngừa sự
tích tụ mảng bám vi khuẩn trên răng
và làm giảm mức độ ô nhiễm gây ra
cho thực phẩm


Mũi, hầu, họng và
đường hô hấp
Mũi và cổ họng có ít vi
khuẩn hơn miệng.
Một số loại virus được
tìm thấy trong các huyết
thanh bình thường của
mũi. Thỉnh thoảng, các vi
sinh vật xâm nhập vào

màng nhầy và hoạt động
trong cổ họng và đường hô
hấp. Tụ cầu, liên cầu
thường được tìm thấy
trong các khu vực này. Một
số vi sinh vật khác đôi khi


Cảm lạnh thông thường
là căn bệnh truyền nhiễm do
virus gây ra ở phần trên của hệ
hô hấp. Chúng có thể bị lan
truyền từ mũi tới tay
của họ rồi tới thực phẩm
chỉ bằng một cái gãi mũi
nhẹ.
Người công nhân
khi đã bị cảm lạnh cần
khử trùng tay. Nếu không,
các vi khuẩn này có thể
truyền sang thực phẩm.
Khi bị chảy mũi hoặc ho
thì chỉ nên sử dụng


Viêm xoang là hậu quả của
sự nhiễm trùng màng trong xoang
mũi. Tác nhân gây bệnh chủ yếu
là các loại vi sinh vật đã có trong
lớp dịch nhầy và các loại vi sinh

vật khác chẳng hạn như S.aureus.
Lớp màng nhầy trở nên sưng,
viêm, dịch tiết ra tích tụ lại trong
xoang gây ra đau, chóng mặt và
nước mũi chảy không ngừng
Do đó những công nhân mắc phải tình trạng
này mà vẫn phải chế biến thực phẩm cần phải rửa
tay và khử trùng trước khi chế biến thực phẩm


Cơ quan bài tiết
Tắc ruột là nguyên nhân chính gây nên tình trạng
nhiễm khuẩn. Đường ruột là nơi sinh sống của các tế bào vi
khuẩn. Streptococcus fecalis và staphylococci chỉ được tìm
thấy ở phần trên của ruột non. Ở phần dưới của ruột thì chứa
nhiều loại vi sinh vật hơn. Virus và vi khuẩn đường ruột gây
bệnh đều được tìm thấy trong thực phẩm, lúc này các sản
phẩm này đóng vai trò như nhà cung cấp virus.
Trong đường ruột của con người và động vật đều chứa
các loại vi khuẩn - khi chúng nhân lên đầy đủ thì chúng sẽ
sinh ra các chất độc. Sự nhiễm trùng hoặc các chất độc từ
nhẹ đến nặng đều có thể dẫn đến tử vong. Salmonella,
Shigella và entercocci là các loại vi khuẩn thường gây ra các
căn bệnh rối loạn đường ruột.


Sự nhiễm bẩn riêng của thực phẩm
Các yếu tố nội tại ảnh hưởng đến sự nhiễm khuẩn:

1.Vị trí trên cơ

thể

2.Tuổi

3.Tóc

4.pH

5.Chất dinh
dưỡng


1. Vị trí trên cơ thể
Các thành phần của hệ vi khuẩn thường thay đổi tùy
theo từng nơi trên cơ thể. Mặt, cổ, tay, và tóc thì tỷ lệ xuất
hiện của các loài vi sinh vật chỉ trong một thời gian ngắn
còn vi khuẩn thì xuất hiện với mật độ cao hơn. Khi cơ thể
bị tổn thương ở bên ngoài da, các vùng này rất dễ bị nhiễm
khuẩn khi tiếp xúc nhiều với môi trường. Khi điều kiện môi
trường thay đổi thì các loài vi khuẩn sẽ thay đổi và thích
nghi với môi trường mới.
2. Tuổi
Số lượng của từng loài vi khuẩn sẽ thay đổi dựa vào
sự trưởng thành của một con người. Ở tuổi dậy thì, số
lượng lớn lipid được gọi là bã nhờn sẽ được sản xuất, thúc
đẩy sự hình thành của mụn trứng cá gây ra bởi vi khuẩn
Propionibacterium acnes.


3. Tóc

Mật độ và hàm lượng dầu trên da
đầu sản xuất càng nhiều sẽ tạo điều kiện
sự phát triển các vi sinh vật chẳng hạn
như S.areus and Pityrosporum
4. pH
Độ pH của da bị ảnh hưởng thông
qua sự tiết axit lactid từ các tuyến mồ
hôi, vi khuẩn sản xuất acid béo và
khuếch tán CO2 qua da. Da có sự cân
bằng độ pH (5.5) thì tiêu diệt các vi
khẩn tạm thời tốt hơn là các vi khuẩn cư
trú. Các yếu tố thay đổi pH của da (xà
phòng, kem,...) làm thay đổi hệ vi sinh
vật trên da.


5. Chất dinh dưỡng
Mồ hôi chứa chất dinh dưỡng hòa tan (ví dụ: chất
vô cơ, cát ion, một số axit) trong khi bã nhờn có chứa
lipid (dầu) hòa tan trong các dung môi

như

triglyceride, este, và cholesterol.
Vai trò của mồ hôi và bã nhờn trong sự phát triển
của vi sinh vật thì chưa được hiểu đây đủ . Thực phẩm
thường bị ô nhiễm bởi con người và con người được
xem như là vật chủ truyền bệnh.

• Những người tiếp thu và nuôi dưỡng
mầm bệnh thông qua tiếp xúc với
những người bị nhiễm bệnh nhưng
không có căn bệnh này.
• Người tiếp tục nuôi dưỡng những
sinh vật truyền nhiễm vô thời hạn,
mặc dù họ không có biểu hiện các
triệu chứng của bệnh
• Là người sau khi phục hồi từ một
bệnh truyền nhiễm, tiếp tục nuôi
dưỡng các vi sinh vật gây bệnh theo
sự biến đổi thời gian, thường ít hơn
10 tuần.

Truyền bệnh qua
tiếp xúc
Mãn tính
vừa mới khỏi bệnh

Người truyền bệnh được chia thành ba nhóm:


Sự tồn tại của một số vi sinh vật trong cơ thể:
Streptococcus( liên cầu khuẩn): Những sinh vật này, thường
được nuôi dưỡng trong cổ họng và đường ruột của người, là
nguồn gốc cho sự đa dạng hơn của các bệnh khác. Chúng
cũng là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển của nhiễm trùng
thứ cấp.
Khuẩn tụ cầu: Khoang mũi con người là nơi tập trung của tụ
cầu khuẩn. Việc tồn tại của các vi sinh vật trên da là một điều

hiển nhiên đã gây ảnh hưởng không nhỏ trong ngành công
nghệ thực phẩm . Những người này là mối đe dọa liên tục
đến sự an toàn của người tiêu dùng nếu họ được phép xử lý
các sản phẩm thực phẩm.
Vi sinh vật đường ruột: Nhóm này bao gồm các sinh vật
Salmonella, Shigella, Escherichia coli, bệnh tả, viêm gan
truyền nhiễm, lây nhiễm vi sinh vật trùng a mip .


Rửa tay
Rửa tay trong 15 giây bằng xà phòng và nước
sẽ hòa tan dầu mỡ và các loại dầu trên tay, làm
loại bỏ vi khuẩn tạm thời.
Tăng ma sát thông qua cọ xát bàn tay với nhau
hoặc bằng cách sử dụng một bàn chải chà bằng
xà phòng có thể làm giảm số lượng vi khuẩn
thường trú và tạm thời hơn.
Rửa tay và làm khô làm giảm lượng vi khuẩn
cư trú khoảng 35-60 % Vệ sinh tay ngay lập tức
bằng cồn tăng thêm khả năng làm sạch 10 giảm 100 lần các vi khuẩn (Anon. , 2002). Vệ
sinh tay ngay lập tức ( các loại kem bảo vệ và
thuốc nước ) là không thể do không có tác dụng
lâu dài( Taylor , 2000).


Thiết bị rửa tay (máy rửa tay)
Thiết bị này có nhiệm vụ tăng tần số rửa tay lên 300% .
Người dùng chèn tay vào hai xi-lanh, đi qua một bộ cảm biến
hình ảnh quang, mà kích hoạt các hành động làm sạch . Dưới
áp suất cao thuốc xịt trong mỗi xi lanh phun hỗn hợp dung

dịch kháng khuẩn làm sạch và nước lên tay,theo sau là một
rửa nước sạch . 10 giây ( có thể lập trình từ 10 đến 20 giây),
massage theo chu kỳ đã được chứng minh lâm sàng là 60 %
hiệu quả hơn trong việc loại bỏ vi khuẩn gây bệnh từ tay hơn
so với rửa tay thông thường (Anon. , 1997b ) và giảm chi phí
nước .
Áp lực cao , phun khối lượng thấp sử dụng khoảng 2 lít nước
mỗi chu kỳ rửa. Thiết bị này được sử dụng một cách dễ dàng,
xoa bóp tay liên tục và không gây khó chịu. Ngoài ra, quá
trình này có thể loại bỏ sự nhiễm bẩn từ găng tay