quy trình sản xuất khô bò

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
..…o0o…..

Đề tài:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

LỜI MỞ ĐẦU

Theo Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), mỗi năm ngành
chăn nuôi sản xuất khoảng 5.2 triệu tấn thịt hơi (tương đương 3,5 triệu tấn thịt xẻ). Tuy
nhiên chỉ có 10% lượng thịt trên được tiêu thụ dưới dạng các sản phẩm chế biến. Tuy
nhiên, ngành chế biến thịt lại đang cho thấy sự phát triển mạnh mẽ, sức tiêu thụ tăng dần,
với những sản phẩm đa dạng... Đây có thể coi là hướng mở cho ngành chăn nuôi trong
bối cảnh khó khăn hiện nay. Vì trong thời đại công nghiệp hóa, nền kinh tế thị trường đã
đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ
nữ năng động ngày nay ngoài các công việc nội trợ hàng ngày thì họ còn phải tất bật với
những công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm
thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Vậy làm thế nào để
giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Nhiệm vụ ấy đã tạo cơ hội cho ngành súc
sản những cơ hội to lớn với những sản phẩm đa dạng và tiện lợi. Và để hiểu rõ thêm về
các sản phẩm này. Chúng tôi xin trình bày một sản phẩm đại diện và rất phổ biến trong
thị trường hiện nay, đó chính là thịt khô bò tẩm vị. Một món ăn thơm ngon, đơn giản và
rất tiện lợi.

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

2


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

MỤC LỤC
1.

TỔNG QUAN 6
1.1. Nguyên liệu thịt bò..............................................................................................7
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt.......................................................................7
1.1.2. Các biến đổi của thịt sau khi chết...............................................................8
1.1.2.1.

Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm)..............................................8

1.1.2.2.

Giai đoạn tê cứng......................................................................................8

1.1.2.3.

Giai đoạn chín tới (mềm hóa)..................................................................8

1.1.2.4.

Giai đoạn thối rửa (phân hủy).................................................................8

1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt..........................................9
1.1.3.1.

Quá trình vận chuyển...............................................................................9

1.1.3.2.

Tồn trữ.......................................................................................................9

1.1.3.3.

Giết mổ......................................................................................................9

1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt...........................................................................9
1.1.4.1.

Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí............................................................9

1.1.4.2.

Hư hỏng trong điều kiện yếm khí..........................................................10

1.2. Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô........................................11
1.2.1. Các gia vị.....................................................................................................11
1.2.1.1.

Muối.........................................................................................................11

1.2.1.2.

Đường......................................................................................................11

1.2.1.3.

Tỏi............................................................................................................12

1.2.1.4.

Ớt.............................................................................................................12

1.2.1.5.

Hạt điều...................................................................................................12

1.2.1.6.

Tiêu..........................................................................................................12

1.2.2. Phụ gia........................................................................................................13
1.2.2.1.

Sorbitol....................................................................................................13

1.2.2.2.

Chất chống vi sinh vật............................................................................13

1.2.2.2.1.

Acid benzoic C6H5COOH và Natri benzoat C6H5COONa...................13

1.2.2.2.2.

Nitrit......................................................................................................13

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

3


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

2.

NHÓM 7

1.2.2.2.3.

Nisin......................................................................................................13

1.2.2.2.4.

Acid sorbic (C5H7COOH).....................................................................14

1.2.2.3.

Chất chống oxi hóa.................................................................................14

1.2.2.4.

Phụ gia tạo cấu trúc................................................................................14

1.2.2.5.

Phụ gia tạo màu......................................................................................14

CƠ SỞ CHUNG CỦA QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ

15

2.1. Nguyên tắc chung của quá trình làm khô....................................................15
2.2. Bản chất của quá trình làm khô...................................................................15
2.3. Mục đích của quá trình làm khô..................................................................15
2.4. Phân loại.........................................................................................................15
2.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô........................................16
2.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí...........................................................16
2.5.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí.............................16
2.5.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí.................................16
2.5.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu..................................................17
2.6. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô...................17
2.6.1. Biến đổi vật lý.............................................................................................17
2.6.2. Biến đổi hoá lý............................................................................................17
2.6.3. Biến đổi hoá học.........................................................................................18
2.6.4. Biến đổi sinh hoá........................................................................................18
2.6.5. Biến đổi sinh học........................................................................................18
2.6.6. Biến đổi cảm quan......................................................................................18
2.7. Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản....................19

2.7.1. Hút ẩm........................................................................................................19
2.7.2. Sự thối rữa và biến chất.............................................................................19
2.7.3. Sự phá hoại của côn trùng.........................................................................19
2.8. Các phương pháp làm khô............................................................................20
2.8.1. Làm khô tự nhiên (phơi)............................................................................20
2.8.1.1.

Ưu điểm...................................................................................................21

2.8.1.2.

Nhược điểm.............................................................................................21

2.8.2. Làm khô nhân tạo (sấy).............................................................................21
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

4


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

2.8.2.1.

Ưu điểm...................................................................................................23

2.8.2.2.

Nhược điểm.............................................................................................23

2.9. Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến.............................................23
2.9.1. Phòng sấy....................................................................................................25
2.9.2. Lò sấy..........................................................................................................26
2.9.2.1.

Ưu điểm...................................................................................................27

2.9.2.2.

Nhược điểm.............................................................................................27

2.9.3. Tủ sấy..........................................................................................................27
2.9.3.1.

Ưu điểm...................................................................................................28

2.9.3.2.

Nhược điểm.............................................................................................28

2.9.4. Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh.............................................................28
2.9.5. Thiết bị sấy thăng hoa................................................................................29
2.9.5.1.

Ưu điểm...................................................................................................31

2.9.5.2.

Nhược điểm.............................................................................................31

2.9.6. Máy sấy chân không..................................................................................31
2.9.6.1.

Ưu điểm...................................................................................................32

2.9.6.2.

Nhược điểm.............................................................................................32

2.9.7. Máy Sấy Kiểu Băng Tải Dùng Hơi Dạng KCK........................................32
2.9.8. Máy Sấy Dạng Băng Tải:...........................................................................33
2.9.9. Máy sấy hút ẩm..........................................................................................35
3.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ TẨM GIA VỊ

37

3.1. Sơ đồ quy trình..............................................................................................37
3.2. Thuyết minh quy trình..................................................................................37
3.2.1. Nguyên liệu.................................................................................................37
3.2.2. Rửa..............................................................................................................38
3.2.3. Cân..............................................................................................................38
3.2.4. Cắt:..............................................................................................................38
3.2.5. Ướp gia vị....................................................................................................38
3.2.6. Sấy...............................................................................................................38
4.

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

5


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

1. TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu thịt (gia súc)
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có:
nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và
enzyme… Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần
cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm lượng lipid chứa
trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt
vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất
trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hoá. Thành phần hóa
học của các mô thịt, gồm có:
- Mô cơ: 50 - 70%
- Mô mỡ: 2 - 20%
- Mô xương: 15 - 22%
- Mô liên kết: 9 - 14%
- Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0.6 - 0.8%
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Thịt Heo
Béo
Trung bình

Gầy

Hàm Lượng (g/100g)
Protein Lipid Glucid
14.5
37.0
0.2
17.0
25.3
0.3
20.3
6.8
0.48

Nước
47.8
56.8
71.9

Tro
0.5
0.6
0.52

Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt
Loại thịt
Bò
Heo

Hàm lượng mg % so với thịt

Ca Mg Fe K
Na P
Cl
12 24 3
938 84 216 76
12 24 2.5 300 142 208 60

S
230
215

Ngoài ra thịt của các loài gia súc còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8 – 1%.
Hầu hết các chất khoáng đều chứa trong thịt, thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cần
cho cơ thể như Cu, Mn… Các vitamin có nhiều trong thịt là vitamin B1, acid pantotenic,

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

6


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

vitamin pp. Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 (0.76 - 0.94mg%), B6 (0.41-0.5mg%), thịt
bò chứa nhiều vitamin B12 (2.0-2.7mg%), acid pantonic (0.7-2mg%).
1.1.2. Các biến đổi của thịt sau khi chết
Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:
1.1.2.1.

Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm)

Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong lúc này thịt còn nóng, t 0 = 370C, mô cơ
mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất. Trạng thái này kéo dài 2- 4 giờ, độ đàn hồi
tốt.
1.1.2.2.

Giai đoạn tê cứng

Lúc này sợi Actin và Myosin xoắn kết lại với nhau tạo thành sợi actomyosin làm
độ bền cơ học của thịt tăng, độ đàn hồi cực kỳ tốt. Trong giai đoạn này thịt không có mùi
thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó tiêu
hóa hơn. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ
bảo quản, loài và giới tính.
1.1.2.3.

Giai đoạn chín tới (mềm hóa)

Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa làm thịt có những biểu hiện tốt về
mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở
lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin bởi
các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại. Quá trình phụ thuộc vào nhiệt
độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi.
- Nhiệt độ 1- 200C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 - 14 ngày.
- Nhiệt độ 10 – 150C khoảng 4 - 5 ngày.
- Nhiệt độ 10 – 200C khoảng 3 ngày.
Đặc trưng của quá trình này là:
- Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm.
- Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong.
- Actomyosin chuyển thành actin và myosin

1.1.2.4.

Giai đoạn thối rửa (phân hủy)

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

7


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật,
các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải các hợp
chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…
Đặc trưng của quá trình này là:
- Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt.
- Mùi từ từ kém thơm đến thối, khó chịu.
- Có màu nâu và chuyển thành màu xám xanh
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới
tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình
giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ.
1.1.3.1.

Quá trình vận chuyển

- Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căng thẳng thần kinh, gây
tiêu hao các chất dự trữ.

- Hạn chế va chạm cơ học.
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.
1.1.3.2.

Tồn trữ

- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết mổ con vật.
- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt cho thú nghĩ ngơi đúng
thời gian.
1.1.3.3.

Giết mổ

- Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và có mùi
vị xấu.
- Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc nhiều vào
môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn.
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt
1.1.4.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
Sinh nhớt trên bề mặt thịt thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo
quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

8


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

vi khuẩn như Micrococcus albus, M. candidus, Staphylococcus aureus, E. coli, Baccilus
Subtilis…
Thịt bị mốc: do các loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát
triển trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua
và hư hỏng.
Thịt phát quang: hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá,
trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình
thối rửa. Thịt có những vết màu trên bề mặt, do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề
mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau:
- Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ.
- Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh.
- Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục.
- Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen.
- Micrococcus: tạo vết màu vàng, khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng
sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh.
Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy
sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường.
Sự thối rửa thịt do vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt
thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzyme proteaza
làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan.
Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ
yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối rửa bắt
đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giai
đoạn:
- Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí,tuy
nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng.
- Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc,
mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt.
- Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị
phân hủy mạnh.

1.1.4.2.

Hư hỏng trong điều kiện yếm khí

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

9


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

Thịt bị chua: do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme
hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic,
acidformic, acid succinic…Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu hiện tượng này
báo hiệu thịt sắp bị thối.
Thịt bị thối rửa: Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt
từ đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các
sản phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là
sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có mùi thối
khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống.
1.2. Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô
1.2.1. Các gia vị
1.2.1.1. Muối
Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản
phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Muối có khả năng sát khuẩn,
sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme
của chúng.
Yêu cầu của muối trong chế biến:

- Màu sắc: trắng hoặc trắng trong, đồng nhất.
- Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối.
1.2.1.2.

Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm
tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Các loại
đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Giữ
cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng. Liên
kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm
hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường được sử dụng nhiều trong
sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng
lượng cho cơ thể họat động, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế
biến nhiệt.
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

10


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

Yêu cầu của đường trong chế biến: tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óng
ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất. Khi pha vào nước cất tạo dung dịch
trong suốt.
1.2.1.3.

Tỏi

Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khoảng 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và
dày, thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi. Tỏi được dùng trong bữa ăn
hằng ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi. Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao
được tính cảm quan của sản phẩm.Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính
kháng sinh.
Yêu cầu của tỏi trong chế biến: củ tỏi còn tươi, tép to, đều. Các củ tỏi phải còn ở
trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ. không bị sâu mọt, không bị
mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng.
1.2.1.4.

Ớt

Có tên khoa học là Capusicum frutescens L. Ớt là gia vị rất được chú trong trong
các bưa ăn. Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt tròn..Thành
phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng
12.5%.
Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát. Có
màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng.
1.2.1.5.

Hạt điều

Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu của hạt điều trong chế biến: có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến đỏ sậm.
Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt.
1.2.1.6.

Tiêu

Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt.Tiêu được sử dụng làm gia vị cho
các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra,
tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua.

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

11


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

Yêu cầu của tiêu trong chế biến: không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn
đất, cát. Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ.
1.2.2. Phụ gia
1.2.2.1. Sorbitol
Công thức hóa học C6H14O6. Có tác dụng làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt.
1.2.2.2.

Chất chống vi sinh vật

Là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm tăng độ bền của thực
phẩm trước vi sinh vật.
1.2.2.2.1. Acid benzoic C6H5COOH và Natri benzoat C6H5COONa
Tan trong nước, là chất bền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột, có
vị ngọt hoạt tính chống khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH. Hoạt tính này thường cao nhất

khi pH thấp nhất.
Cơ chế tác dụng: làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào.
1.2.2.2.2. Nitrit
Nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa. Trong môi trường acid, chúng được oxi
hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo thành oxy nitơ
(NO). NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có
màu đỏ. Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ tạo thành nitrit và cũng có tác dụng như nitrit.
Cơ chế tác dụng: Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm
tăng cấu trúc của thực phẩm.
1.2.2.2.3. Nisin
Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi Streptococcus lactic. Nisin không
tan trong dung dịch acid loãng, tác dụng lên vi sinh vật Gram (-), ví dụ như là vi khuẩn
lactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium.
Cơ chế tác dụng là để bảo quản.
1.2.2.2.4. Acid sorbic (C5H7COOH)
Acid sorbic (C5H7COOH) và sorbat là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong
nước, sẽ chở nên tan tốt khi đun nóng.
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

12


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

Cơ chế tác dụng: Ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo
thành bào tử.
1.2.2.3.

Chất chống oxi hóa

Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic… Các hợp chất
phenol tự nhiên hoặc tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl hydroxytoluen (BHT),
tert- butyl hydroquinon (TBHQ). Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm
phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ các quá
trình oxi hóa.
- Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm.
- Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên.
- Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp.
1.2.2.4.

Phụ gia tạo cấu trúc

Polyphosphate
Có tác dụng hoạt hóa protein trong thịt: trích ly đạm protein dạng sợi cơ ra khỏi
thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình
xử lí tiếp theo. Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: polyphophate làm giảm khả năng chống
chịu nhiệt của vi sinh vật, tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung
nóng cùng nhiệt độ. Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, giúp
trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngoài, kìm hãm phát triển của
vi sinh vật. Liều lượng sử dụng không quá 0.5% trong thành phần.
1.2.2.5.

Phụ gia tạo màu

Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam.
Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ. Bao gồm caroten và các
dạng oxi hóa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dang xốp hay hỗn hợp với đường và

protein.
Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm, dạng bột, sệt, dung dịch. Tan trong nước, không
tan trong cồn tuyệt đối.
2. CƠ SỞ CHUNG CỦA QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ
2.1. Nguyên tắc chung của quá trình làm khô
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

13


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

Nguyên liệu thịt tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) là điều kiện thích
hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm xuống 8
- 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. Thời gian bảo quản sản phẩm sẽ lâu hơn.
Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương pháp làm
khô.
Phương pháp chế biến này có từ rất lâu đời. Người ta tách nước trong nguyên liệu
nhằm mục đích giảm tới mức tối đa hoạt độ nước, điều này kiềm hãm sự phát triển của vi
sinh vật và giữ cho sản phẩm không bị thối rữa. Tuy nhiên trong quá trình làm khô, do
mất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm, tổ chức trong nguyên liệu co rút lại chặt chẽ
hơn và làm màu sắc, mùi vị, hình dạng của nguyên liệu bị thay đổi. Mỗi loại nguyên liệu
khác nhau do các sản phẩm có tính chất và hình dạng đặc thù riêng biệt.
2.2.

Bản chất của quá trình làm khô
Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch

tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp
suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Dùng nhiệt năng để làm bốc hơi lượng nước trong thực phẩm. Đảm bảo được chất
lượng và giữ thực phẩm ở trạng thái tốt. Phụ thuộc vào cấu tạo và kích thước vật đem
sấy.
2.3.

Mục đích của quá trình làm khô
Bảo quản thực phẩm: lượng nước trong sản phẩm giảm xuống mức cần thiết, vi

sinh vật khó phát triển đồng thời ức chế các hoạt động của enzyme nội tại trong sản
phẩm, giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu.
Để dễ vận chuyển, lưu thông và phân phối.
Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
2.4.

Phân loại
Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn.

2.4.1. Khô sống
Là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng muối hay
nấu chín.
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

14


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

2.4.2. Khô chín
Là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín. Nguyên liệu tươi được hấp,
luộc chín, sau đó làm khô. Trong khi luộc có thể thêm một ít muối để khử nước tốt hơn,
tạo vị tăng khả năng bảo quản.
2.4.3. Khô mặn
Là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối, khô có độ mặn
cao nên bảo quản được lâu.
2.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô
2.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,… Nếu nâng cao nhiệt độ
làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho
phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho nguyên liệu bị sấy chín và tạo nên màng
cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong ra ngoài. Nhiệt độ làm khô
thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết
bị, nguyên liệu dễ bị thối rữa. Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản
chất của từng nguyên liệu.
2.5.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí
Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió quá lớn hoặc
quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô. Tốc độ chuyển động của không
khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động
của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị
lên mốc, thối rữa.
2.5.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của. Độ ẩm của
không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn.
Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử
dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí. Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí
sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu.

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

15


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

Các nhà khoa học cho rằng: Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc
độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm
khô ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không
khí (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.5.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi làm
khô nguyên liệu có kích thước to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân
nhỏ ra cho phù hợp.
Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,
…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô.
2.6.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô
Theo Lê Bạch Tuyết (1994), trong quá trình làm khô nguyên liệu có các biến đổi

sau:
2.6.1. Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Biến
đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu. Biến đổi cơ lý
như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ. Có
thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng

đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng
rắn trên bề mặt.
2.6.2. Biến đổi hoá lý
Hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch
tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán
và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng
có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm.
Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô. Đến khi có hiện tượng bốc
hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra
bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi. Nếu không có quá trình này, nhiệt đồ bề mặt vật
liệu cao và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

16


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

phẩm khô không đều, bị nứt. Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện
tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.
2.6.3. Biến đổi hoá học
Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng
oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein.Ngoài ra do hàm lượng nước
giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân.
2.6.4. Biến đổi sinh hoá
Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm,
hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng
xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của

các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau
khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid.
2.6.5. Biến đổi sinh học
Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào
chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước. Đối
với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu
nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do hiện tượng bị ẩm
cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát
triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít. Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu
hoá, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm
khô mà vẫn đủ calo. Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô.
2.6.6. Biến đổi cảm quan
Màu sắc: sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel,
phản ứng maillard.
Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân
hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần
chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra làm giảm đáng kể giá trị cảm quan
của sản phẩm.

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

17


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

Vị: Độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là
vị ngọt và vị mặn.

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến
đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện tượng co không
đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng
của sản phẩm.
2.7. Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản
2.7.1. Hút ẩm
Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, Hiện
tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô nhỏ hơn áp suất riêng
phần của hơi nước trong không khí. Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến
chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô. Vì thế việc ngăn ngừa sự
hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô.
2.7.2. Sự thối rữa và biến chất
Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng
chỉ bị kìm hãm trong các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp điều kiện thuận
lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,… sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm. Ngoài
ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rữa nếu chúng
có điều kiện tiếp xúc với khô. Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư
hỏng càng dễ xảy ra. Ngoài ra, các sản phẩm khô thường xảy ra hiện tượng biến đỏ. Sự
biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 37 0C và độ ẩm không khí 80%. Do đó,
trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối
như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%. (Nguyễn Trọng
Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.7.3. Sự phá hoại của côn trùng
Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng
đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô . Từ đó nguyên liệu bị
thối, bị dòi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo
quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm. Giai đoạn côn trùng non phá
hoại mạnh nhất, có thể chui vào bên trong nguyên liệu, ăn hết thịt để lại xương và da
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

18


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác. Để đề phòng các loại
côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu
nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão.
2.8.

Các phương pháp làm khô
Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau:

làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo.
2.8.1. Làm khô tự nhiên (phơi)
Người ta đã sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô. Nguồn năng lượng mặt trời
là vô tận, nếu ta biết lợi dụng tốt thì đem lại hiệu quả to lớn trong sản xuất. Nhiệt của mặt
trời và sự chuyển động của không khí làm tách ẩm thịt trở nên khô. Theo phương pháp
này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40 0C. Để ngăn ngừa
sự hư hỏng, độ ẩm cần được giảm đến 25% hoặc thấp hơn.
Phơi được tiến hành nơi thoáng mát ngoài trời, vì vậy khi phơi phụ thuộc nhiều
vào điều kiện tự nhiên, thời gian của các quá trình khá dài, lượng ẩm trong nguyên liệu
tách ra không triệt để, nhưng khi phơi có ưu điểm là nguồn năng lượng mặt trời rất phong
phú mà không phải tốn kém, thiết bị phơi yêu cầu rất đơn giản. Phơi khô được tiến hành
theo 2 cách :
Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ.
Phơi mát: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu nhiều mỡ, có khi người ta kết hợp
cả 2 phương thức vừa phơi nắng vừa phơi mát để nâng hiệu quả và đảm bảo chất lượng

sản phẩm.
Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên
liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát. Tốt
nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao
tác dễ dàng.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phơi:
- Ảnh hưởng của sân phơi: đây là yếu tố quan trọng, chọn vị trí để cung cấp năng
lượng mặt trời cho nguyên liệu là cao nhất.
- Ảnh hưởng của mặt nước đến sân phơi: sự hấp thụ và tỏa nhiệt của nước kém
hơn đất nên sân ẩm ướt thì sự hấp thu và tỏa nhiệt kém, phần lớn năng lượng mặt trời
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

19


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

dùng để bốc hơi nước, do dó làm cho không khí xung quanh bị ẩm ướt. Vậy chọn sân
phơi phải nơi cao ráo, thoáng xa các mặt nước.
- Ảnh hưởng của mặt đất tới sân phơi: chủ yếu là màu sắc của đất, màu sẫm tối thì
hấp thụ nhiệt tốt, nhưng tỏa nhiệt kém. Nghiên cứu sự bức xạ của mặt trời cho thấy nên
phơi sân màu sáng.
- Ảnh hưởng của thực vật: không nên phơi cá trên bãi cỏ hoặc nơi có nhiều cây vì
thực vật sẽ hấp thu năng lượng mặt trời để quang hợp và nhả hơi nước làm tăng độ ẩm
xung quanh. Nếu có cây to và nhiều cây thì sẽ che mất ánh sáng và gió, đồng thời lá rụng
làm bẩn, vậy nên chọn sân phơi nơi quang đãng ít cây cỏ.
- Ảnh hưởng của thiết bị: không phơi nguyên liệu trên mặt đất vì không đảm bảo
vệ sinh, điều kiện thông gió kém, tốc độ khô chậm. Đồng thời khi trời nắng mặt đất có

nhiệt độ cao hơn nhiệt độ không khí, vì vậy trong những ngày nắng tốt nguyên liệu sẽ
ảnh hưởng xấu, có nhiều sự biến đổi trong quá trình phơi.
2.8.1.1.

Ưu điểm

- Tận dụng nguồn năng lượng mặt trời.
- Giá thành rẻ.
- Lý tưởng cho các sản phẩm cần ít hoặc không cần tăng giá trị.
- Có thể sấy với khối lượng lớn.
- Thủy sản thường phơi gần nhà.
2.8.1.2.

Nhược điểm

- Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng.
- Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết.
- Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày.
- Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi.
2.8.2. Làm khô nhân tạo (sấy)
Quá trình làm khô bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân
tạo. Sấy là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân sấy
khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, lò khói … Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng
lượng cho nguyên liệu và cho nước ở trong nguyên liệu bay hơi ra ngoài rồi được quạt
gió mang đi.
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

20

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

Hình 1. Lều sấy
Việc sử dụng một nguồn năng lượng khi sấy có liên quan đến phương thức và thiết
bị sấy, căn cứ vào áp lực khi sấy người ta phân ra:
Sấy ở áp lực thường như lò sấy thông thường, sấy bằng tia hồng ngoại …
Sấy ở áp lực thấp – sấy trong chân không. Trong điều kiện chân không, việc
khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra môi trường dễ dàng, quá trình sấy xảy ra nhanh
chóng. Sấy trong chân không chất lượng sản phẩm được đảm bảo tốt hơn.
Căn cứ vào cách truyền nhiệt mà ta có các kiểu sấy:
- Sấy tiếp xúc: vật liệu sấy được đốt nóng để sấy bằng chất tải nhiệt qua thành dẫn
nhiệt.
- Sấy trực tiếp: vật liệu sấy tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy đã được đốt nóng
sấy trực tiếp trên lớp sôi, trên bề mặt.
- Sấy nóng: tác nhân sấy và vật liệu sấy đều bị đốt nóng.
- Sấy bức xạ: vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong
lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường.
- Sấy đối lưu: dùng không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ
ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi
theo tác nhân sấy vào môi trường.
- Sấy thăng hoa: tách nước khỏi vật liệu bằng cách biến nước trong vật liệu thành
đá, sau đó biến nước đá thành hơi nước mà không qua trạng thái lỏng.

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

21

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ
2.8.2.1.

NHÓM 7

Ưu điểm

- Thời gian sấy ngắn hơn.
- Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn.
- Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm.
- Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.
- Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất.
2.8.2.2.

Nhược điểm

- Tốn chi phí về nguồn năng lượng.
- Một lúc không thể sấy với khối lượng lớn.
- Thiết bị phức tạp.
2.9.

Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến
Phân loại các máy sấy. Vì sản phẩm đem sấy có rất nhiều loại, cho nên trong thực

tế cũng được sử dụng nhiều loại máy sấy khác nhau. Có thể nêu tổng quát về sự phân loại
như sau:
- Theo phương pháp nạp nhiệt, các máy sấy được chia ra loại đối lưu hay tiếp xúc.
- Theo dạng chất tải nhiệt: không khí, khí và hơi.
- Theo trị số áp suất trong phòng sấy: làm việc ở áp suất khí quyển hay chân
không.

- Theo phương pháp tác động: tuần hoàn, liên tục.
- Theo hướng chuyển động của vật liệu và chất tải nhiệt trong các máy sấy đối lưu:
cùng chiều, ngược chiều và với các dòng cắt nhau.
- Theo kết cấu: phòng, đường hầm, băng tải, sấy tầng sôi, sấy phun, thùng quay,
tiếp xúc, thăng hoa, bức xạ nhiệt.
Các sản phẩm trong sản xuất thường sử dụng trong phương pháp sấy là các vật
liệu khó bảo quản do ảnh hưởng của vi sinh vật. Khi sấy, các chất hoạt hoá sinh học bị
những biến đổi, gây ra tăng nồng độ một số hợp chất, bị ảnh hưởng nhiệt độ của tác nhân
sấy, bị ảnh hưởng oxy không khí, chịu sự biến đổi của phản ứng môi trường... cuối cùng
tạo nên những hợp chất mới, bị khử các chất hoạt hoá, bị phá huỷ khả năng sống của tế
bào. Cho nên tất cả các yếu tố này cần phải đề cập đến khi chọn phương pháp sấy và
chọn dạng thiết bị.
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

22


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

Như quá trình khử nước huyền phù, các nấm men gia súc có hàm lượng chất khô
đến 20 - 25% được tiến hành trong các máy sấy trục, phun hay là trong các máy sấy tầng
sôi. Quá trình sấy được tiến hành khi kiểm tra cẩn thận chế độ nhiệt độ để tránh biến tính
protein. Trong các máy sấy trục, giới hạn nhiệt độ của chất tải nhiệt 70 – 80 0C, trong các
máy sấy phun 3000C, trong các máy sấy tầng sôi 3000C.
Tiến hành sấy các chất chứa axit amin, cũng như lizin, histidin, arginin, triptophan
đến độ ẩm 8 - 10% trong các máy sấy phun kiểu băng tải và trong các máy sấy tầng sôi.
Các axit amin rất nhạy khi tăng nhiệt độ sấy, có nghĩa là không bền nhiệt. Ví dụ như
Lizin khi sấy cùng với men gia súc, cám gạo...khi tăng nhiệt độ cao hơn 60 – 70 0C bị tổn

thất nhiều. Sự tồn tại axit amin, gluxit, sinh khối vi khuẩn và các cấu tử khác có ảnh
hưởng tới sự giảm hiệu suất lizin khi sấy. Dưới tác động của nhiệt độ, Lizin cùng với các
cấu tử trên có thể tạo ra những chất khác.
Tiến hành sấy các chế phẩm enzyme có hàm lượng chất khô trong dung dịch cô
ban đầu, hay trong phần chiết 15 - 20%, sấy các chủng bề mặt có độ ẩm đến 60% và các
chất cô chứa enzyme thu được bằng phương pháp hút, lọc, lắng, kết tinh... trong các máy
sấy phun hay thăng hoa. Các chế phẩm sấy khô có độ ẩm không lớn hơn 5 - 12%. Vì đa
số các chế phẩm enzyme không bền nhiệt và có khả năng khử hoạt tính ở nhiệt độ cao
hơn 30 – 400C. Cho nên việc khử nước các dung dịch và huyền phù chứa enzyme được
tiến hành trong các điều kiện sấy ở nhiệt độ thấp.
Các kháng sinh dùng cho chăn nuôi cũng rất nhạy với nhiệt độ sấy. Chúng được
tiến hành sấy trong các máy sấy phun, sấy băng tải đến độ ẩm 8 - 10%. Tốt nhất là sấy
tầng sôi. Nhiệt độ cao nhất của sản phẩm khi sấy không quá 60 0C. Tăng nhiệt độ sấy làm
giảm đáng kể hoạt hoá của các chế phẩm, làm tăng tổn thất vitamin.
Quá trình sấy phân chứa vi khuẩn và các dược liệu bảo vệ thực vật (nitragin, vi
khuẩn chứa niken, vi khuẩn chứa phospho ...) có đặc điểm là sau khi sấy cần phải bảo
quản lượng tối đa các vi sinh vật có khả năng sống và hoạt hoá cao trong các chế phẩm.
Thực hiện sấy các chế phẩm này trong các máy sấy phun, sấy thăng hoa cho kết quả rất
tốt. Trong các máy sấy phun, quá trình xảy ra ở nhiệt độ tác nhân sấy 130 0C và nhiệt độ
của sản phẩm sấy không lớn hơn 500C.

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

23


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

Hình 2. Một số thiết bị sấy
2.9.1. Phòng sấy
Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận
cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim lọai, nhiên liệu đốt nóng là than đá
hoặc năng lượng điện, …
Nguyên tắc làm việc
Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi vào
phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí trong phòng
sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống
khói đi ra ngoài. Nhiệt độ sấy không được quá 650C.

Hình 3. Phòng sấy
Trang thiết bị:
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

24


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

NHÓM 7

- Hệ thống sấy than hoặc sấy điện: đặt trong phòng sấy để sấy khô nguyên liệu
hoặc thành phẩm sau khi tẩm gia vị. Với diện tích phòng sấy 30 -50 m2 cần trang bị:
- Quạt gió: 6 -7 quạt, công suất 150w/quạt.
- Bếp than: trong trường hợp sản xuất quy mô nhỏ không trang bị hệ thống sấy
điện có thể trang bị từ 6 -7 bếp than bằng gang hoặc tôn dày, gồm buồng đựng than xung
quanh có nhiều lổ nhỏ cho nhiệt toả ra khi đốt sấy, dưới có đế trên có nắp dậy.
- Dàn sấy: 15 -20, bằng gổ hình chử nhật, kích thước 2,5 x 1,5m, trên khung gỗ
đan một lớp lưới thép, cước to hoặc rải một lớp lưới xăm.

- Giàn phơi: kết cấu chắc chắn, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật
liệu không gây độc, đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh. Được phép dùng các loại vật liệu
như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0.5 m.
2.9.2. Lò sấy
Lò sấy không khí: dùng năng lượng khi đốt cháy nhiên liệu (than củi, dầu, khí
đốt,...) để gia nhiệt cho không khí từ nhiệt độ thường lên nhiệt độ cao. Quá trình trao đổi
nhiệt không tiếp xúc, do đó không khí nóng và sạch nên môi chất này có thể làm tác nhân
cho công nghệ sấy các Sản phẩm có chất lượng cao. Nhiệt độ không khí nóng có thể đạt
được từ 1000C đến 3500C và có thể điều khiển tự động theo nhiệt độ xác lập. Công suất
lò sấy không khí mà Công ty cổ phần cơ nhiệt hơi nước chúng tôi đã thiết kế - chế tạo có
02 model:
LST500: 500kW (430.000kcal/h); 5000Nm3/h
LST1000: 1000kW (860.000kcal/h); 10000Nm3/h

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

25