Quy trình sản xuất yaourt bổ sung probiotic

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ
tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để
có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển
mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực
phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ
thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan
tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phố biến do tính
tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ
công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường
trong nước và nước ngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên
liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo,…hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích
xông khói, xúc xích thanh trùng,…
Chính những lý do trên em đã chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo
thanh trùng” làm đề tài nghiên cứu cho bài khóa luận tốt nghiệp.
2. Mục đích nghiên cứu
Nội dung bài khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo
thanh trùng một cách tổng quan từ những kiến thức đã học và những tài liệu liên
quan tới đề tài. Từ đó giúp cho em có thêm nhiều sự hiểu biết về chuyên ngành mà
mình đang theo học, cũng như củng cố thêm vốn kiến thức.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nghiên cứu các tài liệu liên quan tới xúc xích heo thanh trùng.
Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng.
1
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

4. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu đề tài một cách tổng quan trên lý thuyết dựa vào kiến thức đã
học và sự thu thập tài liệu.
5. Kết cấu của bài khóa luận tốt nghiệp
Bài khóa luận gồm 4 chương:
Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích.
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng.
Chương 3: Quy trình công nghệ.
Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu và chất lượng sản phẩm.
2
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích
Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là
được phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối. Chính người Trung Hoa cách
đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra
ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển
đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sản
xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống như loại xúc xích ngày nay của Châu
Âu.
Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan,…sau đó nhồi với thịt bằm sơ
hoặc cắt nhỏ. Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men
hoặc xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được
xem là có nguồn gốc Châu Âu.
Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có
cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại
vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,…hoặc loại nhân tạo làm bằng
cellulose, polymer,…và sau khi tạo hình được xông khói hoặc có thể lên men để
bảo quản được lâu.

Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó được phát triển
rộng rãi ở Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998.
Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưa
chuộng với ưu điểm là giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý và
không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại
với khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng
suất, dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải
thiện với quy trình hiện nay người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu
3
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
khác nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo
quản khắt khe, mà chỉ cần ở nhiệt độ bình thường.
Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo
quy định của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công
thức chế biến. Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác và đúng
theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích. Mục đích
tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản phẩm xúc xích duy trì được chất lượng tốt
an toàn khi tiêu thụ.
1.2.Phân loại xúc xích
Hiện nay trên thế giới và cả ở Việt Nam, có nhiều loại xúc xích khác nhau.
Việc phân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia
vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian
sử dụng và tồn trữ,…Tuy nhiên theo A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler (1982)
việc phân loại thông dụng nhất dựa vào phương thức chế biến mà theo đó xúc xích
được phân thành các loại như sau:
• Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phẩm này chưa qua công đoạn nấu
nhưng được xông khói. Thành phẩm sau đó phải được bảo quản lạnh và phải
được nấu chín trước khi sử dụng.
• Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói

hoặc nấu. Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở
nhiệt độ thường trong thời gian dài.
• Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô
một phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô.
• Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàn
toàn chưa qua công đoạn xử lý nào. Loại sản phẩm này cần được bảo quản
và xử lý nhiệt thích hợp trước khi sử dụng.
• Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm
được bảo quản lạnh.
4
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
• Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phẩm này
cần bảo quản lạnh.
Giới thiệu sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới:
Bảng 1.1. Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới
(Nguồn: A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler,1982)
Xúc xích Loại Thành phần Cách thức nấu
Xúc xích Ba Lan
(polish sausage) Tươi
Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây
hoặc kinh giới ô, mỡ heo, tiêu
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
o
C
Kielbasa Tươi, xông
khói
Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò
hoặc mỡ heo , mù tạt

Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
o
C
Bratwurst(Đức) Tươi, xông
khói và nấu
Thịt heo hoặc thịt bò, thịt bê,
bột sữa, củ hành, tỏi, rau mùi,
cà rúm, nhục đầu khấu
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
o
C
Xúc xích Ý
(salami) Khô, đã xử
lý
Tỏi, muối, tiêu, đường Ăn liền
Sweet và Hot
Italian
Tươi
Sweet:tỏi, đường, cây hồi, thì
là
Hot Italian: Ớt bột, tiêu chile,
hành, tỏi, thì là, rau mùi tây.
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
o

C
Cervelat hoặc
Summer Sausage
(Pháp)
Đã xử lý,
xông khói,
nửa khô
Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù
tạt, gia vị nhẹ
Ăn liền
Andouille (Pháp) Xông khói
Thịt heo, muối, gia vị đậm đà,
đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xô
thơm.
Ăn liền
Xúc xích Loại Thành phần Cách thức nấu
5
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Boudin Blane
(Pháp)
Tươi
Thịt heo, mỡ, trứng, kem, vụn
bánh mì, gia vị. Chiên
Braunschweiger
( Đức)
Nấu sơ bộ,
xông khói
Gan xông khói, trứng , sữa
Ăn liền
Boudin Noir

(Pháp)
Nấu sơ bộ Tiết heo, mỡ rắn, vụn bánh
mì Ăn liền
Knack wurst
(Đức)
Nấu sơ bộ,
xông khói
Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi ,
thì là Ăn liền, chiên
Linguica (Pháp)
Đã xử lý,
xông khói
Thịt heo, nhiều tỏi, thì là,
quế, giấm Thường ăn liền
Pepperoni Sấy khô
Thịt heo, thịt bò, nhiều tiêu
đỏ và đen Thường ăn liền
Chrizo
Rán, xông
khói
Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi,
gia vị đậm đà Thường ăn liền
Mortadella
(Pháp)
Nửa khô,
Xông khói
Mỡ khối, thịt heo, thịt bò,
tiêu, tỏi, cây hồi
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ

xử lý 75
o
C
Hot Dogs
Nấu, xông
khói, đã xử
lý
Thịt bò và thịt heo khối , tỏi,
muối, tiêu, bột mù tạt Ăn liền
Bockwurst Tươi Thịt bê, thịt heo, sữa, thào
mùi, trứng
Hơi nước,
chiên, nhiệt độ
xử lý 75
o
C
Bologna
Xông khói
nấu
Thịt bò và thịt heo khối,
tỏi ,muối Ăn liền
1.3.Giới thiệu về xúc xích thanh trùng
Thanh trùng là quá trình gia nhiệt sản phẩm trong thiết bị thanh trùng, nhằm
tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm
với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp.
Tùy theo mức nhiệt độ thanh trùng, phân thành hai loại thanh trùng sau
6
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
- Thanh trùng Pasteur (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối thấp,
thường là dưới 100

o
C (212
0
F), sản phẩm có hạn sử dụng trong vài ngày hoặc lâu
hơn, nhưng không quá 6 tháng và phải bảo quản có điều kiện.
- Tiệt trùng (sterilisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng đủ cao, với thời gian đủ
dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt. Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng.
Xúc xích thanh trùng đã có từ rất lâu trên thế giới tuy nhiên xúc xích thanh
trùng mới xuất hiện gần đây tại Việt Nam các sản phẩm xúc xích này trên thị trường
còn rất ít chỉ mới có một số công ty sản xuất sản phẩm xúc xích thanh trùng này
như: công ty TNHH một thành viên Vissan, Việt Đức,…
Quá trình thanh trùng được thực hiện trong phòng xử lý nhiệt. Nhằm ổn
định, cải thiện cấu trúc xúc xích, tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn,
virus, nấm men, nấm mốc bằng cách gia nhiệt từ 60-90
o
C ở các mức thời gian khác
nhau theo một chu kì nhất định. Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích
được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc
của sản phẩm. Sản phẩm xúc xích thanh trùng cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-
4
o
C.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH
TRÙNG
2.1. Nguyên liệu chính [1], [3], [4], [10]
2.1.1. Thịt heo
7
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo. Nó có vai
trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Xúc xích heo thanh trùng dùng thịt heo,

mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính
chủ động trong chế biến.
Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein. Protein của thịt là
protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỷ lệ cân
đối. Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến
thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.
2.1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt heo
Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thương nghiệp, người ta phân loại
mô theo giá trị sử dụng.
Bảng 2.1. Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo [4]
Loại mô Thịt heo (%)
Mô cơ 40 – 62%
Mô mỡ 15 – 40%
Mô liên kết 6 – 8%
Mô xương sụn 8 – 18%
Mô máu 0,6 – 0,8%
Mô cơ: là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ
cao nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ,
mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:
− Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
reticulin.
− Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như
protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối …) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các
loại protein như: actin, myosin, tropomyozin).
− Lưới cơ tương.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của mô cơ [4]
Thành phần Tỷ lệ
8
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Nước 72 - 75%

Protein 18,5 – 22%
Lipid và lipoid 2 - 4%
Chất trích ly chứa nito và phi nito 2 - 2,8% (0,3 - 0,8% là glycogen)
Chất khoáng 1 -1,4%
Mô mỡ: gồm hai loại mỡ dưới da và mỡ trong da. Lượng mô mỡ trong cấu
trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mô mỡ [4]
Thành phần Tỷ lệ
Lipid 70 – 97%
Protein 0,5 – 7,2%
Nước 2 – 21%
Sắc tố, chất khoáng và vitamin Một lượng nhỏ còn lại
Mô liên kết: Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là
thành phần cơ bản của mô liên kết.
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của mô liên kết [4]
Thành phần Tỷ lệ
Nước 62 – 74%
Lipid 1 – 3,3%
Chất khoáng 0,5 – 0,7%
Protein 21 – 35%
Mô xương và mô sụn
9
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
− Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương
bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 80%
chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ.
− Mô sụn cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Bảng 2.5.Thành phần cấu tạo mô sụn [4]
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 67-72

Protein 17-20
Lipid 3-5
Khoáng 1,5-2,2
Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và
huyết tương lỏng. Máu chứa khoảng 16,4 – 18,5% protein, 79 – 82% nước và 0,6 –
0,7% chất hữu cơ phi nito và 0,8 – 1% chất khoáng. Protein máu chứa đầy đủ các
acid amin và dễ tiêu hóa. Máu cũng là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát
triển.
2.1.1.2. Thành phần hoá học của thịt heo
Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất
trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme.
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [4]
Thịt heo Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(cal/g)
Nạc 72 20 7 0,4 0,6 143
Trung bình 60,1 16 23 0,3 0,6 286
Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406

Bảng 2.7. Thành phần acid amin trong thịt heo [4]
Acid amin % Acid amin %

10
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Leucine 7.5 Tryptophan 1.4
Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1
Lysine 7.8 Threonine 5.1
Valine 5.0 Arginine 6.4
Methionine 2.5 Histidine 3.2
Bảng 2.8. Thành phần khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt)
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
(0.75 - 0,95mg%), vitamin B2 (0.25 - 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5mg%), acid
pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như:vitamin C, vitamin D,
vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn.
2.1.1.3. Các tính chất vật lý của thịt
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính, phương pháp
nuôi dưỡng,…Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá
chất lượng của thịt
• Màu sắc của thịt
Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc không
những do chủng loại, độ tuổi, giới tính,…quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của
quá trình chín hóa học và thối rữa.
Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc tố trong
cơ thể của tổ chức cơ thịt quyết định.
• Mùi vị của thịt
11
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béo bay hơi

có trong cơ thịt. Tính chất và số lượng của acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào
giống loài, tình hình chăn nuôi, độ tuổi…của động vật.
Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho
ăn thức ăn có mùi thì khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có mùi như vậy. Nếu thịt
được bảo quản tốt nơi thông gió thì mùi của thịt sẽ giảm bớt.
• Độ mềm của thịt
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi
giết. Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm của thịt, có một số
phụ gia cũng ảnh hưởng tới độ mềm của mô cơ như muối trung tính, polyphosphate,
…
2.1.1.4. Phân loại thịt heo
Thịt heo được phân thành các loại sau
• Theo % nạc
− Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
− Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc từ 50%-80%
− Thịt heo mỡ: %nạc <50%
• Theo trạng thái thịt
− Thịt bình thường: Là thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH
của thịt có trị số 5,6 – 6,2.
− Thịt PSE (pale, soft, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): Là thịt lấy từ
những con thú bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền).
Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão pH giảm nhanh (pH=5,2 hoặc
thấp hơn). Do pH hạ thấp nên thịt loại này thường giảm khả năng liên kết với
nước và vi sinh vật phát triển thấp.
12
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
− Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): Là thịt được lấy từ
những con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ. pH của
thịt bất thường, chỉ số pH> 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng
trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo

điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.1.1.5. Các dạng hư hỏng thịt heo
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của
thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
• Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm
có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn
phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0
o
C.
• Thịt bị chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt
có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH
của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá
trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic,… làm thịt bị
chua, có màu xám và mùi khó chịu.
• Sự thối rữa thịt
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme
protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua,
indol, statol, butyric,…tạo mùi khó chịu cho thịt
13
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus
subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes,

…
• Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Aspergillus,…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng
tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát
triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu,…
• Sự biến màu của thịt
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
• Sự biến đổi của mỡ
Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá
trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn
Pseudomonas và Achromobacter gây nên.
2.1.1.6. Thịt lạnh đông và những biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông thịt
heo
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở
nhiệt độ lạnh đông, các enzyme thủy phân hầu hết ngừng hoạt động, các vi sinh vật
cũng không phát triển được hoặc phát triển không đáng kể.
• Biến đổi vật lý
Do nhiệt độ lạnh đông thấp hơn nhiệt độ của dịch hoạt nên khối thịt bị đông
cứng lại.
• Biến đổi hóa học
14
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do. Sau 6 tháng bảo quản
lượng acid béo tự do tăng lên 0,53%, sau 22 tháng tăng lên 0,65 – 1,01% màu sắc
thịt thay đổi, mùi vị và chất lượng thịt giảm.
• Biến đổi sinh học
Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể
nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé
hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ di chuyển từ môi trường nội bào ra môi

trường ngoại bào. Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào
bị teo nguyên sinh chất và protein bị biến mất.
Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự
chuyển nước từ môi trường nội bào và môi trường ngoại bào là tối thiểu. Lúc này,
sự biến tính protein không lớn. Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng
giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi rã đông. Dịch chảy ra thường
chứa vitamin, acid amin và muối khoáng. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng thấp nhưng
tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn.
2.1.2. Mỡ heo
Thành phần chủ yếu của mỡ là chất béo, thuộc nhóm lipid đơn giản. Chất
béo thường là hỗn hợp của một số các triglyceride. Trong chất béo thành phần
thường gặp là các acid béo: acid stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic. Ngoài ra,
còn có một lượng nhỏ các acid béo chưa no như linoleric và arachidonic.
Bảng 2.9. Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt heo.
Acid béo Hàm lượng mỡ heo tính theo %
15
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Acid miristic
Acid panmitic
Acid stearic
Acid oleic
Acid lenoleic
Acid linolenic
Acid arachidonic
1
25-30
12-16
41-51
3-12
0,3-0,5

0,3-2
Trạng thái và tính chất của mỡ heo chủ yếu là do hàm lượng các acid béo cấu
thành triglyceride quyết định. Hàm lượng acid béo không no càng cao thì mỡ càng
mềm và có nhiệt độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ đồng hóa và tỷ lệ hấp thu cao hơn
hoặc ngược lại.
Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng
không dùng mỡ sa .
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan
cho xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu
quả kinh tế.
2.1.3. Da heo
Da heo thường sử dụng là da lưng. Da không quá cứng (do heo già) và cũng
không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh
hưởng đến độ mịn của sản phẩm.
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc xích, tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành,
tăng hiệu quả kinh tế.
2.2. Phụ liệu [2], [3], [5], [11], [13]
2.2.1. Đá vảy
16
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 12
0
C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và
nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu
trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm của
sản phẩm.
2.2.2. Nước

Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không chứa các vi khuẩn gây
bệnh, phải được xử lý lọc tại nhà máy nước và cung cấp cho các nhà máy chế biến.
Mục đích sử dụng: nước là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia vị thực
phẩm. Là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ
dẻo,
2.2.3. Protein đậu nành
Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33. Đây là loại sản phẩm
được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao trên
90%, tái tạo lại nguồn protein đậu nành thành một dạng mới đem lại hiệu suất cao.
Vai trò của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích:
• Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau
như (tạo gel, nhũ tương,…) như một chất đệm thay thế một phần thịt.
• Tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật cũng như tạo
cho xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
• Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein,… nhanh
chóng nên được đưa trực tiếp vào trong quá trình tạo nhũ tương.
Bảng 2.10. Thành phần hóa học của protein đậu nành.
Thành phần hóa học Giá trị
Protein
≥90%
17
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Độ ẩm
≤6%
Lipid
≤1,6%
Tro
≤4,5%
Bảng 2.11.Yêu cầu chất lượng của protein đậu nành
Các chỉ tiêu Mức độ chất lượng

Cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Salmonella
E.Coli
Tổng số tế bào nấm mốc- nấm men
Trắng đục
Thơm và nhạt
<4/g
Âm tính
Âm tính
Âm tính
2.2.4. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặc
bằng enzyme để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ
hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu
trúc gel từ tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột đã hồ hóa bị mất nước và tái
kết tinh.
Bảng 2.12. Hàm lượng tinh bột của một số loại thực phẩm.
Nông sản Lượng tinh bột (% lượng chất khô)
Khoai tây
Bột sắn
Lúa mì
84
95
75
18
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

Lúa
Hạt mạch
Ngô
Hạt đậu (giai đoạn chín)
Chuối
75
75
75
60-66
90
• Tính chất của tinh bột
Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột.
Tính chất nhớt dẻo của tinh bột: là tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất
lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm.
Khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột.
Khả năng phồng nở của tinh bột.
Không bền khi nấu kéo dài, nhất là khi khuấy mạnh và ở pH thấp. Do đó,
người ta có thể biến tinh bột để có thể cải thiện phù hợp hơn với những ứng dụn
riêng biệt trong các sản phẩm thực phẩm nhờ các phương pháp biến tính vật lý, hóa
học hoặc enzyme.
• Chức năng của tinh bột
Tính chất chức năng là các tính chất lý hóa góp phần tạo nên những tính chất
đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột và chức năng của tinh bột thay đổi trong các
sản phẩm khác nhau nên vai trò, chức năng của tinh bột trong các sản phẩm thực
phẩm rất đa dạng.
Tinh bột là thành phần tạo nên độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ đặc,…Do đó
tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các loại thực phẩm lỏng
hoặc là chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những
thay đổi trong và sau khi nấu.

19
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Tinh bột có hàm lượng amylose cao hơn thì tạo gel rắn hơn.
Tinh bột có thể dùng ở dạng hạt hoặc đã qua hồ hóa.
• Mục đích sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất xúc xích heo thanh trùng
Tăng tính hút ẩm, nâng cao tính đàn hồi và tính kết cấu của sản phẩm.
Nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt.
2.3. Gia vị - phụ gia
2.3.1. Gia vị
• Muối
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm
tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn
nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Muối giúp giảm tỉ lệ O
2
hoà tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl
-
sẽ kết hợp với
protein ở các nối peptid làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không
còn khả năng phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sống.
• Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống
như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối
đa là 10g/1kg nguyên liệu .
Bột ngọt có tên chính thức la monosodium glutamate, là một loại muối của
acid glutamic, một acid amin có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt
động vật và trong thực vật như nấm rơm, cà rốt, rong biển
Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm
nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện gì đó mà thay đổi tính chất hay không tuân thủ
về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực phẩm và cho sức khỏe của
người tiêu dùng.

20
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
• Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết
hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật
khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước
tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.
• Bột tiêu
Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ,
dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm.
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm,
làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
2.3.2. Phụ gia
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia :muối nitrate, hương
liệu, tari, vitamin C,….
• Muối nitrate
Vai trò:
− Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử
lý.
− Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
− Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
− Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Muối nitrate có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều
lượng tối đa cho phép là 125ppm.
• Polyphosphate(Tari)
21
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Polyphosphate cũng là một chất phụ gia quan trọng trong chế biến xúc xích.

Nó có khả năng giữ nước và tính hòa tan của các protein chủ yếu lá các protein sợi
cơ.
Có nhiều loại tari: Tari-L, Tari-K, Tari-P,… Liều lượng cho phép là: 9g/1kg
nguyên liệu.
Polyphosphate cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt
trong quá trình chế biến. Tùy theo đặc trưng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-
K, Tari-P, Tari-L, cho phù hợp.
Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm
Tari-K, Tari-P có các chức năng cơ bản sau :
− Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm
protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong
khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt
tiếp theo.
− Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt.
− Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
− Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate
trong chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm
khả năng chống chịu của vi sinh vật. Polyphosphate còn có khả năng tiêu
diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một
nhiệt độ, đặc biệt đối với vi khuẩn gram (+).
− Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn
(khoảng 2-3%) và polyphosphate (0.3-0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng khả
năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của
ATP nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước.
• Màu đỏ sen
22
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ màu cho
sản phẩm, khôi phục sự mất màu và biến màu của sản phẩm do tác động của quá
trình chế biến.

Tạo cho sản phẩm có màu hấp dẫn.
Điều cần lưu ý trong việc sử dụng chất tạo màu là sử dụng với liều lượng cho
phép của Bộ Y Tế.
• Chất tạo hương
Hương liệu được tổng hợp, bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi đặc trưng.
Khi sử dụng hương liệu cần tuân theo quy định của Bộ Y Tế:
− Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một
lượng có thể gân hại đến sức khỏe.
− Không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe.
• Vitamin C
Vitamin C tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe
cho người sử dụng như tăng sức đề kháng. Phụ gia này giúp chống oxy hóa thịt
trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O
2
, ngăn O
2
phản ứng với các
thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả
năng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C chiếm lấy O
2
trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn
hiếu khí.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine (chất gây ung thư), làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là
loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người.
Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100mg/1kg dùng riêng lẻ hay kết
hợp với chất tạo phức kim loại.
23
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
24
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
3.2. Thuyết minh quy trình
• Nguyên liệu
25
Chặt thịt
Xay, phối trộn
Định hình
Thanh trùng
Làm nguội
Trữ lạnh
Đóng gói
Lột vỏ
Nguyên liệu
t = 76°C
tgian = 1h45’
Màng plastic
Thành phẩm
Bao bì
Phụ gia,gia
vị