thử nghiệm quy trình sản xuất cá bống cát (glossogobius giuris) kho củ kiệu ớt tươi đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN






TỐNG THỊ LY LY






THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius giuris) KHO
CỦ KIỆU ỚT TƯƠI ĐÓNG HỘP





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN




TỐNG THỊ LY LY




THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius giuris) KHO
CỦ KIỆU ỚT TƯƠI ĐÓNG HỘP



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths.VƯƠNG THANH TÙNG

2013
MỤC LỤC
Lời cảm ơn i
Tóm tắc ii
Danh sách hình iii
Danh sách bảng iv
Danh mục từ viết tắc iv
I. Giới thiệu 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
II. Lược khảo tài liệu .3
2.1 Nguyên liệu chính 3
2.1.1 Tổng quan về cá bống cát 3
2.1.2 Hình dạng 3
2.1. 3 Phân bố 3
2.1.4 Môi trường sống 3
2.1.5 Nguồn dinh dưỡng từ cá bống cát 4
2.2 Nguyên liệu phụ 4
2.2.1 Củ kiệu 4
2.2.2 Ớt tươi 5
2.3 Tìm hiểu về phụ gia 6
2.3.1 Chất phụ gia là gì 6
2.3.2 Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm 7
2.3.3 Các phụ gia sử dụng trong quá trình nghiên cứu 7
2.4 Xử lý nhiệt chế biến 9
2.4.1 Mục đích của sử lý nhiệt bằng phương pháp chần hấp 9

2.4.2 Mục đích của thanh trùng 10
2.4.3 Các phương pháp thanh trùng 10
2.4.4 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng 11
2.4.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 11
2.4.4.2 Thời gian thanh trùng 11
2.4.4.3 Tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng 12
2.4.4.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng 12
2.4.4.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng 13
2.4.4.5.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn 13
2.4.4.5.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học trong hộp 13
2.5 Ảnh hưởng của bài khí 14
2.6 Một số nghiên cứu khác về đồ hộp 15
III Phương pháp nghiên cứu 16
3.1Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 16
3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến 16
3.2.1 Nguyên vật liệu 16
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ 16
3.3 Phương pháp thực hiện 17
3.3.1 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 17
3.3.2 Thuyết minh quy trình 17
3.3.3 Thí nghiệm khảo sát 19
3.4 Bố trí thí nghiệm 20
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian xử lý nhiệt sơ bộ 20
3.4.2 Nghiên cứu chế biến nước sốt 20
3.4.2.1 Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỷ lệ gia vị trong nước sốt 20
3.4.2.2 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt 21
3.4.3 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ giữa cá và củ kiệu 23
3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm 23
3.5 Phương pháp thu thập, xử lý số liệu 25
3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu 25

3.5.2 Phương pháp đánh giá và phân tích 25
IV. Kết quả và thảo luận 26
A. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 26
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 26
4.2 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 27
4.3 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 29
4.4 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 4 30
4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 5 31
B. Kết quả phân tích các chỉ tiêu 33
4.6 Kết quả phân tích vi sinh 33
4.7 Kết quả phân tích dinh dưỡng 34
V. Kết luận và đề xuất 36
5.1 Kết luận 36
5.2 Đề xuất 39
Tài liệu tham khảo 40
Phụ luc 41
Phụ lục A 41
Phụ lục B 46
Phụ lục C 49
Phụ lục D 51

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ sự cố gắng của bản
thân còn có sự giúp đỡ lớn lao của thầy cô và bạn bè. Tôi chân thành biết ơn:
Thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền
đạt những kiến thức bổ ít cũng như những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong
suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến
với thầy.
Xin cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy
Sản, khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức
trong suốt thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để tôi
hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình.
Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện
tốt cho tôi thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Cám ơn các bạn và các anh chị sinh vien chuyên ngành công nghệ chế
biến thủy sản khóa 36 và liên thông khóa 37 đã giúp đỡ, đóng gớp ý kiến cho
tôi trong thời gian qua.
Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của tôi còn nhiều hạn
chế và không tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến
của quý thầy cô và các bạn, các anh chị để luận văn của tôi hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn
Cần Thơ, ngày … tháng 11, năm 2013


Tống Thị Ly Ly

TÓM TẮT
Cá bống cát Glossogobius giurislà loại thực phẩm phổ biến từ trước đến
nay của nhân dân ta. Trong các bữa ăn của người Việt cá là loại thực phẩm
không thể thiếu do thành phần dinh dưỡng cao, giá thành vừa phải và quá trình
chế biến cũng không mấy phức tạp.
Với mục tiêu hoàn thiện và ổn định chất lượng sản phẩm để áp dụng
vào thực tế sản xuất, đề tài đã tiến hành khảo sát: Thời gian xử lý nhiệt sơ bộ
trong vòng 1 phút, 3 phút,5 phút, 7 phút, 9 phút. Khảo sát tỉ lệ gia vị đến giá trị
cảm quan của sản phẩm với nồng độ muối là 1%, 1,5%, 2% và nồng độ đường
là 2%, 2,5% và 3%. Đồng thời khảo sát thời gian cô đặc nước sốt cá kho trong
5 phút, 7 phút, 9 phút, 11 phút và 13 phút. Ảnh hưởng của tỉ lệ cá : củ kiệu đến
chất lượng sản phẩm 80g cá: 10g kiệu, 80g cá 20g kiệu, 80g cá : 30g kiệu. Bên
cạnh đó cũng khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan sản
phẩm trong 115
o
C, 118
o
C, 121
o
C trong thời gian 15, 25, 35 phút.
Quy trình sản xuất cá bống cát kho củ kiệu, ớt tươi đóng hộp được xác
định như sau: thời gian xử lý nhiệt sơ bộ trong 5 phút. Tỉ lệ phối trộn gia vi
với nồng độ muối 1,5% và đường 2,5%. Nước sốt được cô đặc trong 9 phút. Tỉ
lệ cá : củ kiêu khảo sát được là 80: 20. Tiến hành thanh trùng ở 118
o
C trong 35
phút sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao và tốt nhất cho sản phẩm.

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá bống cát Glossogobius giuris 3
Hình 2.2 Củ kiệu ngâm chua. 4
Hình 2.3 Ớt tươi 5
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến. 17
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thời ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt sơ bộđến
sản phẩm 20
Hình3.3Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị nước sốt 21
Hình3.4Sơ đồ bố trí thí nghiêm thời gian cô đặc nước sốt 22
Hình3.5Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ giữa cá và củ kiệu 23
Hình 3.6Sơ đồ khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm 24
Hình 4.1 Biểu diễn sự thay đổi cảm quan theo thời gian xử lý nhiêt sơ bộ 26
Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm 28
Hình 4.3 đồ thì biểu diễn thời gian kho nước sốt cá 30
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của tỉ lệ cá và củ kiệu 31
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của chế độ thanh trùng 32
Hình 5 Sơ đồ quy trình chế biến hoàn chỉnh 37

Hình 5.1 Cá nguyên liệu 38
Hình5. 2Ướp cá 38
Hình 5.3 Xử lý nhiệt sơ bộ 38
Hình 5.4 Xếp hộp 38
Hình 5.5 Xếp củ kiệu và ớt vào hộp 38
Hình 5.6 Rót sốt 38
Hình 5.7 Ghép mí 38





DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng ớt 100g 6
Bảng2.2: Các phương pháp thanh trùng nhiệt độ 10
Bảng 2.3: Nhiệt độ thanh trùng cho các loại pH thực phẩm 11
Bảng 2.4: Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật 13
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích 25
Bảng 4.1: Ảnh hưởng thời gian kho đến chất lượng sản phẩm .26
Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 28
Bảng 4.3 : Ảnh hưởng thời gian kho đến chất lượng sản phẩm 29
Bảng 4.4 : Kết quả khảo sát tỉ lệ cá: củ kiệu. 30
Bảng 4.5: Điểm cảm quan chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến sản phẩm 32
Bảng 4.6: Kết quả phân tích dinh dưỡng 34
Bảng 4.7 : Dự trù chi phí sản xuất 1 hộp cá rô kho củ kiệu ớt tươi đóng hộp
với trọng lượng tịnh : 175g 34

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮC
ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long.
ĐHCT: Đại Học Cần Thơ
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam












1

CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay với cuộc sống công nghiệp hối hả và bận rộn, mọi người phải
chạy đua với thời gian trong công việc cũng như trong cuộc sống hằng ngày.
Vì thế khi sử dụng thực phẩm trong các bữa ăn hằng ngày tiêu chí nhanh, lẹ,
bổ dưỡng và đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng được các bà nội trợ cũng như
một bộ phận lớn người lao động lựa chọn để phục vụ bữa ăn cho gia đình.
Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều các sản phẩm chế biến sẵn, đặc
biệt là các sản phẩm từ đồ hộp. Với lịch sử phát triển lâu đời, đồ hộp đã có
được chỗ đứng nhất định trên thị trường thực phẩm làm sẵn. Với ưu điểm
nhanh, bổ dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồ hộp đã trở thành

một trong những sự lựa chọn tối ưu của những người không có nhiều thời gian
cho việc nấu nướng. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại đồ hộp khác
nhau như: cá nục sốt cà đống hộp, cá ngừ ngâm dầu đống hộp, thịt đóng hộp.
Nước ta với hệ thống sông ngòi chằng chịt, từ các nhánh sông, cửa sông
đến cửa biển mang lại cho ta nhiều loại cá như cá linh, cá lòng tong, cá bống
cát trong các loại cá đó thì cá bống cát là loài có thể sống ở cả vùng nước
ngọt và nước lợ, bên cạnh đó hiện nay cá bống cát cũng được nuôi trồng ở các
hộ gia đình chính vì vậy đã tạo ra nguồn sản lượng cá bống đủ để cung cấp
cho con người. Cá bống là loại cá có chứa nhiều chất dinh dưỡng và có thể
làm thành món ăn để trị bệnh cho người, hỗ trợ tiêu hóa, an thai…. Những
món ăn làm từ cá bống cát được con người Việt Nam rất ưa chuộng do thịt cá
có hương vị riêng, ngon và bổ dưỡng và nhằm đa dạng hóa các loại sản phầm
đồ hộp đặc biệt các sản phẩm được chế biến từ cá bống cát để đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng.
Trên cơ sở đó đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất cá bống cát
(Glossogobius giuris) kho củ kiệu, ớt xanh đóng hộp” được thực hiện.
1.2. Mục tiêu đề tài
Nhằm tìm ra quy trình chế biến, phương pháp chế biến tối ưu nhất cho
sản phẩm cá bống cát kho củ kiệu, ớt tươi đóng hộp. Để có thể giữ được giá
trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, hương vị và màu sắc đặc trưng mà vẫn đảm
bảo được điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm được người tiêu dùng ưa
chuộng.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Khảo sát thời gian xử lý nhiệt sơ bộ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Nghiên cứu chế biến nước sốt để tìm ra công thức chế biến sốt phù hợp
nhất cho sản phẩm.
Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt tối ưu nhất cho sản phẩm.
Khảo sát tỉ lệ giữa cá và củ kiệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm.
1.4.Thời gian thực hiện đề tài
Thời gian: từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2013
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản
Khoa thủy sản - Đại học Cần Thơ.



















3

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính

2.1.1 Tổng quan về cá bống
Khóa phân loại:
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Gobiidae
Giống: Glossogobius
Loài: Glossogobius giuris (Hamilton,1822)

Hình 2.1 Cá bống cát Glossogobius giuris
(www.Fishbase.org)
2.1.2 Hình dạng
Cá bống cát có thân hình thon dài, dẹp dần về phía đuôi. cơ thể màu
sáng, màu sắc trên lưng đậm hơn màu bên phía thân và bụng cá. Hai vây lưng
cá liền kề nhau khoảng trống tạo thành chữ V, vây lưng thứ nhất có 6 tia vây
mềm, vây lưng thứ 2 có 12 tia vây mềm và cá không có tia gai cứng trên các
vây lưng. Miệng cá thuộc loại miệng rộng, xiên có phần hàm dưới hơi nhô ra.
Phần đuôi cá dạng thon bầu màu sậm hơn so với màu cơ thể.
2.1.3 Phân bố
Cá bống cát là loài cá có ở cả nước ngọt và nước lợ. Ở Việt Nam cá
bống cát tập trung chủ yếu ở khu vực các sông và cửa sông của các tỉnh
ĐBSCL.
2.1.4 Môi trường sống
Loài cá này sống chủ yếu ở vùng nước ngọt và cửa sông. Chúng có tính
ăn tạp thức ăn của chúng là những phù du động thực vật, sinh vật đáy, rong
tảo sống bám, mùn bã hữu cơ…
4

2.1.5 Nguồn dinh dưỡng từ cá bống cát
Cá bống cát là loại cá có thịt giàu protein và ít chất béo, ngoài ra cơ thịt

cá còn có các vitamin B
2
, D, E, PP và chất khoáng Ca, P, Fe, S.
Theo Đông y, cá bống vị ngọt mặn, tính bình. Có tác dụng kiện tỳ ích
khí, hòa vị, bổ gan thận, cường kiện cân cốt, hành huyết mạch, tiêu tích trệ, lợi
thủy, an thai và trường hợp cơ thể suy kiệt, yếu mỏi tay chân, ho suyễn, tiêu
hóa kém…(Suckhoedoisong.vn)
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1 Củ Kiệu
Củ kiệu là củ của cây kiệu, là cây thảo nhỏ thuộc họ hành, là một loại
cây gia vị được sử dụng rất sớm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.
Cây có thân hành màu trắng, hình trái xoan thuôn. Lá mọc ở gốc, hình dải hẹp,
nửa hình trụ, dài 15 - 60cm, rộng 1,5 - 4mm. Cụm hoa hình tán kép trên một
cuống hoa dài 15 - 60cm, mang 6 - 30 tán hoa màu hồng hay màu tím), củ có
màu trắng, hình tròn hoặc tròn dài giống củ hành nhưng thường nhỏ hơn, củ có
nhiều vảy mỏng bọc bên ngoài.
Ngoài tên gọi là củ kiệu còn có tên gọi khác tiểu toán (tỏi nhỏ), tiểu căn
toán, dã toán, đại đầu thái tử, hỏa thông Cây kiệu được trồng khắp nơi,
người dân thường trồng để lấy củ muối dưa, dùng lá làm gia vị như một loại
rau thơm.

Hình 2.2 Củ kiệu ngâm chua.
Ngoài việc sử dụng để làm thức ăn, củ kiệu còn dùng làm thuốc phòng
chữa nhiều bệnh, nhất là những người dân ở nơi rừng núi, rét mướt, ẩm thấp.
Theo Y học cổ truyền, củ kiệu có vị cay, đắng, tính ấm vào ba kinh phế, vị và
đại tràng. Có tác dụng thông hoạt lợi, thông dương, tán kết, hành khí, giảm
đau, làm ấm bụng dùng chữa viêm mũi mạn tính, nôn khan, sưng đau cơ khớp,
chữa bỏng, chữa đau bụng, tức ngực khó thở…
Củ kiệu thường được người ta chế biến thành kiệu ngâm chua, để ăn
kèm với những món ăn khác và bảo quản được lâu hơn bằng cách: củ kiệu sau

khi rửa sạch đất, bóc vỏ, cắt rễ làm sạch nên ngâm trong phèn chua với tỷ lệ
khoảng 20 gr phèn chua với 1 lít nước, phơi trong khoảng thời gian 1 ngày.
Đồng thời phải phơi nắng củ kiệu trong cùng lúc ngâm phèn chua để tạo độ
5

giòn cho củ kiệu, sau khi ngâm xong xả lại bằng nước sạch nhiều lần. Sau đó
ngâm kiệu với nước giấm đường nấu sôi và bảo quản ().
2.2.2 Ớt tươi
Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ,
có nhiều cành. Trong ớt thành phần cay thơm là do alkaloid có tên là
capsaicine, ngoài ra còn có capxanthin và capsorubin (Lê Thị Minh Thủy,
2011).

Hình 2.3 Ớt tươi
Chất cay trong ớt có dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan
trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Hàm lượng chất cay thay đổi tùy theo
từng loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsaicine
Ớt chứa một danh sách ấn tượng các hợp chất hóa học được biết đến là
có tính chất phòng bệnh và tăng cường sức khỏe thậm chí còn giúp chữa trị
một số bệnh rất hiệu quả. Hiểu về công dụng của ớt để không chỉ thưởng thức
vị cay đặc trưng của chúng trong các món ăn mà còn biết tận dụng những trái
ớt để bảo vệ sức khỏe cho con người
Trái ớt chứa nhiều vitamin và khoáng chất: vitamin E, A, K, B1, B2,
beta-carotein, canxi, sắt, magiê, phốt pho, kẽm, đồng Đặc biệt lượng vitamin
C trong ớt rất cao, là nguồn bổ sung hữu hiệu cho những người có hệ miễn
dịch kém, thiếu vitamin C (www.namphuongfood.vn).
6

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng ớt 100g
Chất Giá trị dinh dưỡng

Năng lượng
Carbohydrate
Đạm
Tổng lượng chát béo
Cholesterol
Chất xơ
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin K
Natri
Kali
Canxi
Magiê
Phôt-pho
40 Kcal

8.81 g

1.87 g

0.44 g

0 mg

1.5 g

952 IU

143.7 mg

0.69 mg

14 mcg

9 mg

322 mg

14 mg

23 mg

43 mg

(Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ USDA)
2.3 Tìm hiểu về phụ gia
2.3.1 Chất phụ gia là gì?
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm
để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Cho thêm phụ gia
vào thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không
làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử
dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho
sản phẩm được dai, được giòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp
nào đó nhằm mục đích dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn.
Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ. Ví dụ
bảo quản bằng giấm cho dưa chua. Ướp, sử dụng muối cho thịt ướp muối
xông khói. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm
trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới

thiệu. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc
bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được
tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra
yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào
thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể
7

giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ
được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse
vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn
thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian.
(Chi cục VSATTP, 2011).
2.3.3 Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng
tích cực:
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người
tiêu dùng.
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị
thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.(Chi cục VSATTP, 2011)
2.3.4. Các phụ gia sử dụng trong bài nghiên cứu này bao gồm
2.3.4.1 Muối ăn
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có
các tạp chất với các hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn như
nước, hợp chất clor của Ca
2+
, Mg
2+
, Fe

2+
, Fe
3+
,và các muối gốc sunfat (SO
4
2 -
).
Ngoài ra trong muối còn tồn tại Kali và các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến
chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm
giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối CaCl
2
và MgCl
2
, hai
chất này có độ hòa tan cao NaCl nhiều lần nên tạo ra vị đắng
Muối hiện diện ở nhiều dạng và chất lượng của nó tùy thuộc vào nguồn
gốc xuất xứ và cách thu hoạch cũng như cách xử lý chúng. Độ tinh khiết của
muối ăn tùy theo hàm lượng tạp chất có trong muối: Muối tinh chế tinh khiết
(< 0,5%), muối tinh chế ( khoảng 1%), muối biển ( khoảng 1,5%), muối xám
(5 – 7%). Trong chế biến thực phẩm và thủy sản người ta thường sử dụng loại
muối tinh chế tinh khiết ().
Muối ăn có màu trắng tan trong nước, glycegin, hơi tan trong cồn, dễ
thích ẩm và có vị mặn. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và
tan chảy, ngược lại khi độ ẩm không khí nhỏ hơn 75 % muối sẽ khô rất nhanh.
Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng đóng
cục, lúc đầu đống thành cục nhỏ ngày sau lớn thành tảng cứng.
(Ngô Thị Anh Thư, 2011)
Cho muối vào sản phẩm góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm đó.
Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt
được vi sinh vật ưa muối.

8

2.3.4.2 Đường
Đường sacarose còn gọi là đường kính trắng có công thức là C
12
H
12
O
11
,
đường có vị ngọt tan trong nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm
thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế vi
sinh vật. khả năng ức chế vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất
khô cao, giảm nước và lượng oxy hòa tan trong dung dịch.
Ngoài ra đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để
tạo nên phản ứng melanoidin. Sản phẩm của phản ứng này là một hổn hợp các
chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màn từ vàng đến nâu, có
khả năng chống oxy hóa bảo vệ được chất béo. Trong công nghệ thực phẩm
người ta thường sử dụng đường để làm dịu vị mặn và tạo vị hài hòa cho sản
phẩm, tạo màu, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm. Các loại đường
thường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose, lactose.
( )
2.3.4.3 Bột ngọt
Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chính.
Natri glutamate là muối của axit glutamic, một acid quan trọng tham gia cấu
tạo nên protit của người và động vật. Natri glutamate tồn tại ở dạng tinh thể
trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước. Natri
glutamate tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một
thành phần hữu cơ cho thực phẩm. (www.hoahoc.org.vn)
Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bữa ăn hàng ngày bột

ngọt là chất điều vị có giá trị. Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH
thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic.
2.3.4.4 Nước mắm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và
một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Trên phương diện khoa
học, nước mắm là hỗn hợp muối với các acid amin được chuyển biến từ
protein trong thịt cá qua một quá trình thủy phân có tác dụng là các hệ ezyme
có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là
độ đạm – đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối
thường có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm
ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó
phải có mùi đặc trưng không tanh không thối ().
2.3.4.5 Nước màu
Nước màu là do quá trình nấu chảy đường xảy ra phản ứng caramel có
màu sậm. nhằm tạo màu sắc và thị hiếu cho món ăn thêm hấp dẫn.
9

2.3.4.6 Nước
Nước sử dụng cần phải đảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, không được
có vi sinh vật lây bệnh đối với người, không được có nhũng hợp chất hóa học
những sản phẩm phân hủy của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng.
Nước phải trong suốt không màu không mùi không vị lạ. Hàm lượng
muối Fe và Mn không được quá 0,1mg/lít vì hàm lượng của những muối này
cao có thể không thích hợp với chất lượng của đồ hộp.
2.3.4.7 Hành
Thành phần chủ yếu trong hành là nước, chiếm khoảng 86,8 %. Ngoài
ra trong hành chứa một lượng vừa phải các chất protein, chất báo, chất xơ
cùng với một lượng đáng kể Canxi, Photpho và Cali. Tuy vậy hành chứa rất ít
calo (50calo/100g hành). Thân hành chứa một lượng đáng kể carotene và chất

sắt rất tốt cho cơ thể. Trong hành có rất nhiều thành phần hóa học như acid
malic, phytin và alylsulfit, tinh dầu có chất kháng sinh alicine hòa tan trong
nước, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh nhưng lại dễ mất tác dụng bởi nhiệt,
kiềm (www.tintuconline.com.vn).
2.4 Xử lý nhiệt chế biến
2.4.1 Mục đích của xử lý nhiệt bằng phương pháp chần - hấp
Khử trùng: trong quá trình xử lý nguyên liệu thể bị nhiễm bẩn, chần và
hấp là để tẩy sạch và khử bỏ phẩn còn lại của tạp chất và phần lớn vi sinh vật
ở những lớp bề mặt nguyên liệu.
Diệt men: mục đích quan trọng của chần và hấp là phá hủy các hệ
thông men, đình chỉ các quá trình sinh học trong nguyên liệu, các loại nguyên
liệu sau khi xử lý cơ học (cắt mổ, gọt vỏ) sẽ tiếp xúc với không khí. Lúc này
các men oxy hóa hoạt động mạnh gây nên những biến đổi như: màu sắc biến
đổi xấu, vitamin C bị phá hủy mất hoạt tính và nghiêm trọng hơn là làm cho
nguyên liệu bị biến chất.
Làm thay đổi tổ chức và kết cấu của nguyên liệu: chần và hấp làm cho
nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu bị co rút lại trở nên vững chắc
hơn, thể tích giảm thuận lợi cho việc xếp vào hộp.
Đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu, nâng cao chất lượng
sản phẩm: việc đuổi bớt không khí trong gian bào nhầm hạn chế khả năng gây
ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin, gây biến mùi cho sản
phẩm…Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng ( bị
hòa tan vào nước chần), các ester bay hơi có mùi hăng (măng tây, cà tím), vị
cay (ớt), mùi khó chịu ở da gà, vịt (do có hợp chất sunfua).
Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ của
nước chần hay hơi nước từ 75 – 100
0
C, thời gian chần là 3 - 5 phút. Nếu chần
quá thời gian quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô.
Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.

10

Khi hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tiễn
sản xuất người ta thường chần vi thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền
nhiệt tốt hơn khi hấp. Mặt khác, trong trường hợp phải đảm bảo sự hút nước
của nguyên liệu loại trừ mùi vị không thích hợp thì phài chần còn hấp thì ít có
kết quả (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.4.2 Mục đích của thanh trùng
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hợp ghép kín mí tuy đã giết
chết một số lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một
lượng khá nhiều vi sinh vật còn sống sót hoặc xâm nhập từ bên ngoài vào
trong quá trình chế biến. Do đó phải thanh trùng để giết hết những vi sinh vật
còn sống sót đảm bảo cho đồ hộp vô trùng. Đặc biệt là đối với các nha bào vi
khuẩn, như vậy đồ hộp mới có thể bảo quản được lâu dài.
Bên cạnh đó phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng tăng
hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu
hóa do đó nâng cao giá trị của thực phẩm.
2.4.3 Các phương pháp thanh trùng
Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng như: thanh trùng bằng tia
tử ngoại, thanh trùng bằng sóng siêu âm, thanh trùng bằng tia bức xạ điện ly,
thanh trùng bằng chất kháng sinh và thanh trùng bằng nhiệt. Trong các phương
pháp trên thì phương pháp thanh trùng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất trong
sản xuất đồ hộp.
Tuỳ thuộc vào nhiệt độ và phương thức thực hiện có thể chia thanh
trùng thành 3 loại là phương pháp thanh trùng Pasteur, Thanh trùng Tildal, và
thanh trùng công nghiệp được thống kê theo bảng sau.
Bảng2.2: Các phương pháp thanh trùng nhiệt độ.
Thanh trùng Pasteur Thanh trùng Tindal Thanh trùng công
nghiệp
(Tiệt trùng)

Nhiệt độ thanh
trùng khoảng 80-100
0
C,
thời gian khoảng 8-10
phút trong điều kiện áp
suất khí quyển.
Với phương pháp
thanh trùng này được áp
dụng cho các loại thực
phẩm không chịu được
nhiệt độ cao như đồ hộp
rau quả hay các loại đồ
hộp có độ axit cao.
Là quá trình thanh
trùng Pasteur nhưng
được thanh trùng lập lại
từ 2 lần trở lên.

Dùng cho đồ hộp
thanh trùng nhiệt độ
thấp không đạt yêu cầu
nên làm lại lần 2.
Nhiệt độ thanh
trùng từ 105-121
0
C, thời
gian từ 30-75 phút ở áp
suất 2-3 at.
Phương pháp này

thường được áp dụng
cho các loại thực phẩn
coa hàm lượng protein,
lipid cao như đồ hộp thịt
đồ hộp thủy sản.
11

2.4.4 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng.
2.4.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật
phát triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ
acit hay pH khác nhau. Căn cứ vào chỉ số acid của thực phẩm, người ta thường
chia thực phẩm ra làm 3 loại.
Bảng 2.3: nhiệt độ thanh trùng cho các loại pH thực phẩm
pH của thực phẩm Nhiệt độ thanh
trùng
< 4,5 80 – 100
0
C
4,5 – 6,5 100 – 115
0
C
> 6,5 115 – 121
0
C

Hầu hết các vi sinh vật hoạt động trong môi trường pH > 4,5 lại chịu
được tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc nhóm vi sinh vật ưa nóng. Do đó các
loại đồ hộp không chua hay ít chua phải được thanh trùng ở nhiệt độ trong
khoảng từ 80 – 100

0
C.
Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có
Clostridium botilinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt
nguy hại đến sức khỏe con người. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện
chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là
đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm
đồ hộp ít chua. Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất
hiện Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả
Clostridium botilinum. Hư hỏng đồ hợp do các loại vi khuẩn của nhóm này
gây ra thường kéo theo hiện tượng sinh hơi, thối rửa thực phẩm và làm phòng
hộp. Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là: 115 – 121
0
C.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.4.4.2 Thời gian thanh trùng
Nhiệt độ được truyền từ thiết bị bên ngoài hộp vào trung tâm hộp của
quá trình nâng nhiệt khi thanh trùng. Quá trình này, không phải tất cả các
điểm trong hộp cùng một lúc đạt tới nhiệt độ thanh trùng. Khi đồ hộp đã đạt
được nhiệt độ thanh trùng các vi sinh vật không tức thời bị tiêu diệt ngay mà
cần phải có một khoảng thời gian, thời gian này được gọi là thời gian thanh
trùng.
Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian tryền nhiệt T1 từ môi
trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở
nhiệt độ đó.
12

T = T1 + T2
Tuy nhiên trong quá trình nâng nhiệt , một số vi khuẩn đã bị tiêu diệt.
Do đó

thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng số thời gian nâng nhiệt và thời gian
tiêu diệt vi sinh vật
T < T1 + T2
Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem
xét kỹ các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu
diệt vi sinh vật T2 (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.4.4.3 Tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Muốn tiêu diệt một loại vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và
duy trì nhiệt độ đó trong một khoảng thời gian nhất định. Như vậy nhiệt độ
tiêu diệt càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại.
Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng điều có tác dụng
nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian
thanh trùng là rất quan trọng.
Chọn thời gian và nhiệt độ nào làm tiêu chuẩn cho thanh trùng thì cần
phải xét đến tính chất , trạng thái, thành phần của thực phẩm đó, đồng thời
nắm được đặc tính của những loài vi khuẩn tồn tại trong đó. Nếu thời gian quá
dài và nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong hộp (
thực phẩm bị thủy phân, màu sắc, mùi vị bị biến đổi và có thể xảy ra những
phản ứng hóa học không tốt). Nếu thời gian và nhiệt độ thanh trùng không đủ
thì không thể tiêu diệt hết vi sinh vật có trong hộp làm sản phẩm dễ bị hỏng.
Do đó, nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và
ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo
dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên. Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng
cảm quan như mong muốn (Huỳnh Thị Như Tố Mỹ, 2011).
2.4.4.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng
Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của
chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia
tăng lên, Chất khí giản nở, chất lỏng bay hơi, … làm cho áp suất chung của
bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này có thể tới 1 – 2 atm. Áp suất này
có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay các mối hàn ở

nắp thân bị hư hỏng.
Vì vậy, cần phải căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực
phẩm đựng trong đồ hộp và đặc biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp
suất đối kháng an toàn. Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5 – 1,8 atm
(Lê Thị Minh Thủy, 2011).
13

2.4.4.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng
2.4.4.5.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn.
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị
nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn
gây bệnh, gây thối rữa,…Các loại vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và
sức chịu nhiệt của không nha bào, các men, mốc tương đối kém. Sức chịu
nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt độ trên 70
0
C đã bị tiêu diệt nhưng nha
bào của chúng chịu nhiệt khá tốt. Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 80
0
C
thì nó mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu được từ 23
đến 130
0
C. Như vậy ta phải nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian tương ứng
mới tiêu diệt được chúng.
Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng
lớn đến chế độ thanh trùng. Cùng một loại thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm
khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải
nâng cao hơn.
2.4.4.5.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp
* Độ acid của thực phẩm

Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm
giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật.
Trên thực tế người ta đã xác nhận môi trường thích hộp cho các loài vi
sinh vật phát triển như sau:
Bảng 2.4: Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật
Chủng vi sinh vật pH
Loài vi khuẩn có nha bào 6 – 7
Vi khuẩn Cl.Botulinum 6,3 – 6,9
Nha bào của B.Subtilic 6,8 – 7,6
Các loại nấm men 6,8
Loại saccharomyces cerevisia 5,8
Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn
Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất
định đến đặt tính chịu nhiệt của vi khuẩn.
*Đường và muối
Cả đường và muối điều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi
trường. Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ
đường và muối đối với các loại vi sinh vật có khác nhau.
Đối với đường: đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi
sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt. Tức là nồng độ đường của thực
14

phẩm càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn.
Đối với muối: muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao. Đối với các
loại dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0 – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt
của vi sinh vật. Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thính chịu nhiệt
của vi sinh vật lại giảm.
Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gian thanh
trùng giảm đáng kể.
*Thành phần Protein, lipid:

Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng lipid càng cao thì
thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian
tiêu diệt do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặt kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt vi
sinh vật.
Ngoài ra thành phẩn lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt đến thời
gian tiêu diệt vi sinh vật, nó có tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật.
Bản thân của tế bào vi sinh vật là các hợp chất protein dạng keo, đặc biệt một
số có hợp chất keo than nước có cực tính. Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp
mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn
cách. Màng chất béo này cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung
quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật gặp
nhiều khó khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi
sinh vật . Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém đi.
*Chất sát trùng thực vật.
Trong sản xuất đồ hộp cá thường có sử dụng nhiều chất hương liệu và
gia vị. Các chất hương liệu và gia vi có chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất
sát trùng thực vật.
Các chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị như alicin
của hành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng, eugenon
của hạt cải, tomatin của cà chua. Ngoài ra còn thấy nhiều trong các loại rau củ
như: tedpen của cà rốt, xolanin của khoai tây…
Việc cho thêm các hương liệu và gia vị ngoài mục đích tạo cho sản
phẩm mùi vị thơm ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do đó làm giảm nhẹ
chế độ thanh trùng.
2.5 Ảnh hưởng của quá trình bài khí
Về vi sinh vật: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do giảm
lượng oxy có trong sản phẩm.
Về dinh dưỡng: Bài khí làm giảm sự hiện diện của oxy nên làm giảm
sự oxy hóa các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nó. Đồng thời làm giảm hiện
tượng ăn mòn hộp sắt, giảm sự hiện diện của các ion kim loại trong thực phẩm

đồ hộp (Lê Mỹ Hồng, 2005).