TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PASSION CHEESE TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH GIVRAL

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH PASSION CHEESE
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH GIVRAL

GVHD: ThS ĐẶNG THỊ YẾN
SVTH: NGUYỄN VĂN TUẤN
MSSV: 2005110639 - LỚP: 02DHTP3

TP Hồ Chí Minh – 2015


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

NHẬN XÉT CỦA QUÝ CÔNG TY
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015.
Đại diện quý công ty

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 1


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015.
Giáo viên hướng dẫn

Th.S Đặng Thị Yến

LỜI CẢM ƠN

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 2

Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Lời đầu tiên em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường cùng toàn thể quý thầy cô
và cán bộ công nhân viên Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh
đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập, nghiên cứu.
Em xin chân thành cảm ơn toàn thể giáo viên các bộ môn trong khoa Công nghệ
Thực phẩm đã trang bị vốn kiến thức quý báu cũng như những kinh nghiệm sống làm
hành trang để chúng em bước vào đời.
Em xin chân thành cảm ơn cô Đặng Thị Yến đã giới thiệu nơi thực tập và tận tình
giúp đỡ và hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực tập.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc công ty cổ phần bánh
Givral cùng toàn thể các anh chị trong công ty đã hướng dẫn, giúp đỡ cho chúng em
trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các anh chị trong tổ bánh
lạnh đã chỉ bảo tận tình em trong từng công việc sản xuất, giúp em hoàn thành tốt khóa
học thực tập tại công ty.
Em xin kính chúc quý công ty đạt được những thắng lợi thành công trong sản
xuất và kinh doanh, ngày càng mở rộng thêm nhiều chi nhánh và có thêm nhiều sản
phẩm chất lượng. Xin kính chúc quý anh chị trong tổ bánh lạnh nhiều sức khỏe, niềm
vui và hạnh phúc.
Em xin kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường, cô Yến cùng toàn thể quý thầy cô
trong khoa Công nghệ Thực phẩm sức khỏe, thành công và đạt được nhiều thành tựu
trong sự nghiệp trồng người của mình.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

LỜI MỞ ĐẦU
SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 3


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Ngày nay, khi mà cuộc sống ngày càng hiện đại, phát triển thì nhu cầu ăn uống
của con người ngày càng tăng cao. Đây là một trong những yếu tố thúc đẩy sự phát
triển của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghệ sản xuất bánh
nói riêng.
Vốn là một trong những ngành công nghiệp nhẹ đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo ra nhiều việc làm, cung cấp một phần không nhỏ vào GDP cả nước. Hiện nay,
sản xuất bánh được xem là một ngành mũi nhọn trong sự phát triển không ngừng của
ngành thực phẩm.
Vinh dự là khoa mang tên nhà trường, khoa Công nghệ thực phẩm đã và đang
chứng minh năng lực thực sự của mình với việc đào tạo và cung cấp nguồn nhân lực
có chất lượng cao cho ngành thực phẩm. Hiểu được lợi thế của mình, Ban chủ nhiệm
khoa cùng với các thầy cô trong khoa đã không ngừng cập nhật kiến thức và nâng cao
kỹ năng.
Nhằm mục đích trang bị những kiến thức, kỹ năng quan trọng cho sinh viên trước
khi tốt nghiệp. Nhằm cũng cố những kiến thức đã học trong thời gian đào tạo tại
trường, đặc biệt là học phần Công nghệ sản xuất bánh, kẹo, em đã được cô Yến giới
thiệu thực tập tại công ty cổ phần bánh Givral.
Trong quá trình thực tập tại công ty, em đã được các anh chị chỉ bảo và hướng
dẫn rất tận tình để hoàn thành các công việc, làm nền tảng cho việc lập nghiệp sau này.
Để đúc kết lại những điều được học hỏi tại nhà trường và tại công ty, em đã viết cuốn
bào cáo thực tập này.
Mặc dù được sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các anh chị trong công ty, xong
do thời gian có hạn và vốn kiến thức về lý thuyết và thực tế của em còn hạn chế nên

bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, rất mong nhận được ý kiến đóng
góp của quý thầy cô cùng quý công ty để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015.

Nguyễn Văn Tuấn

MỤC LỤC
SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 4


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

NHẬN XÉT CỦA QUÝ CÔNG TY...............................................................................i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN...........................................................ii
LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................iii
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................iv
MỤC LỤC..................................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG....................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................vii
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH GIVRAL........................1
1.1.

Giới thiệu về công ty........................................................................................1

1.2.

Lịch sử thành lập và phát triển của công ty......................................................2

1.3.

Chức năng và nhiệm vụ của công ty.................................................................2

1.4.

Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý hoạt động sản xuất của công ty.........................3

1.5.

Ngành nghề kinh doanh của công ty.................................................................3

1.6.

Môi trường kinh doanh của công ty..................................................................4

1.7.

Thị trường tiêu thụ của công ty........................................................................4

Chương 2 TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH PASSION CHEESE.......6
2.1.

Bánh bông lan vụn............................................................................................6

2.1.1.

Sơ lược về bánh bông lan và bánh bông lan vụn........................................6

2.1.2.

Yêu cầu chất lượng bánh bông lan.............................................................7

2.2.

Cream cheese....................................................................................................8

2.2.1.

Khái quát về cheese và cream cheese........................................................8

2.2.2.

Yêu cầu chất lượng cream cheese..............................................................9

2.3.

Trứng gà.........................................................................................................10

2.3.1.

Giá trị dinh dưỡng và đặc tính.................................................................10

2.3.2.

Yêu cầu chất lượng trứng gà....................................................................11

2.4.

Kem trang trí bánh..........................................................................................12

2.4.1.

Khái quát về đặc tính...............................................................................12

2.4.2.

Lưu ý khi sử dụng kem trang trí bánh......................................................13

2.5.

Whipping cream.............................................................................................13

2.5.1.

Đặc tính và phân loại...............................................................................13

2.5.2.

Yêu cầu chất lượng whipping cream........................................................14

2.6.

Tinh dầu vani..................................................................................................15

2.6.1. Khái quát chung về tinh dầu vani.............................................................15
SVTH: Nguyễn Văn Tuấn
Trang 5

Báo cáo Thực tập tốt nghiệp
2.6.2.
2.7.

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Yêu cầu chất lượng tinh dầu vani.............................................................15

Đường tinh luyện............................................................................................16

2.7.1.

Khái quát chung về đặc tính.....................................................................16

2.7.2.

Yêu cầu chất lượng đường tinh luyện......................................................17

2.8.

Nước............................................................................................................... 17

2.8.1.

Vai trò và đặc tính của nước.....................................................................17

2.8.2.

Yêu cầu chất lượng nước sản xuất...........................................................18

2.9.

Chanh dây.......................................................................................................19

2.9.1.

Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại chanh dây..........................................19

2.9.2.

Thành phần và công dụng của chanh dây................................................21

2.9.3.

Yêu cầu chất lượng và bảo quản chanh dây.............................................24

2.10.

Gelatin.........................................................................................................24

2.10.1. Vai trò và đặc tính....................................................................................24
2.10.2. Yêu cầu chất lượng gelatin......................................................................25
Chương 3 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PASSION CHEES.............26
3.1.

Sơ đồ khối quy trình sản xuất.........................................................................26

3.2.

Thuyết minh quy trình....................................................................................26

3.2.1.

Công đoạn sản xuất đế bánh....................................................................27

3.2.2.

Công đoạn sản xuất nhân bánh................................................................29

3.2.3.

Công đoạn rót khuôn...............................................................................31

3.2.4.

Công đoạn nướng.....................................................................................32

3.2.5.

Công đoạn sản xuất nước bề mặt.............................................................34

3.2.6.

Công đoạn trang trí và bao gói.................................................................37

Chương 4 TÌM HIỂU THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
BÁNH PASSION CHEESE.........................................................................................39
4.1.

Tìm hiểu thiết bị sản xuất...............................................................................39

4.1.1.

Máy ép tách hạt........................................................................................39

4.1.2.

Thiết bị đánh trộn.....................................................................................40

4.1.3.

Thiết bị nướng.........................................................................................42

4.2.

Đánh giá và kiểm soát chất lượng sản phẩm...................................................44

4.2.1.

Đánh giá chất lượng sản phẩm.................................................................44

4.2.2.

Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất...........................................45

4.2.3.

Kiểm soát chất lượng sản phẩm...............................................................45

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 6


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Chương 5 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................47
5.1.

Nhận xét.........................................................................................................47

5.2.

Kiến nghị........................................................................................................47

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan..........................................................7
Bảng 2.2. Chỉ tiêu hóa lý của bánh bông lan...............................................................7
Bảng 2.3. Chỉ tiêu đánh giá giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm.......................................8
SVTH: Nguyễn Văn Tuấn
Trang 7


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Bảng 2.4. Chỉ tiêu đánh giá hàm lượng kim loại nặng.................................................8
Bảng 2.5. Chỉ tiêu vi sinh vật trong bánh bông lan......................................................8
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý của cream cheese................................................................9
Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh của cream cheese..............................................................10
Bảng 2.8. Tiêu chí đánh gía chất lượng trứng tươi.....................................................11
Bảng 2.9. Thành phần của kem trang trí bánh...........................................................12
Bảng 2.10. Phân loại cream cheese theo hàm lượng chất béo tối đa..........................14
Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện.......................................................17
Bảng 2.12. Rút gọn các tiêu chuẩn vệ sinh nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
của Bộ Y tế (QCVN 01:2009/BYT)...........................................................................18
Bảng 2.13. Thành phần cấu tạo của chanh dây..........................................................22
Bảng 2.14. Thành phần hóa học của chanh dây tính theo 100g dịch.........................22
Bảng 2.15. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của chanh dây.........................................24
Bảng 3.1. Lượng nguyên liệu cần chuẩn bị cho phần nhân bánh...............................30
Bảng 3.2. Lượng nguyên liệu cần chuẩn bị cho phần nước bề mặt............................35
Bảng 4.1. Đặc tính kỹ thuật của máy ép tách hạt.......................................................39
Bảng 4.2. Đặc tính kỹ thuật của thiết bị đánh trộn.....................................................41
Bảng 4.3. Đặc tính kỹ thuật của lò nướng..................................................................43
Bảng 4.4. Chỉ tiêu cảm quan của bánh Passion cheese..............................................44
Bảng 4.5. Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất.............................................45

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Logo của công ty cổ phần bánh Givral........................................................1
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý hoạt động sản xuất của công ty....................3
Hình 1.3. Một số sản phẩm của công ty bánh Givral...................................................3
SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 8

Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Hình 1.4. Một số hệ thống cửa hàng của công ty bánh Givral.....................................4
Hình 2.1. Bánh bông lan..............................................................................................6
Hình 2.2. Hoa phong lan và phần dùng chiết xuất hương............................................6
Hình 2.3. Bánh bông lan vụn.......................................................................................7
Hình 2.4. Các loại cheese............................................................................................9
Hình 2.5. Cream cheese...............................................................................................9
Hình 2.6. Trứng gà và lòng đỏ, lòng trắng.................................................................11
Hình 2.7. Kem trang trí bánh.....................................................................................12
Hình 2.8. Whipping cream.........................................................................................13
Hình 2.9. Tinh dầu vani chiết xuất từ hoa phong lan.................................................15
Hình 2.10. Đường tinh luyện Biên Hòa.....................................................................16
Hình 2.11. Trái chanh dây..........................................................................................20
Hình 2.12. Trái chanh dây tía.....................................................................................20
Hình 2.13. Trái chanh dây vàng.................................................................................21
Hình 2.14. Cấu tạo trái chanh dây.............................................................................22
Hình 2.15. Ruột trái chanh dây..................................................................................22
Hình 2.16. Một số sản phẩm từ trái chanh dây..........................................................23
Hình 2.17. Gelatin lá và bột.......................................................................................24
Hình 3.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh Passion cheese...................................26
Hình 3.2. Sơ đồ khối quá trình sản xuất đế bánh.......................................................27
Hình 3.3. Sơ đồ khối quy trình sản xuất nhân bánh...................................................29
Hình 3.4. Sơ đồ khối quá trình rót khuôn bánh..........................................................31
Hình 3.5. Sơ đồ khối quá trình nướng bánh...............................................................32
Hình 3.6. Sơ đồ khối quá trình sản xuất nước bề mặt bánh.......................................34
Hình 3.7. Sơ đồ khối quá trình trang trí và bao gói bánh...........................................37

Hình 4.1. Máy ép tách hạt Panasonic MJ68M...........................................................39
Hình 4.2. Thiết bị đánh trộn Chanmag CM-50E........................................................41
Hình 4.3. Thiết bị nướng SINMAG SM-503.............................................................42
Hình 4.4. Các mẫu bánh Passion cheese của công ty bánh Givral.............................45

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 9


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Trang 10


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Chương 1.
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN
BÁNH GIVRAL
1.1. Giới thiệu về công ty
Givral là một thương hiệu bánh danh tiếng của Sài Gòn với bề dày lịch sử hơn
60 năm. Ra đời vào đầu những năm thập niên 50 bởi một ông chủ người Pháp tên là
Alain Portier, Givral thực sự mang nét tao nhã, tinh tế của nền văn hóa ẩm thực Pháp,

làm đắm say biết bao thế hệ những người tiêu dùng Việt.
Trong hơn nửa thập kỷ qua, bánh Givral nổi bật trên thị trường là thương hiệu
bánh vì sức khỏe người tiêu dùng. Nói đến Givral là nói đến dòng bánh tươi, hoàn toàn
không có các chất bảo quản hay phụ gia có hại cho sức khỏe. Được chắt lọc từ nguồn
nguyên liệu tinh khiết và tuyệt hảo nhất, những chiếc bánh Givral luôn mang đến cho
bạn không chỉ cảm giác thơm ngon, tươi mới, hương vị tinh tế, dịu dàng, mà còn đảm
bảo cho bạn nguồn năng lượng và sức khỏe mà bạn hằng mong ước.

Đến với Givral, bạn có thể thưởng thức các loại bánh tươi cao cấp như bánh kem,
Hìnhbánh
1.1. Logo
công
ty bánh
Givral
bánh sinh nhật, bánh Noel,
cưới,của
bánh
trung
thu, các
loại bánh mì và bánh
nướng... với mẫu đẹp, sang trọng, chủng loại đa dạng. Ngoài ra, bạn sẽ còn ấn tượng
với phong cách phục vụ chu đáo, nhiệt tình và thân thiện của tất cả các nhân viên của
cửa hàng thuộc hệ thống Givral.
Tên Công ty viết bằng tiếng việt: Công ty Cổ phần Bánh Givral
Tên Công ty viết bằng tiếng nước ngoài: Givral Bakery JSC.
Trụ sở chính: Lô II – 1B Lê Trọng Tấn, KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q. Tân
Phú.
ĐT: (08)-39165890
Fax: (08)-38165894
Email:

1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty
Năm 1950, một người Pháp tên là Alain Portier đặt chân đến Sài Gòn trong hành
trình khám phá một vùng đất mới của mình. Alain Portier đã dừng chân khi cảm nhận
thành phố Sài Gòn thật nên thơ quyến rũ, ông cảm nhận người Sài Gòn thân thiện, gần

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 1


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

gũi và đã giữ chân ông. Thế là Alain Portier muốn gắn bó nhiều hơn với con người Sài
Gòn và muốn nơi đây trở thành quê hương thứ hai của mình.
Trước một Sài Gòn quyến rũ và thi vị ông muốn mang sự tinh tuý của chiếc bánh
phong cách Pháp dành tặng cho quê hương thứ hai của mình. Vốn là người giàu tình
cảm, ông mong rằng từng chiếc bánh sẽ là quà tặng của ông dành cho con người Sài
Gòn và của những ai muốn trao yêu thương cho người mình yêu quý. Tuy nhiên, ông
trăn trở một điều là làm sao để chiếc bánh theo kiểu Pháp phù hợp với khẩu vị của
người Việt Nam.
Bằng tình yêu và cảm xúc của mình với Sài Gòn ông đã làm việc mệt mài trong
gian bếp suốt tám tháng ròng, cuối cùng ông đã thành công sau tám tháng thử nghiệm
và thất bại. Một ngày mùa đông 1950, ngay góc đường Lê Lợi của trung tâm thành
phố Sài Gòn xuất hiện hiệu bánh đầu tiên mang thương hiệu Givral. Hiệu bánh đã
dành được sự yêu mến của mọi người do những cảm xúc mà Alain Portier gửi vào
từng chiếc bánh.
Hơn nửa thập kỷ qua, thương hiệu bánh ngọt Givral lớn mạnh theo thời gian và là
chứng nhân lịch sử của thành phố xinh đẹp này. Ngày nay, đời sống tinh thần của

người Sài Gòn ngày càng phát triển, giá trị mà Alain Portier mong ước mang lại chỉ
đơn giản là thể hiện tình thương yêu với nhau trong cuộc sống bộn bề này. Ông là nghệ
nhân đầu tiên mang tạo ra cảm xúc thăng hoa cho khách hàng mỗi khi họ thưởng thức
hương vị Givral quyến rũ.
Ngày nay Givral đã mở thêm nhiều cửa
để phục vụ nhu cầu ngày càng lớn
Hội
Đồnghàng
Quản
Hội Đồng
Quản
Trị
Trị

của người Sài Gòn. Chất lượng của từng chiếc bánh luôn đáp ứng được khầu vị của
Ban
Giám
Ban Tổng
Tổng Giám
khách hàng. Sản phẩm của Givral đại diện
cho
tình yêu thương chúng ta dành cho
Đốc
Đốc

nhau trong cuộc sống. Đến với Givral, đến với những chiếc bánh được làm từ cảm xúc
P.Tổng
P.Tổng Giám
Giám

Đốc
Đốc thăng hoa” cho hạnh phúc của tất cả chúng ta.
của các nghệ nhân và hãy để “cảm xúc
1.3. Chức năng và nhiệm vụ của công ty
Kinh
Cafe
Phòng
KinhGivral hoạt
Cafe Givral
Givral
Hiện nay, nhà máyPhòng
của
động đã hết công suất nhưng vẫn không đáp
Doanh
(VinCom)
Doanh
(VinCom)

ứng được nhu cầu, đặc biệt vào mùa trung thu và mùa lễ hội cuối năm. Nhưng Givral
Các
cửa hàng
Các cửa
hàng

Khối đại lý

đại lý
Givral
Givral
dự định mở nhiều cửa

hàng ởKhốiTp.HCM.
Nhà máy sẽ tiếp tục áp dụng công nghệ bánh

tươi của Pháp và các hệ thống quản trị sản xuất hiện đại như HACCP, ISOKế 9001...để
Phòng
Nhân sựHoạch Sản
Phòng Nhân
sự-

Ban
Dự Án
Án
Ban Dự

Phòng
Toán
Phòng Kế
Kế Toán

Xưởng
Bánh
Xưởng Bánh

Vận
Vận chuyển
chuyển

Cung
Ứng
Cung Ứng

Kế Hoạch Sản
Xuất
Xuất

vừa có thể cung cấp cho thị trường nội địa, vừa xuất khẩu sang các nước khác.
1.4. Sơ đồ tổKhochức
bộPhân
máy
quản lý hoạt Phân
động
sảnVệxuất
của công ty
Nguyên
Xưởng
xưởng
Sinh- Tạp

Phòng
Bảo Trì
Phòng Bảo
Trì

Bộ
IT
Bộ phận
phận IT

Ban
Bảo vệ

Ban Bảo
vệ

Kho Nguyên
Liệu
Liệu

Phân Xưởng
Bánh Nướng
Nướng
Bánh

Bánh
Nướng
Bánh Nướng

Bánh
Cookie
Bánh Cookie

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn
Kho
Thành
Kho Thành
Phẩm
Phẩm

Bông
Lan
Bông Lan

Phân xưởng
bánh
kem
bánh kem

Bộ
Bộ Phận
Phận Trang
Trang
Trí
Trí

Trang
Trang Trí
Trí
Chocolate
Chocolate

TC
Hành Chánh
Chánh
TC Hành

Vệ Sinh- Tạp
Vụ
Vụ

Bánh
Bánh Lạnh

Lạnh

Trang 2


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý hoạt động sản xuất của công ty
1.5. Ngành nghề kinh doanh của công ty
Sản xuất các loại bánh từ bột
Chi tiết: sản xuất bánh kem, bánh sinh nhật, bánh noel, bánh cưới, bánh mì, bánh
nướng, bánh trung thu, bánh quy (trừ sản xuất, chế biến thực phẩm tươi sống tại trụ
sở).

1.6. Môi trường kinh doanh của công ty
Môi trường kinh doanh doanh nghiệp là toàn bộ những nhân tố làm tác động đến
a, bánh trung thu
b, bánh tea break
c, bánh kem
toàn bộ hoạt độngHình
của doanh
nghiệp.
Baophẩm
gồm có
loại môi
trường:
1.3. Một
số sản

của2 công
ty bánh
Givral
Môi trường bên trong: văn hóa doanh nghiệp, sứ mạng, mục tiêu của doanh
nghiệp...
Môi trường bên ngoài: pháp luật, chính trị, khách hàng, đối thủ cạnh tranh, đối
tác...
Nghiên cứu môi trường kinh doanh của doanh nghiệp giúp cho lãnh đạo doanh
nghiệp chủ động trong mọi tình huống có thể xảy ra trong hoạt động của mình, từ đó
có các chính sách, biện pháp phù hợp.
1.7. Thị trường tiêu thụ của công ty

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn
Hình 1.4. Một số hệ thống cửa hàng của công ty bánh Givral

Trang 3


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Danh sách hệ thống cửa hàng của Givral:
 350 Hai Bà Trưng, P. Tân Định, Q.1, Tp.HCM
 114 Hàm Nghi, P. Bến Nghé, Q.1, Tp.HCM
 42 Cao Thắng, P.5, Q.3, Tp.HCM
 236 Khánh Hội, P.6, Q.4, Tp.HCM
 527 Nguyễn Trãi, P.7, Q.5, Tp.HCM
 281A Hậu Giang, P.5, Q.6, Tp.HCM
 770E Sư Vạn Hạnh, P.12, Q.10, Tp.HCM

 98 Nguyễn Trỗi, P.8, Q. Phú Nhuận, Tp.HCM
 244 Phan Xích Long, P.2, Q. Phú Nhuận, Tp.HCM
 208 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P.21, Q. Bình Thạnh, Tp.HCM
 35 Cộng Hòa, P.4, Q. Tân Bình, Tp.HCM
 77 Quang Trung, P.10, Q. Gò Vấp, Tp.HCM
 499 Quang Trung, P.10, Q. Gò Vấp, Tp.HCM
 218 Hòa Bình, P. Hiệp Tân, Q. Tân Phú, Tp.HCM
 79 Tân Sơn Nhì, P. Tân Sơn Nhì, Q. Tân Phú, Tp.HCM
 97 Thành Thái, P.14, Q.10, Tp.HCM
 465 Lê Văn Sỹ, P.12, Q.10, Tp.HCM
 118 Nguyễn Tất Thành, P.13, Q.4, Tp.HCM
 113 Đinh Tiên Hoàng, P.3, Q. Bình Thạnh, Tp.HCM
 F001 Kp Mỹ Phước, Nguyễn Văn Linh, Q.7, Tp.HCM
 128 Phan Đăng Lưu, P.3, Q. Phú Nhuận, Tp.HCM
 39 Nguyễn Văn Bảo, P.4, Q. Gò Vấp, Tp.HCM
 40 Trần Hưng Đạo, P. Phạm Ngũ Lão, Q.1, Tp.HCM
 601 Cách Mạng Tháng 8, P.15, Q.10, Tp.HCM
 29 Trần Hưng Đạo, P.1, Tp.Vũng Tàu
 Nhà hàng Số P1.01 tầng P1, Trung tâm thương mại Vista Walk-628C Xa Lộ Hà
Nội, An Phú, Q.2 Và Các Outlets khác.
 109 Nguyễn Đức Cảnh, Kp Parkview-H19-2, P. Tân Phong, Q.7 và Các Outlets
khác.

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 4


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Chương 2.
TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
BÁNH PASSION CHEESE
2.1. Bánh bông lan vụn
2.1.1. Sơ lược về bánh bông lan và bánh bông lan vụn

Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi.
Hìnhở2.1.
bông
lantuy nhiên trong cuộc sống
Bánh bông lan thường được sản xuất
quyBánh
mô gia
đình,
hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì
tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp.
Bánh bông lan thường dùng bột mì, đường, bột nở và hương vani để chế biến.
Theo truyền thống, các loại bánh bông lan thường được nướng trong một khuôn đúc
nóng với than củi. Món bánh này do người Pháp sáng chế. Bánh bông lan có một lịch
sử lâu dài, sở dĩ gọi tên là bánh bông lan vì đa số trước đây khi làm bánh bông lan, các
đầu bếp thường bổ sung thêm hương vani (Vanilla).

Vanilla được chiết hương từ một loại phong lan (Orchid). Orchid khi dịch ra tiếng
Hình 2.2. Hoa phong lan và phần dùng để chiết xuất hương
Việt Nam là "bông lan". Cái tên bông lan là do món bánh này người Pháp dạy cho
người Việt Nam làm vào cuối thế kỉ 18, khi đó người ta thường gọi tên hoa phong lan
một cách dân dã là bông (phong) lan chứ không gọi là hoa (phong) lan.

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Hình 2.3. Bánh bông lan vụn

Trang 5


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Bánh bông lan được sử dụng để làm phần đế bánh Passion cheese là phần bánh
bông lan vụn thu từ bánh bông lan ổ (bánh bông lan ổ dùng để làm bánh bắp, bánh
chocolate,…sau khi cắt sẽ loại ra phần vụn). Phần bánh bông lan vụn này sẽ được trộn
chung với sữa béo để tạo độ dẻo, giúp cho bánh mềm để dễ dàng tạo hình.
2.1.2. Yêu cầu chất lượng bánh bông lan
Bánh bông lan trong công ty bánh Givral được sản xuất bởi tổ bánh bông lan.
Tiêu chuẩn bánh bông lan được đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, kim loại và
vi sinh trong yêu cầu kỹ thuật của TCVN 7406 : 2004 về các sản phẩm bánh ngọt
không kem. Dưới đây là bảng trình bày các tiêu chuẩn đánh giá.
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan
Stt
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Mùi
Vị
Cấu trúc
Tạp chất

Yêu cầu
Màu vàng nâu
Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt nhẹ, không có vị lạ
Xốp, mềm
Không có tạp chất

Bảng 2.2. Chỉ tiêu lý hóa của bánh bông lan
S

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức giới hạn tối đa cho

tính

phép

tt
1

Hàm lượng chất béo

2

Chỉ số axít

3

Độ ẩm
Hàm lượng tro không

4

%

Tự công bố

mg KOH/g

2,0

%

14-24

%
0,1
tan trong axít Clohydric
Bảng 2.3. Chỉ tiêu đánh giá giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm
S

Tên chỉ tiêu

t

Đơn vị

Mức giới hạn tối đa cho

tính

phép

µg/kg

2

t
1

Aflatoxin B1

2

Aflatoxin tổng số

µg/kg

4

3

Ochratoxin A

µg/kg

3

4

Deoxynivalenol

µg/kg

500

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 6


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp
5

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Zearalenone

µg/kg

500

Bảng 2.4. Chỉ tiêu đánh giá hàm lượng kim loại nặng
S

Tên chỉ tiêu

t

Đơn vị

Mức giới hạn tối đa cho

tính

phép

t
1

Arsen (As)

mg/kg

1,0

2

Cadmi (Cd)

mg/kg

0,1

3

Chì (Pb)

mg/kg

0,2

Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bánh bông lan
S

Tên chỉ tiêu

tt

Đơn vị

Mức giới hạn tối đa cho

tính

phép

1

TSVSVHK

KL/g

104

2

E.Coli

KL/g

3

3

Staphylococcus aureus

KL/g

10

4

Clostridium perfringens

KL/g

10

5

Salmonella

KL/25g

Không có

6

TSBTNM-M

KL/g

102

Tương tự như vậy, mặc dù sử dụng phần vụn nhưng bánh bông lan làm bánh
Passion cheese phải đạt một số chỉ tiêu cơ bản như trên mới được sử dụng để chế biến.
Tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc tổng thể và chất lượng của bánh. Bánh bông lan vụn
sẽ được thu gom và kiểm tra để loại tạp chất (giấy, nhãn, nilon,…) sau đó được nhào
trộn với sữa béo (whipping cream).
2.2. Cream cheese
2.2.1. Khái quát về cheese và cream cheese
Cheese là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo
từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu. Cheese có nguồn gốc từ phương Tây, người
Việt Nam vẫn gọi cheese với tên gọi chung là Pho-mát. Có loại cheese cứng và loại
cheese mềm. Cheese được bán dưới dạng những khối cheese lớn, khối nhỏ đóng túi,
đóng hộp, cắt lát, hoặc bào vụn.

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 7
Hình 2.4. Các loại cheese

Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Cream cheese (kem phô-mai) là một dạng sản phẩm được sản xuất từ cheese. Đây
là nguyên liệu cơ bản của rất rất nhiều món tráng miệng ngon lành như cheesecake,
cheese souffle,.. ngoài ra có thể dùng làm kem trang trí bánh, ăn kèm với bánh mì…
Nhờ vị chua mặn dịu đặc trưng mà các món có cream cheese tuy ngậy béo nhưng lại
không hề gây ngán khi ăn.

Mỗi nước có cách định nghĩa cream cheese khác nhau. Bộ Nông nghiệp Hoa
Hình 2.5. Cream cheese
Kỳ định nghĩa cream cheese là sản phẩm làm từ sữa, có chứa ít nhất 33% chất béo từ
sữa (như quảng cáo) và hàm lượng nước không quá 55%, độ pH từ 4,4 tới 4,9.
Cream cheese thường bảo quản ở nhiệt độ 3 – 7 oC. Tại công ty cổ phần bánh
Givral, cream cheese sử dụng là của hãng Anchor
2.2.2. Yêu cầu chất lượng cream cheese
Chất lượng của cream cheese cũng tương tự như cheese và các sản phẩm lên men
từ sữa, đều được đánh giá qua QCVN 5-5:2010/BYT với các chỉ tiêu cơ bản như sau:
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý của cream cheese
S

Tên chỉ tiêu

t

Mức giới hạn tối đa
cho phép

t
Hàm lượng protein sữa đối với các sản phẩm sữa
1

2

lên men không qua xử lý nhiệt, % khối lượng,
không nhỏ hơn
Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ
hơn

2,7

30

Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh của cream cheese
Tên chỉ tiêu

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Giới hạn tối đa cho phép

Phân loại chỉ tiêu 10)

Trang 8


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

n 6)

c 7)

m 8)

M 9)

1.

5

2

< 1 CFU/g

5 CFU/g

Enterrobacteriaceae
2. L.

5

0

100 CFU/g

A

A

monocytogenes (đối
với sản phẩm dùng
ngay)
6) n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra.
7) c: số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m
và M vượt quá c là không đạt.
8) m: là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả vượt
quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt.
9) M: là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt quá.
10) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
2.3. Trứng gà
2.3.1. Giá trị dinh dưỡng và đặc tính
Trứng gà là thức ăn giàu chất dinh dưỡng như protein, canxi, photpho, sắt, chất
khoáng, các men, hormone và nhiều vitamin có lợi cho sự phát triển của cơ thể. Hơn
nữa, tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân
đối. Chất đạm của trứng có đầy đủ các loại axit amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối do đó cơ
thể dễ hấp thu. Cả trong lòng đỏ và lòng trắng trứng đều có chất biotin. Biotin là
vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ
thể.
Trứng gà có nguồn chất béo rất quí, đó là lecithin vì lecithin thường có ít ở
các thực phẩm khác. Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ
chức, đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa
lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách
cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng
cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận
lợi giữa lecithin và cholesterol do vậy lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol,
ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn
Hình 2.6. Trứng gà và lòng đỏ, lòng trắng

Trang 9


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh
dưỡng. Chất đạm trong lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa
tan có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, là nguồn cung cấp rất tốt
các acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển
cả về cân nặng và chiều cao của trẻ. Còn chất đạm của lòng trắng chủ yếu là albumin
và cũng có thành phần các acid amin tương đối toàn diện.
Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung hầu hết trong lòng
đỏ. Ngoài ra, lòng đỏ trứng có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan
trong dầu (Vitamin A, D, K).
Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Ở lòng
trắng trứng tươi, chất biotin kết hợp với một protein là avidin làm mất hoạt tính của
biotin, tạo phức hợp biotin - avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu
hóa. Khi nấu chín, avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp biotin - avidin.
2.3.2. Yêu cầu chất lượng trứng gà
Trứng gà được đánh giá theo TCVN 1858-86 với các yêu cầu chính được mô tả
dưới bảng sau.
Bảng 2.8. Tiêu chí đánh giá chất lượng trứng gà tươi
Stt
1
2

3
4
5

Chỉ tiêu
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng

Nhập từ nơi sản xuất
Xuất cho người tiêu thụ
Không có mùi lạ
Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Không cao quá 5 mm
Không cao quá 8 mm
Khi xoay không lệch khỏi
Khi xoay cho phép lệch khỏi
tâm quả trứng
Trong, đặc sền sệt

tâm quả trứng một ít
Trong, không được loãng quá

2.4. Kem trang trí bánh
2.4.1. Khái quát về đặc tính
Là một loại kem tươi thực vật và là một loại kem ít béo (low – fat food).
Thành phần gồm các chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) và tạo đặc (hydrocolloids)…
Đây là nhóm thực phẩm ít béo và thích hợp cho người ăn kiêng. Độ béo thấp tuy nhiên

vẫn có vị ngậy và thơm.

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 10
Hình 2.7. Kem trang trí bánh


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Kem trang trí bánh sử dụng trong phần nhân bánh Passion cheese là sản phẩm có
nhãn hiệu Gold Label của công ty RICH’S.
Bảng 2.9. Thành phần của kem trang trí bánh
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Thành phần
Nước
Dầu hạt cọ đã hydro hóa

Syrô bắp chứa hàm lượng fructose cao
Đường
Chất dẫn xuất từ sữa (Sodium caseinate)
Chất nhũ hóa (Sodium stearoyl lactylate (481(i)))
Chất ổn định (Methylcellulose (461))
Chất điều chỉnh độ axit (Dipotassium orthophosphate (340ii)))
Muối
Hương kem và vanilla tổng hợp

2.4.2. Lưu ý khi sử dụng kem trang trí bánh
 Bảo quản ở nhiệt độ -18oC.
 Trước khi sử dụng, rã đông trong tủ lạnh (2 – 7 oC) cho đến khi các tinh thể đá
tan hoàn toàn.
 Lắc đều hộp trước khi mở.
 Xả đông trong tủ lạnh.
 Lắc đều hộp chứa kem trước khi mở hộp.
 Đánh kem với tốc độ trung bình ở nhiệt độ từ 4 – 7oC cho đến khi kem bóng
mịn.
 Kem chưa sử dụng phải được bảo quản trong tủ lạnh.
 Không tái đông khi kem đã xả đông.
2.5. Whipping cream
2.5.1. Đặc tính và phân loại
Cream là một sản phẩm sữa với hàm lượng chất béo cao, tách từ lớp trên cùng
của sữa trước khi đồng hóa . Trong sữa chưa đồng hoá, qua thời gian, chất béo nhẹ hơn
sẽ di chuyển lên trên bề mặt tạo thành váng. Trong sản xuất công nghiệp, quá trình này
được tăng tốc bằng cách sử dụng máy ly tâm. Whipping cream là loại kem tươi có
nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi. Whipping cream có độ béo cao (35,1%),
vị ngậy, thơm của kem sữa khi tan trong miệng.

Hình 2.8. Whipping cream

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 11


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Whipping cream không chứa đường (do được tách ra từ sữa bò tươi nguyên chất).
Whipping cream sử dụng làm nhân bánh Passion cheese là sản phẩm của hãng Anchor.
Để phân loại cream, người ta thường dựa vào hàm lượng chất béo có trong sản phẩm.
Ví dụ như tại Anh, cream được phân loại theo bảng sau:
Bảng 2.10. Phân loại cream theo hàm lượng chất béo tối đa
Stt
1
2

Tên
Clotted cream
Extra-Thick double
cream

Hàm lượng chất béo
tối đa
55 %
48%

3

Double cream

48%

4

Whipping cream

35%

5
6

Whipped cream
Sterilized cream
Cream or single

35%
23%

7

cream

18%

8

Sterilized half cream

12%

9

Half cream

12%

Công dụng
Nguyên liệu để làm kem.
Làm dày, dùng để làm bánh nướng,
bánh pudding.
Dễ đánh phồng, nguyên liệu cho các
bánh tráng miệng..
Dễ đánh phồng nhưng nhẹ hơn, dùng
làm nhân bánh.
Trang trí trên bánh.
Sử dụng trực tiếp.
Đổ lên bánh tráng miệng, sử dụng
như nước sốt.
Sử dụng trực tiếp hoặc dùng làm
bánh.
Không phổ biến, sử dụng trong một
số món cocktail.

Lưu ý khi sử dụng whipping cream:
 Bảo quản ở kho lạnh.
 Lắc đều hộp trước khi sử dụng.
 Sau khi sử dụng phải bọc kín bằng nilon và để trong tủ mát, không để quá 48h.
2.5.2. Yêu cầu chất lượng whipping cream

Để đánh giá chất lượng cream thường dựa vào 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý
và vi sinh.
 Trong nhóm các chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là hai nhóm chỉ tiêu quan
trọng nhất, đó là cream không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy
hóa.
 Đối với chỉ tiêu hóa lý của cream thì hàm lượng chất béo phải nằm trong
khoảng từ 12 – 80 % và mỗi loại cream khác nhau sẽ có một giá trị chất béo phù hợp.
 Chỉ tiêu vi sinh: Hàm lượng vi sinh vật trong cream càng thấp càng tốt. Người
ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp
SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 12


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

enzyme lipase chịu nhiệt. Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay
đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu. Giải pháp để khắc phục hiện tượng này là
phải tiến hành thanh trùng sữa tươi khi mới nhập về nhà máy rồi đem bảo quản ở nhiệt
độ thấp (2 – 4oC) trước khi đem vào chế biến.
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của whipping cream:
 Hàm lượng béo 35,5 – 37%.
 Hàm lượng protein 2,4 – 3,0%
 Năng lượng cung cấp 313 – 315 kcal/100g.
2.6. Tinh dầu vani
2.6.1. Khái quát chung về tinh dầu vani
Tinh dầu là một trong những loại phụ gia được sử dụng phổ biến trong ngành
thực phẩm, đặc biệt là ngành bánh kẹo. Hầu hết các loại tinh dầu này đều được tổng

hợp từ các loài thực vật, giúp mang lại mùi hương dễ chịu và an toàn khi sử dụng.

Trong phần bánh bông lan làm đế bánh và phần nhân của bánh Passion cheese
Hình 2.9. Tinh dầu vani chiết xuất từ hoa phong lan
đều sử dụng tinh dầu vani, đây là loại tinh dầu được chiết xuất từ hoa phong lan. Sử
dụng tinh dầu vani làm cho bánh giảm bớt được mùi tanh của trứng, đồng thời làm cho
bánh có mùi thơm đặc trưng.
2.6.2. Yêu cầu chất lượng tinh dầu vani
Tinh dầu vani được chiết xuất từ hoa phong lan. Do đó yêu cầu sản phẩm tinh dầu
vani phải được sản xuất theo GMP (Thực hành sản xuất tốt – Good Manufacturing
Practice), tức là toàn bộ quy trình sản xuất, bảo quản, chế biến nguyên liệu thô hoặc
sản phẩm cuối cùng không còn được tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, nếu khả năng công
nghệ không thể loại trừ hoàn toàn, thì phải giảm đến mức thấp nhất.
Ngoài ra, theo yêu cầu vệ sinh trong TCVN 7403:2004 về quy định sử dụng một
số thành phần tinh dầu trong thức ăn thì khi kiểm tra bằng các phương pháp thích hợp,
sản phẩm tinh dầu vani phải:
 Không được chứa bất kì tạp chất lạ nào;
 Không được chứa vi sinh vật gây bệnh;
 Không được chứa bất kì chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật có thể gây hại cho
sức khỏe, và
 Không được chứa bất kì chất độc hại nào có thể gây hại cho sức khỏe
2.7. Đường tinh luyện
2.7.1. Khái quát chung về đặc tính
SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 13


Báo cáo Thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Đặng Thị Yến

Đường tinh luyện hay còn gọi là đường RE - Refined Extra: là đường sacaroza
(saccharose) được tinh chế và kết tinh. Đường tinh luyện được sản xuất từ đường thô
hoặc trực tiếp từ mía cây.
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose. Là nguyên
liệu chính thứ hai sau bột mỳ có vai trò rất lớn trong sản xuất bánh bông lan, muffin.
Còn đối với bánh Passion cheese tại công ty bánh Givral, đường được sử dụng để làm
thành phần cho nhân bánh và phần bề mặt cho bánh. Đường được nhập từ công ty
đường Biên Hòa.
Đường saccharose có:

Công thức phân tử: C12H22O11

Khối lượng phân tử: 324

Khối lượng riêng 1,5879g/cm3

Nhiệt độ nóng chảy 185oC

Hình 2.10. Đường tinh luyện Biên Hòa
Tính chất của saccharose:
 Là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn glucose và fructose
 Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25 oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo
nhiệt độ.
 Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 oC) thì
lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
 Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
 Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều

kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Chức năng và ảnh hưởng của đường sacaroza trong sản xuất:
 Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị.
 Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh.
 Có khả năng tạo màu sắc, dung hoà lượng chất béo và có tác dụng như một chất
bảo quản.
 Là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Mailard, Caramel.
2.7.2. Yêu cầu chất lượng đường tinh luyện
Trong sản xuất các loại bánh nói chung và bánh Passion cheese nói riêng tại công
ty bánh Givral, thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng được đánh giá theo
tiêu chuẩn TCVN 7270:2003. Các chỉ tiêu chính đánh giá đường tinh luyện theo
TCVN 7270:2003 gồm:
 Dư lượng SO2:
SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 14