(Luận văn thạc sĩ) Từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường ở huyện Phù Yên Sơn La

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
–––––––––––––––––––––––

NGUYỄN THỊ KIM THOA

TỪ NGỮ CHỈ ẨM THỰC TRONG TIẾNG MƯỜNG
Ở HUYỆN PHÙ YÊN - SƠN LA

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÔN NGỮ,
VĂN HỌC VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM

THÁI NGUYÊN - 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
–––––––––––––––––––––––

NGUYỄN THỊ KIM THOA

TỪ NGỮ CHỈ ẨM THỰC TRONG TIẾNG MƯỜNG
Ở HUYỆN PHÙ YÊN - SƠN LA
Ngành: Ngôn ngữ Việt Nam
Mã ngành: 8.22.01.02

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÔN NGỮ,
VĂN HỌC VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM

Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS Tạ Văn Thông

THÁI NGUYÊN - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn Từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường ở
huyện Phù Yên - Sơn La là kết quả nghiên cứu của riêng tôi, không sao chép
của ai. Các số liệu nêu trong luận văn là trung thực. Những kết luận khoa học
của luận văn chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác.
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Kim Thoa

i


LỜI CẢM ƠN
Trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy Tạ Văn Thông, người
hướng dẫn em viết luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu và Phòng Đào tạo Sau đại
học, các thầy cô giáo trong khoa Ngữ văn Trường Đại học Sư phạm - Đại học
Thái Nguyên, các thầy cô giáo giảng dạy lớp Cao học Ngôn ngữ học K24.
Xin cảm ơn các bác, các anh chị người Mường ở Phù Yên - Sơn La đã
cung cấp những tư liệu quý có liên quan đến luận văn.
Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo trường THPT Nam Triệu, bạn bè
đồng nghiệp và những người thân trong gia đình đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ
trong suốt quá trình tôi học tập và nghiên cứu.
Thái Nguyên, tháng 9 năm 2018
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Kim Thoa

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ........................................................................................................ i
Lời cảm ơn ........................................................................................................... ii
Mục lục ............................................................................................................... iii
Danh mục các bảng và quy ước trình bày .......................................................... iv
MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
1. Lí do chọn đề tài .............................................................................................. 1
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................. 2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................................... 3
4. Tư liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................................ 3
5. Đóng góp của luận văn .................................................................................... 4
6. Bố cục luận văn ............................................................................................... 4
Chương 1: CƠ SỞ LÍ THUYẾT....................................................................... 5
1.1. Tổng quan tài liệu nghiên cứu ...................................................................... 5
1.1.1. Những nghiên cứu về từ vựng - ngữ nghĩa................................................ 5
1.1.2. Lịch sử nghiên cứu về người Mường, tiếng Mường và các từ ngữ chỉ
ẩm thực Mường.................................................................................................... 9
1.2. Cơ sở lí luận ................................................................................................ 12
1.2.1. Định danh................................................................................................. 12
1.2.2. Nghĩa và trường từ vựng ......................................................................... 14
1.2.3. Từ ngữ và cấu tạo từ ................................................................................ 17
1.2.4. Mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa .................................................. 19
1.2.5. Khái quát về ẩm thực ............................................................................... 21
1.3. Cơ sở thực tiễn ............................................................................................ 25
1.3.1. Vài nét về người Mường ......................................................................... 25
1.3.2. Đặc điểm tiếng Mường ............................................................................ 28

1.4. Tiểu kết ....................................................................................................... 30

iii


Chương 2: ĐẶC ĐIỂM TỪ NGỮ CHỈ ẨM THỰC TRONG TIẾNG
MƯỜNG Ở HUYỆN PHÙ YÊN - SƠN LA .................................................. 32
2.1. Khái quát về kết quả khảo sát ..................................................................... 32
2.2. Các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường xét về hình thức .................... 33
2.3. Các từ ngữ chỉ ẩm thực tiếng Mường xét về quan hệ giữa các thành tố .... 39
2.4. Các từ ngữ chỉ ẩm thực tiếng Mường xét về phương thức định danh ........ 43
2.4.1. Khái quái về các phương thức định danh ................................................ 43
2.4.2. Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến nguyên liệu chính ..... 44
2.4.3. Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến phương thức chế biến ..... 46
2.4.4. Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến đặc tính: hương vị,
màu sắc... ........................................................................................................... 48
2.4.5. Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến gia vị......................... 50
2.4.6. Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến cách bảo quản ........... 51
2.5. Tiểu kết ....................................................................................................... 53
Chương 3: VĂN HÓA MƯỜNG QUA CÁC TỪ NGỮ CHỈ ẨM THỰC
Ở HUYỆN PHÙ YÊN - SƠN LA.................................................................... 54
3.1. Từ ngữ chỉ ẩm thực và sự phản ánh các mối quan hệ của người Mường
với tự nhiên và xã hội ........................................................................................ 54
3.2. Từ ngữ chỉ ẩm thực và sự phản ánh các hoạt động tín ngưỡng tôn giáo,
lễ hội, tập tục của người Mường........................................................................ 59
3.3. Từ ngữ chỉ ẩm thực và sự phản ánh đời sống lao động sản xuất của
người Mường ..................................................................................................... 73
3.4. Từ ngữ chỉ ẩm thực và sự phản ánh quan niệm về sức khỏe và bệnh
tật của người Mường ........................................................................................ 75
3.5. Từ ngữ chỉ ẩm thực và sự phản ánh kinh nghiệm và khẩu vị độc

đáo của người Mường về ẩm thực .................................................................. 77
3.6. Tiểu kết ....................................................................................................... 81
KẾT LUẬN....................................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 85
PHỤ LỤC

iv


DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ QUY ƯỚC TRÌNH BÀY
1. DANH MỤC CÁC BẢNG
Số hiệu bảng

Tên bảng

Trang

2.1

Tổng hợp các từ ngữ chỉ ẩm thực tiếng Mường

31

2.2

Tổng hợp các từ ngữ xét về số lượng “tiếng”

33

2.3

Tổng hợp các từ ngữ xét về phương thức định danh

42

2.4

2.5

2.6
2.7
2.8

Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến
nguyên liệu chính
Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến cách
thức chế biến
Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến đặc
tính: hương vị, màu sắc...
Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến gia vị
Phương thức định danh có liên quan chủ yếu đến cách
bảo quản

44

46

48
49
50

2. QUY ƯỚC TRÌNH BÀY
Hiện nay, ở Sơn La, tiếng Mường chưa có chữ viết chính thức, nhưng ở
các địa phương như Hòa Bình, Thanh Hóa, Sơn La..., người Mường đã tự chế
tác chữ Mường và dùng để ghi chép hàng ngày, những tác phẩm văn học dân
gian, các sáng tác văn học và trong một số ấn phẩm khác.
Tháng 6 năm 2016, UBND tỉnh Hòa Bình đã phê duyệt bộ chữ Mường và
có “Kế hoạch triển khai ứng dụng bộ chữ Mường tại tỉnh Hòa Bình” tháng 10
năm 2016. Năm 2017, tỉnh Hòa Bình đã có công bố bộ sách tiếng Mường và
đưa vào giảng dạy.
Trong luận văn này, các ví dụ tiếng Mường được ghi bằng chữ Mường tỉnh
Hòa Bình.

iv


MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
1.1. Khi tìm hiểu từ vựng của một ngôn ngữ, việc xác định những từ ngữ
được liên kết với nhau thành một hoặc những tập hợp nhờ có chung một hoặc
một số thành tố nghĩa có thể giúp làm sáng rõ những đặc trưng và quan hệ
trong cơ cấu nghĩa, về sự phát triển nghĩa của các từ ngữ trong từ vựng của
ngôn ngữ đang xét. Qua đó, có thể rõ hơn về quan hệ hệ thống về hiện thực
trong từ vựng, cách định danh hay sự ghi nhận bằng phương tiện ngôn ngữ, đối
với các sự vật hiện tượng của hiện thực khách quan. Đây là công việc cần thiết
trong nghiên cứu các ngôn ngữ, trong đó có tiếng Mường.
1.2. Trong đời sống xã hội của một cộng đồng, “ăn, mặc, ở, đi lại” là
điều kiện tồn tại và phát triển của con người. Trong đó, ẩm thực (ăn, uống, hút)
có thể xem là một phần quan trọng nhất, được quan tâm nhiều nhất. Ẩm thực
không chỉ để nuôi dưỡng con người mà còn gắn liền với vốn văn hóa truyền

thống, phản ánh những mối quan hệ phong phú và phức tạp của con người với
thế giới xung quanh.
Việt Nam là một quốc gia có 54 dân tộc. Các dân tộc thiểu số ở các địa
phương có những tập quán ẩm thực riêng. Việc tìm hiểu, nghiên cứu các từ ngữ
thuộc văn hóa ẩm thực của một dân tộc như người Mường có thể cho ta cái
nhìn toàn diện, đầy đủ hơn về những đặc trưng văn hóa của họ, từ đó giúp ta có
cách nhìn nhận đúng đắn hơn về ý nghĩa văn hóa hàm chứa trong “ẩm thực”, có
thể hiểu được phần nào cách ứng xử với tự nhiên và xã hội của cộng đồng này.
1.3. Dân tộc Mường là một dân tộc có số dân đông (Theo số liệu Tổng
điều tra dân số và nhà ở năm 2009, có số dân 1.268.963 người, xếp thứ 4 ở
Việt Nam). Người Mường được biết đến là cộng đồng có một nền văn hóa đặc
sắc và có ngôn ngữ tộc người riêng biệt - tiếng Mường. Ở Sơn La, dân tộc
Mường là dân tộc chiếm 8,4% dân số, cư trú chủ yếu ở các huyện Phù Yên,

1


Bắc Yên, Mộc Châu. Ở huyện Phù Yên có 46.218 người Mường, chiếm
43,89% dân số.
Hiện nay, cũng như nhiều ngôn ngữ ở Việt Nam, tiếng Mường nói chung
và tiếng Mường ở Phù Yên - Sơn La ít có cơ hội được phát triển. Nhiều nét văn
hóa truyền thống của người Mường ít người biết đến, việc nghiên cứu các mặt
của ngôn ngữ dân tộc Mường chưa được quan tâm đầy đủ và sâu sắc.
Chọn đề tài nghiên cứu về các từ ngữ thuộc trường “ẩm thực”, tác giả
luận văn mong có cơ hội tìm hiểu sâu hơn về tiếng Mường, đồng thời về văn
hóa ẩm thực nói riêng, văn hóa truyền thống của người Mường nói chung, được
phản ánh qua ngôn ngữ, qua nghiên cứu trường hợp ở một địa phương cụ thể:
Phù Yên - Sơn La. Qua đó tác giả mong muốn góp một phần nhỏ bé vào việc
giữ gìn, phát huy những giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp, bảo tồn và phát
triển tiếng Mường và quảng bá về các món ăn của dân tộc Mường.

2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
2.1. Mục đích nghiên cứu
Luận văn nhằm chỉ ra đặc điểm cấu trúc và định danh (cách đặt tên)
những “đồ ăn, thức uống và đồ hút” trong tiếng Mường, khái quát một số nét
văn hóa đặc sắc cũng như mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa thể hiện qua
lớp từ ngữ này. Qua đó, góp phần giới thiệu và bảo tồn vốn văn hóa truyền
thống của người Mường.
2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Thứ nhất, tìm hiểu những vấn đề lí luận liên quan đến từ ngữ, trường từ
vựng ngữ nghĩa và văn hoá ẩm thực cũng như đặc điểm chính của tiếng Mường
về cội nguồn, loại hình, cấu trúc.
- Thứ hai, thu thập tư liệu về từ ngữ tiếng Mường chỉ đồ ăn, thức uống và
đồ hút trong sinh hoạt hằng ngày, trong các sách vở và vốn văn hóa dân gian,
qua điều tra thực tế.
2


- Thứ ba, miêu tả đặc điểm hình thức và định danh của các từ ngữ chỉ ẩm
thực. Tìm hiểu và chỉ ra đặc điểm văn hóa của người Mường trên địa bàn tỉnh
Sơn La qua các từ ngữ trên.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng của luận văn là nhóm các từ ngữ chỉ ẩm thực (đồ ăn, thức
uống và đồ hút) trong tiếng Mường trên địa bàn huyện Phù Yên- tỉnh Sơn La.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Do trường từ vựng thuộc văn hóa ẩm thực khá rộng, cho nên luận văn chỉ
dừng lại khảo sát những từ ngữ chỉ gọi tên (những đồ ăn, thức uống và đồ hút)
trong tiếng Mường.
4. Tư liệu và phương pháp nghiên cứu
4.1. Tư liệu nghiên cứu

Tư liệu về vốn từ ngữ chỉ “đồ ăn, thức uống, đồ hút” của người Mường
được thống kê từ hai nguồn chủ yếu:
Thứ nhất, trên cơ sở khảo sát điền dã tìm hiểu thực tế tiếng Mường
trong đời sống ở huyện Phù Yên, tỉnh Sơn La.
Thứ hai, tham khảo từ các nguồn:
1. Từ điển Mường - Việt của Nguyễn Văn Khang - chủ biên (2012), Nxb
Văn hóa dân tộc Hà Nội.
2. Đẻ đất đẻ nước, Sử thi Mường của Đặng Văn Lung, Vương Anh,
Hoàng Anh Nhân.
3. Văn hóa ẩm thực dân gian Mường Hòa Bình của Bùi Chỉ, Nxb văn
hóa dân tộc Hà Nội (2001).
4.2. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp miêu tả: để phân tích các đặc điểm về hình thức và ngữ
nghĩa của các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường, từ đó rút ra các quy
luật chung của các từ ngữ này. Sử dụng các thủ pháp luận giải bên trong
(phân tích thành tố trực tiếp, thủ pháp đối lập, thủ pháp phân tích nét nghĩa
3


và xác định các trường nghĩa…) để tiến hành phân loại, hệ thống hóa các
đơn vị ngôn ngữ thành các nhóm, các tiểu hệ thống.
- Phương pháp ngôn ngữ học điền dã: để thu thập tư liệu một cách hiệu
quả về các từ ngữ chỉ văn hóa ẩm thực trong tiếng Mường.
Ngoài ra luận văn còn sử dụng các thủ pháp bên ngoài như thống kê
phân loại, tri thức về văn hóa tộc người… để đánh giá nhóm từ ngữ này trên
bình diện văn hóa (theo hướng tiếp cận liên ngành ngôn ngữ - văn hóa học).
5. Đóng góp của luận văn
5.1. Về lí luận
Đây là luận văn đầu tiên nghiên cứu hệ thống về các từ ngữ chỉ văn hóa
ẩm thực trong tiếng Mường trên địa bàn tỉnh Sơn La. Do vậy luận văn sẽ cung

cấp thêm những cứ liệu về những đặc điểm của một lớp từ trong nghiên cứu từ
vựng học và hệ thống từ vựng văn hóa các ngôn ngữ ở Việt Nam.
5.2. Về thực tiễn
Kết quả của luận văn có thể cung cấp thêm tư liệu trong việc tìm hiểu,
biện giải những nét văn hóa (đặc biệt là văn hóa ẩm thực) của cư dân Mường nói
chung và cộng đồng người Mường trên địa bàn huyện Phù Yên, tỉnh Sơn La nói
riêng. Từ đó góp phần vào việc giữ gìn, bảo tồn, phát huy những giá trị văn hóa
truyền thống của dân tộc Mường cũng như các dân tộc thiểu số ở Việt Nam.
Hướng tới biên soạn một cuốn từ điển ẩm thực về người Mường nói
riêng và các dân tộc thiểu số ở Việt Nam nói chung.
6. Bố cục luận văn
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo và Phụ lục, luận văn
gồm các chương mục chính sau:
Chương 1: Cơ sở lí thuyết
Chương 2: Đặc điểm các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường ở huyện
Phù Yên - Sơn La
Chương 3: Văn hóa Mường qua các từ ngữ chỉ ẩm thực ở huyện Phù
Yên - Sơn La.
4


Chương 1
CƠ SỞ LÍ THUYẾT
1.1. Tổng quan tài liệu nghiên cứu
1.1.1. Những nghiên cứu về từ vựng - ngữ nghĩa
Trong quá trình phát triển, có nhiều hướng quan niệm về trường từ vựng.
Ứng với các quan niệm ấy là các hệ thống phân loại trường khác nhau. Theo
các tài liệu hiện có, có hai khuynh hướng chính nghiên cứu trường từ vựng:
Khuynh hướng 1: coi trường từ vựng là tất cả những từ có phạm vi quan
hệ đồng nhất về khái niệm. Đại diện cho khuynh hướng nghiên cứu này là các

tác giả: J. Trier, L. Weisgerber, Hallig, W. Von Warburg…. Họ đại diện của
trường phái Humboldt mới trong ngữ nghĩa học. Trong đó J. Trier và
Weisgerber được coi là những người đầu tiên đưa ra khái niệm về trường.
Công trình “Der deutsche Wortschatz im Sinnbezirk des Verstandes. Die
Geschichte eines sprachlichen Feldes" (1931) của J. Trier đã đưa ra một quan
niệm mới khi nghiên cứu nghĩa học. Theo ông “mặt nghĩa của ngôn ngữ có một
kết cấu chặt chẽ được phân chia thành những trường hoặc những phạm vi khái
niệm một cách rõ ràng. Những phạm vi đó tồn tại trong ý thức ngôn ngữ của
một cộng đồng ngôn ngữ nào đó” [79, tr.39]. Lí thuyết trường của Trier thường
được coi là trường đối vị (dọc), liên quan đến các mối quan hệ đối vị giữa các
từ như hiện tượng hạ danh (tôn ti), đồng nghĩa, trái nghĩa.
L.Weisgerber đã có những quan điểm bổ sung cho quan điểm lí thuyết
trường của J.Trier. Ông chia các trường thành trường một tầng và trường nhiều
tầng, trong đó, trường một tầng là kết quả của cái mà chúng ta nhìn xuất phát từ
một quan điểm duy nhất, còn trường nhiều tầng là kết quả của hai hay nhiều
quan điểm.
Khuynh hướng thứ 2: coi trường từ vựng là tất cả những từ có quan hệ
đồng nhất về nghĩa.

5


Các nhà ngôn ngữ thời kì ngữ nghĩa học hiện đại đã xây dựng lí thuyết
trường nghĩa dựa trên các tiêu chí hoàn chỉnh hơn. Theo đó, các tác giả cũng
đưa ra được tiêu chí phân lập trường nhất quán: trường nghĩa là phạm vi tất cả
các từ có quan hệ với nhau về nghĩa.
1.1.1.1. Ở nước ngoài
Lí thuyết trường từ vựng (theory of lexcical field) đã xuất hiện từ rất sớm
trong lịch sử nghiên cứu nghĩa học. Thuật ngữ trường từ vựng (lexcical field)
còn được gọi là trường nghĩa (sematic field). Lí thuyết trường từ vựng xuất phát

từ tư tưởng của H. Humboldt và các quan điểm của Pokrovsky, Osthoff và đặc
biệt là những phát hiện sau này của Saussure: ngôn ngữ là một hệ thống được
tổ chức chặt chẽ, trong đó giá trị của nghĩa một yếu tố ngôn ngữ phụ thuộc vào
sự có mặt của các yếu tố ngôn ngữ khác, đã trở thành tiền đề cho sự ra đời của
lí thuyết trường từ vựng (trường nghĩa/ trường từ vựng ngữ nghĩa)...
1.1.1.2. Ở Việt Nam
Từ những năm 70 của thế kỉ XX, lí thuyết về trường từ vựng (trường
nghĩa; trường từ vựng - ngữ nghĩa) được giới thiệu và nghiên cứu ở Việt Nam.
Lí thuyết này được đề cập đến qua các công trình của Đỗ Hữu Châu, Nguyễn
Thiện Giáp, Bùi Minh Toán…
Tác giả Đỗ Hữu Châu là người đã sớm giới thiệu lí thuyết trường từ
vựng và áp dụng lí thuyết trường từ vựng vào nghiên cứu tiếng Việt. Theo
hướng nghiên cứu này, ông đã thể hiện ý tưởng chính trong hai công trình Từ
vựng và ngữ nghĩa tiếng Việt (1981) và Cơ sở ngữ nghĩa học (1989). Theo sự
trình bày của tác giả, trường từ vựng là tổng hợp các đơn vị từ vựng căn cứ vào
một nét đồng nhất nào đó về ngữ nghĩa. Ông cũng cho rằng để xác lập được các
trường từ vựng cần phải dựa vào mối quan hệ về nghĩa giữa các từ.
Tác giả Nguyễn Thiện Giáp trong cuốn Từ vựng học tiếng Việt (1983),
đã chỉ ra đặc tính của hiện tượng đồng nghĩa, hiện tượng trái nghĩa trong quan

6


hệ về nghĩa giữa các từ trong tiếng Việt. Ông đã đưa ra vấn đề lí thuyết về loạt
nghĩa và tính hệ thống của các đơn vị nghĩa của từ. Gần đây, trong cuốn chuyên
khảo tổng hợp Từ và từ vựng học tiếng Việt, tác giả đã tập trung làm rõ quan
niệm về trường nghĩa và có đề xuất phân biệt khái niệm trường từ vựng và
trường nghĩa. Theo tác giả, hai thuật ngữ này ban đầu được các học giả dùng như
nhau, có thể thay thế cho nhau. Song, sau này, các nhà ngôn ngữ học hiện đại đã
quan tâm đến các yếu tố ngoài lời của ngôn ngữ (ngữ cảnh) mà gắn với nó là

hiện tượng đa nghĩa nên cho rằng không thể đồng nhất khái niệm trường từ vựng
với khái niệm trường nghĩa.
Khi tìm hiểu về ngôn ngữ dân tộc thiểu số ở Việt Nam, các nhà ngôn ngữ
đã vận dụng lí thuyết trường từ vựng. Tuy nhiên, tính đến thời điểm hiện tại,
những công trình đi theo hướng này còn rất khiêm tốn.
Đến nay, lí thuyết trường từ vựng vẫn được vận dụng tích cực để nghiên cứu
trên những tư liệu mới, vẫn được đánh giá cao khi nghiên cứu các trường hợp cụ thể
trong một hay vài ngôn ngữ. Trên thực tế, lí thuyết trường từ vựng được vận
dụng vào nghiên cứu với vai trò là cơ sở để phục vụ cho các mục đích nghiên
cứu khác nhau: chỉ ra các đặc trưng văn hóa; đặc điểm của các ngôn ngữ; ngôn
ngữ trong các loại văn bản khác nhau….
1.1.1.3. Những nghiên cứu về người Mường và văn hóa Mường
Qua tìm hiểu ban đầu, đã có nhiều công trình nghiên cứu về dân tộc và
văn hóa Mường ở Việt Nam. Một số công trình tiêu biểu như sau:
Tác giả Lâm Tâm đã viết bài Tên gọi của người Mường và mối quan hệ
giữa tên gọi của người Mường với người Việt, “Nghiên cứu lịch sử”, số 32,
1961, tr. 47. Ở cuốn sách này, tác giả đã làm rõ tên gọi của người Mường cũng
như mối quan hệ từ xa xưa của người Việt và người Mường.
Bàn về mối quan hệ của hai dân tộc Việt-Mường, tác giả Nguyễn Đình
Khoa viết Về mối quan hệ Việt Mường trên cơ sở tài liệu nhân chủng học,

7


“Nghiên cứu lịch sử”, số 125,1969. Cùng đề tài về mối quan hệ của hai dân tộc
Việt-Mường, tác giả Nguyễn Dương Bình đã viết bài Góp phần tìm hiểu mối
quan hệ Việt Mường trong lịch sử, “Thông báo dân tộc học”, số 1, 1973, tr.25.
Tác giả Trần Quốc Vượng, Nguyễn Dương Bình có bài viết Một vài
nhận xét về mối quan hệ Mường Việt qua quá trình phân hóa giữa tộc Mường
và tộc Việt, “Thông báo khoa học” (sử học). Trường Đại học Tổng hợp Hà

Nội, t. V, 1971, tr.216.
Tác giả Nguyễn Đức Từ Chi, người chuyên nghiên cứu về văn hóa
Mường, ông có rất nhiều công trình nghiên cứu về văn hóa của người Mường
như: Cõi sống và cõi chết trong quan niệm cổ truyền của người Mường (Viết
chung với Bạch Đình). Tạp chí Nghiên cứu lịch sử số 140-141/1971. Cạp váy
Mường. Tạp chí Nghiên cứu nghệ thuật số 3/1974. Người Mường và núi đồi. Tạp
chí Dân tộc học số 3/1976. Hoa văn Mường. NXB Văn hoá dân tộc. Hà Nội 1978.
Món ăn Huế, món ăn Mường. Tạp chí Nghiên cứu Văn hoá Nghệ thuật số 3/1993.
Lời giới thiệu cuốn Người Mường của Cuisinie. NXB Lao Động. Hà Nội 1995.
Người Muờng ở Hoà Bình. NXB Văn hoá dân tộc. Hà Nội 1995.
Tác giả Chu Thái Sơn có bài viết Qúa trình hình thành một nhóm địa
phương Mường - người Au Tá ở Hòa Bình, “Tạp chí dân tộc học”, số 3,
1975, tr.50.
Tác giả Jeand Cwissinier (1995), trong cuốn Người Mường (Địa lý nhân
văn và xã hội học), Nxb Lao động, Hà Nội, đã nghiên cứu về nguồn gốc, địa
bàn cư trú và những nét văn hóa truyền thống trong đời sống của cộng đồng
người Mường.
Trong cuốn Văn hóa ẩm thực dân gian Mường Hòa Bình, Nxb Văn hóa
dân tộc, Hà Nội (2001), tác giả Bùi Chỉ đã đề cập tương đối cụ thể về ẩm thực
Mường.Tác giả đã phân tích những tác động của môi trường tự nhiên đến
nguồn nguyên liệu chế biến món ăn, các kỹ thuật chế biến đồ ăn uống và ứng

8


xử trong ăn uống của người Mường. Qua đó có thể thấy được những nét văn
hóa đặc sắc của người Mường.
Trong cuốn Nhạc lễ của người Mường và người Thái ở Phù Yên, tỉnh
Sơn La, NXB KHXH, Hà Nội (2005), tác giả Đinh Văn Ân đã đi sâu nghiên
cứu về những nét văn hóa lễ hội của người Mường ở Phù Yên, Sơn La.

Nghiên cứu về văn hóa Mường không thể không nhắc đến bộ sử thi
Mường nổi tiếng Đẻ đất đẻ nước, bộ gần đây nhất do Đặng Văn Lung, Vương
Anh, Hoàng Anh Nhân biên soạn, NXB thông tấn xã Việt Nam, 2012. Đây là
một bộ sử thi lớn, kể về gốc tích và công cuộc đấu tranh của người Mường ở
thời đại rất xa xưa, chứa đựng những quan niệm của người Mường về việc hình
thành trời đất, tạo lập thế giới.
Tác giả Cao Sơn Hải cuốn Lễ tục vòng đời người Mường, NXB Đại học
Quốc gia Hà Nội (2013), đã chú trọng miêu tả những nét văn hóa lễ tục trong
đời sống của cộng đồng người Mường ở Thanh Hóa.
Tác giả Tạ Đức viết cuốn sách Nguồn gốc người Việt - người
Mường (Nxb Tri Thức, H., 2013). Trong cuốn sách của mình, tác giả Tạ Đức
đã bàn kĩ về nguồn gốc của người Việt và người Mường...
Qua những công trình vừa dẫn ra ở trên, có thể thấy các nhà nghiên cứu
đã dành nhiều chú ý cho văn hóa ẩm thực dân gian Mường, xét về phương diện
dân tộc học.
1.1.2. Lịch sử nghiên cứu về người Mường, tiếng Mường và các từ ngữ chỉ
ẩm thực Mường
1.1.2.1. Những nghiên cứu về tiếng Mường
Nghiên cứu về tiếng Mường có một quá trình khá dài, với sự ghi nhận
qua một số công trình tiêu biểu như:
Bàn về mối quan hệ giữa Người Mường và người Kinh, tác giả Nguyễn
Thế Phương có bài viết Tiếng Mường và mối quan hệ về nguồn gốc giữa người
Mường, người Kinh, Tập san Văn - Sử - Địa”, số 42, 1958, tr.68.

9


Tác giả Nguyễn Phan Cảnh, Khảo sát về thanh điệu tiếng Mường
(phương ngôn Mường Bi) trong các từ tách rời, “Thông báo khoa học” (ngữ
văn), Trường Đại học Tổng hợp Hà Nội, t. I, 1962, tr.136.

Tác giả Đoàn Thiện Thuật có bài viết, Lược ghi về thanh điệu tiếng
Mường Ngọc Lạc - Thanh Hóa, “Thông báo khoa học” (ngữ văn) Trường Đại
học Tổng hợp Hà Nội, t.I, 1962, tr. 174.
Tác giả Nguyễn Kim Thản, Vài nét về hệ thống âm vị tiếng Mường và
phương âm tiếng Mường, “Ngôn ngữ”, số 1, 1971, tr.1.
Trong tập tài liệu nghiên cứu: Viện Ngôn ngữ học (1972), Tìm hiểu ngôn
ngữ các dân tộc thiểu số ở Việt Nam, Những vấn đề chính sách ngôn ngữ ở Việt
Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, có bài So sánh hệ thống ngữ âm tiếng
Mường một số vùng quanh Hòa Bình của tác giả Nguyễn Văn Tài.
Tác giả Phạm Viết Dương có bài viết Về mối quan hệ nguồn gốc của các
ngôn ngữ nhóm Việt - Mường, “Ngôn ngữ”, số I, 1979, tr.46.
Cuốn từ điển do tác giả Nguyễn Văn Khang - chủ biên (2012): Từ điển
Mường - Việt, Nxb Văn hóa dân tộc Hà Nội.
Trong cuốn Ngôn ngữ, chữ viết các dân tộc thiểu số ở Việt Nam, Nxb Từ
điển Bách khoa, Hà Nội (2012) do Nguyễn Hữu Hoành, Nguyễn Văn Lợi, Tạ
Văn Thông, các tác giả đã đưa ra cái nhìn toàn cảnh về cảnh huống ngôn ngữ ở
Việt Nam và đặc điểm về chữ viết các dân tộc thiểu số ở Việt Nam, trong đó có
tiếng Mường.
Năm 2012, tác giả Nguyễn Văn Tài đã xuất bản công trình ông theo đuổi
suốt đời: Ngữ âm tiếng Mường qua các phương ngôn, Nxb Từ điển Bách khoa,
Hà Nội. Trong sách, tác giả đã xuất phát từ ngữ âm của một thổ ngữ (Mường
Bi), tiến hành mô tả ngữ âm các phương ngôn, bàn về vấn đề xây sựng một hệ
thống phiên âm tiếng Mường...
Có thể thấy rằng, trong thời gian qua các nhà nghiên cứu đã tập trung tới
nhiều khía cạnh cụ thể của tiếng Mường như: nguồn gốc lịch sử, vị trí của tiếng
Mường, mối quan hệ giữa tiếng Mường với tiếng Việt, hệ thống chữ viết, các
10


quy tắc chính tả và ngữ pháp Mường; vấn đề ngữ âm, từ vựng, ngữ pháp, tình

hình sử dụng ngôn ngữ… Đặc biệt, để góp phần duy trì văn hoá các dân tộc mà
tiếng dân tộc là một đặc trưng, những bộ sách giáo khoa dạy - học tiếng Mường,
từ điển đối dịch cũng đã được biên soạn nhằm đáp ứng nguyện vọng, mong
muốn duy trì và phát triển ngôn ngữ văn hoá của đồng bào Mường.
Trong quá trình chuẩn bị thực hiện, luận văn đã có cơ hội được tiếp cận
với những tài liệu, những công trình trên. Trên cơ sở đó, đã phần nào kế thừa
được những giá trị khoa học, những phương pháp nghiên cứu từ các công trình
nghiên cứu đi trước để hoàn thành nhiệm vụ khoa học của đề tài.
1.1.2.2. Những nghiên cứu về từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường
Ẩm thực của người Mường rất đặc sắc và độc đáo, ẩn chứa nhiều giá trị
tinh thần, vừa đơn giản, mộc mạc lại vừa hài hòa, bổ dưỡng, góp phần đem lại
sự tự hào cho con người xứ Mường. Đối với người Mường, ẩm thực không đơn
thuần là đồ ăn thức uống mà chứa đựng trong đó là cả một nền văn hóa lâu đời.
Trong số những tài liệu kể trên, có duy nhất cuốn Văn hóa ẩm thực dân
gian Mường Hòa Bình, Nxb văn hóa dân tộc (2011) của tác giả Bùi Chỉ là một
chuyên khảo về ẩm thực Mường. Cuốn sách này tác giả chủ yếu đề cập văn hóa
ẩm thực dân gian và giới thiệu một số món ăn của người Mường ở Hòa Bình.
Trong các công trình nghiên cứu về ẩm thực liên quan đến tiếng Mường
có luận văn “Văn hóa ẩm thực của người Mường ở Việt Nam” của tác giả Lê
Thị Nguyệt. Tác giả đã miêu tả và nhận xét về văn hóa ẩm thực của người
Mường trong cuộc sống hàng ngày và trong các dịp lễ tết.
Trong các tư liệu hiện có, chưa có công trình, bài viết nào nghiên cứu
một cách đầy đủ, hệ thống, toàn diện về nhóm từ ngữ chỉ văn hóa ẩm thực
trong tiếng Mường ở huyện Phù Yên, tỉnh Sơn La. Do đó, chọn thực hiện đề
tài Từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Mường, chúng tôi mong muốn đóng góp
thêm những nghiên cứu mới mẻ về khía cạnh ngôn ngữ vừa quen thuộc vừa
thú vị này.

11

1.2. Cơ sở lí luận
1.2.1. Định danh
1.2.1.1. Khái niệm định danh
Định danh là chức năng gọi tên sự vật, hiện tượng của đơn vị cơ bản của
ngôn ngữ, đó là từ. Chức năng định danh được coi là một trong các tiêu chí để
xác định từ. Sự hình thành những đơn vị ngôn ngữ có chức năng định danh
nghĩa là dùng để gọi tên sự vật và chia tách những khúc đoạn của thực tại
khách quan để tạo nên những khái niệm tương ứng về sự vật, hiện tượng dưới
hình thức là các từ, tổ hợp từ, thành ngữ, câu.
“Định danh” là thuật ngữ có nguồn gốc từ tiếng La tinh, có nghĩa là “tên
gọi”. Thuật ngữ này biểu thị kết quả của quá trình gọi tên. Đó là chức năng của
đơn vị có nghĩa của ngôn ngữ. Đối tượng của lý thuyết định danh là nghiên cứu
mô tả những quy luật về cách cấu tạo những đơn vị ngữ nghĩa, về tác động qua
lại giữa tư duy - ngôn ngữ - hiện thực khách quan trong quá trình định danh.
Tìm hiểu vai trò của nhân tố con người trong việc lựa chọn các dấu hiệu làm cơ
sở cho sự định danh xuất phát từ mối quan hệ hiện thực - khái niệm - tên gọi. Lí
thuyết định danh phải nghiên cứu, mô tả cấu trúc của đơn vị định danh, từ đó
xác định những tiêu chí hoặc những đặc trưng cần và đủ để phân biệt đơn vị
định danh này với đơn vị định danh khác. Hiện thực khách quan được hình
dung như là cái biểu vật của tên gọi, nghĩa là như toàn bộ các thuộc tính được
chia tách ra trong các hành vi định danh ở tất cả các lớp sự vật do tên gọi đó
biểu thị khái niệm, khi lựa chọn những thuộc tính có tính chất phạm trù tham
gia như là cái biểu nghĩa của tên gọi. Còn tên gọi được nhận thức như là một
dãy âm thanh được phân đoạn trong nhận thức tương ứng với một cấu trúc cụ
thể của ngôn ngữ đó. Chính mối tương quan giữa cái biểu nghĩa, cái biểu vật và
xu hướng của mối quan hệ này trong những hành vi định danh cụ thể sẽ tạo nên
cấu trúc cơ sở của sự định danh.
12

Trong các đơn vị ngôn ngữ, nếu câu là đơn vị có chức năng thông báo thì
từ là đơn vị có chức năng định danh rõ nhất. Nói cách khác, chức năng định
danh được coi là một trong những tiêu chí để xác định từ. Tác giả Đỗ Hữu
Châu có viết: “Từ là đơn vị định danh của ngôn ngữ, nó cũng là một hình thức
ngữ pháp được các thành viên của một tập thể hiểu như nhau trong quá trình trao
đổi. Từ có âm thanh và hình thức. Tuy vậy, âm thanh và hình thức chỉ là những
phương tiện cấu tạo nên từ, bản thân chúng chưa phải là từ. Chỉ khi nào gắn liền
với một ý nghĩa nào đấy thì chúng mới có khả năng biểu đạt tư tưởng” [7, tr 331].
Các đơn vị từ ngữ là những đơn vị định danh, được coi là đối tượng để
xem xét về mặt cấu trúc, cách định danh và văn hoá, khi tìm hiểu về ẩm thực
1.2.1.2. Định danh trong ngôn ngữ
Trong đời sống con người, việc định danh có vai trò đặc biệt quan trọng.
Trước hết, định danh thể hiện quá trình nhận thức của con người về thế
giới.Việc gọi tên hay (sử dụng phương thức định danh) đối với các hiện tượng
trong thế giới khách quan chính là sự thể hiện khả năng tư duy của con người
trong đời sống xã hội. Định danh là cách cấu tạo các đơn vị ngôn ngữ có chức
năng dùng để gọi tên, chia tách thành các đoạn của hiện thực khách quan, trên
cơ sở đó hình thành khái niệm tương ứng về chúng dưới dạng các đơn vị ngôn
ngữ (đơn vị định danh). Chức năng định danh được coi là một trong những căn
cứ để xác định từ ngữ dùng để gọi tên sự vật và chia tách những khúc đoạn của
thực tại khách quan. Một trong số những nguyên tắc cơ bản trong định danh là
lựa chọn những đặc trưng tiêu biểu và dễ nhận biết. Với nguyên tắc này, những
đặc trưng được tri nhận để gọi tên sẽ là dấu hiệu khu biệt, giúp người nói liên
tưởng và hình dung đầu tiên đến sự vật, hiện tượng.
Tìm hiểu từ ngữ chỉ văn hóa ẩm thực trong tiếng Mường dưới góc độ
định danh, chúng tôi quan niệm rằng: Các đơn vị từ, ngữ đặc biệt là các danh từ
chỉ ẩm thực trong tiếng Mường chính là các đơn vị định danh. Chúng tôi sẽ tìm

13

hiểu, nghiên cứu nhóm từ ngữ này trên các phương diện cấu trúc, ngữ nghĩa và
văn hóa trong mối quan hệ với các đơn vị định danh khác
1.2.2. Nghĩa và trường từ vựng
1.2.2.1. Nghĩa là gì?
Hiện nay, có không ít định nghĩa về nghĩa (đặc biệt về nghĩa của từ). Sở
dĩ như vậy vì khái niệm “nghĩa” rất trừu tượng (so với từ và các đơn vị ngôn
ngữ khác).
Từ “nghĩa” trong tiếng Việt được hiểu là: 1 Nội dung diễn đạt của một
kí hiệu, đặc biệt của kí hiệu ngôn ngữ. Những nghĩa của từ “đánh”. Tìm hiểu
nghĩa của câu. 2 (thường dùng sau có). Cái nội dung làm thành giá trị. Lao
động làm cho cuộc sống trở nên có nghĩa.
Tác giả Vũ Đức Nghiệu nhấn mạnh: “Nghĩa của ngôn ngữ là những nội
dung phản ánh về thế giới mà chúng ta đang tồn tại trong đó hoặc một thế giới
tưởng tượng nào đó, được ngôn ngữ biểu thị” [17, tr. 312]. “(…) Nó rất đa
diện và phức tạp. Đó là sự phản ánh, biểu hiện mang tính ngôn ngữ, bằng
những cách thức ngôn ngữ” [17, tr. 314].
Nghĩa các đơn vị đang xét mang tính quy ước là nhờ người nói và người
nghe (bản ngữ) ước định với nhau: âm thanh này thì biểu thị sự vật hiện tượng
này, âm thanh kia thì biểu thị sự vật hiện tượng kia v.v... Như vậy, mặt vật chất
và ý nghĩa có liên hệ mật thiết, quy định ràng buộc và là điều kiện tồn tại của
nhau. Đồng thời, cũng như các đơn vị ngôn ngữ, nghĩa của các đơn vị này (từ
và hình vị) cũng chỉ tồn tại trong hệ thống ngôn ngữ. Tách ra khỏi hệ thống,
chúng không tồn tại nữa.
Vậy Nghĩa là gì? Câu trả lời được tìm thấy trong quan niệm đã được
nhiều nhà ngôn ngữ học đồng tình như sau:
Hiện thực được phản ánh vào trong nhận thức, tạo nên một mối liên hệ
thường trực, liên tục với một hình thức âm thanh nhất định, nhờ đó sự phản ánh
này được hiện thực hoá bằng ngôn ngữ. Mối liên hệ này được hiểu là “nghĩa”.

14


Khi nói về nghĩa của từ (và hình vị), người ta phân biệt các thành phần
như: nghĩa biểu vật (là liên hệ giữa “hình thức âm thanh” với sự vật hiện tượng
cụ thể mà nó chỉ ra); nghĩa biểu niệm (là liên hệ giữa “hình thức âm thanh” với
ý niệm - cái biểu niệm, bao gồm các thuộc tính sự vật hiện tượng được phản
ánh vào ý thức con người). Ngoài ra, người ta còn phân biệt nghĩa cấu trúc - là
mối liên hệ giữa các đơn vị khác nhau trong hệ thống, nghĩa ngữ dụng - là mối
liên hệ giữa các đơn vị đang xét với tình cảm, thái độ của người sử dụng.
Khi đi vào phân tích nghĩa của các đơn vị ngôn ngữ đang nói ở trên,
người ta đề xuất nhiều cách, trong đó thường được sử dụng hơn cả là làm cho
cái đơn vị này bộc lộ ý nghĩa của mình qua ngữ cảnh. Ngữ cảnh được hiểu là
chuỗi các đơn vị ngôn ngữ kết hợp với đơn vị đang xét hoặc bao xung quanh
nó, làm cho nó được cụ thể hoá hơn và được xác định về nghĩa. Ngữ cảnh, có
thể là tối thiểu (đơn giản nhất) và tối đa (mở rộng đến mức có thể).
Mặt khác, khi tìm hiểu nghĩa của hình vị, phải xem xét trong quá trình
hành chức của nó (là cấu tạo từ, và được nghĩa này thể hiện ở cơ cấu nghĩa của
từ). Đối với từ cũng vậy, không thể tách rời nó khỏi hoạt động ngôn ngữ, trong
đó nó có vai trò tái hiện tự do tạo thành câu. Như vậy, chỉ trong sự hành chức,
nghĩa mới được hiện thực hoá và xác định. Hơn thế nữa, trong thực tế hoạt
động của ngôn ngữ, nghĩa của đơn vị ngôn ngữ có thể bị giảm thiểu hoặc gia
tăng so với các yếu tố cấu thành nó (các nét nghĩa), đồng thời người nói cũng
có thể tạo nên hàng loạt các quan hệ về nghĩa khác trong hệ thống ngôn ngữ
của mình: đồng âm, đồng nghĩa và trái nghĩa.
1.2.2.2. Trường từ vựng
Theo Đỗ Hữu Châu: “trường từ vựng là những tập hợp từ vựng có sự
đồng nhất về ngữ nghĩa xét theo một phương diện nào đấy”. [7, tr. 273]
Nguyễn Thiện Giáp trong Giáo trình ngôn ngữ học lại dẫn quan niệm của
Igor A.Melcuk về trường nghĩa, đó là tập hợp các đơn vị từ vựng có chung một

thành tố nghĩa có giá trị nhận diện một trường nghĩa. Các đơn vị từ vựng ở đây

15


được hiểu là từ vị hoặc đơn vị thành ngữ. Mà từ vị là một từ xét theo một nhĩa
duy nhất được xác định rõ, đi kèm với những thông tin về sự hoạt động của nó
trong một văn bản. Đơn vị thành ngữ là một ngữ xét theo một nhĩa duy nhất
được xác định rõ, đi kèm với tất cả các thông tin về hoạt động của nó trong một
văn bản.
Trường nghĩa cần được phân biệt với trường từ vựng. Trường từ vựng
của một trường nghĩa là tập hợp các từ ngữ có những đơn vị từ vựng cơ sở
cùng thuộc trường nghĩa này.
Trường nghĩa là lí thuyết xuất phát từ những tiền đề của trường phái
Humboldt mới và phần nào từ những tư tưởng của F.de Saussure về tính hệ
thống của ngôn ngữ và những phương pháp cấu trúc trong việc nghiên cứu mối
quan hệ giữa các yếu tố ngôn ngữ.
Nghĩa từ vựng là sản phẩm hoạt dộng tư duy con người, hình thành
trong quá trình hoạt động tích cực của người nói/viết. Đó là nghĩa riêng, vốn
có của từ, ngữ. Nghĩa từ vựng mang tính khái quát hóa, là sự khái quát từ sự
vật hiện tượng trong đời sống hằng ngày và rộng hơn khái niệm (của triết
học) bởi nó thường bao gồm cả thành tố nghĩa đánh giá các thành tố khác.
Nó là cấu trúc phức tạp được xác định bởi những thuộc tính chung của từ với
tư cách là kí hiệu.
Nghĩa từ vựng thường đối lập với nghĩa ngữ pháp
Nghĩa từ vựng và nghĩa ngữ pháp lại có cùng tính chất tương đối cố định,
vững bền, là những sự kiện thuộc cấu trúc ngữ nghĩa của ngôn ngữ.
Các thành tố nghĩa từ vựng:
- Nghĩa biểu vật ứng với chức năng biểu vật, hướng về ngoại diên khái
niệm, về một số đặc trưng khu biệt rõ nét nhất, dễ nhận thấy nhất để nhận biết

sự vật.
- Nghĩa biểu niệm ứng với các chức năng biểu niệm, hướng về nội hàm
khái niệm, về những đặc trưng bản chất nhất, nhằm nhận thức sự vật.

16


- Nghĩa biểu thái ứng với các chức năng biểu thái, lồng vào nghĩa cơ bản.
Một trường từ vựng có thể bao gồm nhiều tiểu trường nhỏ hơn, chẳng hạn:
Trường từ vựng chỉ về món ăn: cơm, phở, bún, cháo, xôi, chè, bánh, canh…
Trường từ vựng chỉ cơm: cơm lam, cơm hến, cơm chay, cơm rang,
cơm niêu…
Trường từ vựng chỉ xôi: xôi đậu xanh, xôi đậu đen, xôi gấc, xôi vò, xôi
lạc, xôi sắn, xôi dừa, xôi hạt sen, xôi xéo….
Trường từ vựng chỉ về bánh: bánh chưng, bánh dày, bánh cuốn, bánh
đậu xanh, bánh nướng, bánh dẻo, bánh xu xê, bánh bèo….
Trường từ vựng chỉ gia vị: muối, đường, ớt, nước mắm, giấm, dầu ăn,
bột canh, toi, hành, sử, tiêu, gừng…
Trường từ vựng chỉ mùi vị: thơm, tanh, khét, lên men, chua, ôi, thiu, khét...
Trường từ vựng chỉ về rau: rau cải, rau muống, rau đay, rau mồng tơi,
rau ngót, rau cúc, rau lang, bắp cải, su hào…
Trường từ vựng chỉ củ, quả: cà rốt, khoai lang, khoai mì, khoai sọ, củ
dong, củ dền, củ sen, củ cải, củ dền….
Trường từ vựng về thức uống: rượu, bia, cà phê, nước ngọt, nước trà,
nước cam, nước chanh, nước dừa, nước khoáng…
Trường từ vựng chỉ về rượu: rượu đế, rượu vang, rượu nho, rượu chanh,
rượu sâm, rượu cần, rượu táo, rượu rắn, rượu tắc kè…
Trường từ vựng về nước trà: trà xanh, trà sữa, trà đá, trà đào, trà sen,
trà thảo mộc, trà gừng…
1.2.3. Từ ngữ và cấu tạo từ

1.2.3.1. Từ ngữ là gì?
a. Từ là gì?
Các nhà ngôn ngữ học phương Đông đã xác định:
Từ là đơn vị nhỏ nhất có nghĩa của ngôn ngữ, được sử dụng độc lập, tái
hiện tự do trong lời nói để tạo nên câu.

17


Từ có thể được nhìn nhận từ nhiều phương diện khác nhau: ngữ âm - âm
vị học; ngữ nghĩa; ngữ pháp. Trong nghiên cứu các ngôn ngữ như tiếng Mường
coi đơn vị “tiếng” (phonological word) - một đơn vị thuần túy âm vị học. Đó có
thể là hình thức của từ đơn hoặc từ phái sinh, của một thành tố trong từ láy
hoặc từ ghép (không phải là hình thức của cả từ láy hoặc từ ghép), với điều
kiện nó chỉ được phát âm với một trọng âm, và trên chữ viết nó thường chiếm
vị trí giữa hai chỗ trống.Trong luận văn này, để tránh sự phân biệt giữa các
“thành tố”, tác giả xin lấy đơn vị “tiếng” là cơ sở để phân tích.
b. Ngữ là gì ?
Cấu tạo các đơn vị từ ngữ chỉ ẩm thực là kết hợp của hai hay hơn hai đơn
vị “tiếng” theo quan hệ chính phụ, để gọi tên sự vật, hiện tượng (định danh).
Trong luận văn này, để tránh sự không rõ ràng trong phân biệt từ và ngữ,
tác giả xin gọi chung những đơn vị đang xét là “từ ngữ” (TN) để tìm hiểu về
cấu tạo và nghĩa của chúng.
c. Cấu tạo từ ngữ là gì?
Có thể hiểu cấu tạo từ ngữ là việc tạo nên những đơn vị từ vựng mới theo
những mô hình nhất định của hệ thống ngôn ngữ, phục vụ cho những nhu cầu
diễn đạt mới của cộng đồng người nói.
Sản phẩm của những cách cấu tạo từ ngữ có thể là các từ có trên một hình
vị (các từ phức - từ láy, từ ghép, từ phái sinh là kết quả của các phương thức
láy, ghép và phụ tố), các ngữ chính phụ định danh.

1.2.3.2. Các phương thức cấu tạo
Các phương thức phổ biến trong cấu tạo từ đã được sử dụng trong các
ngôn ngữ khác nhau trên thế giới là:
Phương thức phụ tố (còn gọi là “phương thức phụ gia”): là phương thức
cấu tạo từ bằng cách lựa chọn các “nguyên liệu” và kết hợp lại với nhau. Các
thành tố trong sản phẩm của phương thức phụ tố là: “phụ tố” - chỉ các thành tố
chỉ có ý nghĩa ngữ pháp; “căn tố” (còn gọi là gốc từ, từ căn....) - các thành tố

18