Văn hóa ẩm thực việt nam

Nhóm 1

Chương V:
Văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên
§1. TẬN DỤNG MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN: ĂN.
I. Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nhiệp trong cơ cấu b ữa ăn.
- Ăn đích thực là một hoạt động không thể thiếu trong quá trình t ồn t ại c ủa
loài người. Tùy vào những nền văn hóa và lối sống, lối ứng x ử v ới môi tr ường mà
quan niệm về việc ăn uống cũng khác nhau. Có th ể ở nh ững n ơi khác xem tr ọng
chất lượng của các nguyên vật liệu cấu thành bữa ăn, hay có nh ững n ơi xem tr ọng
cách chế biến; có nơi khắt khe vấn đề chất lượng nh ưng ăn ít (Nh ật B ản và các
nước châu Âu), và cũng có nơi không cần biết rõ nguồn gốc xu ất x ứ c ủa nguyên
vật liệu nhưng vẫn ăn rất nhiều (giới lao động, người trong hoàn cảnh khó khăn
và sinh Việt Nam). Đặc biệt ở nền văn minh lúa nước như Việt Nam ta, v ấn đ ề ăn
uống rất được xem trọng, nhưng vẫn xem trọng lượng thức ăn hơn ch ất lượng
món ăn. Chính vì thế mà ông cha ta từ ngày xưa đã có câu nói th ể hi ện quan đi ểm
chú trọng vấn đề ăn uống như: “ Trời đánh tránh bữa ăn “, ”Ăn được ngủ được là
tiên”, “Có thực mới vực được đạo” ,…
- Ăn uống cũng là một phần trong tiến trình tận d ụng môi tr ường t ự nhiên
của con người, nên việc thể hiện nền văn hóa nông nghiệp trong b ữa ăn là v ấn đ ề
không thể tránh khỏi. Vì thế nên trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam, dấu ấn
của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước được th ể hiện rất rõ qua th ứ t ự
lượng từ nhiều đến ít dần của bốn thành
phần sau: lúa gạo (cơm); rau quả; thủy sản;
thịt động vật (heo, bò, trâu, gà,..)
1. Lúa gạo: Người Việt khi nói đến bữa
ăn thì vẫn quen gọi là “bữa cơm”, vì đây là
thành phần chiếm tỉ lượng nhiều nhất trong
một bữa ăn của người Việt. Tuy có thể thay
thế cơm thành những món khác như bún,
miến, mì, nui, bánh ướt, bánh hỏi,…nhưng

1


Nhóm 1

những thức trên vẫn chung quy đều từ lúa gạo mà ra. Ng ười Vi ệt có th ể ăn m ột
bữa cơm đạm bạc với cơm là chủ yếu và chỉ có rất ít đồ ăn, nh ưng người ta không
ăn một bữa ăn toàn đồ ăn mà không có sự hiện diện của nh ững th ực ph ẩm làm t ừ
lúa gạo. Đối với người dân ở một đất nước nông nghiệp chuyên xuất khẩu lúa g ạo
như nước ta, rất nhiều từ vựng được tạo ra để miêu tả những giai đoạn phát tri ển
khác nhau của cây lúa, hay những sản phẩm t ừ lúa gạo mà ra, đã th ể hi ện ph ần
nào sự quan trọng của lúa gạo đối với không ch ỉ bữa c ơm m ỗi ngày m ỗi nhà, mà
còn là một trong những nguồn lương thực th ực phẩm mang giá trị kinh tế cho
quốc gia.
2. Rau quả: Đối với thành phần nhiều thứ hai trong bữa cơm này, nguồn
gốc của nó cũng là thực vật nhưng lại có rất nhiều loại khác nhau, d ễ bi ến hóa và
thay đổi, tùy theo món ăn và khẩu vị của từng
gia đình. Từ Bắc chí Nam, có vô vàn loại rau có
thể được tìm thấy ngay cả trong mảnh vườn
bé nhỏ sau nhà: rau cải trời, rau mùi, rau
muống, ngò gai, rau má, rau dền, rau bồ ngót,…
Ngoài ra, các loại rau củ quả khác cũng rất đa
dạng và ngày càng được phát triển những
giống tốt và mới, cho năng suất cao, hấp dẫn
người tiêu dùng. Tuy nhiên, một khi đã nh ắc
đến rau củ quả thì người Việt Nam ai cũng
thân thuộc với hai món rau muống và dưa cà.
Ngoài ra, trong khâu chế biến cũng như
hoàn thành món ăn Việt, những gia vị như hành, gừng, tỏi ớt, rau mùi, tía tô, di ếp
cá,…là một phần không thể thiếu góp phần tạo nên nét đ ặc tr ưng trong các món

ăn của người Việt. Tùy món ăn mà có nh ững s ự kết h ợp h ết s ức hài hòa và đi ển
hình như: rau răm với hột vịt lộn, ngò gai và ngò ôm khiến món canh khoai m ỡ tr ở
nên thơm hơn, phở bò thì có hành lá,…
3. Thủy sản: Vì là một quốc gia có
đường bờ biển dài, nguồn thủy hải sản khai
thác và nuôi trồng của Việt Nam cũng rất
phong phú, thường thấy nhất là: cá biển (cá
hường, cá thu, cá ngừ,…), tôm (tôm thẻ, tôm
2

Nước mắm Việt Nam


Nhóm 1

càng,…), các loại ngêu sò ốc hến,… Đó là một trong nh ững nguyên nhân khiến th ủy
sản là thành phần có lượng nhiều thứ ba trong cơ cấu b ữa ăn có b ốn thành ph ần
chính của gia đình Việt Nam. Cũng như hầu hết các món ăn khác, th ủy s ản khi
được đưa vào mâm cơm, nó cũng phải có sự kết hợp hài hòa v ới các lo ại gia v ị nêm
như tỏi, hành phi, rau, củ. Ví dụ như, cá lóc n ướng thì có g ỏi c ủ c ải tr ắng, nhi ều
loại cá chiên xù ăn kèm với nước mắm tỏi ớt,…Và từ hải sản, n ước m ắm đ ược tạo
ra và trở thành một thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa cơm gia đình Vi ệt
Nam.
4. Thịt: Chiếm vị trí cuối cùng trong thành phần của bữa ăn người Việt Nam
là thịt. Thịt heo, thịt gà, thịt bò, thịt vịt,…là những nguồn cung c ấp đạm đ ộng v ật
chủ yếu của người Việt. Đặc biệt, ở những vùng quê Việt Nam còn có cả th ịt chó.
Đây là một món ăn dân dã được người dân yêu thích, do vậy, t ừ x ưa đã có r ất
nhiều câu tục ngữ nói về món ăn này: “ Sống được miếng dòi chó, chết được bó
vàng tâm”, “Cua om mẻ, thêm tí riềng; Hơn lườn chó thiến chặt riêng phi hành”…
Ngoài những thành phần chiếm tỉ trọng lớn trong bữa cơm người Việt,

những thức uống, thức hút cũng nên được nhắc đến. Điển hình cho đ ồ u ống thì trà
(chè), cà phê và rượu là đặc trưng và phổ biến nhất; về phần đồ hút thì thuốc lào
là thứ không thể thiếu khi nhắc đến đồ hút. Thế nh ưng, duy ch ỉ có t ục nhai tr ầu
cau là hết sức đặc biệt: Ăn trầu có nhai mà không nuốt, không ph ải ăn, không ph ải
uống, cũng không phải hút nốt!
Trà: Uống trà không những thanh lọc cơ thể, mà còn có tác d ụng ngăn ng ừa
lão hóa. Người Việt Nam ta uống lá trà tươi, trà khô, hay ướp trà v ới các lo ại hoa
như hoa nhài, hoa sen, hoa cúc.
Cà phê: Những vùng đất đỏ bazan ở những cao nguyên của nước ta là n ơi
thích hợp cho sự phát triển của cây cà phê. Đây không ch ỉ là lo ại cây giúp tăng
trưởng nền kinh tế nước nhà, mà còn là loại cây mang lại m ột món th ức u ống
được nhiều người Việt Nam yêu quý. Cà phê ở Việt Nam phổ biến nhất là các loại:
Robusta (97% tổng sản lượng bán ra), Moka, Culi, Arabica… Hình ảnh ng ười dân
sáng sáng bên ly cà phê đen đá cùng tờ báo là một nét đặc tr ưng cho hình ảnh đ ời
sống thường ngày Việt Nam.

3


Nhóm 1

R ượ u : Rượu Việt Nam được làm từ gạo nếp, đồ xôi, ủ cho lên men r ồi c ất
ra. Đây là rượu trắng, hay còn có tên quen thuộc h ơn là r ượu đế – lo ại r ượu duy
nhất dùng để cúng, dùng để phân biệt với rất nhiều loại r ượu có t ẩm, ướp khác
như: rượu màu/mùi (rượu cúc, rượu sen,..), rượu thuốc (rượu chuối hột, rượu
rắn, rượu tắc kè,…).

Trà xanh Việt nổi tiếng nhất ở trung
Rượu tắc kè
du phía Bắc

II. Các đặc tính trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt.
Có tất cả ba đặc tính chính trong nghệ thuật ẩm th ực của ng ười Vi ệt: tính tổng
hợp; tính cộng đồng và tính mực thước; và tính biện chứng, linh hoạt.
a. Tính tổng hợp được thể hiện qua hai khía cạnh là cách chế biến và cách
ăn.
- Trong các món ăn của người Việt thường có nhiều những h ương vị, sắc cũng nh ư
chất khác nhau. Từ những sự kết hợp giữa chất và vị kể trên, ta th ường th ấy trên
mâm cơm người Việt Nam có những “sự kết hợp hoàn hảo” giữa các món ăn, trong
đó có thể nhắc đến: canh chua và cá lóc kho tiêu (chua x m ặn mà), bầu và rau lang
chấm tương hoặc chao ( vị ngọt của rau củ x vị m ặn thuần túy t ừ chính th ực v ật;
xanh lá x nâu sậm của nước tương), tép rang và canh khoai m ỡ (ch ất đ ạm x ch ất
bột; vàng cam của tép rang x tím khoai mỡ), …

4


Nhóm 1

- Tính tổng hợp còn được thể hiện qua cách ăn: khi dọn ra thì mâm c ơm có nhiều
món, đặc trưng của mâm cơm của người Việt có hình tròn và khi ăn thì mọi ng ười
đều có thể ăn đủ cả những món đã dọn ra. Cũng có nhiều cách gi ải thích cho hình
tròn của mâm cơm người Việt: đó là hình tượng của mặt trời, mặt trăng (đ ại di ện
cho vũ trụ, thiên nhiên)… nhưng có lẽ trước hết là vì tròn nên m ới g ắn k ết đ ược
tất cả mọi người ngồi quanh mâm.

Mâm cơm tròn điển hình của người Việt
Một đặc điểm của ta trái ngược hoàn toàn là phong cách ăn theo ph ần c ủa ph ương
Tây (starter - main course – dessert) và dọn ra từng ph ần m ột. Cách ăn t ổng h ợp
của người Việt ta tác động vào mọi giác quan: mắt nhìn màu sắc hài hòa của các
món ăn, mũi ngửi mùi hương hòa quy ện trong không khí, l ưỡi n ếm h ương v ị k ết

hợp hài hòa từ nhiều loại nguyên liệu, và tùy món thì ph ải ăn bằng tay m ới c ảm
thấy ngon…
b. Tính cộng đồng và tính mực thước là một phần từ tính tổng hợp nói trên.
Các thành viên trong gia đình Việt Nam khi ăn thì ăn chung trên m ột bàn,
thường nếu không ăn trên bàn thì
cũng sẽ dọn ra mâm và quây quần bên
nhau hết sức đầm ấm. Một khi ăn
cùng nhau, bữa cơm còn là dịp để các
thành viên kể về một ngày của nhau,
tâm sự chuyện học, chuyện làm; khi
ăn thì gắp cho nhau miếng ngon (đôi
khi cũng gắp hơi quá đà hay gắp ép
5


Nhóm 1

người khác ăn món họ không thích). Đây là một đặc điểm khác hẳn v ới văn hóa ăn
uống phương Tây: ăn riêng và khi nếu khi ăn chung cũng ít khi chuy ện trò.
Đối với bữa cơm người Việt ngày nay, mọi người ngày càng gắn liền với
những công việc bề bộn, kèm theo đó là những bữa cơm công sở, làm cho b ữa c ơm
gia đình không thể đông đủ. Các thành viên trong gia đình ít có th ời gi ờ g ặp g ỡ
nhau. Có khi cha mẹ ở nhà thì con cái đi học, đi làm; còn lúc con cái ở nhà thì ba m ẹ
đi làm, đi buôn bán chưa về. Do đó, bữa cơm gia đình đang d ần b ị phá v ỡ và mai
một dần dần.
Đặc biệt, trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già và trẻ em th ường đ ược
đặc biệt quan tâm. Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, ng ười con dâu trong nhà
thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các c ụ.
Thức ăn trong mâm thường có phần riêng dành cho trẻ nh ỏ, ng ười già luôn đ ược
mọi người quan tâm

- Tính mực thước có thể hiểu là sự ý tứ trong phong cách ăn uống. Trong khi ngồi
ăn, phải để ý đến những người khác (không ăn quá nhanh, quá ch ậm, quá nhi ều,
quá ít hay xem thử lượng cơm và đồ ăn để ăn cho v ừa ch ừng m ực, không ăn h ết
mà cũng không được chừa lại). Tuy nhiên, khi được mời ăn ở nhà người ta, ng ười
Việt hay có quan niệm thể hiện mình ăn có ch ừng m ực, không ph ải d ạng “thi ếu
ăn” bằng cách chừa lại một ít trên dĩa. Miếng ăn ch ừa l ại hay đ ược gọi là “mi ếng sĩ
diện”. Khi có người khách được mời tham dự vào bữa cơm trong gia đình, thì ng ười
khách bao giờ cũng được mời ngồi ở mâm ưu tiên, vị trí ưu tiên (nếu nh ư có nhiều
mâm) và chủ nhà hết sức ân cần chăm sóc khách. Đay là m ột đ ặc tr ưng trong tính
cách của người Việt: Hiếu khách. Có khi gia đình không m ấy d ư dả nh ưng v ẫn h ết
lòng tiếp khách.
Trong kiểu “ứng xử phong kiến” và thô bạo này thì ph ụ n ữ và con dâu, con
gái trong gia đình bị xem thường. Mọi đặc quyền, đặc l ợi ch ỉ giành cho ng ười đàn
ông có vị trí cao nhất trong nhà. Một bữa ăn gia đình đ ược chia làm hai mâm.
Người chồng và cũng là chủ nhà ngồi ngất ngưởng trên phản cao gi ữa nhà v ới
mâm cơm thức ăn đầy tú ụ bên cút rượu. Con cái và bà v ợ thì chui vào xó b ếp r ải
chiếu rách trên nền đất ăn vét những thức ăn thừa và luôn luôn ch ờ nh ững tiếng
quát. Vậy mà kiểu ẩm thực này vẫn còn tồn tại trong s ố ít gia đình Vi ệt.
Bữa cơm của người Việt có hạt cơm dẻo, có sợi rau dài, có th ịt thái lát nên
người Việt dùng đũa để linh hoạt trong lúc ăn. Đôi đũa có vai trò quan tr ọng trong
6


Nhóm 1

bữa ăn, cách cầm đũa cho khéo để gắp thức ăn không rơi cũng cần ph ải h ọc. Th ời
xưa nhìn một người cầm đũa là có thể đoán được người ấy sinh tr ưởng trong một
gia đình như thế nào, được giáo dục ra sao… Đôi đũa cũng có ti ếng nói riêng c ủa
nó trong đời sống gia đình Việt.
Nói chung trong tính cộng đồng và mực thước thì n ồi c ơm và chén n ước

mắm là biểu hiện rõ rệt nhất. Vì dù những món ăn không được ăn nhưng cơm và
nước chấm thì ăn cũng dùng. Nhất là những khi đãi khách đến nhà, phong cách đãi,
xới cơm cũng như cách dùng nước chấm cũng được cả ch ủ nhà và khách h ết s ức
chú ý, tránh để bị nói là ăn không có ý tứ.
c. Tính biện chứng, linh hoạt: biểu hiện qua quan hệ biện chứng âm-dương:
sự hài hòa của thức ăn; sự quân bình âm-dương trong cơ th ể; s ự cân bằng âmdương giữa con người với môi trường tự nhiên.
Sự hài hòa của thức ăn: Trong khâu chế biến nguời nấu lựa chọn nguyên
liệu tuân theo quy luật âm-dương bù trừ (canh cải (âm) hay có gừng (d ương), h ột
vịt lộn (dương) ăn kèm với rau răm (âm),…
Sự quân bình âm-dương trong cơ thể: người Việt s ử dụng th ức ăn nh ư
những liều thuốc trung hòa sự cân bằng khi bị mất đi trong c ơ th ể m ỗi ng ười. Ví
dụ như: người có tính hàn nhiều thì không nên ăn nh ững th ực ph ẩm có tính hàn
như thủy sản, người bị cảm lạnh thì ăn cháo gừng,…
Sự cân bằng âm-dương giữa con người với môi trường t ự nhiên: tùy theo khí
trời mà người ta lụa chọn thực phẩm để ăn. Chẳng h ạn nh ư khi tr ời nóng (mùa
hè) thì người ta thích ăn thức ăn mang tính hàn như hải sản, trái cây m ọng n ước,
…; còn vào mùa đông, trời trở lạnh, người ta hay ăn nh ững th ứ mang tính d ương
để chống chịu với cái lạnh như thịt, mỡ, nêm nếm nhiều gia vị dương tính nh ư ớt,
gừng, tiêu,…
Ngoài ra, một đặc trưng khác trong tính biện ch ứng, linh ho ạt còn th ể hi ện ở
sự chọn lựa thời điểm và bộ phận của nguồn th ực phẩm. Việc ch ọn lụa th ời đi ểm
thì khá dễ hiểu, đặc biệt là sự lụa chọn bộ phận. Trong dân gian có câu: “ Cần ăn
cuống, muống ăn lá.” , “Cây rau má, lá rau húng, cuống rau đay.”
III. Một số nét đặc trưng trong ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam ở Vi ệt
Nam.
a. Miền Bắc: Người miền Bắc thường chọ các món ăn thanh đạm, nhẹ
nhàng, có vụ chua nhẹ. Các món đặc trưng: bún đậu mắm tôm, bún ch ả, bún than,
thịt đông, bún ốc...
7

Nhóm 1

b. Miền Trung: Người miền Trung sử dụng cay nhiều nhưng độ ngọt lại ít
hơn miền Nam. Đặc biệt là người Huế, từ món ăn dành cho ng ười bình dân hay
vua chúa đều rất nhiều món, nhiều gia vị và đặc biệt là vị chua và cay nh ư m ắm
cà, mắm tôm… Các món đặc trưng: bún bò Huế, bánh bèo, bánh xèo, bánh đập, ch ả
ram, bún cá, bánh tráng thịt luộc…

8


Nhóm 1

c. Miền Nam: Món ăn của người miền Nam đa dạng, biến hóa khôn l ường
với vị ngọt, cay, béo do sử dụng nước dừa. Các món ăn đặc tr ưng sử d ụng ngọt
nhiều: bánh (bánh in, bánh men, bánh ít, bánh bò…), chè (chè kiếm, chè chu ối), xôi,
nem nướng, cháo gà, gà rô ti… đều sử dụng nước dừa hay cốm d ừa (c ơm d ừa) đ ể
tăng vị béo, vị ngọt. Các món đặc trưng: cá lóc nướng trui, gỏi cuốn, bún m ắm, h ủ
tiếu Nam Vang…

Các món chè

~~Hết~~

Canh chua và cá loc kho tộ

9