quy trình sản xuất tương đen

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Môn: Công Nghệ Sản Xuất Nước Chấm- Gia Vị
Đề tài:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TƯƠNG ĐEN

GVHD: Phan Thị Hồng Liên
Nhóm 2
Dương Minh Châu
Thái Hồ Thu Trúc
Lê Thị Hồng Yến
Nguyễn Thị Diễm Trinh
Nguyễn Thị Ngọc Tuyền

TP.HCM, ngày 5 tháng 3 năm 2019


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1
I.

Giới thiệu về tương đen........................................................................................... 2

II.

Sơ lược về nguyên liệu tương hột: .......................................................................... 2
1. Quy trình sản xuất tương hột: .......................................................................... 2
2. Tính chất .......................................................................................................... 3

III.

Quy trình sản xuất tương đen .................................................................................. 4

IV. Phụ gia trong sản xuất tương đen ............................................................................... 5
1. Chất làm đầy/ chất ổn định (e415) ................................................................... 5
2. Chất điều vị 621,631,627 ................................................................................. 7
3. Chất bảo quản e211, e202 ................................................................................ 7
4. Chất chống oxy hóa 223 .................................................................................. 7
5. Chất tạo ngọt tổng hợp ..................................................................................... 8
6. Màu tự nhiên 150a, 150c ................................................................................. 8
7. Chất điều chỉnh độ acid e330 ........................................................................... 8
V.Sản phẩm tương đen ..................................................................................................... 9
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 13


LỜI MỞ ĐẦU
Đậu nành là một loại hạt giàu giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối
khoáng, vitamin,....Vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở
nhiều nước như: Trung Quốc, Mỹ,....tại Việt Nam, đậu nành được trồng ở nhiều tỉnh phía
Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là một nguyên liệu
quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.
Các sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến ở nhiều nước trên Thế Giới, là loại
sản phẩm mang sắc thái riêng của từng dân tộc. Ở Việt Nam một trong những thực phẩm
lên men truyền thống được truyền từ xưa đến nay là tương đậu nành, là một thực phẩm gắn
liền với văn hóa dân tộc ta từ trước đến nay và mãi về sau. Hiện nay nhờ khoa học tiên tiến
sản phẩm lên men không còn sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công mà được cải
tiến dần để đáp ứng chất lượng và số lượng cần thiết cho người tiêu dùng.

1


I. Giới thiệu về tương đen
Tương đen là hay tương ngọt là một lại nước chấm bắt nguồn từ Trung Quốc được du
nhập vào miền Nam Việt Nam. Tương đen là loại gia vị dạng sệt, có vị mặn ngọt. Ăn kèm
với phở, món ăn có nước hoặc dùng làm nước chấm . Tương đen làm từ đậu tương, nước
đường, nước , đường, dấm trắng, muối ăn, tỏi, ớt , cùng một số chất tạo màu và chất bảo
quản.
II. Sơ lược về nguyên liệu tương hột:
1. Quy trình sản xuất tương hột:
Đậu nành
Ngâm

Bột mì

Bóc vỏ
Để ráo

Móc
giống

Rang

Hấp chín

Làm

Làm

Phối trộn

Trộn giống
Nuôi mốc
Bóp tới mốc

Nước muối
16%

Phơi nắng
Giữ ở 35 – 37 oC
Lên men phụ (30-35oC)

Đường và
nước  nấu
tan

Tương
2


Tương hột được làm từ nguyên liệu chính là đậu nành và bột mì. Đối với đậu nành, cần
phải chọn những hạt đậu nành thỏa mãn những yêu cầu sau: Phải còn giữ được màu vàng
tự nhiên đặc trưng của đậu nành, hạt đậu to tròn, không có mùi vị lạ, không bị mốc, sâu
mọt, không chứa nhiều tạp chất như rơm rác đặc biệt là sạn. Bột mì phải có màu trắng sáng
đặc trưng, ở dạng bột rắn, khô và mịn, không bị ẩm ướt, có mùi thơm.
Đầu tiên là bước chuẩn bị cho nguyên liệu, gồm các bước:
 Đối với đậu nành: Ngâm (6-8 giờ)  bóc vỏ  Hấp chín
 Đối với bột mì: Rang cho đến khi chín  Làm nguội  Trộn nấm mốc (Aspergillus
oryzae)  phối trộn với đậu nành đã được hấp chín và làm tơi

Tiếp theo đó sẽ tiến hành nuôi mốc trong khoảng 24 giờ, mốc bắt đầu xuất hiện trên sợi
đậu nành. Đến hơn 36 giờ, mốc bắt đầu phát triển đều, bắt đầu xuất hiện bào tử màu vàng
thì chuẩn bị lấy ra ngả tương.
Tiến hành lấy mốc ra khỏi phòng nuôi, bóp nhỏ, tơi và trộn với nước muối 16% với tỷ
lệ 1 đậu : 3 nước muối, cho vào hộp sao cho đậu ngập sâu trong nước muối.
Tiếp theo tiên hành phơi nắng trong 10 – 15 ngày, đậu bắt đầu chuyển sang màu vàng
nâu có mùi thơm. Nhiệt độ giữ 35 – 37oC.
Bóp tới mốc và để ngấu. Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vào để lên men
phụ khoảng 5-7 ngày ở 30-35oC là có thể sử dụng.
2. Tính chất
Trạng thái, cấu trúc: Hạt đậu mềm, còn nguyên hạt
Mùi: Mùi thơm đặc trưng của tương hột, không còn mùi nồng của nấm mốc
Vị: Vừa có vị mặn, vừa có vị ngọt, vị đậm đà không gây ngán
Màu sắc: Có mùi vàng nâu đậm. Đây là màu đặc trưng của tương hột lên men

3


III. Quy trình sản xuất tương đen
Quy trình công nghệ:

Phụ gia

Tương hột

Phụ liệu

Hấp

Xử lý

Xay

Xay

Phối trộn

Dịch

Lọc

Nấu
Bã

Rót hộp

Thanh trùng

Sản phẩm

4


Hấp: Là làm chín nguyên liệu bằng hơi nước ở 100oC hoặc cao hơn. Ngoài việc hấp
chín còn có tác dụng thanh trùng nguyên liệu.
Xay: Là nghiền nhỏ nguyên liệu để tạo thành dạng sệt
Phối trộn: Là quá trình gồm phối chế và đảo trộn.
 Phối chế: Là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau
để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định.
 Đảo trộn: là quá trình khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố

đều nhau
Lọc: Là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vách ngăn xốp. Tách
bỏ phần bã của phụ liệu sau khi xay, chỉ giữ lại phần
Mục đích công nghệ: Khai thác
Thanh trùng: Là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90 °C, nhằm tiêu diệt những vi
sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Đơn vị PU thể hiện hiệu quả của
quá trình thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định.

IV. Phụ gia trong sản xuất tương đen
1. Chất làm đầy/ chất ổn định (e415)
 E415- xanthan gum
Là một polysaccharide tự nhiên được sản xuất từ quá trình lên men đường glucose
hoặc sucrose bởi một vi sinh vật Xanthomonas campestris, chất này được tìm thấy trong
dầu giấm trộn xà lách làm sẵn.Xanhtan gum rất dễ hòa tan trong một khoảng nhiệt độ và
pH rộng.Được dùng trong nước sốt có tác dụng làm đầy, ổn định sản phẩm, làm cho sản
phẩm không bị tách nước, giữ được trạng thái sệt theo yêu cầu. Nồng độ cao gây ra đầy hơi
và sưng phồng.

5


Là một chất liên kết, giúp cho các thành phần trộn vào nhau một cách hiệu quả và gắn
kết với nhau. Có thể là chất nước và dầu, khi người ta làm sốt trộn xà lách. Cũng có thể là
chất làm đặc làm dẻo, kiểu như gelatine (thạch), người ta sử dụng trong công nghệ làm
bánh.
Người ta cũng sử dụng làm bánh kem để chống sự hình thành của những tinh thể đá
nhỏ trong kem và giữ cho kem được mướt.Và được sử dụng rộng rải cho những thành phẩm
không có gluten.
Nó giúp cho bột dính chặt, tính đàn hồi dai như khi mình dùng bột mì. Liều lượng dùng là
bao nhiêu?Chỉ một lượng rất nhỏ Xanthan Gum là đủ để cho kết quả tốt, thường thì người

ta dùng tối đa là 0,5% trọng lượng của thành phẩm.
 Tinh bột biến tính
Trong sản phẩm Tương Ớt, Tương Cà, Tương Đen: Acetylated Distarch Adipate E1422
đóng vai trò chính là chất làm dày và chất ổn định. Loại tinh bột biến tính này giúp hỗn hợp
sệt tăng cường khả năng giữ nước trong thời gian dài, do đó giảm thiểu quá trình thoái hóa
cấu trúc giúp sản phẩm Tương Ớt, Tương Cà, Tương Đen ổn định, không bị vữa hóa và cho
thời gian bảo quản lâu. Acetylated Distarch Adipate E1422 cũng giúp bề mặt nước tương
sánh, bóng và ngon mắt.
Tinh bột biến tính có thể dùng làm phụ gia thực phẩm, an toàn và có cùng công dụng
như phụ gia nhập ngoại
Từ tinh bột sắn thường, qua một số quá trình hóa học khiến tinh bột sắn biến đổi cấu trúc
và tính chất, tăng khả năng ứng dụng của tinh bột như:
 Tăng yếu tố kết dính
 Tăng tính dai
 Tăng tính giòn
 Tăng khả năng bảo quản…

6


2. Chất điều vị 621,631,627
Thực chất các chất điều vị kể trên theo nghiên cứu của các nhà khoa học đều là chất
siêu ngọt, với độ ngọt gấp từ 10-15 lần so với mì chính.Tác dụng điều vị giúp sản phẩm có
được hương vị vừa phải phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng.
Với các chất điều vị 621, 627, 631… các nhà khoa học khuyến cáo không nên ăn nhiều.
Tuyệt đối không dùng cho trẻ dưới 12 tuần tuổi, trẻ ăn dặm, phụ nữ mang thai thời kỳ 3
tháng đầu cũng được khuyến cáo không nên sử dụng.
3. Chất bảo quản e211, e202
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây nấm mốc và hư thối sản phẩm.
 Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định.

Hàm lượng 0,05% – 0.2% (0,5 – 2g) phụ gia cho vào sản xuất ra 01 kg sản phẩm
Đối với các sản phẩm nước chấm, gia vị, nên tự làm ở nhà hoặc mua các sản phẩm sử
dụng chất bảo quản khác (acid sorbic - E200, kali sorbate - E202) an toàn hơn cho sức
khỏe.
4. Chất chống oxy hóa 223
Ngăn ngừa vi khuẩn trong chế biến đường và tinh bột
Sodium Metabisulfte là một chất chống oxi hóa và chất bảo quản trong thực phẩm và
còn được biết dưới tên E223.
Sodium Metabisulfite còn được gọi là chất đuổi oxy bởi khả năng chống oxy hóa của
nó, mà nó dùng đển bảo quản rất tốt, hạn chế quá trình phân hủy, hay biến chất của thực
phẩm.
Liều dùng cho phép mỗi ngày là đến 0.7 mg trên mỗi kg khối lượng cơ thể. Natri
metabisunfit không có tác dụng phụ; nó bị oxi hóa trong gan chuyển thành sunfat vô hại và
thải ra theo đường tiết niệu.

7


5. Chất tạo ngọt tổng hợp
Aspartame E 951 là một chất tạo ngọt tổng hợp có vị ngọt khá thanh và ngọt gấp 150200 lần đường, nó được sử dụng phù hợp nhất cho các sản phẩm khô, còn trong các sản
phẩm có độ ẩm cao và qua chế biến nhiệt thì thường không ổn định. Hiện nay, trong công
nghiệp thực phẩm aspartame được sử dụng khá phổ biến, kể cả trong các loại nước giải
khát vì tính ngọt thanh và độ ngọt khá cao. JECFA khuyến cáo giá trị ADI là 7,5 mg/kg thể
trọng.
E950 Acesulfame K là tên gọi tắt của muối kali của hợp chất 6-methyl-1,2,3oxathiazine-4(3)-one-2,2-dioxide, đây là một chất tạo ngọt có khả năng tan tốt trong nước,
nhưng sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ khoảng 235oC, ở điều kiện bình thường nó có độ ngọt gấp
150-200 lần đường.
Acesulfame K đã được JECFA nghiên cứu về khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe của
con người từ năm 1981 và đã có nhiều tranh cãi về độc tính của nó, nhưng đến nay
acesulfame K được xác nhận là an toàn và giá trị ADI của nó là 0-9 mg/kg thể trọng.

6. Màu tự nhiên 150a, 150c
Màu Caramel là một loại màu thực phẩm tan trong nước được tạo ra từ quá trình nhiệt
luyện carbohydrate có sự hiện diện của acid, base hoặc muối và quá trình này được gọi là
quá trình caramel hóa (caramelization). Sản phẩm caramel có màu từ vàng nhạt đến nâu
sẫm, giúp tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
7. Chất điều chỉnh độ acid e330
E330 hay acid citric.Ở nhiệt độ thường acid citric là một chất bột màu trằng kết tinh.Khi
bị đun nóng đến 1750C nó bị phân hủy giải phóng đioxit.Dễ tan trong nước hoặc cồn, khó
tan trong ester.Được sử dụng như chất phụ gia tạo hương vị cho sản phẩm, kiểm soát pH,
chất bảo quản cho các loại nước giải khát.

8


IV. Sản phẩm tương đen
Nguyên liệu:
Tương hột

Phụ liệu:
Tỏi: 200g
Gừng: 300g
Đường: 200g
Nước: 250ml

9


Quy trình:
Hấp tương:

Xay tương

10


Xay và lọc tỏi gừng

Nấu tương đã xay với dịch tỏi, gừng + đường + màu caramel + bột năng

11


Thành phẩm

12


TÀI LIỆU THAM KHẢO
/>AzGpU
/>JWr2CQo
/>
13