quy trình sản xuất đường ăn kiêng từ cây cỏ ngọt

ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN : ĐỒ ÁN CNTP
Đề tài:

GVHD: Ks. Phạm Hoàng
SVTH: Võ Thị Thừa
Lớp: 07DTP7
MSSV: 10711039
Tp HCM 11/2010
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
MỤC LỤC
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Chương 1. Tổng quan nguyên liệu
1.1.Giới thiệu về cây cỏ ngọt
1.1.1.Giới thiệu 1
1.1.2.Phân loại khoa học 1
1.1.3.Phân loại theo loài 1
1.1.4.Nguồn gốc 2
1.2.Các đặc điểm của cây cỏ ngọt
1.2.1.Đặc điểm thực vật 2
1.2.2.Đặc điểm sinh trưởng 4
1.2.2.1.Sinh sản hữu tính 4
1.2.2.2.Sinh sản vô tính 4
1.3. Các giai đoạn sinh trưởng phát triển
1.3.1. Thời kì nảy mầm 5
1.3.2. Thời kì nảy mầm 5
1.3.3. Thời kì ra hoa 5

1.4.Các yếu tố ảnh hưởng
1.4.1.Thời vụ 5
1.4.2.Làm đất 5
1.4.3.Phân bón 6
1.4.4.Mật độ, khoảng cách 6
1.4.5.Chăm sóc 6
1.4.6.Tưới tiêu 7
1.4.7.Ánh sang 7
1.5.Phân bố và tình hình trồng trọt
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
1.5.1.Phân bố 7
1.5.2.Tình hình trồng trọt 8
1.6.Thu hoạch và bảo quản
1.6.1.Thu hoạch 8
1.6.2.Bảo quản 9
1.7.Thành phần hóa học của cỏ ngọt 10
1.7.1. Stevioside ( Steviol glycosides ) 10
1.7.2. Steviol 11
1.7.3. Steviolbioside 11
1.7.4. Rebaudioside A 11
1.7.5. Rebaudioside B 11
1.7.6. Rebaudioside C ( Dulcoside – B) 12
1.7.7. Rebaudioside D 12
1.7.8. Dulcosides A 12
Chương 2. Công nghệ sản xuất
2.1.Sản phẩm đường ăn kiêng
2.1.1.Khái niệm
2.1.2.Phân loại các sản phẩm
2.1.2.1.Thuốc thay thế đường trắng
• Tên gọi

• Công dụng
2.1.2.2.Tinh chất bột thay thế đường
• Tên gọi
• Công dụng
2.1.2.3. Stevia Extract trắng bột(25g)
• Thành phần
• Đặc điểm
2.1.2.4. Stevia Plus Fiber Packets
• Mô tả
• Đặc điểm
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
2.1.2.5. Stevia dạng viên nén
• Đặc điểm
• Công dụng
2.2. Những sản phẩm từ cỏ ngọt ở Việt Nam
2.2.1. Chè Artiso – Cỏ ngọt
• Thành phần
• Công dụng
2.2.2. Chè sâm quy – cỏ ngọt
• Thành phần
• Công dụng
2.2.3. Chè Stevin
• Thành phần
• Công dụng
2.2.4. Chè ngọt Sweet tea
• Thành phần
• Công dụng
2.2.5. Chè thảo mộc Sweet herb tea
• Thành phần
• Công dụng

2.3. Quy trình sản xuất
2.3.1. Sơ đồ công nghệ
2.3.2.Thuyết minh sơ đồ
2.3.2.1. Làm khô
• Mục đích
• Biến đổi
• Các phương pháp
• Yêu cầu
• Các yếu tố ảnh hưởng
2.3.2.2. Nghiền, xay mịn
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
• Mục đích
• Biến đổi
2.3.2.3. Chiết, trích ly
• Mục đích
• Các phương pháp
2.3.2.5. Kết tủa steviosid thô
• Mục đích
• Phương pháp
2.3.2.6. Cô đặc
• Mục đích
• Biến đổi
2.3.2.7. Sấy phun
• Mục đích
• Biến đổi
• Yêu cầu
• Ưu điểm, nhược điểm
• Cấu tạo và họat động
2.4. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Chương 3. Sản phẩm

3.1. Chi tiêu cảm quan
3.2. Chỉ tiêu hóa lý
3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH
Bảng 1.1. Tình hình sản xuất và sử dụng cỏ ngọt ở một số nước trên Thế giới
Bảng 1.2. Thành phần % các chất trong cây cỏ ngọt
Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường (theo TCVN 6958: 2001)
Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa lý của đường (theo TCVN 6958:2001)
Bảng 3.3: Các chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 7270:2003)
Hình i: Tinh thể stevioside.
Hình 1.1.Cây cỏ ngọt (đã trổ hoa)
Hình 1.2. Cây cỏ ngọt (chưa trổ hoa)
Hình 1.3. Các bộ phận của cây cỏ ngọt
Hình 1.4. Cánh đồng cỏ ngọt
Hình 1.5. stevioside
Hình 1.6. Steviol
Hình 1.7. Steviolbioside
Hình 1.8. Ribaudiside A
Hình 2.1. 104 Stevia
Hình 2.2 105 STEVIA
Hình 2.3. Stevia Extract trắng bột
Hình 2.4: Stevia Plus Fiber Packets
Hình 2.5. Stevia dạng viên nén
Hình 2.6. Hình Chè Artiso – Cỏ ngọt
Hình 2.7. Chè sâm quy – cỏ ngọt
Hình 2.8. Chè ngọt
Hình 2.9. Chè thảo mộc

Hình 2.10. Lá cỏ ngọt đã nghiền.
Hình 2.11. Sơ đồ tạo khí siêu tới hạn
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Hình 2.12. Sơ đồ mặt cắt của thiết bị sấy phun.
Lời mở đầu
Bốn ngàn năm trước đây người Ai Cập đã thích ăn đồ ngọt trong mật ong, trái chà là.
Trong lăng mộ vua Toutankhamon đã có thấy chất ngọt glycerrhizin phát xuất từ cây cam thảo.
Vào thời đại này, con người sử dụng nhiều loại thức ăn, nhiều chất kích thích với liều
dùng quá cao hoặc quá thường xuyên nên đã phát sinh sự lệ thuộc, phá hủy sức khỏe. Đôi lúc
những chất này còn tác dụng phần nào lên hệ thần kinh hay các cơ quan khác của cơ thể: cà phê,
thuốc lá, rượu, muối….và đường.
Ngày nay, trên thế giới con người tiêu thụ khoảng 100 tấn ường hàng năm vì tính chất rẻ
tiền, bùi miệng đường lại rất cần thiết cho việc phát dục của cơ thể. Tuy nhiên đường cũng có
những mặt trái của nó, vì cống hiến nhiều năng lượng nên nó có thể làm cho cơ thể béo phì mặc
dù không phải dùng quá độ. Trong miệng các vi khuẩn có thể chế tạo ra các axit tác dụng lên
răng. Vì vậy, để trách lên cân, hư răng, cũng như các bệnh nhân mắc chứng đái đường người ta
buộc lòng phải kiêng cử hoặc dùng đường ít lại, kiêng kẹo, kiêng kem, bỏ chè, bỏ nước ngọt. hay
tốt hơn là dùng một chất thay thế. Chất này phải cung cấp ít năng lượng hoặc có độ ngọt cao hơn
để có thể sử dụng lượng ít hơn. Đồng thời những chất này phải thỏa mãn điều kiện không được
phân hủy trong miệng khi có nước miếng tác dụng và nhất là không biến đổi trong môi trường
axit như đường.
Hiện nay trên thị trường đã có rất nhiều sản phẩm hóa học tạo vị ngọt có thể dùng để thay
thế đường (saccharin, sodium cyclamate, sucralose, AceSulfame potassium , phổ biến nhất là
chất aspartame). Những chất này không có tính dinh dưỡng, đặc biệt là có vị ngọt cao gấp cả
trăm lần so với đường nhưng lại cho rất ít calorie chỉ có khoảng 2,2 calo cho mỗi gói nhỏ trong
khi chỉ một muỗng cafê đường đã sinh ra tới 16 calo. Các chất hóa học này xuất hiện hầu hết
trong các loại thức ăn và thức uống hằng ngày. Mặc dù chúng rất rẻ và tiện dụng nhưng người ta
rất e ngại rằng chúng sẽ ảnh hưởng về lâu về dài đến sức khỏe.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Qua một số nguyên cứu về tác hại của chúng thì saccharin đã bị cấm sử dụng ở một số

quốc gia vì thí nghiệm cho thấy nó tạo ung thư bàng quang ở loài chuột.
Đối với những người mắc bệnh phenylketonuria thì không nên dùng aspartame. Đây là
bệnh duy truyền rất hiếm thấy, trong đó vì sự lệch lạc của một gene của cơ thể không sản xuất
được enzyeme khử bỏ chất phenylalanine. Khi ăn vào aspartame sẽ phân thành aspartid acid và
phenylalanine, chất này tích tụ trong não sẽ gây tổn hại cho hệ thần kinh trung ương và có thể
chết.
Trước các nguy hại này của chất hóa học, tâm lý chung của người tiêu dùng là muốn tìm
lại các sản phẩm thực phẩm từ thiên nhiên. Trong nhóm các chất tạo vị ngọt từ thiên nhiên thì
stevioside có trong cây cỏ ngọt ngày càng được nhiều người chú ý đến. Tuy nhiên, để biết được
chất này được sản xuất như thế nào thì tôi sẽ tiến hành nghiên cứu về đề tài “ Tìm hiểu quy trình
sản xuất đường ăn kiêng từ cây cỏ ngọt”.
Hình i: Tinh thể stevioside.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Chương 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Giới thiệu về cây cỏ ngọt:
1.1.1.Giới thiệu:
• Tên thường gọi: Cỏ ngọt hay cỏ đường, cỏ mật,cỏ cúc.
• Tên khoa học: stevia rebaudiana .
Hình 1.1.Cây cỏ ngọt Hình 1.2.cây cỏ ngọt
(đã trổ hoa) (chưa trổ hoa)
1.1.2.Phân loại khoa học :
• Giới : plantae
• Bộ : Asterales
• Họ : Asteraceae
• Tông : Eupatorieae
• Chi : Stevia
1.1.3.Phân loại theo loài:
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Cỏ ngọt có khoảng 240 loài có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, Trung Mỹ, Mexico và một vài
tiểu bang miền nam Hoa Kỳ .

Một số loài cỏ ngọt tiêu biểu sau :
• Stevia eupatoria
• Stevia ovata
• Stevia plummerae
• Stevia rebaudiana
• Stevia salicifolia
• Stevia serrata
Tuy nhiên các nhà khoa học đã khảo sát trên 184 loài cỏ ngoạt thì có khoảng 18 loài đã
cống hiến chất ngọt nhưng trong 18 loài này Stevia ribaudiana là loài cho chất ngọt nhiều nhất.
1.1.4. Nguồn gốc cây cỏ ngọt:
Có nguồn gốc từ thung lũng Rio Monday nằm ờ đông bắc Panama Trung Mỹ.
Vào thế kỉ 16, các thủy thủ người Tây Ban Nha đã từng đề cập đến loại thảo mộc này rồi
nhưng đến năm 1888 các nhà thực vật học người Paraguay là Mises Santiago Bertoni mới phân
loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudianoa Bertoni.
Từ ngàn năm nay thổ dân Guarani người Paraguay đã dùng loại thảo mộc này để làm dịu
ngọt các loại thức ăn, nước uống có tính đắng và cũng dùng để trị một số bệnh béo phì, tim
mạch, cao huyết áp.
1.2. Các đặc điểm của cây cỏ ngọt:
1.2.1. Đặc điểm thực vật:
 Thân cành:
Cỏ ngọt có dạng thân bụi thân tròn có nhiều lông, mọc thẳng.Chiều cao thu hoạch là 50-60
cm, tốt đạt 80-120 cm, thân chính có đường kính đạt 2.5 – 8 mm. Cỏ ngọt phân cành nhiều, khi
ra hoa mới phân cành cấp 2, 3. cành cấp 1 thường xuất hiện từ các đốt lá cách mặt đất 10 cm.
Thông thường cây cỏ ngọt cho 25 – 30 cành. Tổng số cành trên cây có thể đạt 140. Thân non
màu xanh,già màu tím nâu, có hệ thân mầm phát triển mạnh.
 Lá:
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Mọc đối thành từng cặp hình thập tự, mép lá có từ 12-16 răng cưa. Lá hình trứng ngược.
Cây con gieo từ hạt có 2 lá mầm tròn tới cặp lá thứ tư mới có răng cưa ở mép lá. Lá trưởng
thành dài khoảng 50 – 70mm, rộng 17-20mm có 3 gân song song, lá màu xanh lục,trên thân

có70-90 lá.
 Hoa:
Hoa tự, nhóm họp dày đặc trên đế hoa, trong đó có 4-7 hoa đơn lưỡng tính. Mỗi hoa đơn
hình ống có cấu trúc gồm một đế hoa với 5 đài màu xanh, 5 cánh tràng màu trắng khoảng 5 mm,
các lá bắc tiêu giảm, nhị 4-5 dính trên tràng có màu vàng sáng, cá chỉ nhị rời còn bao phấn dính
mép với nhau. Bầu hạ 1 ô, 1noãn, vòi nhụy mảnh chẻ đôi, các nhánh hình chỉ cao hơn bao phấn
do đó mà khả năng tự thụ phấn thấp hoặc không có.
 Quả và hạt:
Quả và hạt của cây cỏ ngọt nhỏ, thuộc loại quả bế, khi chín màu nâu thẫm, 5 cạnh dài từ 2-
2,5mm. Hạt có 2 vỏ hạt, có phôi, nhưng nội nhũ trần do vậy tỉ lệ này mầm thấp.
 Rễ:
Rễ của cây gieo từ hạt ít phát triển hơn so với cành giâm. Hệ rễ chùm lan rộng ở đường
kính 40 cm và có độ sâu từ 20 – 30 cm, hệ rễ phát triển tốt trong điều kiện đất tơi xốp, đủ ẩm. Là
cây lâu năm có thân rễ khỏe, mọc nông từ 0–30 cm tùy thuộc vào độ phì nhiêu, tơi xốp và mực
nước ngầm của đất.

lá
hoa
thân
rễ cây
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Hình 1.3. Các bộ phận của cây cỏ ngọt
1.2.2. Đặc điểm sinh trưởng:
Cỏ ngọt là cây lâu năm, nó có thể sống từ 5-10 năm. Tuy nhiên, khi năng suất của cỏ ngọt
đã xuống thấp thì nên nhổ bỏ và trồng lại cây mới.
Là cây bán nhiệt đới ưa ẩm, ưa sáng nhưng sợ úng và chết khi ngập nước.
Sinh sản hữu tính (gieo hạt) hoặc vô tính (giâm cành).
1.2.2.1. Sinh sản hữu tính:
 Chọn đất làm vườn ươm:
Do hạt cỏ ngọt có sức sống kém, tỷ lệ nảy mầm thấp nên cần chọn đất màu mỡ, dễ thấm

nước và thoát nước, kín gió và tưới tiêu thuận lợi.
 Làm đất:
Nên làm đất kỹ trước khi gieo hạt 15-20 ngày, trộn đều phân (đã ủ hoai) với đất và lên
luống. Luống nên làm rộng 1m, cao 30cm. Trước khi gieo phải nhặt sạch cỏ dại.
 Gieo hạt:
Ngâm hạt ở nước ấm 50-60
0
C khoảng 1-1.5h, vớt ra để ráo nước. Khi gieo hạt phải tưới
phun lên mặt luống cho đất ướt đều. Để có thể gieo đều nên trộn hạt với cát rồi rắc đi rắc lại
nhiều lần và gieo dày. Rắc xong dùng tay ấn nhẹ để hạt không bị gió thổi bay. Sau gieo dùng
rơm rạ phủ lên mặt luống dày khoảng 2mm hoặc dùng màn thưa. Sau đó tưới lại đảm bảo đủ ẩm.
Nhiệt độ thích hợp cho nảy mầm 20-25
0
C, lượng hạt rắc là 0.6g/m2 đất với tỉ lệ nảy mầm là
50%
 Chăm sóc cây giống:
Sau gieo khoảng 8-10 ngày thì hạt nảy mầm tiến hành dỡ rơm rạ (vải màn, lưới) đồng thời
loại bỏ các hạt nảy mầm không tốt. Hàng ngày nên tưới giữ ẩm cho cây đảm bảo độ ẩm 80-
85%.Trong những ngày có nắng to nên lấy vải màn hoặc cót làm giàn che cho cây, tránh ánh
nắng trực xạ vào buổi trưa.Thường xuyên nhặt sạch cỏ dại. Khi cây con có 4-5 lá thật có thể đem
trồng (tốt nhất là lúc 6-7 lá). Tuổi cây con từ 2 - 2.5 tháng
1.2.2.2. Sinh sản vô tính:
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Phương pháp sinh sản vô tính bằng cách giâm cành phải chọn những cây khỏe của năm
hiện tại, lấy phần ngọn giữa hoặc phần giữa để làm cành giâm. Cành giâm của cây cỏ ngọt có độ
dài từ 12-14 cm, độ sâu cấm vào đất từ 1/8-1/2 cành. , giâm xong che tránh mưa và nắng to, hàng
ngày tưới nước giữ ẩm 80-85%.
Có thể trồng cỏ trồng cỏ ngọt trong chậu kiểng để có thể hái lá của nó bất cứ lúc nào.
1.3. Các giai đoạn sinh trưởng phát triển:
1.3.1. Thời kì nảy mầm:

Sau khi gieo hạt 9 – 10 ngày thì mọc, nhiệt độ thích hợp cho nảy mầm thừ 20 – 25
0
C, ẩm
độ từ 60 – 85%. Nhiệt độ dưới 15
0
C hạt không nảy mầm, trên 35
0
C hạt sẽ chết.
Hạt nảy mầm sau 50 – 60 ngày mới đủ khỏe để cấy ra ruộng. Cây con mọc từ hạt yếu.
Sản xuất cây con bằng cành giâm sau 5 – 10 ngày cành giâm bắt đầu ra rễ, rút ngắn thời
gian ở vườn ươm xuống còn 14 – 20 ngày. Điều kiện giai đoạn giâm cành:25 – 30
0
C, 70 –80%.
1.3.2. Thời kì trưởng thành:
Sau giai đoạn cây con, cỏ ngọt bắt đầu phát triển nhanh có thể cắt lứa đầu sau khi trồng đến
30 – 45 ngày. Nhiệt độ thích hợp thời kỳ này là 15-30
0
C, độ ẩm 70-75%, nhiệt độ < 5
0
C cây sẽ
chết.
1.3.3. Thời kỳ ra hoa:
Cây cao từ 50-60 cm thì cây ra hoa, nếu thâm canh tốt có thể cao tới 80 cm mới ra hoa.Cỏ
ngọt là cây phản ứng với ánh sáng nên thường ra hoa từ tháng 6-10 dương lịch, từ tháng 10 -12
cỏ ngọt chỉ cao từ 15- 20 cm đã ra hoa. Do đó, thời kì này cần tăng số lần thu hoạch.
1.4.Các yếu tố ảnh hưởng:
1.4.1. Thời vụ:
Ở nước ta cỏ ngọt sinh trưởng quanh năm, nhưng cho thu hoạch cao nhất từ tháng 4 đến
tháng 11 dương lịch (trừ 3 tháng rét nhất là tháng 12, tháng 1 và tháng 2 ở phía Bắc. Bởi vậy cỏ
ngọt nên được trồng vào tháng 4 đến tháng 9, nhưng để có thu hoạch cao ngay từ những năm đầu

nên trồng vào tháng 4 và 5 Dương lịch, trong điều kiện đất đai cho phép có thể trồng từ tháng 2-
3, nhưng thời gian đầu cây sinh trưởng kém và thu hoạch thấp, chậm.
1.4.2. Làm đất:
Cỏ ngọt không kén đất nhưng năng suất cao nhất trên loại đất thịt, pha cát , tơi xốp, thoát
nước. Tránh trồng cỏ ngọt trên đất sét và cỏ ngọt cũng không chịu đất mặn.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Cỏ ngọt ưa đất chua, có pH = 4 – 5. Tuy nhiên cây này có thể trồng ở đất có độ pH từ 6-7.
có khi PH có thể lên đến 7,5. Trước khi trồng nên làm vệ sinh đồng ruộng và xử lý đất với các
loại thuốc sát trùng: Furazan, Falizan, thuốc sát khuẩn PCNB (pentachloronitrobenzene) và các
loại thuốc khác.
1.4.3. Phân bón:
Cỏ ngọt là cây cho thu hoạch nhiều lứa trong năm, bởi vậy nó yêu cầu lượng dinh dưỡng
lớn. Sản phẩm thu hoạch là lá xanh nên bón nhiều phân sẽ cho thu hoạch cao. Tuy nhiên cần bón
cân đối giữa đạm, lân và Kali. Bón nhiều đạm sẽ tăng dư lượng nitrat trong lá, giảm chất lượng
sản phẩm.
Một loại phân hữu rất tốt để cung cấp dinh dưỡng và cải thiện cấu trúc cho đất trước khi
trồng cỏ ngọt là dạng compost: compost thường được sản xuất bằng cách ủ các rác thải sinh hoạt,
để compost phát huy tác dụng tối đa thì nên trộn compost vài tháng trước khi trồng.
1.4.4. Mật độ, khoảng cách
• Đất có độ phì cao nên trồng với mật độ 15-16 cây/m
2
.
• Đất đồi, gò, đất xấu nên trồng 18-20 cây/m
2
• Tuỳ theo điều kiện từng nơi để bố trí khoảng cách cây khác nhau cho phù hợp và thuận
tiện cho việc chăm sóc.
Một số điểm lưu ý khi trồng:
• Cây con phải đảm bảo chất lượng
• Sau khi trồng cần tưới đủ ẩm, tránh để khô đất nhưng cũng không tưới quá ẩm
• Nếu có điều kiện sau trồng nên phủ rơm rạ hoặc nilong màu vừa giữ ẩm cho cây, vừa hạn

chế cỏ dại.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
1.4.5. Chăm Sóc:
Cỏ ngọt yêu cầu đất tơi xốp, có độ thoáng cao, do đó cần xới xáo thường xuyên, đặc biệt ở
giai đoạn đầu, sau khi trồng cây còn yếu, sinh trưởng chậm, cần làm cỏ kịp thời. Sau mỗi lứa cắt
nên xáo xới, nhặt sạch cỏ dại và bón thúc.
Một số điểm cần lưu ý:
• Làm cỏ nhẹ tay, tránh làm đứt rễ vì hệ rễ cỏ ngọt ăn nông và yếu, tuyệt đối không phun
thuốc trừ cỏ.
• Không làm cỏ ngay sau các trận mưa, tốt nhất nên để vài ngày cho cây cứng cáp, se mặt
luống, xới xáo để tăng độ thoáng cho đất.
1.4.6. Tưới tiêu:
Tuỳ theo độ ẩm mà có chế độ tưới tiêu thích hợp. Tốt nhất ở giai đoạn cây con nên tưới
phun mưa, nhưng khi cây đã lớn thì nên tưới rãnh cây. Khi mưa nhiều phải lập tức tháo nước cho
cây tránh hiện tượng để cây bị chết ẻo.
Cỏ ngọt ưa ẩm nhưng lại không chịu được úng, để có năng suất cao nhất nên giữ độ ẩm từ
70-80% độ ẩm đồng ruộng.
1.4.7.Ánh sáng:
Không được trồng trong bong râm vì cây cỏ ngọt là cây ưa sáng mạnh. Cây phải được
trồng ở những nơi có đầy đủ ánh sáng mặt trời.
1.5 Phân bố và tình hình trồng trọt:
1.5.1. Phân bố:
Cỏ ngọt được trồng chủ yếu ở Paraguay, Brazil, Nhật Bản và Trung Quốc.
Chúng được nhập vào nước ta từ năm 1988 trồng thử nghiệm. Hiện nay Cỏ ngọt đã thích
ứng với những vùng khí hậu khác nhau của nước ta, sinh trưởng tốt tại Sông Bé, Lâm Ðồng, Ðắc
Lắc, Hà Nội, Hà Tây, Hoà Bình, Vĩnh Phú, Yên Bái.
Năm Sản lượng
(tấn)
Nguồn cỏ ngọt (tấn)
Nhật Bản Hàn

Quốc
Đài Loan Trung
Quốc
Các nước
khác
1982 70 200 30 200 200 70
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
1983 1000 300 30 150 450 70
1984 1400 200 0 200 1000 0
1985 1600 200 0 150 1200 50
1986 1500 200 0 150 1100 50
1987 1700 200 0 200 1300 100
Bảng 1.1. Tình hình sản xuất và sử dụng cỏ ngọt ở một số nước trên Thế giới
1.5.2. Tình hình trồng trọt nước ta:
Hiện nay, cỏ ngọt được trồng rất
nhiều và diện tích ngày càng được người
dân mở rộng ở huyện Khoái Châu của
tỉnh Hưng yên. Điển hình là ở xã An Vĩ
thuộc hiện này, là địa phương trồng
nhiều cỏ ngọt nhất ở huyện này, diện
tích trồng cỏ ngọt đã lên đến gần 25 ha.
Gần đây trên địa bàn tỉnh Bắc Giang Công Hình 1.4.Cánh đồng cỏ ngọt
ty Cổ phần Stevia Ventures và Trung tâm Nghiên cứu Giống và Phát triển cây trồng Hà Nội
(Viện Dược liệu) phối hợp với Sở Khoa Học và Công Nghệ Bắc Giang, UBND xã Nội Hoàng
(huyện Yên Dũng) đã tổ chức hội nghị triển khai dự án cây cỏ ngọt với kế hoạch là mở rộng diện
tích vùng nguyên liệu cỏ ngọt để đáp ứng thị trường xuất khẩu.
Mỗi lứa cỏ, nếu chăm sóc tốt chỉ khoảng 1 tháng là cho thu hoạch. Tuy nhiên, nhiều hộ có
kinh nghiệm trồng cỏ ngọt cho biết, cỏ ngọt đòi hỏi cả công chăm sóc, vốn đầu tư về phân bón,
thuốc bảo vệ thực vật và kỹ thuật canh tác nên chi phí cho trồng cỏ ngọt cũng cao hơn nhiều so
với trồng lúa. Đất trồng cỏ phải đánh luống cao, có rãnh chứa nước và thoát nước, đủ độ ẩm

thường xuyên nhưng không được ngập úng.
Nên nếu giá thu mua cao thì người dân lãi cao, nếu giá xuống thấp cộng với năng suất giảm
thì sẽ lãi ít hoặc thua lỗ. Chỉ cần những rủi ro nhỏ như: nắng dài ngày thiếu nước tưới, mưa vài
ngày không tiêu nước kịp là có thể bị mất trắng. Mặt khác, việc trồng và mua bán cỏ ngọt tại
Khoái Châu vẫn ở dạng tự phát, tiêu thụ sản phẩm dựa vào tư thương, giá cả biến động theo thị
trường nên dù hiện nay giá cao nhưng bấp bênh, đầu ra không ổn định.

1.6. Thu hoạch và bảo quản:
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
1.6.1. Thu hoạch:
Nên tiến hành sớm đợt thu hái đầu tiên để kích thích rễ, thúc đầy sự nảy mầm mới. Khối
lượng thân, lá và chất lượng cỏ ngọt đạt cao nhất ở thời kỳ trước khi nở hoa. Bởi vậy, thu hoạch
cần tiến hành ở giai đoạn hình thành nụ, chú ý không để cây ra hoa mới thu hái vì như thế nó sẽ
giảm chất lượng sản phẩm.
Cỏ ngọt được cắt nhanh tay và xếp thành từng bó lớn và được vận chuyển về sân phơi.
Những thửa ruộng mới thu hoạch tiếp tục được bón phân, làm cỏ, tưới nước để cỏ phát triển tốt.
Cỏ ngọt có thể cho thu hoạch 8-10 lứa/năm. Sau trồng 35-40 ngày có thể thu hoạch lứa thứ
nhất, sau thu hoạch 7-10 ngày, khi thấy các mầm nách bắt đầu nhú (hoặc nhú cao khoảng 2cm),
xới đất và bón thúc.
Vào mùa xuân và mùa hè thì khoảng 35-40 ngày thu hoạch một lứa còn vào Thu-Đông thì
15-20 ngày.
Vào vụ Thu Đông do cây nhanh ra nụ nên số lần thu hoạch phải tăng lên, nhưng năng suất
mỗi lứa thu thấp hơn vụ Xuân Hè. Ngoài ra số lần và năng suất mỗi lứa thu hoạch phụ thuộc vào
chế độ chăm sóc.
Để hạn chế số lượng cây chết khô sau khi thu hoạch đảm bảo mật độ có thể thu 1/2 hoặc
3/4 số cành trên cây, sau đó khi những cành này nhú ra cho thu tiếp phần còn lại. Khi thu hoạch,
thân và cành được cắt cách mặt đất 15cm, nếu cắt thấp hơn thì cây dễ bị chết khô.
Chú ý không thu hoạch trong những ngày có mưa lớn. Trước khi thu 1-2 ngày không tưới
nước, thu vào sáng sớm.
Lần thứ nhất cách gốc 15-20cm, sau 5 lần thu cây vào già, gốc to và nếu có điều kiện nên

đốn sát gốc.
1.6.2. Bảo quản:
Phần lá sau khi thu hoạch đem rửa sạch, phơi nắng hoặc sấy thông gió cho đến khi khô.
Sau khi phơi 1 – 2 ngày thì tuốt lá và bảo quản lá khô trong túi nilông để tránh hút ẩm. Bảo quản
trong nơi khô mát, hàm lượng nước trong lá khô dưới 10%, tạp chất dưới 5%
Trong thời kỳ có mưa phải sấy bằng máy hoặc là sấy ở 30
0
C trong 24h. Trong quá trình
phơi sấy phải đảo nhẹ và không xếp lớp.
Để sản phẩm lá khô có chất lượng cao, cần đảm bảo các đặc điểm cơ bản sau:
+ Hình dáng bên ngoài: Lá khô có 1 phần cành ngọn
+ Màu sắc: Nguyên liệu có màu xanh tự nhiên
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
+ Mùi: Có mùi cỏ khô và mùi thơm đặc trưng của cỏ ngọt.
+ Độ ẩm: <10%
+ Tạp chất: không có lá mốc và đen, các tạp chất khác nhỏ hơn 5%.
Hạt lấy giống:
Sau khi hạt được thu hái, hạt được đóng bao thật kỹ và bảo quản ở nhiệt độ <5
0
C .
1.7. Thành phần hóa học của cỏ ngọt:
Chất Thành phần %
Protein 6,2%
Lipit 5,6%
Carbohydrates tổng số 52,8%
Stevioside 15%
Các chất hoà tan trong nước 42%

Bảng 1.2. Thành phần % các chất trong cây cỏ ngọt
Thành phần hóa học của cỏ ngọt rất phức tạp, có hàng chục glycoside khác nhau và sau đây

là các chất tạo ngọt chính trong của cỏ ngọt :
1.7.1. Stevioside ( Steviol glycosides )
 Công thức hoá học: C
38
H
60
O
18

 Công thức cấu tạo : hình bên
 Khi thuỷ phân một phân tử Stevioside sẽ
cho 3 phân tử Steviol và Isosteviol. Thông qua
phương pháp ion hoá khi chúng trao đổi ion đã
nghiên cứu và tìm ra được công thức hoá học của
các loại đường trên.
Hình 1.5. stevioside
 Stevioside là tinh thể hinh kim, điểm nóng chảy 202-204ºC, ít tan trong cồn.
 Độ ngọt gấp 110-270 (300) lần đường Sucrose. Vì vậy nó cho ta cảm giác rất ngọt. Đặc
biệt là không tạo Calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198ºC ( 388ºF ), nhưng không trở
nên đậm màu hay trở thành đường Caramen đặc.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
 Hàm lượng: 4-13% trọng lượng chất khô.
1.7.2. Steviol
 Công thức hoá học: C
20
H
30
O
3
 Công thức cấu tạo :

 Steviol là thành phần không đường của
Glucosides, nó là cơ sở để xây dựng nên các phân tử
đường khác.
 Ví dụ như Stevioside và Rebaudioside A.
Hình 1.6. Steviol
1.7.3. Steviolbioside
 Công thức cấu tạo: R1 là H, R2 là G-G
 Là chất có hàm lượng rất nhỏ ( vết ).
 Bên cạnh Stevioside là Rebaudioside, số lượng ít hơn
nhưng ngọt hơn stevioside 1,2-1,5 lần.
Hình 1.7. Steviolbioside
1.7.4. Rebaudioside A
 Công thức hoá học: C
44
H
70
O
23
.3H
2
O
 Công thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G (2G)
 Rebaudioside A là chất kết tinh không màu, điểm
nóng chảy là 242-244ºC, có độ ngọt rất cao bằng 130-320
lần đường Sucrose.
 Hàm lượng: 2-4% trọng lượng chất khô.
Hình 1.8. Ribaudiside A
1.7.5. Rebaudioside B
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
 Công thức hoá học: C

38
H
60
O
18
.2H
2
O
 Công thức cấu tạo: R1 là H, R2 là G(2G)
 Rebaudioside B là chất kết tinh không màu, điểm nóng chảy 193-195ºC.
 Hàm lượng rất nhỏ ( vết ) vào khoảng 0,03-0,07%
1.7.6. Rebaudioside C ( Dulcoside – B)
 Công thức hoá học: C
44
H
70
O
22
.3H
2
O
 Công thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G(G)Rh
 Rebaudioside C có điểm nóng chảy 235-238ºC. Nó ngọt gấp 40-60 lần Sucrose.
 Hàm lượng: 1-2% trọng lượng chất khô
1.7.7. Rebaudioside D
 Công thức cấu tạo: R1 là -G-G, R2 là G(2G)
 Có điểm nóng chảy 283-286ºC
 Hàm lượng rất nhỏ ( vết )
1.7.8. Dulcosides A
 Công thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G-Rh

 Có độ ngọt gấp 30 lần đường Sucrose
 Hàm lượng: 0,5-1% trọng lượng chất khô
Ngoài ra, trong cỏ ngọt còn có các chất khác với khối lượng rất nhỏ :
• 3 sterol (stigmasterol, sitosterol, campesterol)
• 8 flavonoid : Rutin…
• 2 chất dễ bốc hơi : caryophyllen, spathuienol
• Một số kim loại như theo thứ tự từ nhiều tới ít: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
2.1. Sản phẩm đường ăn kiêng:
2.1.1. Khái niệm :
Đường ăn kiêng là dạng đường thay thế tự nhiên chỉ cung cấp vị ngọt nhưng không cung
cấp năng lượng cho cơ thể. Không giống như đường mía, đường ăn kiêng không chứa
cacbohydrat nên nó cũng không làm tăng lượng đường trong máu.
2.1.2. Phân loại các sản phẩm:
Trên thị trường hiện nay có các loại sản phẩm đường được chế
biến từ chiết xuất stevioside của cây cỏ ngọt như sau:
2.1.2.1. Thuốc thay thế đường trắng cho người béo phì:
 Tên gọi: Thuốc số 104 STEVIA
 Công dụng:
Hạ đường huyệt cho bệnh nhân bị bệnh tiểu đường. Ngoài ra, sản
phẩm này còn có tác dụng là giảm sự thèm ăn đường, ăn tinh bột và
nhờ vậy mà hiện nay STEVIA đang rất thịnh hành với các bệnh nhân
tiểu đường hoặc những người muốn xuống cân.
Hình 2.1. 104 Stevia
Sản phẩm này không những được ưa chuộng tại Mỹ mà còn nhiều nước khác trên thế giới.
2.1.2.2. Tinh chất bột thay thế đường:
 Tên gọi: 105 STEVIA.
 Công dụng:
Sản phẩm này cũng có công dụng giống như sản phẩm 104

STEVIA nó thay thế đường trắng đối với người béo phì
o Giảm thiểu sự thèm ăn đường, ăn tinh bột.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
o Dùng cho các bệnh nhân tiểu đường hoặc những người muốn xuống cân .
 Hình 2.2 105 STEVIA
2.1.2.3. Stevia Extract trắngbột (25 g):
 Thành phần: 100% chất chiết từ stevia nguyên chất trong đó có tối thiểu là
90% stevioside (gồm 40% rebaudiosde A).
 Đặc điểm:
• Sản phẩm này rất ngọt không có dư vị đắng khi sử dụng
ít.
• Stevia Extract có nhiệt độ ổn định và an toàn cho bệnh
nhân tiểu đường vì không có calore, không carbohydrats và
không hypoglycemics.
• Có chất lượng tinh khiết cao.
• Được Kosher chứng nhận.
• Stevia Extract được sử dụng cho các loại bánh nướng
và các nhu cầu của nấu ăn.
Hình 2.3. Stevia Extract trắng bột
2.1.2.4. Stevia Plus Fiber Packets:
 Mô tả: Dạng gói nhỏ cho vào hộp giấy, trong hộ có 100 gói nhỏ, mỗi gói nhỏ có
trọng lượng gram.
 Đặc điểm:
• Có vị và chất lượng cao nhất trong các loại đường Stevia.
• Hoàn toàn tự nhiên không có chất nhân tạo.
• Không calore, không glycemic, không aspartame,
• không đường tinh chế, không maltodextrin, không saccarin.
• An toàn cho bệnh nhân tiểu đường vì không có carbohydrate
và có chứa chất xơ.
• Tuyệt vời cho nấu ăn và không ngọt giống đường hóa

học.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
• Được Kosher chứng nhận.
Hình 2.4: Stevia Plus Fiber Packets
2.1.2.5. Stevia dạng viên nén:
 Đặc điểm:
Đây là chất ngọt tự nhiên, được bào chế
dưới dạng viên thuốc Herboagar. Stevia có
dạng gần đường và đang được sử dụng như
một dạng thay thế đường và chất ngọt nhân
tạo. Sử dụng stevia tinh khiết, duy trì các điều
kiện vệ sinh tiêu chuẩn làm cho sản phẩm này
rất hữu ích cho tất cả các cá nhân có ý thức và
giúp y tế trong việc quản lý các bệnh.
 Công dụng:
• Tiểu đường: giúp kích hoạt các tế bào
của tuyến tụy tiết insulin
• Nhiều hơn đồng thời làm tăng dung nạp
glucose ở bệnh nhân tiểu đường.
• Cao huyết áp. Hình 2.5. Stevia dạng viên nén
• Chống sâu răng.
• Giảm cân.
• Điển hình cho da mụn và các bệnh khác.
2.2. Các sản phẩm từ cỏ ngọt ở Việt Nam:
2.2.1. Chè Artiso – Cỏ ngọt:
 Thành phần: lá, thân và rễ artiso, cỏ ngọt và
hương liệu tự nhiên.
 Công dụng: làm nước giải khát, mát gan,
thông mật, giải độc, an thần, hạ cholesterol.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng

 Do trung tâm cây thuốc Đà Lạt sản xuất.
Hình 2.6. Hình Chè Artiso – Cỏ ngọt
2.2.2. Chè sâm quy – cỏ ngọt:
 Thành phần: sâm ngọc linh, tam thất,
đương quy, thục địa, táo, long nhãn, ngũ gia
bì và cỏ ngọt.
 Công dụng: bổ huyết, tăng lực, tiêu hóa,
tiêu độc, giải nhiệt, giúp giảm tiêu đường,
ngủ ngon.
 Do trung tâm cây thuốc Đà Lạt sản xuất.
Hình 2.7. Chè sâm quy – cỏ
ngọt
2.2.3. Chè Stevin:
 Thành phần: lá dừa cạn (Folia vincae roseae), cúc hoa (Flores chrysangthemi
sinensis), hoa hòe (Flores sopharae japonica) và cỏ ngọt.
 Công dụng: tăng sức đàn hồi, làm bền vững thành mạch
máu, có tác dụng lưu thông khí huyết, chống nhiễm xạ.
 Do xí nghiệp Dược phẩm trung ương 2, Hà nội sản
xuất.
2.2.4. Chè ngọt Sweet tea
 Thành phần: chè đen và cỏ ngọt.
 Công dụng: làm đồ uống giải nhiệt.
 Do nhà máy chè Kim Anh sản xuất.
Hình 2.8. Chè ngọt
2.2.5. Chè thảo mộc Sweet herb tea
 Thành phần: chè đen, cỏ ngọt (được chế biến
theo quy trình lên men)
 Công dụng: làm đồ uống giải nhiệt
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
 Do nhà máy chè Kim Anh sản xuất

Ngoài ra còn nhiều loại chè giải nhiệt được kết hợp với cỏ ngọt như nhân trần – cỏ ngọt,
thảo quyết minh – cỏ ngọt, hoa hòe – cỏ ngọt,… Hình 2.9. Chè thảo
mộc
2.3. Quy trình sản xuất:
2.3.1. Sơ đồ công nghệ:
Cỏ
ngọt
Phơi khô
Nghiền,xay mịn
Chiết, trích ly
Thu dịch chiết
Thu dịch
Chưng cất 1
Chưng cất 2
Rửa
Cô đặc
Loại tinh dầu
Ethano
l 80%
Ether
dầu
n-
butanol
Bã
ethanol
Tinh dầu
Kết tủa
Sấy phun
Bột
stevioside

n-butanol
methano
l
methanol