BÁO cáo THỰC tập KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CỒNG NGHỆ CHÉBIÉN TỒM ĐỒNG LẠNH TẠI CỒNG TY CÒ PHÀNTHUỶ SẢN Sốc TRẢNG (STAPIMEX)

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC
ỦNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM

LÝ THỊ HẠNH DUNG

KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CỒNG NGHỆ CHÉ
BIÉN TỒM ĐỒNG LẠNH TẠI CỒNG TY CÒ PHÀN
THUỶ SẢN Sốc TRẢNG (STAPIMEX)

LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM
Mã ngành : 08
Giáo viên hướng dần NGUYÊN VẢN MUỜI Luận văn tốt nghiệp
đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN
TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY cổ PHẦN THUỶ SẢN sỏc TRẢNG (STAPIMEX)”, dô
sinh viên LỶ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo luận văn
thông qua.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sình học ứng dụng

1


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Giáo viên hưóug dẫn

TÓM Lược

NGUYỄN VĂN MƯỜI

Mục tiêu chủ yếu của quả trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các qui trình công nghệ chế biến tôm
lạnh đông - nguồn thủy sản doi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cẩu tiêu thụ nội địa và các
mặt hàng giả trị gia tăng.
Quả trình khảo sát được tóm lược như sau:
đông.

Khảo sát tiến trình hoạt động trong cóng nghệ sản xuất các sản phâm tôm lạnh
Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cẩu vế nguồn nguyên liệu và tìm hiêu về các thiết

bị sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phâm.
Tìm hiêu cơ câu tô chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thê các công nhân và nhân viên của
nhà mảy.
Trong quả trình thực tập đã thu được:
Nam được các thông so kỹ thuật của từng quy trình chế biến tóm đóng ỉạnht, hiêu được các
quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quả trình sản xuất.
Hiếu rô cơ cấu tô chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nằm được nội quy trong phân xưởng đế
góp phẩn tạo nên sản phâm tốt hon.
Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích ỉuỹ
được nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau khi ra trường.
Trong suốt quá trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc Trăng
(Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao. Công nhân có
tay nghe vững chắc góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hon. Toàn thế công nhân viên đoàn
kết tương trợ lân nhau trong công việc góp phấn thúc đây năng suất của nhà

máy tăng cao.

MỤC LỤC
TÓM LƯỢC.........................................................................................................................i
MỤC LỤC...........................................................................................................................ii
DANH SÁCH HÌNH..........................................................................................................V

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

11


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG........................................................................................................vi
LÒI NÓI ĐẦU..................................................................................................................vii
CHƯƠNG I. TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX.................................................1
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.....................................................1
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về cóng tỵ.......................................................................................... 1
1.1.2................................................................................................................................................ Vị trí
kinh tế của nhà mảy................................................................................................................. 2
Các sản phãm của nhà mảy........................................................................................ 2

1.1.3.

1.2. SO ĐÒ MẶT BẢNG TỒNG THÈ........................................................................6
1.2.1................................................................................................................................................ Sơ đo
mặt bằng phân xưởng sản xuất................................................................................................6
Mặt bằng tong thế của nhà mảy.................................................................................. 7

1.2.2.

1.2.3................................................................................................................................................

Giải

thích sơ đo mặt bằng tong thế..................................................................................................8
1.2.4................................................................................................................................................

Ưu

nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế................................................................................9

1.3. SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY........................................10
1.3.1.

Sơ đo to chức của nhà mảy.........................................................................................10

1.3.2.

Diễn giải sơ đồ...........................................................................................................11

1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP...................................14
1.4.1.
1.4.2.

An toàn lao động....................................................................................................... 14
Vệ...................................................................................................sinh công nghiệp

15
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIÊN ĐỐI TRONG CHÉ BIÊN, BẢO QUẢN LẠNH
ĐÔNG......................................................................................................................................17
2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU.............................................................................17
2.1.1................................................................................................................................................

Đặc

điếm sinh học và sinh thái của tôm sú..................................................................................... 17
2.1.2................................................................................................................................................ Thành
phần hoá học của tôm sú.........................................................................................................18
2.2. PHƯƠNG.....................................................................................PHÁP THƯ MUA

Ti êu c huấ n đá nh gi á nguyên l i ệu 23


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

TÔM ĐÔNG LẠNH..........................................................................................................30
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM vỏ Bỏ ĐẦU
ĐÔNG BLOCK........................................................................................................30
3.1.1.

Quy trình sản xuất.............................................................................................30

3.1.2.

Giải thích quy trình....................................................................................................31

3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK....................................38
3.2.1.

Quy trình sản xuất..............................................................................................38

3.2.2.

Giải thích quy trình............................................................................................38

3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF....................................41
ỉ . Quy t rì nh sản xuấ t 41
3.3.2.

Giải thích quỵ trình............................................................................................42

. QUY TRÌ NH C HẾ BI ÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF 46
3.4.1.

Quỵ trình sản xuất..............................................................................................46

3.4.2.

Giải thích quy trình............................................................................................46

3.5. TRANG THIẾT BỊ......................................................................................... 47

3.5.1.

Tủ đông tiếp xúc.................................................................................................47

3.5.2.

Tủ cấp đông IQF................................................................................................48

3.5.3.

Mảy phân cở......................................................................................................50

Lồ hấp..............................................................................................................51
3.6. CÁC TIÊU CHUẨN Được ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

3.5.4.

THÀNH PHẨM.......................................................................................................................................51
3.6.1...............................................................................................................................................
Kiếm
tra chất lượng sản phấm trong chế biến thủy sản đông lạnh.................................................51
3.6.2.
Phieơngpháp đánh giá........................................................................................52

3.7. CÁC BIÊN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIÊN VÀ BẢO QUẢN SẢN
PHẨM.....................................................................................................................................54

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm

— Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

V


Báo cáo tất nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cẩn Thơ

Biến đôi trong quá trình lạnh đông 54

3.7.2| Sự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông....................................54
CHƯƠNG IV. HỆ THỐNG xử LÝ NƯỚC THẢI...........................................................58
4.1. SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƯỚC THẢI......................................................58
4.2. THUYÉT MINH QUY TRÌNH.............................................................................59
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN...................................................................................................61
LÒI CẢM TẠ......................................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................63
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on)............................................................................3
Hình 2: Tôm xẻ bướm........................................................................................................3
Hình 3: Tôm hấp.................................................................................................................4
Hình 4: Tôm áo bột đông....................................................................................................4
Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất...................................................................5
Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy..................................................................6
Hình 7: Sơ đồ tồ chức của nhà máy...................................................................................9
Hình 8: Quy trình chế biển tôm vỏ bỏ đầu đông block....................................................26
Hình 9: Quy trình chế biển tôm thịt đông block..............................................................33
Hình 10: Quy trình chế biển tôm PTO hấp đông IQF......................................................36
Hình 11: Quy trình chế biển tôm PTO đông IQF.............................................................41
Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc.......................................................................................42

Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF......................................................................................43
Hình 14: Máy phân cỡ......................................................................................................45
Hình 15: Lò hấp................................................................................................................46
Hình 16: Hệ thống xử lý nước thải...................................................................................52
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu.......................................16

Chuyên ngành Cóng nghệ thực phấm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

vi


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Bảng 2: Hàm lượng acid amin..........................................................................................17
Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú............................................................................18
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm....................................................................19
Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm...........................................................................20

LỜI NÓI ĐẦU
Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kể và xoá đói giảm nghèo cho

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

nhiều cộng đồng dân cư ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào thị
trường xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá,...ven biển để nuôi tôm
nước lợ, nhiều địa phương còn tận dụng tối đa những gì có thể để nuôi tôm nước ngọt hoặc
nuôi tôm trên cát
Nước ta đã cung cấp cho thị trường nội địa cũng như thể giới những mặt hàng thuỷ sản có giá
trị kinh tể cao. So với cả nước thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền kinh tể
khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yểu như các tỉnh: Sóc Trăng,
Bạc Liêu, Cà Mau,...Nhà nước và tư nhân đã mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm phương tiện
đánh bắt và các cơ sở chế biển tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang thiết bị hiện đại,
làm cho sản phẩm không thua kém các nước trên thể giới.
Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau. Cho nên, vấn đề
quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biển thuỷ hải sản xuất khấu là làm sao nâng cao được
chất lượng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trường thể giới (đặc biệt là EU,
Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biển đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm đi
giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là
thường xuyên và phổ biển nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm để
tránh hư hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tể tại một cơ sở
sản xuất không những củng cố những kiến thức đã được trang bị mà còn góp phần tích lũy
những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn. Công ty STAPIMEX (Sóc Trăng) là một trong
những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phương và việc tìm hiểu quy trình công
nghệ cũng như quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thân
sinh viên sau khi tốt nghiệp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

8


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

CHƯƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
1.1.1

Giói thiệu sơ lược về công ty

Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) được thành lập vào năm 1978 và là một
trong những công ty chế biển thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi là F23, thời
gian này xí nghiệp chế biển các mặt hàng chủ yểu như tôm, cá, mực,...
Năm 1994 công ty đã xây dựng và đưa vào hoạt động một phân xưởng mới với tên gọi là:
“Phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hương lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Phân xưởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (lOOkg/tủ) và 2 kho lưu trữ đông thành phẩm
có sức chứa 500 tấn/kho .
Năm 1998: phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chương trình quản lý
chất lượng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty được phép xuất hàng
sang Châu Âu, sản lượng trong giai đoạn này là:
+ Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu
USD.

USD.

USD.

+ Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệu
+ Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệu

Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú. Trong khi đó nhà
máy đông lạnh cũ được xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt bằng chật hẹp
không có điều kiện mở rộng sản xuất tại cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng đựơc nhu
cầu sản xuất .Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi công xây dựng xí nghiệp mới nằm ở
ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất lớn hơn .
Đen cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản xuất nhập
khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phường 7, thị xã Sóc Trăng,
tỉnh Sóc Trăng.
Điện thọai: (079)822164 - 821201 - 822367.
Fax : (079)821801 -823620
Email:
Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm
Tên giao dịch quốc tể “SÓC TRẢNG AQƯATIC PRODUCTS AND GENERAL INPORT
EXPORT COMPANY”.

Chuyên ngành Công nghệ thực phám

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học úng dụng

1


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Tên viết tắt là STAPIMEX.
Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu như hoạt động quanh năm. Công
ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Sở Thủy Sản và hình
thức sở hữu vốn nhà nước. Công ty là thành phần kinh tể quốc doanh hoạch toán kinh tể độc
lập.
Công ty có xưởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất khoảng 2030 tấn/ngày và đã được công nhận đạt chất lượng xuất khẩu vào thị trường EƯvớicodeEU: DL
162
1.1.2

Vị trí kinh tế của nhà máy

Xí nghiệp chế biển thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tương đối lớn
nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tể địa phương, cụ thể
được thể hiện qua các mặt sau:
- Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lượng hàng hoá tương đối nhằm đáp ứng
cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biển thủy sản phát triển và kéo
theo các ngành khai thác và nuôi trồng.
- Lực lượng công nhân xí nghiệp tương đối đông, do đó giải quyết được một lực
lượng lao động lớn tại địa phương .
- Là một xí nghiệp chế biển thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh doanh của
mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nước một khoản không nhỏ. Bên cạnh đó thông qua việc
xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn định nền kinh
tể của nông nghiệp.
1.1.3
Các sản phẩm của nhà máy
Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệp đang
hướng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phải qua chế
biến lại để xuất khẩu sang nước ngoài. Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sản xuất các mặt
hàng phục vụ thị trường trong nước là thị trường lớn và tương đối dễ tính, điều này rất thuận

lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp. a. Chủng loại sản phâm và tên thương mại
Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng như sau:
- Tôm tươi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO
(Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on), PUD
(Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi).

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

2


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on)

Tôm xẻ bướm, tên thương mại là betteríly shrimp.
>

Hình 2 : Tôm xẻ bưỗm

- Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thương mại là
sushi Ebi hoặc cooked shrimp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phám

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học úng dụng

3



2
i-

Kho

ngâm hoă chắt

chrt dỏng

—

K
\

1

\

Tái dỏng =
___________

Khu Sơ chỉ

a

Máy Phin cỡ

Khu Phàn cỡ

Khu
lộl

Khu xử lý £au vổ

g

vA

1
a

Khu xếp khuôn

Ìiãp

s

[3==

s

lạnh

I
Bao gỏi

hàng
híp

Dao gói hàng lạnh

Kho l$nh ỉ 1

Kho lạnh 3

Um

T i

Khn lạnh 2

■

Kho lanh 4
Kho lanh 5

1—

Chú. thích: ĩrgQTlĩ 1 lệ thống mảy lạnh £53 Cảc tù dông
aểsm cửa

- Dường di từ nguycn liệu đển thảnh phấm

Hình 5 : So’ đề mặt bằng phân xưỏng sản xuất
Báo cảo tất nghiệp khóa 29 — năm 2008

1.2.2 Mặt bằng tổng thể của nhà máy

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ứng dụng



§ỹản
nản tốt
tnt nghiệp
n&hỉèn khóa
khỏa 29
29 -- năm
Báo cáo
năm 200S
2008

5.

Kho

6.

Phòng nuôi trồng

7.

Phòng in

8.

Hội trường

9.

Nhà xe công ty

10. Kho đang xây dựng
llế Hành lang kho lạnh
12. Các kho lạnh
13. Bao gói hàng hấp
14. Bao gói hàng lạnh
15. Kho bao bì
16. Phòng kiểm nghiệm
17. Phòng hoá chất
18. Phòng quản đốc
19. Phòng kỹ thuật
20. Phòng bảo hộ lao động
21. Phòng đông block
22. Tủ cấp đông IQF
23. Cấp đông hàng hấp
24. Phòng chờ đông
25. Phòng rửa dụng cụ
26. Phòng hấp
27. Hệ thống máy nén
28. Khu cơ điện
29. Khu ngâm hoá chất
30. xếp khuôn
31. Khu xử lý

Hình 6 : So’ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy
1.2.3

32. thích
Khu vực
Giải
SO’vệ
đồsinh
mặt bằng tổng thể
33.
Phòng
điều
hành
1. Văn phòng
34. 2.Khu
sơ để
chếxe khối văn phòng
Nhà
35. tin
Khu phân cỡ
3. Căn
4. Phòng y tế

Chuyên ngành
ngành Công
Công nghệ
nghệ thực
thực phám
phâm —
— Khoa

Khoa Nóng
Nông nghiệp & Sinh học úng dụng
Chuyên
nghiệp & Sinh học ủng dụng



1 BAN TỎNG GIẢM ĐÔC
BAN HACCP p. KỸ THUẬT

TIẾP NHÂN
KHÊU NẠI

BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG KINH XÍ NGHIỆP
DOANH

1
PHÒNG
TỐ
CHỨC

PHÒNG TÀI
VỤ

GIẢI QUYẺT
KHIẺÙ NẠI

1.XEM XẺT KHIẾU NẠI
2.SOÁT XẺT HÒ Sa
3.KHÃC PHỤC

GIẢI PHÁP KHIẺU NẠI

KIÊM NGHIỆM

p KỸ THUẬT
XÍ NGHIỆP
KCS

BAN ĐIÊU HÀNH

PHÒNG ĐÂU Tu
NUỐI
THUỶ

TIÉP NHẬN <

S ơ C HÉ

<

► XÉP KHUÔN *

KHIẾU NẠI

I KHÁCH HẢNG I

Hình 7 : So’ dồ tố chức của nhà máy

Chuyên ngành Công nghệ thực
phâm dụng

Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

1.3.1

Trường Đại học cần Thơ

Diễn giải SO’ đồ
♦♦♦ Giám đốc

Chịu trách nhiệm chung toàn xí nghiệp, điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợ cho
các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đặc biệt chú trọng đến ban HACCP và phê duyệt toàn
bộ chương trình hệ thống HACCP.
♦♦♦ Phó giám đốc kinh doanh
Chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu và phê duyệt khiếu nại của khách hàng, tham
mưu trực tiếp cho ban giám đốc về các hoạt động kinh doanh của đơn
❖ Ban HACCP
Đây là bộ phận tham mưu cho giám đốc xí nghiệp về toàn bộ chương trình quản lý chất
lượng được áp dụng tại xí nghiệp.
Ban HACCP có các nhiệm vụ sau:
>

Xây dựng kể hoạch triển khai áp dụng chương trình.

>
>

Theo dõi, kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện.
Có trách nhiệm đào tạo công nhân và các nội dung chương trình liên quan.

>

Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã được ghi chép hàng ngày
hoặc đột xuất.

>

Báo cáo đến giám đốc xí nghiệp các vấn đề xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng

và kịp thời khắc phục, sửa chữa nếu vấn đề đó mang tính chất kinh tể.
♦♦♦ Kỹ thuật
Chịu trách nhiệm soạn thảo chương trình quản lý chất lượng tại xí nghiệp, xét duyệt chương
trình quản lý chất lượng.
Triển khai chương trình quản lý chất lượng đến phân xưởng để thực hiện, kiểm tra và đánh
giá mọi hoạt động liên quan đến chất lượng sản phẩm. Thường xuyên cập nhật thông tin về
chất lượng để xem xét đánh giá quá trình thực hiện.
Tham gia ban HACCP cùng phòng kinh doanh giải đáp khiếu nại của khách hàng, thẩm tra
việc ghi chép các công đoạn sản xuất. Báo cáo việc thực hiện chương trình quản lý chất
lượng theo hệ thống HACCP đến giám đốc theo định kỳ.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

♦♦♦ Phòng kiêm nghiệm vi sinh

11

Chịu trách nhiệm lấy mẫu phân tích, kiểm tra vi sinh ưên toàn bộ dây chuyền sản xuất. Ghi chép
kết quả mẫu phân tích báo cáo về trường kỹ thuật hoặc trường HACCP hàng

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

ngày theo loại sản phẩm.
Lưu trữ hồ sơ theo quy định của xí nghiệp.
♦♦♦ Nhân viên KCS
Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.
Ghi chép cập nhật đầy đủ các diễn biển tại nơi phân công kiểm tra, giám sát các quá trình
được ghi chép theo các mẫu giám sát của GMP, SSOP và kể hoạch HACCP đồng thời phải
báo cáo kỹ thuật hàng ngày.
♦♦♦ Phòng kinh doanh
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của xí nghiệp, có trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu hàng
hoá, tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm và nắm bắt các thông tin hỗ trợ kịp thời cho ban
HACCP đồng thời cùng ban HACCP hay bộ phận kỹ thuật giải quyết các khiếu nại của
khách hàng.
♦♦♦ Phòng tổ chức
Chịu trách nhiệm về bộ máy tổ chức hành trình trong toàn xí nghiệp, phụ trách các công tác
văn thư, văn phòng, quản lý lưu trữ hồ sơ, các vấn đề bảo hiểm sức khoẻ cho công nhân đồng
thời phối họp với xí nghiệp điều động và quản lý nhân sự phục vụ sản xuất họp lý, quản lý
các định mức lao động.
♦♦♦ Phòng tài vụ
Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc xí nghiệp, có chức năng về kể toán và thống kê các
khoản chi phí để có kể hoạch chi trả hợp lý. Tham mưu cho giám đốc về báo cáo định kỳ lãi,
lỗ và hiệu suất kinh doanh.
♦♦♦ Xí nghiệp - Ban giám đốc
Chịu trách nhiệm trực tiếp của giám đốc về các hoạt động của xí nghiệp quản lý toàn bộ mọi
hoạt động sản xuất tại xí nghiệp.

Ban quản đốc xí nghiệp chỉ đạo trực tiếp ban điều hành, bố trí nhân sự và dây chuyền chế
biển hợp lý.
♦♦♦ Ban điều hành
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

12

CÓ nhiệm vụ điều động lực lượng công nhân trực tiếp trong sản xuất sao cho hợp lý với
dây chuyền chế biến. To chức thực hiện và kiểm tra tại xí nghiệp.
1Ế4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1.4*1 An toàn lao động
An toàn lao động là vấn đề rất quan trọng đối với mọi cá nhân, cơ quan, xí nghiệp và được
các công ty trong và ngoài nước chú ý, quan tâm một cách đặc biệt bởi vì nó mang lại hiệu
quả kinh tế cho các nhà kinh doanh. Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho công


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

nhân yên tâm làm việc đồng thời sẽ hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ của mình đưa năng suất lao
động vượt trội hơn. Ngoài ra, an toàn lao động còn đảm bảo được sức khoẻ, tính mạng, tài
sản của mỗi công nhân nói riêng và của công ty nói chung.
Trong quá trình làm việc công nhân thường xuyên tiếp xúc với nhiệt độ thấp, đó là yểu tố ít
hay nhiều có ảnh hưởng đến sức khoẻ của người lao động. Khi công nhân làm việc trong môi
trường quá lạnh sẽ dẫn đến cảm giác tê cóng khó yận động và có thể phát sinh các bệnh nghề
nghiệp như: viêm khóp, thấp khóp, viêm mũi, viêm đường hô hấp...Do đó, trước khi vào
phân xưởng chế biển, công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: ủng, găng tay, khẩu
trang, nón và yểm. Đối với công nhân làm việc trong phòng lạnh đặc biệt như kho bảo quản
sẽ được trang bị thêm quần áo ấm, găng tay giữ ấm và nón chống lạnh. Ngoài ra, công nhân
phải được khám sức khoẻ định kỳ để kiểm tra các bệnh truyền nhiễm.

Đối với khu vực cơ điện, các thiết bị máy móc trong công ty được giảm tiếng ồn bằng cách
lắp đặt các thiết bị giảm thanh, sử dụng vật liệu cách âm, phải có phòng máy riêng và cách
biệt với phòng làm việc của công nhân để tránh tiếng ồn làm ảnh hưởng đến công nhân.
Khi sử dụng các thiết bị máy móc phải hiểu rõ cơ cấu vận hành của nó để không gây nguy
hiểm cho người và hư hỏng máy. Máy móc thường xuyên được kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng
để tránh sự các sự cố đáng tiếc xảy ra.
Phải có thiết bị phòng cháy và chữa cháy lắp đặt xung quanh xí nghiệp, nơi dễ xảy ra hoả
hoạn.
Hoá chất, thuốc sát trùng phải để đúng nơi quy định tránh ảnh hưởng trực tiếp đến công
nhâni
Các hệ thống thiết bị dây dẫn điện được che chan kín và nghiêm cấm đụng chạm vào khi
không có phận sự.
Hạn chế việc đi lại trong quá trình chế biến. Công nhân không được rời khu chế biến của
mình đi sang khu vực khác mà mình không có trách nhiệm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

14

Ngoài ra công ty còn xây dựng phòng y tế để xử lý các tình huống tai nạn có thể xảy ra đối với
công nhân. Tất cả công nhân phải có ý thức, trách nhiệm chung về vấn đề an toàn lao động
trong sản xuất.
1.4.2

Vệ sinh công nghiệp

a. Vệ sinh nhà xưởng
Nhà xưởng phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Tường, ưần, sàn, đường thoát nước thường xuyên
cọ rửa bằng xà phòng và bằng máy vệ sinh cao áp, sau đó được sát trùng lại bang Chlorine
nồng độ 100 - 200 ppm.

Báo cáo tốt nghiêp khóa 29 - năm 2008

Nhà xưởng phải được làm vệ sinh ở đâu ca, giữa ca và cuôi ca.

Trường Đại học cần Thơ

+ Vệ sinh đầu ca: trước khi bắt đầu làm việc, dùng nước có pha Chlorine nồng độ từ 50
-100 ppm xối rửa lên các băng chuyền chế biển và lên các mặt bàn làm việc sau đó rửa lại bằng
nước sạch.
+ Vệ sinh giữa ca: trước khi nghỉ giải lao công nhân quét sạch các phế phẩm, các mảnh
tôm vụn rơi xuống đất đồng thời dội rửa các băng chuyền với nước có pha Chlorine có nồng độ
như trên.
+ Vệ sinh cuối ca: loại bỏ hết các phế phẩm còn sót lại trên băng chuyền, chà rửa nền,
tường, trần sạch sẽ.
Hồ nhúng ủng với nồng độ chlorine từ 200 - 300 ppm được thay nước mới ở mỗi đầu ca. Các
thiết bị như: bồn rửa, vòi rửa tay phải sạch, khăn lau tay phải thường xuyên được giặt sạch và
thay khăn mới.
Cửa ra vào được đóng kín, phía trong cửa có màng ngăn bằng nhựa để tránh sự xâm nhập của
côn trùng.
b. Vệ sinh mảy móc, thiết bị
Máy móc, thiết bị chế biển phải được kiểm tra thường xuyên để kịp thời sửa chữa nhằm đảm
bảo yêu cầu sản xuất của công ty.
Đối với tủ cấp đông, sau mỗi lần ra tủ phải tiến hành làm vệ sinh, dùng vòi nước cao áp dội rửa
hết đá bám trên các tấm panel và kiểm tra tủ trước khi cấp đông.
Trong quá trình chế biển nếu dụng cụ chế biển rơi xuống nền thì phải rửa lại bằng nước có pha
Chlorine có nồng độ 50 - 100 ppm.
c. Vệ sinh công nhân
Trong quá trình sản xuất, công nhân là người trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất. Đe
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đòi hỏi công nhân phải giữ gìn vệ sinh cá nhân thật tốt để

sản phẩm tạo ra đáp ứng yêu cầu của người sử dụng.
Móng tay phải được cất ngan, không đeo trang sức khi vào phân xưởng.
Khi vào sản xuất, công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, nón, găng tay,
khẩu trang, ủng...đồng thời công nhân phải rửa tay và sát trùng trước khi vào khu chế biển.
Công nhân trước khi vào phân xưởng phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo trình tự các bước sau:
+ Rửa tay bằng dịch xà phòng, dùng bàn chải chà cho sạch các chất bẩn bám ở kẽ và
móng tay.
+ Rửa lại cho sạch xà phòng bằng vòi nước đạp chân.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

16


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

+ Sát trùng tay bằng Chlorine.
+ Lau tay cho khô bằng khăn lau một lần.
+ Mang găng tay và sát trùng lại bằng Chlorine.
Neu được chuyển sang khâu sản xuất khác thì phải rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước
sạch, rửa yểm và nhúng găng tay thật kỹ trước khi sang khu sản xuất mới.
Khi làm việc, công nhân tuyệt đối không được đùa giỡn gây tiếng ồn, không ăn uống, không
hút thuốc trong khu chế biển.
Người mang bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da hoặc thương tích cũ chưa lành thì không được
tham gia vào sản xuất.
d. Vệ sinh môi trường

Đối với chất thải rắn và các phụ phẩm khác được cho vào nơi riêng biệt để cung cấp cho các
công ty, xí nghiệp thức ăn gia súc.
Đối với nước thải trong chế biển, công ty đã cho thiết kể xây dựng hệ thống xử lý nước thải đạt
tiêu chuẩn loại B góp phần bảo vệ môi trường.
Các khu vực bên ngoài nhà xưởng được đội ngũ nhân viên quét dọn và thu gom sạch sẽ.
Xí nghiệp có khu vệ sinh riêng được bố trí ngoài các khu vực chế biển.(Tran Đức Ba, «1 TRONG QUA TRINH CHÉ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho xí nghiệp chủ yểu là tôm sú. Hiện nay, nhờ sự phát triển của
kỳ thuật nuôi, nhiều loài thuỷ sản không còn phụ thuộc vào sản lượng đánh bắt tự nhiên ngày
càng cạn kiệt, mà còn được quy hoạch tạo giống và nuôi theo các phương pháp công nghiệp
khai thác bền vững, trong đó sản lượng tôm sú nuôi càng gia tăng và chiếm ưu thế trong xuất
khẩu thuỷ sảnề
2.1jl Đặc điếm sinh học và sinh thái của tồm sú

a. Vị trí phân loại
Tên thương mại: Black Tiger Shrimp Tên khoa
học: Penaeus monodon

b. Chu kỳ song
Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính, con cái có kích thước lớn hơn con đực. Khi tôm trưởng
thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Cơ quan sinh dục chính
của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

17

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực phụ thứ hai, lỗ sinh dục đực mở ra ở hốc háng
đôi chân ngực thứ năm. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi. Con cái có buồng trứng nằm dọc
theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khóp háng đôi chân ngực thứ ba. Bộ phận
chứa tủi tinh gồm hai tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ tư và thứ năm (gọi là Thelycum).
Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng tám trở đi, tôm sú đẻ quanh năm,
nhưng tập trung vào hai thời kỳ chính là tháng 3&4, tháng 7&10. Tuổi thọ tôm sú: con đực
khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm.
c. Tập tỉnh và loại thức ăn
Tôm sú là loại ăn tạp, đặc biệt ưa ăn giáp xác (động vật sống và di chuyển chậm), thực vật dưới
nước, mảnh vụn hữu cơ, loại hai mảnh vỏ và côn trùng...Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều
hơn khi thuỷ triều rút. Tôm nuôi thì hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối. Thời
gian tiêu hoá thức ăn khoảng 4-5 giờ trong dạ dày.
d. Sụ lột xác
Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng đến độ nhất định, tôm phải
lột bỏ lóp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác có thể thực hiện vào ban đêm lẫn ban ngày nhưng
thường vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường họp lột xác
nhưng không tăng thể trọng. Có hai loại hormone điều khiển sự lột xác và sinh sản (MIH,
moltinhibiting hormone). Hormone điều khiển sự thành thục sinh dục bởi một nhóm hormone
(GIH, gonalinhibiting hormone). Cả hai loại hormone này được sản xuất bởi các tể bào thần
kinh trong cơ quan X của cuống mắt. Những khía cạnh sinh lý học trong quá trình lột xác của
tôm sú có tác động của sự chăm sóc thông qua một vài yểu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt
độ, độ mặn, điều này có ảnh hưởng đến tôm đang lột xáci
e. Điều chinh sự thẩm thau
Tôm sú bột có khả năng thích nghi với độ mặn của môi trường nước thay đôi rộng nhưng tôm
trưởng thành thì thích ứng với môi trường tương đối on định hơn. Ớ nước ta điều này thấy rõ:

độ mặn nước biển Vũng Tàu trở ra ốn định hơn, dọc bờ biển có xuất hiện tôm sú trưởng
thành quanh năm, từ Gò Công đến Cà Mau độ mặn nước biển thay đoi theo mùa nên tôm sú
trưởng thành phân bố ít.
2.1ề2 Thành phần hoá học cùa tôm sứ
Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá ưị thực phẩm
của tôm. Thành phần hoá học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn
và những biến đoi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm sú và sự
biển đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo
quản nguyên liệu tươi và quá trình chế biển.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

18


Báo cáo tốt nghiêp khóa 29 - năm 2008

Bang 1: Thanh phấn hoa học CO’ bản của
tôm sú nguyên liệu

Thành phân

Tỷ lệ (%)

Nước

72,3 -=-77,3

Protein thô
Lipid
Tro

19,3-1-23,5
1,6-1-2,1
1,9-1-22

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin...thành phần hoá học của tôm
còn thay đổi theo nhiều yểu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi trường sống...
a. Proteỉn
Protein là thành phần không thể thiểu của mọi cơ thể sinh vật, là thành phần dinh dưỡng chủ
yểu trong khấu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng và giá trị năng
lượng, mùi, vị. Protein có khoảng 70-80% lượng chất khô. Đặc biệt protein của tôm có chứa 8
loại acid amin không thể thay thể như: Treonin, Methyonin, Phenilalanin, Valin, Tryptophan,
Lyzin, Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những protein hảo hạng nhất.
Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn:
Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 70- 80%
hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính loãng có độ phân
cực lớn (>0,5M). Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50% albumin của
thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C. Hoà tan trong dung dịch trung tính loãng, kết tủa ở môi
trường acid pH=5-6.
Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 2530% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ
phân cực nhỏ (<0,5M).
Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể hoà tan
trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và chiếm hơn 10% hàm lượng protein.
Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): Chat phi protein là
thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp. Thành phần chính của hợp chất
này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA), dimetylamin (DMA),
trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine, các acid amine tự do,

nucleotid, ure,...
Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm, gồm có 3 loại
(chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ như lân, kali, natri, canxi...
b. Hàm lượng acid amin

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

19


Acid amin

Acid amin tự do (mg Acid amin liên kết (mg
%)
%)

Cystein

23,5

5,5

Lysin
Histidin
Arginin

43,9
18,3

98,5

869,2
316,7
357,8

Asparagine
Acid Aspartic
Glycin

101,1
2,7
14,2

992,2
673,3

Acid Glutamic
Treonin
Protin
Alanin
Tyrozin

56,2
21,5
174,5
127,2

1033,6
382

522
632,4
-

Methyonin
Valin
Phenilalanin

6,2
4,2
17,2
3,9

Leuxin

2,5

-

-

c. Lipid
Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật khác.
Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng
ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiểm. Thành phần chính của chất béo là glyceride,
gồm có acid béo no và acid béo không no.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

20


Lipid

g/lOOg ăn được

Acid béo no

0,332

10 cacbon

0,009

12 cacbon

0,005

14 cacbon
16 cacbon

0,021
0,184

18 cacbon

0,103

Acid béo không no một nôi đôi

0,252

16 cacbon

0,083

18 cacbon

0,147

20 cacbon

0,017

22 cacbon

0,005

Acid béo không no nhiêu nôi đôi

0,661

18 cacbon

0,028

18 cacbon

0,014

18 cacbon

0,006

20 cacbon
20 cacbon

0,087
0,258

22 cacbon

0,046

22 cacbon

0,222

Cholesterol

152

d. Nước
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và nước
liên kết.
- Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 0°c, có khả
năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường.
- Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lưới, nó

là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra.
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

21