BAI BAO CAO TIỂU LUẬN MON CONG NGHỆ CHẾ BIẾN

1) Tổng quan về quá trình cô đặc:
)Cô đặc bằng nhiệt ( hay cô đặc bốc hơi) là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt nhằm
mục đích làm tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm

)Nồng độ chất khô của nguyên liệu luôn dao động 10% đến 35%. Sau quá trình cô đặc sản phẩm thu được ở dạng lỏng
và có nồng độ chất khô lên đến 80%.

)Hiện nay có nhiều phương pháp khác nhau để tách nước ra khỏi thực phẩm lỏng như thẩm thấu ngược- sử dụng
membrance, cô đặc đông lạnh, cô đặc bằng nhiệt,….

)Trong đó ưu điểm vượt trội của phương pháp cô đặc bằng nhiệt là hàm lượng chất khô là hàm lượng chất khô trong thực
phẩm sau quá trình cô đặc bằng nhiệt có thể tăng lên rất cao so vs các phương pháp tách nước khác.


• 2) Mục đích và phạm vi thực hiện
Chuẩn bị:giúp cho các quy trình tiếp theo trong sản xuất được thực hiện dễ dàng và đạt
hiệu quả kinh tế cao hơn.

 Khai thác: tách bớt nước ra khỏi sản phẩm, do đó sản phẩm sẽ trở nên nhẹ hơn và nồng độ
các chất dinh dưỡng tăng cao.

Bảo quản:quá trình cô đặc bằng nhiệt làm giảm hàm lượng nước và tăng hàm lượng chất
khô trong sản phẩm.


3)

Các biến đổi của nguyên liệu:

)Vật lí: Hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng
)Biến đổi hóa học: dưới tác dụng của nhiệt của quá trình , thành phần hóa học trong nguyên liệu có thể phản ứng vs

nhau hoặc phân hủy.

Hóa lý: là sự chuyển pha của nước , nước từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài.
Hóa sinh và sinh học: khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt đồ đông đặc cao nên enzyme trong nguyên liệu bị
vô hoạt nhiều vi sinh vật bị ức chế . Các biển đổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra


4) Các yếu tố ảnh hưởng:

•Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt
Sự chênh lệch nhiệt độc của hơi bão hòa (tác nhân gia nhiệt) và nhiệt độ sôi của nguyên liệu. Nếu sự
chênh lệch giữa nhiệt độ của hơi bão hòa và nhiệt độ sôi của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ truyền nhiệt sẽ
càng lớn. Để tăng sự chênh lệch nhiệt độ nói trên, các nhà sản xuất có thể sử dụng một trong hai phương
pháp sau đây.
+ Tăng nhiệt độ và áp suất hơi bão hòa:
+ Giảm nhiệt độ sôi của nguyên liệu bằng cách cô đặc trong môi trường chân không: khi đó, nhiệt độ
sôi của nguyên liệu cần cô đặc sẽ phụ thuộc vào áp lực trên bề mặt dung dịch, nồng độ chất khô của nguyên
liệu và chiều cao cột thủy tinh trong thiết bị cô đặc.


Hiện tượng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt

•

Trong thiết bị cô đặc bốc hơi, bề mặt truyền nhiệt có hai mặt tiếp xúc: một mặt
tiếp xúc với nguyên liệu cần cô đặc và một mặt tiếp xúc với hơi bão hòa. Một số
cấu tử của nguyên liệu trong quá trình cô đặc có thể bị bám dính trên bề mặt
truyền nhiệt.

Hiện tượng màng biên(boundary film)

•

Lớp nguyên liệu chản dòng với bề mặt tiếp xúc tuyền nhiệt (lớp màng biên)
thường tạo ra một trở lực lớn cho quá trình truyền nhiệt. Để làm giảm chiều dày
của màng biên này, các nhà sản xuất có thể thạo ra một dòng đối lưu tự nhiên
hoặc cưỡng bức trong thiết bị cô đặc.


Hiện tượng tạo bọt

•

Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, bên trong dung dịch nguyên liệu sẽ xuất hiện
những bong bóng hơi. Nếu trong dung dịch nguyên liệu có chứa những cấu tử có
khả năng làm bền bọt như protein thì sẽ hình thành một lớp bọt trên bề mặt dung
dịch trong thiết bị - lớp bọt này có khả năng làm giảm tốc độc thoát hơi thứ ra
khỏi dung dịch cần cô đặc.


Tổn thất chất khô do hơi thứ

•

Trong quá trình cô đặc, hơi thứ thoát ra khỏi thiết bị có thể lôi theo một số cấu tử
(có trong nguyên liệu) ở dạng sương mù. Tổn thất chất khô càng nhiều nếu sự sôi
diễn ra quá mãnh liệt trong thiết bị bốc hơi.