Bài bao cáo quản trị doanh nghiệp kế hoạch kinh doanh nhà hàng làng nấm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH
QUẢN TRỊ DOANH NGHIỆP
KẾ HOẠCH KINH DOANH
NHÀ HÀNG LÀNG NẤM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: MSSV:
CHÂU THỊ LỆ DUYÊN Hồ Thị Kim Ngân 4084887
Lê Thị Hồng Hiếu 4084943
Nguyễn Thị Cẩm Phương 4084900
Phan Như Quỳnh 4084902
Nguyễn Thị Ngọc Rạng 4084975
Cần Thơ –
04/2011
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
KẾ HOẠCH KINH DOANH

MỤC LỤC
1. Tóm tắt kế hoạch kinh doanh...................................................................Trang 1
2. Mô tả doanh nghiệp.................................................................................Trang 2
3. Mô tả sản phẩm / dịch vụ.........................................................................Trang 4
3.1 Mô tả nguyên liệu nấm trong món ăn.................................................Trang 4
3.2 Mô tả chung về nhà hàng ..................................................................Trang 6
3.3 Tầm nhìn, sứ mạng............................................................................Trang 7
4. Phân tích thị trường.................................................................................Trang 8
4.1 Tìm kiếm thông tin............................................................................Trang 8
4.2 Phân khúc thị trường.........................................................................Trang 8
43 Dự đoán quy mô và triển vọng của thị trường.....................................Trang 8
4.4 Xác định xu hướng của thị trường...................................................Trang 11
5. Kế hoạch sản xuất..................................................................................Trang 16
6. Kế hoạch Marketing...............................................................................Trang 17
6.1 Xác định phân khúc thị trường.........................................................Trang 17

6.2 Mục tiêu của kế hoạch Marketing....................................................Trang 17
6.3 Chiến lược sản phẩm/dịch vụ...........................................................Trang 17
6.4 Chiến lược giá.................................................................................Trang 17
6.5 Chiến lược chiêu thị.........................................................................Trang 18
7. Kế hoạch nhân sự...................................................................................Trang 18
8. Kế hoạch tài chính................................................................................Trang 19
9. Phụ lục và tài liệu tham khảo.................................................................Trang 27
9.1 Phần Phụ Lục.................................................................................Trang 26
Trang 26
9.1.2 Nội dung quảng cáo...............................................................Trang 27
9.2
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 2
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
1. TÓM TẮT KẾ HOẠCH KINH DOANH
Xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống của con người cũng
ngày càng được cải thiện hơn. Theo thuyết Thang nhu cầu của Maslow, xã hội
ngày nay không chỉ quan tâm tới việc phải ăn vì nhu cầu sinh học đòi hỏi, mà họ
còn mong muốn phải ăn ngon hơn, món ăn trình bày đẹp hơn, mùi thơm cũng phải
hấp dẫn hơn. Không dừng lại ở đó, người ta còn quan tâm nhiều tới giá trị dinh
dưỡng của món ăn.
Từ xa xưa, y học đã chứng minh rằng nấm là một loại thực phẩm rất giàu
giá trị dinh dưỡng, có khả năng chống lại một số bệnh. Ngoài ra, nấm dễ ăn và
được nhiều người yêu thích. Song song đó, hiện nay thị trường ẩm thực tại Cần
Thơ khá sôi động, người dân có xu hướng quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe của
người thân trong gia đình. Chính vì thế, qua phân tích khảo sát thị trường, chúng
tôi đã mạnh dạn đầu tư xây dựng một nhà hàng chuyên cung cấp những món ăn
ngon có nguồn gốc từ nấm. Nhà hàng không chỉ là đáp ứng nhu cầu ăn ngon của
thực khách mà còn nhắm tới việc “ăn để khỏe, đi sâu vào khai thác chuyên biệt
hóa thị trường ẩm thực.
Nhà hàng được thiết kế mang phong cách thiên nhiên, gần gũi nhằm đem

đến một không gian thư thái, nhẹ nhàng giúp thực khách giải tỏa bớt căng thẳng
sau những giờ làm việc mệt nhọc. Bên cạnh đó, họ sẽ được phục vụ những món ăn
từ nấm thơm ngon, có lợi cho sức khỏe thông qua đội ngũ nhân viên được đào tạo,
có hiểu biết về ẩm thực, dinh dưỡng và phong cách phục vụ tận tình.
Nhà hàng được thành lập dưới hình thức công ty TNHH do 4 thành viên
góp vốn. Trong đó, bà Hồ Thị Kim Ngân là người có vốn góp nhiều nhất và có
kinh nghiệm trong lĩnh vực nhà hàng nên giữ vị trí giám đốc nhà hàng. Tổng vốn
đầu tư ban dầu cho nhà hàng là 2,5 tỷ đồng được xây dựng trên khuôn viên
2000m
2
trên đường Trần Văn Khéo, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Dự kiến
chi phí xây dựng nhà hàng là 1 tỷ đồng.
Do hạn chế về nguồn lực tài chính cũng như nguồn nhân lực, bước đầu nhà
hàng chỉ phục vụ cho đối tượng là khách hàng có thu nhập khá trong khu vực
thành phố Cần Thơ. Trong tương lai nhà hàng sẽ đa dạng hóa loại hình phục vụ
như: nhận đặt tiệc, giao hàng tận nơi…Thêm vào đó, nhà hàng sẽ mở rộng quy mô
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 3
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
xây dựng chuỗi nhà hàng Làng Nấm ở các thành phố lớn và mong muốn vươn xa
trên thị trường ẩm thực với tiêu chí hàng đầu cam kết hoạt động Vì sức khỏe
người tiêu dùng.
2. MÔ TẢ DOANH NGHIỆP
2.1 Hình thành ý tưởng kinh doanh
Trong xã hội hiện đại ngày nay, khi nhu cầu của con người không chỉ dừng
lại ở việc ăn, mặc, ở đơn thuần mà nó đã phát triển lên một mức thang nhu cầu cao
hơn. Đó là, ăn phải sao cho ngon, cho bổ dưỡng; mặc sao cho đẹp, cho thời trang
và ở sao cho thoải mái, đẳng cấp. Cũng chính vì thế mà ngày càng có nhiều sản
phẩm, dịch vụ ra đời nhằm thỏa mãn tối đa những nhu cầu đa dạng, phong phú
phát sinh của con người.
Do vậy mà một trong những nhu cầu bức thiết hàng ngày của con người là

ăn uống đã được các doanh nghiệp tập trung khai thác. Ngày nay, từ các nhà hàng,
khu ẩm thực với quy mô đầu tư lớn cho đến các quán ăn nhỏ, cửa hàng thức ăn
nhanh, hay các công ty sản xuất thức ăn, đồ uống đóng hộp… tất cả đều hướng
đến thỏa mãn ngày càng cao nhu cầu ăn uống của con người. Đặc biệt là các loại
thức ăn có nguồn gốc từ thiên nhiên, do con người ngày càng quan tâm nhiều hơn
đến sức khỏe của mình. Trong đó, có thể kể đến là Nấm và các món ăn được chế
biến từ nấm.
Từ lâu, con người đã biết đến nấm như là một loại thức ăn tự nhiên, giàu
dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó, nấm có hương vị đặc biệt thơm
ngon nên dễ thu hút người ăn vì thế nấm trở thành nguồn thực phẩm ngày càng
phổ biến trong đời sống ẩm thực. Theo các nhà y học, nấm chứa nhiều protein và
các acid amin rất cần cho cơ thể con người. Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều loại
Vitamin (A, B, C, D, E…) và các chất kháng sinh, vi lượng cần thiết cho sự phát
triển của cơ thể. Thêm vào đó, nấm là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng nấm
không gây chứng xơ cứng động mạch và không là tăng lượng cholesterol trong
máu như các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật.
Bên cạnh đó, việc phân tích thông tin về thị trường ẩm thực cho thấy thành
phố Cần Thơ có một thị trường ẩm thực sôi nổi. Như đã trình bày, nấm là một
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 4
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
món ăn dễ thu hút người ăn và dinh dưỡng nên trong tương lai nhu cầu tiêu dùng
các món ăn từ nấm sẽ tăng lên.
Chính vì những lý do đó chúng tôi đã mạnh dạng sử dụng nguồn vốn
tích lũy của mình, kiến thức có được nhằm xây dựng nên một nhà hàng chuyên
cung cấp những món ăn có nguồn gốc từ nấm. Nhà hàng không chỉ đáp ứng nhu
cầu ẩm thực của khách mà đi sâu vào một khía cạnh mới của ẩm thực, chuyên biệt
hóa về một loại thực phẩm dinh dưỡng. Cùng với đội ngũ đầu bếp giỏi, nhà hàng
sẽ có được những lợi thế cạnh tranh nhất định trên thị trường ẩm thực đầy tính
cạnh tranh ở thành phố Cần Thơ.
2.2 Mô tả doanh nghiệp

_Tên doanh nghiệp: Nhà hàng Làng Nấm
_Loại hình doanh nghiệp: công ty Trách nhiệm hữu hạn
_Chủ sở hữu: Hồ Thị Kim Ngân
_Vốn điều lệ: 2.5 tỷ VNĐ
_Địa chỉ: Nhà hàng dự kiến sẽ xây dựng ở 76B2 đường Trần Văn Khéo,
Quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Tổng diện tích 2.000m
2
.
_Ngày thành lập: 11/11/2011
_Chuyên: phục vụ đa dạng các món ăn chế biến từ nấm, đảm bảo dinh
dưỡng, phục vụ tận tình và một không gian thư giãn độc đáo, mới lạ.
_Đây là một nhà hàng chuyên kinh doanh các món ăn từ nấm đầu tiên ở
Cần Thơ.
_Vì là nhà hàng mới thành lập nên chưa có doanh thu.
_Bước đầu nhà hàng chỉ cung cấp những món ăn chế biến từ nấm tại nhà
hàng. Trong tương lai, nhà hàng sẽ nhận đặt tiệc theo yêu cầu và giao hàng tận nơi.
_Tình hình tài chính: Nhà hàng gồm có 4 thành viên góp vốn. Dự kiến vốn
đầu tư ban đầu là 2.5 tỷ. Bà Hồ Thị Kim Ngân góp 800.000 triệu đồng (nhiều
nhất), nên được làm chủ nhà hàng. Ngoài ra, còn có 3 thành viên góp vốn khác,
mỗi người góp thêm 500.000 triệu đồng. Mặt khác, nhà hàng vay tín chấp của
Ngân hàng Vietcombank thêm 200.000 triệu đồng để đầu tư sản xuất với mức lãi
suất là 17,5%. Các thành viên góp vốn sẽ giữ những vị trí quản lý trong công ty.
Đặc biệt, Bếp trưởng – thành viên góp vốn có bí quyết nấu ăn riêng.
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 5
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
Thêm nữa, khu đất xây dựng nhà hàng không thuộc quyền sở hữu của nhà
hàng mà sẽ thực hiện hợp đồng thuê mướn với bà Nguyễn Thị Ngọc Rạng, theo
thỏa thuận ban đầu thì hàng tháng nhà hàng sẽ trả tiền thuê mặt bằng là 20.000
triệu/ tháng.
_Hiện nay trên địa bàn thành phố Cần Thơ có rất nhiều nhà hàng có quy mô

đầu tư lớn, nổi tiếng và cách thức làm ăn hiệu quả. Do vậy khi nhà hàng thành lập
sẽ gặp phải sự cạnh tranh khá lớn. Tuy nhiên, do sản phẩm cung cấp độc đáo, có
lợi cho sức khỏe nên nhà hàng tự tin sẽ có nhiều khả năng thu hút thực khách.
3. MÔ TẢ SẢN PHẨM/ DỊCH VỤ
3.1 Mô tả chung về nguyên liệu nấm trong món ăn
Thế giới thực vật trong tự nhiên vốn rất phong phú. Trong đó, nấm có đến
hơn 7 vạn loài. Tuy nhiên, thực tế chỉ có trên 100 loài nấm là có thể ăn đươc hoặc
dùng làm thuốc, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ,
nấm rơm, nấm kim châm, nấm trư linh.... Ở Trung Quốc, nấm hương đã được biết
đến từ thời Xuân thu Chiến quốc. Nấm được các y thư cổ đánh giá là thứ “ăn
được, bồi bổ được, có thể dùng làm thuốc, toàn thân đều quý giá”. Trước đây, nấm
chủ yếu được thu hái từ tự nhiên. Ngày nay, người ta đã nghiên cứu và trồng được
hơn 60 loài nấm theo phương pháp công nghiệp với năng suất cao.
Nấm không chỉ là món ăn ngon, bổ dưỡng mà nó còn có tác dụng chữa
được nhiều bệnh, tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc
các bệnh ung thư, tim mạch…Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm sẽ là một trong
những thực phẩm rất quan trọng và thông dụng của con người trong tương lai.
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn
có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như:
_Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: các polysaccharide trong
nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát
triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi,
nấm vân chi, nấm đầu khỉ và nấm mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực
hoạt động của đại thực bào.
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 6
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
_Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm
ăn đều có khả năng ức chế các tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi và
nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều
loại nấm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế

được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus.
_Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết
công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxygen
tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ (mộc
nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo…đều có tác
dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta –
lipoprotein trong huyết thanh. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim
châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.
_Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại
nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví dụ nấm hương và nấm
linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như
carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen
trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện
tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm
gan cấp tính.
_Kiện tỳ dưỡng vị: Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có
tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm
loét dạ dày tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm
gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc chứa
nhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.
_Hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm có tác dụng hạ
đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi…Cơ chế làm giảm
đường huyết của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngoài
công dụng điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi
còn có tác dụng chống phóng xạ.
_Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: Gốc tự do là các sản phẩm
có hại của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như nấm linh chi, mộc
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 7
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
nhĩ đen, ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ

trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi
cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà
khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS ở
mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể.
(Nguồn: dinhduong.com.vn)
3.2 Mô tả chung về các món ăn
Dựa trên những đặc tính dinh dưỡng của nấm, khẩu vị chung của thực
khách kết hợp với sự tư vấn của các chuyên gia dinh dưỡng và đầu bếp có tay
nghề của nhà hàng, ban quản lý nhà hàng đã thống nhất thực đơn của nhà hàng
như sau:
3.2.1 Các món chính của nhà hàng
+ Món khai vị
• Nem Hồng Lâu Mộng
• Cháo nấm rơm
• Súp nấm
• Canh gà mộc nhĩ trắng
+ Món chính
• Nấm giả đùi gà
• Lẩu nấm gà
• Lẩu nấm thập cẩm
• Lẩu nấm hải sản
• Lẩu nấm chay
• Cơm dương châu xào nấm
• Pizza nấm
• Nấm đông cô nhồi tôm thịt
• Trứng cuộn nấm chiên xù
• Gỏi nấm hải sản
• Bò cuốn nấm kim châm
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 8

Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
• Nấm xào chua cay (món chay)
• Nấm xào xã ớt (món chay)
• Đậu phụ ôm nấm (món chay)
• Đậu phụ sốt nấm (món chay)
• Nấm bào ngư xào me (món chay)
Trong các món ăn trên thì món mang khẩu vị đặc trưng của nhà hàng là các
món sau: Lẩu nấm thập cẩm, Lẩu nấm hải sản, Nem Hồng lâu mộng, Đậu phụ ôm
nấm, Canh gà mộc nhĩ trắng.
Ngoài ra, nhà hàng cũng thêm vào thực đơn một vài món phụ, nhằm tránh
trường hợp khách không ăn được nấm nhưng đi chung với bạn. Sau đây là một vài
món phụ, (thực đơn món phụ có thể sẽ không cố định)
• Bò hấp bia
• Lẩu hải sản
• Lẩu chua
• Gà sốt me
• Vịt tiềm thuốc bắc
Vì là nhà hàng mới khai trương nên thực đơn có thể chưa thật sự phong
phú, trong thời gian tới nhà hàng sẽ tìm tòi, chế biến nhiều món ăn nấm hơn nữa
nhằm phục vụ tối đa nhu cầu của khách hàng.
3.2.2 Thức uống, món tráng miệng:
Bên cạnh, nhà hàng cung cấp một số loại thức uống tráng miệng như: Chè,
Kem, trái cây, Sinh tố…Thêm vào đó, nhà hàng còn phục vụ một số loại nước giải
khát và rượu hỗ trợ tiêu hóa và tốt cho sức khỏe: rượu vang, rượu X.O và rượu
Whisky.
3.3 Mô tả chung về nhà hàng
Tổng khuôn viên nhà hàng Làng Nấm là 2.000m
2
, có bãi đỗ xe hơi và khu
vực dành cho xe máy, hồ nước và cây xanh xen kẽ . Khu vực chính của nhà hàng

đặt 15 bàn ăn, mỗi bàn từ 2-4 thực khách. Ngoài ra, 10 bàn ăn khác (khoảng 5– 8
người/ bàn) sẽ được thiết kế xung quanh khu vực chính dưới dạng có tum nhỏ,
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 9
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
dành cho thực khách yêu thích việc thưởng thức món ăn trong không gian thoáng
đãng.
Nhà hàng được thiết kế theo phong cách đặc trưng của nấm. Khu vực giữa
được xây dựng theo thiết kế hiện đại với đèn chùm, đèn thả, tranh tường nhằm
phục vụ đối tượng khách thích không gian riêng, sang trọng. Tường sẽ sơn màu
xanh dương nhạt tạo cảm giác nhẹ nhàng, gần gũi. Ngoài ra, khu vực này được
thiết kế giống như một cây nấm lớn. Thêm nữa, nhà hàng sẽ được trang trí với
những mảng kính lớn giúp cho từ ngoài có thể nhìn thấy những trang trí trong nội
thất với trần, rèm, hệ thống đèn phía trong.
Xung quanh khu vực chính được chia thành nhiều khu vực nhỏ hơn. Mỗi
khu sẽ xây dựng như những cây nấm nhỏ với chất liệu chủ yếu từ tự nhiên từ gỗ.
Xen kẽ trong khuôn viên nhà hàng là những tượng nấm ngộ nghĩnh và một không
gian xanh tạo cảm giác thư thái, nhẹ nhàng (các ý tưởng đều có thiết kế riêng).
Thêm vào đó, logo, thực đơn, các dụng cụ, vật trang trí…trong nhà hàng đều mang
thiết kế hình cây nấm.
Khái quát thiết kế các khu vực nhà hàng:
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 10
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
Đường Trần Văn Khéo
40m
50m
Hình 1: Sơ đồ thiết kế nhà hàng
Chú thích:
• 1, 2,3,4,5,6,7,8,9,10: các tum nhỏ xung quanh khu vực chính
• 10: Phòng Giám đốc chịu trách nhiệm quản lý chung
• 12, 13: Khu vực hồ phun nước tạo không gian mát mẻ, thoáng đãng.

• Các khu vực khác được chú thích trực tiếp lên sơ đồ
Nhà hàng cung cấp đa dạng các món ăn có nguồn gốc từ nấm với nhiều
chủng loại nấm. Đồng thời, mỗi món ăn đều được kèm theo công dụng; cùng với
sự hỗ trợ của nhân viên nhà hàng; để thực khách dễ dàng chọn lựa được những
món ăn vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe và hợp khẩu vị.
Đến với nhà hàng Làng Nấm là đến với một thế giới riêng của nấm. Thực
khách sẽ bắt gặp nấm ở mọi nơi trong khuôn viên của Làng Nấm từ lúc đặt chân
vào nhà hàng. Một thiết kế độc đáo, ấn tượng chỉ có ở nhà hàng Làng Nấm. Thực
khách sẽ tha hồ khám phá được vô vàn đều thú vị xung quanh những cây nấm bình
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 11

w
C
ổ
n
g

v
à
o
Khu vực chính
(đặt 15 bàn)
Bãi
xe
máy
Bãi xe hơi
W
C
W
C

Bảo vệ
Nhà bếp
Nhà
kho
Chỗ
nghỉ của
NV
1
2
4
3
5
1
9
8
7
6
11
1
2
1
3
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
thường mà bạn vẫn bắt gặp hàng ngày. Hơn thế nữa, thực khách sẽ được tận
hưởng nhiều món ngon từ nấm, đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm
và tốt cho sức khỏe. Làng Nấm hứa hẹn mang đến cho khách hàng một khía cạnh
mới của ẩm thực cho thị trường Cần Thơ.
3.3 Tầm nhìn, Sứ mạng
3.3.1 Tầm nhìn
Hiện tại Làng Nấm là nhà hàng duy nhất ở Cần Thơ chỉ chuyên về một loại

thực phẩm dinh dưỡng là nấm. Trong 5 năm tới nhà hàng sẽ xây dựng nên một
chuỗi nhà hàng Làng Nấm uy tín, chất lượng có mặt hầu hết ở các thành phố lớn
trong cả nước. Hơn thế nữa, Làng Nấm mong muốn được vươn cao, vươn xa hơn
trên thị trường ẩm thực thế giới. Khách hàng sẽ luôn an tâm và hài lòng với chất
lượng mà chúng tôi đem lại.
3.3.2 Sứ mạng
Không chỉ dừng lại ở việc đáp ứng nhu cầu ẩm thực của khách hàng, chúng
tôi đi sâu khai thác vào một khía cạnh mới của ẩm thực, chuyên biệt hóa về một
loại thực phẩm dinh dưỡng.
Chúng tôi mong muốn đem đến cho thực khách nguồn dinh dưỡng tự nhiên
nhất, hương vị thơm ngon nhất và đặc biệt rất cần cho sức khỏe của bạn. Vì thế,
hãy đến với Làng Nấm và “Hãy để chúng tôi chăm sóc sức khỏe của bạn!”
(Slogan).
4. PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG
4.1 Môi trường vĩ mô
4.1.1 Nhân khẩu học
Thành phố Cần Thơ là một trong những thành phố lớn trực thuộc Trung
ương của nước ta. Bên cạnh đó, Cần Thơ có một lịch sử phát triển lâu đời, là thành
phố trung tâm nằm giữa lòng đồng bằng sông Cửu Long trù phú. Giai đoạn gần
đây, tốc độ phát triển kinh tế ở Cần Thơ khá nhanh. Thu nhập bình quân đầu người
của người dân TP. Cần Thơ ước tính là 1.950 USD/người (10/2010) dẫn đầu thu
nhập bình quân đầu người trên khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Cơ cấu dân số
trên địa bàn thành phố đông khoảng 1.187.089 người (2009) thuộc loại dân số trẻ,
tốc độ gia tăng dân số không cao bình quân hàng năm tăng khoảng 12.000 ngàn
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 12
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
người (tăng 1,07%). Cơ cấu dân số chủ yếu là dân số trẻ, có trình độ học vấn khá
cao.
Quận Ninh Kiều là trung tâm của thành phố, tiềm lực phát triển kinh tế dịch
vụ khá cao tập trung chủ yếu là người Hoa và người Kinh. Đây là khu vực phát

triển sầm uất nhất của thành phố. Theo cục thống kê tốc độ tăng trưởng kinh tế
bình quân của Việt Nam là 7,25%, trong đó tăng trưởng kinh tế của thành phố Cần
Thơ trung bình đạt bình quân 15,64%. Thu nhập tăng lên người ta có xu hướng ăn
ngoài càng cao và bắt đầu quan tâm nhiều tới sức khỏe. Do vậy, thị trường ẩm
thực ở đây có thể đánh giá là rất sôi động, đặc biệt là đối với những người có thu
nhập khá và hộ gia đình có kinh tế ổn định, là cơ hội tốt cho sự phát triển của nhà
hàng.
4.1.2 Kinh tế
Thứ nhất, hiện nay, tình hình kinh tế có nhiều biến động. Thế giới vừa trải
qua một cuộc khủng hoảng trầm trọng là lung lay các khung tập đoàn lớn của thế
giới. Việt Nam cũng không nằm ngoài sự khủng hoảng đó. Tuy nhiên, thời gian
qua nhà nước ta đã áp dụng nhiều biện pháp khắc phục khủng hoảng có hiệu quả.
Năm 2010, nền kinh tế nước ta mang những dấu hiệu phục hồi và đang dần khôi
phục. Chính vì sự ổn định này đời sống người dân vẫn từng bước cải thiện và
mang đến những cơ hội tốt cho nhà hàng.
Thứ hai, mức lãi suất cho vay của ngân hàng thương mại ở mức tương đối
cao 17 – 18%. Trong khi đó, nhà hàng đã vay 200.000 triệu đồng để đầu tư sản
xuất. Mặc dù, đây là tình trạng chung của nền kinh tế nhưng sẽ ít nhiều gây khó
khăn cho nhà hàng nếu sử dụng vốn vay không tốt. Tuy nhiên, so với cơ cấu vốn
của doanh nghiệp thì số vốn vay không quá lớn. Vì vậy, nó sẽ không ảnh hưởng
nhiều đến dự án.
Thứ ba, tháng 2 năm 2011, Chính phủ đã áp dụng chính sách tăng giá xăng,
dầu và giá điện. Những chính sách này có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh
doanh của nhà hàng vì nhu cầu sử dụng điện của nhà hàng khá cao (các thiết bị của
nhà hàng chủ yếu là đồ điện). Mặt khác, do nguồn cung ứng nguyên liệu của nhà
hàng đều thuộc phạm vi của thành phố nên vấn đề chi phí vận chuyển là không
đáng ngại.
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 13
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
4.1.3 Văn hóa- Xã hội

Đa phần người dân tại Cần Thơ là người Kinh, tôn giáo chủ yếu là: Phật
giáo và Thiên Chúa giáo. Vì vậy, tập quán, lối sống và văn hóa ẩm thực là tương
đối giống nhau. Một phần nữa là trong văn hóa ẩm thực người Việt, nấm là món
ăn rất được ưa chuộng. Vì thế, đó là yếu tố thuận lợi cho nhà hàng trong vấn đề
Marketing và các vấn đề khác có liên quan.
Bên cạnh đó, thói quen của người dân thành thị không thích nấu nướng ở
nhà khi có bạn bè hoặc người thân đến chơi đột xuất bởi vì sẽ làm cho họ mất
nhiều thời gian. Vì thế họ thường hay thích ra ngoài ăn thì sẽ có nhiều thời gian trò
chuyện hỏi thăm nhiều hơn và đó cũng chính là yếu tố thúc đẩy các nhà hàng,
quán ăn mọc lên ngày càng nhiều.
Xã hội càng phát triển, thu nhập của người dân ngày càng cao, người ta lại
có xu hướng tìm đến những nơi mang đến cảm giác gần gũi với thiên nhiên, thể
hiện được bản thân, đồng thời được thưởng thức những món ăn ngon, thanh đạm.
Những điều này tạo điều kiện thuận lợi cho nhà hàng trong việc đáp ứng nhu cầu
khách hàng.
4.1.4. Chính trị- Pháp luật
Ngày nay, hệ thống pháp luật của nước ta trên lĩnh vực an toàn vệ sinh thực
phẩm từng bước chặt chẽ. Bởi vì, đây là nhà hàng cung cấp thức ăn vì lợi ích và
sức khỏe người tiêu dùng nên chúng tôi luôn hoạt động vì lợi ích cao nhất của
khách hàng và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, an
toàn vệ sinh lao động.
4.1.5 Tự nhiên
Vì là công ty kinh doanh trên lĩnh vực ăn uống nên vị trí kinh doanh là một
nhân tố đầu tiên ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả hoạt động của công ty. Nhà
hàng đã chọn vị trí tọa lạc tại nơi giao thông thuận tiện (đường Cách mạng tháng
8), dân cư đông đúc thuận lợi cho khách khi đến ăn uống tại Nhà hàng và đây là
một trong những thế mạnh của Nhà hàng.
Khí hậu, thời tiết tại ĐBSCL thuận lợi cho việc đảm bảo ổn định nguyên
liệu đầu vào, cũng như công việc kinh doanh hàng ngày của Nhà hàng. Trong đó,
nguyên liệu chính của nhà hàng là nấm, một loài thực vật tương đối dễ trồng cho

GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 14
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
năng suất ổn định thời gian thu hoạch nhanh do đó tạo nên tính ổn định của nguồn
nguyên liệu.
4.1.6 Khoa học kỹ thuật
Khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát
triển kinh doanh. Vì vậy, nhà hàng luôn cập nhật và áp dụng những phương pháp
khoa học, kỹ thuật có hiệu quả vào quản lý, phục vụ sản xuất. Chẳng hạn như: sử
dụng hệ thống xoay chuyền thức ăn tiện cho khách hàng lựa chọn món, sử dụng
máy tính, phần mền quản lý, áp dụng phương pháp phục vụ được kiểm chứng vào
công tác huấn luyện nhân viên …nhằn tăng khả năng cạnh tranh của nhà hàng với
các đối thủ cạnh tranh. Tuy nhiên, việc áp dụng này không tràn lan mà có trọng
điểm mang đến một nét riêng biệt cho nhà hàng.
4.2 Môi trường vi mô
4.2.1 Các yếu tố liên quan đến nguồn nhân lực
Yếu tố con người luôn là yếu tố quan trọng quyết định sự thành công của Nhà
hàng. Vì thế, nhà hàng luôn chú trọng đào tạo nguồn lực con người nhằm phục vụ
tốt hơn nhu cầu của thực khách.
- Nhân viên quản lý: là những người có kiến thức, kinh nghiệm và quan hệ tốt
với chính quyền tại địa phương (quản lý cấp cao), vui vẻ, ham học hỏi, nhạy bén,
chịu được sức ép, có khả năng khắc phục trở ngại trong kinh doanh,có mối quan
hệ tốt với các nhà khách hàng, đối tác.
- Nhân viên phục vụ: nhân viên tuyển tính tình vui vẻ, hòa đồng, nhiệt tình,
chịu được áp lực công viêc, ham học hỏi...Ngoài ra, trước khi chính thức làm ở
nhà hàng, nhân viên phục vụ sẽ được nhà hàng huấn luyện kỹ lưỡng, đảm bào
mang đến cho thực khách sự phục vụ tốt nhất.
4.2.2 Yếu tố nghiên cứu phát triển
Nhà hàng sẽ không ngừng nghiên cứu về nhu cầu, sở thích của khách hàng
để ngày càng hoàn thiện chất lượng, chủng loại món ăn nhằm thỏa mãn tối đa nhu
cầu cho khách hàng với phương châm “không có lần cuối” (Nghĩa là khách hàng

vào nhà hàng lần đầu và sẽ đến hoài sau đó, sẽ không có lý do nào để tìm một nhà
hàng nào khác nữa).
4.2.3 Yếu tố sản xuất
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 15
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
Nhà hàng luôn đặt đặt lợi ích khách hàng lên trên nên quy trình cung ứng
nguyên liệu sạch, quá trình chế biến thức ăn, chất lượng thức ăn, chất lượng phục
vụ được nhà hàng chú ý hàng đầu và không ngừng cải tiến để hoàn thiện mình.
4.2.4 Yếu tố marketing
Phần Marketing của nhà hàng sẽ được nắm bắt và phân tích tốt để tìm hiểu
về nhu cầu của thị trường, nhu cầu khách hàng, hoạch định, định giá phù hợp với
thị trường mà nhà hàng hướng tới.
Nhiều công cụ tiếp thị được áp dụng, cụ thể như:
- Giảm giá cho những khách hàng thân thiết của nhà hàng
- Phát triển danh sách khách hàng qua mạng lưới bạn bè, gia đình, những người
đồng nghiệp và trong những quan hệ công việc.
- Phát các tờ rơi quảng cáo, treo băng rôn ở những địa điểm chiến lược. Trong
tương lai, nhà hàng sẽ hướng tới tính chuyên biệt hóa sâu hơn trong khía cạnh ẩm
thực dinh dưỡng.
4.2.5 Văn hoá doanh nghiệp
Nhân viên có đạo đức, thái độ nhiệt tình, tiếp đón vui vẻ, ân cần, phục vụ
tận tình, nhanh chóng, luôn lấy phương châm “khách hàng là thượng đế”, để phục
vụ.
Nội bộ đoàn kết, đồng lòng đáp ứng và thoả mãn như cầu ngày càng cao
của khách hàng.
Lãnh đạo luôn quan tâm đến đời sống nhân viên, cụ thể như: chế độ lương
cao; có chính sách bồi dưỡng khi tăng ca hoặc làm việc trong những thời gian cao
điểm; biểu dương, khen thưởng nhân viên có thành tích phục vụ xuất sắc theo
tháng, quý, năm.
4.3 Môi trường tác nghiệp

4.3.1 Khách hàng
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 16
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
Do doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng mang tính chất đặc thù nên khách
hàng mục tiêu của doanh nghiệp là những thực khách yêu ẩm thực, đặc biệt là
những ai yêu thích các món ăn được làm từ nấm.
Nhà hàng nhắm vào đối tượng chính là nhóm bạn bè và gia đình, còn có các
đối tượng như là nhân viên văn phòng, khách du lịch những có thu nhập khá trên
địa bàn thành phố Cần Thơ. Nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đươc chế biến
từ nấm với mức giá phù hợp.
Một điểm mạnh trong yếu tố khách hàng đó là dân số trên địa bàn hoạt
động nhà hàng tương đối đông đảo, thu nhập trung bình cao. Bên cạnh đó việc chi
tiêu cho hoạt động ăn uống, giải trí ngày càng cao. Đây chính là lợi thế của nhà
hàng. Tuy nhiên, khách hàng ngày nay khó tính hơn, họ yêu cầu ngày càng cao về
mặt dinh dưỡng, vệ sinh thực phẩm, phục vụ, giá cả…
4.3.2 Đối thủ cạnh tranh
Dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển ở thành phố Cần Thơ với nhiều nhà
hàng, khách sạn (có dịch vụ ăn uống), quán ăn ra đời. Những “phố ẩm thực”, “con
đường ăn uống” đã và đang hình thành và hoạt động hết sức sầm uất như ở đường
Đề Thám, Trần Văn Khéo, Trần Văn Hoài, Cái Khế…Nhiều nhà hàng, quán ăn có
tiếng ở Cần Thơ như : La Cà, Chị Tôi, 6 Đời, Alô 100, Nhà hàng Hoa Sứ, Phố Bia
đen…
Chính vì thế, áp lực cạnh tranh nhằm thu hút khách đang buộc người cung
cấp dịch vụ không ngừng đổi mới và nâng cao chất lượng từng ngày, từng giờ.
Trong cuộc cạnh tranh kinh doanh này, một điểm nổi bật của doanh nghiệp
là món thu hút khách hàng tốt các món ăn phục vụ khách hàng phải mang tính đặc
thù, tạo một điểm riêng cho nhà hàng. Ngoài ra, cung cách phục vụ cũng có thể là
một điểm đáng lưu ý trong cuộc chạy đua giành lấy khách hàng.
Nhà hàng nấm không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh học của con người mà con
thể hiện sự khác biệt, đột phá trong cách chế biến từng món ăn từ nấm kết hợp với

các loại rau củ, hải sản, thịt cá.. Tuy nhiên, do nhà hàng ra đời sau nên áp lực từ
các đối thủ là không nhỏ.
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 17
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
Các đối thủ cạnh tranh trực tiếp: Hiện tại trên đại bàn thành phố chưa có
nhà hàng nào hoàn toàn chế biến các món ăn thuộc về nấm nên thuận lợi cho sự
phát triển.
Các đối thủ cạnh tranh ngành: Ở đây nhóm xét các đối thủ cạnh tranh
theo quy mô, khả năng tài chính, chất lượng sản phẩm, chất lượng phục vụ, nhân
lực, uy tín, giá cả. Nhìn tổng thể trên địa bàn thành phố Cần Thơ, nhà hàng sẽ có
các đối thủ như: Ẩm thực Alo 100, 6 Đời, hải sản Tấn Phát, nhà hàng Hoa Sứ, Cây
Bưởi, Chị Tôi, La Cà và các nhà hàng đang kinh doanh các dịch vụ ăn uống nhưng
chưa chú trọng đầu tư các món ăn chuyên về nấm, hay các quán ăn có kinh doanh
nhưng sản phẩm ít đa dạng, quy mô nhỏ. Tuy nhiên, các đối thủ này trong hiện tại
có cạnh tranh với nhà hàng như không quyết liệt. Tuy nhiên, do kinh doanh trên
cùng lĩnh vực nhưng có nhiều điểm khác biệt nhau nên không gây sức ép lớn. Nhà
hàng Làng Nấm hướng tới đối tượng là gia đình và sức khỏe người tiêu dùng. Còn
các đối thủ cạnh tranh hướng tới là nhóm khách hàng có nhu cầu giải trí, họp mặt
bạn bè, khách nhậu. Hơn nữa, địa điểm của nhà hàng Làng Nấm đặc xa vị trí của
các đối thủ này nhằm tránh bớt sự cạnh tranh trực tiếp với họ. Tuy nhiên, nhà hàng
cũng có những chiến lược phòng thủ trong tương lai nếu họ trở thành đối thủ cạnh
tranh trực tiếp với nhà hàng.
Ngoài ra, nhà hàng cũng chú ý đến các quán lề đường, vỉa hè…cũng có
những món ăn thuộc về nấm. Tuy nhiên, nhóm khách hàng của họ là những sinh
viên, người bình dân có thu nhập thấp, một phần nữa là chất lượng thức ăn của họ
không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên không đáng lo ngại.
Các đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn: Hiện tại nhu cầu của người dân chưa cao
vì thế chưa có nhà hàng nấm nào mọc lên. Tuy nhiên, với xu hướng người tiêu
dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe thì trong tương lai sẽ có không ít
những nhà hàng như thế mọc lên. Từ các quán nhậu, các quán cơm hay là các quán

nhà hàng mà nhóm đã đề cập ở bên trên đều có thể là những đối thủ tiềm ẩn nguy
hiểm.
4.3.3 Sản phẩm - dịch vụ thay thế
Hiện nay, trên địa bàn thành phố có trên 140 hàng quán cung cấp dịch vụ ăn
uống do đó đây cũng là sản phẩm - dịch vụ thay thế đáng quan tâm.
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 18
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
Ngoài ra, bữa ăn tại nhà đóng vai trò khá lớn đối với các gia đình Việt Nam
từ xưa đến nay, nó đã trở thành thói quen đối với mỗi gia đình. Thay vì ăn bên
ngoài thì một số người lựa chọn cho mình bữa ăn ở nhà. Vì vậy, bữa ăn gia đình
cũng là một sản phẩm thay thế mà doanh nghiệp cần quan tâm để có thể xây dựng,
tổ chức nhà hàng một cách tốt nhất và phù hợp nhất.
4.4 Mô tả thị trường
4.4.1 Đánh giá thị trường – khách hàng
Cần Thơ là 1 trong 5 thành phố trực thuộc Trung ương của nước Việt Nam
với diện tích 1.389,59 km² và dân số 1.187.089 người. Cần Thơ là đô thị lớn (với
dân số quận Ninh Kiều khoảng 218.962 người (2009)) là nơi tập trung nhiều khu
công nghiệp, xí nghiệp, công ty, người đân nơi đây có mức sống tương đối cao
nên sẽ có số lượng các khách hàng mục tiêu đủ lớn cho Nhà hàng.
Bên cạnh đó, quận Ninh Kiều là một thị trường tiềm năng dễ thâm nhập bởi
vì đa số người dân ở đây do có sự nhận thức và hiểu biết sâu về ẩm thực, chú trọng
sức khỏe gia đình. Với lại đây cũng là trung tâm kinh tế của thành phố, nơi có
nhiều cơ quan hành chánh nhà nước và tư nhân…Họ cũng có nhu cầu tìm một
quán ăn nào đó đảm bảo cho có lợi cho sức khỏe của họ. Biết được nhu cầu của
người dân ở đây, thêm vào đó hiện tại trên địa bàn thành phố chưa có một nhà
hàng nào có những món ăn chuyên biệt về nấm có lợi cho sức khỏe để đáp ứng
nhu cầu. Vì thế nhóm đã đánh vào tâm lý của nhóm khách hàng mục tiêu đó, quyết
định thành lập nhà hàng cung cấp những món ăn với thành phần chính là nấm. Mỗi
món sẽ có những công dụng khác nhau giúp cho khách hàng không những ăn ngon
mà còn có sức khỏe tốt.

4.4.2 Xu hướng tương lai
Ngày nay, khi đời sống người dân đang từng bước được cải thiện, thu nhập
dần được nâng cao. Khi mức thang nhu cầu được nâng lên thêm một bậc thì con
người không chỉ ăn để thỏa mãn nhu cầu sinh học mà ăn sao cho ngon và ăn vì sức
khỏe. Đặc biệt đối với các hộ gia đình khá giả, họ càng có xu hướng muốn chăm
sóc gia đình ngày càng tốt hơn. Ngày nay, xã hội xuất hiện nhiều căn bệnh lạ
nguyên nhân một phần là do thức ăn ta ăn vào chứa quá nhiều hóa chất, chất bảo
quản. Vì thế xu hướng ăn ngon mặt đẹp sẽ phát triển thêm bậc nữa ăn sao cho tốt,
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 19
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
cho có lợi sức khỏe. Vì thế trong tương lai mọi người sẽ tìm đến những loại thức
ăn để làm sao cho bổ dưỡng, khỏe mạnh, chống lại một số loại bệnh....Mặt khác,
nấm là một loại thức ăn do thiên nhiên ban tặng đáp ứng được những nhu cầu trên
mang lại lợi ích cho sức khỏe con người. Do đó việc thành lập nhà hành nấm là xu
huớng tất yếu sẽ có trong nay mai và ngày càng phát triển nhanh hơn.
4.4.3 Thị trường mục tiêu
Trong chiến lược phát triển thị trường, nhà hàng chọn thị trường trọng tâm
để phục vụ là quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Bởi vì người dân nơi đây họ có
thu nhập cao, rất chú trọng đến sức khỏe và họ có sự hiểu biết nhiều hơn vì thế
nấm sẽ là một lợi thế giúp nhà hàng Nấm dễ dàng chiếm được sự tin tưởng, yêu
thích của khách hàng.
4.4.4 Khách hàng mục tiêu
Khách hàng mục tiêu của nhà hàng là những người yêu thích các món ăn từ
nấm và ăn được nấm. Đặc biệt là những cá nhân và hộ gia đình có thu nhập khá
trở lên, các tổ chức có nhu cầu, đàm phán, chiêu đãi...những người quan tâm tới
nấm và có nhu cầu ăn nấm vì sức khỏe.
4.4.5 Dự báo cung cầu sản phẩm tương lai
Trong quá trình sản xuất kinh doanh để có thể có kế hoạch sản xuất một
cách phù hợp và không để cung vượt quá cầu, các nhà quản trị thường phải đưa ra
các quyết định liên quan đến những sự việc sẽ xảy ra trong tương lai. Để cho các

quyết định này có độ tin cậy và hiệu quả cao, cần thiết phải tiến hành công tác dự
báo. Điều này sẽ càng quan trọng hơn đối với một nền kinh tế thị trường, thường
xuyên có cạnh tranh.
Từ số liệu thu thập thứ cấp từ một số bài báo, internet, tạp chí...và thu thập
số liệu sơ cấp qua việc phỏng vấn trưc tiếp. Nhà hàng đã xử lý số liệu và ước tính
được nhu cầu thực tế qua các năm trong quá khứ để làm căn cứ để dự đoán nhu
cầu tương lai trong những năm tiếp theo.
Qua dãy số liệu thu được, người phân tích nhận thấy dự báo bằng “phương
pháp hồi qui tương quan tuyến tính” là phù hợp hơn đảm bảo tính chính xác hơn
với các phương pháp dự báo khác.
Tiến hành dự báo:
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 20
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
Bảng số liệu nhu cầu trong quá khứ: qua cuộc khảo sát điều tra cứ 100
người thì có khoảng 48 người cho rằng nấm có lợi cho sức khỏe vì thế ta dự báo
được nhu cầu trong tương lai:
Bảng 1: DỰ BÁO NHU CẦU TƯƠNG LAI
Năm
Dân số quận
ninh kiều
Lượng hàng bán
ra (phần) Y
Các cột tính toán
X X
2
XY
2006
212.095
101.805 -2 4 -203.610
2007

214.379
102.902 -1 1 -102.902
2008
216.687
104.009 0 0 0
2009
218.962
105.102 1 1 105.102
2010
229.910
110.356 2 4 220.712
Tổng 524.174 0 10 19302
(Nguồn: Niên giám thống kê)
Ta có công thức: Y
c
= ax+b
2,930.1
10
302.19
2
==
∑
∑
=
X
XY
a
Y: nhu cầu thực tế ở quá khứ
n: số năm quá khứ
Suy ra nhu cầu trong tương lai:

Tương tự ta tính cho đến năm n
Y (2013)=114.485,8 (phần/ngày)
Y (2014)=116.416 (phần/ngày)
Y (2015)=118.346 (phần/ ngày)
Kế tiếp ta dự báo khả năng cung ứng trên thị trường cũng tương tự như trên ta
có bảng số liệu sau:
Bảng 2: KHẢ NĂNG CUNG ỨNG CỦA NHÀ HÀNG
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 21
8,834.104
5
174.524
==
∑
∑
=
n
Y
b
4,625.1108,834.1042,930.1*3
6
=+=
Y
(Phần/ ngày)
6,555.1128,834.1042,930.1*4
7
=+=
Y
(Phần/ ngày)
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
Năm

Lượng hàng
bán ra (phần)
Y
Các cột tính toán
X X
2
XY
2006
7.000 -2 4 -14.000
2007
7.900 -1 1 -7.900
2008
8.300 0 0 0
2009
8.995 1 1 8.995
2010
9.250 2 4 18.500
Tổng:
41.445 0 10 5.595
2,930.1
10
595.5
2
==
∑
∑
=
X
XY
a

(phần/ ngày)
289.8
5
445.41
==
∑
∑
=
n
Y
b
(phần/ ngày)
Y (2011)=3*1.930,2+8.289=14.079,6 (phần /ngày)
Y (2012) = 4*1.930,2+8.289 = 16.009,8 (phần /ngày)
Y (2013) = 5*1.930,2+8.289 = 17.940 (phần/ ngày)
Y (2014) = 6*1.930,2+8.289 = 19.870,2 (phần/ ngày)
Y (2015) = 7*1.930,2+8.289 = 21.800,4 (phần/ ngày)
Từ đó ta tính được khoảng trống thị trường ( )
=Dự báo cầu năm (t) - dự báo cung năm (t)
Bảng 3: DỰ BÁO KHOẢNG TRỐNG THỊ TRƯỜNG
Năm Yc Yd (phần/ ngày)
2011 110.625,4 14.080,6 96.544,8
2012 112.555,6 16.009,8 96.455,8
2013 114.485,8 17.940,0 96.545,8
2014 116.416,0 19.870,2 96.545,8
2015 118.346,0 21.800,4 96.545,6
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 22
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
Nhận xét: Khoảng trống thị trường là khá lớn dựa vào những đặc điểm và
điều kiện thị trường nên nhà hàng sẽ quyết định trong 3 năm sẽ hoạt động hết công

suất. Tuy nhiên nhà hàng cũng tính đến khả năng cung ứng của các đối thủ tiềm
tàng sẽ cung ứng một phần nào đó cho nhu cầu của thị trường.
4.4.6 Ước lượng khả năng cung ứng của nhà hàng
Dựa vào năng lực về vốn và quy mô của nhà hàng kết hợp với dự báo về
khoảng trống thị trường hiện tại và tương lai, nhà hàng đầu tư 25 bàn ăn trong đó
có 15 bàn dùng cho 2-4 người, 10 bàn cho 5-8 người. Bàn ăn được đầu tư thiết kế
phù hợp với thống kê thu thập được, trung bình số lượng khách vào nhà hàng có
khoảng 40 - 50% khách hàng đi theo đôi, 30% đi 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4
người trở lên. Nhà hàng cũng dự tính thời gian mở cửa từ 9g sáng-10g tối. Tuy
nhiên, do nhà hàng mới mở còn gặp khó khăn về mặt tài chính và kĩ thuật, khách
hàng chưa biết nhiều đến nên chỉ có thể đáp ứng một phần nào đó nhu cầu thị
trường. Sau vài năm hoạt động thì sẽ mở rộng thêm qui mô sản xuất nhằm đáp ứng
thêm một phần nhu cầu thị trường. Từ đó ước lượng được khả năng cung ứng nhà
hàng qua các năm:
Bảng 4: KHẢ NĂNG CUNG ỨNG CỦA NHÀ HÀNG
QUA CÁC NĂM
Đơn vị tính: Phần/ ngày
Năm Khả năng cung ứng
2011
670
2012
670
2013
670
2014
926
2015
926
Năm 4 nhà hàng mở rộng thêm qui mô sản xuất tăng thêm 10 bàn vì thế tăng
khả năng đáp ứng lên (926 phần/ngày)

GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 23
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
Vào năm thứ 4,5 thì nhà hàng đã chiếm giữ thị phần khá vững chắc, xây dựng
được thương hiệu vì thế sẽ thu hút lượng khách lớn hơn trên địa bàn và các khách
du lịch vãng lai. Vì thế dự báo được nhu cầu trong năm 4, 5 tăng lên nhiều.
4.5 Phân tích SWOT
Bảng 5: MA TRẬN SWOT
Những điểm mạnh (S):
- Đội ngũ quản lý có
kiến thức, kinh nghiệm,
nhiệt tình. Đội ngũ nhân
viên được huấn luyện.
- Địa điểm kinh doanh
lý tưởng, cơ sở vật chất
tốt.
- Thức ăn có xuất xứ
nguồn gốc rõ ràng, được
bảo quản, chế biến đảm
bảo an toàn, vệ sinh.
- Đầu bếp giỏi, có kinh
nghiệm, bí quyết.
Những điểm yếu (W):
- Quy mô của doanh
nghiệp còn tương đối
nhỏ.
- Hạn chế vốn đầu tư, mở
rộng.
- Chi phí có thể cao hơn
đối thủ cạnh tranh do mới
hoạt động.

Cơ hội (O):
- Nhu cầu ăn uống ở
những nơi sang trọng,
thức ăn ngon, lạ miệng,
có lợi cho sức khỏe
(những món nấm hiếm)
ngày càng tăng. Đặc biệt
là người ĐBSCL rất
chuộng nấm.
- Chưa có nhà hàng nào
chuyên phục vụ các món
ăn từ các loại nấm kết
hợp với nhiều thực phẩm
khác.
Kết hợp S+O:
- Cần phát huy thế mạnh
về địa điểm, cơ sở vật
chất, bí quyết chế biến,
chất lượng phục vụ để thu
hút khách hàng mục tiêu
nâng cao uy tín, hình ảnh
của công ty.
- Cần phát huy khả năng
của đội ngũ quản lý vào
công việc.
- Sáng tạo phát triển món
ăn mới =>> mở rộng thị
trường
Kết hợp W+O:
- Tranh thủ cơ hội là Nhà

hàng nấm đầu tư có qui
mô đầu tiên cũng như nhu
cầu khách hàng để mở
rộng qui mô, giảm chi
phí, tăng năng lực cạnh
tranh
- Ưu tiên chế biến các loại
nấm quen thuộc, cắt giảm
chi phí nâng cao hiệu quả
hoạt động
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 24
Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Nấm
Đe dọa (T):
- Giá cả, chi phí đầu vào
luôn có khuynh hướng
tăng cao.
- Có nhiều đối tượng cạnh
tranh.
- Nhu cầu, thị hiếu KH
nhanh thay đổi.
- Yêu cầu ngày càng khắc
khe về chất lượng sản
phẩm và phục vụ KH.
- Chi phí để đào tạo và
thuê nhân viên ngày càng
cao.
Khó khăn để tìm kiếm
thêm các đầu bếp giỏi.
Kết hợp S+T:
- Đội ngũ quản lý cần

nắm bắt được nhu cầu, thị
hiếu KH để đưa ra chiến
lược phù hợp.
- Cần phát huy ưu thế về
địa điểm, cách phục vụ để
tăng khả năng cạnh tranh.
- Tranh thủ ký hợp đồng
dài hạn với các đầu bếp
có tay nghề, có hiểu biết
về các món ăn nấm.
-Lựa chọn nguồn nguyên
liệu chất lượng
- Định giá phù hợp với
nhóm khách hàng.
Kết hợp W+T:
_ Khắc phục các điểm
yếu về vốn, nguy cơ cạnh
tranh gay gắt
_Tăng cường việc quản
lý, cắt giảm những chi phí
không cần thiết để tối
thiểu hóa chi phí của nhà
hàng.
_Luôn tìm kiếm những
đầu bếp giỏi, chú trọng
đào tạo nhân viên.
5. KẾ HOẠCH CUNG ỨNG - SẢN XUẤT
5.1 Kế hoạch cung ứng
5.1.1 Chi phí xây dựng ban đầu
Chi phí xây dựng nhà hàng ban đầu ước tính khoảng 1 tỷ đồng dựa trên sự

tư vấn của nhà thầu xây dựng và khả năng tài chính của nhà hàng. Nguồn cung
ứng vật tư xây dựng, nhân công sẽ do nhà thầu quyết định. Dự kiến thời gian hoàn
tất xây dựng toàn bộ nhà hàng là 4 tháng.
5.1.2 Chi phí trang thiết bị trang trí
Bảng 6: CHI PHÍ TRANG THIẾT BỊ TRANG TRÍ
Đơn vị tính: VNĐ
STT Tên hàng
Đơn vị
tính
Số
lượng
Đơn giá Thành tiền
1
Đèn chùm pha lê cái 1 11.528.000 11.528.000
2
Đèn thả cái 5 195.000 975.000
3
Đèn neon 1.2m cái 10 21.000 210.000
4
Kiểng chậu 10 500.000 5.000.000
5
Tượng nấm,
tượng trang trí cái 10 250.000 2.500.000
6
Vật trang trí khác 1.000.000
7
Quầy phục vụ cái 1 3.000.000 2.500.000
Tổng 23.713.000
GVHD: Châu Thị Lệ Duyên Page 25