Phương pháp chế biến món ăn tại Nhà hàng Ngon Phố

SỞ LAO ĐỘNG VÀ THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
-----*-----

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập

: Nhà hàng Ngon Phố Aeon Long Biên

Tên đề tài

: Phương pháp chế biến món ăn

Họ tên học sinh

: Nguyễn Đức Việt

Chuyên ngành

: Chế biến món ăn

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Hồng Mơ

Hà Nội - 2019


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

MỤC LỤC

Trang
3

Lời nói đầu
Chương I. Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập
1. Lịch sử hình thành và phát triển

4

2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động

6

3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

6

4. Vị trí thực tập tại doanh nghiệp

7

Chương II. Thực trạng về phương pháp chế biến món ăn nhà hàng
I. Khái quát về các phương pháp chế biến món ăn

8

1. Các phương pháp làm chín bằng hơi nước

8

2. Làm chín bằng chất béo

12

3. Làm chín bằng lửa trực tiếp

15

4. Làm chín bằng lên men

17

II. Thực trạng phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng

19

1. Ưu điểm

19

2. Nhược điểm

19

III. Giải pháp - Khuyến nghị

20

Chương III. Tổng kết
1. Đánh giá điểm phù hợp, chưa phù hợp và ý kiến đề xuất, kiến nghị

23

2. Kiến thức, kỹ năng học hỏi sau thời gian thực tập

24

Lời cảm ơn

SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

2


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn - mặc - ở.
Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến
lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu.
Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng
đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong
phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn

thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có.
Kỹ thuật chế biến các món ăn là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà
hàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay
không còn phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn. Nhà hàng, khách sạn có
giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận
các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng
chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối
với khách hàng.
Khi chọn đề tài: “Phương pháp chế biến món ăn tại Nhà hàng Ngon Phố”
em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat
động kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại
nhà trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý
thuyết và thực tiễn. Từ đó, em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là một
khâu rất quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon làm cho khách hàng hài
lòng. Hơn nữa, khi chọn đề tài này, em đã có dịp được tìm hiểu về thẩm mỹ ẩm
thực của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm bắt khai thác và tìm hiểu về cảm
quang của các đối tượng khách, điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích
của từng đối tượng để chế biến cũng như các biện pháp chế biến món ăn để ngày
càng tốt hơn cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn.
Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về
chuyên ngành chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại nhà
hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên Nguyễn Hồng Mơ
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

3


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và
tự tin viết về đề tài này.
Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng
nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu
sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô
để em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong
khoa kỹ thuật chế biến món ăn. Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của Nhà
hàng Ngon Phố Aeon Long Biên đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành
tốt bản báo cáo tốt nghiệp này.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được
hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

4


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP

Đơn vị thực tập: Nhà hàng Ngon Phố Aeon Long Biên
Địa chỉ: Tầng 3, TTTM AEON Mall Long Biên, số 27 Cổ Linh, Long Biên,
HN
Điện thoại: 090 222 7475

1. Lịch sử hình thành và phát triển
Là một thương hiệu mới của những người sáng lập ra hệ thống Quán Ăn
Ngon danh tiếng, nhà hàng Ngon Phố tiếp tục là điểm hẹn ẩm thực cho những
tâm hồn say đắm hương vị Việt đầy yêu thương.
Khuôn viên lên tới 2.500m2, chiếm gần trọn vẹn tầng 3 của khu TTTM
hiện đại và trẻ trung nhất Hà Thành – Aeon Mall Long Biên, nhà hàng đáp lại sự
háo hức của thực khách khi bước qua khung cửa kính sang trọng là cảm xúc
thích thú đầy ngẫu hứng không gian một Tràng An xưa cũ hay một Sài Gòn hoa
lệ, sầm uất sẽ bất ngờ ào ra ôm trùm lấy thực khách.

Bố trí thành những “tổ dân cư” đặc trưng như bất kỳ khu phố nào của Hà
Nội hay Sài Gòn, khách có thể bắt gặp những tấm biển chỉ đường gắn trên cột
điện, chiếc loa phóng thanh gắn giữa búi dây điện như mạng nhện, những cổng
chào quen thuộc… Tất cả hiện ra dưới ánh sáng vàng dịu dàng, nổi bật giữa

SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

5


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

không gian hiện đại, sang trọng của Aeon Mall đem đến cho thực khách sự bâng
khuâng khó tả.
Xưa nay, miếng ăn ngon được những người yêu ẩm thực trân quý như một
tác phẩm nghệ thuật, người sành ăn không chỉ chú ý đến màu sắc, gia vị, mà còn
cả cách ăn, thời gian thích hợp để ăn, có vậy hương vị của món ăn mới thực sự
được trọn vẹn. Vì lẽ ấy mà đến với nhà hàng Ngon Phố, thực khách không chỉ
được trải nghiệm món ăn mà còn được sống lại trong cả không gian, qua cách
thanh toán bằng “tem phiếu” thời bao cấp khiến mỗi hương vị nơi đây đều trở
nên thật khác biệt.
2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động

Sau những áp lực của cuộc sống thường ngày, thực khách được đắm chìm
trong không gian thư thái này khiến cho những cuộc hội tụ, gặp gỡ thêm phần ý
nghĩa.
Đặc biệt, nhà hàng mang đến một không gian thân mật cùng sự hòa quyện
giữa phong cách đậm nét ẩm thực Việt và các hương vị đặc trưng phong phú của
các nước Châu Á tạo nên hương vị tuyệt hảo cho các món ăn.
Dù bạn đi một mình đến chỉ để thưởng thức lại hương vị nhung nhớ quê
nhà, hay đi cùng bạn bè vui vẻ một cuối tuần rảnh rỗi, đi cùng gia đình để cùng
tìm lại hương vị truyền thống, Ngon Phố Aeon Mall vẫn luôn là điểm hẹn đón
chào bạn bất cứ lúc nào
Ngon Phố không chỉ thu hút thực khách vãng lai mà còn là nơi mang đến
cho bạn một không gian riêng tư cho những buổi hẹn hò, hay sẽ là một không
gian lớn cho những buổi liên hoan, sinh nhật, công ty, họp mặt gia đình……
Tất cả sẽ được bài trí lịch sự, tinh tế giúp bạn có những phút giây thưởng
thức ẩm thực tuyệt vời và ý nghĩa nhất!
3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công

nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động
một cách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

6


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

hàng đề ra. Số lượng cán bộ, công nhân viên của nhà hàng tính đến thời điểm
hiện tại là 50 người.

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trưởng

Tổ trưởng

Đầu bếp

Phụ bếp

Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân viên của mình
và cách truyền đạt những giá trị và mục đích sẽ quyết định sự thành công của
doanh nghiệp.
4. Vị trí thực tập tại nhà hàng
Với vị trí làm việc trong bếp, trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng,

em đã được tiếp xúc thực tế với tất cả các vị trí trong bếp. Từ khâu sơ chế
nguyên liệu đến khâu gia nhiệt làm chín.
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

7


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

Bắt đầu thực tập tại nhà hàng em được các anh chị giới thiệu về toàn bộ
các khu vực trong nhà hàng, từ khu vực chuẩn bị nguyên liệu khu sơ chế động
vật thủy hải sản, sơ chế rau củ quả, bể nuôi cá, tôm , nhà kho, khu ra đồ, khu bếp
chính, khu chiên rán, khu nấu canh, khu salad, khu nướng, khu rửa dụng cụ.
Do em là học viên thực tập nên được sự ưu ái của anh chị quản lý cũng
như các anh chị đồng nghiệp trong bếp, cho phép em có thể tự do đi lại giữa các
khu để tham quan và học hỏi các phương thức và cách thức sơ chế cũng như nấu
nướng của nhà hàng.
Trong ca làm việc vừa quan sát vừa được các anh chị hướng dẫn trong
việc chế biến món ăn cho khách. Vừa làm vừa học hỏi và tiếp thu những kinh
nghiệm về thực tế của các anh chị đi trước.
Cuối ca làm việc vẫn đảm nhiệm công việc, tồn và gọi hàng cho hôm sau.
Và cùng mọi người tổng vệ sinh cuối ca.

SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

8


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
MÓN ĂN TẠI DOANH NGHIỆP THỰC TẬP

I. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn:
Để đưa tới thực khách một món ăn ngon ngoài những kinh nghiệm đúc
kết từ thời gian làm việc những đầu bếp thì những kỹ thuật cơ bản mà mỗi đầu
bếp trong các nhà hàng có từ đó áp dụng vào cách chế biến để mang lại cho thực
khách những món ăn đặc sắc, hấp dẫn
Chế biến thức ăn là việc làm cần thiết cho sự sống của con người, được
thực hiện ở nơi công cộng hay trong từng hộ gia đình. Chính vì thế việc nấu ăn
của người đầu bếp là việc làm không thể thiếu được trong cuộc sống, muốn có
thức ăn ngon, phải có người nấu ăn ngon.
Kỹ thuật chế biến món ăn không chỉ đơn thuần là chế biến nguyên liệu sống
qua sơ chế, nấu chín thành các món ăn mà người đầu biết còn phải biết cách phối
hợp gia vị, độ chín của từng nguyên liệu để đưa ra những món ăn ngon, giữ trọn giá
trị dinh dưỡng: đạm, protein, vitamin ..cung cấp đầy đủ năng lượng cho con người
1. Các phương pháp chế biến bằng hơi nước:
- Khái niệm:
Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi.
Đặt nguyên liệu đã được sơ chế trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếp
xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nước
nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu.

Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôi
bốc thành hơi để làm chín nguyên liệu. Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giai
đoạn: lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành hơi nước,
hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu.
- Đặc điểm:
Quá trình truyền nhiệt
(Q)

Dụng cụ

Nước

Thực phẩm

SV: Nguyễn Đức Việt

SP
Lớp: CB10A3

9


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

Hơi nước
* Hấp, đồ
Hấp, đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước nóng.
Nguyên liệu sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúc

với nước. Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi nước nóng
trực tiếp làm chín nguyên liệu.
- Nguyên liệu chế biến động vật: thịt gia súc chọn phần mềm, gia cầm chọn con
non, thủy sản chọn cá nạc, không tanh; thịt gia súc để miếng to, gia cầm thường để
nguyên, cá để nguyên. Có thể phối hơp nguyên liệu động vật làm vỏ cho các món
nhồi như: chân giò bó thỏ, cá quả nhồi hấp, giò gà. Nguyên liệu thực vật là những
nguyên liệu nhiều tinh bột như: ngô, khoai, sắn, các loại bột ngũ cốc. Có thể kết
hơp nguyên liệu động vật và thực vật như: bánh bao nhân mặn.
- Lượng nước sử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ để chín, không được
thiếu, không nên thừa.
- Nhiệt độ chế biến phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ hấp và bản chất nước dưới
đáy nồi, dụng cụ càng kín nhiệt độ trong nồi càng cao Nhiệt độ tỷ lệ thuận với áp
suất.
- Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu và loại nguyên liệu. Ví
dụ: Món chân giò bó thỏ thời gian hấp 40-45 phút, trứng hấp vân 20 phút, ốc hấp
12-15 phút; cá hấp tam cấp: cá to loại 1,0-1,2 kg thời gian 40-45 phút, cá nhỏ 600700 g thời gian 30-35 phút.
- Sản phẩm thường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm của
nguyên liệu, sản phẩm khô, có ít nước dư tiết ra.

* Tần
Tần là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong
dụng cụ kín. Nguyên liệu đã sơ chế như tẩm ướp, xào, rán qua, thêm một ít nước
dùng (vừa đủ) đã nêm gia vị cho vào trong dụng cụ kín (thường là liễn sứ có nắp
đậy). Có thể có một số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen… Dụng cụ
kín chứa nguyên liệu được cho vào dụng cụ to hơn chứa nước và đun nóng lên.
Dụng cụ kín chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong bốc hơi, hơi
nước sôi làm chín nguyên liệu.
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

10


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

- Nguyên liệu để tần là những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao (như chim
bồ câu, ba ba, gà…). Nguyên liệu to thường pha miếng, nhỏ để nguyên.
- Lượng nước và nhiệt độ phải duy trì để nước không cạn và luôn sôi.
- Thời gian tần thường lâu từ 2-4 giờ, phụ thuộc vào kích thước và yêu cầu sản
phẩm.
- Sản phẩm tần có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu
phụ, vị ngọt đậm không bị mất chất do bay hơi hay hòa tan vào môi trường đun
nấu. Nguyên liệu chín mềm, không nát, nước dùng trong, ngọt đậm.
* Tráng
Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở
dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái
lỏng. Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi. Phủ một lớp
mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung, hơi nước
nóng bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu. Khi nguyên liệu chín,
mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp.
- Nguyên liệu để tráng là các loại bột ngũ cốc như bột gạo, sắn lọc, bột
tinh…
- Lượng nước sử dụng phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu.
- Nhiệt độ làm chín là nước sôi phải đều, liên tục.
- Thời gian tráng nhanh từ 20-30 giây.
- Sản phẩm dạng tấm, dẻo, dai, hơi giòn. Khi tráng có thể cho thêm một số
nguyên liệu phụ khác như vừng, hành, thịt băm… Sản phẩm tráng thường ăn

kèm với nhân và nước chấm tương ứng.
Tại nhà hàng phương pháp chế biến làm chín bằng hơi nước được áp dụng vào
chế biến các món đặc sắc: bánh cuốn chả quế, cá lóc hấp….

SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

11


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

Bánh cuốn

Cá lóc hấp

2. Làm chín bằng chất béo
- Khái niệm: Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo là
việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm.
Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần
thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ
bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết.
Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặc
phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường
có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau.
- Đặc điểm về truyền nhiệt:
Q

Dụng cụ

Chất béo

Thực phẩm

Sản Phẩm

- Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 510 % (rán không ngập mỡ) cho đến gấp 3-4 lần nguyên liệu (rán ngập mỡ).
Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ
140-190oC tùy thuộc vào loại chất béo (bơ 110oC, dầu 160oC, mỡ 190oC) và
vào việc cấp nhiệt (cấp nhiệt càng nhiều thì nhiệt độ càng cao).
* Rán ngập mỡ
Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ. Nguyên liệu
ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong
dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt
ra. Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

12


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Các nguyên liệu không có mùi vị đặc biệt rán

trước.
- Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng. Nguyên liệu động vật như gia súc, gia
cầm, cá. Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyên liệu
bao gói như nem, bọc bột.
Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín, cắt thái kích thước
đồng đều. Những nguyên liệu có bao gói như nem phải có biện pháp chống bung
nhân ra môi trường. Những nguyên liệu bao bột cần phải dính chắc vào nguyên
liệu.
- Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu một lần
rán. Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho nguyên liệu vào rán,
khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào.
- Nhiệt độ khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là 160oC độ
còn mỡ khoảng 190oC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm. Không
nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo.
- Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất
béo. Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gian chín
nhanh hơn rán không ngập mỡ.
- Sản phẩm của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng.
* Rán không ngập mỡ
Rán không ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng chất béo mà khi
rán nguyên liệu chỉ ngập một phần trong chất béo. Cho dầu, mỡ vào dụng cụ,
khoảng 10-15% lượng nguyên liệu. Đun dầu, mỡ nóng già, đặt lần lượt từng
miếng nguyên liệu vào khắp mặt của dụng cụ lật trở các mặt nguyên liệu cho
tiếp xúc đều với đáy dụng cụ tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.
Dụng cụ sử dụng để rán phải sạch sẽ, phẳng mặt để dễ dàng tiếp xúc với bề mặt
nguyên liệu. Đối với dụng cụ rán bằng lập là chống dính, không được sử dụng
vật cứng để lật trở nguyên liệu hay đánh rửa, luôn bảo vệ tốt bề mặt chảo.
Nguyên liệu đem rán cần có các mặt phẳng để dễ rán, cần cắt thái đồng đều để
có thể rán từng mẻ nguyên liệu. Trong quá trình rán luôn luôn lọc bỏ các vẩn,
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

13


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

tạp chất trong dầu, mỡ tránh làm cháy, khét làm giảm chất lượng của nguyên
liệu.
- Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường cắt lát nhỏ hoặc dàn mỏng
với mục đích nhanh chín và chín đều.
- Nhiệt độ và thời gian khi rán phụ thuộc vào loại chất béo, kích thước
nguyên liệu và giai đoạn rán.
- Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ màu vàng rơm đến vàng nâu nhưng
màu không đều khắp do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều được với chất
béo hay bề mặt dụng cụ. Độ giòn cũng không bằng rán ngập mỡ.
* Quay trong nồi
Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã được sơ chế vào quay tạo màu đều, cho
các gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, ngấm đều
gia vị. Dụng cụ dùng để quay có thể dùng chảo gang hay lập là để quay ban đầu,
giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang và phải có vung đậy kín.
- Nguyên liệu là thịt gia súc pha miếng to, gia cầm để nguyên, bên trong ướp
gia vị để ngấm, bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc
có thể kết hợp với bột đao, dấm…).
- Lượng chất béo để quay không cần nhiều, thường ít hơn rán ngập mỡ và
nhiều hơn rán không ngập mỡ. Lượng nước vừa phải để không làm giảm độ
ngọt của nguyên liệu.

- Nhiệt độ khi đun qua 2 giai đoạn: giai đoạn đầu nhiệt độ môi trường là nhiệt
độ của chất béo phụ thuộc vào loại chất béo, giai đoạn sau là nhiệt độ của nước
dùng và gia vị.
- Thời gian làm chín nguyên liệu tương đối lâu do nguyên liệu phải làm chín 2
lần, kích thước của nguyên liệu thường lớn và yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ
chín mềm.
- Sản phẩm quay bằng nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng không
nhũn nát, có thể có ít nước dư, thịt ngọt đậm, thủy phần cao hơn rán không ngập
mỡ.
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

14


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

* Quay bằng chảo
Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên
liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu. Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp
xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ đỡ để nguyên liệu không sát
vào dụng cụ rán.
- Nguyên liệu chọn loại non và béo thường là gia cầm, chim. Nguyên liệu
trước khi quay là thịt sống hay đã luộc chín, được ướp gia vị và bên ngoài bôi
gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc có thể kết hợp với bột đao,
dấm…). Nguyên liệu khi quay là sống cần được ướp kỹ gia vị, thời gian quay
phải lâu, chú ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo mầu vừa có độ

chín cần thiết. Nguyên liệu khi quay đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn
và gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết nên khi quay
nhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là được.
- Lượng chất béo sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên tục cho
nguyên liệu chín đều.
- Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai đoạn
sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong.
- Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu,
vào trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc
vào lượng chất béo khi quay.
- Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng
đều màu vàng nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.
* Quay dội mỡ: Cho dầu, mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già, đặt nguyên
liệu lên dụng cụ đỡ (phải chắc chắn để đảm bảo an toàn).
Dùng muôi múc mỡ dội liên tục lên nguyên liệu cho tới khi sản phẩm chín đạt
yêu cầu.
- Nguyên liệu thường là gia cầm để nguyên con, mổ moi, không được làm
rách da, được ướp gia vị (muối, tiêu, hành khô băm nhỏ…) vào trong bụng, bên
ngoài bôi gia vị tạo màu trước khi quay.

SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

15


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

- Lượng chất béo để quay phải nhiều hơn rán không ngập mỡ. Nhiệt độ của
mỡ luôn nóng già.
- Thời gian quay lâu hơn so với quay trong nồi và chảo gang.
- Sản phẩm quay dội mỡ màu sắc bóng, vàng đều chín tới, không khô xác.
* Rang
- Rang là phương pháp đảo đều thực phẩm trong một ít chất béo ( rang cơm )
hoặc không cần chất béo ( rang đậu )
- Quy trình thực hiện : làm sạch nhiên liệu => cho vào chảo có chất béo =>
đảo đều đến chín => trình bày theo đặc trưng.
- Yêu cầu kĩ thuật :
- Món rang phải khô, săn chắc.
- Mùi thơm.
- Màu sắc hấp dẫn
* Xào
Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo trong thời gian ngắn,
sản phẩm ở trạng thái chín tới. Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, cho nguyên
liệu động vật vào xào trước (nếu có), xúc ra để riêng. Lần lượt cho các nguyên
liệu phụ vào theo thứ tự lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau, đổ
nguyên liệu động vật đã xào vào, nêm gia vị, đảo đều nhanh tay, cho nước bột
đao (đối với xào có xốt) xúc ra rắc tiêu thêm rau gia vị trình bày ra đĩa.
- Nguyên liệu xào sử dụng các phần mềm thịt gia súc, gia cầm, thịt cá to ít
xương răm, các loại thủy sản khác như ốc, ba ba…; các loại rau, củ, quả non
hoặc bánh tẻ. Các nguyên liệu cắt thái lát mỏng hay thái chỉ, hạt lựu… đồng đều
nhau về kích thước và hình dạng.
- Lượng chất béo sử dụng cần khoảng 10% so với nguyên liệu.
- Nhiệt độ xào luôn luôn mạnh, to lửa để nguyên liệu không bị chảy nước,
chín tới, tái. Thông thường nên dùng bếp ga công nghiệp.
- Dụng cụ để xào nên dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo bằng để xào
tránh hiện tượng nước chích ly từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu. Đối

với chảo sâu đáy nước đọng ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu.

SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

16


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

- Sản phẩm Đối với xào không có xốt phải ráo, thực phẩm chín mềm, giòn,
không dai, không nát, nhũn, có mầu, mùi vị của nguyên liệu, đặc biệt có mùi
thơm của nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao (sém cạnh). Đối với xào có xốt yêu
cầu xốt đủ bám một lượng nhỏ vào nguyên liệu, không đặc, không loãng, có độ
bóng.
Với phương pháp này nhà hàng chế biến rất nhiều món ngon độc đáo như:
mực một nắng chiên giòn, tôm chiên trứng, nem rán, cách gà chiên giòn, cá diêu
hồng chiên xù xào thì, ố xào, mỳ xào các loại rau xào và nhiều món khác rất độc
đáo….

Mực một nắng chiên

SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

17

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

Mỳ xào hải sản

3. Làm chín bằng lửa trực tiếp
Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò
than/điện cháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực
phẩm sống thành thực phẩm chín.
* Nướng
Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Đến nay
phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món
ăn cũng như hình thức chế biến.
Hầu hết món nướng thường chỉ áp dụng vào thực đơn tịệc hay các bữa ăn
đặc sản. Chỉ có một vài món phổ thông được áp dụng để ăn vào bữa phụ. Mỗi
món nướng có nước chấm riêng.
Nguyên liệu để nướng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thuỷ sản.
Cần chọn loại mềm, dễ chín. Không có nguyên liệu là thực phẩm phối
hợp. Chỉ một vài món dùng rau gia vị gói ngoài vỏ thưc phẩm trước khi nướng
và có món khi ăn kèm rau ghém. Các gia vị chung chỉ là mắm, muối, hạt tiêu.
Còn tuỳ thuộc nguyên liệu của từng món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù
hợp. Làm món nướng cần có dụng cụ chuyên dùng và chất đốt riêng.
Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều có
những
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

18


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

Yêu cầu chung:
+ Màu vàng tạo thành mê-la-nô- ít.
+ Dậy mùi thơm của hiện tượng hun khói (fumaison).
+ Vị đậm đà của thực phẩm và gia vị đặc trưng.
+ Chín mềm, không dai, không khô khét.
+ Nước chấm dịu, không mặn gắt.
Cũng như phương pháp quay, khi chế biến món nướng cần có hai yếu tố:
Ướp gia vị và điều chỉnh độ nhiệt.Khác với quay xiên là đặt thực phẩm quay
cạnh lò than. Vì đặt thực phẩm hơ trên lò than với khoảng cách thích hợp, nên
khi nướng dư vị của thực phẩm tiết ra rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng
vào thực phẩm do đó món nướng có mùi hun khói, nếu cứ để như vậy món ăn sẽ
bị ám khói đen và có mùi khét. Để hạn chế hiện tượng này, khi nướng phải quạt
cho bớt khói, đồng thời cũng là tác động để duy trì độ nhiệt trong lò than.
Để thực phẩm đem nướng không bị khô, khi nướng thỉnh thoảng phải quét
mỡ nước bên ngoài.
Món nướng thường ăn vào phần khai vị hay là món chuyển tiếp giữa các
phần trong món thực đơn.
Tại nhà hàng các món mướng được áp dụng vào chế biến rất nhiều món
để phục vụ thức khách như món gà nướng mọi, gà nướng Sài Thành, gà nướng
sầu riêng, bò nướng Nha Trang….

SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

19


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

Món Nem nướng của nhà hàng

Món bò nướng Nha trang

4. Làm chín bằng lên men, ướp muối.
* Lên men:
- Khái niệm:
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

20


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

Làm chín bằng phương pháp lên men là quá trình tạo điều kiện thuận lợi để vi
sinh vật hoạt động mạnh hoặc tạo điều kiện để các men có trong thực phẩm hoặc

men cho thêm từ bên ngoài vào hoạt động tốt để làm cho nguyên liệu thực phẩm
chuyển từ trạng thái sống về trạng thái chín đáp ứng với yêu cầu cảm quan của
món ăn

- Đặc điềm :
Thời gian làm chín lâu, nhanh nhất là vài tiếng. Ví dụ: muối bắp cải, làm
sữa chua…..Muối kim chi cải thảo
Thực phẩm: phương pháp này chỉ sử dụng một số loại thực phẩm như: rau
củ quả để muối chua, các loại quả chín để làm nước quả, thủy hải sản để làm
mắm, đậu tương để làm tương……
Về dụng cụ: phương pháp này chỉ sử dụng dụng cụ có chất liệu từ sành sứ,
thủy tinh, thùng gỗ. Không sử dụng những dụng cụ có chất liệu từ nhựa hoặc
kim loại, vì axit sẽ hòa tan nhựa , muối là kim loại han gỉ gây độc hại cho
người ăn.
Sản phẩm: thường có màu hanh vàng, dễ ăn, dễ tiêu hóa, kích thích tiêu
hóa các món ăn khác, có vị thơm của rượu, vị chua của axit…
- Yêu cầu kỹ thuật chế biến:
- Sử dụng thực phẩm phải phù hợp với món ăn . Nguyên liệu rau, củ, quả
chứa nhiều chất xơ, sử dụng những loại rau củ quả bánh tẻ, không già quá,
không non quá. Vì non quá sản phẩm sẽ nhanh bị khú, có nhớt, còn nếu già quá
ăn sẽ bị xác, không ăn được.
Dùng các loại rau, củ, quả có chứa đường.
Dùng các loại quả vừa chín, nếu quả xanh thì chọn quả già.
Đối với nguyên liệu làm mắm thường sử dụng hải sản, vì nó chứa nhiều
đạm, ít chất béo,phải chọn loại nhỏ để nhanh phân hủy protein.
Làm tương thì sử dụng đậu tương hoặc các sản phẩm chứa nhiều tinh bột.
- Tỷ lệ gia vị cho vào các món ăn phải phù hợp.
+ Muối xổi rau: muối khoảng 4%, đường khoảng 2%. Đường cho vào để
làm thức ăn cho vi khuẩn lactic.
+ Muối nén: cho nhiều muối khoảng 8 – 12%, không dùng đường.

+ Làm nước quả: đường khoảng 50 – 100%, tùy từng loại quả. Ví dụ: quả
dâu là 50%, quả sấu, mơ là 100%.
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

21


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

Sử dụng dụng cụ phải phù hợp, phù hợp với chất liệu, đảm bảo vệ sinh khô
sạch.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Muối chua rau, củ, quả tạo môi trường ký sinh cho vi khuẩn lactic hoạt
động bằng cách đậy kín. Tạo điều kiện về nhiệt độ bằng cách dùng nước ấm, để
những nơi râm mát vào mùa hè, để gần bếp đun vào mùa đông.Khi làm tương
cần phải tạo điều kiện thoáng khí bằng cách không đậy kín mà để hở, thỉnh
thoảng khuấy đảo và để ở nhiệt độ 300C bằng cách chỉ làm tương vào mùa hè.
Tại nhà hàng phương pháp muối chua được áp dụng chế biến các món
nộm, muối xổi, muối nén muối chua một số món được đưa ra phục vụ thực
khách thưởng thức luôn và một số món làm nguyên liệu để chuẩn bị cho chế
biến những ngày hôm sau như: dưa muối chuẩn bị cho món cá chép om dưa,
kim chi… Các món muối xổi như: xung muối xổi, dưa góp…

Dưa
muối chua

Kim chi

* Muối ướp
- Khái niện: là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn
chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn.
Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzym gây
hư hỏng.
- Quá trình ướp muối có thể kết hợp với ướp nước đá lạnh.
- Ướp muối được dùng rộng rãi trong thực tế vì thực hiện đơn giản, rẻ tiền
hiệu quả cao. Nhược điểm của quá trình ướp muối là làm cho thức ăn có vị mặn.

SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

22


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

- Chất lượng của quá trình ướp muối phụ thuộc vào chất lượng muối ăn
(lượng NaCl), lượng muối ướp, nhiệt độ ướp, chất lượng thức ăn ban đầu.
Qua những phương pháp kỹ thuật chế biến món ăn của nhà hàng có thể
nhận thấy nhà hàng đã áp dụng, khai thác rất nhiều các phương pháp nấu ăn
vào các món ăn của nhà hàng. Đó là lý do mang lại thành công như ngày hôm
nay của nhà hàng như ngày hôm nay.
II. Thực trạng phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng
1. Ưu điểm:

- Bếp của nhà hàng được bố trí tại vị trí thoáng, sạch đảm; diện tích đủ
rộng cho các khu vực kho, khu sơ chế, chế biến…
- Tổ chức bếp về cơ bản đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều: Phân
tách riêng từng khu vực sơ chế, chế biến… không bị lộn xộn, chồng chéo.
- Trang thiết bị, dụng cụ đầy đủ, được bố trí hợp lý và có kế hoạch sử
dụng, bảo dưỡng hợp lý
- Việc phân công ca kíp khoa học sử dụng hợp lý sức lao động, có sự
chuyên môn hóa cũng như hợp tác trong lao động đã đáp ứng được mọi nhu cầu
khách hàng
- Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu góp phần tạo
lên uy tín của nhà hàng
- Tại bộ phận em làm việc cũng như các bộ phận khác tại nhà hàng, các
món được chế biến phong phú, da dạng, thường xuyên thay đổi nên chúng em
được tiếp xúc với nhiều cách làm chế biến khác nhau. Từ đó tích lũy được
nhiều kiến thức hơn trong công việc sau này.
- Được sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị nhân viên trong bếp nên em
đã tự tin và nổ lực hết mình trong công việc hàng ngày.
- Trong bộ phận bếp các anh chị nhân viên rất cởi mở, đoàn kết, có lòng
yêu nghề, thường xuyên học hỏi tìm tòi và giúp đỡ nhau trong công việc.
- Về phía nhà hàng: là một uy tín nên đã biết tận dụng lợi thế của mình
thu hút được khá nhiều thực khách đến với mình.
Nhìn chung nhà hàng làm khá tốt công tác chế biến các loại nguyên liệu,
thực phẩm. Loại bỏ được các chất bẩn, chất độc hại, các phần không ăn được ra
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

23

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

khỏi nguyên liệu. Quá trình sơ chế nhanh, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu chế
biến món ăn để phục vụ khách.
Các nhân viên, người lao động trong nhà hàng có mối quan hệ rất tốt, mọi
người đối xử với nhau rất vui vẻ và thoải mái. Có thể nói, sự liên kết, hợp tác
trong công việc của các nhân viên rất cao từ đó làm cho công tác chế biến và
phục vụ khách được tốt hơn.
* Nhược điểm
- Thời gian đầu mới vào thực tập tại khách sạn em còn bỡ ngỡ nên dẫn
đến một số khó khăn vì chưa được tiếp xúc với môi trường làm việc chuyên
nghiệp.
- Sinh viên chúng em được tiếp xúc thực tế với những món ăn mới,
những bộ phận chế biến khác còn nhiều hạn chế
- Trong thời gian thực tập thời gian vì ít thời gian nên chủ yếu làm việc
tại bộ phận salad về riêng bản thân em thấy mình có ít cơ hội để học hỏi thêm
những kiến thức, kỹ năng…. cho những món ăn khác của nhà hàng
- Phân công công việc ở nhà hàng còn chưa hợp lý dẫn đến tình trạng một
người tham gia vào nhiều công việc khác nhau gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm
dịch vụ.
- Kỹ thuật sơ chế tại một số bộ phận vẫn còn rất nhiều hạn chế, sơ sài,
không đảm bảo được vệ sinh cũng như yêu cầu kỹ thuật.
- Kỹ thuật tạo hình của nhà hàng còn nhiều hạn chế, việc cắt thái nhiều
khi rất lãng phí nguyên liệu.
III. Giải pháp - Khuyến nghị
1. Hướng giải quyết khắc phục, bổ sung.
- Đối với sinh viên thực tập chúng em vì chưa được tiếp xúc với môi
trường chuyên nghiệp khi lần đầu tiên đến doanh nghiệp thực tập nhà hàng nên

có buổi gặp gỡ, hướng dẫn, giới thiệu chúng em về nhà hàng cũng như quy trình
làm việc để chúng em nắm bắt hòa nhập tốt hơn.
- Cho chúng em tiếp xúc với nhiều món mới để trước tiên là chúng em tìm
hiểu, học hỏi về cách thức chế biến đó cũng là cách giúp chúng em có thêm tinh
thần phấn đấu cho công việc sau này.
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

24


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa

- Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu,
hoàn thành nhiệm vụ nộp ngân sách, tăng thu nhập cho người lao động.
- Đào tạo bồi dưỡng chất lượng đội ngũ nhân viên, nghiệp vụ quản lý cho
các trưởng bộ phận. Khuyến khích đội ngũ nhân viên không ngừng học hỏi để
nâng cao trình độ nghiệp vụ của mình, mỗi nhân viên cần có trình độ học vấn
tốt, nhanh nhẹn, thích ứng với công việc với sự đổi mới của xã hội. Cập nhật các
kỹ năng, kiến thức mới cho nhân viên, giúp họ có thể áp dụng thành công các
thay đổi công nghệ kĩ thuật.
- Công tác đào tạo và phát triển nhân lực có thể giúp giải quyết vấn đề
mâu thuẫn giữa các cá nhân, các phòng ban trong mỗi bộ phận, qua đó đề ra các
chính sách về quản lý nhân sự phù hợp với tình hình hiện tại.
- Trong công tác tuyển dụng thì khách sạn nên tuyển các nhân viên đã qua
đào tạo về nghiệp vụ nhà hàng, không nên tuyển những nhân viên chưa qua đào
tạo. Và sau khi tuyển vào làm việc tại nhà hàng thì nhà hàng cần có các biện

pháp đào tạo để phù hợp với tình hình của khách sạn;
- Nhà hàng nên đưa vào áp dụng chế biến thêm những món ăn bằng
phương pháp làm chín không cần dùng lửa ngoài các món muối chua ra còn có
thể chế biến thêm một số món trộn dầu giấm, salad… các món này có vị thanh
mát, ít chất béo, có tác dụng chống ngán…..
2.Theo quan điểm của em nhà hàng nên thêm một số món mới.
Để ngày một nâng cao chất lượng phục thực khác khách sạn nên đưa vào
thực đơn một số món được chế biến bằng các phương pháp làm chín không
dùng nhiệt cụ thể như các món trộn dầu giấm, salad …tại nhà hàng của khách
sạn cũng đã có nhưng chưa được phong phú và đa dạng.
Thêm vào đó các món làm chính bằng lửa trực tiếp tuy rất được thực
khách ưu trọn nhưng lại không tốt cho sức khỏe con người vì vây nên hạn chế.
Nhà hàng cũng nên có những ý tưởng biến tấu, phối hợp để chế biến
những món mới, lạ có sự hòa quyện của nhiều nền ẩm thực khác nhau. Tuy điều
này có sự mạo hiểm hay cần có một thời gian thử nghiệm nhưng đó cũng là cách
để mang tới sự thành công của bất cứ doanh nghiệp năng động, sáng tạo nào.
SV: Nguyễn Đức Việt

Lớp: CB10A3

25