LVTN các phương pháp chế biến món ăn tại Nhà hàng Long Vĩ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Long V
Tên đề tài : Các phơng pháp chế biến món ăn từ các
nhóm thực phẩm khác nhau dựa trên ph-
ơng pháp chế biến tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Ngần
Lớp : CB
2
A
1
- Khóa học: K15B
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Long V
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Ngần
- Lớp : CB
2
A
1
- Khóa: K15B
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Long Vĩ

- Địa chỉ : Số 3A Đào Duy Anh - Đống Đa - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Các phơng pháp chế biến món ăn từ các nhóm thực phẩm khác nhau dựa
trên phơng pháp chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Nguyn Th Ngn Lớp: CB
2
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Long V
MC LC
Trang
Lời cảm ơn 3
Lời mở đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về doanh nghiệp 5
Chơng II. Thực trạng về phơng pháp chế biến món ăn từ các
nhóm thực phẩm khác nhau tại nhà hàng
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 51
Kết luận chung 55
SV: Nguyn Th Ngn Lớp: CB
2
A
1
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trường Trung
Cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, đặc biệt là tập thể thầy cô trong khoa chế biến món ăn,
những người đã trang bị cho em những kiến thức trong lĩnh vực chế biến món ăn là
nền tảng, hành trang cho em bước vào nghề.

Đồng thời em xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc các bác, các anh chị
nhân viên nhà hàng Long Vĩ đã cung cấp cho em những tài liệu cũng như những kinh
nghiệm thực tế cần thiết để em có thể hoàn thành tốt chương trình báo cáo tốt nghiệp
của mình.
Em xin chân thành cảm ơn bếp trưởng Bùi Hồng Phong cùng các anh chị đầu
bếp tại đây đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em rất nhiều về chuyên môn,
nghiệp vụ cũng như những kinh nghiệm thực tế và những tài liệu cần thiết trong quá
trình hoàn thành báo cáo tốt nghiệp.
Lời cuối cùng em xin cảm ơn sự giúp đỡ và động viên của gia đình - bạn bè
trong quá trình em làm báo cáo tốt nghiệp này .
Em xin chân thành cảm ơn.
Hà Nội, ngày 09 tháng 06 năm 2012
Học viên thực hiện
Nguyễn Thị Ngần
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
LỜI NÓI ĐẦU
Thực tập tốt nghiệp là giai đoạn quan trọng trong quá trình đào tạo của nhà
trường. Nhằm thực hiện phương châm giáo dục toàn diện, kết hợp lý luận với thực tiễn
tạo điều kiện cho học sinh củng cố kiến thức đã trang bị, bổ sung kiến thức thực tiễn
về nghề nghiệp, để sinh viên khi ra trường có thể đảm nhiệm ngay công việc thuộc
chuyên ngành đào tạo của các đơn vị thực tế.
Sau khi nhận giấy giới thiệu thực tập, em đã xin thực tập tại nhà hàng Long Vĩ
địa chỉ số 3A Đào Duy Anh-Đống Đa-Hà Nội. Tại đây em đã được làm quen, học hỏi
các nghiệp vụ của ngành chế biến món ăn và từng bước bắt tay vào thực hành.
Sau hai tháng thực tập em đã có cơ hội kết hợp những kiến thức đã học trong

trường với thực tế tại nơi thực tập. Qua đó giúp em củng cố dụng kiến thức,vận kiến
thức đó vào thực tiễn, bên cạnh đó xây dựng cho mình cách làm việc sau khi ra trường.
Báo cáo thực tập là bảng tổng kết mục đích đề ra trong thời gian thực tập và
tổng hợp kết quả thực tập tại nơi thực tập.
Bao gồm các phần:
Chương I: Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập.
Chương II: Thực trạng về các phương pháp chế biến món ăn từ các nhóm thực
phẩm khác nhau tại nhà hàng.
Chương III: Giải pháp đề xuất kiến nghị.
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP
I, Khái niệm chung về nhà hàng.
Và như chúng ta đã biết thì nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh
dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận. Nhà hàng
là nơi thực khách tới ăn uống thưởng thức ẩm thực,thưởng thức các dịch vụ đi kèm vớ
mức chất lượng cao. Và chất lượng ở đây là các món ăn ngon và cách phục vụ tốt.
II, Giới thiệu doanh nghiệp.
Xin giới thiệu một địa chỉ, một không gian đẹp và mới lạ nơi em đang thực tập:
nhà hàng “Long Vĩ”. Nhà hàng có hai cơ sở, cơ sở I địa chỉ số 3A Đào Duy Anh -
Đống Đa - Hà Nội, cơ sở II địa chỉ 175 Nguyễn Thái Học - Đống Đa - Hà Nội. Sau
đây xin giới thiệu về cơ sở I của nhà hàng Long Vĩ địa chỉ 3AĐào Duy Anh-Đống Đa-
Hà Nội.
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2

A
1
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
Nhà hàng Long Vĩ sở hữu một không gian đa chiều, rộng lớn với hơn 1.600m2
bao gồm hai tầng được thiết kế theo kiến trúc hiện đại. Không gian ở đây mang lại sự
khoáng đạt và gần gũi từ khuôn viên lợp ngói đỏ tươi đến những hàng cây xanh xen
lẫn những chậu cây cảnh xinh xắn. Bước vào nhà hàng, cảm giác đầu tiên là thú vị và
thư giãn bởi phong cách thiết kế ở đây rất tươi sáng, trang nhã nhưng cũng rất lộng lẫy
và ấn tượng nhờ vẻ đẹp của những bức tranh tuyệt mỹ, những chùm đèn sáng lung linh
và cách bài trí sang trọng của những bộ bàn ghế.
Với hệ thống nhiều phòng Vip ,nhà hàng Long Vĩ có thể đáp ứng được mọi nhu
cầu của thực khách từ những phòng Vip sang trọng dành cho việc gặp gỡ đối tác đến
những phòng Vip lớn để tổ chức hội nghị, sinh nhật hay những phòng nhỏ ấm cúng
dành cho gia đình, bạn bè.Bên cạnh lối kiến trúc thuần Việt, không gian của nhà hàng
Long Vĩ còn được điểm xuyết phong cách phương tây. Hệ thống nội thất, đèn chiếu
sáng sang trọng cùng quầy bar rộng rãi luôn đáp ứng được mọi nhu cầu đồ uống của
các “thượng đế"
Đến với nhà hàng Long Vĩ, thực khách có thể thưởng thức được hương vị tươi
ngon của các món ăn hải sản ở cả ba miền bắc, trung, nam của tổ quốc. Với cách lựa
chọn thực phẩm kỹ càng, gia vị khéo léo ,các món ăn tại nhà hàng Long Vĩ luôn làm
vừa lòng thực khách bới sự thanh nhẹ, hài hòa và tinh tế. Dưới bàn tay tài ba của đội
ngũ đầu bếp chuyên nghiệp,từng được tu nghiệp ở nước ngoài, các món ăn có những
nét độc đáo riêng mà không đâu có được.
Trong từng món ăn thực khách đều có thể cảm nhận được sự hòa quyện của gia
vị, sự mềm ngọt của các loại hải sản và sự điêu luyện trong cách trình bày. Các món
đặc sản ở các vùng miền như Tôm Mũ Ni Đỏ,Xanh, Alaska , cá Lưỡi Trâu, cá Thờn
Bơn Nhật Bản, Tu Hài Canada, Cua Hoàng Đế, Ốc Bàn Tay,….luôn được đội ngũ đầu
bếp ở đây chế biến công phu, làm hài lòng những thực khách kén ăn nhất.Trong không
gian rộng mở, vẻ đẹp kiến trúc cầu kỳ và hương vị của hàng trăm món ăn hải sản độc

đáo, ngon miệng, nhà hàng Long Vĩ sẽ giúp quý vị khám phá ý nghĩa thực sự của cuộc
sống
Hôn nhân là sự kiện hạnh phúc đáng nhớ nhất trong cuộc đời mỗi con người.
Việc lựa chọn một không gian phù hợp để ghi dấu lại những khoảng khắc quý giá đó
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
luôn là mối quan tâm của rất nhiều đôi uyên ương cùng hai bên gia đình. Thấu hiểu
được sự lo toan của khách hàng, nhà hàng Long Vĩ phấn đấu để mang đến cho khách
hàng sự hài lòng nhất trong ngày trọng đại này.
Tiệc cưới tại nhà hàng Long Vĩ càng tuyệt vời hơn với thực đơn phong phú các
món ăn. Chuẩn bị cho mùa cưới năm nay, nhà hàng có nhiều thực đơn cưới đặc biệt
với nhiều món ăn Á, Âu. Bạn cũng có thể chọn từng món ăn riêng trong hơn 100 món
ăn của nhà hàng cho bạn một thực đơn thật vừa ý. Nhà hàng nhận tất cả các món theo
giá cả yêu cầu của khách hàng tùy thuộc vào điều kiện mỗi người. Dưới sự sáng tạo và
tài hoa, đầu bếp nơi đây sẽ đem đến cho bạn một ngày cưới thật trọn vẹn với sự chia sẻ
niềm vui của bạn bè, đồng nghiệp, người thân… Thưởng thức những bữa tiệc sang
trọng, ngon miệng trong một không gian ấm cúng tạo cho thực khách có cảm giác sảng
khoái, niềm hạnh phúc vì thế mà được nhân lên bội phần.
Nhà hàng có bãi đỗ xe rộng, an toàn và thuận tiện cho khách hàng an tâm đặt
tiệc tại đây.
III, Hoạt động của doanh nghiệp.
Nhà hàng Long Vĩ là trung tâm tổ chức sự kiện (Hội nghị, hội thảo, sinh nhật,
liên hoan…). Hệ thống nhà hàng có phòng chuyên dùng, trang thiết bị hiện đại, tiện
lợi, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp sẽ đem lại cho quý khách cảm giác thỏa
mái, công việc hiệu quả.
- Bàn đón tiếp đại biểu

- Bục Phát biểu
- Bút laze
- Phòng máy lạnh
- Bàn ghế kê theo yêu cầu
- Phông màn, đôn chiếu
- Hoa tươi
- Trang thiết bị âm thanh, ánh sáng
- Tiệc giải lao giữa giờ với trà, cafe, bánh ngọt, nước suối, nước hoa quả, hoa
quả
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
- Tiệc trưa và chiều thực đơn món ăn Việt Nam, Âu hoặc á + 1 đồ uống nước
ngọt hoặc bia.
- Nhân viên lễ tân, nhân viên phục vụ, nhân viên phụ trách kỹ thuật.
* Long Vĩ, cho ngày hạnh phúc thêm trọn vẹn
Một đám cưới đẹp như mơ là sự khởi đầu cuộc sống gia đình. Những nốt nhạc
đầu tiên đã ngân lên hòa cùng vào nhịp sống lứa đôi. Hãy tận huởng những khoảnh
khắc lãng mạn của tình yêu, cho đôi bạn trẻ tại nhà hang hải sản Long Vĩ.
* Nét tinh tế khi kết hợp rượu vang đỏ cùng hải sản
Dân sành sỏi có những nguyên tắc nhất định khi dùng đồ ăn nào thì dùng thức
uống gì. Nói một cách khái quát thì vang đỏ hay dùng với các thứ thịt đỏ, còn vang
trắng sẽ thơm ngon hơn khi đi với hải sản và các món ăn nấu bởi sốt trắng. Quan niệm
này có lẽ sẽ dần thay đổi vì người ta đang thấy nếu dùng “khác kiểu” đi một chút vẫn
cứ… thơm ngon như thường!
Tùy khẩu vị từng châu lục mà người ta dùng kèm với các loại rượu vang, đặc
biệt đến với Long Vĩ thực khách sẽ được thưởng thức các dòng vang hảo hạng trên thế

giới như vang Ý, Pháp, Chile, Úc được nhập khẩu trực tiếp từ những cơ sở chế biến
nối tiếng nhất trên thế giới. Ngoài ra với phương thức chế biến các món hải sản mới lạ
thực khách sẽ được trải nghiệm cảm giác vô cùng thú vị khi thưởng thức một số loại
vang đỏ đặc biệt kèm theo. Đây thực sự là một nét vô cùng độc đáo và tinh tế đòi hỏi
rất cao ở người đầu bếp khi chế biến món ăn. Chắc chắn tới đây thực khách sẽ có
những cảm nhận hoàn toàn mới về rượu vang và hải sản.
Không lời yêu thương tinh tế nào như khi ngồi bên nhau dưới ánh nến lung
linh, ly rượu vang sóng sánh, ngắm những cánh hồng đỏ thắm…và cùng thưởng thức
những món ăn độc đáo, ngon miệng tại nhà hàng Long Vĩ.
Hãy thắp những ngọn nến yêu thương hãy cảm nhận nhịp đập yêu thương cùng
gia đình và những người thân yêu nhất tại Long Vĩ.
Đến với chương trình"Một nửa nửa yêu thương" tại nhà hàng Long Vĩ, quý
khách không những được giảm giá 10% trên tổng hóa đơn của đồ ăn, mà còn có nhiều
điều bất ngờ đang chờ đón quý thực khách
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
* Xin đưa ra một số thực đơn tham khảo (Thực đơn này được áp dụng cho bàn
đặt tiệc từ 6 người trở lên
Số :01 Số :02
Set menu 260.000đ/pax Set menu 310.000đ/pax

1* Sa lat rau xanh,nước sốt đặc biệt 1* Sa lat xoài thái tôm khô
2* Nem Long Vĩ 2* Vịt quay thượng hạng Long Vĩ
3* Vịt quay thượng hạng Long Vĩ 3* Bò xào tam sắc
4* Mực hấp cà tím sốt XO 4* Tôm chiên muối tiêu
5* Cá điêu hồng file chiên sốt me 5* Cải chíp sốt nấm

6* Bò sốt tiêu đen 6* Sườn nướng
7* Ngọn su su xào tỏi 7* Cá trình nướng
8* Canh cua mồng tơi 8* Cá trình nấu chua
9* Sườn rán vị tỏi 9* Cơm tám
10* Cơm tám 10* Tráng miệng
11* Tráng miệng



Số :03 Số :04
Set menu 285.000đ/pax Set menu 275.000đ/pax

1* Salat rau xanh 1* Nộm miến tôm thịt
2* Súp ngô thịt cua 2* Súp ngô non thịt gà
3* Nem Long Vĩ 3* Nem Long Vĩ
4* Rau dền om trứng bắc thảo 4* Khoai tây chiên
5* Bò xào lơ xanh số XO 5* Lơ xanh sốt thịt cua XO
6* Cá tầm nướng 6* Cá tầm nướng
7* Cá tầm nấu chua 7* Cá tầm nấu chua
8* Cơm tám 8* Cơm tám
9* Tráng miệng 9* Tráng miệng



SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ

Số :05 Số :06
Set menu 340.000đ/pax Set menu 250.000đ/pax

1* Sa lat xoài thái tôm khô 1* Salat bắp cải bò sợi
2* Gà chiên sốt me Long Vĩ 2* Gà rang gừng
3* Bò xào tam sắc 3* Bò xào tam sắc
4* Tôm chiên phòng phong 4* Tôm xào nấm tươi rau xanh
5* Cải chíp sốt nấm 5* Cải chíp sốt nấm
6* Sườn nướng 6* Sườn nướng
7* Cá trình nướng 7* Cá điêu hồng chiên sốt me
8* Cá trình nấu chua 8* Canh thịt nấu chua
9* Cơm tám 9* Cơm tám
10* Tráng miệng 10* Tráng miệng



Số :07 Số :08
Set menu 220.000đ/pax Set menu 220.000đ/pax

1* Sa lat rau xanh,nước sốt đặc biệt 1* Salat bắp cải bò sợi
2* Nem Long Vĩ 2* Nem Long Vĩ
3* Gà quay da giòn 3* Gà chiên muối hạt mùi
4* Cá quả file chiên sốt 4* Cá quả file chiên sốt
5* Bò sốt tiêu đen 5* Bò sốt tiêu đen
6* Ngọn su su xào tỏi 6* Ngọn su su xào tỏi
7* Cơm tám 7* Cơm tám
8* Canh ngao chua 8* Canh ngao chua
9* Ba chỉ rang tôm bóc non 9* Ba chỉ rang tôm bóc non
10* Tráng miệng 10* Tráng miệng

SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
Số :09 Số :10
Set menu 220.000đ/pax Set menu 250.000đ/pax

1* Salat bạch tuyết 1* Nộm miến tôm thịt
2* Nem Long Vĩ 2* Khoai tây chiên
3* Gà Quay da giòn 3* Gà hấp lá chanh
4* Tôm xào nấm tươi rau xanh 4* Tôm chiên muối tiêu
5* Bò lúc lắc 5* Bò sốt tiêu đen
6* Ngọn su su xào tỏi 6* Rau tứ bảo sốt dầu hào
7* Cơm tám 7* Cơm tám
8* Canh ngao mồng tơi 8* Canh rau cải thịt bắm
9* Ba cit rang cháy cạnh 9* Ba chỉ rang cháy cạnh
10* Tráng miệng 10* Tráng miệng
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
CHƯƠNG II:
THỰC TRẠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TỪ NHỮNG NHÓM THỰC PHẨM KHÁC NHAU

CỦA NHÀ HÀNG
I, Các phương pháp chế biến từ thịt gia cầm
1.1.a:Phân loại nhóm gia cầm.
- Gia cầm gồm các loại động vật như chim,gà,vịt,ngan,ngỗng loại gia cầm
được nhà hàng đưa vào thực đơn phục vụ thực khách là gà,(gà ri,gà mía),vịt(vịt cỏ,le
le),chim(sâm cầm,chim câu).
1.1.b: Đặc điểm của các loại gia cầm.
* Gà
- Gà ri.
+ Nguồn gốc: phổ biến nhất ở miền Bắc, miền Trung (ở miền Nam ít hơn).
+ Đặc điểm ngoại hình: Gà mái có màu lông màu vàng và nâu, có các điểm
đốm đen ở cổ, đầu cánh và chót đuôi. Gà trống có lông màu vàng tía, sặc sỡ, đuôi có
lông màu vàng đen dần ở phía cuối đuôi.
+ Trọng lượng gà mái: 1,2 – 1,8 kg; gà trống: 1,5 – 2,1 kg. .thịt thơm ngon, dai,
xương cứng.
- Gà mía.
+ Nguồn gốc: phổ biến nhất ở miền Bắc, miền Trung (ở miền Nam ít hơn).
+ Đặc điểm ngoại hình: Gà mái có màu lông màu vàng và nâu, có các điểm
đốm đen ở cổ, đầu cánh và chót đuôi. Gà trống có lông màu vàng tía, sặc sỡ, đuôi có
lông màu vàng đen dần ở phía cuối đuôi.
+ Trọng lượng gà mái: 1,2 – 1,8 kg; gà trống: 1,5 – 2,1 kg. .thịt thơm ngon, dai,
xương cứng.
- Gà mía.
+ Nguồn gốc: từ tỉnh Sơn Tây.
+ Đặc điểm ngoại hình: Con trống có màu lông đỏ sẫm xen kẻ lông màu đen ở
đuôi, đùi, lườn, hai hàng lông cánh xanh biếc. Con mái có lông màu vàng nhạt xen kẽ
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1

- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
long đen ở cánh đuôi, lông cổ có màu nâu. Là giống gà hướng thịt, có tầm vóc to,
ngoại hình thô, đi lại chậm.
+ Trọng lượng trưởng thành gà mái: 2,5 – 3 kg, gà trống 4,4 kg
* Vịt
+ vịt có màu xám, thân hình vững chắc.
+ đầu to, hơi dài, cổ ngắn, ngực sâu
+ Mỏ, chân, màng chân có nhiều màu, phổ biến nhất là màu vàng nhạt
+ màu không thuần khiết, có nhiều nhóm màu khác nhau, phổ nhất là màu cà
cuống, xám.
* Chim (Sâm cầm,bồ câu)
- Sâm cầm:là một loài chim cỡ trung bình, nặng 0,5-0,8 kg, thân bầu, to hơn con le
le và nhỏ hơn con vịt trời. Đầu và cổ phủ lông đen, mắt đỏ. Mỏ nhọn màu vàng nhạt, mào
là một cục thịt rộng màu trắng ngà, hơi nhô lên. Lông ở lưng và bụng màu xám, đuôi màu
thẫm hơn. Đôi cánh ngắn phớt tím. Chân cao màu lục xám nhạt, có 4 ngón, 2 ngón giữa
có 3 đốt, 2 ngón bên có 2 đốt; các ngón đều có màng mỏng khá rộng.
- Bồ câu: bồ câu có thân hình thon,da khô phủ lông vũ,chi sau có bàn chân dài
ba ngón trước,một ngón sau đều có móng vuốt,mỏ sừng bao bọc không có răng,cổ dài
đầu chim linh hoạt
1.2: Gía trị dinh dưỡng của thịt gia cầm
* Gà
- Thịt gà là thực phẩm chất lượng cao và bổ dưỡng
- Theo các nhà dinh dưỡng học, ngoài những chất albumin, chất béo, thịt gà còn
có các vitamin A, B1, B2, C, E, a-xít, can-xi, phốt pho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất
lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa.
- Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh phổi.
Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là loại thực phẩm bổ
âm cho tỳ vị, bổ khí, huyết và thận.
- Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị

phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn. Ngoài bổ khí huyết, thịt gà còn giúp
trừ phong.
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
Đây là loại thịt ngon, bổ dưỡng, nhưng không phải ai cũng biết rõ công dụng
của nó đối với sức khỏe.
Thịt gà tốt cho não bộ, làm giảm stress
Hàm lượng protein và phức hợp của amino a-xít trong thịt gà có ảnh hưởng tích
cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng
cải thiện huyết áp và nhịp tim.
- Lưu ý: khi chế biến thịt gà:
+ Kiêng tỏi, rau cải và hành sống: Theo Đông y thịt gà vốn cam (ngọt) ôn (ấm)
mà tỏi thì đại nhiệt, rau cải và hành sống lại cam hàn nên khi phối hợp với nhau cơ thể
sẽ sinh nhiệt hay hàn nhiệt giao tranh mà sinh ra bệnh lỵ và gây tổn thương khí huyết.
+ Kiêng muối vừng và kinh giới: Thịt gà thuộc phong mộc về tạng can. Còn
vừng vị ngọt có tác dụng dưỡng can, dưỡng huyết khu phong, kinh giới vị cay tính ấm
phá kết khí (ngăn không cho phong khí tụ) hạ ứ huyết.
Bạn có thể hầm gà với các vị thuốc như: táo tàu, kỷ tử, hải sâm, nhãn nhục, hoài
sơn hoặc nhồi cam thảo và ngải cứu vào gà ác.
+ Kiêng ăn thịt chó và gan chó: Thịt chó và gan chó tính đại nhiệt khi kết hợp
với thịt gà dễ "úng khí" sinh chứng kiết lỵ. Khi này dùng nước cam thảo uống sẽ khỏi.
+ Không ăn với cá chép: Thịt gà cam ôn, cá chép cam hàn, nếu ăn lẫn sẽ sinh
chứng mụn nhọt hoặc phát chứng trường ung. Nên nấu nước đỗ đen uống sẽ khỏi.
+ Không ăn với tôm: Tôm và gà đều cam ôn cả hai tính dễ động phong. Ăn
cùng sinh ra chứng ngứa ngáy khắp người, để giải nấu nước kinh giới uống.
+ Không ăn với mận: Mận tính ôn sáp, nếu ăn với thịt gà sẽ sinh chứng hoắc

loạn (thổ tả) ngược tật (sốt nóng sốt rét). Khi này nấu nước sơn tra uống sẽ khỏi.
* Vịt
- Thịt vịt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng Sự phong phú của nó bao gồm
vitamin, chất sắt (2,7 mg/100g), phốt pho, selen, đồng và các axit béo chưa bão hòa
đảm bảo cho sức khỏechúng ta hàng ngày.
- Phần thịt trắng chứa những vi chất dinh dưỡng phòng chống cholesterol vì nó
rất giàu chất béo không bão hòa.
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
- Vịt chứa ít calo mà hầu hết các chất béo của nó tập trung ở lớp đồng nhất giữa
da và thịt. Do đó, rất dễ dàng cho những người quan tâm đến việc lưu giữ giá trị dinh
dưỡng của thịt vịt (sau khi nấu) hoặc có thể dùng dao rạch một vết nhỏ trên da trong
suốt quá trình nấu để lấy nước từ các chất béo. Lưu ý rằng chất béo này là tự nhiên
giàu axit béo không bão hòa đa nguyên tố(bao gồm omega 3 và omega 6), và các axit
béo không bão hòa đơn được gọi là “cholesterol tốt”.
* Chim.
-Chất dinh dưỡng có ở thịt chim rất nhiều, chủ yếu là các chất protein,chất
béo,vitamin protein co trong thịt,chất béo có ở tổ chức dưới da, vitamin nhóm B
trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có
ở gan, thận. Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photphatit.
1.3: Cách lựa chọn thịt gia cầm ngon.
- Gà:
+ Chọn những con lông mượt, óng, mào đỏ, hậu môn đỏ, chân bé, thẳng, ức
đầy.
+ Nên chọn gà ta vì thịt ngon hơn gà công nghiệp.
+ Không nên mua gà mào tím tái, mắt lờ đờ, chân lạnh, ủ rũ, chảy nước dãi, nổi

nhiều vết sần, hậu môn to.
+ Nếu mua gà làm sẵn, nên chọn gà có màu sắc tự nhiên, da không có vết bầm,
mùi vị bình thường, không bị nhuộm .+ Nên chọn con có màu vàng nhạt. Gà có
màu vàng đậm thường do người bán ngâm vào nước có pha bột sắt, rất độc.
Không nên chọn những con gà đen sạm vì đó là gà đã chết trước khi làm.
- Vịt:
+ Chọn mua con trưởng thành và béo, ức tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ
lông (điểm mút của hai cánh vừa đủ đan chéo vào nhau).
Không chọn vịt non vì ăn không ngon, lại mất nhiều công nhổ lông tơ. Vịt non
có mỏ to và mềm. Vịt già mỏ nhỏ và cứng. Vịt đã đẻ nhiều lứa thì bụng dưới xệ
xuống. Khác với gà nếu ăn thịt vịt thì nên chọn vịt đực, vì vịt đực ăn ngon hơn vịt cái.
- Chim.
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
+ Chọn những con lông mượt,béo khỏe bình thường,mắt sáng không đục
màu,chân không bi bong tróc.
1.4 Tại Long Vĩ restaurant thực khách có thể thưởng thức các món ăn được
chế biến đặc biệt từ nguyên liệu thịt gia cầm.
- Gà gồm các món:
+ Gà chiên sốt me Long Vĩ.
+ Gà rang gừng.
+ Gà quay da giòn.
+ Gà chiên muối hạt mùi.
+ Gà hấp muối lá chanh.
+ Gà rang trứng muối hạt tiêu đen
- Vịt gồm các món.

+ Tiết canh vịt
+ Vịt nấu măng.
+ Vịt quay thượng hạng Long Vĩ.
+ Vịt hấp.
+ Vịt nấu cháo.
- Chim gồm các món.
+ Chim câu quay.
+ Chim câu hầm thuốc bắc hạt sen.
+ Chim câu nấu cháo.
+ Sâm Cầm ăn tiết,nấu canh măng
+ Sâm Cầm hầm thuốc bắc.
+ Sâm cầm hấp cả con.
+ Sâm cầm om khoai.
+ Sâm cầm an lẩu.
1.5:Các bước chế biến món ăn từ thịt gia cầm.
* Công đoạn sơ chế và những lưu ý khi sơ chế.
- Làm sạch tiết cho khỏi đen và tanh
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
+ Gà vịt sau khi làm tiết xong nếu còn dính lại tiết,khi đun nấu thịt sẽ có màu
đen và mùi tanh. Bởi vậy sau khi cắt tiết xong,ta nên dùng nước lã ngâm thịt cho tới
khi thịt trắng ra mới đun.
- Trước khi nhổ lông gà và vịt nên đổ giấm hoặc rượu lên mình chúng.
+ Trước cả khi đổ nước nóng,nên tưới giấm lên,thịt của gà vịt sẽ giãn nở ra.
Lúc này chỉ cần tưới qua nước sôi là có thể nhổ lông dễ dàng và khi nấu chỉ cần lửa
nhỏ là thịt sẽ mềm nhanh.

- không nên lấy nước sôi nhúng.
+ Vì khi gặp phải nước sôi 100 C, lỗ chân lông của thịt gia cầm sẽ co lại,dẫn
đến khó nhổ.Chỉ lên dung nước vừa sôi năn tăn.
- Cách rút xương sau khi đã sơ chế .
+ Trước khi hấp,luộc hầm cả con,ta nên dùng mặt dao đập cho gãy xương
ngực,xương đùi của gia cầm định chế biến.Như vậy khi thức ăn đã được chế biến
xong,ta sẽ dễ dàng rút xương gia cầm mà vẫn đảm bảo thịt không bị tơi ảnh hưởng tới
mỹ quan của món ăn.
- Gà ướp bia trước khi hấp mùi vị sẽ thơm ngon hấp dẫn hơn: hấp trong vòng
20p,khi hấp xong thịt sẽ ngon hơn.
- nhiệt độ thích hợp khi hầm thịt.
+ Với các loại gà hay vịt,chim nên đợi nước sôi rồi mới nên cho thit vào
hầm.Làm vậy sẽ giúp thịt giữ được chất dinh dưỡng,giúp canh thơm ngon hơn.
* Công đoạn chế biến.
- Gà với phương pháp quay.
Nguyên liệu:
- Gà: 1,3 kg, mật ong 2 muỗng
- Quế, tai vị: 50 g
- Đinh hương: 5 bông
- Tiêu sọ: 5 g
- Kíp chấp: 4 muỗng
- Rượu rum: 2 muỗng
- Muối: 1 muỗng
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
- Dầu chiên: 2 lít

- Đường: 1 muỗng
- Ngũ vị hương: 1,5 muỗng
- Xà lách: 1 g
- Cà chua: 2 trái.
Cách làm:
- Chế biến nước phá lấu: Cho quế + tai vị + đinh hương + tiêu sọ vào xoong
cùng nước đun sôi, tiếp tục cho rượu + mật ong + kíp chấp + muối đun một giờ.
- Gà làm lông rửa sạch để ráo. Cà chua rửa sạch tỉa bông. Xà lách rửa sạch để
ráo. Sau khi gà đã ráo ta dùng gia vị ướp gà trong ngoài để khoảng 20 phút.
- Nước phá lấu đã đun một giờ xong thì thả gà vào nấu khoảng 10 phút. Gà nấu
đã thấm gia vị, vớt ra, để ráo rồi cho vào lò điện lu hoặc lò quay 20 phút thì lấy ra, xối
dầu nóng xối lên gà cho da giòn.
- Xếp xà lách + dưa leo + cà chua vào một góc đĩa rồi chặt gà ra từng miếng
vừa ăn
- Gà với phương pháp hấp

* Gà hấp muối lá chanh
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
Nguyên liệu:
- 1 con gà ta
- 150g muối hạt
- Nước lạnh
- 2 muỗng canh muối.
Cách làm:
- Gà làm và rửa sạch. Hòa tan muối hạt vào chậu nước lạnh. Cho gà vào ngâm,

chú ý lượng nước ngâm gà phải ngập mình gà.
- Có thể ngâm qua đêm cho gà thấm.
- Gà sau khi ngâm, vớt ra cho ráo nước.
- Bắc nồi nước khác lên bếp đun sôi với 2 muỗng canh muối. Cho gà vào hấp
khoảng 45 phút gà chín.
- Gà chín, chờ nguội bớt, cắt miếng vừa ăn. Thêm vài lá chanh cắt mỏng cho
đẹp mắt và thơm. Thịt gà mềm, dai dai thấm muối mặn mà rất ngon.

- Vịt với phương pháp quay.
* Vịt quay thượng hạng Long Vĩ.
Nguyên Liệu:
- 1 con vịt
- 1.5 muỗng cafe đường cát trắng
- 1 muỗng canh mật ong
- 1 muỗng cafe muối
- 1/4 muỗng cafe tiêu
- 2 muỗng canh nước tương
- 2 củ tỏi lớn bầm nhỏ
- 1 muỗng canh bột gừng
- 1 muỗng canh ngũ vị hương
- 1 muỗng cafe bột hột điều hay mầu đỏ
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
Cách Làm:
1) Rửa Vịt: cần rửa vịt thật sạch cả bên ngoài da lẫn trong ruột, sau đó chà muối
và gừng giã nhỏ lên vịt rồi xả nước cho sạch. Để vịt cho ráo nước

2) Ướp Vịt: nếu có rượu Mai Quế Lộ thì dùng rượu nầy bôi thật kỹ bên trong và
bên ngoài con vịt. Rượu sẽ giúp cho thịt vịt mềm nhưng da vịt lại giòn sau khi quay.
- Đổ chung các thứ nguyên liệu ở trên vào một cái tô, trộn đều. Bôi gia vị lên khắp
con vịt cả bên ngoài da lẫn trong ruột cho thật đều. Cất vịt vào tủ lạnh khoảng một ngày
cho thấm gia vị. Thỉnh thoảng nhớ trở vịt và bôi gia vị đều lên cho vịt thấm đều.
3) Nướng Vịt: mang vịt ra để ở ngoài khoảng một giờ cho bớt lạnh. Nhớ là phải
giữ cho da vịt được khô ráo khi nướng mới giòn. Mở oven ở 350 độ F khoảng 20 phút
trước cho oven nóng đều. Muốn ngon, nhớ cắt vài lát gừng, cam nhét vào bên trong
con vịt, cộng thêm vào trái táo tầu nữa. Có người còn cho hồi. Lấy giấy nhôm bọc con
vịt lại rồi để lên vỉ nướng. Nếu để vịt nằm ngang trên vỉ nướng thì nhớ phải trở vịt mỗi
30 phút để vịt chín đều. Nếu có một cái giá để treo vịt, bên dưới hứng một khay nước
thì sẽ ngon hơn. Cứ mỗi pound vịt thì cần nướng khoảng 30 phút. Do đó, tùy theo
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
trọng lượng con vịt mà tính thời gian cần nướng. Đừng mở lò thường xuyên vì sẽ
khiến nhiệt độ bị thay đổi, vịt sẽ không thơm ngon. Nướng tới khoảng còn gần 1 tiếng
cuối thì mở lò oven, tháo lớp giấy nhôm ra để nướng cho da vịt vàng giòn. Khi vịt đã
chín, tắt lò mang vịt ra ngoài để khoảng 15 hay 20 phút rồi hãy thái miếng.
- Vịt với phương pháp hấp.
* Vịt hấp gừng
Nguyên liệu:
- Phần nạc lóc ra từ hai miếng lườn hoặc đùi vịt (phần tỏi đùi chứ không phải
phần thịt góc tư đùi sau của con vịt).
- Vài củ gừng và ít lá gừng nếu có.
- Gia vị, xửng hấp. Ít rau thơm như húng cay, vài trái khế xanh, chuối chát.
Cách làm:

1. Phân lượng thịt cho hai khẩu phần chừng 300 - 400gr thịt lườn và đùi. Dùng
dao lạng lấy hai miếng nạc lườn bao lấy phần xương sườn rồi cắt sửa cho miếng thịt
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
gọn đẹp, cắt bỏ rìa da có dính mở. Còn phần tỏi đùi thì dùng dao mỏng xẻ sâu vào đùi
thịt một đường, tách bỏ xương, để nguyên miếng thịt đùi vừa tách ra.
2. Pha hỗn hợp gia vị: 1 chén nước lọc (70 cc)+ 1 muỗng cà phê hành ta bằm
nhỏ + 1 muỗng súp gừng bằm nhỏ + ½ muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu.
Nhúng miếng nạc ức, nạc đùi vào hỗn hợp gia vị rồi lấy ra để trong khoảng 30 phút
cho thịt thật thấm gia vị.
3. Cho nước vào xửng hấp cứ mỗi lít nước cho vào khoảng 50gr gừng củ đập
dập. Nấu sôi nước hấp trước.
4. Trải ít lá gừng nếu có hoặc ít gừng non cắt lát mỏng vào tầng hấp của xửng
cho thịt vịt đã thấm gia vị vào hấp, đậy nắp xững, để nước sôi mạnh. 400gr thịt sẽ chín
trong khoảng 30 phút.
5. Lấy thịt ra, để nguội bớt, xắt ngang miếng thịt thành từng lát mỏng, khi cắt
để nghiêng lưỡi dao để cắt xéo thớ thịt, miếng thịt sẽ ngon hơn.
6. Lặt rửa sạch rau thơm. Cắt ngang chuối khế thành lát mỏng, ngâm chung với
nhau cho chuối trắng đẹp, khi ăn vớt ra để ráo.
7. Pha nước chấm: Chấm thịt với nước mắm gừng hay mắm nêm
- Nước mắm gừng:
Pha 3 hoặc 4 muỗng súp nước lọc + 1 muỗng súp nước mắm trên 35 độ đạm +
non 1 muỗng súp đường để thêm vị ngọt nhẹ rồi cho vào từ từ khoảng 1/2 đến 1
muỗng súp gừng non băm nhuyển tùy khẩu vị chấp nhận đựơc vị cay + 1/5 muỗng cà
phê muối (và ai thích ớt thì cứ thêm ớt băm tùy ý). Nêm lại, tùy ý gia giảm đường
muối theo khẩu vị riêng.

- Chim với phương pháp hầm
* Chim bồ Câu hầm thuốc bắc
Nguyên liệu
- 2 con bồ câu
- 500g lá ngải cứu
- 200g táo tàu
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
- 1g kỷ tử, 50g thục
- 50g quy
- 100g ý dĩ
- 150g thịt nạc thăn xay
- 200g hạt sen
- 50g đậu xanh
- 50g gạo nếp.
Cách làm
- Bồ câu làm sạch, bỏ hết phần lòng, chặt phần đầu, cổ và cánh để riêng, giữ
nguyên con.
- Bắc một nồi nước lên bếp, cho kỷ tử, thục, quy, ý dĩ vào hầm cùng với đầu,
cánh và cổ bồ câu.
- Dùng một nồi khác ninh mềm hạt sen.
- Ngải cứu nhặt lấy phần lá non và ngọn, bỏ phần già, đun nước sôi lên luộc sơ,
sau đó cho vào chảo xào với dầu ăn và gia vị.
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A

1
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ
- Dùng một cái tô lớn, cho hạt sen, nếp, đậu xanh, thịt nạc xay cùng kỷ tử, táo
tàu, thục, quy, ý dĩ và lá ngải cứu vào trộn đều, nêm nếm gia vị.
- Nhồi hỗn hợp trên vào phần bụng bồ câu, sau đó dùng tăm ghim lại, để giữ
phần nhân không rớt ra ngoài.
- Cho bồ câu vào nồi nước hầm từ 3 - 4 tiếng đồng hồ.
- Bồ câu khi chín vớt ra ăn nóng, nước có thể dùng để uống nhiều lần.
II, Các phương pháp chế biến từ thịt gia súc.
1.1: Phân loại nhóm thịt gia súc.
- Thịt gia súc gồm: thịt heo,thịt bò,thịt trâu loại thịt gia súc được đưa vào thực
đơn phục vụ thực khách của nhà hàng là thịt bò và thịt heo.
1.2: Đặc điểm của thịt heo.
- Sở dĩ loài thịt này được ưa chuộng như thế là do chúng dễ ăn, dễ chế biến theo
nhiều cách như nướng, luộc, kho, chiên hay xào, làm chà bông
- Bên cạnh đó, thịt heo thích hợp với khẩu vị của hầu hết mọi người từ người
già đến trẻ nhỏ, người khỏe đến người ốm. Phụ nữ sau khi sinh em bé chọn cách tẩm
bổ cho lợi sữa bằng chân giò hầm đu đủ xanh. Những người lớn tuổi thường thích một
bát cháo thịt băm vào những ngày trở trời
- Đặc biệt, đây là một trong những loại thịt được xem là "lành tính" nên hầu
như không gây dị ứng cho người dùng. Chinh phục mọi người nhờ vị ngon và sự bổ
dưỡng.
- Để chuẩn bị món ăn cho bữa cơm hàng ngày, chúng ta dùng thịt đùi, thân,
sườn non
- Dịp nào hơi đặc biệt, chúng ta có những món như phá lấu bao tử ăn kèm với
bánh mì, đuôi heo ngũ vị hay một đĩa gan, cật cháy tiêu xanh và tỏi thơm lừng để thay
đổi khẩu vị
- Điều đó có nghĩa là tất cả các bộ phận của con heo đều được sử dụng, từ thịt,
sườn đến ngũ tạng. Thế mới biết thịt heo được yêu thích như thế nào!

* Gía trị dinh dưỡng của thịt heo.
- Thịt lợn có hàm lượng khoáng cao của phốt pho, selen, natri, kẽm, kali và
đồng. Hai khoáng chấtcó mặt trong số lượng tốt là sắt và magiê.
SV: Nguyễn Thị Ngần Líp: CB
2
A
1
- 25 -