bảo quản bắp cải ở điều kiện lạnh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------  -----

BÙI THỊ MỸ LƯƠNG
Tên đề tài :
NGHIÊN CỨU XỬ LÝ VẾT CẮT CUỐNG VÀ ỨNG DỤNG MÀNG BAO
GÓI TRONG BẢO QUẢN BẮP CẢI VỚI ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH”.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Thái Nguyên, năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------  -----

BÙI THỊ MỸ LƯƠNG
Tên đề tài :
NGHIÊN CỨU XỬ LÝ VẾT CẮT CUỐNG VÀ ỨNG DỤNG MÀNG BAO
GÓI TRONG BẢO QUẢN BẮP CẢI VỚI ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH”.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Giảng viên hướng dẫn 1

: PGS.TS. Hoàng Thị Lệ Hằng

Giảng viên hướng dẫn 2

: ThS. Phạm Thị Vinh

Thái Nguyên, năm 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH - CNTP,
cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH - CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi
có những kiến thức như ngày hôm nay.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Hoàng Thị Lệ Hằng đã tận tình chỉ
bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lời cám ơn các cán bộ của Bộ môn Bảo quản Chế biến, Viện
Nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi
thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS. Phạm Thị Vinh đã nhiệt tình giúp
đỡ, dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia
đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua.Tôi xin chân
thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó.
Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2017
Sinh viên

Bùi Thị Mỹ Lương

ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2017
Sinh viên

Bùi Thị Mỹ Lương


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2. 1. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của bắp cải tươi (tính trên
100g)..................................................................................................................8
Bảng 2. 2. Năng suất, doanh thu, lợi nhuận của cải bắp tại Đà Lạt..........................9
Bảng 2. 3. Hiệu quả kinh tế của cây lương thực và rau.........................................11
Bảng 2. 4. Diện tích, năng suất, sản lượng rau bắp cải của nước ta (2009 – 2011).11
Bảng 2. 5. Diện tích, năng suất và sản lượng rau bắp cải trên thế giới giai đoạn 2010
-2014................................................................................................................12
Bảng 2. 6. Hệ số thoát hơi nước của một số loại rau ăn lá.....................................14
Bảng 4. 1. Ảnh hưởng của nồng độ các chất xử vết cắt cuống đến chất lượng cảm
quan bắp cải trong quá trình bảo quản.................................................................44
Bảng 4. 2. Ảnh hưởng của các loại bao gói đến sự biến đổi cường độ hô hấp của
bắp cải trong quá trình bảo quản lạnh.................................................................47

Bảng 4. 3. Ảnh hưởng của các loại bao gói đến thành phần hóa học của bắp cải
trong quá trình bảo quản....................................................................................49
Bảng 4. 4. Ảnh hưởng của loại bao gói đến sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng và tỷ lệ hao
hụt tự nhiên của bắp cải trong quá trình bảo quản................................................51
Bảng 4. 5. Ảnh hưởng của nồng độ Medipag-20 đến cường độ hô hấp, sự biến đổi
lý-hóa của bắp cải trong quá trình bảo quản lạnh.................................................53
Bảng 4. 6. Ảnh hưởng của nồng độ Medipag-20 đến chất lượng cảm quan của bắp
cải trong quá trình bảo quản lạnh........................................................................55
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến sự biến đổi của bắp cải trong quá
trình bảo quản lạnh............................................................................................56
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến chất lượng cảm quan của bắp cải
trong quá trình bảo quản lạnh.............................................................................57


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2. 1. Cây bắp cải.......................................................................................5
Hình 2. 2. Phản ứng trùng hợp các monomer..................................................32
Hình 2. 3. Cấu trúc LDPE...............................................................................34
Hình 4. 1. Quy trình bảo quản bắp cải............................................................58


v

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

CA
Cs

CT
FAO
HDPE
LDPE

(Controlled Atmosphere): Môi trường khí quyển điều chỉnh, ở đó thành
phần không khí có thể được điều chỉnh tùy theo mục đích sử dụng.
Cộng sự
Công thức
(Food and Agriculture Organisation): Tổ chức Nông lương Thế giới, có
trụ sở đặt tại Rome, Italy.
Hight degree hydrophobic olypropylene
(Low degree hydrophobic polypropylene) Là màng Polyethylene có tỉ
trọng thấp, được sản xuất bằng phương pháp trùng hợp khí C2H4.
(Modified Atmosphere): Môi trường khí quyển cải biến, ở đó thành phần

MA

không khí không giống với thành phần không khí của môi trường bình

MAP
Nxb

thường (22.97% O2, 0.03% CO2 và 79% N2).
Modified Atmosphere Packaging – môi trường khí quyển cải biến
Nhà xuất bản
(Medipag-20) là hợp chất polyme hữu cơ tổng hợp mà trong cấu trúc của

PAG
PE

nó có phân tử Guanidin
(Polime Ethylene) là một nhựa nhiệt dẻo (thermoplastic) được sử dụng

PP

rất phổ biến trên thế giới.
Hydrophobic polypropylene là một loại polymer là sản phẩm của phản

PVC

ứng trùng hợp propylen
(Polyvinylclorua ) là một loại nhựa nhiệt dẻo được tạo thành từ phản ứng
trùng hợp vinylclorua

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN.....................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC BẢNG.......................................................................................iii


vi

DANH MỤC CÁC HÌNH........................................................................................iv
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT..........................................................v
MỤC LỤC................................................................................................................ vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU..................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề............................................................................................................ 1
1.2 Mục đích nghiên cứu...........................................................................................2
1.3 Mục tiêu nghiên cứu............................................................................................2

1.4 Ý nghĩa của đề tài................................................................................................3
1.4.1 Ý nghĩa khoa học..............................................................................................3
1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn..............................................................................................3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.......................................................................4
2.1 Giới thiệu chung về bắp cải.................................................................................4
2.1.1 Nguồn gốc bắp cải............................................................................................4
2.1.2 Phân bố.............................................................................................................4
2.1.3 Đặc điểm..........................................................................................................4
2.1.4 Các giống bắp cải trồng ở nước ta hiện nay......................................................5
2.1.4.1 Giống cải bắp CB26......................................................................................5
2.1.4.2 Giống cải bắp Akcross...................................................................................6
2.1.4.3 Giống cải bắp K60 (King 60)........................................................................6
2.1.4.4 Giống SaPa....................................................................................................7
2.1.4.5 Giống bắp tím (C-05) (Red ball)....................................................................7
2.1.5 Giá trị dinh dưỡng của bắp cải..........................................................................7
2.1.6 Giá trị kinh tế của bắp cải.................................................................................8
2.1.7 Giá trị sử dụng................................................................................................10
2.1.8 Giá trị về mặt xã hội.......................................................................................10
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp cải ở Việt Nam và trên thế giới....................11
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp cải ở Việt Nam.........................................11
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp cải trên thế giới........................................12
2.3 Quy trình thu hái, sơ chế bắp cải.......................................................................12


vii

2.3.1 Nguyên liệu....................................................................................................12
2.3.2 Thu hoạch.......................................................................................................13
2.3.3 Công đoạn sơ chế...........................................................................................13
2.3.4 Xử lý vết cắt cuống.........................................................................................13

2.4 Bảo quản bắp cải sau thu hoạch.........................................................................14
2.4.1 Các biến đổi của bắp cải sau thu hoạch..........................................................14
2.4.1.1 Biến đổi vật lí..............................................................................................14
2.4.1.2 Biến đổi sinh hóa.........................................................................................16
2.4.2 Các bệnh sau thu hoạch của bắp cải................................................................20
2.4.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải...........................................................21
2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản bắp cải....................................21
2.4.4.1 Nhiệt độ bảo quản........................................................................................21
2.4.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí...................................................................21
2.4.4.3 Thành phần không khí của môi trường bảo quản.........................................22
2.4.4.4 Sự làm thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản........................22
2.4.4.5 Ánh sáng......................................................................................................22
2.4.5 Các phương pháp bảo quản bắp cải................................................................23
2.4.5.1 Bảo quản thường..........................................................................................23
2.4.5.2 Bảo quản bằng hóa chất...............................................................................23
2.4.5.3 Bảo quản bằng chiếu xạ...............................................................................24
2.4.5.4 Bảo quản lạnh..............................................................................................25
2.4.5.5 Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển...........................................................26
2.5 Tổng quan về màng bao gói...............................................................................30
2.5.1 Polyvinylchloride - PVC.................................................................................30
2.5.1.1 Tình hình sản xuất sử dụng PVC.................................................................30
2.5.1.2 Cấu trúc.......................................................................................................32
2.5.1.3 Tính chất của PVC.......................................................................................32
2.5.1.4 Áp dụng.......................................................................................................33
2.5.2 LDPE (low denstity polyethylene)..................................................................34


viii

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....36

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.....................................................................36
3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu..................................................................................36
3.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị..........................................................................36
3.1.3 Phạm vi nghiên cứu........................................................................................37
3.1.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu...................................................................37
3.1.4.1 Địa điểm nghiên cứu....................................................................................37
3.1.4.2 Thời gian nghiên cứu dự kiến......................................................................37
3.2 Nội dung nghiên cứu.........................................................................................37
3.3 Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi..............................................37
3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm.......................................................................38
3.3.1.1 Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định loại và nồng độ các chất
thích hợp nhằm hạn chế sự nâu hóa và thối hỏng tại vết cuống bắp cải...................38
3.3.1.2 Thí nghiệm 2 cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định loại màng bao gói thích
hợp để bảo quản bắp cải ở điều kiện bảo quản lạnh.................................................38
3.3.1.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu biện pháp xử lý bắp cải trước
khi bao gói............................................................................................................... 39
3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu.............................................40
3.3.2.1 Tỷ lệ hư hỏng..............................................................................................40
3.3.2.2 Xác định hàm lượng vitamin C (%) bằng phương pháp chuẩn độ Iod 0,01N.....41
3.3.2.3 Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi....41
3.3.2.4 Xác định sự hao hụt khối lượng tự nhiên.....................................................42
3.3.2.5 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS)...................................42
3.3.2.6 Xác định cường độ hô hấp trong hệ thống tĩnh bằng máy đo khí CO2 - ICA....42
3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu..............................................................................43
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................................44
4.1 Nghiên cứu xác định loại và nồng độ các chất thích hợp nhằm hạn chế sự nâu
hóa và thối hỏng tại vết cuống bắp cải.....................................................................44


ix

4.2 Nghiên cứu xác định loại màng bao gói thích hợp để bảo quản bắp cải ở điều
kiện bảo quản lạnh...................................................................................................46
4.2.1 Ảnh hưởng của việc sử dụng bao gói trong bảo quản bắp cải đến cường độ hô
hấp........................................................................................................................... 47
4.2.2 Ảnh hưởng của việc sử dụng bao gói đến thành phần hóa học của bắp cải
trong quá trình bảo quản..........................................................................................48
4.2.3 Ảnh hưởng của việc sử dụng màng bao gói đến tỷ lệ hư hỏng và tỷ lệ hao hụt
khối lượng tự nhiên của bắp cải trong quá trình bảo quản.......................................50
4.3 Nghiên cứu các biện pháp xử lý bắp cải trước khi bao gói................................52
4.3.1 Ảnh hưởng của dung dịch Medipag-20 đến sự biến đổi của bắp cải trong quá
trình bảo quản lạnh..................................................................................................52
4.3.2 Ảnh hưởng của dung dịch CaCl2 đến sự biến đổi của bắp cải trong quá trình
bảo quản lạnh..........................................................................................................55
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................60
5.1 Kết luận.............................................................................................................60
5.2 Kiến nghị..........................................................................................................60
PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................61


1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Bắp cải hay cải bắp là một trong những loại rau quen thuộc trong bữa ăn hàng
ngày của người dân Việt Nam bởi giá trị dinh dưỡng, chữa bệnh và làm đẹp. Trong
bắp cải có chứa hàm lượng vitamin cao hơn nhiều so với loại rau củ quả khác như:
gấp 4,5 lần so với cà rốt, 3,6 lần so với khoai tây, hành tây và cung cấp một lượng
lớn chất xơ, khoáng trong khẩu phần ăn. Điều đặc biệt là vitamin A và P trong bắp
cải kết hợp với nhau làm cho thành mạch máu bền vững hơn. Trong cải bắp có chứa

các chất chống ung thư vú và đường tiêu hóa: sulforaphane, phenethyl
isothiocyanuate và indo-33 carbinol [26]… Ngoài ra, bắp cải có tác dụng chữa các
bệnh khác như: viên loét dạ dày tá tràng, giảm đau nhức xương khớp, chữa ho nhiều
đờm, đái thóa đường, chống béo phì, giảm cân.
Ở Việt Nam, trong những năm gần đây diện tích bắp cải ngày càng mở rộng,
và sản lượng ngày càng tăng. Tuy nhiên, giá trị của bắp cải chưa cao do nhiều yếu
tố như: điều kiện chăm sóc, điều kiện khí hậu, sản lượng thu hoạch lớn nhưng giá trị
lại tập trung vào thời gian ngắn gây mất giá, chưa có phương pháp bảo quản giai
đoạn sau thu hoạch hợp lý, các cách sơ chế sau thu hoạch còn gây nhiều hư hỏng…
Điều này gây thiệt hại lớn đến kinh tế, giảm thu nhập cho người nông dân.
Việc sơ chế, xử lý bắp cải sau thu hoạch là một trong những khâu quan trọng
để bảo quản được lâu dài. Ngoài các cách sơ chế cơ bản từ loại bỏ lá già, héo, lá
rách, phân loại rồi đến xử lý vết cắt cuống, bao gói. Trong đó việc xử lý cuống và
bao gói là hai khâu quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo
quản. Vết cắt cuống là nơi dễ bị hư hỏng nhất, do tại vết cắt cuống dinh dưỡng bị lộ
ra ngoài và là môi trường cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển nhanh chóng. Từ
đó vi sinh vật đi sâu vào bên trong lá nơi chứa thành phần dinh dưỡng nhiều nhất,
phá hủy các thành phần hóa học gây thối rữa bắp cải. Vì vậy cần phải có các biện
pháp xử lý hữu hiệu nhất với vết cắt cuống bắp cải để kéo dài thời gian bảo quản
bắp cải.


2

Có rất nhiều phương pháp bảo quản bắp cải như: phương pháp vật lý (xử lý
nhiệt, bảo quản trong nhiệt độ lạnh, biến đồi bằng điều chỉnh không khí), phương
pháp hóa học (xử lý bằng hóa chất, nhúng tẩm, bay hơi), phương pháp sinh học (sử
dụng vi sinh vật kháng hoặc enzyme), bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ...[14].
Đối với việc bảo quản rau quả nói chung và bắp cải nói riêng, một trong những
phương pháp phổ biến nhất hiện nay là phương pháp bao gói. Bao gói trong quá

trình bảo quản rất quan trọng, ngoài việc bảo vệ rau tránh bị các tác nhân cơ học
bên ngoài tác động, hạn chế sự mất nước gây héo rau còn tạo ra vi khí quyển xung
quanh rau làm giảm hô hấp, giảm thiểu sự tiêu hao các thành phần dinh dưỡng trong
rau. Nhờ vậy, rau bảo quản được dài hơn.
Trong thực tế đã có rất nhiều màng bao gói tiên tiến nhưng chưa xác định loại
màng bao gói nào hiệu quả nhất để sử dụng bao gói bắp cải. Các loại bao gói được sử
dụng trên thị trường như PE, PP, LDPE, PVC… Những loại màng này dựa trên công
nghệ bảo quản bằng khí quyển cải biến (modified atmotsphere packaging – MAP) có
khả năng kéo dài thời gian bảo quản bắp cải từ 7 đến 10 ngày ở nhiệt độ 10-20 oC,
nhiệt độ thường có thể bảo quản từ 3-4 ngày [21]. Với điều kiện bảo quản lạnh, đòi
hỏi chi phí cao nhưng là điều kiện thích hợp nhất để bảo quản bắp cải.
Xuất phát từ các vấn đề trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu xử lý vết cắt cuống và ứng dụng màng bao gói trong bảo quản bắp cải với
điều kiện bảo quản lạnh”.
1.2 Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu xử lý vết cắt cuống và ứng dụng màng bao gói trong bảo quản bắp
cải với điều kiện bảo quản lạnh nhằm duy trì chất lượng, kéo dài thời gian, tăng
hiệu quả sử dụng và nâng cao giá trị kinh tế của bắp cải.
1.3 Mục tiêu nghiên cứu
Xác định được các loại hóa chất và nồng độ hóa chất xử lý vết cắt cuống bắp
cải nhằm hạn chế sự nâu hóa và thối hỏng.
Nghiên cứu lựa chọn được loại màng bao gói thích hợp bảo quản bắp cải ở
điều kiện lạnh.
Xác định được các chế độ tiền xử lý bắp cải trước khi tiến hành bảo quản lạnh.


3

1.4 Ý nghĩa của đề tài
1.4.1 Ý nghĩa khoa học

Thúc đẩy việc nghiên cứu các màng bao gói hữu hiệu nhất và các cách xử lý
vết cắt cuống tối ưu nhất trong bảo quản bắp cải.
Cơ sở khoa học cho việc ứng dụng màng bao gói mới trong bảo quản rau quả.
1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn
Đa dạng hóa các phương pháp bảo quản rau quả nói chung và bắp cải nói
riêng.
Việc ứng dụng màng bao gói và xử lý vết cắt cuống giúp cho người dân tăng
thu nhập, góp phần thay đổi cơ cấu cây trồng cho người dân trồng nông sản.


4

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về bắp cải
2.1.1 Nguồn gốc bắp cải
Tên khoa học của cải bắp là Brassica oleraea var capitata. Cải bắp ngày nay
có nguồn gốc từ cải biển không cuốn. Đầu tiên cải biển chỉ được dùng như cây
thuốc để chữa bệnh như làm cơn đau bệnh gút, chữa tiêu chảy, nước ép cải bắp dùng
đề giải độc khi ăn phải nấm độc.[11]
Ngày nay, người ta còn tìm thấy một số loài cải bắp dại tại bờ Biển Anh và
vùng xung quanh Địa Trung Hải. Loài cải bắp cuốn chặt ngày nay là thế hệ sau của
cải bắp dại.
Khi điều tra về thực vật, nhà thực vật cổ Hy Lạp Theophastic mô tả 3 dạng
hình trong nhóm bắp cải: dạng hình lá nhăn nheo xoăn hoặc gợn sóng, dạng hình nhứ
2 là mượt nhẵn, dạng hình thứ 3 là dạng dại có mùi hăng [3]. Dựa vào nguồn gốc, sự
phát sinh, phát triển, sự liên quan giữa dạng hình dại và trồng trọt để phân loại.
2.1.2 Phân bố
Cây bắp cải thích hợp với khí hậu ôn đới, nên nó phân bố chủ yếu ở các nước
có khí hậu ôn đới như: Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Maylaysia… Ở Việt
Nam, cải bắp được trồng ở miền Bắc vào vụ đông xuân làm rau ăn lá quan trọng

trong vụ này, cũng được trồng ở Cao Nguyên, miền trung như Đà Lạt, còn ở Nam
Bộ do cải tiến về giống nên cải bắp được trồng khá nhiều và bà con quen gọi là Cải
nồi.[10]
2.1.3 Đặc điểm
Cải bắp có nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ cần thiết để phân hóa mầm hoa) là
1oC – 10oC trong khoảng 15-30 ngày tùy thời gian sinh trưởng của giống.
Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ
chùm phát triển nên chịu hạn và chịu nước hơn su hào và súp lơ. Nó là cây thân
thảo, sống 2 năm và là thực vật có hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành
một cụm đặc gần như hình cầu đặc trưng. Cây thân to và cứng, mang vết sẹo của


5

những lá đã rụng. Lá xếp ốp vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt hay mốc và
có một lớp sáp mỏng, có những lá rộng với một thùy ở ngọn lớn, lượn sóng.

Hình 2. 1. Cây bắp cải
Cơ quan sinh dưỡng của bắp cải là bắp, gồm có thân, nhiều chồi và lá cuộn lại.
Vai trò điều chỉnh hoạt động sống của bắp cải là do chồi ngọn. Vào năm thứ hai cây
ra hoa. Chùm hoa ở ngọn mang hoa màu vàng có 4 lá đài, 4 cánh hoa, cao 1,5- 2,5
cm, 6 nhị với 4 dài, 2 ngắn. Quả hạp có mỏ, dài tất cả cỡ 10cm, chia 2 ngăn, hạt nhỏ
cỡ 1,5mm
Bộ phận dùng: thân cây trên mặt đất.
Cải bắp được nhập vào trồng ở nước ta làm rau ăn. Thông thường có 3 loại
hình: Cải bắp bánh dày, tròn và nhọn. Cải bắp cuốn là cây ưa nắng, không chịu
bóng râm, nhất là trong giai đoạn phát triển ban đầu. Nhiệt độ trên 25 oC không thích
hợp, nhiệt độ cao liên tục sẽ làm rễ yếu, cây giống ra hoa dị dạng.
Cải bắp có 4 thời kì sinh trưởng: cây non 5-6 lá trong 22-30 ngày, hồi xanh
tăng trưởng 2 ngày, trải lá cuốn bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước và phân, thời kỳ

cuốn đến khi thu hoạch 10-15 ngày.[3]
2.1.4 Các giống bắp cải trồng ở nước ta hiện nay
2.1.4.1 Giống cải bắp CB26
Bắt đầu được chọn từ năm 1981, được công nhận đưa vào sản xuất năm
1990, giống cải bắp CB 26 được tạo ra bằng phương pháp chọn lọc cá thể nhiều
năm từ giống cải bắp được trồng lâu năm ở Phù Đổng – Hà Nội.


6

Những đặc tính chủ yếu: đường kính tán lá 40-50 cm, dạng bắp bánh dày cao
13-15cm, đường kính bắp 15-17cm. Lá giống bắp cải sớm, ngắn ngày, thời gian từ
trồng đến thu hoạch 75-90 ngày, năng suất trung bình 30 tấn/ha, thâm canh tốt có
thể đạt 35 tấn/ha, tỷ lệ cuốn bắp 92-95%. Khối lượng trung bình/ bắp từ 1,2- 1,5kg,
cuốn khá chặt, phẩm chất tốt, giòn, kích thước bắp vừa phải, thuận tiện cho xuất
khẩu và tiêu dùng nội địa, cây chịu được nhiệt độ cao và lá cuốn, chống bệnh héo rũ
và thối nhũn tốt.[13]
2.1.4.2 Giống cải bắp Akcross
Giống nhập nội từ Nhật Bản được sản xuất rộng ở nhiều địa phương.
Những đặc tính chủ yếu: Lá và gân lá xanh, lá dày, bắp to, mặt bắp hơi dẹt, khối
lượng bắp từ 1,7-1,8kg, tỷ lệ cuốn bắp từ 96-97%, bắp cuốn chặt dạng dẹp, đường kính
tán cây từ 50-55cm. Giống này thường có thời gian sinh trưởng trung bình, thời gian từ
trồng đến thu hoạch từ 80-90 ngày, năng suất đạt 50-55 tấn/ha, khả năng chịu nhiệt và
kháng bệnh tốt. Giống có thể sinh trưởng tốt ở hầu hết các tỉnh đồng bằng và Trung du
Bắc Bộ trên đất cát pha, thịt nhẹ, tưới tiêu chủ động. [13]
2.1.4.3 Giống cải bắp K60 (King 60)
Nguồn gốc: Là giống cải bắp được nhập nội từ Nhật Bản, được trung tâm khảo
nghiệm giống cây trồng trung ương tiến hành trồng khảo nghiệm từ năm 1998 và
chứng tỏ có triển vọng tốt.
Những đặc tính chủ yếu: Lá xanh thẫm, to, dày, gân lá trắng. Bắp to, tròn,

đường kính tán cây từ 50-60cm. Tỷ lệ cuốn bắp cao, đạt 96-98%, khối lượng 1 bắp
từ 1,7-2,0kg. Thời gian sinh trưởng dài hơn giống Akcross từ 5-10 ngày, thời gian từ
trồng – thu hoạch khoảng 80-95 ngày. Là giống có tiềm năng năng suất cao, năng
suất trung bình đạt 50-60 tấn/ha, phẩm chất ngon, ăn giòn, ngọt. Dạng hình cây đẹp,
khả năng chống chịu điều kiện ngoại cảnh cũng như sâu bệnh tốt, là giống có khả
năng thâm canh cao. K60 thích hợp với những vùng thâm canh ở đồng bằng , Trung


7

du Bắc Bộ, trên đất cát hoặc pha thịt nhẹ, tơi xốp, tưới tiêu chủ động, thời vụ có thể
trồng từ vụ đông tới vụ xuân.[13]
2.1.4.4 Giống SaPa
Giống có nguồn gốc từ Nhật Bản, lá xanh thẫm, to, bắp to, tròn đường kính
tán cây từ 50-60cm. Tỷ lệ cuốn bắp cao, đạt từ 96-98%, khối lượng 1 bắp từ 1,82kg. Thời gian sinh trưởng từ 135-145 ngày, giống dài ngày hơn các giống bắp cải
khác, phẩm chất ngon, ăn giòn, ngọt. Bên trong có màu trắng ngà hơi vàng, năng
suất thấp, trung bình từ 20 -27 tấn/ha. Giống Sapa được trồng chủ yếu ở đồng bằng,
Trung du Bắc Bộ, đất thịt pha cát, trồng vào vụ đông.[13]
2.1.4.5 Giống bắp tím (C-05) (Red ball)
Những đặc tính của giống: Thời gian sinh trưởng 75 ngày, lá mọc thằng, bắp
có dạng tròn, chắc. Khối lượng trung bình 1,2-1,4kg. Giống này chống chịu tốt
trong điều kiện khí hậu ấm, được trồng chủ yếu ở đồng bằng Bắc Bộ, Trung du, đất
cát pha thịt, trồng vào cuối vụ đông tới vụ xuân.
2.1.5 Giá trị dinh dưỡng của bắp cải
Cải bắp là loại rau ăn lá có giá trị dinh dưỡng cao. Trong lá bắp cải chứa một
số chất quan trọng như: Đường saccaroza, protein, các chất khoáng: natri (Na),
photpho (P), sunphua (S), canxi (Ca)… Đặc biệt trong lá bắp cải chứa nhiều axit
ascorbis, B- caroten, vitamin C, B1, B2, B3 và vitamin K.
Một số nhà dinh dưỡng học của Việt Nam cũng như thế giới nghiện cứu về
khẩu phần thức ăn cho người Việt Nam đã tính rằng hàng ngày chúng ta cần khoảng

1300- 1500 calo năng lượng để sống và hoạt động, tương đương với lượng rau dùng
hàng ngày trung bình cho một người phải vào khoảng 250-300gr (tức khoảng 7,5
-9kg/người/tháng). Nghiên cứu của nhà khoa học Pháp, ông Dorolle (1942) đã cho
biết: lượng rau phải cung cấp trung bình/người khoảng 360gr/ngày, (tức khoảng
10,8kg/tháng/người) [17].


8

Bảng 2. 1. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của bắp cải tươi (tính
trên 100g)

Thành phần
Cacbohidrat (g)
Đường (g)
Xơ tiêu hóa (g)
Chất béo (g)
Vitamin C (mg)
Năng lượng (kcal)
Protein (g)
Lipid (g)
Glucid (g)
Canxi (mg)
Magie (g)

Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
5,6
Potassium (mg)

238
3,6
Sắt (mg)
0,31
2,3
Selenium (1/1000mg)
0,6
0,1
Vitamin B3 (mg)
0,4
32
Vitamin B5 (mg)
0,105
16
Vitamin B6 (mg)
0,232
12
Vitamin B9 (mg)
79
0,2
Vitamin C (mg)
31
2,03
Vitamin E (mg)
0,12
77
Vitamin K (1/1000mg)
42,9
13
Nguồn: Trần Khắc Thi, Nguyễn Công Hoan, 2007, [20]

2.1.6 Giá trị kinh tế của bắp cải
Cải bắp là loại rau cho hiệu quả kinh tế cao, là cây rau quan trọng trong vụ
Đông ở miền Bắc nước ta trong công thức luân canh: lúa xuân-lúa mùa-cải bắp.
Cải bắp có khả năng thích nghi rộng, dễ trồng, năng suất cao, chất lượng tốt
được nhà nông chọn trồng và người tiêu dùng ưa thích. Những nơi trồng cải bắp nổi
tiếng ở Hà Nội: Đặng Xá, Văn Đức, Gia Lâm, Dịch Vọng, Từ Liêm.
Ở Việt Nam các loại rau bắp cải được trồng nhiều ở các vùng có khí hậu mát
mẻ như Sapa, Đà Lạt và các vùng núi cao nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Góp phần làm tăng thu nhập cho người dân.
Trong đó, Đà Lạt là một nơi trồng đạt sản lượng xuất khẩu nhiều nhất với giống bắp
cải của Nhật Bản vì thích hợp với điều kiện khí hậu, Thổ Nhưỡng và có khả năng
kháng được một số loại nấm bệnh phổ biến, năng suất cao và ổn định. Tại đây, cây
bắp cải được trồng quanh năm, không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết.
Năng suất cải bắp hiện nay:
- Trái vụ: 15-25 tấn/ha.
- Vụ sớm: 25-30 tấn /ha.
- Chính vụ: 35-40 tấn/ha.


9

Theo số liệu năm 2009. Bắp cải là mặt hàng được xuất khẩu nhiều nhất, đạt
288,6 nghìn USD, chiếm 74,5% tổng lượng rau cải xuất khẩu.
Trong 2 tháng đầu năm 2010, có 18 loại rau xuất khẩu sang thị trường Nhật
Bản trong đó rau cải (bắp cải, cải thảo) đạt kim ngạch cao nhất với 911,6 USD, tăng
22% so với cùng kỳ 2009. Giá cải bắp tại thời điểm hiện nay đang ổn định ở mức
8000-10 000 VND/kg.
Hiện nay sản xuất cải bắp luôn mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều loại
cây trồng khác. Điều này thể hiện rõ trong bảng 2.2.

Bảng 2. 2. Năng suất, doanh thu, lợi nhuận của cải bắp tại Đà Lạt
Chỉ tiêu
Năng suất trung bình (tấn/ha)
Đơn giá trung bình (VND/kg)
Doanh thu trung bình (ha) (1 000VND)
Lợi nhuận trung bình (ha) (1 000 VND)

Hiệu quả kinh tế
80
1000 -3 800
72 000 -304 000
60 000 – 80 000
Nguồn: Theo Axis, 2007, [19]

Cây cải bắp có thời gian sinh trưởng ngắn, có thể trồng được nhiều vụ trong
năm nên sản lượng trên một đơn vị diện tích trong năm cao.
Mức đầu tư sản xuất cải bắp không lớn, có thời gian sinh trưởng ngắn, quay
vòng được đất sản xuất nên giá thành sản xuất thấp hơn giá bán. Do vậy, nhìn chung
sản xuất cải bắp có lãi từ 30 đến 80 triệu/ ha.
Ngoài ra cải bắp là loại cây trồng đưa vào sản xuất có thể nâng cao hệ số sử
dụng ruộng đất, thay đổi cơ cấu luân canh, nâng cao vòng quay vốn trong sản xuất
nông nghiệp.
2.1.7 Giá trị sử dụng
Cải bắp là loại rau có giá trị sử dụng cao, người ta có thể chế biến hàng chục
món ăn từ cải bắp như xào, nấu, muối chua, trộn xa lát, làm kim chi và bánh ngọt…
cải bắp được dùng trong y học để chữa trị bệnh viêm ruột, dạ dày.
Do vậy, cải bắp ngày càng được trồng phổ biến rộng rãi trên thế giới: diện
tích, năng suất, sản lượng không ngừng tăng lên.

10

2.1.8 Giá trị về mặt xã hội
Cây rau nói chung và cây cải bắp nói riêng đóng vai trò quan trọng trong đời
sống tinh thần của người dân. Rau không chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng trong bữa
ăn hằng ngày mà các sản phẩm được chế biến từ rau với những hình thức đẹp mắt
và hương vị lôi cuốn khác nhau tạo một cảm giác sản khoái, tươi mát cho người sử
dụng. Ngoài ra rau còn góp phần tạo nên nét văn hóa đặc thù của từng vùng, miền
dân tộc.
Cây rau còn là nhịp cầu nối cho nông dân tiếp cận với các chương trình
khuyến nông, tiếp cận với khoa học kỹ thuật để mở mang thêm kiến thức trồng trọt,
làm cho các nhà sản xuất rau xích lại gần nhau hơn, hoàn thiện hơn. Ngoài ra cây
rau còn góp phần tạo công ăn việc làm, giúp nâng cao năng suất và tinh thần lao
động cho người nông dân. Trong điều kiện hiện tại ở Việt Nam, khi các ngành công
nghiệp và dịch vụ mới chỉ thu hút một phần nhỏ sức lao động, thì việc tạo thêm
công ăn, việc làm cho người dân từ việc sản xuất rau có ý nghĩa rất lớn không chỉ
về kinh tế mà còn về mặt xã hội và các quan hệ khác. Thông qua việc sản xuất rau,
người nông dân đã có nhiều cơ hội hơn trong việc hòa mình với thế giới bên ngoài,
tăng cường kỹ thuật, kỹ năng thị trường và khả năng giao tiếp…
Sản xuất rau thu hút nhiều loại hình lao động, nhiều lao động thất nghiệp có
tính thời vụ trong nông thôn.
Sản xuất rau bước đầu giúp người nông dân hình thành thói quen sản xuất
nông nghiệp hàng hóa, gắn kết giữa sản xuất với thị trường tiêu thụ [8].
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp cải ở Việt Nam và trên thế giới
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp cải ở Việt Nam
Theo quy hoạch, đến năm 2010 cả nước sẽ phát triển diện tích cây rau 700 000
ha với sản lượng 14 triệu tấn. Với giá trị xuất khẩu rau là 295 triệu USD.
Bắp cải là một trong những cây rau có hiệu quả kinh tế cao. Theo số liệu điều
tra tình hình sản xuất rau ở các tỉnh phía Bắc năm 2009 của viện nghiên cứu rau quả
thì thu nhập từ bắp cải cao gấp 6 lần so với trồng lúa. Bắp cải so với các loại rau

11

khác như cà chua, dưa chuột thì có ưu thế hơn về thu nhập và lãi thuần trên một đơn
vị diện tích. Tỷ lệ lãi/chi phí của bắp cải đạt 249%, tức là chi phí đầu từ 1 đồng sẽ
thu được 249 đồng tiền lãi. Điều này thấy rõ ở bảng 2.3:
Bảng 2. 3. Hiệu quả kinh tế của cây lương thực và rau
Cây

Thu nhập

Lúa
Ngô
Bắp cải
Cà chua
Dưa chuột

(triệu đ/ha)
5,6
9,4
36,0
25,8
20,3

Lãi

Tỷ lệ lãi/ chi phí

(triệu đ/ha)

(%)
0,1
6
3,1
54
25,4
249
21,8
161
8,5
75
Nguồn: Viện nghiên cứu rau quả, 2009.

Tính từ năm 2009-2011, diện tích, năng suất sản lượng bắp cải ở nước ta liên
tục tăng. Theo số liệu của FAO, 2012 sản lượng, diện tích, năng suất bắp cải được
thấy rõ ở bảng 2.4:
Bảng 2. 4. Diện tích, năng suất, sản lượng rau bắp cải của nước ta

(2009 –

2011)

Năm

Diện tích

Năng suất

2009
2010

2011

(ha)
26 801,0
31 277,4
33 102,4

(tạ/ha)
237,6
234,6
241,0

Sản lượng
(tấn)
636 761,2
733 893,1
797 804,1
Nguồn: FAO, 2012

Nhu cầu bắp cải của người dân Việt Nam là tương đối lớn. Bình quân tiêu
thụ cải bắp là 7kg/người/năm, xếp vị trí thứ 7 trong tổng bình quân tiêu thụ rau nói
chung là 54kg/người/năm.
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp cải trên thế giới
Theo số liệu của FAO năm 2010, diện tích trồng rau bắp cải trên thế giới là 2
232 581 ha, năng suất đạt 281 980 tấn /ha và đạt sản lượng là 65 520 334 tấn. Nhìn
chung năng suất bắp cải trong những năm gần đây tương đối ổn định nhờ việc sử
dụng các giống mới, các giống lai và các phương pháp canh tác tiên tiến, đặc biệt là
các giống ở Châu Âu dần được canh tác rộng rãi ở các nước Châu Á và ban đầu lan

12

dần sang các nước Châu Phi. Diện tích, năng suất và sản lượng rau bắp cải của thế
giới giai đoạn 2010- 2014 được thể hiện qua bảng 2.5.
Bảng 2. 5. Diện tích, năng suất và sản lượng rau bắp cải trên thế giới giai đoạn
2010-2014
Năm
2010
2011
2012
2013
2014

Diện tích (ha)

Năng suất

2 323 580
2 462 292
2 420 781
2 415 830
2 470 275

(tấn/ha)
281 980
284 891
280 557
284 867
290 570

Sản lượng (tấn)
65 520 334
70 148 579
67 916 656
68 819 128
71 778 764
Nguồn: FAO, 2015

2.3 Quy trình thu hái, sơ chế bắp cải
2.3.1 Nguyên liệu
Rau bắp cải thu hoạch khi bắp cải cuốn chặt, mặt bắp mịn, nhìn chắc và tươi,
lá xếp phẳng và căng, các lớp lá bóng, có màu từ trắng đến xanh, khối lượng trung
bình 1-2kg tùy theo giống, độ tuổi sinh trưởng, đủ độ phát triển, tránh thu hoạch
non vì có thể dẫn tới cải bắp bị héo và ngược lại nếu thu hoạch muộ có thể gây hiện
tượng nứt cải bắp. Dùng dao cắt trừ gốc 1-2cm, loại bỏ các lá gốc 1-2cm, loại bỏ
các lá gốc, lá già, lá ngoài, lá dập nát, lá bị sâu, không ngâm nước, không làm dập
nát dễ tạo điều kiện cho nấm và vi sinh vật phát triển sau đó xếp vào sọt, đưa vào
nơi râm mát, sạch để sơ chế.
2.3.2 Thu hoạch
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản, bắp cải cần thu hái
đúng thời điểm với độ chín thu hái. Thu hái được thực hiện từ lúc sáng sớm khi
chưa có nắng gắt và những ngày mưa ẩm hay nhiều sương, thu hoạch sau ngày tưới
cuối cùng từ 10 ngày đến 15 ngày (để tránh làm nở các mô quá mức, làm gãy hoa
và thối lá). Tốc độ thu hái cần nhanh chóng, kịp thời, gọn.
Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
khi bảo quản. Khi thu hái không được làm sây sát , giập nát, không làm mất lớp
phấn bảo vệ tự nhiên quanh rau, không ngâm rau vào nước.


13

Vận chuyển: nguyên liệu được chuyên chở ngay về cơ sở bảo quản dài ngày
hoặc đến nơi bảo quản tạm thời, vận chuyển là khâu quan trọng nguyên liệu được
vận chuyển càng đúng kĩ thuật càng đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Sau khi được thu nhận: nguyên liệu được đưa vào sử lý bảo quản ngay.
Trường hợp chưa bảo quản được thì tạm thời ở nơi thoáng mát, không bị ánh sáng
mặt trời chiếu trực tiếp, không bị mưa ướt. Thời gian bảo quản tạm thời phần lớn
các loại rau không quá 48 tiếng đồng hồ. Nếu bắp cải thu hoạch vào lúc ẩm ướt phải
để khô trong thời gian cần thiết trước khi đưa vào kho bảo quản và vận chuyển.[21]
Cải bắp bị hư hại hoặc cháy lạnh một phần cũng phải được loại bỏ.
2.3.3 Công đoạn sơ chế
Bắp cải bảo quản phải đảm bảo tươi, mới cắt và không rửa nước. Sau khi thu
hoạch để ráo, làm sạch phun đều hóa chất bảo quản lên bắp, để 2-3 tiếng cho ráo,
cắt phần cuống sát lá ngoài cùng của bắp, dùng hóa chất bôi để tránh hư hỏng cuống
lan vào trong thân bắp để ráo cuống 20-30 phút, sau cùng sử dụng bao gói bằng các
loại màng bao gói thích hợp.
2.3.4 Xử lý vết cắt cuống
Bắp cải sau thu hoạch được cắt bỏ cuống, cuống để dài từ 1-2cm so với lá
ngoài. Vết cắt cuống là nơi dễ bị hư hỏng nhất, do tại vết cắt cuống dinh dưỡng bị lộ
ra ngoài và là môi trường cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển nhanh chóng. Từ
đó vi sinh vật đi sâu vào bên trong lá nơi chứa thành phần dinh dưỡng nhiều nhất,
phá hủy các thành phần hóa học gây thối rữa bắp cải. Việc xử lý vết cắt cuống rất ít
được chú ý đến, vì vậy cần phải có các biện pháp xử lý hữu hiệu nhất với vết cắt
cuống bắp cải để kéo dài thời gian bảo quản bắp cải.
2.4 Bảo quản bắp cải sau thu hoạch
2.4.1 Các biến đổi của bắp cải sau thu hoạch
2.4.1.1 Biến đổi vật lí
* Sự thoát hơi nước:
Hiện tượng bay hơi nước của rau ăn lá là một hiện tượng tự nhiên diễn ra
liên tục. Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên của rau mà còn làm

14

ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của
rau.
Rau cải bắp cũng như một số loại rau khác đều có chứa một hàm lượng nước
khá lớn trên 90% chủ yếu ở dạng tự do. Trong quá trình tồn trữ xảy ra sự thoát hơi
nước rất mạnh. Hơi nước thoát ra ngoài qua các lỗ khí khổng và qua lớp cutin. Sự
thoát hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của các mô che chở (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp phấn, lớp sáp
ngoài vỏ…), đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng của
môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của dòng không khí, độ già thu hái,
cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng với cường độ hô hấp và sự sinh
ra nước [2]. Khi rau bị bốc hơi nước nhiều thì tế bào thực vật mất sự trương nước
nên rau tồn tại ở trạng thái héo rũ, bị giảm khối lượng, giảm khả năng kháng
khuẩn… và dẫn tới rau chóng bị hư hỏng.
Bảng 2. 6. Hệ số thoát hơi nước của một số loại rau ăn lá
Loại sản phẩm
Rau cải xanh
Rau bắp cải
Rau diếp

Hệ số thoát hơi nước (mg/kg.s/MPA)
6150
223
7400
Nguồn: Vũ Công Khanh, 2013 [6]

Nhìn vào bảng số liệu 2.6 ta thấy: rau diếp có hệ số thoát hơi nước cao nhất.

Tiếp theo là rau cải xanh và thấp nhất là rau bắp cải. Nguyên nhân là do các loại rau
khác nhau có cấu trúc thực vật khác nhau.
Sự mất nước của rau thay đổi trong quá trình bảo quản. Giai đoạn đầu là giai
đoạn ngay sau khi thu hái nên rau sẽ bị mất nước mạnh, đến giai đoạn giữa thì
lượng nước mất đi ở trong rau giảm dần và đến giai đoạn cuối là giai đoạn già hóa,
hư hỏng bắt đầu tăng lên.
Do đó trong thực tế để hạn chế sự mất nước của rau một cách triệt để, có thể
áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc
độ chuyển động của không khí trong kho và điều chỉnh thành phần khí bảo quản,...
* Sự sinh nhiệt