Báo cáo nghiên cứu khoa học cấp trường: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm pate tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUÁCH

Chủ nhiệm đề tài:

NGUYỄN THỊ DIỂM MY
NGUYỄN THỊ MỸ TRINH

Chức vụ:

Sinh viên

Đơn vị:

Lớp: Cao đẳng Công Nghệ Sau Thu Hoạch
khóa 2010, Trung tâm Công Nghệ Sau Thu
Hoạch
Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản

Trà Vinh, ngày … tháng … năm 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUÁCH

Xác nhận của cơ quan chủ quản

Chủ nhiệm đề tài

(Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên)

(Ký, ghi rõ họ tên)

Nguyễn Thị Diểm My

Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013


LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình thực hiện đề tài chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô
Nguyễn Thị Hồng Thắm đã tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công
nghệ Sau thu hoạch, Trường Đại Học Trà Vinh giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để
chúng tôi thực hiện đề tài.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp CA10STH khóa
2010, Trường Đại Học Trà Vinh đã giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Cuối cùng chúng tôi xin chân thành cảm ơn và chúc sức khỏe, sự thành đạt đến
quí thầy cô và các bạn sinh viên Trường Đại Học Trà Vinh luôn dồi dào sức khỏe và

thành công trong mọi công việc.

-i-


TÓM TẮT
Với mục tiêu "Xây dựng quy trình sản xuất nước quách đóng chai" nhằm tạo ra
sản phẩm nước quách thơm ngon, bổ dưỡng.
Nội dung nghiên cứu được thực hiện với các khảo sát sau:
- Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cái/nước đến giá trị cảm quan sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.
Sản phẩm nước quách sau quá trình thí nghiệm được phân tích thành phần hóa
học, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao về mặt cảm
quan và cả về mặt vi sinh.
Qua kết quả nghiên cứu ta chọn được nước quách có chất lượng tốt thì phải đạt
các yêu cầu sau: Tỉ lệ pha loãng cái/nước là 1/8, nồng độ đường là 17%, nhiệt độ và
thời gian thanh trùng là 70oC trong 10 phút.

- ii -


MỤC LỤC
Trang
PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
PHẦN NỘI DUNG ............................................................................................... 4
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 4
1.1. Sơ lược về quả quách và nước quả .............................................................. 4
1.1.1. Sơ lược về quả quách ................................................................................. 4

1.1.2. Sơ lược về nước quả ................................................................................... 9
1.2. Các chất sử dụng trong chế biến ................................................................. 11
1.2.1. Đường Saccharose (đường đôi) ................................................................ 11
1.2.2 Acid citric ................................................................................................. 12
1.2.3. Natribisunfit (NaHSO3 ) ........................................................................... 14
CHƯƠNG 2 – QUY TRÌNH DỰ KIẾN VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH ........ 15
2.1. Quy trình sản xuất nước quách dự kiến ..................................................... 15
2.2. Giải thích qui trình ...................................................................................... 16
2.2.1. Nguyên liệu .............................................................................................. 16
2.2.2. Rã đông ................................................................................................... 16
2.2.3. Xử lý........................................................................................................ 16
2.2.4. Pha loãng ................................................................................................ 17
2.2.5. Thanh trùng bằng NaHSO3 (140mg/l) ..................................................... 17
2.2.6. Lọc lần 1 ................................................................................................. 18
2.2.8. Thanh trùng 2 .......................................................................................... 18
2.2.9. Lọc lần 2 - Rót chai - bài khí ................................................................... 19

- iii -


2.2.10. Bảo ôn và bảo quản sản phẩm ............................................................... 20
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến ............................................ 20
2.3.1 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp....................................................................... 20
2.3.2. Ảnh hưởng của nguyên liệu ..................................................................... 21
2.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến sản phẩm ......................................... 22
2.3.4. Ảnh hưởng quá trình thanh trùng đế chất lượng sản phẩm ...................... 22
2.3.5. Ảnh hưởng của quá trình lọc lần 2 - Rót chai - Bài khí ............................ 22
CHƯƠNG 3 - KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ CÁI/NƯỚC ĐẾN GIÁ TRỊ
CẢM QUAN ....................................................................................................... 23
3.1. Mục đích nghiên cứu ................................................................................... 23

3.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 23
3.3. Kết quả thí nghiệm ...................................................................................... 25
CHƯƠNG 4 - KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG ĐẾN GIÁ TRỊ
CẢM QUAN SẢN PHẨM .................................................................................. 27
4.1. Mục đích nghiên cứu ................................................................................... 27
4.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 27
4.3. Kết quả thí nghiệm ...................................................................................... 29
CHƯƠNG 5 - KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN
THANH TRÙNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN ................................................ 31
5.1. Mục đích nghiên cứu ................................................................................... 31
5.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 31
5.3. Kết quả thí nghiệm ...................................................................................... 33
CHƯƠNG 6 - HIỆU SUẤT SỬ DỤNG .............................................................. 37
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 38

- iv -


TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 41

-v-


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Hình ảnh trái quách ........................................................................... 4
Hình 1.2. Hình ảnh cây quách ............................................................................ 4
Hình 1.3. Hình ảnh loại quách to ....................................................................... 6
Hình 1.4. Hình ảnh loại quách nhỏ ...................................................................... 6
Hình 1.5. Hình ảnh đường .................................................................................. 11

Hình 1.6. Hình ảnh acid ..................................................................................... 13
Hình 1.7. Hình ảnh ............................................................................................. 14
Hình 2.1: Rã đông quách .................................................................................... 16
Hình 2.2: Quách sau khi xử lý............................................................................ 16
Hình 2.3: Quách pha loãng với nước ................................................................. 17
Hình 2.4: Thanh trùng bằng NaHSO3 ............................................................... 17
Hình 2.5: Nước quách sau khi lọc lần 1 ............................................................. 18
Hình 2.6: Thanh trùng nước quách ................................................................... 18
Hình 2.7. Hình nước quách ................................................................................ 20

- vi -


DANH MỤC BẢNG – BIỂU – SƠ ĐỒ
Trang
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt quả ............................................... 7
Bảng 3.1. Kết quả thống kê ảnh hưởng tỉ lệ cái/nước đến chất lượng cảm quan
sản phẩm nước quách ......................................................................................... 25
Bảng 4.1. Kết quả thống kê ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan
sản phẩm ............................................................................................................. 29
Bảng 5.1. Bảng bố thí nghiệm 3 ......................................................................... 31
Bảng 5.2. Kết quả thống kê ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
giá trị cảm quan của sản phẩm .......................................................................... 33
Bảng 5.3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm ..................................................................................... 34
Bảng 5.4. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm ..................................................................................... 35
Bảng 6.1. Kết quả hiệu suất sử dụng của quả quách ........................................ 37
Biểu đồ 3.1. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ cái/nước đến giá trị cảm
quan sản phẩm .................................................................................................... 26

Biểu đồ 4.1. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm
quan sản phẩm .................................................................................................... 30
Biểu đồ 5.1. Biểu đồ thể hiên sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh
trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm ................................................................ 34
Biểu đồ 5.2. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng nhiệt độ thanh trùng đến chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm ..................................................................................... 35
Biểu đồ 5.3. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm ..................................................................................... 36

- vii -


Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................................... 24
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................................... 28
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................................... 32
Sơ đồ quy trình sản xuất nước quách hoàn thiện thực nghiệm ........................ 39

- viii -


PHẦN MỞ ĐẦU


Tính cấp thiết của đề tài
Quách là nguyên liệu phổ biến được trồng rải rác trong các phum sóc trên

giồng đất của người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng, nhưng nhiều nhất là ở Trà Vinh,
ngoài ra trong trái quách còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể
con người như: vitamin, muối khoáng, carbohydrate, nước. Hiện nay trên thị trường
có rất ít sản phẩm về trái quách và chưa được sử dụng phổ biến, việc sử dụng trái

quách cho đến nay vẫn chỉ mang tính chất gia đình nên giá trị kinh tế không cao,
không thể phát triển đại trà và có những nơi người ta cũng chưa biết gì về trái quách.
Đối với người dân trong và ngoài nước người ta chỉ sử dụng quách làm mứt, kem,
tương,… Tuy nhiên ở nước ta hiện nay đã có một số bài nghiên cứu về công dụng
cũng như các thành phần dinh dưỡng trong trái quách, nghiên cứu tạo ra sản phẩm
mới như: Nghiên cứu sản xuất rượu vang quách – Nguyễn Thị Hồng Thắm –
Trường Đại Học Trà Vinh; Khảo sát khả năng chế biến nước quách lên men –
Nguyễn Văn Mười, Thạch Rach Tana, Trần Thanh Trúc (Trường Đại Học Cần
Thơ)... nhưng chưa có sản phẩm về nước quách đóng chai.
Do vậy nhóm nghiên cứu sản xuất nước quách nhằm đa dạng thêm các sản
phẩm về nước quả, có thêm sản phẩm mới trên thị trường, tăng giá trị kinh tế cho
quả quách.


Mục tiêu của đề tài
Xây dựng quy trình sản xuất nước quách đóng chai.



Nội dung nghiên cứu
- Thiết lập quy trình chế biến nước quách.
- Bố trí thực nghiệm.
- Phân tích thành phần hóa học (xác định hàm lượng đường, acid toàn phần…)
- Xác định hiệu suất sử dụng của quả.

Trang 1


- Phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
- So sánh kết quả và chọn thông số kỹ thuật.

- Xây dựng quy trình sản xuất nước quách.


Phương pháp nghiên cứu
* Kiểm tra một số chỉ tiêu hóa học
- Xác định độ acid bằng pH kế
- Xác định độ brix bằng chiết quang kế.
- Xác định hàm lượng acid toàn phần bằng phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N.
- Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand.
- Xử lí số liệu nghiên cứu bằng Statgraphics.
* Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh
- Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp tham chiếu NMKL 86,

được áp dụng để đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí.
- Phân tích nấm men, nấm mốc theo tham chiếu MNKL98 - 2, ấn bảng lần 3,
1995.


Địa điểm, thời gian, dụng cụ, hóa chất tiến hành thí nghiệm
* Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Thời gian: Từ 01/05/13 -30/08/13.
Địa điểm: Tại Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch và Trung tâm thí nghiệm.
* Dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm
- Dụng cụ:
Cốc thủy tinh

Bình định mức

Micro Pibet

pH kế

Ống đong

Chiết quang kế

Trang 2


Màng lọc

Cân phân tích

Nhiệt kế

Tủ sấy

Bếp đun

Burret

- Hóa chất sử dụng:
Sử dụng các hóa chất sau: Natribisunfit, Acid citric, Phenolphtalein,
Natrihydroxyde.
Yêu cầu của các hóa chất:
- Không độc hại đối với người sử dụng.
- Các hóa chất phải nằm trong danh mục cho phép.
- Sử dụng đúng liều lượng và phù hợp với sản phẩm.
* Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm
Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-75.

Trang 3


PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Sơ lược về quả quách và nước quả [1], [2], [7], [8], [16]
1.1.1. Sơ lược về quả quách
Cây quách tên khoa học là Ferinia
Limania Swingle (syns.f.elephant correa;
limonnia acidissima L; schinus limonia L)
là loài duy nhất thuộc chi trong chủng loại
Rutaceae. Quách có tên tiếng Anh là Wood
Apple, ở Việt Nam quách thường được gọi
là trái bầu nâu hay cây Trái Nấm. Ngoài ra
quách còn có nhiều tên khoa học khác như
là: Eleplant Apple, Monkey Fruit, Curd

Hình 1.1. Hình ảnh trái quách

Fruit, Kathble và nhiều tên gọi khác ở Ấn Độ. Ở Malay, quách tên là Gelinggai
hoặc Belinggai. Ở Thái Lan được gọi là Ma-khavit, ở Campuchia gọi là Kranmsang,
ở Lào gọi là Ma-fit. Trong tiếng Pháp, quách tên là Pomme d' elephant, Pomme de
bois, hoặc Citron desmois.
Cây quách có nguồn gốc phổ biến ở
vùng khô và hoang dại của Ấn Độ.
1.1.1.1. Đặc điểm hình thái
Quách là loại cây cao khoảng 7 - 8m, lá
nhỏ và thân giống như cây cần thăng, trồng
khoảng 7 năm thì cho trái. Quách già hàng

chục tuổi, cho hàng trăm trái. Cây quách
phát triển chậm thẳng đứng với một số điểm
sau: Nhánh vươn lên và uốn cong ra ở phần
đỉnh, nơi mà chúng được chia nhỏ ra thành
Hình 1.2. Hình ảnh cây quách

Trang 4


những nhánh nhỏ rũ xuống tại nách đinh.
Vỏ cây có dạng vẩy nhiều vết nứt theo luồng và có nhiều gai nhọn ở trên lá, các
cành nhỏ hình zigzag. Mỗi năm thay lá, các lá nhỏ xen kẽ và cách nhau. Lá xanh
thẳm, bền thường có nhiều răng cưa nhỏ, cành hoặc khía hình chữ V, tại chóp đuôi
có tuyến dầu rải đều và khi ép có hương chanh nhẹ. Hoa có màu nâu xanh hoặc lục
to khoảng 1,25cm được nằm trong một cụm hoa nhỏ và thả lỏng ở phần chót, hoa
dạng lưỡng tính.
Trái hình tròn, vỏ quả thuộc gỗ cứng có vẩy. Thịt quả có màu nâu, vị ngọt hoặc
chua có mùi thơm, ngoài ra còn có chất nhựa, chất tạo đông, nhiều hạt trắng nhỏ.
1.1.1.2. Thời vụ thu hoạch
Quách có lá rụng vào tháng 1, ra hoa tháng 2-3. Ở Malaysia trái chín vào tháng
10-11, ở Ấn Độ trái chín từ tháng 10 đến suốt tháng 3, ở Việt Nam quách thường
thu hoạch từ nửa tháng 9 đến tháng 1. Trồng quách có ưu điểm nổi bật nhất là
không cần phải trèo lên cây hái, quách bắt đầu chín thì tự rụng và dù rơi từ trên cao
xuống nhưng quách không dập vỡ vì vừa chớm chín trái còn rắn.
1.1.1.3. Sự phân bố và phân loại quách
* Sự phân bố
Quách là loại cây trồng phổ biến ở những vùng đất khô, hoang du của miền Ấn
Độ và vùng Ceylen, nó được mọc dọc theo những con đường ranh giới của những
cánh đồng hoặc trong vườn cây ăn trái một cách ngẫu nhiên. Quách cũng thường
được phát triển trên khắp khu vực Đông Nam Á, ở miền bắc Malay và trên đảo

Penang. Ở Ấn Độ, trái quách là thức ăn quen thuộc của người nghèo từ xa xưa mãi
đến khi Công nghệ chế biến được phát triển vào giữa những năm 1950. Ở Việt Nam,
quách được trồng chủ yếu ở các tỉnh phía nam như: Trà Vinh, Vĩnh Long, Bến Tre,
Sóc Trăng, Đồng Nai,... Và tại tỉnh Trà Vinh, quách được tìm thấy nhiều ở các
huyện như: Cầu Kè, Càng Long, Châu Thành, Cầu Ngang...
Điều kiện sống: Đất đai, sự chăm sóc và những điều kiện vi khí hậu có ảnh

Trang 5


hưởng rất lớn, quyết định đến tính chất của nguyên liệu thực phẩm. Về khí hậu, cây
quách phát triển ở độ cao 450m so với mặt nước biển. Quách thích hợp với điều
kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa với một mùa khô rõ rệt. Đất trồng, mỗi loại quách có
sự khác biệt về đất trồng, nhưng thích hợp với nó nhất vẫn là loại đất xốp, ẩm, màu
mỡ. Về giống, nhìn chung quách được trồng từ hạt.
* Phân loại quách
Quách được phân làm 2 loại: Một loại
quả to và một loại quả nhỏ
+ Loại quả to: Trái quách tròn như
quả bóng nhựa. Vỏ quả thuộc gỗ cứng có
vẩy màu bạc trắng với nhiều hạt li ti trên
thân. Vừa chín tới, quách tỏa hương thơm,
thịt quả có màu nâu, vị ngọt, ngoài ra còn
có chất nhựa, chất tạo đông, nhiều hạt

Hình 1.3. Hình ảnh loại quách to

trắng nhỏ.
+ Loại quả nhỏ: Trái hình tròn, đen
dạng trái son với vỏ quả thuộc gỗ cứng có

vẩy màu trắng sáng. Thịt quả có màu nâu,
vị chua hơn quả quách to, có mùi thơm,
ngoài ra còn có chất nhưạ, chất tạo đông,
Hình 1.4. Hình ảnh loại quách nhỏ

nhiều hạt trắng nhỏ.
1.1.1.4. Thành phần hóa học

Ngoài thành phần chủ yếu là nước, trong quách còn có chứa nhiều chất khô như
sau:
- Vitamin: Trong quách chứa các vitamin, đặc biệt là vitamin chống oxi hóa như
vitamin A, vitamin C, hàm lượng vitamin C khá cao có tác dụng tăng sức đề kháng
cho cơ thể.

Trang 6


- Enzyme: Đây là những chất xúc tác sinh hóa có tác dụng giúp tiêu hóa, ăn
những mô chết của vết thương, giảm đau. Một số enzyme trong quách như: oxidase,
amylase, catalase, alinase,... Đặc biệt, trong thịt quả quách xảy ra hiện tượng hóa
nâu rất mạnh đó là do enzyme pholyphenoloxydase.
- Chất khoáng: Mặt dù chất khoáng là những yếu tố vi lượng chỉ cần một lượng
rất ít nhưng chúng rất cần thiết cho sự hoạt động của hệ thống enzyme trong quá
trình trao đổi chất. Trong quách có nhiều chất khoáng và yếu tố vi lượng như:
calcium, sodium, potassium, magnesium, copper, chromium,...
- Lignin (chất gỗ): Là những chất trơ, giúp những thành phần khác có thể được
đa hấp thụ. Chất gỗ là hình thức tách nước từ đường để tạo ra cấu trúc vòng thơm.
- Acid béo: Gồm campesterol, sisoterol là những acid béo có nguồn gốc thực vật
và là những tác nhân chống viêm.
- Acid amin: Quách cung cấp 20 acid amin cần thiết trong cơ thể, trong đó có 7

acid amin không thay thế gồm: valine, leucine, isoleucin, mthionine, threonine,
phenyalanine và lysin.
- Hợp chất đường: Đây là hợp chất làm tăng hệ miễn dịch và giúp giải độc,
quách chứa cả đường mono và đường polysaccharide. Quan trọng nhất là sự kết hợp
của đường glucose và mannose tạo thành gluco - mannans,. Một số đường có trong
quách: glucose, mannose, gluco-mannans, galatose, aldonentose, L - rhamnose,
xylose, glucorunic acid,...
- Hàm lượng đường nhỏ nhưng có vai trò quan trọng:
+ Kháng vi sinh vật.
+ Tham gia vào quá trình trao đổi chất.
Thường tồn tại dưới dạng poly phenol, tiêu biểu là tanin.
- Tanin: Tan trong nước, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme
polyphenoloxydaze tạo ra màu nâu, nâu đen, đen.

Trang 7


- Trong quả quách có giá trị dinh dưỡng khá cao.
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt quả

Thành phần

Thịt quả (%)

Ẩm

74

Protein

8

Béo

1,45

Đường

7,45

Canxi

0,17

Photpho

0,08

Sắt

0,07

Tanin

1,03

Nguồn: />
Theo phân tích tại Ấn Độ:
- Phần quả:
+ Thịt quả chiếm 36% cả trái, pectin trong thịt quả 3-5% (16% khối lượng khô

cơ bản).
+ Hạt vô vị không đắng hơi có mùi dầu do các acid béo chua bão hòa gây ra.
- Phần thân cây:
+ Nhựa: Thân và cành cây rỉ dịch cho màu trắng, chất nhựa trong suốt. Nó
được sử dụng như một chất thay thế hoặc chất pha trộn gum, nó được dùng trong
nước sơn nghệ thuật, mực, thuốc nhuộm và vecni, nó bao gồm acid rhamnose
(35,5%), xylose (42,7%), galactose,...
+ Gỗ: Có màu vàng xám hoặc hơi trắng, cứng, chắc bền và có giá trị trong xây
dựng, làm mô hình, dụng cụ làm nông, trục lăng cối xay,... Trong ruột gỗ có chứa:
D-methyporrol, D-Xylopyramosyl, D-glucopyrannoside,...

Trang 8


1.1.1.5. Tác dụng của quả quách
* Trong sản xuất thực phẩm
- Vỏ quả được làm vỡ, sau đó lấy thịt quả ra được ăn tươi với đường hoặc
không đường hoặc pha trộn với sữa, nước cốt dừa, siro đường cọ và uống như loại
thức uống hoặc lạnh đông như kem. Ở Campuchia, lấy thịt quách non chấm muối ớt,
thưởng thức mùi vị chát chát, chua chua cùng vị cay mặn là điều mà người dân nơi
đây rất ưa thích. Nó cũng được sử dụng trong nước muối pha giấm làm jelly; mứt
jelly có màu tím và màu khác như màu của nho khô đen.
- Necta được làm bằng cách pha loãng thịt quả với nước, chà thu thịt quả để loại
bỏ hạt và những thớ sợi đem đi pha loãng, phối chế, khử trùng bằng nhiệt. Nước ép
đã làm sạch được phối trộn với các loại nước ép trái cây khác. Necta được làm trong
bởi pectin (R-10), thịt quả được làm ngọt với siro của đường cọ hoặc đường mía,
cho vào hộp, vô trùng. Thịt quả được đem đông lạnh nhằm sử dụng lâu dài.
* Tác dụng dược lý
- Trái quách được sử dụng nhiều ở Ấn Độ như thuốc bổ tim và gan. Khi chưa
chín, nó sử dụng như chất làm liền sẹo vết thương, chữa bệnh tiêu chảy, bệnh lị và

có hiệu quả điều trị chứng nấc cục, đau họng và các bệnh về nướu. Thịt quả làm
thuốc đắp lên vết thương - vết đốt của nọc côn trùng ở dạng bột.
- Lá non được ép trộn với sữa và đường keo như một phương thức chữa trị rối
loạn mật và vấn đề đường ruột ở trẻ em. Lá, vỏ, cây, rể và thịt quả tất cả được dùng
để phòng rắn cắn.
1.1.2. Sơ lược về nước quả[6]
1.1.2.1. Đặc điểm chung về nước quả
Những chất có giá trị về thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, acid hữu cơ,
vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và
cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống
trực tiếp là chủ yếu; ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả dùng để chế biến

Trang 9


ra các sản phẩm khác như xirô quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khác...
1.1.2.2. Phân loại nước quả
Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các
loại sau:
- Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất
cứ

phụ gia nào.
- Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại quả với

nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ
yếu.
- Nước quả pha đường: Nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ
dinh dưỡng. Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua.
- Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên.

Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:
- Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể
thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): Nước quả được bảo quản lạnh hoặc
lạnh đông.
- Nước quả nạp khí CO2: Nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) dể ức chế hoạt
động của vi sinh vật.
- Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (acid sunfurơ
và các muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm
trước khi sử dụng cần chế biến lại.
- Nước quả rượu hóa: Nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng đủ
để ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra:

Trang 10


- Nước quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng
phương pháp ép, sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong
suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
- Nước quả ép dạng đục: Chế biến tương tự như nước quả ép dạng trong. Chỉ
khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước quả ép
dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
- Nước quả nghiền (thường gọi là necta): Chế biến bằng cách nghiền mịn mô
quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác.
Ở nước ta nước quả ép dạng đục thường được chế biến từ dứa, cam, bưởi, chanh.
Nước quả nghiền thường được chế biến từ chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm.
1.2. Các chất sử dụng trong chế biến [7], [8], [12], [13] ,[14]
1.2.1. Đường Saccharose (đường đôi)
Công thức tổng quát và công thức cấu tạo:

C12H22O11
* Trạng thái thiên nhiên
Saccharose là loại đường phổ biến nhất, có trong nhiều loại thực vật.
Saccharose có nhiều nhất trong cây mía, củ cải đường, cây thốt nốt.
* Tính chất vật lí của Saccharose
- Là chất rắn dạng tinh thể trong suốt, không
màu, không mùi, có vị ngọt.
- Nóng chảy ở nhiệt độ 184 - 1850C, Saccharose
ít tan trong rượu, tan tốt trong nước (do có nhóm
OH-) nước càng nóng độ tan của saccharose càng
tăng.
- Tỉ trọng d = 15879g/cm3.
Hình 1.5. Hình ảnh đường
saccharose

Trang 11


- Độ nhớt của đường giảm theo chiều tăng của nhiệt độ và tăng theo chiều tăng
của nồng độ.
- Saccharose không tan trong các dung môi không phân cực.
- Saccharose là chất tạo vị, tạo cấu trúc và tính chất đặc trưng cho sản phẩm.
- Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm không khí trên
95%. Tuy nhiên, khả năng hút nước tăng lên nếu trong dung dịch của nó có mặt của
đường khác hoặc các sản phẩm phân hủy từ đường. Do đó khi sử dụng hay bảo
quản, đường thường sử dụng là đường tinh luyện.
* Ứng dụng
- Là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp thực phẩm (bánh kẹo, đồ hộp,...)
và là thức ăn cần thiết cho con người.
- Trong công nghiệp thực phẩm, saccharose được dùng để pha chế một số thuốc

dạng bột hoặc lỏng.
- Đường sử dụng phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn là đường tinh luyện (RE).
1.2.2 Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng
được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa
sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế
xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác
nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
* Nguồn gốc
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của
chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng
khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ[13] nước quả). Hàm lượng
của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các
loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng

Trang 12


phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
* Tính chất
- Bề ngoài: Chất rắn kết tinh màu trắng.
- Tỷ trọng: 1,665g/cm3.
- Điểm nóng chảy: 1530C.
- Điểm số: 133 g/100 ml (200C).
- Độ hòa tan trong nước: Phân hủy ở 1750C.
- Tinh thể acid citric dưới ánh sáng phân
cực.

Hình 1.6. Hình ảnh acid
citric

- Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại
dưới dạng khan hay dưới dạng ngậm một phân tử nước. Dạng khan kết tinh từ nước
nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh.
Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng trên 740C.
Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối ở 150C.
- Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic
khác. Khi bị nung nóng trên 1750C, nó bị phân hủy bởi dioxit cacbon và nước.
- Acid citric thường được thêm vào nước ngọt, bia, nước seltzer và xuất hiện tự
nhiên trong nhiều loại nước quả. Điều này gây ra vấn đề trong đo lường do kỹ thuật
đo đạc chuẩn cho đường là chiết xuất. Chiết xuất của đường và acid citric là gần
như đồng nhất. Đối với các dạng nước ngọt và nước cam thì phép đo độ ngọt tốt
nhất là tỷ lệ đường/acid. Gần đây, việc sử dụng các thiết bị nhạy hồng ngoại đã cho
phép đo cả Brix (hàm lượng đường) và độ chua bằng phát hiện đường và axít citric
thông qua các dao động phân tử đặc trưng của chúng và điều này cho phép đánh giá
chính xác hơn độ ngọt của đồ uống.
* Mục đích có việc sử dụng acid citric trong thực phẩm
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo

Trang 13


hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống
nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác
nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được
về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các
citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và
trong dược phẩm. Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của acid citric cần thiết để làm phụ gia
thực phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong
Dược điển Hoa Kỳ.

Vai trò chính:
- Điều vị, làm nổi bật mùi vị của sản phẩm.
- Tạo cảm giác sảng khoái cho người sử dụng.
- Tạo phức kim loại nặng giúp ngăn chặn oxi hóa và phản ứng hóa nâu.
- Tạo ra môi trường có pH thấp, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm men,
nấm mốc giúp kéo dài thời gian bảo quản.
1.2.3. Natribisunfit (NaHSO3 )
- NaHSO3 - Natri hydrosunfit - Sodium
hydrosulfite - tẩy đường. Được dùng trong nhiều
nghành công nghiệp và nông nghiệp: khử trùng, xử
lý nước...
- Tác dụng trong thực phẩm:

Hình 1.7. Hình ảnh
Natribisunfit
+ NaHSO3 sau khi tạo thành SO3 có tính diệt khuẩn,
tiêu diệt vi sinh vật gây

hư hỏng trong dịch quả kéo dài thời gian bảo quản. Hàm lượng 140mg/lít, thanh
trùng khoảng 2 giờ SO3 sẽ bị phân hủy tạo ra SO2 bay lên nên không ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên phải sử dụng liều lượng đúng theo quy định.
+ Ức chế polyphenoloxydase gây phản ứng hóa nâu.
+ Chống oxy hóa, ít tổn thất màu và mùi, giúp sản phẩm lưu vị.

Trang 14


CHƯƠNG 2 – QUY TRÌNH DỰ KIẾN VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
2.1. Quy trình sản xuất nước quách dự kiến
Nguyên liệu

Rã đông

Xử lý

Pha loãng
NaHSO3 (140mg/l), trong 2h

Thanh trùng

Lọc lần 1
Đường
Acid

Phối chế

Thanh trùng 2

Lọc lần 2 - Rót chai - bài
khí

Ghép mí

Bảo ôn

Thành phẩm

Sơ đồ 1.1. Quy trình sản xuất nước quách dự kiến

Trang 15