ẢNH HƯỞNG của điều KIỆN rã ĐÔNG đến CHẤT LƯỢNG QUẢ vải THIỀU SAU bảo QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ CAS

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------

NGUYỄN THỊ TÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN RÃ ĐÔNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG QUẢ VẢI THIỀU SAU BẢO QUẢN
BẰNG CÔNG NGHỆ CAS

Hà Nội – 2016


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
“ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN RÃ ĐÔNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG QUẢ VẢI THIỀU SAU BẢO QUẢN BẰNG
CÔNG NGHỆ CAS”

Người thực hiện

: Nguyễn Thị Tình

Mã SV

: 571507

Lớp

: CNTPC

Khóa

: K57

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy
Bộ môn

: Công nghệ sau thu hoạch

Hà Nội – 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tội xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong bài khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày
tháng năm 2016
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Tình

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy, giảng
viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện
Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện
và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ
thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô và anh chị kỹ thuật viên tại phòng thí
nghiệm của các Bộ môn trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện thuận lợi để cho tôi thực hiện tốt khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô, anh chị ở viện Nghiên cứu và Phát triển
vùng, Bộ Khoa học và Công nghệ đã tạo điều kiện để tôi thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, nhiệt tình giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thiện khóa luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................................. ii

MỤC LỤC.................................................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH.................................................................................................................................. vi
1.1. Đặt vấn đề...................................................................................................1
1.1.1.Mục đích – yêu cầu.........................................................................2
Phần II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................................................3
2.1. Giới thiệu về cây vải..................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc của cây vải.................................................................3
2.1.2. Giá trị kinh tế và công dụng của quả vải.................................3
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải trên thế giới và ở Vi ệt Nam
...............................................................................................................................5
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải trên thế gi ới ............5
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải ở Việt Nam...............7
2.3. Giới thiệu chung về công nghệ lạnh đông CAS (Cells Alive System) . 8
Khái niệm và bản chất của công nghệ bảo quản l ạnh và l ạnh đông
truyền thống......................................................................................................8
2.4. Tình hình nghiên cứu bảo quản nông sản bằng công ngh ệ CAS .....12
2.5. Tình hình nghiên cứu kỹ thuật rã đông rau qu ả.................................13
3.1. Đối tượng, địa điểm, thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu .....15
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................15
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu..................................................................15
3.1.3. Thiết bị..........................................................................................15
3.1.5. Hóa chất........................................................................................16
3.1.6. Thời gian nghiên cứu.................................................................16
3.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................16
3.3. Phương pháp nghiên cứu........................................................................16

iii

3.3.1. Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu...................................................16
3.3.2. Bố trí thí nghiệm.........................................................................16
Quả vải sau khi tia cảnh, làm sạch lựa chọn những quả đồng
đều về kích thước và độ chín, cắt cuống với chiều dài 0,5cm. Sau
đó được đưa vào xử lý bằng công nghệ lạnh đông CAS ở nhiệt đ ộ
-350C trong 2 giờ. Kết thúc việc làm lạnh đông vải được đóng gói
trong túi HDPE, mỗi công thức 3 túi, mỗi túi 15 quả và đ ược bảo
quản ở nhiệt độ -250C.........................................................................16
3.3.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu...............................................................17
3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu........................................................20
4.1. Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến hao hụt khối lượng do chảy
dịch quả vải sau bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS ...................21
4.2. Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến biến đổi cường độ màu của
quả vải sau bảo quản bằng công nghệ lạnh đôngCAS .............................22
4.3. Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến độ cứng của quả vải sau b ảo
quản bằng công nghệ lạnh đông CAS..........................................................23
4.4. Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến hàm lượng chất khô hòa tan
(TSS) của quả vải sau bảo quản bằng công nghệ l ạnh đông CAS ..........25
4.5. Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến hàm lượng acid hữu cơ của
quả vải sau bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS ...........................26
4.6. Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến hàm lượng vitamin C của qu ả
vải sau bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS ....................................27
5.1. Kết luận.....................................................................................................30
5.2 Kiến nghị.....................................................................................................30
Phục lục 1................................................................................................................................................ 33
Phục lục 2................................................................................................................................................ 36

iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi vải tươi..............................7
Bảng 2.2. Sản xuất vải ở Viên Nam so với các nước trên thế giới........................9

v


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Công nghệ CAS kết hợp với thiết bị làm lạnh nhanh sẵn có...............11
Hình 2.2. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS.....................................................11
Hình 2.3. Mô phỏng quá trình lạnh đông bình thường........................................12
Hình 2.4. Lạnh đông bằng công nghệ CAS: các phần tử nước và màu thực
phẩm sẽ được đóng băng một cách đồng nhât......................................13
Hình 2.5. Lạnh đông bình thường: các phần tử nước và màu thực phẩm sẽ bị
đóng băng một cách rời rạc...................................................................13
Hình 4.1. Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến hao hụt khối lượng do chảy
dịch quả vải sao bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS.................23
Hình 4.2.1 Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến biến đổi cường độ màu (chỉ số
L) của quả vải sau bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS..............24
Hình 4.2.2. Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến biến đổi cường độ màu (chỉ
số a) của quả vải sau bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS..........25
Hình 4.3 Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến hàm lượng chất khô hòa tan
(TSS) của quả vải sau bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS........27
Hình 4.4 Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến hàm lượng acid hữu cơ của quả
vải sau bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS...............................28
Hình 4.5 Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến hàm lượng vitamin C của quả vải
sau bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS.....................................29
Hình 4.6 Ảnh hưởng của chế độ rã đông đến độ cứng của quả vải sau bảo
quản bằng công nghệ lạnh đông CAS...................................................30

vi


vii


Phần I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Vải thiều (Litchi chinensis Sonn) là một loại quả nhiệt đới đặc sản của Việt
Nam với hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn. Tuy nhiên, quả vải rất dễ hư hỏng,
thời gian thu hoạch ngắn, vỏ quả mất màu đỏ tươi và chuyển sang màu nâu trong vòng
24 đến 48 giờ sau khi thu hoạch (Zheng & Tian, 2006; Đào Thị Vân Anh và Nguyễn
Thị Bích Thủy, 2011), làm giảm giá trị thương mại và được coi là vấn đề lớn nhất đối
với quả vải (Kumar và cộng sự, 2011).Vì vậy, việc nghiên cứu bảo quản vải có ý nghĩa
đặc biệt quan trọng.
Các biện pháp xử lý khác nhau đã được nghiên cứu để giảm sự chuyển màu nâu
trong thời gian bảo quản vải. Tuy nhiên thời gian bảo quản cũng chỉ kéo dài 20-30
ngày (Guimaraes và cộng sự, 2013). Lạnh đông là một trong những phương pháp
thành công nhất để bảo quản lâu dài các sản phẩm thực phẩm dễ hư hỏng. Phương
pháp này cũng có khả năng duy trì các tính chất cảm quan ban đầu của thực phẩm. Tuy
nhiên, các tinh thể nước đá lớn hình thành trong quá trình lạnh đông gây ra những tổn
thương cơ học ảnh hưởng đến màu sắc, kết cấu, và dinh dưỡng (Fermandez và cộng sự
, 2006; Koushki cộng sự, 2013). Do đó, chất lượng của thực phẩm đông lạnh phần lớn
phụ thuộc vào thời gian hoặc tốc độ làm lạnh (Petzold và Aguilera, 2009). Vì vậy, một
số biện pháp rút ngắn thời gian lạnh đông, tăng tốc độ làm lạnh và giảm kích thước
của các tinh thể đá trong các sản phẩm lạnh đông đã được nghiên cứu và ứng dụng như
siêu âm hỗ trợ lạnh đông thực phẩm (Comandini và cộng sự, 2013), lạnh đông cao áp
(Norton và Sun, 2008 ), protein chống đông (Li và Sun, 2002), công nghệ siêu lạnh
(Magnussen et al, 2008 ), công nghệ lạnh đông kết hợp điện trường và từ trường (Mok

et al, 2015).
Hiện nay đã có một bước ngoặt khá lớn dành cho công nghệ sau thu hoạch đó là
công nghệ bảo quản CAS – một trong những công nghệ hiện đại, mở ra một hướng đi
mới cho ngành bảo quản. Công nghệ CAS (Cells Alive System) - kết hợp công nghệ
lạnh đông nhanh và năng lượng sóng từ trường là công nghệ hiện đại của tập đoàn ABI
(Chiba, Nhật Bản). Đây là công nghệ độc quyền của Nhật Bản, có thể làm lạnh đông
các sản phẩm thịt, thủy sản và rau quả với việc giảm thiểu sự tăng kích thước tinh thế
đá (Kobayashi và cộng sự, 2014). Công nghệ CAS đã được đưa vào ứng dụng và

1


nhanh chóng phổ biến để bảo quản nông sản, thực phẩm như cá ngừ (Mỹ), quả thanh
quất (Canada), xoài, bơ (Mexico), măng, nấm (Trung Quốc). Tại Mỹ, sang chế này
được cấp bằng với tên gọi: phương pháp và thiết bị đông lạnh( Quick freezing
apparatus anh quick freezinh method) số bằng US 7810340.
Rã đông là quá trình ngược với quá trình làm lạnh đông, có tác dụng biến nước
ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự nhiên
ban đầu của sản phẩm. Bắt đầu của quá trình là nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ
lạnh đông đến điểm nóng chảy của dịch bào ( t = -1 ÷ -2 0C) đó là quá trình tan băng.
Tác động tích cực của việc kết hợp tối ưu công nghệ lạnh đông và kỹ thuật rã đông
(Phonthiset và Charoenrein, 2014) về chất lượng của các loại thực phẩm đông lạnh đã
được công nhận rộng rãi (Hergenreder và cộng sự, 2013; Tironi và cộng sự, 2017)
Hiện nay, có nhiều phương pháp rã đông trong thực phẩm như rã đông bằng
quạt gió, rã đông trong chân không, rã đông cao áp (, 2006,
Thawing food), tùy vào bản chất của mỗi loại thực phẩm mà ta sử dụng phương pháp
rã đông thích hợp.
Do vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Bảo quản quả vải bằng công
nghệ CAS và xác định điều kiện rã đông thích hợp ”.
1.1.1.Mục đích – yêu cầu

1.1.1.1. Mục đích
Nghiên cứa bảo quản quả vải bằng công nghệ CAS để giúp bảo quản, lưu thông
quả vải tốt hơn trên thị trường.
Nghiên cứu điều kiện rã đông thích hợp cho quả vải sau khi được bảo quản
bằng công nghệ lạnh đông CAS nhằm duy trì chất lượng quả tốt nhất sau bảo quản.
1.1.1.2.Yêu cầu
Theo dõi sự ảnh hưởng của chế độ rã đông quả vải đến màu sắc của quả vải khi
bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS.
Theo dõi sự ảnh hưởng của chế độ rã đông quả vải đến chất lượng dinh dưỡng
của quả vải sau khi bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS.

Phần II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2


2.1. Giới thiệu về cây vải
2.1.1. Nguồn gốc của cây vải
Cây vải tên khoa học là Litchi chinensis Sonn, Là loài duy nhất trong chi Litchi
thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae), có nguồn gốc ở miền Nam Trung Quốc. Cây vải được
di thực sang các nước trong vùng Đông Nam Á như: Việt Nam, Malaysia, Myanma.
Cuối thế kỷ 17 cây vải được đưa sang trồng ở Myanma, thế kỷ 18 được trồng ở Ấn Độ.
Cây vải được trồng ở Hawai từ năm 1873, ở Florida (Mỹ) từ năm 1883. Sau đó cây
vải được di thực sang các nước Pakistan, Bangladesh, Đông Dương, Đài loan, Nhật,
Indonesia, Philippines, Queensland, Madagascar, Brazil, Nam Phi...
Ở Việt Nam, cây vải đã được trồng cách đây 2000 năm. Do có giá trị lớn mà
trong những năm gần đây diện tích trồng và sản lượng vải tăng lên đáng kể đặc biệt là
ở các tỉnh phía Bắc (Trần Thế Tục, 2000). Có thể chia các giống vải ở nước ta thành 3
nhóm theo nhóm theo phẩm chất của quả: vải chua (vải ta), vải nhỡ và vải thiều. Trong
đó, vải thiều có đặc tính ổn định và độ đồng đều cao nhưng đòi hỏi về thời gian nhiệt
độ thấp khắt khe hơn 2 nhóm còn lại. Một số giống vải thiều đáng chú ý hiện nay là

vải thiều Thanh Hà, vải thiều Phú Hộ, vải thiều Ninh Giang và vải thiều Hoàng Long
(Nguyễn Mạnh Dũng, 2000).
Trồng vải đã mang lại giá trị kinh tế, góp phần cải thiện đời sống của hàng triệu
người ở Đông Nam Á (Mittra và Pathak, 2010). Ở nước ta, trồng vải có hiệu quả kinh
tế cao gấp 10 – 12 lần trồng lúa, cá biệt gấp 40 lần tùy từng thời điểm thu hoạch và địa
bàn khác nhau (Trần Thế Tục, 2000).
2.1.2. Giá trị kinh tế và công dụng của quả vải
2.1.3.1. Giá trị kinh tế
Ở nước ta, cây vải mang lại thu nhập khá cao so với một số cây ăn quả khác
trong vườn của mỗi gia đình, đặc biệt là cây vải thiều. Do đó cây vải được người sản
xuất và quan tâm ngày càng được phát triển mạnh.
Trồng cây ăn quả đem lại hiệu quả cao so với nhiều cây trồng khác. Nhiều kết
quả điều tra ở Việt Nam và một số nước công nghiệp khác như Ấn Độ, Thái Lan đều
cho thấy: trồng cây ăn quả như táo, vải, ổi, nhãn,.. cho hiệu quả kinh tế cao gấp 5 lần
trồng lúa, gấp 10 lần trồng ngô và gấp 6 lần trồng khoai tây. Nước ta trồng vải có hiệu

3


quả kinh tế gấp 10 – 12 lần so với trồng lúa, cá biệt gấp 40 lần tùy vào từng thời điểm
thu hoạch và địa bàn khác nhau (Trần Thế Tục, 2000)
Vỏ quả, thân cây có nhiều tanin có thể dùng làm nguyên liệu trong công nghiệp.
Hoa vải là nguồn mật có chất lượng cao. Tán cây xim xê có thể làm bóng mát, cây
chắn gió, cây cảnh, phủ xanh đất trồng đồi trọc, chống xói mòn, mang nhiều ý nghĩa
về môi trường.
2.1.3.2. Công dụng của quả vải
Quả vải chứa nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin C, một trong những chức
năng của vitamin C là tăng cường khả năng miễn dịch và “phòng thủ” cho cơ thể. Giúp
cơ thể chống chọi với bệnh tật, nhất là các bệnh cảm cúm,... Ngoài ra quả vải cón có
chứa một số thành phần chất khoáng như Ca, P và các loại vitamin.

Dưới đây là bảng kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi vải
tươi.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi vải tươi
Stt

Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

1

Nước

77 – 82

%

2

Protein

0,3 – 0,4

%

3

Gluxit

18,5 - 20

%

4

Axit

0,3

%

5

Tro

0,37

%

6

Các muối khoáng

25,1

mg

7

Vitamin C

40,2

mg

8

Vitamin B

0,12

mg

9

Vitamin PP

1,91

mg

10

Năng lượng

335
kJ
( Nguồn: Nguyễn Mạnh Dũng, 2001)

Thịt quả vải chứa nhiều hợp chất flavonoid và các chất kháng oxy hóa. Những
chất này có chức năng kháng ung thư. Nhiều nghiên cứu được thực hiện trên chuột cho
thấy vỏ quả vải có chức năng ức chế sự tăng trưởng của những tế bào ung thư vú cũng
như ức chế sự hình thành các khối ung bướu. Sở dĩ quả vải có những đặc tính kháng
ung thư vô cùng mạnh là nhờ vào nguồn hợp chất polyphenol dồi dào có trong vỏ quả
vải. Ngoài ra hợp chất flavonoid còn có tác dụng như một chất giảm đau do đó có khả năng

4


chặn đứng quá trình viêm cũng như ngăn chặn sự tổn hại các mô trong cơ thể. Chất
Potassium (kali) là một khoáng tố cần thiết mà cơ thể để kiểm soát huyết áp. Hiệp hội Tim
mạch Mỹ đề nghị rằng những người có huyết áp cao nên ăn những loại thực phẩm giàu kali
như quả vải.( DS. Nguyễn Bá Huy Cường, 13/6/2015, Báo sức khỏe và đời sống).
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải trên thế giới
Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng vải nhưng sản xuất có tính chất hàng
hóa thì chỉ có một số nước như: Trung Quốc (diện tích 161.681 ha, sản lượng 223.680
tấn); Ấn Độ ( diện tích 23.442 ha, sản lượng 15.000 tấn); Oxtraylia (có khoảng trên 1
triệu cây, sản lượng 35.000 tấn (1990)); Mỹ (năm 1981 sản lượng 2.000 tấn). Ngoài ra
vải còn trồng nhiều ở Nam Phi, Malayxia, Brazin, Neuzilan....( Trần Thế Tục, Hỏi đáp
về Nhãn – Vải, 1999).
Quả vải chủ yếu được tiêu dùng ở thị trường nội địa (90 – 95%), chỉ một phần
nhỏ được xuất khẩu (5 – 10%). Theo tổng kết của nhiều nước trông vải thì những vấn
đề khó khăn lớn nhất trong sản xuất vải là bảo quản quả vải để xuất khẩu. Sâu bệnh là
yếu tố làm giảm năng suất, sản lượng và chất lượng quả vải.
Quả vải đang được ưa thích ở thị trường thế giới, đặc biệt là thị trường Châu Âu.
Các nước nhập khẩu quả vải nhiều nhất là Pháp, Đức, Anh, Hà Lan mỗi năm nhập
khẩu khoảng 15000 tấn. Các nước Châu Á như: Trung Quốc (mùa vải của Trung Quốc

chậm hơn nước ta 15 – 20 ngày). Philippin, Nhật và Singapore nhập khẩu hàng năm
ước tính 10000 tấn.
Thị trường Hồng Công ngoài việc nhập khẩu và tiêu thụ tại chỗ còn là nơi tái
xuất vải lớn nhất sang các thị trường khác nhau trên thế giới như: vùng Viễn Đông và
một số nước Trung Cận Đông, EU... Chính vì vậy sự cạnh tranh trên thị trường này
khá gay gắt. Đầu những năm 80 vải Quảng Đông gần như độc chiếm thị trường này.
Những năm gần đây vải ở các vùng khác tham gia vào thị trường này như Đài Loan,
Thái Lan, Việt Nam.
Ở Australia cũng là một nước trồng nhiều vải, sản lượng vải năm 1990 vào
khoảng 15000 tấn quả, đáng chú ý nhất là nước này rất chú trọng trong công tác cải tạo
giống, chăm sóc cũng như bảo quản và chế bến quả sau thu hoạch.

5


Theo số liệu FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới đạt hơn 3 triệu tấn, tập
trung chủ yếu ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương, trong đó quốc gia dẫn đầu là
Trung Quốc 1.3 triệu tấn, kế đến là Ấn Độ 430000 tấn, Việt Nam 250000 tấn, Thái Lan
80000 tấn (Nguyễn Mạnh Hiểu, 2003, Nghiên cứu Công Nghệ bảo quản vải bằng
phương pháp lạnh đông nhanh dạng rời, Luận văn Thạc sĩ công nghệ thực phẩm
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội)
Năm 2009, với sản lượng đạt 336000 tấn giảm 20% so với năm 2008, Ấn Độ là nhà
sản xuất lớn thứ 2 thế giới sau Trung Quốc. Bang Bihar sản xuất gần 80% sản lượng của
Ấn Độ. Quốc gia này xuất khẩu khoảng 1300 tấn vải tươi và chế biến, chủ yếu đến Châu
Âu và các quốc gia Châu Á. (Wrolstad, Culberston, Comwell và Mattick, 1928).
Trong năm 2014, sản xuất vải của thế giới đạt ở mức 2,6 triệu tấn. Trong đó các
nước Châu Á chiếm 95%, Ấn Độ chiếm 24%, Việt Nam đứng thứ ba với khoảng 6%
(AgroData, 2014)
Bảng 2.2. Sản xuất vải ở Viên Nam so với các nước trên thế giới
Nước

Trung Quốc
Ấn Độ
Việt Nam
Madagascar
Đài Loan
Thái Lan
Nepan
Bangladesh
Reunion
Nam Phi
Mauritius
Mexico
Pakistan
Úc
Israel
Mỹ
Khác
Thế giới

Sản xuất (tấn)
1.842.000
624.000
156.000
100.000
80.000
43.000
14.000
13.000
12.000
8.600

4.500
4.000
3.000
2.500
1.200
600
51.600
2.600.000

6

Tỷ trọng (%)
57,00
24,00
6,00
3,85
3,08
1,65
0,54
0,50
0,46
0,33
0,17
0,15
0,12
0,10
0,05
0,02
100,00
(Nguồn AGRODATA, 2014)

Trong khi hầu hết vải được sản xuất ở Trung Quốc và Ấn Độ được tiêu thụ ở thị
trường nội địa (90 – 95%), thì Viêt Nam xuất khẩu tới 40% sản lượng cả nước. Tuy
nhiên hầu hết trong số đó được xuất khẩu chủ yếu thông qua thương mại biên giới nên
không được công nhận là nước xuất khẩu vải thiều lớn nhất trên tế giới ( Tổng cục Hải
quan, 2014)
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải ở Việt Nam
Vùng trồng vải chủ yếu ở Việt Nam là vùng Đồng bằng sông Hồng, Trung du,
Miền núi Bắc Bộ và một phần Khu 4 cũ. Những nơi trồng nhiều như tỉnh Hải Dương,
Bắc Giang, Hưng Yên, Phú Thọ, Vườn quốc gia Cát Bà. Ngoài ra còn có vườn vải
giống chín sớm dọc sông Đáy thuộc các huyện Thanh Oai, Quốc Oai, Chương Mỹ
(tỉnh Hà Tây) (Trần Thế Tục, 1999).
Nhìn chung, quả vải vẫn được tiêu thụ dưới dạng tươi là chính. Theo ước tính
hiện nay có khoảng 70% sản lượng vải tiêu thụ dưới dạng này. Trong đó tiêu dùng nội
địa chiếm khoảng 35 – 40%. Phần lớn lượng quả vải tươi sau khi thu hoạch đều được
vận chuyển về phục vụ nhu cầu dân cư các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng,
Nam Định, Vinh,... Một phần được các thương lái, các doanh nghiệp xuất khẩu hàng
nông sản vẩn chuyển đến các thị trường tiêu thụ ở xa hơn như TP Hồ Chí Minh, Đồng
Nai,... hoặc xuất khẩu sang các nươc Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản, Lào,
Campuchia. (Trần Thế Tục , Ngô Hồng Bình, 2002)

Bảng 2.3. Tình hình sản xuất vải thiều ở các tỉnh miền Bắc năm 2011
Vùng trồng
Bắc Giang
Hải Dương
Lạng Sơn
Thái nguyên
Quảng Ninh
Các tỉnh khác

Cả nước

Diện

Phần trăm

Diện tích

tích (ha)

(%)

thu hoạch

39,835
14,219
7,473
6,861
6,700
13,812
88,900

(ha)
39,238
12,634
5,501
4,492
4,492
12,410
77,500

44,81
8,41
7,72
7,51
15,57
15,99
100,00

Năng suất
(tấn/ha)
5,82
3,77
2,31
3,67
4,51
4,13
5,53

Sản lượng
(tấn)
228,558
47,632
12,632
17,219
22,465
100,342
428,000

Năm 2012, theo thống kế của Sở Công thương tỉnh Bắc Giang, với tổng diện tích

không 34,000 ha, sản lượng toàn tỉnh đặt 141,340 tấn quả tươi (thấp hơn 18,160 tấn so
với sản lượng dự kiến ban đầu là 159,500 tấn và giảm 44,400 tấn so với năm 2011).

7


Trong đó, diện tích vải áp dụng theo quy chuẩn VIETGAP 6,500 ha, tăng 800 ha so
với năm 2011, cho sản lượng 30,000 tấn;,vải sớm 20,400 tấn (chiếm 15%), vải muộn
121,100 tấn ( chiếm 85%). Năm 2013, sản lượng toàn tỉnh đạt trên 130,000 tấn quả
tươi, với diện tích trên 31,000 (chiếm 84%). Năm 2014, sản lượng vải thiều tăng cao.
Với tổng diện tích trên 32,000 ha, sản lượng toàn tỉnh đát trên 190,000 tấn quả tươi
(tăng 60,000 tấn so với năm 2013), tăng 50,000 tấn so với sản lượng ước tính ban đầu
vụ (140,000 tấn) (Sở Công thương Bác Giang, 2014)
2.3. Giới thiệu chung về công nghệ lạnh đông CAS (Cells Alive System)
Khái niệm và bản chất của công nghệ bảo quản lạnh và lạnh đông truyền thống.

Bảo quản lạnh: : trong cấu trúc của thực phẩm tươi sống có thành phần chính là
nước, yêu cầu của bảo quản thực phẩm tươi sống cần giữ nguyên cấu trúc của nước ở
dạng tự nhiên. Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm tươi sống, nhiệt độ
bảo quản yêu cầu trên nhiệt độ chuyển pha lỏng - rắn (nhiệt độ đóng băng) của dịch
bào. Mỗi loại thực phẩm khác nhau thì tính chất vật lý và thành phần hóa học của dịch
bào cũng có sự khác biệt, do vậy nhiệt độ điểm chuyển pha cũng khác nhau. Thường
công nghệ bảo quản lạnh đối với các loại thực phẩm tươi sống ở nhiệt độ từ 0 ÷ +4 0C.
Thời gian bảo quản lạnh tùy thuộc vào đặc tính của sản phẩm và phụ thuộc vào nhiều
yếu tố ảnh hưởng khác, nói chung các loại thịt súc sản, gia cầm, cá từ 7 - 10 ngày, rau
quả từ 10 - 30 ngày.
Bảo quản lạnh đông: là giai đoạn sau cấp đông đạt được nhiệt độ tâm của sản
phẩm đến -180C (mức nhiệt độ có thể đình chỉ mọi sự hoạt động của vi sinh vật và
những biến đổi hóa học làm giảm cấp chất lượng của thực phẩm), thường nhiệt độ bảo
quản đông từ (-180C ÷ -220C). Thời gian bảo quản thực phẩm lạnh đông có thể kéo dài

nhiều năm tùy thuộc vào mục đích bảo quản khác nhau, thường hạn sử dụng từ 12 - 18
tháng.
Công nghệ CAS (viết tắt của Cells Alive System) có nghĩa “Hệ thống tế bào
sống” là tên thương mại của công ty ABI (Chiba, Nhật Bản). Công nghệ này được phát
minh bởi Orio Owada và Shobu Sation vào năm 1989. Bản chất của công nghệ lạnh đông

CAS thực chất là công nghệ lạnh đông truyền thống, điểm khác biệt là có sự “Hỗ trợ

8


năng lượng sóng từ trường ở giai đoạn cấp đông”, tiếp sau giai đoạn bảo quản đông
không có sự khác biệt so với công nghệ lạnh đông truyền thống.
Đây là công nghệ kết hợp làm lạnh nhanh với việc tạo trường điện tử kết hợp với
sóng siêu âm để bảo quản sản phẩm tươi sống, giúp các phân tử nước trong tế bào
phân tán trở nên linh hoạt, không bị tập trung, đóng băng trong thời gian bảo quản.
Nguyên lý cơ nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông nhanh (-30 đến
-600C) và dao động từ trường (50Hz đến 5MHz).

Hình 2.1. Công nghệ CAS kết hợp với thiết bị làm lạnh nhanh sẵn có
(Nguồn: )
Công nghệ CAS cần phải được trang bị hệ thống máy móc thiết bị cơ bản bao gồm 2
bộ phận: Máy lạnh đông nhanh với chức năng CAS (Quick Freezer with CAS Function),
có công suất 100 kg/H đến 1000kg/H; Kho bảo quản lạnh đông với chức năng giao động
điều hòa (Harmonic Oscillating Freezing Stocker), có sức chứa 100 – 300 m2.

9


Hình 2.2. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS

(Nguồn: )
(1) Vật liệu trước khi cấp đông có sự phân bố nước đồng đều với cấu trúc tự nhiên.
(2) Nhờ có hỗ trợ của năng lượng sóng từ trong quá trình cấp đông, các phân tử nước
trong tế bào chuyển sang trạng thái dao động rung làm tăng khả năng truyền nhiệt và
sự phân bố đồng đều, đặc biệt làm giảm nhiệt độ điểm chuyển pha của nước xuống đến
- 7 ÷ -10oC (tuỳ theo tính chất của dịch bào trong sản phẩm khác nhau).
(3) Khi dừng nguồn sóng từ nước trong sản phẩm chuyển pha cùng một thời điểm,
tạo ra các tinh thể đá rất nhỏ không gây ra hiện thượng phá vỡ màng tế bào.
(4) Khi rã đông, nước trong sản phẩm được phân bố đều không làm ảnh hưởng đến
mô tế bào do đó sản phẩm vẫn giữ được cấu trúc ban đầu.

Hình 2.3. Mô phỏng quá trình lạnh đông bình thường
(Nguồn: )
(1) Vật liệu trước khi cấp đông có sự phân bố nước đồng đều với cấu trúc tự nhiên.
(2) Quá trình cấp đông bằng trực tiếp hoặc gián tiếp trao đổi nhiệt với nguồn lạnh,
khi đó hướng của gradien nhiệt từ trong ra ngoài, quá trình truyền nhiệt giảm dần
khi lớp vỏ bị chuyển pha trước, tạo nên lớp cản trở nhiệt.
(3) Qúa trình cấp đông càng chậm thì xu hướng các phân tử nước bị dồn nén vào
tâm, sau khi kết đông dẫn đến sự hình thành các tinh thể đá lớn hình kim gây tổn
thương đến cấu trúc tế bào. Đặc biệt đối với sản phẩm có kích thước càng lớn,
thời gian cấp đông kéo dài dẫn đến tổn thương càng nhiều.
(4) Khi rã đông, dịch bào thoát ra tạo nên hiện tượng chảy nước ở sản phẩm lạnh
đông sau tan băng.
Sự khác biệt giữa công nghệ lạnh đông truyền thống và công nghệ lạnh đông
CAS là sự đóng băng của nước trong nông sản, thực phẩm. Đông lạnh truyền thống là

10


biện pháp bảo quản thực phẩm, nông sản thông dụng, được nhiều doanh nghiệp áp

dụng, thực phẩm được bảo quản ở -180C. So với đóng hộp, sấy khô, lên men, hút chân
không…, đông lạnh có ưu điểm là giữ nguyên hình dạng và chất dinh dưỡng trong
thực phẩm, không dùng hóa chất mà nhờ vào nhiệt độ thấp ức chế vi khuẩn phát triển,
làm chậm quá trình phân hủy, giữ được thực phẩm tươi ngon. Tùy nhiên nông sản,
thủy sản, thực phẩm… đều cấu thành từ các tế bào với hàm lượng nước cao. Khi giảm
nhiệt độ xuống thấp và đột ngột, nước trong tế bào dẽ hình thành tinh thể băng với thể
tích lớn và nhiều góc cạnh, xé rách màng tế bào, làm dịch tế bào thoát ra ngoài. Quá
trình cấp đông – rã đông không chỉ làm tổn hại tế bào mà còn gây mất nước, hư hỏng
cấu trúc và làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (Topco, 2011).

Hình 2.4. Lạnh đông bằng công

Hình 2.5. Lạnh đông bình

nghệ CAS: các phần tử nước và

thường: các phần tử nước

màu thực phẩm sẽ được đóng

và màu thực phẩm sẽ bị

băng một cách đồng nhât.

đóng băng một cách rời rạc.

11


2.4. Tình hình nghiên cứu bảo quản nông sản bằng công nghệ CAS

Hiện nay trong lĩnh vực bảo quản hải sản, nông sản bằng công nghệ lạnh đông
CAS là công nghệ hiện đại nhất, với nguyên lý kết hợp giữa từ trường và lạnh đông
nhanh. Hải sản và trái cây được bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS sẽ giữ được
chất lượng, độ thơm ngon như vừa mới thu hoạch, mặc dù thời gian lưu trữ có thể một
hay nhiều năm, tùy đối tượng. Đây là công nghệ đã được áp dụng rất hiệu quả tại
nhiều doanh nghiệp chế biến và kinh doanh hảu sản, nông sản, thịt gia súc, gia cầm.
Công nghệ lạnh đông CAS có thể giúp nâng cao khả năng canh tranh quốc tế trong
xuất khẩu nông, thủy sản và bảo đảm an ninh lương thực, đồng thời mở ra những ứng
dụng mới trong nghiên cứu y học.
Theo Nguyễn Phạm Hiền Mai (2014), công nghệ lạnh đông CAS khi tích hợp với
tủ đông lạnh có những ưu điểm sau:
- Không tan nhỏ giọt khi thực phẩm đông lạnh rã đông, do đó không làm mất
các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
- Thiết lập giữ nước cho thực phẩm.
- Giữ được độ tươi và hương vị ban đầu của thực phẩm.
- Giữ được màu cho thực phẩm.
- Hạn chế sự biến chất protein.
- Làm lạnh đông hỗn hợp nước và các chất một cách đồng đều.
- Thân thiện môi trường.
- Không bị oxy hóa.
- Giữ được amino axit.
- Giữa được độ ngon.
Ở Việt Nam, công nghệ CAS có khả năng ứng dùng để bảo quản các thực phẩm
dễ hỏng như thủy, hải sản. Bảo quản các thực phẩm tươi sống như thịt gia súc, gia
cầm, trái cây, rau củ quả, nấm tươi, sữa, cà phê, nước hoa quả, gạo. Bảo quản thực
phẩm tươi ngon như bánh kẹo và bảo quản thực phẩm là đồ ăn của Nhật Bản, Trung
Quốc và thức ăn điều dưỡng.
Một số thực phẩm được bảo quản bằng công nghệ CAS bước đầu cho kết quả rất
tốt. Tôm sú được bảo quản tới 9 tháng, cá ngừ được bảo quản tới 2 tháng vẫn tương
ngon. Các loại hoa quả nguyên liệu vỏ như nhãn sau khi được bảo quản bằng CAS vẫn

đảm bảo chất lượng sau 11 tháng. Các loại hoa quả tươi bóc vỏ thái lát như dưa hấu, thanh
long, xoài, dứa, bơ, bưởi sau 2 tháng bảo quản CAS vẫn tươi ngon như mới thu hoạch.

12


Tại Việt Nam ngày 19/6/2013 Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng, Bộ Khoa học
và Công nghệ phối hợp với thập đoàn ABI tổ chức lễ khánh thành Phòng Thí nghiệm
Công nghệ CAS đầu tiên tại nước ta.
Sắp tới, giai đoạn 2015-2020, Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng dự kiến tiếp
tục nghiên cứu để ứng dụng công nghệ CAS và bảo quản, chế biến các loại nông sản,
hải sản, thực phẩm.
2.5. Tình hình nghiên cứu kỹ thuật rã đông rau quả
Việc lựa chọn các điều kiện rã đông là rất quan trọng để duy trì chất lượng, đồng
thời giữ lại cấu trúc sinh học của thực phẩm. Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để
tìm ra các điều kiện rã đông thích hợp cho mỗi loại rau quả.
Muftugil và Yigit (1986) nghiên cứu rã đông dâu tây trong các điều kiện khác
nhau (rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng, tan trong không khí lưu thông, rã đông trong
tủ lạnh, rã đông dưới dòng nước chảy và rã đông trong một tủ ổn nhiệt đối lưu). Kết
quả cho thấy dâu tây rã đông ở nhiệt độ cao hơn giảm cân nhiều hơn. Rã đông trong
điều kiện không khí lưu thông, thời gian rã đông giảm khi tăng tốc độ không khí.
Delgado và Rubiolo (2005) nghiên cứu sự thay đổi vi cấu trúc của dâu tây sau
khi bảo quản lạnh đông và rã đông bằng phương pháp kết hợp nhiệt độ và vận tốc
không khí. Kết quả cho thấy các điều kiện lạnh đông và rã đông khác nhau ảnh hưởng
đến mức độ hư hỏng của cấu trúc tế bào. Cấu trúc được bảo vệ tốt hơn khi tăng tốc độ
làm lạnh, tổn thương mô lớn hơn và nghiêm trọng hơn khi rã đông ở nhiệt độ cao.
Rã đông cao áp làm giảm hao hụt khối lượng do chảy dịch sau khi đông lạnh
thông thường. Có thể được giả thuyết rằng trong suốt một quá trình tan chậm, (tương
ứng với rã đông trong áp suất khí quyển), tinh thể lớn dần lên có thể xảy ra dẫn đến
tổn thương cơ học của tế bào màng trong khi rã đông, do đó gia tăng hao hụt khối

lượng do chảy dịch. Rã đông cao áp giảm thời gian rã đông và do đó có thể giảm thiểu
các hiện tượng bồi tụ tinh thể (Alizadeh và cộng sự, 2007b)
Holzwarth và cộng sự (2012) nghiên cứu chất lượng dâu tây đông lạnh bằng
phương pháp thông thường (-20oC) và đông lạnh trong nitơ lỏng sau đó rã đông trong
các điều kiện nhiệt độ khác nhau (+ 4, + 20, và + 37 oC) và rã đông trong lò vi sóng ở
các nhiệt độ tương ứng. Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng anthocyanin và axit ascorbic
độc lập với công nghệ đông lạnh, điều kiện rã đông khác nhau ảnh hưởng đáng kể đến
chất lượng quả. Anthocyanins được giữ lại tốt nhất khi dâu tây được rã đông ở 20°C và
trong lò vi sóng. Acid ascorbic được giữ lại nhiều nhất khi dâu tây được rã đông trong

13


lò vi sóng (10 phút). Rã đông thông thường ở 4°C (24 h) ảnh hưởng đến màu sắc và
acid ascorbic hao hụt rõ rệt nhất.
Xin và cộng sự (2015) nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp rã đông khác
nhau (nhiệt độ phòng đông, rã đông dưới dòng nước chảy, rã đông bằng lò vi sóng tại
công suất 300W, 500W, 700W và rã đông cao áp ở 100 MPa, 150 MPa, 200 MPa) về
chất lượng (hao hụt khối lượng do chảy dịch, kết cấu, màu sắc, hàm lượng axit
ascorbic và chất lượng cảm quan) của dưa vàng đông lạnh. Kết quả cho thấy phương
pháp rã đông khác nhau hưởng đáng kể đến chất lượng của dưa vàng (P <0,05). Mẫu
rã đông bằng lò vi sóng tại 500W duy trì tốt nhất axit ascorbic bằng gần một nửa mẫu
dưa vàng tươi, hao hụt khối lượng do chảy dịch ít so với phương pháp rã đông khác.

14


Phần III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1. Đối tượng, địa điểm, thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Quả vải được sử dụng nghiên cứu là vải thiều được trồng tại huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc
Giang, được thu hoạch vào tháng 6 năm 2015.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Mẫu được xử lý và bảo quản bằng hệ thống và thiết bị CAS tại phòng thí nghiệm
thuộc Viện nghiên cứu và Phát triển Vùng – Bộ Khoa học Công nghệ.
Mẫu được rã đông, phân tích và nghiên cứu tại phòng thí nghiệm thuộc bộ môn
Công nghệ sau thu hoạch – Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
3.1.3. Thiết bị
- Máy đo màu cầm tay Chroma meter CR400, xuất xứ Mỹ
- Máy đo độ cứng cầm tay AGROSTAT 14
- Chiết quang kế PAL-1, xuất xứ từ Nhật độ chính xác ±0,2% /±10C.
- Cân kỹ thuật có độ chính xác ±0,01g.
- Cân phân tích điện tử AR 2140 (d = 0,0001g) Ohaus Crop – pine Brook, xuất
xứ từ Mỹ.
- Bể ổn nhiệt Schutzat DINEN 60529 – IP20, xuất xứ từ Đức.
- Tủ lạnh
- Lò vi sóng
- Thiết bị CAS gồm 2 bộ phận: máy lạnh đông nhanh với chức năng CAS
(Quick Freezer with CAS Function), có công suất 100 kg/h đến 1000kg/h và kho bảo
quản đông lạnh với chức năng dao động điều hòa (Harmonic Oscillating Freezing
Stocker), có sức chứa 100 – 300 m2, xuất xứ từ Nhật.
3.1.4. Dụng cụ
- Bình định mức : 10ml, 50ml, 100ml, 500ml, 1000ml.
- Pipet: 1ml, 2ml, 5ml, 10ml, 20ml.
- Bình tam giác: 500ml.
- Cốc thủy tinh: 200ml, 250ml.
- Túi Polyetilen (PE)
- Cối sứ, chày sứ, nhiệt kế kim, nhiệt kế đo nhiệt độ, đũa thủy tinh, phễu lọc,
kéo, rổ, ống đong.
3.1.5. Hóa chất

- Nước cất
- Tinh thể rắn Acid oxalic (C2H2O4), xuất xứ từ Trung Quốc

15


- Dung dịch Acid Hydro Clorua 36% (HCl), xuất xứ từ Trung Quốc
- 2,6 –Diclorophenol indophenol- DPIP 0,001N (C12H6Cl2NO2Na, dung dịch
đệm KH2PO4 và Na2PO4, với tỷ lệ 2:3)
- Tinh thể rắn Natri Hydroxit (NaOH), xuất xứ từ Trung Quốc
- Phenolphthalein (C20H14O4)
3.1.6. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 7/2015 đến tháng 6/2016 .
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rã đông đến màu sắc của quả vải sau khi bảo
quản bằng công nghệ CAS.
Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rã đông đến chất lượng dinh dưỡng của quả
vải sau khi bảo quản bằng công nghệ CAS.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu
Thu hái: khi trời không mưa, hết sương. Quả thu hái khi có 1/3 – 1/2 vỏ quả
chuyển màu từ xanh sang đỏ là thu hoạch được. Vải được thu hoạch bằng tay với sự
trợ giúp của kéo, tránh làm cuống bị rụng.Vải sau khi thu hái được đặt vào thùng nhựa
có phủ màng xốp,tránh tiếp xúc với đất cát.
Tại phòng thí nghiệm thuộc Viện nghiên cứu và Phát triển Vùng – Bộ Khoa học
Công nghệ, vải sẽ được tỉa cành, làm sạch, lựa chọn những quả đồng đều về độ chín và
kích thước, cắt cuống bằng kéo sắc với chiều dài cuống 0,5cm.
3.3.2. Bố trí thí nghiệm
Quả vải sau khi tia cảnh, làm sạch lựa chọn những quả đồng đều về kích thước
và độ chín, cắt cuống với chiều dài 0,5cm. Sau đó được đưa vào xử lý bằng công nghệ

lạnh đông CAS ở nhiệt độ -350C trong 2 giờ. Kết thúc việc làm lạnh đông vải được
đóng gói trong túi HDPE, mỗi công thức 3 túi, mỗi túi 15 quả và được bảo quản ở
nhiệt độ -250C.
Nghiên cứu này tìm hiểu chế độ rã đông của quả vải trong bao bì ở các điều kiện
như sau:
CT1: Rã đông ở nhiệt độ phòng (270C)
CT2: Rã đông trong lò vi sóng công suất 200 W, trong thời gian 10 phút.
CT3: Rã đông ở nhiệt độ 4oC trong tủ lạnh.
Dừng quá trình rã đông khi nhiệt độ thịt quả đạt 0oC. Sau khi rã đông mẫu được
bảo quản ở 4oC để theo dõi chất lượng.

16