PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG và KHẢ NĂNG KHÁNG OXY hóa QUẢ XOAY (DIALIUM COCHINCHINENSIS PIERRE)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
——

NGUYỄN HUY BẮC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA QUẢ XOAY
(DIALIUM COCHINCHINENSIS PIERRE)

0


Hà Nội - 2019

1


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
——

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA QUẢ XOAY
(DIALIUM COCHINCHINENSIS PIERRE)
Người thực hiện

: NGUYỄN HUY BẮC

MSV

: 600911

Khóa

: 60

Ngành

: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn

: TS. LẠI THỊ NGỌC HÀ
TS. Vũ Thị Huyền

Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Hà Nội - Năm 2019

1

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn
gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Sinh viên

Nguyễn Huy Bắc

ii


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi nhận
được sự động viên và giúp đỡ tận tình của gia đình, các thầy cô giáo và bạn bè.
Đầu tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới TS. Lại Thị Ngọc Hà,
giảng viên bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm - Khoa Công nghệ thực
phẩm và TS. Vũ Thị Huyền, giảng viên bộ môn Hóa, khoa Môi trường đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình thực hiện và
hoàn thiện khóa luận này.
Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành thầy Nguyễn Xuân Bắc, kỹ thuật viên
phòng thí nghiệm bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm, ThS. Trần Thị
Hoài, KS. Nguyễn Thị Hồng, kỹ thuật viên phòng thí nghiệm trung tâm, khoa Công

nghệ thực phẩm, trường Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ
tôi trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè của tôi đã khích lệ giúp đỡ và
động viên tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự nhận xét, góp ý của thầy
cô và các bạn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Sinh viên

Nguyễn Huy Bắc

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................ii
MỤC LỤC.................................................................................................................... iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU..............................................................vi
DANH MỤC BẢNG...................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................viii
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU..................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................1

1.2 Mục đích và yêu cầu................................................................................................2
1.2.1 Mục đích...............................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu................................................................................................................. 2
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................3
2.1 Giới thiệu về quả xoay.............................................................................................3
2.1.1 Tên gọi.................................................................................................................. 3
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học...................................................................7
2.1.4 Tình hình sản xuất và sử dụng quả xoay trên thế giới và Việt Nam......................9
2.2 Polyphenol.............................................................................................................10
2.2.1. Định nghĩa........................................................................................................10
2.2.2. Phân loại...........................................................................................................11
2.2.3. Vai trò của polyphenol.......................................................................................12
2.2.4 Cơ chế kháng oxy hóa.........................................................................................13
− SPLET)..................................................................................................................... 14
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết polyphenol từ thực vật..................14
2.3.1 Ảnh hưởng của loại và nồng độ dung môi..........................................................14
2.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi........................................................15
2.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ......................................................................................15
2.3.4 Ảnh hưởng của thời gian.....................................................................................15
PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. . .16
3.1 Vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu.............................................................16

iv


3.1.1 Nguyên liệu.........................................................................................................16
3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................................................16
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất..............................................................................16
3.2 Nội dung nghiên cứu..............................................................................................17
3.2.1 Xác định thành phần cơ lý của quả xoay.............................................................17

3.2 Xác định thành phần dinh dưỡng cơ bản của quả xoay..........................................18
3.2.2 . Xác định hàm lượng lipit..................................................................................20
3.2.3 Xác định hàm lượng tro......................................................................................21
3.2.4 Phân tích axit amin.............................................................................................21
3.2.5 Phân tích tryptophan...........................................................................................22
3.2.6 Quy trình phân tích vitamin C.............................................................................23
3.2.7 Xác định hàm lượng chất khoáng........................................................................24
3.2.8 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu..............................24
3.3 Xác định hàm lượng polyphenol, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của quả
xoay............................................................................................................................. 24
3.3.1 Ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình tách chiết polyphenol từ thịt và vỏ
quả xoay....................................................................................................................... 24
polyphenol và hiệu quả kinh tế....................................................................................24
3.3.2 Hàm lượng polyphenol, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của thịt và vỏ
quả xoay....................................................................................................................... 27
3.4 Phương pháp xử lý toán học và xử lý thống kê......................................................30
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................31
4.1 Xác định thành phần cơ lý của quả xoay................................................................31
4.2 Xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu......................................................32
4.3 Xác định thành phần dinh dưỡng cơ bản của quả xoay..........................................33
4.3 Xác định hàm lượng polyphenol, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của quả
xoay............................................................................................................................. 36
4.3.1. Xác định điều kiện tách chiết phù hợp polyphenol từ quả xoay.........................36
4.3.2 Hàm lượng polyphenol, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của thịt và vỏ
quả xoay....................................................................................................................... 41
PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................42

v

5.1 Kết luận.................................................................................................................. 42
5.2 Kiến nghị...............................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................44
Phụ lục........................................................................................................................ 47

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
Chữ và kí kiệu viết tắt
TB

Từ viết tắt
Trung bình

SD

Độ lệch chuẩn

mg/g CK

mg/g chất khô

cs
GAE
CAE
TE
LDP
HDL
LS

DW
CDB
RDI

Cộng sự
Gallic acid equivalent
Catechin acid equivalent
Trolox equivalent
Low-density lipoprotein
High-density lipoprotein
Mức độ trên mỗi khẩu phần
Hàm lượng vật chất khô
Hàm lượng trên cơ sở chất khô
Recommended daily intake

vii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt quả xoay......................................................7
Bảng 4.1 Kết quả xác định hàm lượng chất khô của vỏ và thịt quả.............................33
Bảng 4.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt quả xoay thu hái tại Việt Nam...................36
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của loại dung môi đến quá trình tách chiết polyphenol từ thịt và
vỏ quả xoay.................................................................................................................. 37
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình tách chiết polyphenol từ thịt
và vỏ quả xoay.............................................................................................................38
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến đến quá trình tách chiết
polyphenol từ thịt và vỏ quả xoay................................................................................39
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình tách chiết polyphenol từ thịt và vỏ quả
xoay............................................................................................................................. 40

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình tách chiết polyphenol từ thịt và vỏ
quả xoay....................................................................................................................... 41
Bảng 4.8 Hàm lượng polyphenol, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của thịt
quả xoay....................................................................................................................... 42

viii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Hình ảnh quả Xoay.........................................................................................3
Hình 1.2 cây xoay..........................................................................................................4
Hình 1.3 Cành và hoa xoay...........................................................................................4
Hình 1.4 Quả xoay.........................................................................................................5
Hình 2.1 Sơ đồ phân loại các hợp chất polyphenol......................................................11
Hình 3.1 Quy trình xác định tỉ lệ thịt,vỏ, hạt quả xoay................................................17
Hình 3.2 Sắc ký đồ chất chuẩn axit amin.....................................................................23
Hình 3.3 Sắc ký đồ chất chuẩn tryptophan...................................................................24
Hình 3.4 Sắc ký đồ chất chuẩn vitamin C....................................................................25
Hình 3.5 Quy trình tách chiết polyphenol....................................................................26
Hình 3.6 Đường chuẩn axit galic.................................................................................29
Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn khả năng kìm hãm AA%.....................................................30
Hình 4.1 Quả xoay đông khô và các bộ phận thịt , vỏ và hạt.......................................32
Hình 4.2 Tỷ lệ các phần bộ phận của quả xoay............................................................33

ix


PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, nhiều thói quen ăn uống không lành mạnh như ăn vặt, ăn thực phẩm

chế biến sẵn, thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm không đảm bảo an toàn gây nên sự mất
cân bằng trong chế độ ăn uống. Đây là một trong những nguyên nhân chính gây nên
các bệnh mãn tính như béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, đột quỵ
và rất nhiều loại ung thư. Để ngăn chặn các bệnh nói trên, các nghiên cứu gần đây đã
chỉ ra rằng, các hợp chất polyphenol với tính chống oxy hóa được tìm thấy rất phổ
biến trong thực vật là một trong những nhóm chất quan trọng đối với sức khỏe con
người (Salas, 2010).
Polyphenol là nhóm hợp chất thứ cấp của thực vật, có nhiều trong các loài thực
vật và ngày càng được quan tâm nghiên cứu và áp dụng rộng rãi vì chúng thể hiện
nhiều đặc tính sinh học quý. Polyphenol đóng vai trò như những chất kháng thể chống
lại các tác nhận gây bệnh, nhiều polyphenol có hoạt tính sinh học như vitamine P có
tác dụng làm bền mạch, hạn chế chảy máu dưới da... Bên cạnh đó, polyphenol có vai
trò tiếp nhận/bắt giữ các gốc tự do sinh ra trong quá trình bệnh lý, kìm hãm sự tạo
thành các chất tự do nên có khả năng chống oxy hóa, chống viêm, chống dị ứng và
chống ung thư. Ngoài ra polyphenol thể hiện khả năng kháng khuẩn mạnh.
Do sự phân bố rộng rãi và thể hiện nhiều tính chất sinh học quý đối với sức khỏe
con người nên các hợp chất polyphenol trong chết độ ăn uống được chú ý rất nhiều
trong những năm gần đây. Các nhà nghiên cứu và các nhà sản xuất thực phẩm đã tập
trung vào các polyphenol có đặc tính chống oxy hóa mạnh bổ sung vào chế độ ăn
uống, nhằm phát huy tối đa các hiệu ứng có lợi và đáng tin cậy của chúng trong việc
phòng ngừa những chứng bệnh liên qua đến stress hóa. Theo các nghiên cứu dịch tễ
học, hấp thụ được các chất poyphenol sẽ giảm được nguy cơ mắc các bệnh tim mạch
ngăn ngừa được bệnh ung thư. Hơn nữa các polyphenol còn có tác dụng sinh lý học,
cụ thể trong việc ngăn ngừa và điều trị bệnh (Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, 2012). Do nhu
cầu sử dụng các hợp chất kháng oxy hóa tăng lên nhanh chóng, trong những năm gần
đây nguồn thu nhận hàm lượng chất chống oxi hóa từ các hợp chất có hoạt tính sinh
học có nguồn gốc từ thực vật nhận được nhiều sự quan tâm của các nhà khoa học

1

Cây xoay là một loại cây lấy gỗ của Việt Nam và quả xoay đã được sử dụng từ
rất lâu trong y học cổ truyền. Theo một số nghiên cứu quả xoay có hàm lượng dinh
dưỡng khá cao. Ở Việt Nam, xoay là một cây công nghiệp đem lại giá trị kinh tế cho
người dân. Cây xoay thường được trồng kéo dài từ Thanh Hóa đến các vùng Đông
Nam Bộ song nhiều nhất là Gia Lai (Kbang: Kon Hà Nừng). Trong quả chứa rất nhiều
dưỡng chất tốt cho sức khỏe như protein, lipit, đường,...và đặc biệt là chất kháng oxy
hóa. Cây xoay và quả xoay trở thành một loại thực phẩm đầy hứa hẹn, tăng cường sức
khỏe con người.
Xuất phát từ thực tế đó, được sự đồng ý của bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh
học thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam chúng tôi tiến hành đề tài: “Phân
tích, đánh giá thành phần dinh dưỡng và khả năng kháng oxy hóa của quả xoay
(Dialium cochinchinensis Pierre)”.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Phân tích, đánh giá thành phần dinh dưỡng và khả năng kháng oxi hóa của quả
xoay.
1.2.2 Yêu cầu
- Xác định thành phần cơ lý của quả xoay.
- Xác định thành phần dinh dưỡng cơ bản của quả xoay.
- Xác định hàm lượng polyphenol, hàm lượng anthocyanin và khả năng kháng
oxi hóa của quả xoay.

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2


2.1 Giới thiệu về quả xoay
2.1.1 Tên gọi

-

Tên khác: Xay, xây, lá mét, kiền kiền (Hình 1.1)
Họ: Vang - Caesalpiniaceae
Tên thương phẩm: Velvet tamarind (Anh); Tamarind prunier (Pháp)

-

Tên khoa học : Dialium cochinchinensis pierre

Hình 1.1 Hình ảnh quả Xoay
2.1.2 Đặc điểm thực vật học và phân bố
2.1.2.1 Đặc điểm
Xoay là cây gỗ lớn, rụng lá từng phần, cao 25-35 m, đường kính 60-80 cm; tán
hình ô, phân nhiều cành. Thân hình trụ thẳng, gốc có bạnh lớn, cao đến 3m; vỏ thân
màu trắng xám, có các mảnh bong nhỏ hình đa giác không đều, thịt vỏ có lớp trong
màu xanh, lớp ngoài dày 6-8 mm, gồm 2 phần: phần ngoài màu nâu không chứa nhựa,
phần trong có vân tím mịn chứa nhựa mủ đỏ, dày 2 mm. Cành non mảnh, mềm, gần
hình 4 cạnh, có rãnh và có lông tơ mịn (Hình 1.2).

3


Hình 1.2 cây xoay
Lá kép một lần lông chim lẻ, cuống chung dài 15 cm, nhẵn, có 5-7 lá chét hình
trứng không đều, dài 47 cm, rộng 1,5-3,5 cm, đầu thuôn nhọn, gốc tròn hoặc tù, không
đối xứng, có 6-7 gân bên hình cung; cuống lá có lông thưa, mịn; lá kèm sớm rụng.
Cụm hoa hình chuỳ, phân nhánh nhiều, mọc ở kẽ lá, dài 20-30 cm hoặc hơn, có
lông, mang nhiều hoa. Hoa rất nhỏ, màu trắng, cuống có lông mịn; lá đài 5 hợp thành
ống ngắn ở dưới, đỉnh có 5 thuỳ, nhẵn; không có tràng; nhị 2, chỉ nhị ngắn, nhẵn; bầu

hình trứng, có lông, vòi hình dùi (Hình 1.3).

Hình 1.3 Cành và hoa xoay

4


Quả hình trứng dài, hơi dẹt, dài 1,8 cm, rộng 1,3-1,5 cm, có phủ lông mềm màu
nâu hoặc nâu xám rất mịn như nhung; vỏ quả ngoài mỏng, giòn dễ vỡ, vỏ quả giữa
mềm và xốp như bột, có vị chua ngọt như cơm quả me; vỏ quả trong là lớp màng dai.
Hạt ,hình bầu dục hơi dẹt, có vỏ cứng màu vàng nâu bóng và một đường vân nhạt
(Hình 1.4).

Hình 1.4 Quả xoay

2.1.2.2 Phân bố
Việt Nam:
Xoay là cây gỗ lớn khá phổ biến của Việt
Nam, phân bố từ phía tây Thanh Hoá, Nghệ An,
Hà Tĩnh, qua Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa
Thiên-Huế trở vào Nam. Ba tỉnh Tây nguyên là
vùng tập trung nhiều xoay nhất, đặc biệt là ở Kon
Tum và Gia Lai. Ở Đăk Lăk và Lâm Đồng cũng
có xoay mọc, nhưng ít hơn. Cũng gặp xoay ở các
tỉnh Vùng Nam Trung Bộ như: Bình Định, Phú
Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận và Bình Thuận và
các tỉnh Đông và Tây Nam Bộ như: Đồng Nai,
Bình Phước, Bình Dương, Tây Ninh, Đồng Hình 1.5: Phân bố quả xoay ở Việt Nam
Tháp... (Hình 1.5).

5


Thế giới:
Xoay phân bố ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á bao gồm Myanmar, Thái Lan,
Malaysia, Lào và Campuchia.
Cây mọc chủ yếu trong các rừng lá rộng thường xanh, ẩm ở trạng thái nguyên
sinh hoặc mới bị tác động nhẹ hoặc rừng nửa rụng lá, ở độ cao từ 500 m đến 1.600 m
trên mặt biển. Vùng có xoay phân bố thường có nhiệt độ bình quân năm trên 20 oC,
lượng mưa trên dưới 2.000 mm/năm.
Xoay có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau, nhưng đều có tầng đất dày,
lượng mùn cao. Ít khi gặp xoay mọc trên đất có tầng mỏng, bị xói mòn mạnh. Cây rất
ưa đất bazan, feralit màu nâu đỏ và phù sa cổ, địa hình thường gặp xoay là chân các
núi thấp, trên cao nguyên, trong các thung lũng tương đối bằng phẳng, độ dốc không
lớn, ít mọc ven sông suối; thường mọc xen lẫn các loài cẩm lai (Dalbergia oliveri),
trắc (D. cochinchinensis), giáng hương quả to (Pterocarpus macrocarpus), chiêu liêu
(Terminalia chebula), bàng lang (Lagertroemia calyculata) và một số loài cây thuộc
chi Dầu (Dipterocarpus spp.). Ở Kon Hà Nừng, huyện K’Bang, tỉnh Gia Lai, xoay
mọc cùng với các loài dẻ gai, dẻ tía (Lithocarpus spp.), trâm, cóc đá, giổi nhung
(Michelia braiensis)... Trong rừng xoay luôn vươn lên tầng cao nhất của rừng, tạo nên
tầng vượt tán cùng với các loài gỗ lớn nêu ở trên. Cây trưởng thành ưa sáng, nhưng
trong giai đoạn còn non là cây chịu bóng tốt. Do có quả và hạt nhiều nên cây mạ tái
sinh rất tốt dưới tán rừng. Nhưng dưới tán các rừng giầu, có độ tàn che cao, cây mạ bị
chết rất nhiều trước khi chuyển thành cây con. Trong khi đó ở các loại hình rừng thưa,
xen kẽ cây họ Dầu, độ mở tán cao, hạt giống nảy mầm tốt (khoảng 50%); cây con cũng
xuất hiện nhiều hơn. Hạt xoay có thể nảy mầm tự nhiên sau 50 tuần. Trong vòng 5-7
năm đầu cây sinh trưởng chậm. Qua điều tra tăng trưởng ở Kon Hà Nừng, độ cao trên
600-800 m, cho thấy: cây 10 tuổi cao 4.2 m, cây 50 tuổi cao 12.2 m, đường kính 15.6
cm; cây 100 tuổi cây cao 22.8 m, đường kính 42 cm. Lượng tăng trưởng bình quân
mỗi năm cao được 0.25 m và tăng đường kính 0,48 cm. Sau 145 năm cây vẫn chưa

biểu hiện ngừng sinh trưởng, khi đó thể tích của toàn cây là 10,54 m 3 và thể tích dưới
cành 4,31 m3.
Hoa tháng 4-6, quả tháng 9 và rải rác đến tháng 12. Ở Gia Lai, chu kỳ sai quả
của xoay là 5 năm.

6


2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học
Thành phần dinh dưỡng của quả xoay được giới thiệu ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt quả xoay
Thành phần
Độ ẩm
Hàm lượng chất khô tổng số
Tro
Chất hữu cơ
Chất béo thô
Sợi thô
Carbohydrate
Protein
Magie
Natri
Sắt
Canxi
Kali

Hàm lượng
10.13%
90.15%
2.55%

12.62%
35.33%
13.52%
43.9%
3.94%
0.16mg/g
2.42mg/g
0.91mg/g
0.54mg/g
0.34mg/g
(Nguồn : )

Với thành phần dinh dưỡng phong phú như vậy nên quả xoay có rất nhiều ứng
dụng trong y học như giới thiệu dưới đây.
Điều trị vết thương
Thịt quả có hàm lượng axit ascobic cao, đây là một loại vitamin rất tốt cho cơ
thể do đó nó được sử dụng làm thực phẩm bổ sung. Lá xoay mềm, khi được ép và bôi
lên vết thương giúp kích thích sự liền da và bảo vệ vết thương chống lại nhiễm trùng.
Cải thiện cân bằng nước và axit
Quả xoay có chứa một lượng kali giúp điều chỉnh cân bằng nước và cân bằng
axit-bazơ trong máu và các mô. Kali đóng vai trò quan trọng trong cơ thể con người,
nó có chức năng vừa là khoáng chất vừa là chất điện giải trong cơ thể, đồng thời giúp
cân bằng độ pH của cơ thể, kiểm soát tốc độ của nhịp tim, xung thần kinh.
Giảm viêm
Hàm lượng vitamin C trong quả xoay giúp chống lại nhiễm trùng và giảm viêm
trong ống phế quản, giúp ngăn ngừa ung thư. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng những bệnh
nhân bị viêm phế quản có thể được điều trị bằng quả xoay vì nó sẽ cung cấp cho họ đủ
vitamin C để giảm viêm niêm mạc ống phế quản.

7

Cải thiện việc cho con bú
Phần thịt quả xoay được cho là có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho sữa
mẹ giúp cải thiện việc tiết sữa hơn. Ở một số vùng của Nigeria và các quốc gia châu
Phi khác, quả xoay cũng được sử dụng trong điều trị nhiễm trùng, đặc biệt là những
bệnh ảnh hưởng đến bộ phận sinh dục.
Cải thiện sản xuất hồng cầu
Quả xoay chứa một số lượng lớn các khoáng chất như sắt cần thiết cho việc sản
xuất các tế bào hồng cầu cùng với đó là một số khoáng chất khác như :
- Đồng giúp củng cố các mạch máu, kết hợp cùng với sắt để giúp hình thành
các tế bào hồng cầu và đảm bảo rằng sắt được hấp thụ khi cần thiết.
- Canxi hầu hết được biết là giúp hình thành máu và răng, không chỉ vậy canxi
có trong quả xoay còn giúp làm đông máu và cũng như các chức năng cần thiết khác
trong cơ thể.
- Kẽm thường được tìm thấy trên khắp các tế bào trong cơ thể đặc biệt là tiểu
cầu và có rất nhiều chức năng. Liên quan đến các tế bào máu, khoáng chất kẽm
giúp đông máu, do đó nếu thiếu khoáng chất này trong cơ thể, nó có thể gây ra sự đông
máu bất ngờ.
- Lượng sắt có trong quả xoay đủ tốt để sản xuất máu và ngăn ngừa thiếu máu.
Ngăn ngừa thiếu vi chất dinh dưỡng
Các vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể chiếm với tỷ lệ nhỏ những chúng
rất quan trọng đối với chức năng của các tế bào và các cơ quan trong cơ thể. Quả xoay
chứa rất nhiều vi chất dinh dưỡng như sắt, vitamin A, v.v cung cấp cho cơ thể những
chất dinh dưỡng này giúp ngăn ngừa sự thiếu hụt của nó dẫn đến các phản ứng bất lợi
nghiêm trọng.
Hoạt động như một chất chống oxy hóa
Quả xoay chứa axit tartaric là một chất chống oxy hóa mạnh giúp bảo vệ cơ
thể khỏi các gốc tự do gây tổn thương cho các cơ quan và tế bào quan trọng trong cơ
thể. Nó cũng được coi là một Alpha Hydroxy Acid có thể giúp tẩy tế bào chết cho da,

loại bỏ các tế bào chết khỏi lỗ chân lông trên da.. Đặc biệt quả xoay còn giúp kiếm
soát cholesterol và giúp giảm lượng đường trong máu bằng cách giảm mức đường và
tăng độ nhạy cảm với insulin.

8


Tăng cường sức khỏe tiêu hóa
Thịt quả xoay cũng chứa các polysacarit không tinh bột giúp duy trì hệ tiêu hóa
khỏe mạnh và giảm cholesterol trong máu.
2.1.4 Tình hình sản xuất và sử dụng quả xoay trên thế giới và Việt Nam
2.1.4.1 Tình hình sử dụng quả xoay
Cây xoay dùng lấy quả khá phổ biến ở miền Nam Việt Nam. Hàng năm nhân
dân vùng có xoay phân bố thường vào rừng nhặt hàng chục tấn quả xoay, sau đó vận
chuyển về các đô thị để bán. Có cây thu được 2-3 tạ quả/năm.
Quả xoay ăn ngon, được trẻ em và phụ nữ ưa thích vì cơm quả có vị chua dịu
rất hấp dẫn. Quả được bầy bán tại các chợ vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ rất
nhiều trong vụ quả chín, nhất là vào dịp cuối năm.
Ở một số vùng thuộc Tây Nguyên, các cụ cao tuổi thường ngâm quả xoay chín
đã bóc vỏ, lấy cơm để ngâm với rượu 25-30 o. Để càng lâu càng tốt. Ngày uống 2 lần,
mỗi lần một chén nhỏ trước bữa ăn để làm thuốc bổ, kích thích tiêu hoá và làm ngon
miệng.
Cao cơm quả xoay có tác dụng nhuận tràng. Cách chế biến như sau: Lấy 100 g
cơm quả xoay, nghiền nát với nước. Lọc, rồi dùng dung dịch lọc cô với lửa nhỏ đến
khi thành cao mềm. Ngày dùng 2-3 lần, mỗi lần 4-8 g.
Cây cũng cho gỗ rất cứng, khó chặt, thớ mịn, nặng, màu trắng có các vân màu
vàng nhạt và nâu đỏ. Gỗ chịu ẩm và chịu mối mọt, rất bền, tỷ trọng 1,15-1,2; lực kéo
ngang thớ 40 kg/cm2, lực nén dọc thớ 800 kg/cm2; oằn 2331 kg/cm2; hệ số co rút 0,73.
Được dùng làm gỗ xây dựng trong các công trình lớn, đóng bệ xe, tàu, làm trục ép
mía, tà vẹt, dụng cụ thể thao, trục bánh xe, làm đồ tiện.

Theo tài liệu nước ngoài, vỏ thân cây xoay có tác dụng làm săn, chữa tiêu chảy
ở trẻ em và bệnh nấm da (ringworm). Gỗ thân cây xoay phối hợp với một vài loại gỗ
muồng (Cassia) như muồng đen (C. siamea) để chế thành dạng chè thuốc, uống chữa
bệnh mề đay hoặc bệnh ỉa chảy ở trẻ em.
Vỏ thân có nhiều tanin, có thể dùng ăn trầu thay vỏ chay.
Do mọc ở tầng cao, nhiều cành ngang, tán lại thoáng nên ong rừng rất thích làm
tổ trên cây xoay. Ở Kon Hà Nừng, huyện K’Bang, tỉnh Gia Lai, có cây xoay đếm được

9


hàng chục tổ ong trên cành. Nhiều dân tộc ở Tây Nguyên rất chú ý bảo vệ loài cây quí
này.
Ở Campuchia, xoay thường được dùng phối hợp với vỏ cây Muồng xiêm và
Muồng chét để trị bệnh Tôkêlô. Cũng được dùng trị ỉa chảy cho trẻ em.
2.1.4.2 Tình hình sản xuất
Hiện nay chưa có nơi nào trồng xoay, việc khai thác gỗ và quả xoay hoàn toàn
dựa vào các cây mọc trong rừng tự nhiên. Do gỗ tốt nên xoay bị khai thác nhiều, người
ta còn chặt cả cây để lấy quả. Các kiểu rừng có xoay đang bị thu hẹp diện tích rất
nhanh chóng.
Xoay là một cây đa tác dụng cần phải nghiên cứu để đưa vào trồng trọt. Quả
xoay là một nguồn lợi lớn của dân địa phương, góp phần xoá đói, giảm nghèo cho họ.
Cần phải xây dựng các lâm phần vừa lấy gỗ vừa thu hái quả. Hiện nay rừng xoay bị
khai thác mạnh để lấy gỗ; một sỗ nơi dân đã chặt cây để lấy quả. Đây là một kiểu khai
thác không bền vững, cần phải sớm loại bỏ để bảo đảm nguồn lợi lâu dài. Xoay được
đưa vào Sách Đỏ Việt Nam (Tập II, phần thực vật, năm 1996).
2.2 Polyphenol
2.2.1. Định nghĩa
Phenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân
benzen. Phân tử có nhiều nhóm hydroxyl đính trực tiếp với vòng benzen thì được gọi

là polyhydroxylphenol (monomer), nhiều monomer gắn với nhau được gọi là polymer
(Lê Ngọc Tú, 2003).
Các hợp chất polyphenol rất đa dạng về cấu trúc và chức năng, là một trong các
nhóm sản phẩm trao đổi chất bậc hai chủ yếu của thực vật. Những hợp chất này có ở
quả, hạt, rau, rễ, thân, hoa cũng như các sản phẩm có nguồn gốc thực vật. Trong cơ thể
thực vật, sự phân bố các hợp chất phenol là không đồng đều. Lớp bên ngoài của thực
vật có chứa hàm lượng phenol cao hơn những bộ phận bên trong khi xét ở cấp độ mô
tế bào.
2.2.2. Phân loại
Các hợp chất polyphenol trong thực vật rất đa dạng và phong phú nên tùy theo
cấu trúc hóa học và chức năng sinh học mà các hợp chất polyphenol được phân thành
các nhóm sau: phenolic acid, flavonoid, amide polyphenolic và một số polyphenol

10


khác (Tsao, 2004).

Hình 2.1 Sơ đồ phân loại các hợp chất polyphenol

11


2.2.3. Vai trò của polyphenol
Polyphenol là một nhóm lớn sản phẩm trao đổi chất bậc hai của thực vật. Chúng
có trong rau, quả, rễ, hạt, vỏ thân, cuống hoa và quả.
Đối với thực vật
Polyphenol chống oxy hóa bảo vệ thực vật khỏi tác động của tia cực tím, bảo vệ
thực vật trước sự xâm hại của vi sinh vật gây hại, điều hòa sinh trưởng của thực vật,
kìm hãm sự nảy mầm của hạt, p – cumaric acid kích thích sự sinh trưởng của cây.

Đối với sức khỏe con người
Polyphenol có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm cho tuổi thọ
của sản phẩm được kéo dài hơn (Maisa và cs, 2006; Stoilova và cs, 2005). Vì vậy có
thể ứng dụng các dịch chiết polyphenol trong công nghệ bảo quản thực phẩm mà
không gây độc hại cho sức khỏe con người, điển hình như khả năng kháng oxy hóa của
catechin có trong chè được sử dụng như chất bảo quản tự nhiên, hoặc sử dụng để tạo ra
các thực phẩm chức năng.
Polyphenol là chất chống oxy hóa mạnh, giúp cơ thể người phòng tránh được
sự xuất hiện của stress oxy hóa và nhiều bệnh khác như ung thư, các bệnh tim mạch,
các bệnh suy giảm hệ thần kinh (Alzheimer, Parkinon) và lão hóa sớm. Việc giảm
stress oxy hóa bằng polyphenol trong hạt gạo đã được nghiên cứu quan sát trong ống
nghiệm và ex vivo, chỉ ra sự giảm sản xuất oxit nitric (Hu cs, 2003) và nồng độ của các
loại chất hoạt động chứa oxi (Hu cs, 2003; Chiang cs, 2006).
Polyphenol đóng vai trò như những kháng thể chống lại tác nhân gây bệnh.
Theo ông Kuang Yu Chen, giáo sư hóa học trường ĐH Rutgerbcuar Mỹ, hợp chất
polyphenol đã làm cho các tế bào ung thư tự hủy hoại, DNA của chúng bị chặt ra thành
nhiều mảnh và làm cho các tế bào bị chết.
Nghiên cứu được đăng tải trên tạp chí Dinh dưỡng, lần đầu tiên đánh giá tổng
hàm lượng polyphenol trong chế độ ăn thông qua phương pháp sử dụng dấu ấn sinh
học dinh dưỡng và bảng điều tra về mức độ tiêu thụ thực phẩm đã chứng minh rằng:
một chế độ ăn với hàm lượng polyphenol cao có khả năng giúp giảm 30% nguy cơ tử
vong ở người cao tuổi. Nghiên cứu được thực hiện với sự tham gia của một nhóm
người gồm: 807 đàn ông và phụ nữ ở độ tuổi từ 65 trở lên, những người này đến từ
Greve và Bagno (Tuscany, Italia) đã phát hiện ra rằng những người dùng 650 mg mỗi

12


ngày có tỷ lệ tử vong thấp hơn 30% so với những người dùng dưới 500 mg mỗi ngày
(Nguồn: www.sciencedaily.com, 9/10/2013).

2.2.4 Cơ chế kháng oxy hóa
2.2.4.1 Cơ chế chuyển nguyên tử hydro (Hydrogen Atomic Transfer-HAT)
Trong cơ chế này, chất chống oxy hóa, được ký hiệu là ArOH, sẽ khống chế
các gốc tự do (ví dụ: gốc peroxyl ROO •) bằng cách chuyển một nguyên tử hydro của
nhóm OH trong ArOH sang gốc tự do ROO•:
Gốc phenoxyl (ArO•) tạo thành có thể được ổn định nhờ vào sự chuyển một
nguyên tử hydro ở xa hơn để tạo thành quinone hoặc phản ứng với gốc tự do khác
bao gồm cả các gốc phenoxyl khác. Với sự phát triển liên tục như vậy sẽ tạo ra một
chuỗi các phản ứng.
Cơ chế HAT phù hợp với kiểu phân cắt đồng ly của liên kết O-H trong hợp
chất polyphenol. Phản ứng này có thể xảy ra trên mỗi nhóm OH của hợp chất
polyphenol (ArOH) và nó phụ thuộc vào năng lượng phân ly liên kết (Bond
Dissociation Enthalpy − BDE) của nhóm OH và enthalpy của phản ứng (1.1).
Năng lượng phân ly liên kết (BDE) thể hiện độ bền nhiệt động của liên kết OH trong hợp chất polyphenol. BDE thấp thì liên kết O−H dễ dàng bị cắt đứt và
nguyên tử hydro dễ dàng chuyển đến kết hợp với gốc tự do, điều này sẽ đóng vai trò
rất quan trọng trong phản ứng chống oxy hóa.
2.2.4.2 Cơ chế chuyển electron đơn - chuyển proton (Single Electron TransferProton Transfer − SET−PT)
Cơ chế này gồm hai quá trình (phản ứng 1.2), trong quá trình thứ nhất một
electron từ polyphenol chuyển sang gốc tự do và quá trình thứ hai là chuyển một
proton.
Cơ chế SET−PT được quyết định bởi khả năng chuyển electron, được đặc
trưng bởi năng lượng ion hóa (Ionization Energy − IE). Trong quá trình thứ hai của cơ
chế này thì liên kết O−H phân cắt theo kiểu dị ly, được đặc trưng bởi năng lượng
phân ly proton (Proton Dissociation Enthalpy – PDE), nó tỏa nhiệt mạnh đối với hợp

13