Xác định động thái biến đổi hợp chất polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của quả sim thu hái tại hải duong2011

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu trong khóa luận này là trung thực
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này
đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi
rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 14 tháng 05 năm 2011
Sinh viên

Trương Thị Thương

i


MỤC LỤC

ii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu hóa lý và hóa sinh của quả dâu tằm ở các độ chín khác
nhau..................................................................Error: Reference source not found
Bảng 3.1. Phân loại độ chín của quả sim..........Error: Reference source not found
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của quả sim ở các độ chín........Error: Reference
source not found
Bảng 4.2. Hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số, khả năng kháng
oxi hóa, flavonol tổng số, proanthocyanin, flavan-3-ol tổng sốcủa quả sim ở các
độ chín khác nhau.............................................Error: Reference source not found
Bảng 4.3. Mối quan hệ giữa các hợp chất phenol và khả năng kháng oxi hóa của
quả sim..............................................................Error: Reference source not found

iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1. Sơ đồ chiết polyphenol........................................................................24
Hình 3.2. Đường chuẩn acid gallic...................Error: Reference source not found
Hình 3.3. Đường chuẩn trolox..........................Error: Reference source not found
Hình 3.4. Đường chuẩn Quercetin....................Error: Reference source not found
Hình 3.5. Đường chuẩn Cyanindin Chlorid......Error: Reference source not found
Hình 3.6. Đường chuẩn Catechin (μg/ml)........Error: Reference source not found
Hình 4.1. Sự biến đổi của chỉ số L theo độ chín.........Error: Reference source not
found
Hình 4.2. Sự biến đổi của a theo độ chín..........Error: Reference source not found
Hình 4.3. Sự biến đổi của b theo độ chín..........Error: Reference source not found
Hình 4.4. Sự biến đổi hàm lượng chất khơ tổng số.....Error: Reference source not
found
Hình 4.5. Sự biến đổi của khối lượng trung bình 30 quả theo độ chín..........Error:
Reference source not found
Hình 4.6. Sự biến đổi của hàm lượng polyphenol tổng số khi quả sim chín. Error:
Reference source not found
Hình 4.7. Sự biến đổi hàm lượng anthocyanin tổng số khi quả sim chín......Error:
Reference source not found
Hình 4.9. Sự biền đổi hàm lượng flavonol tổng số của quả sim ở các độ chín
khác nhau..........................................................Error: Reference source not found
Hình 4.10. Sự biến đổi của hàm lượng proanthocyanin của quả sim ở các độ
chín khác nhau..................................................Error: Reference source not found
Hình 4.11. Sự biến đổi hàm lượng flavan-3-ol tổng số của quả sim ở các độ chín
khác nhau..........................................................Error: Reference source not found

iv

Hình 4.12. Mối quan hệ giữa hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng
oxi hóa của quả sim ở các độ chín khác nhau...Error: Reference source not found

v


PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay khi cuộc sống ngày càng đầy đủ, ấm no hơn, con người đã
giành sự quan tâm đặc biệt của mình tới sức khỏe. Rất nhiều người đã sử dụng
các chất chống oxi hóa tự nhiên thay cho các chất hóa học để khơng gây độc hại
cho sức khỏe con người như các chất polyphenol, vitamine E, vitamin C…có
nhiều trong rau củ quả để ngăn ngừa sự xuất hiện “stress oxi hóa”. Stress oxi
hóa là hiện tượng xuất hiện trong cơ thể sinh vật khi có sự mất cân bằng giữa
việc sản xuất các gốc tự do và hoạt động của các chất chống oxi hóa. Các gốc tự
do được tạo ra trong quá trình trao đổi chất có tác động xấu đến cơ thể như: đột
biến DNA, biến tính protein, gây suy giảm hệ thần kinh và gây hiện tượng lão
hóa sớm.Để hạn chế những bệnh do stress oxi hóa gây ra việc sử dụng nhiều loại
rau quả tươi hàng ngày, sử dụng các chất chống oxi hóa tự nhiên là cách đơn
giản và hữu hiệu nhất để tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa các bệnh do stress oxi
hóa gây ra. Các chất chống oxi hóa là các hợp chất có khả năng làm chậm lại,
ngăn cản hoặc đảo ngược quá trình oxi hóa các hợp chất có trong tế bào của cơ
thể. Hệ thống các chất chống oxi hóa của cơ thể người được cung cấp bởi hai
nguồn bên trong và bên ngoài. Để chống lại sự bội tăng các gốc tự do sinh ra
quá nhiều mà hệ thống “chất chống oxi hóa nội sinh” khơng đủ sức cân bằng để
vơ hiệu hóa. Các nhà khoa học đặt vấn đề dựng các “chất chống oxi hóa ngoại
sinh” với mục đích phịng ngừa nâng cao sức khỏe, chống lão hóa. Các chất
chống oxi hóa ngoại sinh đó được xác định là vitamine A, viatmine C, các

carotenoid, các hợp chất phenolic. Các chất này có nhiều trong rau quả sẽ tăng
cường hoạt động của hệ thống chống oxi hóa và ngăn ngừa các bệnh có nguồn
gốc stress oxi hóa.

1


Trong các “chất chống oxi hóa ngoại sinh” phải kể đến hợp chất phenolic,
chúng là sản phẩm trao đổi chất bậc hai chủ yếu của thực vật, rất đa dạng về cấu
trúc và chức năng. Ngoài tác dụng tạo màu cho thực vật (anthocyanin), bảo vệ
thực vật trước tia cực tím, chống lại sự oxi hóa, các hợp chất phenol cịn là vật
liệu góp phần vào độ bền chức của thực vật và sự thấm của thành tế bào đối với
nước và khí, là hợp chất tín hiệu cho sự cộng sinh giữa thực vật và vi khuẩn nốt
sần. Đối với các thực phẩm, các hợp chất phenol là những chất hoạt động giữ
vai trò chủ đạo quyết định hương vị của nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ
thực vật. Với sức khỏe con người, các hợp chất phenol có khả năng chống oxi
hóa cao, chống viêm, chống dị ứng và khả năng kháng khuẩn. Hiện nay trên thế
giới và tại Việt Nam đã giành rất nhiều thời gian nghiên cứu về các hợp chất
polyphenol có nguồn gốc tự nhiên từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như:
vỏ vải thiều, lá ổi, lá vối, lá chuối và quả sim.
Cây sim, Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) Hassk, thuộc họ thực vật
Myrtaceae. Cây sim có nguồn gốc tại Trung Á, tại Việt Nam sim được mọc
hoang dại ở các vùng đồi núi, trung du, chúng sinh trưởng và phát triển tốt trong
điều kiện khô hạn, ưa ánh sáng. Quả sim là một trong số các loại quả chứa hàm
lượng polyphenol cao. Tuy nhiên cây sim Việt Nam chỉ được coi là cây mọc
hoang dại không đem lại giá trị kinh tế. Hiện tại ở Việt Nam chưa có một nghiên
cứu cụ thể nào về hợp chất polyphenol có trong quả sim. Việc nghiên cứu
polyphenol từ quả sim để ứng dụng trong các ngành công nghiệp sẽ đem lại giá
trị kinh tế cho cây sim, giúp đồng bào dân tộc vùng núi và trung du tăng thu
nhập, xóa đói giảm nghèo.

Để góp phần xác định đúng hàm lượng polyphenol trong quả sim và tạo ra
hướng đi mới để phát triển cây sim chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Xác
định động thái biến đổi hợp chất polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của
quả sim thu hỏi tại Hải Dương”.

2


1.2. MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU
1.2.1. Mục đích
Xác định sự biến đổi của các hợp chất phenol và khả năng kháng oxy hóa
trong qúa trình chín của quả sim thu hỏi tại Hải Dương.
1.2.2. Yêu cầu
•Xác định sự biến đổi của một số chỉ tiêu hóa lý (độ màu, khối lượng trung
bình quả, chất khơ tổng số) của quả sim thu hỏi tại Hải Dương trong q trình
chín.
•Xác định sự biến đổi của hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin
tổng số, flavons và flavonol tổng số, flavan-3-ol tổng số, tanin ngưng tụ và khả
năng kháng oxi hóa của quả sim trong q trình chín.

3


PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI
2.1.1. Định nghĩa
Phenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân
benzen, phân tử có nhiều nhóm hydroxyl đính trực tiếp với vịng benzen gọi là
polyhydroxylphenol (monomer), nhiều monomer gắn với nhau được gọi là

polymer (Ngô Xuân Mạnh, 2006).
2.1.2. Phân loại
Các hợp chất phenol rất đa dạng về cấu trúc, tùy theo cấu tạo mạch
cacbon mà các hợp chất phenol được chia thành các nhóm sau: phenol đơn giản
(C6), acid phenolic (C1- C6) và (C3- C6), flavonoid (C6- C3- C6), lignin ((C6C3))n và tanin (Ngô Xuân Mạnh, 2006).
• Phenol đơn giản (phân nhóm C6)

Các phenol đơn giản bao gồm: diphenol và triphenol

4


OH

OH

OH
OH
OH

OH

Pyrocatechin

Resocine

OH

Hydroquinol

OH

OH
OH

OH

OH

OH

OH
OH

Pyrogallol

Floroglucin

Oxihydroquin
ol

• Acid phenolic (phân nhóm C1- C6, C3- C6)

* Phân nhóm (C1- C6) thường gặp: Galic acid, vanillin, protocatechin và
gentizic acid.

5


CH3

OH

HOOC

O

OH

HO
O

OH

Galic acid

Vanilin

O

OH

HO
O

OH

OH
HO

Protocatechine acid

HO

Gentizic acid

* Phân nhóm C6 – C3 với đại diện: cafelic acid, cynnamic acid, cumaric
acid và ferulic acid.

6


COOH

COOH
CH

CH

CH

CH

OH

OH

Cafelic acid

COOH

Cynnamic acid

COOH

CH

CH

CH

CH

OH

OH

p- Cumaric acid

o- Cumaric acid

7


COOH
CH
CH

O
C
CH3

Ferulic acid
• Flavonoid (phân nhóm C6- C3- C6): đây là phân nhóm đa dạng và

phong phú trong thực vật gồm:
* Catechine và Galocatechine
OH

OH

OH

HO

OH
OH

HO

OH

OH

OH

OH

Catechine

Galocatechin

e

• Flavon : là glucozid làm cho rau quả và hoa có màu vàng. Khi thủy phân

giải phóng ra glucon màu vàng. Các gucozid nhóm flavon rất nhiều nhưng
thường gặp hơn cả là: quercetin và kampherol. Quercetin có trong vỏ sồi, lá
chè, táo, nho, thuốc lá. Kampherol có trong lá chè, hoa hồng, hoa dẻ. ngựa (Lê
Ngọc Tú, 2010).

8


OH
OH

OH

HO

HO

OH
OH

O

O

OH

OH

Quercetin

Kampherol

* Antocyanidin

Antocyanidin là nhóm sắc tố quan trọng nhất tạo ra màu xanh, đỏ và tím
khác nhau của hoa quả. Cấu trúc của anthocyanindin là 2- phenyl benzopyrilium
là cation, ở trong dung dịch acid (pH= 1-4) tạo muối có màu đỏ. Ở môi trường
kiềm (pH >6) là anion cũng tạo được muối với các chất kiềm có màu xanh. Ở
trong cây màu sắc của anthocyanindin không chỉ phụ thuộc vào cấu trúc phân
tử, pH của dịch tế bào mà còn phụ thuộc vào dạng muối hoặc dạng phức với các
cation kim loại hoặc phụ thuộc vào hỗn hợp màu với các sắc tố khác (Ngô Văn
Thu, 2004).

9
R6

6 55
RA

C4
O
+

3 R4

3’

B

5’
4’


• Lignin (phân nhóm (C6- C3)n

C

C

C

Phenyl propan
Lignin là sản phẩm ngưng tụ của nhiều phân tử phenylpropan. Lignin
khơng hịa tan trong các dung mơi thơng thường mà bị hịa tan một phần dưới
tác dụng của kiềm đặc, natri bisulfit và sulfure acid. Trong thực vật lignin không
tham gia vào quá trình trao đổi chất (Ngơ Xn Mạnh, 2006).
• Tanin
Là hỗn hợp của C6 – C1 và C6 – C1 – C6 là galic acid và digalic acid. Tanin
là những hợp chất polyphenol hịa tan trong nước có vị chát, có tính thuộc da
làm kết tủa protein và alcaloid từ dung dịch lỏng (Đái Duy Ban, 2008). Tanin
được chia thành 2 nhóm chính :
+ Tanin thủy phân được hay tanin pyrogallic. Khi thủy phân chúng bằng
acid hoặc bằng enzym tanase thì giải phóng ra phần đường thường là glucose.
Phần khơng phải là đường là các acid. Acid hay gặp là acid gallic. Tanin thủy
phân có nhiều trong đinh hương, cánh hoa hồng đỏ, lá cây bạch đàn.
+ Tanin ngưng tụ hay được gọi là tanin pyrocatechin.Tanin nhóm này được
tạo thành do sự ngưng tụ từ các đơn vị flavan-3-ol hoặc flavan 3,4-diol. Dưới tác

dụng của acid hoặc enzym dễ tạo thành chất đỏ tanin (Ngơ Văn Thu, 2004).
2.1.3. Vai trị của polyphenol
2.1.3.1. Vai trò của polyphenol với thực vật
Các hợp chất phenol là một trong những nhóm sản phẩm trao đổi chất bậc
hai chủ yếu của thực vật, rất đa dạng về cấu trúc và chức năng:

10


- Tạo màu cho thực vật: Sự có mặt của anthocyanin mang lại màu tím cho
quả sim, quả nho, màu đỏ cho dâu tây, cho táo và một số gang màu trung gian
của một số loại hoa. Bên cạnh đó, flavonoid cũng đóng vai trị tạo màu sắc hấp
dẫn cho cây. Sâu bọ nhờ thị giác đặc biệt rất nhạy cảm với màu sắc cây cỏ
chúng được hấp dẫn đến và trên cơ sở đó góp phần thụ phấn cho cây, phát triển
hoa quả, thúc đẩy sự sinh tồn của cây. Ong thích màu xanh, màu vàng, bướm
thích màu hồng và màu trắng, ruồi thích màu trắng, chim sâu thích màu đỏ. Các
màu này đều do hợp chất flavonoid tạo nên (Đái Duy Ban, 2008).
- Bảo vệ thực vật trước tia cực tím, chống lại sự oxy hóa, bảo vệ thực vật
trước sự tấn công của vi sinh vật gây hại (như vi khuẩn gây thối rễ ở khoai tây).
Ngoài ra các polyphenol cũn có tác dụng ức chế nấm, bình thường trong thực
vật tác dụng đó thể hiện tương đối yếu nhưng nó sẽ tăng lên một cách mạnh mẽ
trong q trình polyphenol bị oxy hóa bởi enzym. Thậm chí, một số polyphenol
với một nồng độ nhất định có tác dụng kích thích sự phát triển của ký sinh trùng
cịn tác dụng kìm hãm chỉ thể hiện ra trong q trình oxy hóa chúng bởi emzym.
Tuy nhiên, đóng vai trị quan trọng trong hiện tượng miễn dịch thực vật này
khơng phải chỉ một mình polyphenol mà là hệ polyphenol- polyphenoloxydaza.
Người ta đã chứng minh rằng trong nhiều cây bị dập cơ học hay bị nhiễm trùng
thì hàm lượng polyphenol và hoạt độ polyphenoloxydaza đều tăng lên. Ở chỗ
mô bị dập bắt đầu tạo thành hợp chất polyphenol mới và kèm theo là sự ngưng
tụ oxy hóa trong lớp bề mặt. Sản phẩm ngưng tụ tạo thành lớp bảo vệ (Lê Ngọc

Tú, 2010).
- Là vật liệu góp phần vào độ bền chức của thực vật và sự thấm của thành
tế bào đối với nước và khí. Nhiều polyphenol có hoạt tính sinh tố P nghĩa là có
khả năng làm tăng độ đàn hồi và chuẩn hóa tính thấm của vi ti huyết quản.
Trong số đó, catechin có hoạt tính vitamin P cao hơn cả (Lê Ngọc Tú, 2010).

11


2.1.3.2. Vai trò của polyphenol với các sản phẩm thực phẩm
- Các hợp chất phenol là những chất hoạt động giữ vai trò chủ đạo quyết
định đến hương vị, màu sắc của nhiều sản phẩm thực phẩm và ở một mức độ
nhất định chúng tham gia vào các quá trình tạo ra các cấu tử thơm mới tạo nên
hình thơm đặc biệt cho sản phẩm. Các polyphenol trong chè mang lại vị chát
cho chè. Các sản phẩm chè như chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè xanh…với sắc
nước hương thơm và vị đặc trưng rất khác nhau, phụ thuộc vào mức độ và chiều
hướng của phản ứng oxy hóa bởi enzyme và phi enzyme các polyphenol có
trong lá chè. L – epigallocatechin (L- EGC) và L – epigallocatechingallat (LEGCG) có khả năng tạo thành sản phẩm có màu đỏ tươi đặc trưng của chè đen
(Đái Duy Ban, 2008). Ngoài ra, polyphenol là chất bảo quản tự nhiên không gây
độc hại cho các sản phẩm thực phẩm. Trong sản phẩm đồ hộp, để bảo vệ các
màu sắc tự nhiên, người ta có thể cho thêm các chất chống oxy hóa ví dụ: thêm
rutin để bảo vệ màu của anh đào và mận, thêm tanin, acid ascorbic để bảo vệ
màu của dâu và anh đào (Lê Ngọc Tú, 2010).
2.1.3.3. Vai trò của polyphenol với sức khỏe con người
Các hợp chất phenol có khả năng chống oxi hóa mạnh do đó giúp cơ thể
ngăn ngừa stress oxi hóa, ngăn ngừa các bệnh ung thư, tim mạch, các bệnh về
mắt, bệnh lão hóa sớm. Tanin có khả năng bình thường hóa hoạt động của hệ vi
khuẩn có ích trong ruột, ngăn ngừa q trình thối rữa, sinh hơi và các rối loạn
khác làm cản trở hoạt động của ruột (Đái Duy Ban, 2008). Trong trà xanh,
những chất polyphenol có vai trị quan trọng trong việc phòng chống lại bệnh

ung thư. Đặc biệt chất chống oxi hóa EGCG (epigallotechin gallate) là loại
polyphenol vơ cùng mạnh mẽ, nó có cơng dụng ngăn ngừa các enzyme kích hoạt
sự sao chép nhân bản ở tế bào. Các bệnh nhân tim mạch nếu uống trà xanh
thường xuyên sẽ giảm được mức độ tử vong rất cao.Vào tháng 5/2002 tạp chí
“Circuration”của Hiệp hội tim mạch tại Mỹ cho biết: những nhà nghiên cứu đã
phát hiện ra rằng sau khi phát cơn đau tim những bệnh nhân nghiện trà xanh cỡ

12


nặng có tỉ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân khơng uống trà cịn những
bệnh nhân uống trà ở mức độ vừa phải có tỉ lệ tử vong ít hơn 22% so với những
người khơng uống trà. Hợp chất flavonoid trong trà xanh, trà đen và một số loại
rau, táo, hành, nho có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu, chống tụ máu, chống
xơ cứng động mạch. Catechin hợp chất tạo ra vị đắng của trà xanh có công dụng
hữu hiệu trong việc tiêu diệt hầu hết những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
và giải trừ luôn những độc tố do vi khuẩn tiết ra cụ thể là độc tố veratoxin của
Ecoli.157 đã được giáo sư T. Shimamura công tác tại trương đại học Y khoa
Showa (Nhật Bản) cơng bố trong cơng trình diễn thuyết về “tác động diệt khuẩn
Ecoli. 157” tại hội thảo chuyên đề diệt khuẩn của trà xanh (8/1996).
( />2.2. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC HỢP CHẤT PHENOL VÀ KHẢ NĂNG
KHÁNG OXI HÓA CỦA QUẢ TRONG Q TRÌNH CHÍN
Các hợp chất phenol là một trong các nhóm sản phẩm trao đổi chất bậc
hai chủ yếu của thực vật rất đa dạng về cấu trúc và chức năng. Sự biến đổi của
các hợp chất phenol phụ thuộc vào nhiều yếu tố, phụ thuộc vào thành phần các
hàm lượng có trong hợp chất. Theo Huỳnh Thị Kim Cúc. Trường Cao Đẳng
Lương Thực Thực Phẩm, Lê Văn Hồng, Lê Thị Hường. Trường Đại Học Bách
Khoa, Đại Học Đà Nẵng (2007) nghiên cứu “Chiết anthocyanin từ quả dâu bằng
nước sulfured và một số đặc tính của chúng” đã đưa ra kết quả về sự biến đổi
của chỉ số L, độ chói C, giá trị H và hàm lượng anthocyanin của quả dâu ở các

độ chín khác nhau.

13


Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu hóa lý và hóa sinh của quả dâu tằm ở các độ chín
khác nhau
Mơ tả trạng thái

Loại dâu
Chưa chín Màu hồng nhạt, cứng
Gần chín
Màu đỏ hồng, cứng
Vừa chín
Màu tím đen, cứng
Quá chín Màu đen sẫm, mềm

Hàm lượng
L*
30,34
27,25
18,09
12,72

C*
20,56
24,21
16,69
6,09

H(0)
23,31
17,56
13,17
5,86

anthocyanin
0,147
0,474
0,994
1,287

Theo độ chín tăng dần thì giá trị L* giảm dần điều đó có nghĩa là màu
đậm dần, giá trị H giảm dần nên màu đỏ càng nhiều, độ chói C* ở quả gần chín
là cao nhất, quả quá chín thấp nhất. Hàm lượng anthocyanin tăng dần từ 0,147 ở
quả chưa chín lên 0,994 ở quả vừa chín và 1,287 ở quả quá. Ở quả quá chín hàm
lượng anthocyanin tương đối cao so với quả chưa chín cao hơn khoảng 6 đến 9
lần. Như vậy có thể nói quả dâu q chín có nhiều màu đỏ nhất, độ chói ít nhất,
độ đậm màu nhiều nhất và hàm lượng anthocyanin là cao nhất. Hàm lượng
anthocyanin ở quả dâu quá chín là cao nhất cũng trùng với kết quả nghiên cứu
về quả sim thu hỏi ở Thái Nguyên của Nguyễn Thị Hồi trong khóa luận tốt
nghiệp “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, anthocyanin, khả
năng kháng oxy hóa của quả sim thu hỏi tại Thái Nguyên và sơ bộ xác định điều
kiện tách chiết’’ cũng đã cho thấy: hàm lượng anthocyanin tổng số biến đổi từ
0,04% đến 1,31% theo độ chín, tăng dần từ độ chín 1 đến độ chín 5, có nghĩa là
quả xanh có ít anthocyanin hơn quả chín. Trong nghiên cứu của Sprayd &
Morris (1981) về quả dâu tây cho thấy hàm lượng polyphenol của quả dâu tây
tăng hoặc giảm trong q trình chín khơng giống nhau phụ thuộc vào từng loại
quả. Cụ thể: đối với quả dâu tây “Cardinal” có hàm lượng polyphenol giảm
trong q trình chín nhưng đối với các loại quả dâu tây “Sweet Charlie”, “Oso

Grande” và “Chandler” có hàm lượng polyphenol tổng số giảm từ khi bắt đầu
xuất hiện màu đến khi ¾ quả có màu sau đó lại tăng lên đến khi quả đỏ hồn toàn

14


(Nunes & cs, 2006). Ở quả Rubus adenotrichus Schltdl (Acosta- Montoyce & cs,
2010) hàm lượng polyphenol tổng số giảm từ 33,7 0,5mg GAE/g CK ở quả có
màu đỏ sáng đến 29,0

3,0mg GAE/g CK ở quả có màu tím sau đó tăng lên

35,0 1,0mg GAE/g CK đối với quả có màu tím đậm. Khi nghiên cứu về quả
xồi Kanjana Mahattanatawee & cs (2006) đã chỉ ra rằng có sự biến đổi khả
năng kháng oxi hóa của quả ở độ chín khác nhau. Khả năng kháng oxi hóa của
quả xồi tăng dần từ quả xanh đến quả chín. Ở quả xồi xanh khả năng kháng
oxi hóa chỉ đạt 123,7 12,3 (μg GA/g puree) khi quả chín khả năng kháng oxi
hóa tăng lên đến 167,5 13,4 (μg GA/g puree). Sự biến đổi khả năng kháng oxi
hóa tương tự trên quả đu đủ. Ở quả đu đủ trong q trình chín khả năng kháng
oxi hóa tăng lên. Đối với quả đu đủ xanh khả năng kháng oxi hóa đạt 29,7 5,4
(μg GA/g puree) nhưng khi chín khả năng kháng oxi hóa của chúng tăng lên tới
65,1 15,8 (μg GA/g puree). Ở những quả đu đủ và những quả xồi chín đều
chứa các hợp chất phenolic và khả năng kháng oxi hóa của chúng cao hơn so với
những quả xanh cùng loại do có sự ra tăng của hàm lượng acid ascorbic và
carotenoids khi quả chín. Theo Jimenez- Escrig & cs (2000) đã nghiên cứu và
cho rằng khả năng kháng oxi hóa các gốc tự do có thể được tạo ra từ
carotenoids. Ở những quả ớt có màu đỏ và màu vàng hàm lượng carotenoids cao
hơn những quả ớt màu xanh do đó khả năng kháng oxi hóa của những quả ớt
màu đỏ và màu vàng cao hơn những quả ớt màu xanh. Tương tự như vậy ở
những quả xồi chín và đu đủ chín hàm lượng acid ascorbic cũng cao hơn những

quả đu đủ xanh và xoài xanh cùng loại. Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên
cứu bởi Salunkhe & Desai (1984) về đu đủ tuy nhiên hàm lượng acid ascorbic
của những quả xồi xanh lại cao hơn những quả xồi chín.
Tanin ở quả hồng là chất có vị chát mạnh, có tính kháng khuẩn. Khi cịn
xanh hàm lượng tanin hịa tan trong quả rất cao có tác dụng hạn chế sự gây hại
của chim, côn trùng và sự xâm nhập của vi sinh vật (Nizakat Bibi & cs, 2007).
Trong quá trình già, chín hàm lượng tanin hịa tan giảm dần do bị chuyển hóa

15


thành các hợp chất khác. Taira & cs (1982) và Pesis & cs (1988) cho rằng tốc độ
giảm lượng tanin hịa tan khơng phụ thuộc vào hàm lượng tanin ban đầu mà liên
quan chặt chẽ tới lượng acetatdehyde tích tụ được trong thịt quả khi chín (Trần
Thị Lan Hương & cs, 2009).
2.3. CÂY SIM
2.3.1. Đặc điểm thực vật học
Cây sim thuộc họ thực vật Myrtaceae. Cây sim là loại cây bụi cao 1-2m,
là cây khá phổ biến và quen thuộc mọc hoang dại ở các rừng vùng núi, tập trung
nhiều ở vùng trung du kéo dài từ Bắc vào Nam. Sim là loại cây ưa sáng và có
khả năng chịu hạn rất tốt. Trong các rừng kín hay dưới tán lá rừng khơng thấy có
sim sinh trưởng và phát triển. Sim có thể sinh trưởng và phát triển trên đất giàu
mùn cũng như đất nghèo, đất có độ chua cao, cả vùng nóng ẩm lẫn vùng khơ
hạn. Mùa hoa vào tháng 4, tháng 5, quả chín vào tháng 7 và tháng 8
( xem- tai-lieu/ sim.444761.html).
Theo giáo sư Phạm Hồng Hộ sim được phân thành 2 loại:
•

Hồng sim (cịn gọi là “ sim bà’’): Rhodomyrtus tomentosa (Ait)

Hassk. (rose myrthe, downy myrthe, hill gooseberry)- họ Myrtaceae. Tiểu mộc
cao đến 1,5m, lá có phiến hình xoan, bầu dục, đầu tà, mặt dưới lá màu trắng, có
lơng dày. Hoa cơ độc hay là tụ tán có 3 hoa, đài có lơng, lá đài 4- 5 mm có màu
đỏ tươi. Cánh hoa cao 1,5- 2,0 cm nhiều tiểu nhị, bầu nỗn hạ. Phì quả màu tím
mang nhiều lơng mịn. Hồng sim mọc ở rừng cịi, thưa ở độ cao 10- 1500m. Lá
dựng để nhuộm đen, rửa vết loét, trị tiêu chảy (Phạm Hồng Hộ, II/43, 1999).
•

Tiểu sim (cịn gọi là “sim ơng’’): Rhodamnia dumetorum (Poir)

Merr. (silver back) – họ Myrtaceae. Tiểu mộc vỏ xám đo đỏ nhánh hơi vng, lá
mọc đối phiến thon hay hình xoan, chút lá có mủi, mặt dưới lá mốc trắng. Lá có
3 gân chính, mọc thành chăm ngắn ở nách lá. Hoa trắng nhiều tiểu nhị, bầu nỗn
hạ, có lơng. Phì quả đen, có lơng trắng, dễ rụng. Nạc ngọt, hột vàng, to 2,5- 3

16


mm. Phân bố từ rừng Hòn Gai đến Phú Quốc. Rễ, lá trị đau bao tử, phụ nữ sau
sanh (Phạm Hồng Hộ, II/42, 1999).
2.3.2. Thành phần hóa học
Theo tờ báo Khoa học và Sức khỏe số ra ngày 22/03/2011 đã cho biết
trong 100gam quả sim (phần ăn được) chứa: 85g nước; chất đạm 0,6g; chất béo
0,2g; bột đường 10,7g; chất xơ 5,6g. Ngồi ra cịn có canxi, phosphor, sắt, các
sinh tố A, B1, B2, B3, các acid và đường hữu cơ.
( />Vị Quang Yến trên tờ Tạp chí Khoa học và Phát triển 2 (73) (2009) 44.50
đã viết: những hóa chất trong cây sim được khảo cứu đầu tiên là chất sắc của nó
với mục đích dùng trong thực phẩm. Các nhà hóa học Trung Quốc dựng ethanol
40% pha với hydrochorid acid (0,05mol/l) chiết suất ở 40 oC trong thời gian 8
giờ lấy được 7,8% một hỗn hợp ổn định trong ánh sáng và sức nóng. Dựng nhựa

xốp lọc sạch, tách rửa với ethanol 70%- 2% hydrochloric acid , chất sắc rịng
nhuộm một màu đỏ tía rất ổn định trong một khoảng thời gian dài mơi trường
acid. Đem phân tích chất sắc gồm có: pelargonidin biglucosid, cyanidin
galactosid và delphinidin galactosid (L.He & cs, 1998). Ellagitanin từ lá (A. Hou
& cs, 1999), những C- glucosid tanin từ lá và rễ cây có thể thủy phân:
tomentosin, pedunculagin, casuariin, castalagin đã được chiết xuất (Y. Liu & cs,
1998). Ellagitanin kèm theo ba flavon glucosid: myricetin rhamnosid, myricetin
furanoarabinosid, myricetin glucosid (A.Hou & cs, 1999). Cùng với những
flavonoid glucosid đã được tìm ra trong trái sim cịn có chứa những chất như:
phenol, acid hữu cơ, acid amin, cacbonhydrate nhân một cuộc khảo cứu những
liều thuốc chữa viêm gan (H. Sr. Ruqiang & C.Sr. Yonglu, 2006). Cây sim chứa
đựng nhiều triterpenoid và steroid: lupeol, beta- amyrin, beta- amyrenonol,
betulin, friedlin, alpha- amyrin, taraxerol cùng hopenediol và những
oleananolid. Dựng ethyl acetate chiết xuất, lá sim cống hiến một chất kháng

17


sinh: rhodomyrton, sườn cấu tạo là một xanthendion có tác dụng chống nhiễm
trùng Escherichia coli và Staphylococcus aureus (S. Dachriyanus & cs, 2002).
Cây sim chứa đựng một chất phản androgen (hormone nam), ức chế testosterone
5 alpha- reductase (Y. Miyake, 2006) được dùng trong mỹ phẩm dưỡng túc (J.
Yao, 2005). Phần chiết cây sim có tính chất chống viêm, ức chế những emzym
như hyaluronidase, hexosan elstase, phosphodiesterase, kích thích cuộc phát
triển nguyên bào sợi nên được dùng trong mỹ phẩm làm trắng da, thức ăn làm
đẹp ra (Y. Miyake & cs, 2006).
2.3.3. Các cách sử dụng sim
Sim được sử dụng rất phong phú và đa dạng với các mục đích chính là:
làm củi đun, hái quả để ăn và làm thuốc, sản xuât rượu, dùng trong công nghiệp
mỹ phẩm, thực phẩm. Ở Phú Quốc đã sản xuất ra rượu sim được tin là có khả

năng chữa trị nhức khớp. Ở Châu Á, sim được dùng trong các thang thuốc chữa
đủ thứ bệnh, ngày nay phần lớn đã được người Trung Quốc đăng ký văn bằng
sáng chế. Cây sim nhất là rễ cây có tính chất giảm đau được dựng hỗn hợp với
nhiều cây khác để chữa nhiều chứng trong ngành phụ khoa (C.Zhu, 2007). Chỉ
riêng F.Wei ở hóng dược liệu Hoa Hồng bên tỉnh Quảng Tây đã là tác giả trong
ba năm vừa qua với hơn chục văn bằng chữa khí hư, kinh nguyệt khó khăn, bất
thường, viêm khung chậu, viêm nội mạc tử (F. Wei, 2005). Ngồi ra, sim cịn là
thành phần những liều thuốc chữa viêm kết tràng (J. Zou; J. Meng, 2005), viêm
vị tràng, thấp khớp, những chứng khó tiêu, chán ăn (Y.Wu, 1998), thơng máu,
giãn gân. Bên cạnh những sản phẩm như: trà hoa sim, mật, siro... người ta còn
chiết xuất phần tinh chất từ than cây sim để chế biến thành các loại mỹ phẩm
như nước hoa, xà phịng...Hoa sim dự màu trắng hay màu tím đều chứa nhiều
chất tannin, acid nicotinic, riboflavin (vitamine B 2), flavanoid ngồi tác dụng sát
khuẩn các chất này cịn có tác dụng chống oxi hóa và trung hịa các gốc tự do
trong cơ thể. Người Việt Nam dựng búp và lá sim non sắc uống chữa bệnh đi ỉa
lỏng, đi lỵ hoặc dựng để rửa vết thương, vết loét. Chất rhdomyrtone trong lá sim

18


có vai trị như một chất kháng sinh giúp chống lại sự xâm nhập của các vi khuẩn
nguy hiểm như Escherichica coli và Staphylococcus aureus, đây là những vi
khuẩn gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm. Khơng chỉ dừng lại ở việc làm thuốc
chữa bệnh, mỹ phẩm, trái sim còn được dùng làm mứt, nước vắt làm thức uống,
trái sim phơi khô cũng như nước vắt cô đặc nghiền thành bột làm thành chất
nhuộm thức ăn.
( />2.3.4. Thực trạng sử dụng và tiềm năng của cây sim tại Việt Nam
Hiện nay ở Việt Nam cây sim được sử dụng chưa đúng với giá trị của nó,
sim được sử dụng làm củi đốt, một phần quả được thu hỏi để ăn cịn lại đa phần
để tự thối hỏng. Thêm vào đó diện tích trồng sim ngày càng giảm vì được thay

thế bời nhiều cây trồng có giá trị kinh tế cao như: cây keo, bạch đàn, thông…
Những năm gần đây ở đảo Phú Quốc, nhân dân đã sử dụng quả sim để ngâm
thành rượu. Rượu sim có màu đỏ đẹp có vị chua, chát đặc trưng của quả sim.
Công ty cổ phần Sơn Phát đã tiến hành nghiên cứu sản xuất rượu sim từ năm
2000 cùng với sự hợp tác nghiên cứu của một số trường Đại học trong nước.
Năm 2004, công ty đã cho ra thị trường nhãn hiệu rượu Sim Sơn với gần một
chục loại khác nhau nhằm đáp ứng các thị hiếu của người tiêu dùng. Rượu Sim
Sơn đã trở thành món q tặng khơng thể thiếu của khách khi ra du lịch tại đảo.
Hiện nay số lượng khách du lịch ra Phú Quốc ngày một tăng cao và nhu cầu
rượu sim đối với thị trường trong nước ngày càng phát triển, vùng nguyên liệu
hiện mang tính tự phát nên không bền vững, không đủ sức cung ứng nguyên liệu
cho ngành công nghiệp sản xuất rượu sim trong tương lai.
Nhằm chuẩn bị tốt cho ngành công nghiệp sản xuất rượu sim của Phú
Quốc trong tương lai, để tạo nguồn thu nhập cho người lao động nghèo trên đảo
và đóng góp vào ngân sách nhà nước trước viễn cảnh rừng sim có thể bị xóa sổ.
Nên việc xây dựng một Mơ hình Bảo tồn và Nghiên cứu cây sim rừng trở nên
cấp thiết hơn bao giờ hết, bởi một vùng nguyên liệu bền vững chất lượng cao

19


mới đủ sức hỗ trợ cho thương hiệu rượu sim và những chế phẩm từ cây sim của
Phú Quốc đủ sức vươn ra thị trường trong nước và quốc tế.
( />option=com_conten&view=article&id=57%3Ad-an-bo-tn-sim&limitstart=7).

20