Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và phát triển của chủng nấm sò trắng (pleurotus florida) trên giá thể mùn cưa tổng hợp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN
======

NGUYỄN THỊ HUỆ

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH TRƢỞNG VÀ
PHÁT TRIỂN CỦA CHỦNG NẤM SÒ TRẮNG
(Pleurotus florida) TRÊN GIÁ THỂ MÙN CƢA
TỔNG HỢP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Sinh học ứng dụng

Hà Nội, 2018


TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN
======

NGUYỄN THỊ HUỆ

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH TRƢỞNG VÀ
PHÁT TRIỂN CỦA CHỦNG NẤM SÒ TRẮNG
(Pleurotus florida) TRÊN GIÁ THỂ MÙN CƢA
TỔNG HỢP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Sinh học ứng dụng
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học

TS. DƢƠNG TIẾN VIỆN

Hà Nội, 2018


LỜI CẢM ƠN
Em xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình quý báu của TS. Dƣơng Tiến Viện, các
thầy cô giáo trong khoa Sinh - KTNN cùng các bạn sinh viên đã giúp đỡ em hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp của mình.
Tuy nhiên, đây là lần đầu nghiên cứu khoa học chắc chắn còn rất nhiều
khiếm khuyết nên em mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của các thầy, cô và các bạn.
Trong quá trình thực hiện đề tài, em còn nhận đƣợc sự giúp đỡ của nhiều tổ
chức và cá nhân trong và ngoài trƣờng. Nhân dịp này em xin trân trọng cảm ơn
Ban chủ nhiệm khoa Sinh – KTNN, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội 2; đặc
biệt là sự giúp đỡ, động viên của gia đình, bạn bè trong suốt thời gian em học
tập và nghiên cứu.
Một lần nữa, em xin trân trọng cảm ơn!
Xuân hòa, ngày 9 tháng 05 năm 2018

Sinh viên

Nguyễn Thị Huệ


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những kết
quả và số liệu trong khóa luận chƣa đƣợc ai công bố dƣới bất kì hình thức nào.
Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm về sự cam đoan này.
Đề tài tôi có sử dụng trích dẫn một số nội dung của một số tác giả khác để

bổ sung hoàn thiện cho bài khóa luận của mình.
Tôi xin phép và chân thành cảm ơn
Xuân hòa, ngày 9 tháng 05 năm 2018

Sinh viên

Nguyễn Thị Huệ


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

STT

Các chữ viết tắt

Nội dung

1

CT1

Công thức 1

2

CT2

Công thức 2

3

CT3

Công thức 3

4

CT4

Công thức 4

5

CT5

Công thức 5


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................... 2
3. Ý nghĩa của đề tài. ......................................................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học. ...................................................................................... 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn. ....................................................................................... 2
NỘI DUNG ....................................................................................................... 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 3
1.1. Sinh học về nấm sò .................................................................................... 3
1.1.1 Tên khoa học và vị trí phân loại............................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm sinh học của nấm sò ................................................................ 4

1.1.3. Giá trị dinh dƣỡng và dƣợc liệu của nấm ăn ........................................... 5
1.1.3.1. Giá trị dinh dƣỡng của nấm ................................................................. 6
1.1.3.2. Giá trị dƣợc liệu của nấm ..................................................................... 8
1.2. Tình hình nghiên cứu của nấm sò trong nƣớc và thế giới ....................... 10
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ........................................................ 10
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc.......................................................... 11
1.3. Quy trình công nghệ nuôi trồng nấm sò................................................... 12
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP ................. 15
NGHIÊN CỨU ................................................................................................ 15
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu.............................................................................. 15
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................................... 15


2.3. Nội dung nghiên cứu. .............................................................................. 15
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 16
2.4.1. Bố trí thí nghiệm .................................................................................. 16
2.4.2. Phƣơng pháp đóng bịch nấm................................................................. 16
2.4.3. Phƣơng pháp thanh trùng ...................................................................... 16
2.4.4. Giai đoạn ƣơm sợi nấm và rạch bịch .................................................... 17
2.4.5. Giai đoạn chăm sóc thu hái quả thể ...................................................... 17
2.4.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu ................................................................ 18
2.4.7. Phƣơng pháp xử lý số liệu..................................................................... 18
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 19
3.1. Tốc độ sinh trƣởng của hệ sợi nấm sò trắng pleurotus florida trên giá thể
mùn cƣa tổng hợp ............................................................................................ 19
3.1.1. Ảnh hƣởng của các thành phần cơ chất đối với sự phát triển hệ sợi .... 19
3.1.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đối với sự phát triển hệ sợi ............................ 23
3.2. Mức độ nhiễm bệnh.................................................................................. 24
3.3. Giai đoạn phát triển quả thể và năng suất ................................................ 25
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................................... 29

1. Kết luận ...................................................................................................... 29
2. Kiến nghị ..................................................................................................... 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 30


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Các công thức thực nghiệm ............................................................ 16
Bảng 3.1. Ảnh hƣởng của các thành phần cơ chất đến sự sinh trƣởng, phát triển
của hệ sợi nấm sò trắng (Đợt 1 ngày 01/03/2017) .......................................... 19
Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của các thành phần cơ chất đến sự sinh trƣởng, phát triển
của hệ sợi nấm sò trắng (Đợt 2 ngày 01/06/2017) .......................................... 21
Bảng 3.3. Mật độ và đặc điểm của hệ sợi trong các công thức....................... 22
Bảng 3.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự phát triển của hệ sợi nấm sò trắng
......................................................................................................................... 23
Bảng 3.5. Khả năng nhiễm mốc ở các bịch ƣơm ............................................ 24
Bảng 3.6. Thời gian ra quả thể ở các công thức.............................................. 25
Bảng 3.7. Kết quả thu hái nấm sò ................................................................... 26
Bảng 3.8. Năng suất thu hoạnh nấm sò trong mỗi đợt thí nghiệm trên mỗi công
thức .................................................................................................................. 27


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của các thành phần cơ chất đến thời gian phát triển hệ sợi
của chủng nấm sò trắng (Đợt 1 ngày 01/03/2017) .......................................... 20
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của thành phần cơ chất phối trộn đến sự sinh trƣởng, phát
triển của hệ sợi nấm sò trắng (Đợt 2 ngày 01/06/2017).................................. 22
Hình 3.3: Khả năng nhiễm mốc ở các bịch ƣơm ............................................ 25
Hình 3.4: Năng suất thu hoạch nấm sò trắng của mỗi công thức trong cả 2 đợt
thí nghiệm........................................................................................................ 28

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con ngƣời không đơn
giản chỉ ở vấn đề ăn, ở mà còn phải đáp ứng và cải thiện chất lƣợng cuộc sống
ngày càng cao.
Các loại nấm ăn là nguồn thực phẩm bổ dƣỡng, quý giá với hàm lƣợng
protein cao, chỉ sau thịt và cá. Thành phần axit amin trong nấm ăn phong
phú, có đủ loại axit amin không thay thế. Bên cạnh đó còn có các thành phần
gluxit, vitamin, khoáng chất, axit béo (chủ yếu là axit không no, axit hữu cơ)
[5]
Ngoài giá trị dinh dƣỡng, nấm ăn còn nhiều đặc tính biệt dƣợc, có khả
năng phòng và chữa các bệnh nhƣ hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh
đƣờng ruột, tẩy máu xấu ……Ngoài ra, đã có một số nghiên cứu cho rằng,
nấm ăn còn có khả năng góp phần chữa bệnh ung thƣ. Tuy nhiên hƣớng
nghiên cứu này còn nhiều kì vọng ở tƣơng lai [7]. [16].
Về ẩm thực, nấm ăn đƣợc chế biến thành nhiều món từ chay đến mặn
và mệnh danh là thứ thực phẩm vừa là “rau sạch”, vừa là “thịt sạch”.
Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phƣơng nhƣ mùn cƣa, rơm, rạ... từ
nhiều năm trở lại đây nhiều mô hình trồng nấm đã đƣợc đƣa ra và đang đem lại
hiệu quả kinh tế, giúp ngƣời dân xoá đói giảm nghèo và từng bƣớc nâng cao
chất lƣợng cuộc sống. Vì vậy, trồng nấm không những đem lại hiệu quả kinh
tế cao, hơn nữa lại góp phần xử lý những sản phẩm phế thải công nghiệp,
nông nghiệp nên nghề trồng nấm còn góp phần bảo vệ môi trƣờng, nâng cao
chất lƣợng cuộc sống con ngƣời.
Nghề nuôi trồng nấm là nghề với tƣơng lai đầy triển vọng. Sự thật là
chỉ trong vài năm gần đây mà nhiều ngƣời nhờ trồng nấm đã giàu lên nhanh
chóng.

1


Nhu cầu sử dụng nấm ăn trong xã hội ngày càng cao trong khi kỹ thuật
nuôi trồng nấm đơn giản, cơ chất sử dụng chủ yếu từ nguồn phế thải nông
nghiệp, xí nghiệp sản xuất gỗ, quá trình nuôi trồng quay vòng nhanh…,
việc trồng nấm đem lại lợi ích kinh tế cao. Đây là lợi thế ở các vùng nông
thôn, việc trồng nấm dễ dàng lại ổn định công ăn việc làm cho ngƣời dân nói
riêng và đảm bảo nhu cầu lƣơng thực, thực phẩm cho xã hội nói chung. Vì
vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu khả năng sinh trưởng
và phát triển của chủng nấm sò trắng (Pleurotus florida) trên giá thể mùn cưa
tổng hợp ”.
2. Mục đích nghiên cứu
- Tuyển chọn đƣợc môi trƣờng giá thể thích hợp cho sự phát triển
của nấm sò trắng, góp phần tăng sản lƣợng và giá trị kinh tế của chủng nấm.
- Tìm hiểu các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sinh trƣởng và phát triển
của chủng nấm sò trắng.
3. Ý nghĩa của đề tài.
3.1. Ý nghĩa khoa học.
Trên cơ sở nuôi trồng nấm với một số môi trƣờng khác nhau, xác định
điều kiện nuôi trồng thích hợp nhất trong từng giai đoạn phát triển, góp phần
củng cố quy trình công nghệ nuôi trồng nấm sò trắng.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn.
Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở để góp phần phát triển công
nghệ nuôi trồng nấm, góp phần tận dụng những phế liệu nông, lâm nghiệp có
nguy cơ gây ô nhiễm môi trƣờng, tạo nên nguồn thực phẩm giàu dinh dƣỡng,
có giá trị dƣợc học và kinh tế cao, đồng thời góp phần giúp giải quyết công ăn
việc làm cho lao động dƣ thừa ở các vùng nông thôn.

2

NỘI DUNG
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Sinh học về nấm sò
1.1.1 Tên khoa học và vị trí phân loại
Nấm sò là tên gọi chung cho các loài thuộc giống Pleurotus. Nấm sò
thƣờng có nhiều chủng loại khác nhau, chúng khác nhau về màu sắc, hình
dạng, khả năng thích nghi với các điều kiện nhiệt độ khác nhau.
Nấm sò có nhiều tên gọi: Nấm sò, nấm trắng, nấm dai, nấm bào ngƣ.
Nấm sò thuộc nhóm nấm dị dƣỡng, sống hoại sinh, phá hoại gỗ và háo đƣờng,
đƣợc trồng tại Việt Nam khoảng 20 năm nay, trên nhiều nguồn nguyên liệu
khác nhau, nấm sò luôn phát triển tốt. Theo kết quả nghiên cứu từ ngành chức
năng ở nhiều địa phƣơng, nấm sò trồng trên rơm rạ, bã mía, mùn cƣa, lõi ngô...
đều đạt hiệu suất sinh học cao.
Nấm sò là loài nấm dễ trồng, cho năng suất cao, phẩm chất ngon, có
nhiều đặc tính. Tính về thành phần dinh dƣỡng, nấm sò có nhiều chất
đƣờng cao hơn nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Nấm sò cũng chứa nhiều
hàm lƣợng đạm, chất khoáng. Ngoài ra, kết quả của các nhà nghiên cứu cho
thấy trong nấm sò có chất kháng sinh là pleurotin, ức chế hoạt động của vi
khuẩn gram dƣơng. Nấm sò còn chứa hai polisacarit có hoạt tính kháng ung
bƣớu, đồng thời, nấm còn chứa nhiều axit folic, rất cần cho những ngƣời bị
thiếu máu [2].
Tên khoa học: Pleurotus ostreatus
Tên tiếng Anh: Oyster Mushroom
Tên khác: Nấm tai lệch, nấm bào ngƣ, nấm bèo, nấm xòe, nấm dai, nấm
hƣơng chân ngắn, nấm hào, Theo tác giả Trịnh Tam Kiệt: Nấm sò thuộc:

3

- Giới nấm: Fungi
- Nghành Mycota
- Lớp: Basidiomycetes
- Bộ: Polyporales
- Họ: lentinaceae
- Chi: Pleurotus[4]
1.1.2. Đặc điểm sinh học của nấm sò
Nấm sò có 2 nhóm lớn: Nhóm chịu nhiệt (nấm kết quả thể từ 20 - 300C)
và nhóm chịu lạnh (nấm kết quả thể từ 15 - 250C).
Nấm sò có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm
mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ
mịn. Tai nấm sò khi còn non có màu sậm hoặc tối, nhƣng khi trƣởng thành
màu trở nên sáng hơn.
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi tơ
dinh dƣỡng sơ cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh
sản là tai nấm. tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục.
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn:
Dạng san hô ----> dạng dùi trống ----> dạng phễu ---->dạng phễu lệch ---> dạng lá lục bình.
Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh
dƣỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối
lƣợng (trọng lƣợng tăng). Vì vậy thu hái nấm bào ngƣ nên chọn lúc tai nấm
vừa chuyển sang dạng lá.
Mũ nấm lúc đầu lồi lên, khi già mõm nhiều hay ít, mặt mũ nhẵn bóng,
mép mũ cuộn vào trong, sau vƣơn lên. Mũ có màu xám - nâu sẫm tới màu
nhạt. Thịt nấm dày, màu trắng. Cuống nấm ngắn, mọc từng cái một, có khi

4

mọc sít nhau gần nhƣ chung một gốc; cuống phủ lông mịn hoặc nhẵn, màu
nhạt hơn mũ, đôi khi trắng xám.
Bộ phận dùng: Quả thể Pleurotus tƣơi hoặc đã chế biến khô.
Thành phần hoá học: Nấm tƣơi chứa 90,4% nƣớc, 4% protid, 3,4%
glucid, 3,3% vitamin PP, 4mg% vitamin C [13].
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm ăn
Trong rất nhiều loại thực phẩm mà thiên nhiên giành cho con ngƣời thì
nấm là một trong những loại thức ăn vừa giàu chất dinh dƣỡng vừa có khả
năng ngừa bệnh hiệu quả. Nấm ăn đƣợc là những loại nấm lớn, không độc
hại, đƣợc dùng làm thực phẩm từ rất lâu đời.
Nấm ăn và nấm dùng làm dƣợc liệu có rất sẵn trong tự nhiên. Tuy
nhiên bên cạnh các nấm có giá trị dinh dƣỡng cao, có hƣơng vị thơm ngon
hoặc có giá trị chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, trong rừng hoặc ngoài cánh đồng
còn không ít các loài nấm độc, có thể gây ngộ độc chết ngƣời. Chính vì vậy từ
lâu trên thế giới đã xuất hiện nghề trồng nấm với các giống nấm đã đƣợc chọn
lọc, để vừa đảm bảo an toàn, vừa có nấm chất lƣợng cao vừa sản xuất đƣợc
trên quy mô lớn.
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có bƣớc
phát triển nhảy vọt ở nhiều nƣớc. Các nhà khoa học Trung Quốc đã tìm đƣợc
trên 720 loài nấm ăn và trong số này có tới trên 30 loài đã đƣợc nuôi trồng
nhân tạo một cách có hiệu quả ở các quy mô khác nhau. Ngoài ra trên thế giới
còn có tới trên 300 loài nấm lớn đã đƣợc xác minh là có giá trị dƣợc liệu, có
khoảng 20 loài đã có thể nuôi trồng nhân tạo.
Nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp với nguồn phế phẩm giàu chất xơ và
chất gỗ hết sức phong phú. Tỷ lệ nông dân chiếm phần lớn dân số, lại có nhiều
thời gian nông nhàn và rất muốn có thêm nghề phụ để nâng cao thu nhập.

5

Nƣớc ta lại có nhiều vùng khí hậu không giống nhau và vì vậy có thể trồng
nấm quanh năm với hàng chục loại nấm ăn và nấm dƣợc liệu khác nhau [1].
1.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm
Nấm ăn là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, có hàm lƣợng protein
cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B và C. Nấm cũng giàu nguyên
tố vi lƣợng, nhƣ sắt, selen, natri, kali, magie và phốt pho [3].
* Protein:
Nếu so sánh thì hàm lƣợng protein trong 1kg nấm Mỡ tƣơng đƣơng với
2kg thịt lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bò (Ngô Thục Trân, 1987) so với một số
loại rau thì ở nấm tƣơi có chứa protein cao gấp 12 lần. Hơn nữa nguồn
protein từ nấm còn có lợi ích là không chứa cholesterol nhƣ nguồn protein từ
động vật.
Trong nấm có khoảng 17 - 19 loại amino axit. Trong đó có đủ 9 loại
amino axit không thay thế. Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thƣờng
dùng nhƣ nấm mỡ, nấm hƣơng, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen,
mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ… có tổng hàm lƣợng amino axit bình quân là
15,76% (theo trọng lƣợng khô) hàm lƣợng amino axit không thay thế là
6,43% chiếm 40,53% tổng số hàm lƣợng amino axit. Hiện nay ngƣời ta đã
chế biến một số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực tiếp các amino axit
cần thiết cho cơ thể nhƣ nƣớc uống từ nấm ngân nhĩ [5].
* Nucleic axit:
Nucleic axit là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trình
sinh trƣởng và sinh sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di
truyền. Trong nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm hàm lƣợng nucleic axit đạt tới 5,4
8,8% (trọng lƣợng khô) (Trƣơng Thụ Đình, 1982). Theo tài liệu của Liên hợp
quốc (1970) mỗi ngày ngƣời trƣởng thành cần khoảng 4g nucleic axit trong

6

đó 2g có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn nấm tƣơi là nguồn cung cấp rất tốt
nucleic axit cho cơ thể [3].
* Lipit:
Hàm lƣợng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15- 20% theo
trọng lƣợng khô, nhƣng tất cả đều thuộc các axit béo không no nhƣ mono, đi,
tri - gricerit, steral, sterol ester và phốt pho lipit (Holtz và Schider, 1971).
Trong bào tử nấm linh chi, chất béo không no gồm axit oleic (55,2%) linoleic
axit (16,5%) palmitic (19,8%) (Trần Thế Cƣờng, 1997). Sử dụng nấm có
các axit béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con ngƣời [5].
* Gluxit và cellulozơ:
Trong nấm ăn có tới 30 - 93% là chất gluxit nó không chỉ là chất dinh
dƣỡng mà còn là chất đa đƣờng (polisaccarit) và hợp chất của đa đƣờng có tác
dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u.
Thành phần cellulose trong nấm ăn bình quân là 8%. Cellulozơ của
nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lƣợng
cholesterol trong máu nhờ đó mà phòng đƣợc sỏi thận và huyết áp cao.
Do đó thƣờng xuyên ăn các loại nấm nhƣ nấm hƣơng, nấm mỡ, nấm
rơm, nấm sò…rất có lợi cho sức khỏe.
* Vitamin và khoáng chất:
Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu đƣợc trong cuộc sống
của con ngƣời mà phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn
có nguồn vitamin phong phú, nhất là B1, B2, C, PP, B6, folic axit, caroten
dƣới các dạng hợp chất thiamin, riboflavin, niacin, biotin, ascorbic axit
(Gacomini, 1957). Sử dụng nấm ăn ta có thể khắc phục đƣợc các chứng bệnh
viêm thần kinh, viêm mép, viêm đầu lƣỡi, bại huyết, nóng trong.
Hàm lƣợng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10% trung bình là
7%, các loại nấm mọc trên rơm chứa ít chất khoáng hơn so với nấm sống trên

7

cây gỗ. Thành phần khoáng chủ yếu là P, Na, K. Nấm hƣơng, nấm mỡ, nấm
sò chứa nhiều K có lợi cho sức khỏe ngƣời già. Nấm mỡ có chứa nhiều P, Na,
K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con ngƣời [13].
1.1.3.2. Giá trị dược liệu của nấm
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn
còn có nhiều tác dụng dƣợc lý khá phong phú nhƣ:
Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polisaccarit trong nấm
có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trƣởng và phát
triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh
chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng
lực hoạt động của đại thực bào.
Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm
ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thƣ. Với nấm hƣơng,
nấm linh chi và nấm trƣ linh, tác dụng này đã đƣợc khảo sát và khẳng định
lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh
interferon, nhờ đó ức chế đƣợc quá trình sinh trƣởng và lƣu chuyển của virut
[16].
Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết
công năng tim mạch, làm tăng lƣu lƣợng máu động mạch vành, hạ thấp oxi
tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm nhƣ ngân nhĩ
(mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hƣơng, đông trùng hạ
thảo... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit máu, làm hạ lƣợng
cholesterol, triglycerit và beta - lipoprotein trong huyết thanh. Ngoài ra, nấm
linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có
tác dụng làm hạ huyết áp. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm
kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.

8

Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại
nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví nhƣ nấm hƣơng
và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các
chất nhƣ cacbon tetrachlorit, thioacetamit và prednison, làm tăng hàm lƣợng
glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trƣ linh có tác
dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thƣờng đƣợc dùng trong những đơn thuốc
đông dƣợc điều trị viêm gan cấp tính.
Kiện tỳ dưỡng vị: Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có
tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh nhƣ chán ăn, rối loạn tiêu hóa,
viêm loét dạ dày tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống
viêm gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc
chứa nhiều arginin, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.
Hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng
làm hạ đƣờng máu nhƣ ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi... Cơ chế
làm giảm đƣờng huyết của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết
insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đƣờng máu, các polisaccarit B và C
trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.
Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: Gốc tự do là các sản phẩm
có hại của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn nhƣ nấm linh chi,
mộc nhĩ đen, ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm
chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo
dài tuổi thọ.
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi
cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ƣơng. Gần đây, nhiều
nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống
AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch
của cơ thể [7].

9

1.2. Tình hình nghiên cứu của nấm sò trong nƣớc và thế giới
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Nấm ăn đã đƣợc nghiên cứu nuôi trồng từ rất xa xƣa. Theo các tài liệu
khảo cổ thì từ thời đại đồ đá cũ (5000 - 4000 năm trƣớc công nguyên) những
cƣ dân nguyên thuỷ ở Trung Quốc đã biết thu lƣợm và sử dụng nhiều loại
nấm ăn từ thiên nhiên. Năm 300 trƣớc công nguyên nấm ăn đã đƣợc xác định
là thức ăn quí trong cung đình Trung Hoa. Năm 200 - 100 trƣớc công
nguyên, trong sách “Thần nông bản thảo binh” đã miêu tả tỉ mỉ hình thái,
tính năng, công dụng của các loại nấm dùng làm thuốc chữa bệnh hoặc
dùng để bồi dƣỡng sức khoẻ nhƣ thanh chi, xích chi, hoàng chi, bạch chi,
hắc chi, tử chi, phục linh, trƣ linh, tàm nhĩ, ngu mộc nhĩ…[2].
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng
trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn đƣợc, trong đó có 80 loài
nấm ăn ngon và đƣợc nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO- 2004).
Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh
mẽ và đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ [14].
Vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát
triển mạnh mẽ. Ở nhiều nƣớc phát triển nhƣ Hà Lan, Pháp, Ý, Nhật Bản,
Mỹ, Đức...nghề trồng nấm đã đƣợc cơ giới hóa cao, từ khâu xử lý nguyên
liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện. Những “nhà máy”
sản xuất nấm này có công suất từ 200 - 1000 tấn/ năm [15].
Các nơi ở khu vực Châu Á nhƣ Đài Loan, Trung Quốc, Malaixia,
Indonexia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan…. Nghề trồng nấm cũng phát
triển rất mạnh mẽ. Một số loại nấm ăn đƣợc trồng khá phổ biến [12].
Nhiều nƣớc ở Châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, năng suất
không cao, nhƣng sản xuất gia đình, trang trại với số đông theo phƣơng châm
“tích tiểu thành đại” nên tổng sản lƣợng rất lớn chiếm 70% tổng sản lƣợng

10


nấm ăn toàn thế giới. Các nƣớc Đông Bắc Á nhƣ Hàn Quốc, Nhật Bản và
vùng lãnh thổ Đài Loan áp dụng các kĩ thuật tiên tiến và công nghiệp hóa
trong nghề nấm đã có mức tăng trƣởng hang trăm lần trong vòng 10 năm [6].
Tổng sản lƣợng tại Trung Quốc năm 1997 là 3.918,3 × 103 tấn, chiếm
63,6% tổng sản lƣợng toàn thế giới [10].
Thị trƣờng thế giới cho ngành công nghiệp nấm năm 2005 đƣợc định giá
trên 45 tỷ đô la. Các tổ chức / diễn đàn quốc tế đã phát triển cho từng phân
đoạn của ngành nấm đã giúp đƣa chúng đi đầu trong sự chú ý của quốc tế: (1)
Hội Khoa học nấm quốc tế, cho nấm ăn đƣợc; (2) Hiệp hội sinh học nấm, cho
nấm sinh học và các sản phẩm nấm dƣợc liệu; và (3) Hội thảo quốc tế về nấm
ăn . Sản xuất nấm trên toàn thế giới đã tăng đều đặn, chủ yếu là do sự đóng
góp của các nƣớc đang phát triển nhƣ Trung Quốc, Ấn Độ và Việt Nam [11].
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Tổng sản lƣợng các loại nấm ăn và nấm dƣợc liệu của Việt Nam hiện
nay đạt khoảng trên 250.000 tấn/năm. Kim ngạch xuất khẩu khoảng 90 triệu
USD/năm[6].
Ở Việt Nam sản xuất nấm đƣợc xem là ngành mang lại hiệu quả kinh tế
cao thu hút sự tham gia của nhiều bà con nông dân. Trồng nấm đƣợc xem nhƣ
một nghề mang lại hiệu quả kinh tế góp phần giải quyết công ăn việc làm, xoá
đói giảm nghèo. Cùng với sự đóng góp tích cực của các nhà khoa học từ khâu
cung cấp giống đến việc chuyển giao công nghệ nuôi trồng, chế biến sản
phẩm đã giúp nông dân có thêm thu nhập từ nghề nấm. Những thành công
nhiều mặt về nghiên cứu chọn tạo các chủng nấm ăn có giá trị và xây dựng
qui trình nuôi trồng nấm dễ áp dụng, rẻ tiền đã đem lại nhiều ý nghĩa lớn về
mặt kinh tế, xã hội [17].
Một số cơ sở nghiên cứu nhƣ Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật Viện di truyền nông nghiệp, Trung tâm Công nghệ sinh học - Đại học Quốc

11


gia Hà Nội, Khoa Sinh học - Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh đã
nghiên cứu và chuyển giao một số quy trình sản xuất nấm phù hợp với điều
kiện thực tế ở nông thôn.
Một số tỉnh, huyện đã xây dựng đƣợc các trung tâm, cơ sở sản xuất
giống nấm cấp II, cấp III cung cấp cho nông dân. Xây dựng đƣợc các phong
trào nuôi trồng nấm tƣơng đối rộng khắp trong địa bàn cả nƣớc, góp phần tạo
ra công ăn việc làm, thu nhập cho nông dân và sản phẩm cho xã hội. Bƣớc
đầu hình thành đƣợc thị trƣờng tiêu thụ nấm tƣơi trong nƣớc có thể cạnh tranh
với sản phẩm của nƣớc ngoài.
1.3. Quy trình công nghệ nuôi trồng nấm sò
Nấm sò đƣợc trồng gần nhƣ quanh năm nhƣng năng suất mùa vụ khác
nhau, vụ nấm sò năng suất cao nhất là trồng từ tháng 11, 12 năm trƣớc và
tháng 1 năm sau. Vụ nấm sò năng suất thấp nhất là tháng 5, 6, 7.
Ngoài yếu tố dinh dƣỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm thì
sự tăng trƣởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác
nhau nhƣ: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, pH, oxi.
- Nhiệt độ:
Nấm sò có 16 chủng nấm sò chia làm 3 nhóm lớn:
+ Nhóm chịu lạnh OSI: (OSI1,OSI2...). Nhiệt độ ra quả thể bình
thƣờng là 11 - 180C. Mùa đông miền bắc Việt Nam nấm phát triển bình
thƣờng.
+ Nhóm Hy (Hy1, Hy2...). Nhiệt độ ra quả thể bình thƣờng là 15 - 220C.
+ Nhóm chịu nhiệt F (F1,F2...). Nhiệt độ ra quả thể bình thƣờng là 15 300C.
- Độ ẩm:
Độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển sợi và quả thể nấm. Trong
giai đoạn tăng trƣởng sợi, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 - 60%, còn độ

12


ẩm không khí không đƣợc nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tƣới đón nấm ra quả
thể, độ ẩm không khí tốt nhất là 70 - 95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm
ngừng phát triển và chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô
mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhƣng nếu độ ẩm lớn hơn 95%, tai nấm dễ bị
nhũn và rủ xuống.
- pH:
Nấm sò có khả năng chịu đựng sự giao động pH tƣơng đối tốt. Tuy
nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm sò trong khoảng 5 - 7.
- Ánh sáng:
Yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ
nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 - 300 lux
(ánh sáng khuếch tán - ánh sáng phòng).
- Độ thông thoáng:
Nấm cần có oxi để phát triển vì vậy nhà trồng nấm cần có độ thông
thoáng vừa phải, nhƣng phải tránh gió lùa trực tiếp.
- Nguyên liệu trồng nấm sò: Nấm bào ngƣ có thể trồng trên nhiều loại
nguyên liệu nhƣ: gỗ khúc, mạc cƣa, rơm rạ, bả mía, vỏ cây đậu, cùi bắp…

13


Lựa chọn mùn cƣa, bông phế loại đạt tiêu

Tạo ẩm bông phế loại bằng

Tạo ẩm mùn cƣa đã ủ, bảo

nƣớc vôi trong pH= 12 –

quản bằng nƣớc vôi trong

13, độ ẩm 65% ủ 2 -3 ngày

pH = 12 – 13, độ ẩm
62-63%, ủ 1-2 ngày

Phối trộn nguyên liệu thêm cám gạo, cám
ngô, bột nhẹ
Đóng bịch

Hấp khử
trùng 7-8h
Cấy giống

Ƣơm sợi

Rạch bịch

Chăm sóc, thu
hái
Sơ đồ quy trình công nghệ

14


CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Đối tƣợng thực vật: Giống nấm sò trắng (Pleurotus florida) là giống nấm cấp
II do Trung tâm đào tạo và phát triển nấm ăn và nấm dƣợc liệu, Khoa
Công nghệ sinh học, Học Viện nông nghiệp Việt Nam cung cấp.
Nguyên liệu sử dụng gồm: bông phế loại và mùn cƣa ngoài ra còn bổ
sung cám gạo, cám ngô, bột nhẹ CaCO3,….
Dụng cụ ủ nguyên liệu: Cào, xẻng, dao, bình phun, bình ô doa, nilon
phủ đống ủ….
Túi nilon chịu nhiệt có kích thƣớc 25 x 35 cm, bông sạch làm nút bông,
chun vòng để cố định nút bông.
Lò hấp nguyên liệu để khử trùng và làm chín nguyên liệu.
Một số dụng cụ và vật tƣ khác: Xe kéo, dao rạch bịch, thu hái, nhiệt kế
để kiểm tra nhiệt độ, ẩm kế….
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu
+ Đợt 1: từ ngày 01/03/2017.
+ Đợt 2: từ ngày 01/06/2017
- Địa điểm tiến hành thí nghiệm tại:
Phòng thí nghiệm của khoa Sinh - KTNN của trƣờng ĐHSP Hà Nội 2.
2.3. Nội dung nghiên cứu.
- Theo dõi tốc độ sinh trƣởng của hệ sợi nấm sò trắng Pleurotus florida.
- Ảnh hƣởng của môi trƣờng dinh dƣỡng đến sự sinh trƣởng, phát triển
của hệ sợi và năng suất của chủng nấm sò trắng ở các công thức thí nghiệm.

15


- Sự ảnh hƣởng của nhiệt độ môi trƣờng đến sự phát triển hệ sợi và tỉ lệ
nhiễm bệnh trong giai đoạn nuôi sợi.
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu

2.4.1. Bố trí thí nghiệm
Tiến hành thí nghiệm trồng chủng nấm sò trắng trên nguyên liệu mùn
cƣa tổng hợp có phối trộn phụ gia và nguyên liệu khác theo những công
thức khác nhau trong cùng điều kiện tự nhiên nhƣ nhau.
Bảng 2.1. Các công thức thực nghiệm
Mùn cƣa

Bông loại

Bột ngô

Cám gạo

CaCO3

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

CT1

80

0

9

9

2

CT2

64

16

9

9

2

CT3

40

40

9

9

2

CT4

16

64

9

9

2

CT5

0

80

9

9

2

Nguyên Liệu

Công thức

2.4.2. Phương pháp đóng bịch nấm

Tiến hành đóng bịch: mùn cƣa đã phối trộn đƣợc cho vào túi nilon chịu
nhiệt kích thƣớc 25 x 35cm, đóng chặt tay, không đƣợc để lỏng. Trọng
lƣợng một túi khoảng từ 1,8-2kg ; đủ cơ chất cho nấm phát triển đầy đủ. Sau
khi cho nguyên liệu vào túi xong, tiến hành làm cổ nút, cho bông vừa đủ và
tiến hành nắp cổ nút.
2.4.3. Phương pháp thanh trùng
- Phƣơng pháp thanh trùng bằng nồi áp suất (Autoclave) ở nhiệt độ từ
121°C (áp suất đạt 1,2 - 1,5 at) trong thời gian 5,0 giờ.

16