Nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn xã nhân hòa, huyện mỹ hào, tỉnh hưng yên

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ
nguồn gốc.

TRẦN THỊ LÝ

i


LỜI CẢM ƠN!
Luận văn này là kết quả của quá trình học tập tại khoa Thú y, trường
Đại học Nông nghiệp Hà Nội và quá trình công tác của bản thân tại Sở Nông
nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Hưng Yên trong năm qua.
Để hoàn thành luận văn này với sự nỗ lực của bản thân, tôi luôn nhận
được sự giúp đỡ Thầy hướng dẫn khoa học: TS. Phạm Hồng Ngân. Bằng sự
giúp đỡ chu đáo, tận tình, Thầy đã truyền cho tôi thái độ nghiêm túc, niềm say
mê trong nghiên cứu khoa học để vượt qua khó khăn trong quá trình thực hiện
luận văn này. Với tình cảm chân thành và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin kính
chúc Thầy luôn luôn mạnh khỏe và hạnh phúc!
Tôi còn nhận được sự giúp đỡ và đóng góp quí báu từ BSTY Hoàng
Minh Đức, tập thể thầy cô trong bộ môn Thú y cộng đồng đã luôn chỉ ra
những sai sót, đưa ra phương pháp luận hợp lý, và động viên trong suốt quá
trình nghiên cứu. Nhóm sinh viên: Lê Thùy Trang, Hoàng Bích Liên, Vũ Thị
Thúy, Nguyễn Đăng Phương đã cùng tôi hoàn thiện quá trình lấy mẫu, phân
tích số lượng mẫu lớn để có số liệu chính xác, khoa học cho luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và kính chúc sức khỏe đến quí thầy
cô đã tham gia giảng dạy tại lớp cao học khóa 19, chuyên ngành Thú y, Khoa
Thú Y; Ban Giám hiệu, Viện đào tạo Sau đại học của Trường Đại học Nông

nghiệp Hà Nội; lãnh đạo Sở NN&PTNT, chi cục Thú Y, chi cục Quản lý chất
lượng Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Hưng Yên đã tận tình giúp đỡ, tạo điều
kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành đề tài nghiên cứu này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ThS.Nguyễn Văn Đôn, anh chị em trạm thú y
huyện Mỹ Hào, cán bộ xã Nhân Hòa, gia đình ông Trương Mạnh Dũng cùng
các cơ sở giết mổ trên địa bàn thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh
Hưng Yên đã dành tình cảm quí báu, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi hoàn
thành luận văn.

ii


Tôi xin gửi lời cảm ơn vô hạn tới gia đình, bạn bè đã luôn luôn động
viên, bên cạnh tạo điều kiện vật chất và tinh thần thuận lợi nhất giúp tôi hoàn
thành nghiên cứu luận văn này.
Mặc dù bản thân đã rất cố gắng, nhưng chắc chắn luận văn không thể
tránh được những sai sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ quí Thầy,
Cô cùng bạn bè đồng nghiệp.
Hưng Yên, tháng 10 năm 2012
Tác giả luận văn

Trần Thị Lý

iii


MỤC LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................65

iv


DANH MỤC BẢNG

v


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 3.1. Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu bằng miếng mút......Error:
Reference source not found
Hình 4.1. Dụng cụ giết mổ treo trên rãnh thoát nước. .Error: Reference source
not found
Hình 4.2. Giết mổ và lột phủ tạng ngay trên sàn. . .Error: Reference source not
found

vi


PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát
triển. Nguồn thực phẩm hàng ngày được đảm bảo an toàn sẽ tạo ra một xã hội
mạnh khỏe, thịnh vượng và hạnh phúc. Do đó an toàn thực phẩm luôn luôn là
mối quan tâm của mỗi người dân và mọi quốc gia trên thế giới.
Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật như trứng, sữa….thuộc
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa
ăn. Do vậy việc đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm động vật khác đóng một
vai trò quan trọng trong quá tình sản xuất thực phẩm cho xã hội. Đảm bảo vệ

sinh thịt và các sản phẩm thịt là cả một quá trình đảm bảo vệ sinh trong chăn
nuôi tại trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh trong các khâu giết mổ,
chế biến, bảo quản và phân phối; trong đó việc đảm bảo vệ sinh thú y tại các
cơ sở giết mổ là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất thịt.
Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm hai
phương thức chính: giết mổ thủ công và giết mổ tập trung. Giết mổ thủ công
là phương pháp lâu đời, phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ sở
vật chất không cần đầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y, gia súc
gia cầm được giết mổ ngay khi còn sống và để trên sàn… phương pháp giết
mổ thủ công đã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô
nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Đối lập với các cơ
sở giết mổ thủ công, các cơ sở giết mổ tập trung được đầu tư dây truyền, máy
móc hiện đại, nhà xưởng được thiết kế, bố trí theo nguyên tắc một chiều, và
tất cả các sản phẩm thịt đều được kiểm soát bởi nhân viên thú y …nhằm đảm
bảo an toàn thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng.

1


Xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên từ lâu đã được biết đến
với nghề giết mổ lợn, chế biến thực phẩm, cung cấp lượng thực phẩm rất lớn
cho thị trường trong và ngoài tỉnh, đặc biệt là thành phố Hà Nội. Tuy nhiên,
phương thức giết mổ tại đây phần lớn vẫn là giết mổ thủ công, gây nhiều ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm cũng như môi trường xung quanh.
Để đánh giá cụ thể mức độ gây mất an toàn thực phẩm tại các cơ sở
trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú
y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh
Hưng Yên”.
1.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu nhằm mục đích:

- Xác định mức độ gây mất an toàn thực phẩm tại các cơ sở giết mổ ở
các qui
mô và hình thức giết mổ khác nhau.
- Từ đó so sánh các chỉ tiêu vệ sinh thú y giữa hai hình thức giết mổ: thủ
công, bán thủ công.
- Đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng giết mổ thủ công hiện nay.

2


PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh
Hưng Yên.
2.1.1. Điều kiện tự nhiên, xã hội huyện Mỹ Hào
Huyện Mỹ Hào là một huyện nằm ở phía đông bắc tỉnh Hưng Yên.
Phía bắc giáp huyện Văn Lâm, phía tây giáp huyện Yên Mỹ, phía nam giáp
huyện Ân Thi, tỉnh Hưng Yên. Phía đông giáp các huyện Cẩm Giàng và Bình
Giang của tỉnh Hải Dương. Huyện Mỹ Hào có diện tích tự nhiên là 79,1 km²,
dân số là 94.928 người (2011), mật độ dân số 1200 người/km 2, gồm 13 đơn vị
hành chính, với 77 thôn, phố. Huyện có trên 13 km đường quốc lộ 5A chạy
qua, là điều kiện thuận lợi để phát triển kinh tế - xã hội.
Mỹ Hào là một huyện có tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, ổn định,
bình quân tăng 26,95%/năm. Cơ cấu kinh tế chuyển dịch theo hướng tăng
nhanh tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ, trong đó: nông nghiệp 8,7%, công
nghiệp - tiểu thủ công nghiệp 63,3%, thương mại dịch vụ 28%. Giá trị xuất
khẩu bình quân đạt 1.800 USD/người/năm. Kim ngạch xuất khẩu năm 2010
ước đạt 21,6 triệu USD. Tổng thu ngân sách trên địa bàn năm 2009 đạt trên
213 tỷ đồng (theo VCCI,2010).
2.1.2. Điều kiện tự nhiên, xã hội của xã Nhân Hòa

Xã Nhân Hòa nằm ở phía tây bắc của huyện Mỹ Hào, với diện tích 6,20
km², dân số 9063 người (2011), mật độ dân số 1461 người/km2. Xã Nhân Hòa
có 04 thôn: An Tập, An Tháp, Nguyễn Xá và Lỗ Xá. Ngành nghề chính là
xay sát, kinh doanh, chế biến thực phẩm. Trong đó thôn Lỗ Xá là nơi tập
trung nhiều nhất các cơ sở giết mổ trên địa bàn toàn huyện, cung cấp lượng
thịt rất lớn cho thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận.

3


2.2. Một số vấn đề an toàn thực phẩm
2.2.1. An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được
tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con
người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và
các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ
và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng
chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực
tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất,
hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an
toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá
đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
2.2.2. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện
tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào
viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc
thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla
Mỹ (FDA, 2006).
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm

vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra
và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc (Bộ Y Tế, 2008).
Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm
tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP.
Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người
mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên (BSE)
ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France,

4


toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng
(2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500
triệu USD. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu (Bộ
Y Tế,2008).
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại.
2.2.3. Tình hình an toàn thực phẩm ở nước ta
Nhận thức rất rõ tầm quan trọng của an toàn thực phẩm đối với sự phát
triển kinh tế - xã hội của đất nước, Đảng và Nhà nước ta đã ban hành nhiều
văn bản luật, qui pháp pháp luật về an toàn thực phẩm như: Luật An toàn thực
phẩm số 55/2010/QH12, nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 qui
định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm… Luật An toàn
thực phẩm qui định việc quản lý an toàn thực phẩm do ba bộ quản lý: Bộ
Nông nghiệp và PTNT, Bộ Y Tế, Bộ Công Thương. Mỗi Bộ căn cứ vào phạm
vi của mình, xây dựng các qui chuẩn, tiêu chuẩn làm căn cứ pháp lý đánh giá
điều kiện an toàn thực phẩm, đồng thời xây dựng các qui hoạch, kế hoạch

phát triển sản xuất gắn liền với an toàn thực phẩm…
Mặc dù công tác kiểm tra, thanh tra về an toàn thực phẩm đã được đẩy
mạnh trong những năm gần đây, nhưng nguồn gốc thực phẩm tiêu thụ trên thị
trường vẫn chưa được kiểm soát. Trong 6 tháng đầu năm 2012, các cơ quan
chức năng trong cả nước đã phát hiện và tịch thu nhiều lô hàng thực phẩm
(chân, cánh gà, nội tạng động vật, thịt lợn...) không có nguồn gốc rõ ràng,
được bảo quản vận chuyển trong các hộp xốp trong tình trạng đã bốc mùi hôi
thối....Điều đáng lưu tâm là các lô hàng này sẽ được làm sạch, mất mùi bằng
hóa chất...rồi chuyển cho các nhà hàng, chế biến thành các món ăn hấp dẫn,
đánh lừa người tiêu dùng.

5


Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ ngộ
độc thực phẩm, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị ngộ độc thực phẩm là 5.302
người/năm, số người chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ
người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính là 7,1 người/100 ngàn dân/năm. Năm 2009
có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 31 người tử vong. Về
nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh
vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5%
số vụ không xác định được nguyên nhân (Bộ Y Tế, 2010).
Riêng trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175 vụ
ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42
trường hợp tử vong (Thảo Lê, 2010).
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết trong quí ba năm 2012 cả nước
đã xảy ra 67 vụ ngộ độc thực phẩm với gần 2.300 người mắc bệnh, hơn 2.200
người đã phải đi viện và 15 người chết. Trong đó có 16 vụ ngộ độc lớn trên 30
người. Đáng lưu ý, ngộ độc xảy ra tập trung tại các gia đình là 36 vụ, chiếm hơn
55% và bếp ăn tập thể là 11 vụ, chiếm 17%. Tuy chỉ chiếm 17% trong tổ số vụ

ngộ độc nhưng do mức độ ảnh hưởng rộng của bếp ăn tập thể nên số lượng nạn
nhân rất lớn (Cục ATVSTP,2012).
2.3. Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc gia cầm trong nước
Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm của các địa phương trong cả nước
hiện nay vẫn hết sức nan giải. Năm 2010, cả nước có tổng số 17.129 cơ sở
giết mổ gia súc, gia cầm, mới có 617 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6
% (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428 cơ sở); số điểm giết mổ nhỏ lẻ là
16.512 điểm (94,4%), mới kiểm soát được 7.281 cơ sở (trong đó khoảng
22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y).
Theo báo cáo của cục Thú Y, tính đến 6 tháng đầu năm 2012, tại 12 địa
phương khu vực phía Bắc, hiện có 11.544 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm. Tuy
nhiên, trong số đó chỉ có 59 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm 0,51%. 11.485 cơ

6


sở còn lại đều nhỏ lẻ, tự phát. Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt động lưu động, tự
phát và không đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Qua kiểm
tra, dễ dàng nhận thấy các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ đều nằm trong khu dân cư,
toàn bộ quá trình giết mổ thực hiện trên sàn, nước thải lênh láng dễ gây nhiễm
khuẩn vào thân thịt, người lao động không có trang phục bảo hộ, không có sự
kiểm tra giám sát bởi thú y viên…. Ông Phạm Văn Đông - Phó Cục trưởng
Cục Thú y, thừa nhận một thực tế đáng báo động hiện nay là sự “bất lực” của
lực lượng chức năng thú y và thanh tra liên ngành, chưa thể kiểm soát được
các lò giết mổ, đặc biệt là các cơ sở nhỏ lẻ, tự phát. Ở một số địa phương như
Bắc Giang, Hải Dương, Hà Nam, Nam Định, Thái Bình, Thái Nguyên, Vĩnh
Phúc… giết mổ lưu động vẫn tồn tại, các “đồ tể” đến tận nơi có yêu cầu để
giết mổ tại nhà (Hà Oanh, Trung Văn,2012).
Trong khi các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ vẫn phát triển thì nhiều cơ sở giết
mổ tập trung được đầu tư trang thiết bị hiện đại rơi vào tình trạng “đắp chiếu”

do không có khách. Nguyên nhân các cơ sở giết mổ tập trung không tạo được
sự hấp dẫn bởi các thủ tục vào lò phức tạp, phí cao và phân bố không đều, và
không cạnh tranh được với các lò giết mổ thủ công. Theo báo cáo của Sở NNPTNT TP.Hà Nội cho biết, trên địa bàn TP hiện có 6 cơ sở giết mổ tập trung,
đầu tư dây chuyền hiện đại với công suất giết mổ từ 300-500 con/giờ. Nhưng
đến tháng 10/2012, những cơ sở này không còn hoạt động theo dây chuyền
hiện đại mà đã chuyển sang giết mổ… thủ công, thậm chí ngừng hoạt động,
như cơ sở Minh Khai, Phúc Thịnh, Thụy Phương (Nguyễn Hinh,2012).
Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía Bắc đi
tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không đảm bảo yêu cầu VSATTP, việc vận
chuyển thịt GSGC bằng phương tiện thô sơ, không được bao gói, không đảm bảo
VSATTP trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành đã gây khó khăn cho công
tác quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ quan đô thị.

7


Công tác kiểm dịch vẫn còn tùy tiện, thậm chí dấu kiểm dịch còn được
mang ra tại nơi bán để đóng. Chính vì thế đã tạo điều kiện dễ dàng hơn cho
các cơ sở giết mổ chui hoạt động. Không những thế, mỗi lần cơ quan chức
năng đi kiểm tra và xử lý, các cơ sở đều có sự đối phó, kể cả giảm tải cho hoạt
động giết mổ, vệ sinh sạch sẽ. Thế nhưng khi các đoàn kiểm tra đi qua, các cơ
sở lại hoạt động tùy hứng, thịt gia súc để tùy tiện dưới sàn, lẫn nước thải và
chất thải từ gia súc.
Ngày 7-10, tại Hà Nội, hội nghị về công tác quản lý giết mổ, vận
chuyển, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tại một số tỉnh trọng điểm phía Bắc
đã được tổ chức. Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân cũng đã yêu cầu các địa
phương chưa có quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm phải khẩn trương xây
dựng và hoàn thành trước ngày 31-3-2013. Các địa phương đang chuẩn bị quy
hoạch này phải hoàn thành trước ngày 31-12-2012. Cần có phân công, phân
cấp trách nhiệm cụ thể đối với cán bộ thú y trong việc kiểm soát, quản lý giết

mổ gia súc, gia cầm.
2.4. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc
hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng.
2.4.1. Tác nhân sinh học
Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc,
vi rút và ký sinh vật.
a) Vi khuẩn
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi,
thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không
khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da
(đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận

8


sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt
cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các
thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có
thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
b) Virut
Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn
thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món
rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại
liệt, vi rút viêm gan.
Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô
nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho
người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
c) Ký sinh trùng

Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt
có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo)
chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành
ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
d) Độc tố của nấm mốc
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi
ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước
ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố
nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus
Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có
thể gây ung thư gan.
2.4.2. Tác nhân hóa học
Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm như:
- Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin,
các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)

9


- Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật,
động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất
hun khói.
- Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo
mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa,
chất tẩy rửa… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa
đựng thực phẩm.
- Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ
bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự
sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi
nấm) hay biến chất ôi hỏng.

- Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn,
đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…
- Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… các độc hại
nguồn gốc vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng,
lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như
gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…
2.5. Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm
2.5.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Thịt động vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị
nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá trình
giết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, từ lông,
da, sừng và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào
mạch lâm ba đến các bắp thịt.
Theo Hồ Văn Nam và cộng sự (1995), chất chứa trong ruột thường
xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và
B.subtilis. Khi lấy phủ tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm
vào thịt.

10


Dao mổ, vải bọc, tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những
nguồn làm nhiễm bẩn thịt. Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc
treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm bẩn.
Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau,
vào cơ thể từ đất, nước, thức ăn và phân, cũng như thuộc hệ vi sinh vật tự
nhiên của da động vật, da có thể mang vi khuẩn gây bệnh. Sự sinh trưởng của
vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng
lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh

vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus,
Bacillus, Escherichia, Lactobacillus….
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong
thịt làm hư hỏng thịt. Tốc độ thấm sâu vào thịt tùy thuộc vào nhiệt độ bên
ngoài, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn.
2.5.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ
Đối với cơ sở giết mổ thì nước không thể thiếu được trong quá trình
làm lông, rửa thân thịt, vệ sinh khử trùng…Nước trong tự nhiên không những
chứa những hệ vi sinh vật tự nhiên mà nó còn chứa hệ vi sinh vật từ đất, từ cống
rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi…)
hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước,1997). Nước bị ô
nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng. Trong trường hợp nước bị ô
nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của
người, động vật như: E.coli, Streptococcus, Cl. Perfingens, Proteus, Salmonella…và
các tụ cầu khuẩn đường ruột khác (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).
Sản phẩm thịt gia súc sau giết mổ bị ô nhiễm, có thể bị nhiễm từ nguồn
nước sử dụng trong chăn nuôi và giết mổ. Sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm
trong giết mổ là một nguyên nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn như E.coli,
Salmonella, Clostridium…

11


2.5.3. Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán
Sản phẩm thịt gia súc gia cầm được bày bán không có thiết bị bảo quản
sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ không khí, bụi, gió và từ bàn, dao thớt, người kinh
doanh, chế biến….
2.6. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
2.6.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao

gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Theo Avery S.M (1991), hệ vi
khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển
của chúng.
Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo
quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết
mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra
loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 35 – 370C (Herbert,1991).
Sự phát triển số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ
rằng điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như
một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của
quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là
phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm
(Helrick,1997).
2.6.2. Coliforms và E.coli
2.6.2.1. Coliforms
Sự có mặt và số lượng của những thành viên trong nhóm Coliforms
tổng số và nhóm Feacel coliforms trong thực phẩm được coi như những vi
khuẩn chỉ điểm, chúng chỉ ra sự có mặt của những yếu tố gây bệnh. Một số
nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliforms càng lớn thì khả năng có mặt của

12


các vi khuẩn gây bệnh càng lớn. Coliforms bao gồm E.coli, Klebsiella
pneumonia, Klebsiella oxytoca và Enterobacter aerogenes. Tất cả các thành
viên của tập đoàn này đều có ý nghĩa vệ sinh.
2.6.2.2. E.coli
Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae,
có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường

ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi
khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng trở nên gây
bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
E.coli có 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố gây tiêu chảy,
ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng.
Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ
độ mạnh hơn loại không giáp mô. Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL.
Ví dụ công thức kháng nguyên của một E.coli là: O55K5H21F5.
Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai
loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa,
STb. Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2.
Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh
khác nhau nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157.
Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều
kèm theo độc tố của chúng. E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:
- Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp
O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây
tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi.
- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn
do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT. Cơ chế tác động của LT và ST được mô tả
bởi Timoney và cộng sự (1988) (trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân,2010) tóm tắt
như sau:

13


Độc tố: LT hoạt hóa men adenylat cyclaza trong tế bào ruột làm gia
tăng yếu tố C.AMP (cyclicadenozin 5’ monophosphat). Yếu tố này sẽ kích
thích ion Cl- và bicarbonat tách ra khỏi tế bào đồng thời ức chế Na + bên trong
tế bào. Hậu quả là gây tiêu chảy mất nước.

Độc tố ST: hoạt hóa men Guanyl Cyclaza làm tăng yếu tố C.GMC
(cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài
tiết muối và nước gây ra tiêu chảy.
Những dòng E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy
trầm trọng và kéo dài.
- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): những E.coli này bám lên niêm
mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn
máu (giống Shigella). Các chủng này có thể lên men hay không lên men
đường lactoza và có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính. Thường gặp các
type O125, O157, O144…
- Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy
vừa là nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và
làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) nguy hiểm đến
tính mạng (do biến chứng). Nhóm VETEC bao gồm các type: O 26, O11, O113,
O145, O157. Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại độc
tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác động thần kinh (Hiyashi,2001- Trích
dẫn bởi Phạm Hồng Ngân,2011).
2.6.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài động vật và người.
Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc của
người và gia súc. Từ đây, chúng lan tỏa ra khắp nơi và được bảo vệ bởi một số
coenzyme, hoạt động như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào, xâm
nhập vào hốc mũi. Khi sức đề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn
thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan.
Hậu quả phụ thuộc vào độc lực của chủng gây bệnh.

14


*Độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus

Theo Frost và Spradbrow (1997), phần lớn Staphylococcus aureus sinh
ra những độc tố gồm: độc tố và enzyme.
Độc tố dung huyết (Haemolysins) : Có 4 loại cơ bản.
Dung huyết alpha (α): Dung huyết tố này gây hoại từ da và gây chết.
Đây là một ngoại độc tố, bản chất là protein, bền với nhiệt độ. Là một kháng
nguyên hoàn toàn, gây hình thành kháng thể kết tủa và kháng thể trung hòa
dưới tác dụng của focmon và nhiệt độ nó biến thành giải độc tố có thể dùng
làm vacxin.
Dung huyết tố beta (β): gây dung giải hồng cầu cừu ở 40C, dung huyết
tố này kém độc hơn dung huyết tốt anpha.
Dung huyết tố delta (δ): gây dung giải hồng cầu người, thỏ, cừu, ngựa
và gây hoại tử da.
Dung huyết tố gamma (γ): khác với các loại trên, loại này không tác
động lên hồng cầu ngựa.
Trong các loại dung huyết tố trên thì dung huyết tố alpha là đặc điểm
cần thiết của các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh.
Nhân tố diệt bạch cầu (Leucocidin) : Dưới tác động của nhân tố này,
bạch cầu mất tính di động, mất hạt và nhân bị phá hủy, nó giữ vai trò quan
trọng trong cơ chế sinh bệnh của tụ cầu.
Độc tố ruột (Enterotoxin) : Độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết
ra, nó gây nên các bệnh đường tiêu hóa: nhiễm độc do thức ăn, viêm ruột cấp.
Độc tố ruột có 4 loại, trong đó có 2 loại đã biết: Độc tố ruột A: tạo ra do một
chủng phân lập trong quá trình nhiễm độc thức ăn ; Độc tố ruột B: tạo ra do
một chủng phân lập trong các bệnh nhân viêm ruột. Độc tố ruột là những
ngoại độc tố bền với nhiệt độ và không bị phá hủy bởi dịch vị.

15


*Các Enzym

Men đông huyết tương (Coagulaza) : Men này làm đông huyết tương
của người và thỏ, nó tác động lên Globulin trong huyết tương. Men này là
một protein bền vững với nhiệt độ, có tính kháng nguyên yếu.
Coagulaz là một yếu tố cần thiết của các chủng tụ cầu gây bệnh, nó gây
nên các huyết cục trong tĩnh mạch và gây nên nhiễm khuẩn huyết.
Ngoài ra còn có Coagulaz cố định, nó tác động trực tiếp lên Fibrinogen,
chất này gắn vào vi khuẩn tạo thành một loại vỏ xung quanh vi khuẩn, giúp
cho vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào.
Men làm tan tơ huyết (Fibrinolyzin hay Staphylokinaza): Đây là một
men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người. Muốn có men này người ta
phải nuôi lên men vi khuẩn trong vài ngày sau khi vi khuẩn đã mọc. Những
chủng tụ cầu tiết ra men này phát triển trong cục máu, làm cục máu vỡ thành
những mảnh nhỏ, những mảnh này dời chỗ và gây tắc mạch nhỏ hoặc gây
mưng mủ, đôi khu gây hiện tượng nhiễm khuẩn di căn.
Men Dezoxyribonucleaza: Đây là một men có thể phân hủy axit
dezoxybonucleic và gây các thương tổn tổ chức.
Men Hyaluronidaza: Men này có thể có ở tụ cầu gây bệnh, dưới tác
dụng của men Penixilinaz làm cho Penixilin mất tác dụng. Đây là cơ chế cần
thiết của sự kháng Penixilin.

16


2.6.4. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là một loại vi khuẩn đường ruột, hình gậy ngắn, hai đầu
tròn kích thước từ 0,4-0,6x1-3µm, không hình thành nha bào và giáp mô. Đa
số các loài Salmonella đều có khả năng di động mạnh do có từ 7-12 lông xung
quanh thân (trừ Salmonella gallinarum-pullorum) bắt màu gram âm.
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy, nhiệt độ
thích hợp là 370C, nhưng có thể phát triển từ nhiệt độ 6-42 0C, pH thích hợp =

7,6, phát triển được ở pH từ 6-9 không lên men đường Lactose, không sinh
Indol, thường lên men sinh hơi với đường Glucoza, sinh H2S.
Theo Lowry và Bate (1989), có 49% trường hợp bị nhiễm độc thực
phẩm do Salmonella trong tổng số các trường hợp ngộ độc thực phẩm thịt.
Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn thực phẩm chưa nấu
kỹ. Xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chày hoặc gây viêm
dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12-24 giờ.
Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra hai loại độc tố: Nội độc tố và ngoại
độc tố. Trong thực phẩm Salmonella có thể sinh trưởng nhưng không sản sinh
độc tố, chỉ khi chúng vào trong ruột hoặc máu mới sinh ra độc tố gây viêm
niêm mạc ruột do tế bào của chúng bị chết, tự phân giải và giải phóng độc tố.
2.7. Một số qui định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu
chuẩn vệ sinh đối với thịt tươi.
- Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 của Bộ Nông
nghiệp và PTNT qui định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn.
- QCVN 7046: 2002 qui định tiêu chuẩn đối với thịt tươi .

17


PHẦN III
NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Nội dung nghiên cứu
Để đạt được mục đích đề ra, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài
với các nội dung sau:
3.1.1. Nghiên cứu điều tra, đánh giá tình hình vệ sinh giết mổ tại các cơ sở
giết mổ lợn trên địa bàn xã Nhân Hòa
- Thống kê các cơ sở giết mổ trên địa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ
Hào, tỉnh Hưng Yên.
- Điều tra đánh giá tình hình vệ sinh thú y môi trường nơi giết mổ theo

TT 60/2010/TT-BNNPTNT.
3.1.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật đối với nguồn nước sử dụng
cho hoạt động giết mổ tại một số cơ sở
- Salmonella
- Coliforms
- E.coli
3.1.3. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại một số cơ sở
giết mổ
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
3.1.4. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ giết mổ
- Vi khuẩn hiếu khí tổng số
- Tổng số Coliforms
- Vi khuẩn E.coli
- Vi khuẩn Staphylococus aureus
- Vi khuẩn Salmonella

18


3.1.5. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
- Vi khuẩn hiếu khí tổng số
- Tổng số Coliforms
- Vi khuẩn E.coli
- Vi khuẩn Staphylococus aureus
- Vi khuẩn Salmonella
3.2. Nguyên liệu
3.2.1. Mẫu xét nghiệm
- Mẫu nước đầu vào lấy tại các cơ sở giết mổ.
- Mẫu không khí đặt tại một số cơ sở giết mổ
- Mẫu dụng cụ: là mẫu quét bề mặt các dụng cụ trong quá trình giết mổ.

- Mẫu thân thịt tại một số điểm giết mổ.
3.2.2. Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn
3.2.2.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí và Coliforms
- Môi trường thạch thường
3.2.2.2.Xác định E.coli
- Môi trường canh thang Brilliant Green
- Môi trường canh canh thang EC
- Môi trường thạch TSI
3.2.2.3. Xác định Sallmonella
- Môi trường tăng sinh Muller Kauffman
- Môi trường chọn lọc XLT4 và BGA
- Môi trường chọn lọc BGA
- Môi trường TSI
3.2.2.4. Xác định Staphylococcus aureus
- Môi trường nước thịt hoặc B.H.I
- Môi trường thạch Baridparker
- Môi trường thạch Chapman

19