Ứng dụng công nghệ sóng siêu âm trong quá trình trích ly hoạt chất sinh học lentinan từ quả thể nấm hương (lentinula edodes)”

Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này
là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được
ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2013

Sinh viên

Trần Thị Thu Hương

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

i


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được khóa luận này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi
đã nhận được sự ủng hộ, giúp đỡ và hướng dẫn của các thày giáo, cô giáo, gia
đình và bạn bè xung quanh.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Đức Tiến –
trưởng Bộ môn Nghiên cứu phụ phẩm và Môi trường nông nghiệp – Viện Cơ
điện nông nghiệp và Công nghiệp sau thu hoạch đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo,
giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành Khóa luận
tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy trưởng Bộ
môn Công nghệ sau thu hoạch khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học
Nông nghiệp Hà Nội đã hướng dẫn, động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Đồng thời, tôi xin được cảm ơn các anh, chị ở bộ môn Nghiên cứu phụ
phẩm và Môi trường nông nghiệp – Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ
sau thu hoạch đã hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời yêu thương chân thành nhất đến gia đình và
bạn bè đã động viên, khích lệ tôi trong suốt thời gian qua.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu trên.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2013

Sinh viên

Trần Thị Thu Hương

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

ii


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................................ii
MỤC LỤC...............................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG..................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................vii
DANH MỤC VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU.......................................................................viii
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU.....................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề.......................................................................................................1
1.2. Mục đích – Yêu cầu........................................................................................2
1.2.1. Mục đích.................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu...................................................................................................2
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................3

2.1. Giới thiệu chung về nấm Hương....................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm thực vật của nấm Hương................3
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm Hương trên thế giới và Việt Nam...4
2.1.3. Thành phần hóa học................................................................................5

2.2. Giới thiệu về hoạt chất sinh học lentinan trong nấm Hương..........................7
2.2.1. Khái niệm về lentinan.............................................................................7
2.2.2. Tác dụng của lentinan.............................................................................9
2.3. Trích ly hoạt chất sinh học lentinan từ quả thể nấm Hương........................10
2.3.1. Cơ sở khoa học duy trì và trích ly hoạt chất lentinan của nấm Hương
10
2.3.2. Ứng dụng sóng siêu âm trong quá trình trích ly hoạt chất sinh học
lentinan.................................................................................................11

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

iii


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

2.3.3.Tình hình nghiên cứu khai thác hoạt chất sinh học lentinan từ nấm Hương
14
2.4. Một số chế phẩm lentinan thương mại.........................................................16
PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............19

3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu.................................................................19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu...........................................................................19
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu...............................................................................19
3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.........................................................19
3.2. Nội dung nghiên cứu....................................................................................19

3.3. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................20
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm..............................................................20
3.3.2. Phương pháp cô và thu nhận chế phẩm nấm Hương trích ly................25
3.3.3. Xây dựng quy trình sản xuất chế phẩm nấm Hương trích ly................26
3.3.4. Phương pháp phân tích chỉ tiêu lí hóa...................................................27
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu.....................................................................29
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................30

4.1. Ảnh hưởng của loại dung môi đến hiệu quả trích ly lentinan......................30
4.2. Ảnh hưởng của điều kiện xử lý nguyên liệu đến hiệu quả trích ly lentinan.....31
4.2.1. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu quả trích ly lentinan
31
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm nguyên liệu đến hiệu quả trích ly lentinan....32
4.3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý sóng siêu âm đến hiệu quả trích ly lentinan.....33
4.4. Xác định các thông số của quá trình trích ly lentinan..................................34
4.4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu quả trích ly lentinan
34
4.4.2. Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hiệu quả trích ly lentinan..................35
4.4.3. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu quả trích ly lentinan...........36
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

iv


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

4.5. Quy trình tạo chế phẩm nấm Hương trích ly................................................38
4.5.1. Thu nhận chế phẩm nấm Hương trích ly...............................................38
4.5.2. Quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm cao nấm Hương....................40
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..............................................................41

5.1. Kết luận........................................................................................................41
5.2. Kiến nghị......................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................42
PHỤ LỤC

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

v


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Sản lượng nấm Hương ở Nhật Bản từ năm 2003 đến năm 2009..........4
Bảng 2.2. Thành phần các hợp chất chính trong nấm Hương...............................5
Bảng 2.3. Các hoạt chất trong nấm Hương và công dụng.....................................7
Bảng 2.4. Hàm lượng β-glucan trung bình của nấm Hương và một số nấm khác........8
Bảng 2.4. Một số chỉ tiêu kĩ thuật của chế phẩm Lentinex.................................17
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn kỹ thuật cho sản phẩm bột nấm Hương trích ly...................18
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của loại dung môi dến hiệu quả trích ly lentinan.............30

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu tới hiệu quả trích ly lentinan....31
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm nguyên liệu đến hiệu quả trích ly lentinan 32
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý sóng siêu âm đến hiệu quả trích ly lentinan......33
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu quả trích ly lentinan.......34
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hiệu quả trích ly lentinan..........35
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu quả trích ly lentinan........36
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian trích ly lần 2 tới hiệu suất trích ly lentinan 37
Bảng 4.9. Thông số kỹ thuật của chế phẩm nấm Hương.....................................39

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

vi


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Nấm Hương...........................................................................................4
Hình 2.2. Cấu tạo lentinan của nấm Hương..........................................................8
Hình 2.3. Quá trình hình thành, phát triển và nổ vỡ của bọt khí trong
môi trường lỏng................................................................................13
Hình 2.4. Một số chế phẩm lentinan thương mại................................................18
Hình 3.1. Quy trình sản xuất chế phẩm nấm Hương...........................................26
Hình 4.1. Quy trình công nghệ sản xuất cao nấm Hương...................................40

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

vii


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

DANH MỤC VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

Từ viết tắt
5‘-GMP

Tên đầy đủ
Guanosin – 5‘ monophosphat

AZT:

Azido Thymidine

DM:

Dry matter

LEM:

Lentinula Edodes Mycelium

IL:

Interleukin

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

viii


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Đất nước ta đang trên đường hội nhập và phát triển cùng với sự phát triển
của khoa học và công nghệ thì chất lượng cuộc sống của người dân ngày một
nâng cao. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến những thực phẩm giàu dinh
dưỡng mà còn có nhu cầu cao về những thực phẩm có khả năng phòng và điều
trị bệnh tật. Đây là những thực phẩm chức năng có thành phần dinh dưỡng đặc
hiệu đối với cơ thể, có tác dụng tăng cường đề kháng và giúp cơ thể phòng bệnh.
Các thành phần đó thường là các hoạt chất sinh học được tách chiết từ các loại
rau quả tự nhiên.
Từ nhiều thế kỷ qua nấm ăn đã được biết đến như một nguồn thực phẩm

bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe. Nấm ăn được gọi là loại thực phẩm vừa là rau
vừa là thịt vì nó có rất ít chất béo, cung cấp ít năng lượng nhưng lại rất giàu
protein và acid amin. Nấm Hương hay còn gọi là nấm Đông Cô (Lentinula
edodes) đã rất quen thuộc trong ẩm thực của cả phương Đông và phương Tây.
Nấm Hương có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị dược liệu tốt cho con người.
Các nhà khoa học đã khẳng định nấm Hương chứa nhiều chất có hoạt tính sinh
học cao, trong đó phải kể đến lentinan. Lentinan được chiết từ vách tế bào của
quả thể nấm, có tác dụng dược lý chính trong nấm Hương như: hạ huyết áp, tăng
cường khả năng miễn dịch, kháng khuẩn và virut, phòng ngừa ung thư,… Ở
Nhật, lentinan đã được nghiên cứu dùng như một liệu pháp phụ trợ trong tiến
trình dùng hóa trị liệu cho các bệnh nhân ung thư. Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay
nấm Hương chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi hoặc các sản phẩm sấy khô. Vì
vậy, với lợi ích to lớn của lentinan đối với sức khỏe thì việc nghiên cứu các sản
phẩm có hoạt tính sinh học lentinan chiết xuất từ nấm Hương sẽ đáp ứng hơn
nữa nhu cầu của người tiêu dùng.
Có nhiều phương pháp chiết xuất lentinan từ các phương pháp truyền
thống đến các phương pháp hiện đại. Ngày nay siêu âm là một lĩnh vực nghiên
cứu đang phát triển nhanh chóng, đặc biệt trong ngành công nghệ thực phẩm để
phân tích, trích ly các sản phẩm thực phẩm. Sử dụng sóng siêu âm trong trích ly
lentinan là một kỹ thuật hiện đại góp phần khắc phục một số nhược điểm của
phương pháp truyền thống như giảm lượng dung môi, giảm thời gian chiết, an
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

1


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

toàn hiệu quả và thân thiện với môi trường. Ứng dụng siêu âm trong thực phẩm
là một công nghệ mới, trên thế giới nhiều công trình nghiên cứu đã áp dụng và
cho kết quả cao.
Xuất phát từ những thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài
“Ứng dụng công nghệ sóng siêu âm trong quá trình trích ly hoạt chất sinh
học lentinan từ quả thể nấm Hương (Lentinula edodes)”
1.2. Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Ứng dụng công nghệ sóng siêu âm trong quá trình trích ly hoạt chất sinh
học lentinan từ quả thể nấm Hương (Lentinula edodes) dùng cho chế biến thực
phẩm chức năng.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được loại dung môi đến hiệu quả trích ly lentinan
- Xác định được các điều kiện xử lý nguyên liệu đến hiệu quả trích ly
lentinan
- Xác định được thời gian xử lý sóng siêu âm đến hiệu quả trích ly
lentinan
- Xác định được các thông số của quá trình trích ly lentinan
- Xây dựng quy trình sản xuất chế phẩm nấm Hương trích ly

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

2


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về nấm Hương
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm thực vật của nấm Hương
a. Nguồn gốc
Nấm Hương hay còn gọi là nấm Đông Cô tên khoa học là Lentinula edodes
là một loại nấm ăn có nguồn gốc bản địa ở Đông Á. Trên thế giới nấm Hương
được gọi theo tên tiếng Nhật là Shiitake. Nấm Hương được biết đến với nhiều
tên khác nhau như: Nấm Đông Cô, Hương Cô, Hương Tím, Hương Tẩm…[1].
b. Phân loại nấm Hương
Phân loại khoa học nấm Hương theo Wikipedia [31]
Giới (regnum): Fungi
Ngành (phylum): Basidiomycota
Lớp (class): Homobasidiomycetes
Bộ (ordo): Agaricales
Họ (familia): Tricholomataceae hay Marasmiaceae hoặc Omphalotaceae
Chi (genus): Lentinula
Loài (species): L.edodes
Ngoài loài nấm Hương chủ yếu này còn có 2 loài nấm Hương ăn được
khác cùng thuộc chi Lentinula. Đó là nấm Hương da hổ (Scaly Mushroom) –
Lentinula tigrnus và nấm Hương da (Scaly Lentines) – lentinula lepideus [1].
c. Đặc điểm thực vật
Nấm Hương là một trong những loại nấm hoại sinh thuộc nhóm nấm mọc
trên gỗ, thích hợp ở vùng khí hậu ôn đới, mát ẩm. Quả thể nấm trưởng thành có
mũ nấm hình dạng như cái ô, kích thước thay đổi trong phạm vi 3-25cm. Trong
điều kiện nhiệt đới thích hợp trên bề mặt mũ nấm có các sợi lông nhỏ màu tối.
Khi khô hạn, mũ nấm có thể sinh ra các vảy từ màu nhạt đến màu tối. Nấm
Hương có thịt dày màu trắng, gần phía ngoài có màu nâu đỏ nhạt. Cuống nấm có

đường kính 0,5-1,2cm, dài khoảng 2,5-8cm, hình trụ hay hình bẹp. Các phiến
nấm ở bên dưới mũ nấm có chiều rộng khoảng 3-4mm mang các đảm bào tử [1].

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

3


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

Hình 2.1. Nấm Hương
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm Hương trên thế giới và Việt Nam
Trên thế giới, nấm Hương là một trong những loại nấm được thu hái tự
nhiên và nuôi trồng từ lâu đời. Ở các nước phương Tây, nông dân trồng nấm
Hương theo quy mô công nghiệp, nấm được trồng trên nhiều loại gỗ như gỗ shii,
gỗ sồi, hạt dẻ, gỗ thích [22].
Nhật Bản là nước sản xuất nấm Hương lớn nhất thế giới trong những năm
1970, Trung Quốc đứng thứ hai, tiếp theo là Hàn Quốc và Đài Loan [7]. Hiện
nay, Trung Quốc đã trở thành nước sản xuất nấm Hương lớn nhất thế giới. Việc
sản xuất loại nấm đặc biệt này đang được mở rộng ra các nước khu vực Đông
Bắc Á và lan dần sang các nước Mỹ [1].
Ở Nhật Bản, các khu sản xuất nấm Hương chính nằm ở phía tây Nhật Bản
như Kyushu và Shikoku. Khoảng 40 – 50% tổng sản lượng là ở Oita, Miyazaki
và Kyushu. Nấm Hương tươi được sản xuất tại khu vực Kanto gần Tokyo [7].
Bảng 2.1. Sản lượng nấm Hương ở Nhật Bản từ năm 2003 đến năm 2009
Năm

2003

2005

2006

2007

2008

2009

Nấm Hương
khô (tấn)

32864

32728

30888

28528

30936

26376

Nấm Hương
tươi (tấn)

65363

65180

66349

67155

70342

75016

(Nguồn Katsuji Yamanaka, 2011)

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

4


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

Tại Việt Nam, chỉ có một số địa phương như Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo là
những nơi có điều kiện khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng nấm Hương quanh
năm. Một số tỉnh miền cao như Cao Bằng, Hà Giang, Lạng Sơn và các tỉnh đồng
bằng Bắc Bộ có thể trồng nấm Hương nhưng thời gian thu hái nấm rất ngắn từ

3-6 tháng [1].
2.1.3. Thành phần hóa học
Nấm Hương có giá trị dinh dưỡng cao với đầy đủ các thành phần như
protein, đường, chất béo, các vitamin nhóm B… Đặc biệt hơn nữa trong nấm
Hương có các axit amin thiết yếu như: leucine, lysine với một tỷ lệ tương đối
cao, được ví như các "protein lý tưởng" cho dinh dưỡng của con người. Hàm
lượng các thành phần tương ứng được thể hiện trong bảng 2.2 như sau:
Bảng 2.2. Thành phần các hợp chất chính trong nấm Hương
Thành phần
Protein thô

Hàm lượng các chất trong 100g nấm Hương khô
19%

Cacbohydrate

78,0

Lipid (g)

4,9

Xơ (g)

7,3

Tro (g)

3,7

Calci (mg)

98

Phospho (mg)

476

Sắt (mg)

8,5

Natri (mg)

61

Vitamin B1 (mg)

7,8

Vitamin B2 (mg)

4,9

Vitamin PP (mg)

54,9

Năng lượng (Kcal)

392
(Nguồn FAO, 1972)

Nấm Hương còn đặc biệt bởi hương thơm đặc trưng của nó. Các chất tạo
nên hương thơm chính của nấm Hương gồm xeton, sunfit, acid béo... Theo
Mizuno vị ngon ngọt của nấm được giải thích là do monosodium glutamate,
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

5


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

nucleotide như 5‘-GMP (guanosin – 5‘ monophosphat), amino acid tự do, chuỗi
peptit, đường và acid hữu cơ (acid malic, acid fumalic, acid glutaric, acid oxalic,
acid lactic,...) [22].
Hơn nữa, trong nấm có tới 40 loại enzym, đáng chú ý nhất là các enzym
β-1,3 glucozidaza, kitinaza, lipoidaza, ligninaza, pepsin, tannaza, pectinaza,
glycozidase, insulinase, asparaginase, peroxydase, lactase, tyrozin oxydase...[1].
Ngoài giá trị dinh dưỡng, từ lâu đời người ta đã biết đến nấm Hương có
những giá trị dược liệu rất đáng chú ý. Trong thành phần hóa học của nấm này
không thể không kể đến các hoạt chất sinh học như: Polysaccharides, sterol,
Eritadenine,...Mặc dù chỉ với hàm lượng nhỏ nhưng các hoạt chất sinh học này
lại đóng vai trò quyết định tới đặc tính sinh học của nấm Hương. Nhóm
polysaccharides hòa tan trong nước chiếm khoảng 1-5% trọng lượng nấm
Hương khô, đặc biệt là lentinan có tác dụng chống khối u, tăng khả năng miễn

dịch. Ngoài ra, các thành phần polysaccharides hòa tan như pectin, dextrin,
xyloglucan, heterogalactans có tác dụng loại trừ và kìm hãm sự phát triển của tế
bào ung thư trong cơ thể, nên được dùng điều trị ung thư và đã được công nhận
sáng chế ở Nhật và Mỹ [22].
Hiện nay, các nhà khoa học đã tìm ra được rất nhiều các hoạt chất sinh
học trong nấm Hương. Năm 2010, Pisen P.S và cộng sự đã nghiên cứu và thống
kê lại các thành phần hoạt chất sinh học và vai trò của chúng, kết quả thể hiện
theo bảng 2.3.

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

6


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

Bảng 2.3. Các hoạt chất trong nấm Hương và công dụng
Thành phần sinh học

Hoạt chất dược lý

Lentinan, KS-2-α-mannan-peptide, LEM, Kìm hãm sự phát triển tế bào ung
LAP (heteroglucan-protein), EP3
thư
Manoglucan, phức polysaccharide
protein, glucan, lentinan, polysaccharide

L-II, (1-3)-β-D-glucan

Điều hòa miễn dịch

Lentinamicin

Kháng vi sinh vật

Lentinan, LEM, JLS-18, EP3, EPS4

Kháng virut

LEM, Lenthionine, dịch chiết bằng
chloroform và ethylacetat

Kháng khuẩn

Lentin

Chống nấm

Eritadenine, lentinacin, lentysine

Hạ huyết áp, ức chế sinh tổng
hợp cholesterol

Lentinan, LEM, dịch chiết bằng nước
nóng và ethanol

Tăng cường chức năng gan

Polyphenolic, dịch chiết bằng nước và
cồn methanol

Chống oxy hóa
(Pisen P.S và cộng sự, 2010)

2.2. Giới thiệu về hoạt chất sinh học lentinan trong nấm Hương
2.2.1. Khái niệm về lentinan
Năm 1969 các nhà khoa học Nhật Bản đã xác định được chất lentinan từ
vách tế bào của quả thể nấm Hương, đây là chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra
tác dụng dược lý của loại nấm này. Lentinan là một β-glucan có bản chất
polysaccharide [1]. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng glucan với liên kết beta gọi
là β-glucan có hoạt tính sinh học cao hơn so với các nhóm glucan khác. Ngoài
ra, theo Wasser (2011) chỉ ra rằng hiệu quả của β-glucan ảnh hưởng bởi cấu trúc
mạch, chiều dài mạch, tỷ lệ phân nhánh và khả năng hòa tan. Nghiên cứu của
Ishibashi và cộng sự (2001) đã chứng minh rằng β-glucan hòa tan có hoạt tính
miễn dịch mạnh hơn so với β-glucan không hòa tan [15].
Bảng 2.4. Hàm lượng β-glucan trung bình của nấm Hương và một số nấm khác

Nấm

β-glucan

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

β-glucan tan

β-glucan không

Khoa Công nghệ thực phẩm

7


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

(mg/g DM)

trong nước

tan trong nước

Lentinus edodes

2,2

46,1%

53,9%

Pleurotus ostreatus

3,8

37,8%

62,2%

Pleurotus eryngii

3,8

16,8%

83,2%

Pleurotus
pulmonarius

5,3

18,7%

81,3%

(Theo Manzi và Pizzoferrato 2000) [15]

Lentinan là một β-glucan tan trong nước. Công thức phân tử của lentinan
là (C6H10O5)n, khối lượng phân tử trung bình là 400-800 kDa. Cấu trúc xoắn ốc
có chứa các phân tử glucose với cầu nối β-1,3-D glycosidic mạch chính, trong
đó cứ 5 phân tử glucose ở mạch chính liên kết với 2 phân tử glucopyranose với
liên kết β-1,6-D glicosidic tạo mạch nhánh [15, 17].

Hình 2.2. Cấu tạo lentinan của nấm Hương
Lentinan không hòa tan trong nước lạnh, acid và các dung môi hữu cơ
như ether, chloroform, pyridine, hexamethylphosphoramide; hòa tan trong nước
nóng và dimethyl sulfoxide, hòa tan tốt trong dung dịch kiềm và acid formic.

Lentinan là chất khá ổn định với acid mạnh như acid sulfuric (H2SO4) và acid
hydrochloric (HCl) nhưng có thể dễ dàng bị phân hủy khi gặp kiềm ở nhiệt độ cao.
Nhiệt độ lentinan bắt đầu phân hủy ở 1500C và phân hủy hoàn toàn ở 2500C [8].
2.2.2. Tác dụng của lentinan
2.2.2.1. Chống ung thư, kháng u
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

8


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

Sau khi phân lập lentinan từ nấm Hương bởi Chihara (1969), hầu hết các
thực nghiệm chống ung thư được thực hiện với polysaccharide này ở Nhật Bản.
Cũng chính Chihara là một trong những nhà nghiên cứu đầu tiên báo cáo các
tính chất kháng u của lentinan.
Lentinan được nghiên cứu thử nghiệm trên Sarcoma 180 ở chuột (Chihara
và cộng sự, 1969, 1970). Sau khi tiêm lentinan vào những con chuột nghiên cứu
thì thấy kích thước khối u đã giảm 80% hoặc thoái hóa hoàn toàn [25]. Một
nghiên cứu khác của Mah-Lee Ng và Ann Tech Yap (2002) đã đánh giá về hiệu
quả chống ung thư của lentinan trên ung thư ruột kết khi đưa vào thức ăn hàng
ngày cho chuột AKR, 3mg mỗi con chuột mỗi ngày trong 7 ngày. Kết quả cho
thấy kích thước khối u nhỏ hơn nhiều so với chuột không tiêm tế bào lympho [19].
Điều trị lentinan còn cho thấy kết quả rất tốt trong việc kéo dài thời gian
sống của bệnh nhân ung thư, đặc biệt là những người ung thư dạ dày và ruột
(Furue và cộng sự, 1981). Ở bệnh nhân ung thư dạ dày tái phát, phản ứng ung

thư giảm, sự sống trung bình được kéo dài. Trị liệu phối hợp giữa lentinan với
tegafur uracil sẽ làm tăng thời gian sống hơn nhiều so với chỉ dùng tegafur
uracil. Trường hợp ung thư dạ dày, mức sống sau 1, 2, 3 năm sau khi uống
tegafur tăng chỉ khoảng 0% - 2,9%. Trong khi các bệnh nhân có trị liệu kết hợp
với lentinan đạt mức sống cao hơn tương ứng là 19,5% sau 1 năm, 10,4% sau 2
năm, 6,5% sau 3 năm. Kết quả tương tự cũng thu được ở các bệnh nhân ung thư
ruột già và ung thư vú [9].
2.2.2.2. Tăng cường khả năng miễn dịch
Các polysaccharide trong nấm Hương, đặc biệt là lentinan có tác dụng
làm tăng khả năng miễn dịch bằng cách thúc đẩy quá trình gia tăng số lượng,
kích hoạt các đại thực bào, tăng cường hoạt động của tế bào lymphocyte T,
lymphocyte B và tế bào NK – những tế bào đóng vai trò chính trong việc bảo vệ
cơ thể [20]. Như đã nói ở trên, lentinan có tác dụng chống ung thư nhưng không
tấn công các tế bào ung thư trực tiếp mà bằng cách kích hoạt các phản ứng miễn
dịch khác nhau. Lentinan hoạt động như một hỗ trợ bảo vệ tế bào chủ, có khả
năng khôi phục hoặc kích thích các kháng thể tham gia vào cơ chế bảo vệ tế bào
chủ, không gây độc trực tiếp [27].

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

9


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

Trong một nghiên cứu invivo ở chuột bị viêm phúc mạc, kết hợp điều trị

lentinan với gentamicin cho thấy tỷ lệ sống sót cao hơn đáng kể so với nhóm đối
chứng. Theo Kurashige và cộng sự (1997) lentinan kích hoạt hoạt động bài tiết
các đại thực bào phúc mạc và sản xuất ra các cytokine. Các cytokine tạo ra oxy
hoạt động có tác dụng diệt khuẩn [22].
Lentinan còn được báo cáo trong nhiều nghiên cứu sinh khác về khả năng gia
tăng các phản ứng chống viêm (Suga và cộng sự, 1986), sự giãn nở mạch máu (Maeda
và cộng sự, 1991) và tăng thêm các chất trung gian miễn dịch như IL-1, IL-3, nhân tố
kích thích và ức chế chuyển đổi tế bào gây độc (Chihara, 1992).
2.2.2.3. Kháng khuẩn và virut
Lentinan và các dẫn xuất của nó đã được chứng minh có hiệu quả trong
việc kháng khuẩn, virus, kháng nấm bệnh và ký sinh trùng. Một số công trình
nghiên cứu về tác dụng của các chất lentinan và Lentinula Edodes Mycelium
(LEM) từ nấm Hương đối với virus được tiến hành tại Nhật. Kết quả cho thấy
đối với HIV/AIDS lentinan đơn độc không có tác dụng gì đối với HIV nhưng
nếu phối hợp với Azido Thymidine (AZT) thì tác dụng diệt virus tăng lên 24 lần
so với dùng AZT đơn độc [22].
Ngoài ra, lentinan có tác dụng kích thích sức đề kháng chống lại virus
viêm niêm mạc, virus viêm não, virut hô hấp ở chuột, adenovirus loại 12, chống
lại các ký sinh trùng Schistosoma japonicum, Schistosoma mansoni và các vi
khuẩn Bacilus subtilis, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus, Candida
albicans, trực khuẩn kháng thuốc chống lao [22].
2.3. Trích ly hoạt chất sinh học lentinan từ quả thể nấm Hương
2.3.1. Cơ sở khoa học duy trì và trích ly hoạt chất lentinan của nấm Hương
Trích ly là quá trình tách một hoặc một số chất tan trong chất rắn bằng
một chất lỏng khác – gọi là dung môi.
Yêu cầu đối với dung môi: Dung môi phải có tính hoà tan chọn lọc, không
độc, không ăn mòn thiết bị, rẻ và dễ tìm.
Cơ chế hoà tan: Dung môi thấm qua các mao quản vào các tế bào nguyên
liệu, thời gian thấm phụ thuộc vào kính thước nguyên liệu, chiều dài mao quản,
bản chất dung môi... Quá trình hoà tan phụ thuộc vào bản chất hoá học của các

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

10


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

chất tan và dung môi. Các chất có nhiều nhóm phân cực (-OH, -COOH) dễ tan
trong dung môi phân cực (nước, cồn, propyl,...). Các chất có nhiều nhóm
không phân cực (chất béo, CH3 – C2H5- và đồng đẳng) dễ tan trong dung môi
không phân cực.
Lentinan có bản chất là một polysaccharide, do đó các phương pháp tách
chiết lentinan cũng dựa trên nguyên lý chung tách chiết các polysaccharide.
Polysaccharide là nhóm chất hữu cơ phổ biến và có khối lượng lớn nhất trong
nấm Hương. Chúng là các gluxit với phân tử rất lớn gồm nhiều đơn vị
monosaccharide liên kết với nhau tạo nên. Polysaccharide có thể không tan như
cellulose nhưng cũng có nhóm polysaccharide có độ trương nở và hoà tan tốt
trong nước nóng và nước lạnh như tinh bột, guaran gum, lenantin,
ergothioneine…. Cenllulose chiếm một lượng khá lớn và có độ nhớt vừa phải
nên các chất trong nấm Hương dễ hòa tan khi được trích ly bằng nước, enzym và
cồn… mà không bị mất hoạt tính sinh học. Ngoài ra, các hợp chất này rất bền
đối với nhiệt.
Nhóm chất khử tan hoàn toàn trong nước và rất bền nhiệt, ở 121 0C trong
30 phút vẫn không làm mất hoạt tính sinh học của chúng. Chính vì vậy, dịch
chiết nấm hương rất thuận lợi trong việc chế biến thức ăn và bổ sung vào thực
phẩm dinh dưỡng, tạo dược phẩm.

2.3.2. Ứng dụng sóng siêu âm trong quá trình trích ly hoạt chất sinh học
lentinan
2.3.2.1. Khái niệm về sóng siêu âm
Siêu âm là sóng cơ học, hình thành do sự lan truyền dao động của các
phần tử trong không gian, có tần số lớn hơn tần số giới hạn trên ngưỡng nghe
của con người, tức là có tần số lớn hơn 20 kHz [2]. Theo Povey M.I.W và
Mason T.J (1998) siêu âm được ứng dụng trong thực phẩm thường trong khoảng
20kHz – 100kHz.
Dựa vào tần số, sóng siêu âm được chia làm 3 loại:
- Siêu âm tần số thấp, cường độ cao (20kHz – 100kHz, cường độ lớn hơn 10
W/cm2) làm thay đổi thành phần của môi trường, phá hủy thành tế bào nguyên
liệu, biến tính protein. Do đó được ứng dụng rộng rãi như một quá trình hỗ trợ
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

11


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

trong nhiều lĩnh vực như: kết tinh, sấy, bài khí, trích ly, lọc, đồng hoá, làm mềm
thịt, quá trình oxi hoá, quá trình tiệt trùng...[5]
- Siêu âm tần số cao, cường độ thấp (100kHz – 2MHz, cường độ dưới 1W/cm 2)
được sử dụng như một kỹ thuật phân tích, không làm phá hủy cấu trúc của mẫu.
Điều này được ứng dụng để xác định tính chất thực phẩm, đo tốc độ dòng chảy,
kiểm tra bao gói thực phẩm...[5]
- Siêu âm chẩn đoán (5-10MHz) có cơ chế chính là dòng âm thanh, dùng để đo

hệ số tốc độ và hấp thụ sóng trong môi trường, dùng trong y học và phân tích
hóa học [2].
2.3.2.2. Nguyên lý tác động của sóng siêu âm
a. Hiện tượng xâm thực khí
Khi sóng siêu âm được truyền vào môi trường chất lỏng, các chu trình kéo
và nén liên tiếp được tạo thành. Trong điều kiện bình thường, các phân tử chất
lỏng ở rất gần nhau nhờ liên kết hóa học. Khi có sóng siêu âm, trong chu trình
nén các phân tử ở gần nhau hơn và trong chu trình kéo chúng bị tách ra xa. Áp
lực giãn trong chu trình kéo đủ mạnh để thắng các lực liên kết giữa các phân tử,
do đó tạo thành những bọt khí nhỏ. Bọt khí trở thành hạt nhân của hiện tượng
xâm thực khí, bao gồm bọt khí ổn định và bọt khí tạm thời (Kuldiloke J., 2002).
Các bọt khí lớn dần đến một kích cỡ nhất định mà tại đó năng lượng của
sóng siêu âm không đủ để duy trì pha khí khiến các bọt khí nổ tung dữ dội. Khi
đó các phân tử va chạm với nhau mãnh liệt tạo nên hiện tượng “ sốc sóng” trong
lòng chất lỏng, kết quả là hình thành những điểm có nhiệt độ và áp suất rất cao.

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

12


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

Hình 2.3. Quá trình hình thành, phát triển và nổ vỡ của bọt khí trong
môi trường lỏng
b. Hiện tượng vi xoáy

Sóng siêu âm cường độ cao truyền vào trong lòng chất lỏng sẽ gây nên sự
kích thích mãnh liệt. Tại bề mặt tiếp xúc giữa 2 pha lỏng/rắn, sóng siêu âm gây
nên sự hỗn loạn cực độ do tạo thành những vi xoáy (Scheba và cộng sự, 1991).
Hiện tượng này làm giảm ranh giới giữa các pha, tăng cường sự truyền khối đối
lưu và thúc đẩy xảy ra sự khuyếch tán ở một vài trường hợp mà khuấy trộn
thông thường không đạt được.
2.3.3.3. Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến quá trình trích ly
Cơ chế của sóng siêu âm làm tăng hiệu suất của quá trình trích ly:
- Sóng siêu âm làm phá vỡ thành tế bào nguyên liệu, phân tách được liên
kết giữa hemicellulose và lignin giúp cho quá trình thoát chất tan được dễ dàng.
- Hiện tượng xâm thực khí tạo ra một áp lực lớn xuyên qua dung môi và
tác động đến tế bào nguyên liệu, hình thành các ion tự do trong dung dịch thúc
đẩy các phản ứng hóa học như tăng cường phản ứng polymer hóa và depolymer
hóa hỗ trợ trích ly các chất tan.
- Sự dao động mạnh của hiện tượng vi xoáy làm tăng khả năng truyền
nhiệt và truyền khối từ dung môi vào nguyên liệu.

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

13


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

2.3.3. Tình hình nghiên cứu khai thác hoạt chất sinh học lentinan từ nấm

Hương
2.3.3.1.Tình hình nghiên cứu khai thác hoạt chất sinh học lentinan từ nấm
Hương trên thế giới
Trên thế giới đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về phương pháp trích
ly các hoạt chất sinh học trong nấm Hương nói riêng và nấm dược liệu nói
chung. Qua các kết quả nghiên cứu đó cho thấy hoạt chất sinh học của nấm
Hương có tác dụng dược lý chính là nhóm polysaccharides, trong đó lentinan là
hợp chất có hoạt tính sinh học được quan tâm nhiều.
Các phương pháp trích ly lentinan từ nấm Hương đầu tiên đã được nghiên
cứu ở Nhật Bản trong nhiều năm.
Theo Chihara và cộng sự (1970), lentinan đầu tiên được phân lập bằng
phương pháp trích ly nấm Hương tươi (2kg) với nước nóng trong 8 đến 15 giờ.
Polysaccharides thô thu được bằng cách ly tâm và tủa với ethanol để loại bỏ các
tạp chất. Từ phần polysaccharide thô tiến hành tinh chế thu hồi lentinan tinh
khiết. Với phương pháp của Chihara, hàm lượng lentinan trích ly được rất cao,
từ 2 kg quả thế nấm Hương thu được 0,31 g bột trắng lentinan, lentinan có độ
tinh khiết cao 96,03% [8].
Năm 1999, sau hai thập kỷ nghiên cứu chuyên sâu về nấm ăn và nấm
dược liệu, Mizuno và cộng sự của ông tại Nhật Bản đã nghiên cứu thành công
việc khai thác, phân đoạn và tinh chế các polysaccharides từ quả thể nấm. Quá
trình khai thác polysaccharides thô bằng cách tủa với ethanol 80%, tiếp tục chiết
xuất bằng nước nóng 1000C trong 3 giờ, sau đó loại tiếp bằng amoni oxalat 2%
và NaOH 5%. Kết quả thu được α-glucan và β-glucan bằng phương pháp sắc ký
lọc gel và sắc ký trao đổi ion qua cột cellulose [25].
Năm 2001, nghiên cứu của Ng Mah-Lee và Yap Ann- Teck đã đưa ra
phương pháp hóa sinh trích ly lentinan. Phương pháp này sử dụng dung môi là
nước (100oC), tủa polysaccharides bằng ethanol 95% (4oC) rồi ly tâm tách cặn,
làm khô để thu được lentinan. Tiến hành trích ly bằng phương pháp này đối với
100g nấm Hương tươi sẽ thu được 325mg lentinan. Phương pháp này thực hiện
đơn giản, dễ tiến hành, chi phí thấp [27].

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

14


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

Ngày nay với khoa học công nghệ ngày càng phát triển, các nhà khoa học
trên thế giới tiếp tục nghiên cứu khai thác lentinan với các phương pháp hiện đại
như trích ly bằng enzym, sử dụng hỗ trợ của sóng siêu âm, vi sóng.
Phương pháp enzym thích hợp với các mẫu phân tích có chứa hàm lượng
β-glucan thấp. Sử dụng enzym β-1,3-glucanase để tách chiết β-glucan sau đó
tiến hành tinh chế. Phương pháp này đạt hiệu suất thu hồi hơn 80%, thời gian
tách chiết ngắn nhưng yêu cầu về thiết bị hiện đại, chi phí cao [18]. Một nghiên
cứu khác nghiên cứu chiết xuất các polysaccharide trong nấm Hương bằng
phương pháp enzym, sử dụng enzym phân hủy cellulase 0,5%, pectinase 0,5%,
proteinase 1,0% tại pH 4,5 nhiệt độ 50 0C thời gian 80 phút thì lượng
polysaccharide đạt 4,588% [10].
He Bingcun và Wang Yi’na năm 2007 nghiên cứu trích ly lentinan
polysaccharides từ nấm Hương bằng vi sóng và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
bao gồm tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly, thời gian gia
nhiệt... Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu là tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/25,
nhiệt độ là 800C, 3 giờ gia nhiệt, thời gian gia nhiệt vi sóng là 30 phút. Trích ly
một lần cho lentinan polysaccharides cao nhất là 7,70% [11].
Khai thác bằng sóng siêu âm nhằm phá vỡ vách tế bào là một phương
pháp được ứng dụng khá rộng rãi. Sóng siêu âm được sử nhiều trong việc xử lý

nguyên liệu thực vật để chiết xuất các chất có phân tử thấp [13]. Theo Zhang
Wen Bo (2001), nếu trước khi tiến hành trích ly các polysaccharide từ nấm
Hương, nguyên liệu được xử lý bằng sóng siêu âm (tỷ lệ nguyên liệu/dung môi
là 1/15, nhiệt độ trích ly 90 0C, cường độ siêu âm 400W, thời gian 3h) thì khả
năng trích ly được các polysaccharide cao hơn khả năng trích ly các
polysaccharide bằng nước nóng. Cụ thể khi trích ly nấm Hương bằng sóng siêu
âm hàm lượng polysaccharide tăng từ 6,22% đến 8,66% so với trích ly bằng
nước nóng [29].
Một nghiên cứu khác nghiên cứu của Nian Bao-yi và cộng sự (2004) đã
đưa ra quá trình trích ly lentinan bằng nước có hỗ trợ bằng sóng siêu âm. Điều
kiện tối ưu của quá trình là công suất siêu âm 80W, thời gian 13 phút, tỷ lệ
nguyên liệu/dung môi là 1/15, sau đó trích ly bằng nước nóng trong 2 giờ. Kết

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

15


Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

quả cho thấy tăng hiệu quả kinh tế và tính khả thi của phương pháp siêu âm,
giảm chi phí sản xuất [20].
2.3.4.1. Tình hình nghiên cứu khai thác hoạt chất sinh học lentinan từ nấm
Hương trong nước
Nấm Hương rất quen thuộc đối với người Việt Nam từ lâu đời. Tuy nhiên,
các nghiên cứu về việc trích ly các hợp chất quan trọng trong nấm Hương vẫn

còn là một vấn đề mới mẻ.
Gần đây các nghiên cứu liên quan đến hoạt chất sinh học, sản xuất thực
phẩm chức năng đang ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Năm 2005, Nguyễn
Thị Chính và cộng sự đã tiến hành các nghiên cứu về công nghệ sản xuất nấm
dược liệu, bao gồm nghiên cứu về nấm Hương như đề tài “Nghiên cứu đặc tính
sinh học và công nghệ nuôi trồng nấm Hương, hoạt tính kháng sinh của
Lentinula edode”. Nghiên cứu khác về quá trình tách chiết β-glucan của viện
Công nghiệp Thực phẩm (2005) theo đề tài “Nghiên cứu xây dựng công nghệ
sản xuất beta glucan từ thành tế bào nấm men dùng trong công nghiệp thực
phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm”. Hay nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm thực
phẩm chức năng trong đó cũng nghiên cứu về nấm Hương và hoạt chất sinh học
lentinan trong nấm Hương của thạc sĩ Nguyễn Đức Tiến, Viện Cơ điện Nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch thực hiện [4]. Điều này cho thấy việc khai
thác các hoạt chất sinh học nói chung và lentinan nói riêng đã và đang được
nghiên cứu rất nhiều. Tuy nhiên các báo cáo chỉ tập trung nghiên cứu về đặc tính
của các hoạt chất có trong nấm Hương cũng như các nấm dược liệu khác.
2.4. Một số chế phẩm lentinan thương mại
Nấm Hương được nuôi trồng và sản xuất thương mại khá phổ biến trên
thế giới. Sản phẩm của nó được sử dụng chủ yếu ở dạng tươi và sấy khô. Do
những giá trị dinh dưỡng và tác dụng phòng chữa bệnh của hoạt chất sinh học
lentinan đem lại nên các nhà khoa học trên thế giới đang ngày càng quan tâm
đến việc nghiên cứu tách chiết lentinan từ nấm Hương để phục vụ nhiều lĩnh vực
trong đời sống. Một số sản phẩm dạng bột, dạng lỏng hoặc viên nang có giá trị
dinh dưỡng và phòng trị bệnh đã được cung cấp vào nhiều thị trường các nước
trên thế giới.
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

16

Khóa luận tốt nghiệp

Trần Thị Thu Hương – Lớp CNTPK54

Ở Nhật Bản, lentinan được sử dụng dưới dạng viên nang như một loại
thuốc có hiệu lực chống ung thư dạ dày và ung thư vú (theo Taguchi và Kaneko,
1985; Kaneko và cộng sự, 1989). Nó được sử dụng kết hợp với các loại thuốc
tây khác như một chất bổ trợ (Ger, 1997). Liều lượng thông thường ở Nhật Bản
là 2-10 mg/tuần (theo Gordon và cộng sự, 1995) [27].
Chế phẩm Lentinex được sản xuất bởi công ty Glyca Nova A/S – một
công ty Đan Mạch. Lentinex là một sản phẩm lỏng màu nâu sáng. Nó chứa hàm
lượng lentinan khoảng 1mg/ml, ngoài ra còn có glucose, đường, protein và được
sử dụng bổ sung vào chế độ ăn uống. Tính an toàn của Lentinex đã được thử
nghiệm trong một nghiên cứu lâm sàng, kết quả chỉ ra rằng Lentinex không gây
hại cho con người. Lentinex đã được thử nghiệm bổ sung vào thực phẩm như
bánh mì, sữa chua, nước trái cây, nước giải khát, bánh kẹo và các loại dầu thực
phẩm. Kết quả chỉ ra rằng trộn Lentinex vào nguyên liệu không ảnh hưởng đến
đặc tính cảm quan của sản phẩm, hơn nữa hoạt tính sinh học lentinan cũng
không ảnh hưởng trong quá trình chế biến. Các sản phẩm bổ sung này được bán
rộng rãi ở Mỹ và các nước phương Đông, ngày càng phát triển ở Châu Âu [21].
Bảng 2.4. Một số chỉ tiêu kĩ thuật của chế phẩm Lentinex
Màu sắc

Nâu sáng

Hàm lượng kim loại nặng

Lentinan

1 mg/ml ± 0,2

Cd

< 10µg/l

Chất tro

< 0,2%

Cr

< 50µg/l

Đường glucose tự do

< 20mg/ml

Mn

< 280 µg/l

Tổng protein

< 100 µg/ml

Pb

< 70 µg/l

Các gốc amino acid tự do

< 10 mg/ml

Ni

< 100 µg/l

Vi sinh vật

Không phát hiện

Hg

< 20 µg/l

Năng lượng

< 144 cal/ml

Cu

< 550 µg/l

(Theo Virginio Agostoni Carlo và cộng sự, 2010)

Sản phẩm bột nấm Hương trích ly (Shiitake Mushroom Extract) của Trung
Quốc sản xuất, tên thương mại là Changyue. Sản phẩm ở dạng bột màu vàng nhạt
với hàm lượng lentinan 20%. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn ISO, GMP, Kosher.

Bảng 2.5. Tiêu chuẩn kỹ thuật cho sản phẩm bột nấm Hương trích ly
Tiêu chuẩn
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Đặc điểm kỹ thuật
Khoa Công nghệ thực phẩm

17