BƯỚC đầu NGHIÊN cứu CÔNG NGHỆ sản XUẤT CHÈ XANH hòa TAN từ lá CHÈ GIÀ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

“BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CHÈ XANH HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ”

Người thực hiện : NGUYỄN THỊ DINH
Lớp

: CNTP – K54

Người hướng dẫn : Th.s GIANG TRUNG KHOA
Bộ môn

: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Hà Nội - 2012


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng: mọi số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo
cáo này là trung thực và chưa được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng: mọi sự giúp đỡ cho viêc thực hiện đề tài đã

được cám ơn và mọi thông tin trích dẫn trong báo cáo đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 16 tháng 12 năm 2012
Sinh viên
Nguyễn Thị Dinh

i


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

LỜI CÁM ƠN
Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chè xanh hòa tan từ lá chè
già” được thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội. Để hoàn thành đề
tài này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy
cô, gia đình và bạn bè.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới ThS. Giang Trung Khoa
– Phó trưởng khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội,
là người đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Tôi xin thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, các thầy cô trong khoa Cơ Điện đã giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian học tập và nghiên cứu tại trường.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè và người thân đã luôn động viên
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Hà Nội, ngày 16 tháng 12 năm 2012
Sinh viên

Nguyễn Thị Dinh

ii


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54
MỤC LỤC

MỤC LỤC.......................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG........................................................................................vi
PHẦN I: MỞ ĐẦU..........................................................................................1
1.Đặt vấn đề.......................................................................................................1
2. Mục đích và yêu cầu......................................................................................2
2.1. Mục đích.....................................................................................................2
2.2. Yêu cầu.......................................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................3
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam.......................3
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.........................................3
2. Thành phần hóa học của chè.........................................................................4
2.1. Nước...........................................................................................................4
2.2. Hợp chất phenol (tanin)..............................................................................5
2.3. Caffein........................................................................................................6
2.4. Protein và acid amin...................................................................................6
2.5. Glucid và pectin.........................................................................................7
2.6. Chất màu....................................................................................................8
2.7. Vitamin và khoáng......................................................................................8
2.8. Enzyme.......................................................................................................8
2.9. Dầu thơm...................................................................................................9
3. Chất lượng chè hòa tan..................................................................................9

3.1.Chỉ tiêu vật lý..............................................................................................9
3.2.Chỉ tiêu hóa học...........................................................................................9
3.3.Chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................10
3.4. Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................10
4. Nghiên cứu trong và ngoài nước về công nghệ chế biến chè hòa tan.........10

iii


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...12
1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm nghiên cứu....................................................12
1.1. Đối tượng nghiên cứu...............................................................................12
1.2. Vật liệu nguyên cứu.................................................................................12
3. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................13
3.1. Vật liệu nghiên cứu..................................................................................13
3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp diệt men trước và sau nghiền ép
đến tính chất của dịch chiết.............................................................................13
3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình nghiền đến tính chất của dịch chiết.......13
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép-trích ly đến tính chất của
dịch chiết........................................................................................................14
3.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ dung môi (nước) trích ly đến tính chất của
dịch ép............................................................................................................14
3.4.2. Ảnh hưởng của quá trình ép đến tính chất của dịch ép.........................14
3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình lọc đến tính chất của dịch chiết.....15
3.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến tính chất của dịch cô.......15
3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy phun đến tính chất của sản phẩm.....16

3.8. Phương pháp phân tích.............................................................................16
3.8.1.Hàm lượng chất hòa tan được xác định theo phương pháp VORONSOV.....16
3.8.2. Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định theo phương pháp ISO
14502-1-2005..................................................................................................18
3.8.3.Chất lượng cảm quan của sản phẩm được xác định theo TCVN
3219-1993......................................................................................................20
3.9. Xử lý thống kê kết quả thí nghiệm...........................................................20
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.........................21
4.1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của lá chè Trung Du......................21
4.2. Ảnh hưởng của biện pháp diệt men đến tính chất của dịch ép.................22
4.2.1. Ảnh hưởng của biện pháp diệt men đến hàm lượng chất rắn tổng số,
chất hòa tan và polyphenol tổng số.................................................................22

iv


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

4.2.2. Ảnh hưởng của biện pháp diệt men đến tính chất cảm quan của dịch ép......23
4.3. Ảnh hưởng của độ mịn chè nghiền đến tính chất dịch ép........................24
4.3.1. Ảnh hưởng của độ mịn chè nghiền đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất
hòa tan và polyphenol tổng số.........................................................................24
4.3.2. Ảnh hưởng của độ mịn chè nghiền đến tính chất cảm quan của dịch ép.......24
4.4. Ảnh hưởng của lực ép đến tính chất của dịch ép.....................................25
4.4.1. Ảnh hưởng của lực ép đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất hòa tan,
polyphenoltổng số và thể tích của dịch ép......................................................25
4.4.2. Ảnh hưởng của lực ép đến tính chất cảm quan của dịch ép..................26
4.5. Ảnh hưởng của loại màng lọc đến tính chất dịch ép................................26

4.5.1. Ảnh hưởng của loại màng lọc đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất hòa
tan và polyphenol tổng số của dịch ép............................................................26
4.5.2. Ảnh hưởng của loại màng lọc đến tính chất cảm quan của dịch ép..................27
4.6. Ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến tính chất dịch sau cô đặc........................28
4.6.1. Ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến hàm lượng chất hòa tan và
polyphenol của dịch cô đặc.............................................................................28
4.6.2.....Ảnh hưởng của điều kiện cô đặc đến tính chất cảm quan của dịch
cô đặc..............................................................................................................29
4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các tính chất cơ bản của sản phẩm......29
4.7.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng chất hòa tan và polyphenol
tổng số của bột chè..........................................................................................29
4.7.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới tính chất cảm quan của sản phẩm......31
4.8. Quy trình sản xuất....................................................................................33
PHẦN V: KẾT LUẬN- ĐỀ NGHỊ................................................................36
5.1. KẾT LUẬN..............................................................................................36
5.2. ĐỀ NGHỊ..................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................37
PHỤ LỤC.......................................................................................................39

v


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Diễn biến diện tích, sản lượng chè thế giới giai đoạn 1999-2008
[FAO, 2011].......................................................................................................3
Bảng 2. Một số amino acid tự do trong nước chè xanh (Nakabayashi,

1991;Bradfield và Penny, 1948) [9]..................................................................7
Bảng 3. Hàm lượng glucid trong lá chè (% chất khô) Bacutrava 1958.............7
Bảng 4. Xây dựng dãy chuẩn acid gallic........................................................19
Bảng 5: Ảnh hưởng của lọai nguyên liệu đến độ ẩm, hàm lượng chất hòa tan
và hàm lượng polyphenol tổng số trong giống chè Trung du..........................21
Bảng 6: Ảnh hưởng của biện pháp diệt men đến hàm lượng chất rắn tổng số,
chất hòa tan và polyphenol tổng số.................................................................22
Bảng 7: Ảnh hưởng của phương pháp diệt men đến tính chất cảm quan của
dịch ép.............................................................................................................23
Bảng 8. Ảnh hưởng của độ mịn chè nghiền đến hàm lượng chất rắn tổng số,
chất hòa tan và thể tích của dịch ép.................................................................24
Bảng 9. Ảnh hưởng của độ mịn chè nghiền đến tính chất cảm quan của dịch ép...24
Bảng 10. Ảnh hưởng của lực ép đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất hòa tan,
polyphenol tổng số và thể tích của dịch ép.....................................................25
Bảng 11. Ảnh hưởng của lực ép đến tính chất cảm quan của dịch ép.............26
Bảng 12. Ảnh hưởng của loại màng lọc đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất
hòa tan và polyphenol của dịch ép..................................................................26
Bảng 13.Ảnh hưởng của loại màng lọc đến tính chất cảm quan của dịch......27
Bảng 14. Ảnh hưởng của điều kiện cô đặc đến hàm lượng chất hòa tan và
polyphenol tổng số..........................................................................................28
Bảng 15. Ảnh hưởng của điều kiện cô đặc đến tính chất cảm quan của dịch cô
đặc...................................................................................................................29
Bảng 16. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng chất hòa tan và..........29
polyphenol của sản phẩm................................................................................29

vi


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

1


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

PHẦN THỨ HAI
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Đến năm 2002, tổng điện tích chè toàn thế giới đạt hơn 2.550.000 ha. Trong
gần 70 năm, tính từ năm 1934 diện tích trồng chè trên toàn thế giới tăng gần gấp 3
lần. Diện tích chè ngày càng được mở rộng. Trong vòng 30 năm gần đây, tính từ
năm 1970 đến năm 2002 diện tichs trồng chè tăng gần gấp 2 lần, từ 1.585.900 ha
lên trên 2.560.000 ha.[10]Theo thống kê, hiện có khoảng 60 nước và vùng lãnh thổ
sản xuất chè, đứng đầu là
Ấn Độ, tiếp đến là Trung quốc, Kenya và Việt Nam (FAO, 2011). Diễn biến về
diện tích chè và sản lượng chè một số năm gần đây được thể hiện trong bảng 1.[10]
Bảng 1. Diễn biến diện tích, sản lượng chè thế giới
giai đoạn 1999-2008 [FAO, 2011]
Năm
1999
2002
2005
2008

Diện tích (ha)

2383831
2479097
2714475
2925155

Sản lượng (tấn)
3077588
3173842
3627197
3894029

Theo hiệp hội các nhà giao dịch chè thế giới, sản lượng chè thế giới trong 8
tháng đầu năm 2011 ước đạt 1,288 triệu tấn giảm 1,86% so với cùng kỳ năm 2010
là 1,244 triệu tấn. Nguyên nhân: do hạn hán và lũ lụt xảy ra liên tiếp tại các nước
sản xuất chè lớn nhất thế giới như Kenya, Ấn Độ và Trung Quốc. Tồi tệ nhất là hạn
hán năm 2010 tại Trung Quốc đã làm sản lượng chè nước này giảm 70%.[14]
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam
 Tình hình sản xuất
Hiện nay nước ta có khoảng 34 tỉnh thành trồng chè với diện tích khoảng 130
nghìn ha, trong đó tập trung vào 14 tỉnh. [9]
Theo kết quả thống kê, năm 2010 diện tích chè cả nước đạt 129.400 ha, trong
đó 113.300 ha cho thu hoạch với năng suất bình quân 73 tạ búp chè tươi/ha, tăng

2


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

45,4% về diện tích, tăng 74,6% về năng suất so với năm 2000. Năm 2011, măc dù
diện tích chè cả nước giảm 2,8% so với năm 2010 nhưng sản lượng thu hoạch vẫn
tăng 6,5% đạt 888.600 tấn, kim ngách suất khẩu đạt xấp xỉ 200 triệu USD, tuy giảm
nhẹ so với năm 2010 nhưng cao gấp 3, 4 lần so với năm 2000.[8]
Tuy nhiên bên cạnh những thành tựu đã đạt được ngành chè còn tồn tại
không ít những bất cập. Việc áp dụng sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) còn rất thấp
dưới 10%. Việc cải tạo trồng chè ở nhiều nơi còn gặp nhiều khó khăn về giống, vốn
đầu tư, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn là một thách thức lớn. Đời
sống của một bộ phận người trồng chè còn chưa được cải thiện. Ngoài ra, chiến
lược phát triển ngành chè ở nước ta hiện nay vẫn chưa hợp lý, tình trạng cạnh tranh
nội bộ ngành chè diễn ra rất khốc liệt dẫn đến hiện tượng tranh mua nguyên liệu
bằng mọi giá, bất chấp tiêu chuẩn, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm cuối cùng
nên giá bán chỉ bằng 60% giá chè bình quân của thế giới. Điều này đã gây tổn hại
lớn đến các doanh nghiệp chè cũng như ngánh chè nước ta.[8]
 Tình hình xuất khẩu
Theo Hiệp hội chè Việt Nam, sản lượng chè qua chế biến năm 2009 đạt
khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu trên 178 triệu USD[7]
Theo số liệu thống kê, tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng chè xuất khẩu
ước đạt 122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 triệu USD, tăng khoảng 10% so với cùng
kỳ năm trước. Sản phẩm chè của nước ta đã được xuất khẩu sang 110 quốc gia và
vùng lãnh thổ. Thương hiệu “CheViet” cũng đã được đăng ký và bảo hộ tại 70 thị
trường trên toàn thế giới. Tuy nhiên, giá trị xuất khẩu hiện vẫn còn khá thấp so với
mặt bằng chung thế giới bởi sản phẩm chè chất lượng chưa cao, chưa quản lý được
vấn đề chất lượng cũng như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.[8]
2. Thành phần hóa học của chè
2.1. Nước
Nước là thành phần lớn nhất của búp chè (75-82%). Nước tham gia trực tiếp
vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết
đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến
đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm

3


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm
cho lá chè bị nát khi vò. Đồng thời, nước liên quan tới định mức chỉ tiêu nguyên
liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại chè.[1,8]
2.2. Hợp chất phenol (tanin)
Tanin chè là hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol bao gồm các chất
polyhydroxylphenol đơn giản (chủ yếu là catechine), các chất polyphenol đa phân
tử ( chủ yếu là tanin “đặc biệt”) và các hợp chất thực vật phi tanin có màu và vị rất
đắng. Tanin trong chè là thành phần hóa học quyết định đến các tính chất màu sắc,
hương vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra, hoặc do những biến đổi
hóa học của chúng đem lại.[1,8,9]
Các tính chất của tanin chè:
- Ở dạng tinh khiết là hỗn hợp chất màu trắng, bị ôxi hóa trong không khí
chuyển thành dạng keo màu nâu, hòa tan trong rượu etylic, metilic, nước, axeton.
- Tanin chè hầu như không có tính thuộc da, khả năng kết tủa protein kém.
- Bị ôxi hóa hoàn toàn bằng KMnO4.
- Tác dụng FeCl3 tạo kết tủa màu xanh đen, kết tủa với Pb(CH 3COO)2 tạo kết
tủa màu vàng xám.
- Tác dụng với NH4OH tạo thành hợp chất màu nâu, hợp chất nàybị bột kẽm
hoặc các acid yếu khử thành tanin như ban đầu.
- Bị ôxi hóa bởi enzyme polyphenol Oxidase
- Tanin bị biến đổi ở nhiệt độ cao (180-200 0C). Hợp chất polyphenol thường
chiếm khoảng 20-30% chất khô trong chè. Thành phần tanin trong lá chè tươi gồm:

 Nhóm chất catechin (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol – monomer)
chiếkhoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát- đắng mạnh hơn so với tanin
đặc biệt.
 Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, tạo màu và vị chát
dịu cho chè.
 Nhóm chất phi tanin: Gồm 7 catechin khac nhau là Epicatechin (EC),
Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG), Epigalo
catechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và catechin.[1,9]

4


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

2.3. Caffein
Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Caffein là dẫn
xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo là 1, 3, 5- trimethylxanthine. Hàm lượng
cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 - 3
lần. Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính axít mà chỉ là một
kiềm yếu. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung
môi chlorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ
năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó
có khả năng kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ
chịu, sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng thành phẩm. Theo tài
liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, theaflavin,
thearubigin, theaflavingalat, ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG. [1,8,9]
Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ:
- Giống trà Trung Quốc: 2,29 - 2,31%

- Trà ấn Độ: 4,05 - 4,30%
- Trà Gruzia : 2,47 - 2,66%
Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá:
- lá thứ nhất: 3,39%

- lá thứ tư: 2,10%

- lá thứ hai: 4,20%

- lá già: 0,79%

- lá thứ ba: 3,40%

- cọng trà: 0,36%

Thời vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau, đều ảnh hưởng
đến hàm lượng cafein trong búp chè. Bón đạm, hàm lượng cafein tăng lên rõ rệt:
theo số liệu của Vôrônxôp, hàm lượng cafein thay đổi như sau: đối chứng không
bón N: 3,13%; bón 100 kg N/ha: 3,16% và bón 210 kg N/ha: 3,2[9]
2.4. Protein và acid amin
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần
của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố
khác. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất
không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do đặc điểm của việc chế
biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong chè ít bị thay đổi

5


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

và còn quá cao làm cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tanin làm cho
vị chát và đắng giảm đi. Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho
phẩm chất chè xanh. Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có khoảng 20 acid
amin (Bảng 2), các acid amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành aldehid có
mùi thơm của trà đen và làm cho trà xanh có dư vị tốt.[8,9]
Bảng 2. Một số amino acid tự do trong nước chè xanh (Nakabayashi,
1991;Bradfield và Penny, 1948) [9]
Amino acid
Theanine
Glutamic acid
Arginine
Aspartic acid
Glutamine
Serine
Threonine
Alanine
Asparagine
Lysine
Phenylalanine
Valine

Hàm lượng
194.0 – 2771.5
154.5 – 441.1
16.3 – 909.0
131.0 – 352.0
24.2 – 599.7

43.1 – 282.2
16.5 – 80.9
20.8 – 85.6
3.1 – 45.0
5.4 – 42.2
7.4 – 38.6
4.6 – 137.2

Trung bình
1201.9
277.2
265.0
226.6
206.1
83.9
30.4
29.9
23.1
21.2
20.8
19.8

%
45.9
12.7
9.2
10.8
7.5
3.8
1.4

1.4
1.2
1.0
1.1
1.0

2.5. Glucid và pectin
Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan
lại chiếm tỷ lệ lớn.
Bảng 3. Hàm lượng glucid trong lá chè (% chất khô) Bacutrava 1958
Loại lá
Lá thứ 1
Lá thứ 2
Lá thứ 3
Lá bánh tẻ
Lá già

Đường khử

saccharose

Tổng lượng

0,99
1,15
1,40
1,63
1,81

0,64

0,85
1,66
2,06
2,52

1,63
2,00
3,06
3,69
4,33

Cellulose và Hemicellulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu
càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy ít nhưng

6


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

rất quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo
nên các chất thơm.
Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharid khác
nhau và những chất tương tự chúng. Ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan
trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong amon oxalat. Pectin tham gia vào việc
tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. Ở
mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh
hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm. Theo số liệu
của Gôghia, hàm lượng pectin trong lá chè như sau: mầm và lá thứ nhất: 3,08%, lá

thứ hai: 2,63%, lá thứ ba: 2,21%. [9]
2.6. Chất màu
- Hàm lượng chlorophyll thấp, khoảng 0,24- 0,85% chất khô và thay đổi tùy
theo giống và độ non già của nguyên liệu (nguyên liệu non có hàm lượng thấp)
- Trong quá trình chế biến, hàm lượng các chất màu giảm nhiều, chúng bị
phân hủy và biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ cao và enzym tương ứng tạo cho
sản phẩm mất mùi hăng ngái khó chịu.[1,8]
2.7. Vitamin và khoáng
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt
Vit C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình chế
biến chè đen hàm lượng vit C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm không đáng kể.
Vì vậy hàm lượng Vit C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen.
Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng.
[1,8]
2.8. Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt
trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các
phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại
enzyme chủ yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …
- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …

7


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có

tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động
mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt
hoàn toàn. Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho
tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy ngay từ giai đoạn
đầu của quá trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt
enzyme bằng cách chần hoặc sao.[1,8]
2.9. Dầu thơm
Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá trà tươi: 0,007% 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025%. Hàm lượng dầu thơm trong
lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm.
Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do
quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao.
Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên
ngoài (khi nhiệt độ quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có b ước sóng
ngắn, tác hại đến cây chè. Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích
thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng
cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể.[1,9]
3. Chất lượng chè hòa tan
3.1.Chỉ tiêu vật lý
Hình dạng: dạng bột mịn, đồng nhất, không vón cục. Hạt tương đối đồng
đều, tơi khô, không vón cục.
3.2.Chỉ tiêu hóa học
Độ ẩm: 5 – 6%
Hàm lượng cafein: không quá 3,5%
Hàm lượng tanin: 4%
Độ tro: không quá 6,5%
Tạp chất: không quá 0,3%
3.3.Chỉ tiêu hóa lý
Độ hòa tan cao

8

Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

Không bị hút ẩm khi bảo quản.
3.4. Chỉ tiêu cảm quan
Khi pha tạo dung dịch có màu vàng xanh tự nhiên gần với màu trà truyền
thống, dung dịch đồng nhất không vẩn đục.
Mùi: mùi trà kết hợp với mùi thơm của acid tạo hương vị nhẹ nhàng dễ chịu,
không có mùi khét, mùi nấu hay mùi lạ nào khác.
Vị: vị chát, đắng nhẹ của trà hòa quyện với vị ngọt của đường, vị chua của acid
tạo cảm giác thư thái nhẹ nhàng cho người sử dụng. Vị chua, ngọt khọng quá gắt.
4. Nghiên cứu trong và ngoài nước về công nghệ chế biến chè hòa tan
Bột chè xanh (Matcha) là sự khám phá hấp dẫn nhất của thế kỷ 21 trong
ngành chè. Matcha đã được các nhà sư sử dụng cách đây hơn 800 năm làm chè
trong lúc thiền và ngày nay được xem là loại chè tốt nhất , có giá trị nhất tại Nhật
Bản. Bột chè xanh đã tồn tại và phát triển rất lâu. Hiện nay, chúng ta chưa xây dựng
được quy trình sản xuất bột chè. Do đó bột chè thường nhập khẩu từ nước ngoài.
Chúng tôi xin giới thiệu quá trình sản xuất bột chè xanh truyền thống tại Nhật Bản.
Cây chè được dùng để làm bột chè xanh phải được trồng trong bóng râm. Trước khi
thu hoạch vài tuần, người ta che kín các cây chè, làm cho quá trình phát triển chậm
lại và lá chè trở lên xanh thẫm hơn. Sau đó, chỉ những búp chè chất lượng tốt nhất
được hái. Lá chè sau đó sẽ được phơi khô, một số nơi còn hấp chúng trước khi phơi.
Khi lá chè đã khô, người ta lột bỏ sống lá, phần lá còn lại được đem xay thành bột
chè trong cối đá. Đó chính là bột chè mà chúng ta sử dụng. Rất nhiều người tiêu
dùng ngày nay có xu hướng dùng chà này và ngay cả ngành công nghiệp thực phẩm
cũng đang có xu hướng đưa Matcha vào các loại thực phẩm có mùi vị chè xanh.[13]
Theo Đỗ Văn Chương (Trường ĐH Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp) thực

hiện nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chè hòa tan từ chè cuộng
phế liệu, giúp tiết kiệm và thu được đáng kể một nguồn sản phẩm thực phẩm có giá
trị dinh dưỡng, góp phần giảm ô nhiễm môi trường do bụi chè và tanin chè gây ra.
Nghiên cứu tiến hành với chè cuộng phế liệu của Cty TNHH Chè Hoài Trung (tỉnh
Phú Thọ). Chè cuộng là loại chè phế liệu chiếm tỷ lệ cao nhất (63,0%) trong tổng số
chè phế liệu. Mặc dù là loại chè phế liệu nhưng trong chè cuộng hàm lượng chất
hòa tan rất cao (28,8% so với chất khô). Xác định chất lượng chè cuộng bằng

9


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

phương pháp cảm quan và hóa học cho thấy, chất lượng chè cuộng không thua kém
nhiều so với chè OP (một loại sản phẩm chè đen có chất lượng tốt nhất trong các
mặt hàng chè đen xuất khẩu của Việt Nam). Đối với chè phế liệu, chỉ cần trích ly 2
lần, thời gian trích ly khoảng 10 phút, phương pháp đun sôi cho hiệu suất trích ly
cao nhất (tỷ lệ chè/nước – g/ml 1/8 là tối ưu). Cô đặc bằng phương pháp giảm áp ở
nhiệt độ thấp không những cho thời gian cô đặc nhanh mà chất lượng rất tốt, đặc
biệt ở nhiệt độ 50 độ C và 60 độ C. Để tạo ra sản phẩm chè bột chè hòa tan, tiến
hành sấy phun dịch chè cô đặc có độ Bx từ 10-12 và nhiệt độ 170 độ C là tối ưu
nhất. Độ ẩm của chè hòa tan sau quá trình sấy phun khoảng 1,5%. Hiệu suất trích ly
của chè cuộng so với hàm lượng ban đầu của nó là 65,5%. Sản phẩm chè hòa tan
sản xuất từ chè cuộng phế liệu có chất lượng tương đương chè hòa tan sản xuất từ
chè thành phẩm.

10

Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

PHẦN THỨ BA
ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm nghiên cứu
1.1. Đối tượng nghiên cứu
Chè hòa tan được sản xuất từ lá chè già.
1.2. Vật liệu nguyên cứu
*Hóa chất:
Thuốc thử Folin-Ciocalteu (Merck, Germany), Muối natri cacbonat (Na 2CO3)
(A.R, China), Methanol (Merck, Germany), Nước cất.
* Dụng cụ, thiết bị
- Cân phân tích với độ chính xác 0,001g
- Ống chiết hoặc ống tube
- Máy khuấy từ
- Các dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm.
1.3. Địa điểm nghiên cứu
Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ Thực Phẩm, khoa Cơ Điện,
trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.
2. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu được đăc tính về độ ẩm, hàm lượng chất hòa tan, hàm lượng
chất rắn tổng số, hàm lượng polyphenol tổng số của lá chè già.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp diệt men trước và sau nghiền ép đến
tính chất của dịch ép.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của phương phápnghiền, ép-trích ly đến tính chất
của dịch ép.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến tính chất của dịch cô.

- Nghiên cứu của chế độ sấy phun đến tính chất của sản phẩm.
- Xây dựng quy trình sản xuất chè hòa tan từ lá chè già.

11


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

3. Phương pháp nghiên cứu
3.1. Vật liệu nghiên cứu
- Nguyên liêụ: lá chè già giống Trung Du, lá thứ 6-10 trên cành
- Địa điểm lấy mẫu: Xóm 4 thôn Long Phú, xã Hòa Thạch, huyện Quốc Oai,
thành phố Hà Nội
3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp diệt men trước và sau nghiền ép đến
tính chất của dịch chiết
- Thí nghiệm được tiến hành theo 03 công thức:
CT1: Chè sau thu hái được vô hoạt enzyme ngay bằng cách hấp (100 oC/3
phút), sau đó làm nguội nhanh và được nghiền (kích thước lỗ sàng 6mm), ép-trích
ly (bổ sung nước sôi 100oC theo tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/0.5, sau đó ép ở lực
663.22 N/cm2), sau đó lọc.
CT2: Chè sau thu hái được chần trong nước sôi với thời gian 1 phút, sau đó
vớt ra, làm nguội nhanh và được nghiền (kích thước lỗ sàng 6mm), ép-trích ly (bổ
sung nước sôi 100oC theo tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/0.5, sau đó ép ở lực 663.22
N/cm2), sau đó lọc.
CT3: Chè sau thu hái được nghiền (kích thước lỗ sàng 6mm), ép-trích ly (bổ
sung nước sôi 100oC theo tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/0.5, sau đó ép ở lực 663.22
N/cm2), sau đó lọc.
Chỉ tiêu đánh giá:

+ Thể tích dịch ép, hàm lượng chất hòa tan, hàm lượng chất rắn tổng số, hàm
lượng polyphenol tổng số.
+ Chỉ tiêu cảm quan: mùi, màu, trạng thái của dịch ép.
3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình nghiền đến tính chất của dịch chiết
- Quá trình diệt men được tiến hành dựa vào kết quả của thí nghiệm 3.2.
Trong thí nghiệm này, chè sau khi diệt men được băm sơ bộ 30s sau đó được mang
đi nghiền với các kích thước lỗ sàng xác định.
- Thí nghiệm được tiến hành theo 5 công thức, mỗi công thức nhắc lại 3 lần,
mỗi lần 500g chè diệt men. Để xác định được ảnh hưởng của quá trình nghiền đến

12


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

thể tích và đặc tính của dịch ép, 250g chè nghiền ở mỗi công thức được mang ép
(lực ép 663.22 N/cm2). Sau đó dịch ép được xác định các chỉ tiêu.
CT4: Kích thước lỗ sàng 4mm
CT5: Kích thước lỗ sàng 6mm
CT6: Kích thước lỗ sàng 8mm
CT7: Kích thước lỗ sàng 10mm
CT8: Kích thước lỗ sàng 12mm
Chỉ tiêu đánh giá:
+ Thể tích dịch ép, hàm lượng chất hòa tan, hàm lượng chất rắn tổng số, hàm
lượng polyphenol tổng số.
+ Chỉ tiêu cảm quan: mùi, màu, trạng thái của dịch ép.
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép-trích ly đến tính chất của dịch chiết
Căn cứ vào kết quả nghiên cứu của Row và Jin (2005), Labbes và cộng sự

(2005), chúng tôi tiến hành một số thí nghiệm sau:
3.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ dung môi (nước) trích ly đến tính chất của dịch ép
Thí nghiệm tiến hành ở 3 công thức, mỗi công thức 3 lần nhắc lại, mỗi lần
250g chè nghiền.
CT9: Không bổ sung nước ( Đối chứng )
CT10: Trích ly ở nhiệt độ 80oC
CT11: Bổ sung nước ở nhiệt độ 100oC
Chè nghiền được bổ sung nước theo tỷ lệ 1:0.5, sau đó được trích ly ở nhiệt
độ tương ứng với từng công thức thí nghiệm trong 30 phút (có khuấy đều), cuối
cùng được ép kiệt trên máy ép (lực ép 663.22 N/cm2)
Chỉ tiêu đánh giá:
+ Thể tích dịch ép, hàm lượng chất hòa tan, hàm lượng chất rắn tổng số, hàm
lượng polyphenol tổng số.
+ Chỉ tiêu cảm quan: mùi, màu, trạng thái của dịch ép.
3.4.2. Ảnh hưởng của quá trình ép đến tính chất của dịch ép
Chè sau khi được diệt men, làm nhỏ kích thước và trích ly dựa vào kết quả
nghiên cứu trếnẽ được mang đi ép ở các lực ép xác định.

13


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

Thí nghiệm tiến hành ở 5 công thức, mỗi công thức nhắc lại 3 lần, mỗi lần
250g chè nghiền.
CT12: Lực ép 663.22 N/cm2
CT13: Lực ép 331.61 N/cm2
CT14: Lực ép 132.64 N/cm2

CT15: Lực ép 66.32 N/cm2
CT16: Lực ép 33.16 N/cm2
Chỉ tiêu đánh giá:
+ Thể tích dịch ép, hàm lượng chất hòa tan, hàm lượng chất rắn tổng số, hàm
lượng polyphenol tổng số.
+ Chỉ tiêu cảm quan: mùi, màu, trạng thái của dịch ép.
3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình lọc đến tính chất của dịch chiết
- Dịch chè sau khi ép được trộn lẫn với nhau sau đó được mang đi lọc bằng
các tấm lọc có kích thước xác định.
- Thí nghiệm được tiến hành ở 6 công thức, mỗi công thức nhắc lại 2 lần,
mỗi lần 250ml dịch chiết.
CT17: Kích thước lọc 45µm
CT18: Kích thước lọc 63µm
CT19: Kích thước lọc 125µm
CT20: Không lọc( Đối chứng 1)
CT21: Lọc bằng bông(Đối chứng 2)
3.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến tính chất của dịch cô
- Dịch chè sau khi lọc được cô đặc ở điều kiện nhiệt độ xác định bằng máy
cô quay chân không.
- Thí nghiệm được tiến hành ở 6 công thức, mỗi công thức 2 lần nhắc lại,
mỗi lần nhắc lại 210ml dịch chiết.
CT22: 40oC
CT23: 50oC
CT24: 60oC
CT25: 70oC

14


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

CT26: 80oC
CT27: Không cô đặc( Đối chứng)
Chỉ tiêu đánh giá:
+ Hàm lượng chất hòa tan, hàm lượng chất rắn tổng số, hàm lượng
polyphenol tổng số.
+ Chỉ tiêu cảm quan: mùi, màu, trạng thái của dịch cô đặc.
3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy phun đến tính chất của sản phẩm
- Dịch chè sau khi cô đặc đến 30 o Bx sẽ được đem đi sấy ở các điều kiện
nhiệt độ khác nhau và một phần dịch chè được đem sấy thăng hoa để làm công
thức đối chứng.
- Thí nghiệm được tiến hành ở 7 công thức, mỗi công thức 2 lần nhắc lại,
mỗi lần nhắc lại 100ml dịch.
CT28: Cô đặc 30oBx, sấy thăng hoa
CT29: Ly tâm, sấy thăng hoa
CT30: Sấy thăng hoa
CT31: 190oC
CT32: 180oC
CT33: 170oC
CT34: 160oC
Chỉ tiêu đánh giá:
+ Hàm lượng chất hòa tan, hàm lượng polyphenol tổng số.
+ Chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, trạng thái của bột chè sản phẩm và nước pha.
3.8. Phương pháp phân tích
3.8.1.Hàm lượng chất hòa tan được xác định theo phương pháp VORONSOV.
 Nguyên tắc
Dùng phương pháp chưng cất để bốc hơi nước dịch chiết xuất, còn lại là chất
khô hòa tan, sấy khô đến trọng lượng không đổi, chất hòa tan dược tính theo % khối

lượng khô của mẫu.

15


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

 Phương pháp tiến hành
 Đối với sản phẩm bột chè
Cân chính xác 2g bột chè vào bình tam giác 250 ml, rót vào đó 100ml nước
cất đun sôi, đặt trong nồi đun cách thủy, chiết xuất trong thời gian 30 phút. Để yên
vài phút rồi lọc qua bông vào bình định mức 250 ml lên thể tích bằng nước cất đun
sôi. Dung dịch chiết này dùng làm dịch mẫu để phân tích.
Dùng ống đong 50ml lấy 30ml dung dịch chiết cho vào cốc sứ chịu nhiệt thể
tích 50ml (đã biết trọng lượng chính xác của cốc). Sau đó, đặt cốc vào nồi cách thủy
để làm bốc hết hơi nước và đem sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 100- 150 oC đến khối
lượng không đổi. Cân cốc sau khi sấy.
Tính hàm lượng chất hòa tan theo công thức sau:
X 

( P2  P1 ).V
100
30.m

Trong đó:
X: hàm lượng chất hòa tan theo chất khô (%).
P2: khối lượng cốc sứ và chất hòa tan cân lần cuối cùng (g).
P1: khối lượng cốc sứ (g).

V: toàn bộ thể tích từ mâu nghiên cứu (ml)
30: lượng dịch chiết dùng để bay hơi (ml).
100: hệ số chuyển thành %.
Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần để lấy kết quả trung bình.
 Đối với dịch chè
Hút 10ml dịch mẹ và 92ml nước cất cho vào bình tam giác 250ml, đặt trong
nồi đun cách thủy, chiết xuất trong thời gian 30 phút. Để yên vài phút rồi lọc qua
bông vào bình định mức 250 ml lên thể tích bằng nước cất đun sôi. Dung dịch chiết
này dùng làm dịch mẫu để phân tích.
Dùng ống đong 50ml lấy 30ml dung dịch chiết cho vào cốc sứ chịu nhiệt thể
tích 50ml (đã biết trọng lượng chính xác của cốc). Sau đó, đặt cốc vào nồi cách thủy
để làm bốc hết hơi nước và đem sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 100- 150 oC đến khối
lượng không đổi. Cân cốc sau khi sấy.

16


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

Tính hàm lượng chất hòa tan theo công thức sau.
X 

( P2  P1 ).V1 .25
100
30.V .w

Trong đó:
X: hàm lượng chất hòa tan theo chất khô (%).

P2: khối lượng cốc sứ và chất hòa tan cân lần cuối cùng (g).
P1: khối lượng cốc sứ (g).
V1: thể tích dịch ép (ml).
V: toàn bộ thể tích từ mâu nghiên cứu (ml)
25: hệ số pha loãng.
w: độ ẩm của mẫu nguyên liệu nghiên cứu (%)
30: lượng dịch chiết dùng để bay hơi (ml).
100: hệ số chuyển thành %.
Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần để lấy kết quả trung bình.
3.8.2. Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định theo phương pháp ISO 14502-12005.

 Nguyên tắc:
Dựa vào phản ứng oxi hóa các hợp chất Polyphenol bằng thuốc thử Folin ‫ـ‬
Ciocalteu tạo ra sản phẩm màu xanh thẫm. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ
lệ thuận với nồng độ Polyphenol trong một phạm vi nhất định. Căn cứ vào cường độ
màu đo được trên máy so màu (máy quang phổ UVS 2800 ‫ )ـ‬ở bước sóng λ =
765nm và đồ thị chuẩn của acid gallic với thuốc thử này có thể xác định hàm lượng
Polyphenol trong mẫu chè.
 Xây dựng đồ thị chuẩn acid Gallic
- Chuẩn bị dung dịch mẹ của Acid Gallic chuẩn:
Cân 0,110 ±0,001g acid gallic monohydrate (ngậm 1 phân tử nước)
(M=188,14) cho vào bình định mức 100 ml, hoà tan với nước cất sau đó lên thể tích
đến vạch và khuấy đều ta thu được dung dịch chuẩn có nồng độ khoảng 1000 μg/ml
(Dung dịch chỉ sử dụng trong ngày).
- Chuẩn bị dung dịch pha loãng của acid Gallic trong xây dựng đồ

17


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54

thị chuẩn:
Đồ thị chuẩn acid Gallic được xây dựng trong khoảng nồng độ từ 10
- 50 μg/ml.
Dùng Pipette lấy các thể tích dung dịch Acid Gallic mẹ (đã pha ở trên) theo
bảng sau và cho vào bình định mức 100 ml. Sau đó thêm nước cất tương ứng tới
vạch (Dung dịch chỉ sử dụng trong ngày).
Bảng 4. Xây dựng dãy chuẩn acid gallic
DD A. Gallic
A
B
C
D
E

Thể tích dung

Thể tích nước cất Nồng độ A. Gallic

dịch mẹ (ml)
1
2
3
4
5

cho thêm (ml)
99

98
97
96
95

pha loãng (μg/ml)
10
20
30
40
50

Sau khi thu được các dung dịch pha loãng của acid Gallic 10-50 μg/ml. Tiến
hành hút 1ml dung dịch A, B, C, D, E vào ống nghiệm, thêm 5ml Folin-Ciocalteu
10%, lắc đều và tiếp tục thêm 4 ml Na 2CO3 7.5%, lắc đều và để cho phản ứng xẩy ra
trong vòng 1h. Cuối cùng tiến hành so màu trên máy quang phổ ở bước sóng 765
nm với blank bằng nước cất. Song song với các mẫu trong dãy pha loãng, tiến hành
với mẫu trắng, hút 1ml nước cất rồi lên màu tương tự như các mẫu pha loãng. Kết
quả so màu từ các mẫu pha loãng trừ kết quả so màu ở mẫu trắng được sử dụng để
xây dựng đồ thị chuẩn acid Gallic bằng phương pháp thống kê.
 Chiết xuất Polyphenol
Chè ở độ ẩm <= 5% được đem nghiền đến kích thước 0.5 - 1mm. Cân chính xác
0,2 ± 0,001 g chè cho vào ống tube hoặc ống chiết (10 ml).
- Cho bình tam giác có chứa dung môi methanol 70% vào bể ổn nhiệt ở 70 0C
trong 30 phút.
- Đặt ống tube chứa mẫu vào bể ổn nhiệt ở 70 0C, để khoảng 1 phút rồi cho 5
ml methanol 70% ở 700C vào ống chiết. Sau đó, lấy ra và khuấy trộn trên Vortex.
- Tiếp tục nâng nhiệt ống chiết trong bề ổn nhiệt (700C) và khuấy trộn lại trên
Vortex ở các thời điểm 5 và 10 phút trích ly.
- Sau khi chiết (10 phút), dịch chiết được hạ xuống nhiệt độ phòng bằng

18