Chuyên đề 2: Quy trình sản xuất sữa chua

Chuyên đề 2:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
GVHD: TS. Nguyễn Văn Lục 
SVTH: 
­ Nguyễn Duy Khả
­ Nguyễn Thị Liễu
­ Nguyễn Tiến Khởi


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA

Sữa  chua  (hay  yaourt,  yogurt)  thực  chất  là  sữa  bò 
tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng 
vi  khuẩn  có  lợi  cho  đường  ruột  (Lactobacillus  bulgaricus, 
Streptocoocus  thermophilus)  giúp  chuyển  đường  sữa  thành 
lactic  tạo  ra  độ  chua  của  một  loại  thực  phẩm  hấp  dẫn. 
     
Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là 
sữa  chua  uống  và  dạng  sệt  do  chất  casein  trong  sữa  được 
đông đặc gọi là sữa chua ăn. 
    
   Vì  được  làm  từ  sữa  nên  sữa  chua  có  nhiều  chất 
dinh dưỡng. Nó chứa protein và vitamin và là một nguồn thực 
phẩm giàu canxi. 


THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA

 Trong 100g sữa chua chứa khoảng:
­ 100Kcal 

­ Chất đường (15,4g)
­ Chất đạm (3,1g)
­ Chất béo (3g)
­ Canxi và một số loại vitamin


THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA

 Sữa: 
- Sữa  bột  là  sản  phẩm  được  sản  xuất  từ  sữa  tươi  bằng 
phương pháp sấy gần như tách hoàn toàn nước (độ  ẩm 4%).
­  Sữa  bột  có  2  loại:  sữa  bột  gầy  và  sữa  bột  béo,  trong  sản 
xuất sũa chua sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi.


THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA

 Vi sinh vật: 
 Vi khuẩn lactic.
 Hình dạng: hình cầu, que, ngắn.
 Các chủng lactic tham gia trong quá trình lên men sữa:
 Lactobacterium: gồm

Lactobacterium bungaricus

             * Lactobacterium bungaricus.
             * Lactobacterium casein.
   Streptococus lactic.

 Streptococus lactic

THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA

 Thành phần khác: 
 Đường ( glucose, lactose…)
 Chất ổn định : Glatin, Carboxymethy cellulose
 Chất tạo mùi hương
 Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Nhập nguyên liệu:
 Sữa nguyên liệu  đưa đến nhà máy được bộ phận kiểm tra chất lượng theo những giờ 
nhất định. Thường là buổi sáng và buổi chiều.
 Các dụng cụ nhập và chứa sữa tươi sẽ được thanh trùng.
 Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý, chỉ 
tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh. 

Sữa tươi


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Phối trộn:
 Sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đưa đi phối trộn để tạo 

thành thể đồng nhất. 
 Hàm lượng bột sữa gầy và sữa bột tách béo sử dụng thường không cao hơn 3% so với 
khối lượng sữa tươi. Yêu cầu là phải dễ phân tán vào nước, hoà tan hoàn toàn không để 
lại các hạt thô, không có những hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm.
 Các chất  ổn định được đưa vào để tạo trạng thái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền 
vững, sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
 Có  thể  tiến  hành  theo  các  bước  như  sau:  sữa  tươi  (2  –  3°C )  →  trộn  hoàn  toàn  →  gia 
nhiệt (5 – 10 phút)  → sữa 50°C → bột sữa gầy, bột sữa 25% béo  → trộn đường, chất  ổn 
định (15 phút).


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Lọc:
 Nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngoài ra loại các cục sữa bị 
vón  cục lại  trong quá trình hoàn nguyên bột  sữa.  Có thể sử dụng phương pháp lọc cơ 
học.
 Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó là chuyển đến bồn cân bằng.
 Bồn cân bằng:
 Đảm bảo mực hỗn hợp  ở mức cố định giúp quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao 
động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Xử lý nhiệt:
 Quá  trình  xử  lý  nhiệt  thường  được  thực  hiện  trong  thiết  bị  trao  đổi  nhiệt  dạng  bảng 
mỏng hoặc ống lồng.
   Chế  độ  xử  lý  là 90­95ºC  trong  3­5  phút  nhằm  tiêu  diệt  hoặc  ức  chế  đến  mức  tối  đa. 
Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa. Nhờ đó, trong qúa trình 

lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc  ổn định, hạn chế sự thoát huyết 
thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.
Đồng hoá 1:
 Nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình  ủ, lên me, giảm đường kính trung 
bình của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Làm lạnh 1:
 Dịch  sữa  sau  thanh  trùng  1  được  làm  lạnh  xuống  4  ­  8ºC  trong  thiết  bị  trao  đổi  nhiệt 
dạng tấm qua 3 giai đoạn:
• Giai  đoạn  1:  sữa  sau  thanh  trùng  được  dẫn  vào  ngăn  thứ  2  của  thiết  bị  trao  đổi  nhiệt 
dạng tấm. Tại đây sữa dược làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào 
đồng hóa 1.
• Giai đoạn 2:  sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường  ở ngăn thứ 3 của thiết bị 
trao đổi nhiệt dạng tấm.
• Giai đoạn 3: sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng 
tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 ­ 8ºC


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Ageing:
 Dịch sữa được giữ ở 4 ­ 8ºC trong 5 ­ 20 giờ để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho các 
chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ôn, 
sử dụng nước lạnh 1 ­ 3ºC.

 Đồng hoá 2:
 Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất, tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho 
các quá trình tiếp theo. Phương pháp thực hiện tương tự như đồng hoá 1.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Thanh trùng 2:
 Dịch sữa chua khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ 1 của thiết bị trao đổi 
nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95ºC. nhiệt độ thanh 
trùng được điều khiển theo giá trị để cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động. Nếu 
nhiệt độ thanh trùng không đạt dịch sữa sẽ được tuần hoàn về bồn cân bằng cho đến khi 
nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 95ºC sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt độ trong thời gian 
5 ­ 10 phút.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Làm nguội:
 Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45OC qua hai giai đoạn rồi đưa vào bồn 
ủ.
• Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt 
dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào 
quá trình đồng hóa 2.
• Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh 
ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 45OC


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Lên men:
 Tiến hành nhân giống bằng giống chuẩn từ phòng thí nghiệm. 
Cấy giống chuẩn (dạng lỏng hoặc khô) vào sữa đã thanh trùng 
rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp. 
 Giống  chuẩn  sẽ  phát  triển  làm  sữa  đông  tụ  lại.  Nhờ  vậy  ta 
được giống cấp I. Tùy thuộc vào quy mô sản xuất nhỏ hay lớn 
mà có  thể  chỉ dung giống cấp I hoặc từ giống cấp I mà nhân 
giống cấp II, cấp III để sản xuất.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Lên men:
 Phương pháp nhân giống cấp II hoặc cấp III cũng tương tự 
như phương pháp nhân giống cấp I. Độ axit của giống chuẩn 
bị  từ  Streptococcus  thường  khoảng  90  ­  100OT  là  vừa,  từ 
Lactobacillus thì hơi chua thêm một ít: 100 ­ 110OT. Tỉ lệ cấy 
giống vào thùng lên men là 5%. 
 Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 ­ 5% và 
được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn  ủ lúc này 
là 43 ­ 44OC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên 
men xảy ra. Sau khoảng 3 ­ 5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm 
xuống 4,7 – 4,8 thì ngưng ủ. 


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Lên men:
 Lên  men  lactic  là  quá  trình  chính  trong  sản  xuất  sữa  chua.  Axit  lactic 
được tạo thành trong quá trình lên men theo theo phương trình sau:

                         C12H22O11    +    H2O →       4C3H6O3
                          Lactose                                 Axit Lactic
NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH → NH2 – R(COOH)2 +    (CH3CHOHCOO)2Ca
Cazeinat canxi

Axit lactic                axit ceiseic
            (quện sữa)

canxi lactate


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Làm lạnh 2:
 Mở cánh khuấy 2­3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15­20OC trong vài giờ. 
Trong thời gian này, xảy ra sự thay đổi lý hoá quện sữa. Quá trình lên men lactic yếu dần 
và kết thúc khi quện sữa đạt 100C.
  Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh 
khoảng 1,5 – 2,5 bar để làm mịn sữa chua (các protid trương nở, giảm lượng ẩm tự do). 
Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.
 Bồn rót
 Sau khi làm lạnh sữa được chuyển qua bồn rót để chuẩn bị đóng gói.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Đóng gói, dán nhãn, vô thùng
 Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp.
 Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115OC sau đó đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa 
chua được rót và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại). Bảo quản trong 

kho lạnh ở nhiệt độ 0 ­ 5OC trước khi xuất xưởng.


TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA

 Dựa vào TCVN 7030:2009, TCVN 7030:2002 (chủ yếu là TCVN 7030:2009).
 Yêu cầu kĩ thuật: áp dụng tiêu chuẩn TCVN 7030:2002
Bảng tiêu chuẩn cảm quan của sữa chua

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu  trắng  sữa  hoặc  màu  đặc  trưng  của  phụ 
liệu bổ sung
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi, vị
Trạng thái

Mịn, đặc sệt


TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA

Bảng tiêu chuẩn hóa lý của sữa chua
Mức yêu cầu
Tên chỉ tiêu

Sữa chua

Sữa chua đã tách 
một phần chất béo

Sữa chua gầy

1.  Hàm  lượng  chất 
khô  không  chứa  chất 
béo,  %  khối  lượng, 

8,2

8,2

8,2

> 2,0

0,5 – 2

< 0,5

không nhỏ hơn
2.  Hàm  lượng  chất 
béo, % khối lượng
3.  Độ axit, 0T 

75 – 140

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA

Bảng quy định hàm lượng kim loại nặng và độc tố vi sinh vật
Tên chỉ tiêu
1.  Asen, mg/l
2.  Chì, mg/l
3.  Cadimi, mg/l
4.  Thuỷ ngân, mg/l
5. Aflatoxin M1,  g/l

Mức tối đa
0,5
0,5
1,0
0,05
0,5


TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA
Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa chua
Mức cho phép
Tên chỉ tiêu

Không xử lý 
nhiệt

1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g 

Xử lý nhiệt

104

10

10

0

0

0

4.   E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

0

5.  Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

0

sản phẩm
2.  Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm
3.  Staphylococcus  aureus,  số  vi  khuẩn  trong  1  g  sản 
phẩm