Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng rượu vang Sơ ri

DANH MỤC VIẾT TẮC
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam
AOAC : Asociation of Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà 
hóa phân tích chính thống).


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là đồ  uống có nguồn gốc từ  rất lâu đời và cho đến ngày nay nó vẫn còn 
được dùng rất phổ biến trên thế giới và là một loại thức uống không thể thiếu đối 
với con người chúng ta với nhiều công dụng khác nhau. Nhắc đến bia, hầu hết ai ai  
cũng biết, nó rất quen thuộc nhưng một phần không ít trong số họ có thể biết được  
bia được làm từ những nguyên liệu gì, rất hiếm người mà biết đến điều đó.
Bia được làm từ những nguyên liệu là đại mạch, hoa Houblon, nấm men, nước,  
thế liệu. Vì đại mạch và hoa Houblon đều là những nguyên liệu chính mà là nguyên 
liệu ở nước mình không có, phải nhập khẩu từ nước ngoài nên thấy còn lạ lẫm đối  
với người tiêu dùng Việt Nam. Bất kì một sản phẩm thực phẩm nào muốn có chất 
lượng tốt thì việc quan trọng đầu tiên trước hết là nguyên liệu làm sản phẩm đó  
cũng phải có chất lượng tốt. Bia cũng vậy, muốn có bia ngon thì những nguyên liệu 
đó phải đạt chất lượng.
Những nguyên liệu như  thế  nào là nguyên liệu đạt chất lượng, điều này phải 
dựa   vào   các  TCVN,   QCVN.  Ngoài   ra   còn   phải   dựa   vào  AOAC  (Asociation   of 
Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống).

Trang 2


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
MỤC LỤC

Trang 3


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN 
XUẤT BIA

1.1 Malt bia
1.1.1

Tổng quan về malt bia

Malt bia (như  malt đại mạch, malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…) là tất cả 
những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự  kiểm soát chặt chẽ  của các điều  
kiện kỹ  thuật (độ   ẩm, nhiệt độ  và mức độ  thông gió), được sử  dụng trong công 
nghệ  sản xuất bia.  Malt là sản phẩm được chế  biến từ  các loại hạt hòa thảo như 
đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô v.v. sau khi cho nảy mầm  ở điều kiện nhân tạo và 
sấy đến độ   ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Malt rất giàu chất dinh dưỡng:  
chứa 16­18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin 
bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzym  
phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu cho quá trình  
lên men và góp phần lớn trong việc tạo hương vị và màu sắc cho bia.
Trong số  các loại malt thì malt từ  lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử 
dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho  
việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây  
trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được malt hóa, ngoài ra  
cũng có thể  sử  dụng lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen  
(Secale cereale), cũng như ít phổ b  iến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum  

chinensis).

Hình 1.1.1: Hạt  

malt đại  

mạch

1.1.2

Phương 

pháp sản xuất 

malt

Trang 4


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Phương pháp sản xuất malt bia gồm các bước:



Ngâm   đại   mạch:   Cung   cấp  một   lượng   nước   tự   do  từ   môi   trường 

ngoài, tạo điều kiện cho phôi mầm phát triển. Ngoài ra quá trình ngâm còn giúp loại 
bỏ những hạt lép, các tạp chất, các mẫu gãy vụn,…rửa sạch bụi và một số vi sinh  
vật, côn trùng bám trên hạt đồng thời sát trùng toàn bộ khối hạt.



Ươm mầm đại mạch: khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến  

độ   ẩm cân bằng cần thiết cho sự lên mầm sẽ  có những chuyển biến lý­hóa, sinh­
hóa. Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi 
mầm sẽ phát triển nhanh.



Sấy malt: là quá trình công nghệ  cần thiết nhằm thu nhận được malt 

thành phẩm có đầy đủ tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng.



Tách rễ, đánh bóng: quá trình này được tiến hành ngay sau khi malt 

vừa ra khỏi lò sấy. Việc tách rễ  malt phải được thực hiện bằng thiết bị  chuyên 
dụng (máy đập rễ). Lượng rễ tách ra chiếm 2,5­5% so với trọng lượng của malt.

1.1.3

Vai trò của malt trong sản xuất bia

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển  
hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá  
thành, người ta có thể  sử  dụng ngũ cốc làm thế  liệu, và lượng tối đa là 50% chứ 
không thể thay thế hoàn toàn malt.
Malt chứa đầy đủ  enzym amilaza để  thủy phân tinh bột. Nếu sử  dụng thế 

liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ  và ta buộc phải bổ  sung  
enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật.
Malt cung cấp khá đủ  lượng protein và có chứa hệ  enzym proteaza để  thủy  
phân chúng. Trong giai đoạn  ươm mầm, hệ  enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. 

Trang 5


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có  
khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng.

1.1.4

Thành phần hóa học chính của malt

Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzim, protein  
và nước.
Tinh bột (C6H10O5)n
Tinh bột có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ  sản suất bia. Hàm 
lượng tinh bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn.
Trọng lượng riêng

: 1,63

Nhiệt độ hồ hóa

: 80oC

Kích thước hạt tinh bột

: 2­10 hay 20­30

Protein.
Trong tinh bột có khoảng 10­12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein  
có ý nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự  sinh sản và phát triển của nấm men, 
sự tạo bọt và giữ bọt của bia.
Nếu hàm lượng protein  lớn hơn  12%  trọng  lượng  chất  khô  thì  giảm  chất  
lượng bia và bọt kém đậm…
Nếu hàm lượng protien nhỏ  hơn 10% trọng lượng chất khô thì độ  bền sinh  
học kém, khó bảo quản và dễ hỏng bia.
Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bến  
vững.
Enzim 

Trang 6


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tinh bột là ­ amylase
­amylase:
Tác dụng lên các liên kết  ­ 1,4 glucozit  ở  vị  trí bất kì trong phân tử  tinh bột 
nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết ­1,6 glucozit ở các  
mạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ  nhớt của dịch và 
khả năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường và oligosacharide  
bao gồm: maltose glucose, maltotriose. ­amylase thì không có trong hạt đại mạch 
chín và được sinh ra trong quá trình nảy mầm. ­amylase có pH tối  ưu là 5,7; nhiệt  
độ tối ưu 70­750C; nhiệt độ phân hủy 800C.
­ amylase:
Tác dụng lên các liên kết ­ 1,4 glucozit  ở gần đầu không khử  của chỗi mạch  

tinh bột. Nó không tác dụng lên các liên kết ­ 1,6 glucozit và các liên kết ­ 1,4 
glucozit  ở  gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là 
maltose và dextrin phân nhánh phân tử  trọng lượng lớn gọi là các “ ­dextrin giới 
hạn”. Dưới tác dụng của enzim này các đường khử  này được tạo ra nhanh chóng 
nhưng độ nhớt và khả năng tạo màu của iode giảm chậm. ­amylose là enzim đường 
hóa, nó tồn tại dưới 2 dạng trong hạt đại mạch chưa nảy mầm: dạng tự do thì tan  
còn dạng kia liên kết với phân tử protein không tan bằng các cầu disulfua. Trong quá  
trình này mầm dạng liên kết chuyển sang tự  do. Dạng tự  do cấu thành từ  nhiều 
isoenzim có điểm đằng điện khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau.  –amylase  
có pH tối ưu là 4,7­4,8 , nhiệt độ tối ưu 60­650C; nhiệt độ phân hủy 70oC.

1.1.5

Bảo quản malt

Malt sau khi được tách rễ, làm sạch cần phải được bảo quản một thời gian để 
hệ enzym thủy phân ổn định, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa, tăng 

Trang 7


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
hiệu suất thu hồi sản phẩm. Thời gian bảo quản là 3 ­ 4 tuần. Hạt trong thời gian  
bảo quản hút nước tăng  ẩm tới độ   ẩm 5­6%, trong hạt xảy ra các tác động: hoạt 
lực amylaza và proteaza tăng, đạm hòa tan tăng. Nhiệt độ  bảo quản là 20oC, thời 
hạn bảo quản tối đa là 2 năm, khi đó malt sẽ được bảo quản trong các xilong.

1.2 Hoa houblon
1.2.1

Đặc điểm hoa houblon

Hoa houblon có tên khoa học là : Homalus lupulus.
Tên tiếng Pháp: Houblon.
Tên tiếng Anh: Hops.
Hoa houblon được tìm thấy vào thế  kỉ  thứ  8  ở  thung lũng Talmud  ở  thành  
Babylon, lúc đầu được dùng làm thảo dược cho đến thế kỉ 16,17 bắt đầu được dùng  
làm gia vị nấu bia để thêm hương thơm cho bia.

Hình 1.2.1: Hoa houblon

Trang 8


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Hoa Houblon thuộc họ dây leo, lá có 3 hoặc 5 thùy sống lâu năm (30­40 năm)có 
chiều cao trung bình 10­15m. Là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ gai mèo,  
cá biệt vẫn là những cây có đồng thời hoa đực và hoa cái. Mùa đông rụng lá thân 
dây trơ  trọi vẫn chịu đựng được cái giá lạnh, đến mùa xuân mọc rất nhanh, mỗi  
ngày có thể leo lên cao 30cm, các chồi này mọc hướng thẳng lên sau một thời gian 
ngắn chúng xoắn lại theo chiều kim đồng hồ  dựa vào một trụ  bất kì đóng vai trò 
như giá đỡ. Khi cây đã lớn sẽ xuất hiện các chồi tại các nách là và phát triển thành 
bông, hoa houblon có cấu trúc gồm bao hoa và đài hoa, bao hoa chỉ có tác dụng bảo  
vệ và làm chỗ cho hoa dính vào các hạt Lupulin phát triển. Hình dáng và độ lớn hoa  
phụ  thuộc vào điều kiện canh tác, nhưng thông thường chúng có hình chùy, dài 3­
4cm. Hoa houblon là loại thực vật ưa ẩm, rất thích hợp cho đất phù sa, đất mùn, đất  
pha cát với pH=7.
Hoa houblon còn gọi là hoa bia, là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau đại mạch  
của công nghệ sản xuất bia. Được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng  
3000 năm TCN, được xem là thành phần rất quan trọng và không thay thế  được  

trong quy trình sản xuất bia, giúp mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả 
năng tạo và giữ  bọt, làm tăng độ  bền keo và  ổn định thành phần sinh học của sản 
phẩm.

1.2.2

Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia
Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha.
Tạo ra hương vị cho bia.
Hoa bia có các hiệu  ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia 

tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.
Việc sử  dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ  bọt lâu hơn  
(tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).

1.2.3

Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng

Trang 9


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Thành phần của hoa houblon như sau:
Nước: 10­13%
Tổng chất đắng (nhựa đắng): 15­21%
Tinh dầu : 0.5­1.5%
Tannin : 2.5­6%
Đường khử :2%
Pectin : 2%

Acid amin : 0.1%
Chất béo : 3%
Tro : 58%
Vai trò của một số thành phần chính của hoa houblon:
­ Vai trò của chất làm đắng: làm cho bia có vị  đắng dịu, khi hòa tan vào dịch  
đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, 
tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp, các 
chất đắng cũng có khả  năng  ức chế  vi sinh vật khấ  mạnh, nên chất đắng có tính  
kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng đọ bền bảo quản của bia thành phẩm.
­ Vai trò của tinh dầu thơm: khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong  
bia và tạo cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ  chịu. Là một hỗn 
hợp phức tạp của các hidrocacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng terpene, không 
tan trong nước và rất dễ bay hơi nên thất thoát rất lớn.
­ Vai trò của Tannin: kết lắng và loại bỏ  những hợp chất protein cao phân tử 
ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của thành phẩm.

Trang 10


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
1.2.4

Bảo quản hoa houblon

Hoa houblon được nhập từ nước ngoài và sau đó sẽ được bảo quản ở container  
lạnh <0oC, thời gian bảo quản cao nhất là 1 năm, khi sử  dụng houblon sẽ được rã 
đông. Ngoài ra hiện nay một số nơi trên thế giới đang áp dụng công nghệ bảo quản 
hoa trong môi trường CO2 hoặc Nitơ.

1.3 Nấm men

1.3.1

Vai trò của nấm men trong sản xuất bia

Nấm men làm biến đổi đường thành rượu (C 2H5OH) và axit cacbonic (CO2) 
(biến đổi không hoàn toàn) 95­96%. Số  còn lại 4­5% thành axit succinique (0.7%), 
glycerin(3.5%) và những chất khác, và tạo ra các mùi vị  đặc trưng cho sản phẩm, 
tùy vào loại nấm men mà tạo ra các mùi, vị khác nhau.

1.3.2

Phân loại và đặc điểm từng loại trong sản xuất bia

Hai chủng loại nấm men được dùng trong sản xuất bia là:
Saccaromyces cerevisaiae hasen (nấm men nổi) . Tế bào nấm men mẹ 
và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành như  chuỗi các tế  bào 
nấm   men   còn   hình   dáng   chủ   yếu   hình   cầu   hoặc   oval   với   kích   thước   7­10. 
Saccaromyces cerevisaiae hasen sinh trưởng và phát triển  ở  nhiệt độ  cao(14­25oC), 
lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu. Khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.

Trang 11


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             

Hình 1.3.2.1: Nấm men nổi
Saccaromyces carlsbergensis hasen  (nấm men chìm). Hầu hết các tế 
bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình 
cầu. Khả  năng tạo bào tử  lâu hơn và hạn chế  hơn nấm men nổi.   Saccaromyces  
carlsbergensis hasen sinh trưởng và phát triển  ở nhiệt độ  thấp (4­12oC). Phân bố  ở 

tầng sâu. Dễ  kết lắng nên dễ  tách lớp. Do đó lọc dễ  hơn đồng thời tạo điều kiện 
sử dụng lại giống nấm men.

Hình 1.3.2.2: Nấm men chìm.

Trang 12


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
1.3.3

Thành phần hóa học của nấm men

Tế  bào nấm men chứa khoảng 75% nước. Phần chất khô còn lại chủ  yếu là  
protein và gluxit.
Protein : 45­60%
Gluxit: 25­35%
Chất béo: 4­7%
Chất khoáng: 6­9%

1.4 Nước
1.4.1

Phân loại nước trong sản xuất bia
Nước dùng để nấu bia:

Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt ( 
nhất là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu.

 Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ tinh malt  

cản trở hoạt động của hệ enzim trong malt:
2KH2PO4 + Ca(HCO3)2  CaHPO4 + K2HPO4 + 2CO2 +  2H2O

 Na2CO3 là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì:
2KH2PO4 + Na2CO3  K2HPO4 + Na2HPO4 + CO2 +  H2O
Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị: 
Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ 
và đặc biệt không chứa vi sinh vật.

Trang 13


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa các 
muối NH3 và các muối nitrit.

1.4.2

Vai trò của nước trong sản xuất bia

Nước là nguyên liệu chính không thể  thiếu được trong sản xuất bia, vì trong  
thành phẩm, nước chiếm tới 77­90%. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng  
trực tiếp đến toàn bộ  quá trình công nghệ  và chất lượng thành phẩm. Trong quá  
trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn như để ngâm đại mạch trong  
sản xuất malt, hồ  hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi…
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ  như  nấu malt, lọc dịch nha, lên  
men, …tạo nên sản phẩm cuối cùng.

1.5 Thế liệu
1.5.1

Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia

Ở  Việt Nam, nguyên liệu chính để  sản xuất bia là đại mạch và hoa houblon 
đều nhập từ nước ngoài. Vì vậy sử dụng nguyên liệu phụ còn gọi là thế  liệu (như 
gạo, lúa mạch đen, yến mạch, lúa mạch, lúa mì…)thay thế  một phần đại mạch  
trong sản xuất bia là việc làm rất có ý nghĩa về  kinh tế. Ngoài ra còn để  cải thiện  
mùi vị của bia và để bảo quản bia lâu hơn.

1.5.2

Nguyên liệu thay thế dạng hạt

Phần nguyên liệu này chủ  yếu là cung cấp tinh bột để  cùng với malt chuyển 
thành dịch đường trong quá trình dịch hóa.
Các loại ngũ cốc thường để thay thế malt đại mạch chủ yếu là lúa mì, ngô, gạo 
hoặc thóc tẻ. Các loại hạt này thường được sử  dụng ở  trạng thái chưa ươm mầm  
và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt.
Lúa mì ( hạt tiểu mạch).

Trang 14


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Hạt tiểu mạch gần giống với hạt đại mạch, có một điểm khác là tiểu mạch  
không có lớp vỏ  trấu. Vỏ  của tiểu mạch chỉ  có 2 lớp: vỏ  quả  và vỏ  hạt liên kết  
chặt hơn so với đại mạch, vỏ hạt và nội nhũ chặt hơn so với đại mạch.
Khi bột tiểu mạch tiếp xúc với nước thì protein của nó tham gia quá trình hidrat  
hóa để tạo thành phức chất keo tụ, phức chất này rất dai và dẻo, có thể kéo thành  
sợi và được gọi là gluten. Với tính chất quý này nên tiểu mạch dùng để  sản xuất 

bánh mì hơn là sử dụng sản xuất bia.

Trang 15


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             

Hình 1.5.2.1: Hạt tiểu mạch

Gạo và thóc tẻ
Gạo là loại cốc được dùng thay thế  hạt đại mạch nhiều hơn hết . Có thể  sử 
dụng bỡi hai cách.
• Dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột malt.
• Dùng thóc  ươm mầm, có thể  sấy khô hoặc malt tươi, đường hóa phối hợp 
với malt đại mạch theo tỉ lệ thích hợp.
Tuy nhiên nếu dùng nguyên liệu  ở  dạng không nảy mầm thì khó có thể  nâng  
cao tỷ  lệ  nguyên liệu phụ  lên. Sở  dĩ không thể  sử  dụng nguyên liệu phụ  dạng 
không qua nảy mầm với tỷ  lệ  cao được là do số  enzim trong malt không thể  xúc 
tiến các quá trình thủy phân và trích ly toàn bộ  nguyên liệu mà trong đó gần một  
nửa là nguyên liệu không nảy mầm.

Trang 16


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Hình 1.5.2.2: Gạo
Ngô 
Thành phần trong hạt ngô: vỏ quả, vỏ hạt, aloron, phôi ngô, nội nhũ (75% khối  
lượng hạt)
Có nhiều loại ngô : ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột, ngô vàng và ngô trắng

Ngô dược dùng thay thế malt chủ yếu là loại trắng đục và được sử  dụng dưới 
dạng bột nghiền nhỏ.

Hình 1.5.2.3: Ngô răng ngựa

Trang 17


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             

Hình 1.5.2.4: Ngô trắng

Nhược: phôi của chúng lớn hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc và làm giảm độ 
bền keo cũng như khả năng tạo bột của bia.
Trước khi đưa vào chế  biến dịch đường ngô phải qua công đoạn tách phôi và  
vỏ.

Tiến hành:
Ngâm ngô hạt trong nước  ấm 500C có chứa SO2 thời gian ngâm 30­50 phút với 
mục đích là làm cho hạt mềm ra để tác phôi được nguyên vẹn ( SO 2 là tác nhân ngăn 
ngừa sự phát triển của vi sinh vật, làm cho màng protein bị trương lên, bị phân rã và  
khéch tán vào dung dịch).
Tiếp đó ngô được nghiền thô để tách phôi và được đưa đi nghiền mịn.

1.5.3

Nguyên liệu thay thế dạng đường

Trang 18

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Đường mía và củ cải đường
Là nguyên liệu chất lượng cao, nó được đưa vào sử dụng dạng hạt sau khi tinh  
luyện, với hàm lượng saccharoza không dưới 98%.
Sau   khi   đường   hóa,   thấy   dịch   chưa   đủ   chất   hòa   tan   người   ta   thêm   đường  
saccharoza có thể dùng đường trắng, đường cát nâu hay cát vàng
Lượng saccharoza đưa vào thay thề  không quá 20% so với lượng chất khô đã 
được chiết ly từ malt vào dịch đường, nếu quá cao nó sẽ phá vỡ cân bằng tiến trình  
lên men và sẽ tạo ra nhiều rượu bậc cao.

Hình 1.5.3.1: Đường mía.

Đường thủy phân
Thu nhận bằng các thủy phân khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit, lọ  rồi cô 
cạn chân không.
Lượng đường thủy phân để thay thế malt: 10­15%
Đường invertaza

Trang 19


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Thu nhận bằng các thủy phân dung dịch 80% đường củ cải. Loại đường này sử 
dụng trong sản xuất bia đen với mục đích tăng cường độ màu của sản phẩm.
Xiro tinh bột
Giống như đường thủy phân, xiro tinh bột được thu nhận bằng cách thủy phân 
tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit.

Trang 20

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
CHƯƠNG 2. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ VỀ NGUYÊN LIỆU BIA

2.1

 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt
Kiểm tra chất lượng malt với các chỉ tiêu sau:

2.1.1

 Chỉ số cảm quan
Màu  sắc:  màu  đặc   trưng  của   malt.(màu  vàng  rơm)  (Phương  
pháp xác định theo AOAC 945.12)
Mùi vị : mùi thơm đặc trưng của malt.
Độ sạch: vỡ 0.5% , lẫn tạp chất 1%.
Hạt tốt có độ nảy mầm ngày thứ 3 là >90%.

2.1.2

 Chỉ tiêu hóa học
Độ ẩm:  4.5% . (Phương pháp xác định theo AOAC 935.29)
Hàm lượng protit chiếm khoảng 8­15% chất khô của hạt.
Hàm lượng tinh bột chiếm 63­65% trọng lượng hạt.   (Phương  
pháp xác định theo AOAC 955.22)

2.1.3

 Chỉ tiêu cơ học

Khối lượng 1000 hạt từ 29­38g. 
1 giạ  thóc có thể  tích bằng khoảng 36 lit . ( Phương pháp xác  
định theo AOAC 935.27)
Hình thái vết cắt của malt: trắng đục, trong. Căn cứ  vào tỷ  lệ 
trắng trong thì: 

Trang 21


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
 0­2.5%

:

rất tốt.

 2.5­5%

:

tốt.

 5­7%

:

chấp nhận.

 7.5­10.9% :

chất lượng kém.

 >11%

rất kém.

:

Độ xốp: dùng thiết bị chuyên dụng.

Trang 22


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
2.2

 Các chỉ tiêu đánh giá hoa houblon

2.2.1

Chỉ tiêu của hoa houblon
Màu vàng óng ánh.
Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi.
Cánh hoa to đều.
Phấn hoa vàng phân bố đều trong cánh hoa.
Tạp chất: > 1,5% cành, lá, côn trùng.  (Phương pháp xác định  
theo AOAC 967.23)
Tinh dầu thơm : 0,3­1%  (Phương pháp xác  định theo AOAC  
991.18)
Chất đắng :15­21% (Phương pháp xác định theo AOAC 963.12)

Độ ẩm :7­11% (Phương pháp xác định theo AOAC 945.21)

2.2.2

Chỉ tiêu về cao hoa
Màu vàng sậm.
Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon.

2.2.3

Chỉ tiêu về hoa viên
Màu xanh ô liu.
Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon.

2.3

Các chỉ tiêu đánh giá của nấm men

Trang 23


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Khi đưa vào sản xuất tỉ  lệ  men chết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi  
>10%
Nấm men đưa vào dịch đường để  lên men phải được từ  10­20 
triệu tế bào/ml giống.
Nấm men có khả  năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn 
giản, các peptid, acid amin giải phóng ra CO2, rượu etylic và nhiệt.
Nấm men phải thuần chủng.
Protein trong nấm men : 45­60%  (Phương pháp xác định theo  

AOAC 962.10 và AOAC 920.53)

2.4

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước  (Theo QCVN 01:2009/BYT.)
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý 

và vi sinh.

2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
Trong công nghệ  sản xuất bia, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau:  
trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
(Ban   hành   theo   quyết   định   số   23/2004/QĐ­BKHCN   ngày   25/8/2004   của   Bộ 
Khoa học và Công nghệ)
Màu sắc, TCU, không lớn hơn 15. Độ  màu của nước là do các hợp  
chất tan trong nước tạo nên, thường là do chất hữu cơ (chất mùn hữu cơ), một số 
ion vô cơ (sắt…), một số loài thủy sinh vật…Màu sắc mang tính chất cảm quan và  
gây nên ấn tượng tâm lý cho người sử dụng.
Phần lớn nước không màu. Nước cứng chứa Fe và H2S có màu lục nhạt, nước 
chứa chất hữu cơ thường có màu vàng nhạt.
Ngoài ra người ta có thể xác định độ màu của nước bằng máy so màu.

Trang 24


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                             
Độ đục (độ trong suốt), NTU, không lớn hơn 2. Độ đục của nước phụ 
thuộc vào lượng khoáng hòa tan, các hợp chất cơ học, chất hữu cơ và chất keo tụ 
trong nước. Độ đục thường được so sánh bằng mắt hoặc bằng máy đo độ đục.
Mùi : không có mùi lạ. Mùi của nước do các hợp chất dễ  bay hơi  ở 

trong nước tạo nên. Nước ở 200C ít khi bị phát hiện là có mùi lạ là do khả năng bay  
hơi của các chất ở nhiệt độ  này không cao. Thông thường để  xem nước có mùi lạ 
hay không, người ta sẽ gia nhiệt mẫu nước lên 50­600C
Vị : không có vị lạ. Vị của nước là do các loại muối, các chất khí, các  
tạp chất trong nước quyết định. Nước tinh khiết được xem là không vị. Hàm lượng 
muối ăn NaCl trong nước từ 250mg/l đến 300mg/l sẽ làm cho mẫu nước có vị mặn,  
nếu hàm lượng MgSO4 trong nước từ 500ml/l và hàm lượng Fe từ 55mg/l trở lên thì 
mẫu nước sẽ có vị đắng hoạc chát. Khi nước có chứa cacbonate canxi và cacbonate 
magie hay acid cacbonic thì nước có vị ngọt dễ chịu.

Trang 25