Đồ án công nghệ thực phẩmTìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng

Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 2
1. GIỚI THIỆU 3
1.1 Sơ lược về bánh tráng 3
1.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta 4
1.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng 4
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 7
2.1 Giới thiệu nguyên liệu 7
2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng từ gạo 21
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH TRÁNG KHÁC 42
3.1 Quy trình sản xuất bánh tráng tortilla 42
3.2 Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo theo phương pháp thủ công 53
3.3 Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt theo phương pháp thủ công 55
3.4 Quy trình sản xuất giấy tinh bột theo phương pháp thủ công 59
4. SẢN PHẨM 65
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC 72
Trang 1
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh tráng là một món ăn dân dã và rất quen thuộc đối với người Việt Nam. Nó
được xem là một món ăn đặc trưng của dân tộc, là sản phẩm không thể thiếu trong những
dịp lễ, Tết. Bánh tráng còn được gọi là bánh đa vì nó mỏng như tờ giấy, như da của loài
vật hay mỏng như tàu lá.
Bánh tráng có xuất xứ từ khá lâu. Đầu tiên bánh tráng chỉ được làm theo quy mô gia
đình bằng cách tráng trên nồi nước sôi bịt vải và được làm từ các nguyên liệu như bột
gạo, bột mì, …
Hiện nay, bên cạnh bánh tráng mỏng truyền thống, bánh tráng còn được đa dạng hóa
thành nhiều loại như: bánh tráng lỡ, bánh tráng dày, bánh tráng rế, …
Hiện nay, nhiều nơi đã và đang thực hiện sản xuất bánh tráng theo quy mô công

nghiệp, đạt được một số kết quả nhất định.
Đề tài của em là: “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh tráng”, đây là đề tài rất thú vị,
phù hợp với thời điểm nhu cầu sử dụng bánh tráng đang có chiều hướng gia tăng. Trong
quá trình thực hiện đồ án, em gặp không ít khó khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của
cô Trần Thị Thu Trà cùng một số giáo viên giảng dạy thuộc Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm, em đã hoàn thành đồ án này.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô.
Trang 2
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
1. GIỚI THIỆU
1.1 Sơ lược về bánh tráng
 Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột
tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước.
Sở dĩ người miền Nam Việt Nam gọi là bánh tráng vì công đoạn chủ yếu khi làm
bánh là phải tráng mỏng. Còn người miền Bắc Việt Nam gọi loại bánh này là bánh đa vì
khi nướng xong nó cứng như lá đa.
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu,
sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế
biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại
nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước.
Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh
tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ
khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm.
 Phân loại:
 Dựa vào nguồn nguyên liệu:
• Bánh tráng từ gạo
• Bánh tráng từ bắp
• Bánh tráng từ khoai mì
• Bánh tráng từ bột mì

 Dựa vào gia vị:
• Bánh tráng ngọt
• Bánh tráng mặn
• Bánh tráng lạt
 Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:
• Bánh tráng mỏng
• Bánh tráng dày
• Giấy tinh bột
1.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta
Trang 3
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.
Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng
được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay,
bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới.
Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu
như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.
Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh
tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng
mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho
dòng sản phẩm này.
Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội
dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới không
liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được đưa vào áp
dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực
hiện thủ công.
Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ
thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – do
PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô hình sản xuất
bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa

vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng
Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc công ty lương thực thành phố Hồ
Chí Minh, …
Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của bánh
tráng.
1.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột,
đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó
quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.
 Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:
Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai
của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh
bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn.
Bảng 1.1: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Trang 4
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)
Lúa mì 25.0 75.0
Khoai tây 20.0 80.0
Khoai lang 19.0 81.0
Gạo tẻ 18.5 81.5
Khoai mì 17.0 83.0
Gạo nếp 0.7 99.3
Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do
đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần
khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.
 Khả năng tạo màng:
Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử
nước.

Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:
 Giai đoạn 1:
Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại
gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.
 Giai đoạn 2:
Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc
với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có
khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ
thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo
ra màng có độ đồng đều hơn.
 Giai đoạn 3:
Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính
chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng
suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng
cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và
do đó giảm sự co ngót.
• Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:
 Nồng độ của dung dịch:
Trang 5
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày,
sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.
 Quá trình bốc hơi nước:
Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử
tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều
chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không
khí.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:
 Quá trình sấy bánh tráng:

Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực
hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.
 Quá trình tạo màng:
Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.
 Tỷ lệ amylose/amylopectin:
• Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém.
• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt.
→ Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn
từ nguồn tinh bột giàu amylase.
 Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ:
Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:
 Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi.
 Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động,
độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh.
Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước, do
đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình
thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của
cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.
Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để
tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra.
Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bị
đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo).
1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG
2.1 Giới thiệu nguyên liệu
 Gạo:
 Tên gọi, nguồn gốc:
Trang 6
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa.
Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae
Tộc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza
Loài (Species) : Oryza Sativar L.
Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc
 Thành phần hóa học:
Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác,
điều kiện đất đai.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g
Protein g 6
Tinh bột g 82
Lipid g 0.8
Cellulose g 0.6
Trang 7
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Nước g 10.2
Năng lượng kcal 361
(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)
• Nước:
Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng
nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của
gạo.
• Tinh bột:
Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và
amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:
o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.
o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
• Protein:
Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:

o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.
o Albumin
o Globulin
o Prolamin (oryzin)
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có
10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì
protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein
trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.
Bảng 2.2: Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)
(đơn vị: g/16gN)
Acid amin Giá trị chuẩn Gạo
Lysine 4.2 3.2
Tryptophan 1.4 1.2
Phenylalanine 2.8 9.3
Methionine 2.2 4.5
Trang 8
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Threonine 2.8 3.0
Valine 4.2 2.2
Leucine 4.8 7.9
Isoleucine 4.2 3.4
(Nguồn: FAO)
• Lipid:
Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp
hơn hạt bắp.
• Vitamin:
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B
1
, B
2

, B
5
, PP, B
12
, … Thành phần
vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B
1
chiếm một hàm lượng khá
lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực
khác.
• Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2
S, các acetaldehyde. Tuy
nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các
aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu.
 Bắp:
 Tên gọi, nguồn gốc:
Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Andropogonoideae
Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae)
Chi (Genus) : Zea
Loài (Species) : Zea mays
Trang 9
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Hình 2.3: Cây bắp ở Việt Nam
Hình 2.4: Các bộ phận của trái bắp
 Phân loại:

Bắp gồm có các loại:
• Bắp bọc(Zea mays Tunicata Sturt)
• Bắp nổ (Zea mays Everta Sturt)
• Bắp bột (Zea mays Amylacea Sturt)
• Bắp đường (Zea mays Saccharata Sturt)
• Bắp răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt)
• Bắp nửa răng ngựa (Zea mays Semiindentata Kulesh)
• Bắp tẻ - bắp đá rắn (Zea mays Indurata Sturt)
• Bắp nếp (Zea mays Ceratina Kalesh)
• Bắp đường bột (Zea mays Amylacea Saccharata)
 Đặc tính của bắp:
Hạt bắp thường có màu trắng hoặc màu vàng. Màu vàng của bắp là do nội nhũ có
carotenoid, xanthophyll, zeaxathyl. Ở hạt bắp đỏ hoặc hồng có chứa sắc tố anthocyan.
 Cấu tạo của bắp:
Trang 10
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Hình 2.5: Cấu tạo hạt bắp
Ngoài cùng là lớp vỏ quả gồm 12 – 14 dãy tế bào, chiếm 5 – 7% khối lượng hạt,
có chiều dày khoảng 0.3µm.
Tiếp đến là lớp vỏ hạt mỏng, chiếm khoảng 0.2% khối lượng hạt. Trong thành
phần của vỏ và hạt có nhiều cellulose, pentosan và một ít các nguyên tố tro.
Sau lớp vỏ hạt đến lớp aleuron, chiếm 6 – 8% khối lượng hạt gồm một lớp tế bào
lớn có kích thước bằng hai lớp tế bào nhỏ.
Phần dưới của hạt là cuống có tác dụng dính hạt bắp với cùi, cuống chiếm 1.5%
khối lượng hạt.
Phôi bắp chiếm 10 – 11% khối lượng hạt.
Nội nhũ chiếm 72 – 75% khối lượng hạt. nội nhũ có thể đục, trong, trắng hoặc có
màu vàng.
 Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học của hạt bắp thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại

bắp, kỹ thuật canh tác, đất đai, …
Thành phần hóa học của hạt bắp phân bố không đồng đều trong hạt, nó có tỷ lệ
khác nhau giữa 3 phần chính là vỏ, nội nhũ và phôi.
Bảng 2.3: Sự phân bố các chất trong các phần của bắp
Thành phần hóa học Vỏ Nội nhũ Phôi
Trang 11
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Protein 3.7 8.0 18.4
Lipid 1.0 0.8 33.2
Chất tro 0.8 0.3 10.5
Tinh bột 7.3 87.6 8.3
Đường 0.34 0.62 10.8
Chất xơ 86.7 2.7 8.8
Giữa các giống bắp khác nhau, thành phần hóa học cũng khác nhau.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trung bình của hạt bắp (% chất khô)
Giống bắp Protein Tinh bột Đường Lipid Tro
Bắp đá 12.3 60 1.74 7.9 1.28
Bắp bột 11.3 64.2 1.97 7.2 1.05
Bắp răng
ngựa
12.2 61.5 1.83 7.7 1.16
Bắp nổ 14.3 59.9 2.66 6.36 1.33
Bắp đường 13.8 45.2 8 14.4 1.37
• Nước:
Chiếm khoảng 12 – 15% trọng lượng của hạt.
• Tinh bột:
Bắp chứa khoảng 60 – 70% tinh bột, trong đó hàm lượng amylose chiếm
khoảng 21 – 23%. Bắp nếp là trường hợp ngoại lệ: chỉ chứa amylopectin mà hoàn toàn
không có amylose.
• Protein:

Hàm lượng protein trung bình là 10%.
Bảng 2.5: Thành phần % các loại protein trong bắp
Loại Tỷ lệ %
Albumins 4.0
Globulins 2.8
Prolamins (Zein) 47.9
Glutelins 45.3
• Lipid:
Trong các loại ngũ cốc, bắp có hàm lượng lipid cao nhất: 3.5 – 7%, trong đó
phôi chiếm 30 – 50% tổng số lipid.
• Khoáng chất:
Bắp chứa khoảng 1.3% chất khoáng, tập trung chủ yếu ở phôi.
Trang 12
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
• Vitamin:
o Các vitamin tan trong chất béo: tiền vitamin A ( hay carotenoid), vitamin E.
o Các vitamin tan trong nước: vitamin B (chủ yếu là vitamin B
1
), vitamin PP.
 Bột khoai mì (bột năng):
 Nguồn gốc:
Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là Manihot
esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt
đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ. Đến thế kỉ
XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng
khắp nơi từ Bắc tới Nam.
Hình 2.6: Cấu tạo của cây khoai mì
 Phân loại:
Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân,
gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta

tiến hành phân loại khoai mì.
Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:
• Khoai mì ngọt:
o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.
• Khoai mì đắng:
o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.
Trang 13
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
 Cấu tạo của củ khoai mì:
Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoai
mì còn to và dài hơn.
Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:
• Vỏ gỗ:
o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose.
o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ.
o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …
o Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài.
• Vỏ thịt:
o Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose.
o Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ.
• Phần thịt:
Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính của thịt củ là
tinh bột.
• Lõi củ:
Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối
lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose.
 Thành phần hóa học:
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)

Thành phần hóa học Khoai mì tươi (đã bóc vỏ) Khoai mì khô
Nước (g) 60 11.0
Protein (g) 1.1 3.0
Lipid (g) 0.2 0.7
Glucid (g) 36.4 80.3
B
1
(mg) 0.05 -
B
2
(mg) 0.03 -
Năng lượng (kcal) 156 348
• Nước:
Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu hoạch,
gây khó khăn trong quá trình bảo quản.
• Tinh bột:
Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần:
o Amylose: 15 – 25%.
o Amylopectin: 75 – 85%.
Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều
kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, …
• Protein:
Trang 14
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng.
Bảng 2.7: Thành phần acid amin của củ khoai mì
Acid amin Hàm lượng (mg/100g)
Lysine
Methionine
Tryptophan

Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine
30
13
3
33
23
21
30
20
40
13
 Bột mì:
Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa
mì.
 Tên gọi, nguồn gốc:
Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Pooideae
Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae)
Chi (Genus) : Triticum
Loài (Species) : Triticum aestivum
Trang 15
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
 Phân loại:
• Theo độ cứng của hạt:

− Lúa mì cứng
− Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất.
• Theo độ đục:
− Lúa mì trắng trong.
− Lúa mì bị bạc.
 Cấu tạo của hạt lúa mì:
Hình 2.7: Hạt lúa mì cắt ở giữa
• Vỏ quả:
Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả
của lúa mì mỏng, không được chắc như thóc.
• Vỏ hạt:
Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế
bào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.
Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%, hợp
chất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5%. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng.
• Lớp aleuron:
Gồm có một lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose,
tro và các vitamin B1, B2, PP.
• Nội nhũ:
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản
xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy tinh bột
và các thể protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa đầy
protein của tế bào.
Trang 16
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
 Thành phần hóa học:
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của lúa mì (%)
Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng
Nước 14.0 14.0
Protein 8.6 – 24.4 14.4 – 24.1

Các glucid 68.7 66.6
Cellulose 2.0 2.1
Lipid 1.7 1.8
Tro 1.6 1.7
Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%, của
lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%.
Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vào địa
phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu phụ thuộc
vào giống và điều kiện trồng trọt.
• Tinh bột:
Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm
khoảng 20% tinh bột) và amylopectin.
• Protein:
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và glutenin.
Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin.
Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin không thay thế đều có trong
thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối.
• Lipid:
Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron.
Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường
chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối lượng hạt
tinh bột. Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid.
Bảng 2.9: Phân bố lipid trong bột mì (%)
Dạng lipid Hàm lượng
Lipid liên kết với tinh bột 0.38 – 0.72
Lipid không liên kết với
tinh bột
Lipid tự do
Lipid kết hợp

1.12 – 1.188
0.6 – 1.0
0.52 – 0.88
• Chất khoáng:
Trang 17
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Chất khoáng trong hạt lúa mì có trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là P, Ca
và K.
• Các vitamin:
Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B
1
, B
2
, B
6
), vitamin
H, vitamin E, …, trong đó vitamin B
1
, PP, E nhiều hơn cả.
Bảng 2.10: Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mì (mg/100g chất khô)
Các vitamin Hàm lượng
Carotene (tiền vitamin A) 0.02
B
1
(thiamin) 0.52
B
2
(riboflavin) 0.08
PP (acid nicotic) 6.0
B

6
(pirodoxin) 0.43
B
3
(acid pantotenic) 1.38
H (biotin) 0.06
E (tocoferol) 0.91
 Nguyên liệu phụ:
 Nước:
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của nước
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử
1
pH 6.5 – 8.5 AOAC hoặc SMEWW
2 Độ cứng mg/L CaCO
3
300 TCVN 6224 – 1996
3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996
4 Hàm lượng Asen mg/L 0.01
TCVN 6182 – 1996
(ISO 6595 – 1982)
5 Hàm lượng chì mg/L 0.01
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8286 – 1986)
6 Hàm lượng Flo mg/L 0.7 – 1.5
TCVN 6195 – 1996
(ISO 10359/1 – 1992)
7 Hàm lượng kẽm mg/L 3
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8288 – 1989)
8 Hàm lượng đồng mg/L 2

TCVN 6195 – 1996
(ISO 8288-1986)
9 Hàm lượng sắt mg/L 0.5
TCVN 6177 – 1996
(ISO 6332-1988)
10 Độ oxy hóa mg/L 2 Chuẩn độ bằng KMnO
4
 Vôi:
Trang 18
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Vôi dùng trong chế biến thực phẩm có chứa CaO và khoảng 5% MgO. Nồng độ
của vôi dùng trong nấu kiềm là 1% trọng lượng bắp, nhiệt độ nấu là 85 – 100
0
C với thời
gian nấu thay đổi khác nhau.
Vôi dùng để tách vỏ của hạt trong quá trình ngâm, kiểm soát hoạt động của vi sinh
vật và ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị, màu sắc, mùi thơm, thời gian sử dụng, giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm.
 Phụ gia:
 Muối:
• Chỉ tiêu hóa học:
o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô.
o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô.
o Độ ẩm: ≤12%.
• Chỉ tiêu cảm quan:
o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo.
o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
 Đường:
• Chỉ tiêu hóa lý:
o Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 (% chất khô)

o Độ ẩm ≤ 0.05 (% khối lượng)
o Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 (% khối lượng)
o Hàm lượng tro ≤ 0.03 (% khối lượng)
• Chỉ tiêu cảm quan:
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong
nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
 Monocalcium phosphate:
• Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.
• Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium
phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô.
• Chỉ tiêu hóa học:
o Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22%
o Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20%
o Hàm lượng Ca: 15 – 18%
o Hàm lượng Flour: ≤ 0.2
o Độ ẩm: ≤ 3%
o Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40%
• CMC (Carboxy Metyl Cellulose) :
CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham gia
của acid monoclor acetic.
Trang 19
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Cell-OH + NaOH + ClCH
2
-COONa → Cell-O-CH
2
COONa + H
2
O +NaOH
CMC

• Ở pH < 3: CMC bị kết tủa.
• Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.
• Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC.
o Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag
+
).
o Cation hóa trị 2: Ca
2+
, Mg
2+
làm giảm độ nhớt.
o Cation hóa trị 3: Al
3+
, Fe
3+
có khả năng tạo gel (kết tủa).
• CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như protein, đường,
tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ở nồng độ rất lớn.
• Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:
o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.
o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp.
o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.
Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng
chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban
đầu.
CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì
bánh càng dai.
 Chất chống oxy hóa:
• Butylated hydroxyanisole (BHA):
BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị của

thực phẩm có chứa chất béo.
• Butylated hydroxytoluene (BHT):
BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene, methanol,
dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng vai trò là chất
hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung.
• Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ):
TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA.
TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có hiệu quả làm tăng
thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol.
TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), không
tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được
tiến hành dễ dàng.
Trang 20
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm có
màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại thực phẩm có
chứa protein.
2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng từ gạo
Thuyết minh quy trình
 Ngâm:
 Mục đích:
− Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
− Làm cho gạo hút nước trương nở.
− Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để
dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
 Những biến đổi trong quá trình ngâm:
− Biến đổi vật lý:
Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn.
Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm.
Trang 21

Hấp bánh
Tráng bánh
Lọc

Nghiền ướt
Ngâm
Gạo
Nước thải
Nước
Bã
Phối trộn
Phụ liệu
Sấy
Sản phẩm
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
− Biến đổi hóa học:
Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa.
− Biến đổi hóa lý:
Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm
thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng
nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn.
− Biến đổi sinh học:
Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ
khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt:
− Thành phần nguyên liệu:
Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên
liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn.
− Lượng nước ngâm:
Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½.

Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự
chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường
nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo
chiều ngược lại.
Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các
chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm.
− Thời gian ngâm:
Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm.
Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng
nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt.
Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không
triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn.
− Nhiệt độ ngâm:
Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy
ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá
trình lọc.
Trang 22
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ,
khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị
chua cho sản phẩm.
Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 52
0
C thì thời gian ngâm rút ngắn
xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 2.2.1: Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm đến độ tổn thất
chất khô
Số thứ tự
Thời gian ngâm
(phút)

Lượng nước
ngấm (mL)
Độ ẩm của gạo
sau khi ngâm (%)
Độ tổn thất chất
khô (%)
1 5 1.2 23.5 1.29
2 10 1.8 27.6 1.58
3 15 2.4 31.3 1.86
4 30 2.8 34.1 2.82
5 45 3.1 35.8 3.11
6 60 3.4 37.3 3.21
7 75 3.5 37.9 3.42
8 90 3.6 38.4 3.48
9 120 3.6 38.4 3.48
10 150 3.6 38.4 3.48
Từ bảng trên, ta có hai đồ thị sau:
Đồ thị 2.2.1: Biển diễn sự phụ thuộc giữa lượng nước ngấm và thời gian ngâm
Đồ thị 2.2.2: Biển diễn sự phụ thuộc giữa độ tổn thất chất khô và thời gian ngâm
Trang 23
Thời gian ngâm
(phút)
Lượng nước ngấm (mL)
Độ tổn thất chất khô (%)
Thời gian ngâm
(phút)
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Qua đồ thị 2.2.1 và đồ thị 2.2.2, ta thấy khi ngâm gạo đến một thời điểm nhất
định thì lượng nước ngấm vào gạo đạt mức bão hòa, nếu tiếp tục ngâm thì độ ẩm và độ
tổn thất chất khô của gạo sẽ không đổi.

 Cách thực hiện:
− Hóa chất sử dụng:
• Ngâm trong nước muối:
Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết.
Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn).
Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý:
- Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột, đồng
thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối khó len lỏi
vào hạt gạo.
- Khi cho muối vào: Na
+
làm O
2-
ít âm, Cl
-
làm H
+
ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều sẽ
ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt.
• Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa bromelin):
Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùng papain
trong đu đủ xanh).
− Thiết bị:
Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa.
Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ, đáy côn,
và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn. Nước được dẫn từ
dưới vào, còn gạo được nhập liệu từ trên xuống.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 52
0
C.

Dung dịch hóa chất được luân chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hoàn lưu đi
qua các dãy thùng chứa, và sự luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cần thiết cho hỗn
hợp.
Trang 24
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Hình 2.2.1: Thiết bị ngâm gạo
 Nghiền ướt:
 Mục đích: chế biến:
− Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng các thành phần trong gạo.
− Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch
huyền phù với nước thêm vào.
 Những biến đổi trong quá trình nghiền ướt:
− Biến đổi vật lý:
Kích thước của hạt gạo giảm.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát.
− Biến đổi hóa học:
Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước.
− Biến đổi sinh học:
Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất
dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.
 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền:
− Độ ẩm của nguyên liệu:
Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình
nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất
định – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước đi vào
càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ.
Trang 25