Báo cáo: Quy trình sản xuất dầu cá và ứng dụng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (737.39 KB, 20 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
¤¤¤
¤¤¤
BÁO CÁO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ VÀ
ỨNG DỤNG
GVHD: NGÔ THỊ TYNA
Họ & tên sinh viên: DƯƠNG THỊ HƯƠNG 12125523
ĐẶNG THỊ MỸ HUYỀN 12125020
NGUYỄN THỊ THU THẢO 12125492
NGUYỄN PHẠM MAI TRINH 12125056
NGUYỄN THỊ DIỆU THƯƠNG 12125086
NGUYỄN HẠ NGUYÊN 12125030
MỤC LỤC
Lời mở đầu
QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ VÀ ỨNG DỤNG
A. T
ỔNG QUAN
1. Nguyên liệu
Dầu cá được chiết xuất từ cá nguyên con hoặc gan của các loại chứa nhiều dầu
như cá: hồi, mòi, thu, ngừ và kể cả gan cá mập……
Nguyên liệu chủ yếu là cá biển vì trong mỡ và gan của chúng chứa nhiều axit béo
cần thiết cho cơ thể.
2. Cảm quan
Dạng lỏng
Màu: Dầu cá thường có màu vàng, tùy thuộc vào nguyên liệu cá có màu sắc đặc
trưng khác nhau.
Vị: có vị khó chịu.
Mùi: thường có mùi riêng và đặc trưng của của cá.
3. Thành phần hóa học
Triglixerit : thành phần quan trọng và chủ yếu của dầu cá.
Các axit béo tự do: chiếm khoảng 1% đến 10% tùy theo loại dầu.
Các axit béo bão hòa như : myristic, palmitic.
3
Các axit béo không bão hòa bao gồm các monounsaturated vàpolysaturated, tiêu
biểu nhất là:
+ Omega3: docosahexaenoic (DHA), eicosapentaennoic (EPA).
+ Omega6
Các chất hòa tan khác như vitamin A,D,E hay các nguyên tố vi lượng như Mg, Na,
P,Zn, Fe : chiếm từ 0.2% đến 1%.
Ngoài ra còn có các yếu tố siêu vi lượng có tỷ lệ nhỏ trong giới hạn cho phép
không gây nguy hại cho sức khỏe : As, Cd, Hg, Pb.
B. CÔNG D
ỤNG
Dầu cá giúp phòng ngừa bệnh tim mạch: không chỉ hỗ trợ giảm triglyceride,
choleterlol và xơ cứng động mạch mà còn ngăn ngừa loạn nhịp tim.
Dầu cá được chúng minh hiệu quả chống ba dạng ung thư phổ biếnnhư: ung thư
vú, đại tràng, tuyến tiền liệt. Omega3 giúp nuôi dưỡng tế bào khỏe mạnh bình
thường không bị đột biến biển các khối ung thư và ngăn chặn sự phát triển vô ích
của tế bào.
Omega3 trong dầu cá bảo vệ mắt không bị thoái hóa hoàng điễm và giảm nguy cơ
mắc hội chứng khô mắt
Omega3 giữ độ ẩm trong tế bào, sản sinh ra collagen hạn chế nếp nhăn, chống
đông máu, nuôi dưỡng tóc, giúp hạ huyết áp và giảm đau.
4
Ngoài ra thành phần EPA và DPA có trong dầu các giúp hỗ trợ đều trị
béophì,người bị trầm cảm do có nồng độ EPA thấp, rất tốt cho phụ nữ mang thai
vì DHA hộ trợ phát triển trí não và mắt của thai nhi.
Dầu cá giúp tăng cường trí nhớ, tư duy và độ tập trung. Ngoài ra, dầu cá tăng
cường lưu thông máu, tác động đến hócmôn, hệ miễn dịch và thậm chí là chức
năng não bộ.
C. QUY TRÌNH S
ẢN XUẤT DẦU CÁ :
5
Nước
1. NGHIỀN
Nguyên liệu được nghiền nhỏ .
Mục đích: phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện cho quá trình nấu chín nhiệt có thể
dễ truyền vào bên trong.
6
Hình 1: Máy nghiền
Cấu tạo của máy nghiền: Nó bao gồm một cánh quạt bằng dao so le và hệ thống
một hàng dao cố định.
2. GIA NHIỆT
Nguyên liệu được nấu chín ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của nhiệt độ thì cấu trúc
cơ thịt bị phá vỡ tạo ra 3 pha: rắn ,nước và dầu tạo điều kiện cho khâu ép.
Mục đích của quá trình để giải phóng dầu từ các nơi chứa chất béo của cá. Diệt
khuẩn gây thối.
Gia nhiệt là một hoạt động đòi hỏi chính xác trong sản xuất và đôi khi rất khó
kiểm soát. Nguyên liệu nấu chín có thể được ép dễ dàng phụ thuộc vào chất lượng
của cá và các điều kiện của quá trình.Gia nhiệt thường được thực hiện ở 95°
100°C trong vòng 15 đến 20 phút. Gia nhiệt tốt sẽ tạo điều kiện cho khả năng ép
tốt dẫn đến tách được lượng dịch ép chính xác, đặc biệt là đối với các loài cá
béo.Có thể phục hồi hiệu quả dầu và cho bột cá với hàm lượng chất béo thấp.
7
Hình 2: Máy gia nhiệt
Gia nhiệt được thực hiện trong một nồi 2 vỏ vá đun nóng gián tiếp.Bếp được thiết
kế như một hình trụ dài có vỏ gia nhiệt trong suốt và được làm nóng bằng hơi cánh
quạt, được thiết kế như một băng tải trục vít với các khay rỗng. Nồi nấu được
trang bị vỏ trong suốt để dễ kiểm tra và làm sạch với một hệ thống vòi phun thổi
hơi nước trực tiếp.Nồi nấu có thể được cung cấp thiết bị tự động để điều khiển
nhiệt độ,điều khiển mức cung cấp nguyên nguyên liệu, thiết bị điều khiển xả (đó
là cần thiết đặc biệt để xử lý nguyên liệu mềm) và một hệ thống để thu thập vật
lạ nặng như đá và sắt vụn. Bếp thường có sẵn các kích cỡ mà có thể xử lý từ 16
tấn đến 1600 tấn nguyên liệu mỗi ngày.
3. THOÁT NƯỚC NẤU
Một sản phẩm khác của quá trình gia nhiệt là nước nấu có chứa dầu và ở một mức
độ lớn có thể được lấy ra khỏi chất rắn bởi qua trình thoát nước đơn giản.
8
Loại bỏ các chất lỏng được thực hiện tiếp tục bằng cách xử lý tiếp trong máy ép,
máy ly tâm hoặc cả hai.
Để tạo thuận lợi cho quá trình ép, giải phóng chất lỏng trong nồi nấu được lấy từ
những xác cá đông tụ trong một băng tải lọc hoặc trong bộ tải rung.
Hình 3: băng tải lọc
Hình 3 cho thấy một băng tải lọc được đặt nghiêng giữa nồi và báo chí. Nó được
thiết kế theonguyên tắc giống như của một băng tải vít trừ phần cuối gần với nồi
9
nấu hơn và được trang bị một lưới lọc có thế dễ dàng thay thế. Lỗ lọc có thể được
yêu cầu với các kích thước khác nhau tùy theo từng loại cá.
Hình 4: Bộ tải rung
Hình 4 cho thấy một bộ tải rung. Nguyên tắc hoạt động: vật liệu nấu
chín chuyển đến túi lọc được giữ lại và bị rung động bởi một động cơ điện.
Pha lỏng đi qua các lỗ lọc trong khi pha rắn được rung dọc theo bề mặt của bộ
lọc vào một đầu ra.
4. ÉP
Mục đích của quá trình này là ép ra chất lỏng (gồm dầu và nước) từ các pha rắn
(xác cá). Điều này không những giúp nâng cao sản lượng dầu và chất lượng của
bột cá mà còn để làm giảm độ ẩm của bánh cá càng nhiều càng tốt, do đó làm giảm
tiêu thụ nhiên liệu của máy sấy và nâng cao năng suất…
Phần xác cá có thể chứa đến 50% là nước. Được đánh tơi ra và sấy khô đến độ
ẩm 810% cuối cùng xay thành bột cá.
10
Quá trình ép thường sử dụng máy ép có trục xoắn đôi. Ngày nay máy ép hiện đại
là các thiết bị khử nước rất hiệu quả, năng suất bánh cá với độ ẩm thấp 50%.
Hình 5: Máy ép trục xoắn đôi
Nguyên tắc hoạt động của máy: ép được thực hiện trong một buồng ép bao gồm
hai hình trụ rỗng ăn khớp vào nhau. Các thành xi lanh được thiết kế làm bệ đỡ cho
các tấm lọc được làm từ thép không gỉ. Các vít xoay theo hướng ngược lại
nhau.Nguyên liệu được cho vào nơi các trục nhỏ hơn và được ép ở các trục lớn
hơn. Như vậy, không gian cho các nguyên liệu giảm dần và pha lỏng được ép ra
ngoài qua các tấm lọc xung quanh các đinh ốc.
5. LY TÂM THAY CHO ÉP
Ly tâm là một phương pháp được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bột cá
và dầu cá. Với sự phát triển của máy ly tâm có thể xử lý các nguyên liệu có hàm
lượng chất rắn ở mức cao, nó sử dụng decanters thay vì ép để tách các chất rắn ra
khỏi chất lỏng trong cá nấu chín.
Ưu điểm :
11
Ly tâm là một quá trình đơn giản
Ly tâm là một phương pháp được biết là tốt hơn và kiểm soát được nhiều
hơn so với cách ép và lọc.
Ly tâm được thực hiện nhanh hơn rất nhiều so với ép và làm giảm đáng kể
tải nhiệt trên các nguyên liệu.
Lợi thế quan trọng nhất của các máy ly tâm là có thể xử lý các vật liệu
mềm mà quá trình ép sẽ rất khó thực hiện.mặt khác, máy li tâm sẽ dễ dàng
vệ sinh tốt và các thao tác rửa đơn giản hơn.
Khuyết điểm: các máy ly tâm sẽ cho ra các chất rắn với độ ẩm cao hơn so với
ép. Điều này làm gia tăng tiêu thụ nhiên liệu đối với các hoạt động làm sấy.hơn
nữa nó có xu hướng sản xuất nhiều nhũ tương,cặn bụi gây khó khăn trong việc
tách tiếp theo của dầu, nước trong pha lỏng.
Máy móc có bình lắng thay vì ép đang được hoạt động ở nhiều nơi trên thế giới
với năng suất trung bình hoặc nhỏ từ 12 300 tấn nguyên liệu mỗi ngày.
12
Hình 6: Decanters
6. PHÂN TÁCH DỊCH ÉP
Dịch ép trước khi lọc bao gồm nước, dầu và chất khô. Hàm lượng dầu có liên quan
đến tỷ lệ dầu trong cá.Lượng chất khô thay đổi theo kích thước, chất lượng của
cá, mức độ xử lý cơ học, quá trình nghiền và nấu chín trước đó.
Lượng dịch ép cũng sẽ thay đổi theo tính chất, chất lượng của nguyên vật liệu và
đặc biệt là gia tăng xúc tiến autolysis (tự thủy phân) của cá. Trong điều kiện trung
bình người ta có thể ước tính số lượng dịch ép khoảng 70% nguyên liệu,còn lại
30% là bã ép.
13
Sự phân tách giữa ba thành phần dịch ép là cặn dầu, dầu và nước được dựa trên
trọng lượng riêng khác nhau của chúng.Sau một thời gian ở trong bể chứa, dịch ép
phân thành ba lớp: cặn dầu ở phía dưới, ở giữa là nước và dầu ở phần trên.Trong
những ngày đầu sản xuất dầu cá, phương pháp này thường được sử dụng.Tuy
nhiên nó có nhiều hạn chế như năng suất kém, phân tách dầu không sạch và hiệu
suất chậm. Với lượng dịch ép khi xử lý bằng ly tâm thì thu được vài ngàn lần so
với khi phân tách truyền thống và quá trình tách bây giờ có thể được thực hiện chỉ
trong vài giây.
Một điều kiện quan trọng để quá trình tách có hiệu quả là nhiệt độ cao,dịch ép cần
được làm nóng đến 9095°C trước khi cho vào các máy ly tâm để loại bỏ bã cặn
cũng như để tách dầu và nước.
Hình 7 : Selfcleaning disc centrifuge
14
Hình 7 cho thấy nguyên tắc của đĩa ly tâm tự làm sạch dạng đĩa. Các thành phần
chính của phễu là một chồng đĩa hình nón nằm chồng lên nhau với khoảng cách 0.5
đến 2 mm. Các đĩa đều có khoan lỗ để chất lỏng ở đivào khe hở giữa các dĩa.Chất
lỏng được đưa vaò từ một ống điều khiển (l).Dầu sẽ di chuyển dọc theo đĩa về
giữa và thải qua các lỗ hổng trong các đai ốc (3). Pha nước sẽ dịch chuyển về phía
biên, thải ra phía sau tấm phân tách thông qua sự điều chỉnh vành khung(4).Bã được
tách dọc theo rìa phễu và được thải ra thông qua rãnh phễu vào cột dốc một cách
đều đặn (2).Máy ly tâm có sẵn với các năng suất khác nhau từ 50025000lít/h.
7. TÁCH PHA LẦN 2
Tinh luyện dầu được thực hiện trong thiết bị đặc biệt, là giai đoạn nhà máy thực
hiện trước khi dầu được bơm vào lưu trữ. Tinh luyện sử dụng nước nóng, loại bỏ
các tạp chất từ dầu vì thế đảm bảo sự ổn định trong quá trình lưu trữ.
Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình ly tâm :
Hiệu quả của sự phân tách phụ thuộc vào thiết kế và chế độ hoạt động của
máy ly tâm.
Tốc độ tách phụ thuộc vào sự vận động của các hạt và lực ly tâm.
Sự dịch chuyển phụ thuộc vào đặc tính vật liệu, chẳng hạn như độ nhớt,
trọng lượng riêng, phụ thuộc vào nhiệt độ dầu. Theo đó, kiểm soát nhiệt độ
tốt là cần thiết, nhiệt độ của dầu nên được duy trì ở khoảng 95, nhưng
không thấp hơn 90.
15
8. BAY HƠI NƯỚC
Khi quá trình phân tách đã tách dầu và chất cặn ra từ dịch ép, ta còn lại là pha
nước . Trong thực tế, ước tính hàm lượng pha nước chiếm khoảng 65% trong
nguyên liệu thô. Ngoài nước pha nước còn gồm các thành phần sau : protein hòa
tan, protein không hòa tan, vitamin,dầu còn lại là amin / ammoniac.
Hàm lượng dầu còn lại sẽ phụ thuộc vào hiệu suất của quá trình tách và càng
thấp càng tốt, nhưng chắc chắn dưới 1%.Các thành phần khác gọi là vật chất khô,
chiếm từ 56% đối với cá tươi, và gần 20% của bột cá. Những con số này minh
họa rõ tầm quan trọng của sự thu hồi các chất rắn hòa tan trong pha nước. Để thu
hồi các chất rắn trong pha lỏng, người ta cho bay hơi nước và sau đó là sấy.
Hình 8: Thiết bị bay hơi nước Quadruple
16
Hình 8 cho thấy một thiết bị bay hơi nước có năng suất tăng gấp bốn lần. Hệ
thống này làm việc theo các công đoạnIIIIIIIV. Pha lỏng được đưa liên tục đến
giai đoạn I và dần dần tập trung vào các giai đoạn II, III và IV theo thời gian. Hơi
nước trực tiếp từ thiết bị bay hơi cung cấp nhiệt và trao đổi nhiệt cho giai đoạn
đầu tiên, trong khi hơi thoát ra từ giai đoạn này được sử dụng để làm nóng trong
lần thứ hai. Hơi từ giai đoạn thứ hai được sử dụng trong giai đoạn III và như vậy
cho đến đến giai đoạn IV. Hơi nước từ giai đoạn cuối cùng thường được cô đọng
trong một tháp ngưng tụ, nhưng nó cũng có thể được sử dụng ví dụ: để làm nóng
nguyên liệu.
9. SẤY
Mục đích của quá trình sấy là để chuyển đổi hỗn hợp ướt, không ổn định của bánh
cá, cặn dầu,cô đặc thành bột cá khô và ổn định. Trong thực tế, sấy có nghĩa là làm
cho độ ẩm của bột cá dưới 12%, được coi là đủ thấp. Sấy được thực hiện bằng
cách nung nóng nguyên liệu đến một nhiệt độ mà tốc độ bốc hơi của nước được
coi là đạt yêu cầu. Tăng nhiệt độ sẽ đẩy nhanh quá trình sấy. Tuy nhiên, giới hạn
nhiệt độ phải được đảm bảo từ 7080 để tránh giảm chất lượng đặc biệt là
protein.
Việc lựa chọn các loại máy sấy phù hợp phụ thuộc vào nhiều yếu tố, ví dụ:
17
Bản chất của vật liệu được sấy khô
Tiết kiệm nhiên liệu
Bố trí thiết bị
Công suất thiết bị
Xem xét mùi
Hai nguyên tắc chính của sấy là dùng nhiệt trực tiếp và gián tiếp làm khô hơi
nước.
Hình 9: Máy sấy quay bắn trực tiếp
Nguyên tắc hoạt động: máy quay với tốc độ vòng khoảng 1 m / s.Ngăn hình trụ
được trang bị với các khay ngang và xoắn là nơi cung cấp tầng và rung động tốt
của nguyên liệu cá, là một phần lớn diện tích tiếp xúc giữa cá và không khí, theo
đó sự khử nước khử nước đạt hiệu quả.
Do sản lượng cá đánh bắt theo mùa lớn và phải được xử lý trong thời gian tương
đối ngắn nên đã cho ra đời máy sấy có kích thước lớn trong ngành công nghiệp có
khả năng xử lý lên đến 1000 tấn nguyên liệu mỗi ngày.
D.
NHỮNG LƯU Ý KHI BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG DẦU CÁ
1. Bảo quản
18
Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ mát mẻ, thích hợp nhất là trong ngăn mát của
tủ lạnh. Bởi ánh nắng, ánh sáng và oxy là những yếu tố khiến cho các loại dầu cá
trở nên dễ bị hỏng và vô tác dụng.
Bảo quản trong các chai có màu sẫm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của tia xúc tác
các phản ứng ôi hóa.
2. Sử dụng
Đúng thời điểm: Dầu cá là dạng vitamin, tan trong dầu, chúng chỉ được hấp thu tốt
nhất khi có dung môi phù hợp. Do đó, nên uống dầu cá sau bữa ăn, lượng chất béo
trong cơ thể chính là dung môi thuận lợi để kích thích khả năng hấp thụ chất từ
viên dầu cá.
Đúng liều lượng: Cần tuân theo đúng liều lượng quy định của bác sĩ, đặc biệt là
những người dễ bị dị ứng, có các bệnh về tim mạch... Dầu cá chứa nhiều vitamin
A, nếu không hấp thụ hết sẽ tích luỹ trong cơ thể và có thể gây ngộ độc.
Đúng đối tượng: Nhóm đối tượng cần bổ sung dầu cá là:
Người ăn chay trường, người cao tuổi, phụ nữ có thai, cho con bú (sau sinh 1
tháng), người nghiện rượu... Trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm lớn, hoặc trẻ hay
khóc về đêm.
Những người da, tóc khô, quáng gà, người làm việc nhiều với máy tính, hay
buồn ngủ, mỏi mắt, khô mắt, mắc bệnh thấp khớp, viêm khớp có các bệnh
liên quan đến tim mạch.
Phụ nữ mangthai khi sử dụng dầu cá cần có sự chỉ dẫn cụ thể của bác sĩ.
Tuy nhiên, liều lượng uống không được quá 5.000 IU vitamin A/ngày.
Người bị dị ứng với cá cần cẩn thận khi dùng dầu cá vì có thể bị nôn, tiêu
chảy...
E.
19
KẾT LUẬN
Dầu cá là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe của chúng ta.Vì thế ta nên sử
dụng một cách đúng đắn cũng như tránh lạm dụng để phát huy công dụng của
chúng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
/> dungcuadauca
post127126.gd
/>
20
