Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Hạt mè

Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị Xuân


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị Xuân


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm  ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô giáo trong khoa  
Công nghệ thực phẩm trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM đã tạo 
điều kiện cho em học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học,  
giúp cho em có những kiến thức cơ  bản và vững vàng . Đặc biệt em xin chân 
thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô Phan Thị Xuân– cô là những người trực 
tiếp hướng dẫn, chỉ  bảo cho em trong suốt quá trình hoàn thành đồ  án môn học 
phân tích thực phẩm này.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm  ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè và tập 
thể  lớp 02DHDB1 những người luôn đứng sau giúp đỡ, chia sẻ  với em những  
khó khăn và thuận lợi trong suốt thời gian qua.
Đề tài đồ án của em là “ Hạt mè ”, đây là một đề tài nói về hạt mè với các  
chỉ tiêu chất lượng cần phải được kiểm tra với những phương pháp kiểm tra phù  
hợp.Đây cũng là đề  tài đầu tiêu mà em thực hiện nên không tránh khỏi những 
thiếu sót  . Vì vậy em rất mong nhận được sự  đóng góp ý kiến của các thầy cô  
giáo và bạn bè để đồ án môn học của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 5 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Kiều My

3


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014

4


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

DANH MỤC VIẾT TẮT
Acid béo bão hòa (SFAs )
Acid béo tự do (FFAs) 
Cột miễn nhiễm (IA)
Dung dịch đệm phosphat (PBS)
Hàm lượng nước (w)
Hạt mè (S2*)
Hệ số điều chỉnh (Fc)
Hiệp hội các nhà hóa học nông nghiệp chính thức (AOAC:  Association of Official 
Agricultural Chemists)
Khối lượng (m)
Khối phổ ion hóa (MS)
Phép đo phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR)
Phương pháp khai thác chất lỏng siêu tới hạn( SFE)
Polytetraflo­ etylen (PTFE)
Sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Sự phân rã cảm ứng tự do (FID)
5


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân
Trường điện từ xoay chiều ở dạng xung có năng lượng kích hoạt (RF)

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Tên khoa học của loài cây có dầu cũng như  tên gọi tương  ứng của  
nguyên liệu và dầu
Bảng 1.2 Thành phần hóa học hạt mè
Bảng 1.3 Dữ liệu dinh dưỡng – Hạt mè đã xử lý nhiệt so với hạt mè nguyên liệu

Bảng 1.4 Bảng phân tích thành phần dinh dưỡng các acid amin có trong bột mè và 
trong thịt.
Bảng 1.5 Thành phần acid béo trong hạt mè
Bảng 2.1 Khối lượng tối thiểu của mẫu thử
Bảng 2.2  Cỡ hạt yêu cầu
Bảng 2.3 – Khối lượng phân tử  tương đối và độ  hấp thụ  phân tử  của aflatoxin  
B1, B2, G1 và G2 (Hỗn hợp của toluen và axetonitril 98 + 2)
Bảng 2.4 – Chuẩn bị các dung dịch chuẩn
6


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1 Hạt mè
Hình 1.2 Cây mè
Hình 1.3 Dầu mè
Hình 2.1  Quang phổ của tiêu chuẩn tham khảo aflatoxin B1

7


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

MỤC LỤC

8

Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

LỜI MỞ ĐẦU
Hạt mè là một loại hạt trong nhóm hạt có dầu. Chất béo trong mè chủ yếu 
là các chất béo chưa bão hòa, có khả năng bảo vệ tim mạch trước nguy cơ bị tổn  
thương do lão hóa, đồng thời giúp giảm xơ vữa mạch máu và thiếu máu cơ tim.  
Trong mè còn chứa hai loại chất xơ đặc biệt là sesamin và sesamolin có tác dụng  
làm giảm hàm lượng cholesterol, bảo vệ  gan khỏi nguy cơ  bị ô­xy hóa và ngăn  
ngừa huyết áp cao. 
Với 400 mg/100 gr thì hạt mè cũng là hạt chứa nhiều phytosterol nhất, với  
cấu trúc gần với sản phẩm từ  động vật, có lợi cho sức khỏe tim mạch. Nhiều  
nước châu Mỹ đã bổ sung thêm phytosterol vào các sản phẩm như mứt, margarin,  
mayonnaise, nước xốt trộn salad, yaourt và cả  nước ép trái cây. Tuy nhỏ  li ti  
nhưng hạt mè lại có hàm lượng chất xơ không hòa tan rất cao, nên được đưa vào  
thực đơn cho những bệnh nhân ung thư  ruột kết và chế  độ  ăn giảm cân. Không  
chỉ  là một nguồn bổ  sung can­xi tuyệt vời, hạt mè còn rất giàu các chất như 
mangan, đồng, ma­giê, sắt, phốt­pho, vitamin B1, kẽm, vitamin E, protein tốt và  
chất xơ. Magie có trong mè, có tác dụng giãn cơ, giúp ngăn ngừa sự  co thắt  
đường hô hấp.
Hạt mè được sử  dụng trong nấu nướng, chế  biến các món ăn, làm bánh 
kẹo cũng như  trong các loại thuốc truyền thống do những đặc tính dinh dưỡng,  
phòng và chữa bệnh.
Trong đó  ứng dụng chính là   hạt mè được dùng để  ép lấy dầu. Hạt mè 
chứa từ 38 đến 50% dầu. Hạt mè dùng làm dầu mè là một loại dầu ăn tốt. Dầu  
mè (vừng) được xem là loại dầu có nhiều dinh dưỡng, dùng làm gia vị  nấu ăn, 
không chỉ tăng hương vị cho món ăn mà còn tăng giá trị  dinh dưỡng ngoài ra còn 
phòng ngừa được nhiều bệnh tật.
9

Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Bên cạnh rất nhiều lợi ích kể  trên  hạt mè cũng có phần nhược điểm là 
nằm   trong   danh   sách   thực   phẩm   có   thể   gây   dị   ứng   da,   hệ   tiêu   hóa   và   hô 
hấp.Ngoài ra, nếu bảo quản không tốt, một số mốc có thể phát triển và sinh độc  
tố nếu có điều kiện độ ẩm và nhiệt độ thích hợp (độ ẩm trên 85%, nhiệt độ 30º 
C).Nếu hạt bị nhiễm mốc A. flavus thì mốc này có thể  sinh độc tố  aflatoxin gây 
nguy hiểm cho con người và động vật. Vì vậy, việc kiểm tra các chỉ  tiêu chất  
lượng trong hạt mè rất quan trọng và cần thiết.Nên với đề tài này em đã tìm hiểu 
về hạt mè cùng với các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của nó.
Trong quá trình tìm hiểu đề  tài không tránh khỏi những sai sót vì đây lần  
đầu em làm một bài đồ án em rất mong nhận được sự góp   ý kiến của cô, em xin 
chân thành cảm ơn!  
Tp. Hồ Chí minh ngày 5 tháng 5 năm 2014.

10


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ HẠT MÈ
1.1 Đặc điểm chung
1.1.1 Tổng quan nguồn gốc
Vừng   là   tên   gọi   ở   miền   Bắc,   miền   Nam   gọi   là   mè,   tên   khoa   học   là  
Sesamum indicum; Đông y gọi là Chi ma, Hồ  ma, Hồ  ma nhân.  Vừng hay mè 

( danh Pháp khoa học: Sesamum indicum L.) là một loại cây ra hoa thuộc chi 
Vừng (sesamum, họ  vừng (Pedaliaceae)[13].Hạt mè là hạt song tử  diệp (Hình 
1.1).Cấu tạo hạt có nội phôi nhủ.Hạt mè nhỏ thường có hình trứng hơi dẹp trọng  
lượng 1000 hạt từ  2 ­ 4 g. Vỏ láng hoặc nhăn màu đen, trắng, vàng, nâu đỏ  hay  
xám, cũng có hạt màu xám nâu, xanh olive và nâu đậm. Hạt mè tương đối mảnh  
và chứa rất nhiều dầu, do đó, dễ mất sức nảy mầm sau khi thu hoạch. 

11


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

Cây mè được trồng phổ biến  ở nước ta và các nước nhiệt đới, sản lượng 
lớn nhất là ở Ấn Độ với các giống có màu sắc, vỏ hạt khác nhau( Hình 1.2). Đây 
là một cây được thuần hóa ở các vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để 
lấy hạt ăn do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao. Hạt mè có từ cây mè  
là một cây cao cỡ 1­1,5m. Lá đơn và kép 3 lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có  
khía, hạt nhỏ. 

12


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

Bảng 1.1 Tên khoa học của loài cây có dầu cũng như tên gọi tương ứng của 
nguyên liệu và dầu [3]
STT

Tên khoa học

Tên nguyên liệu

Tên của dầu

S2*

Sesamum indicum L.

E) Sesame (seeds)
V) Vừng (hạt)

E) Sesameseeds oil
Sesame oil
V) Dầu hạt vừng
Dầu vừng

* Thuật ngữ được xây dựng bởi ISTA

1.1.2 Phân loại
Trên thế giới, mè được trồng là Sesamun indicum Linn.có số lượng nhiễm 
sắc thể 2n = 26, ngoài ra còn có S. Capennsen, S. alanum, S. chenkii, S. laniniatum 
có 2n = 64. Mè có nhiều giống và nhiều dòng, khác nhau về thời gian sinh trưởng, 
màu sắc của hạt và dạng cây. Một giả thuyết cho rằng có một đoàn du khảo của 
Liên Xô đi khắp thế giới đã thu được 500 mẫu, chia ra 111 dạng khác nhau nhưng  
nói chung hiện nay phân loại mè dựa vào một số đặc tính thực vật như sau:
Thời gian sinh trưởng: phân loại giống có thời gian sinh trưởng dài ngày 
(trên 100 ngày) hoặc giống sinh trưởng ngắn ngày (dưới 100 ngày). Cách phân 
loại này rất quan trọng khi chọn giống để luân canh với cây trồng khác như  lúa,  

bắp, đậu, khoai... 
Số  khía trên trái mè: phân loại các giống mè bốn khía, sáu khía, tám khía,  
phân loại naöy dùng để chọn cỡ hạt nhỏ lại. 
Trái bị nứt khi thu hoạch hay không bị nứt: phân loại này giúp cho việc thu 
hoạch được đồng loạt hay không vì những giống không nứt trái khi thu hoạch  
không bị nứt hạt. 

13


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân
Màu hạt: đây là cách phân loại phổ  biến nhất. Phân biệt hai loại mè: Mè 
đen (Sesamun indicum L.) và mè vàng (Sesamun orientalis L.) 
Mè đen cho màu có phẩm chất tốt và hàm lượng dầu cao hơn mè trắng 
(nhất là mè đen một vỏ), mè đen có giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng. 
Vỏ hạt phân biệt mè một vỏ với mè hai vỏ, vì mè một vỏ cho dầu cao hơn 
mè hai vỏ. 
Ngoài các cách phân loại trên, người ta còn phân loại mè theo thời vụ 
trồng, số hoa ở nách lá, sự phân cành trên thân.
1.2 Giá trị dinh dưỡng
Là một loại hạt có dầu nên chứa hàm lượng lipid cao, ngoài ra còn chứa 
các protein, chất khoáng chủ  yếu là sắt và vitamin chủ  yếu là vitamin PP( bảng  
1.2),( bảng 1.3)
Bảng 1.2 Thành phần hóa học hạt mè [15]
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Dầu

44 – 52,5

Protein

18 – 23,5

Carbohydrate

13,5

Nước

5,2­ 6

Chất khoáng

5,3

(Johnson, Suleiman & Lucas, 1979 ; Kahyaoglu & Kaya, 2006)
Bảng 1.3 Dữ liệu dinh dưỡng – Hạt mè đã xử lý nhiệt so với hạt mè nguyên 
liệu[14]
Thành phần

Nhân hạt mè, đã xử lý nhiệt
Giá trị dinh dưỡng 100g

14

Nhân hạt mè,  nguyên liệu thô

Giá trị dinh dưỡng 100g


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

Năng lượng

2.372 Kj

2.640 kJ

Carbohydrate

26.04 g

11.73 g

Đường

0.48 g

0.48 g

Chất xơ

16.9 g

11.6 g

Chất béo

48.00 g

61.21 g

Protein

16.96 g

220.45 g

Tryptophan

0.371 g

0.330 g

Threonin

0.704 g

0.730 g

Isoleucin

0.730 g

0.750 g

Leucin

1.299 g

1.500 g

Lysine

0.544 g

0.650 g

Methionin

0.560 g

0.880 g

Cystin

0.342 g

0.440 g

Phenylalanin

0.899 g

0.840 g

Tyrosin

0.710 g

0.790 g

Valin

0.947 g

0.980 g

Arginin

2.515 g

3.250 g

Histidin

0.499 g

0.550 g

Alanin

0.886 g

0.990 g

Acid aspartic

1.574 g

2.070 g

15


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

Acid glutamic

3.782 g

4.600 g

Glycin

1.162 g

1.090 g

Prolin

0.774 g

1.040 g

Serin

0.925 g

1.200 g

Nước

5.000 g

3.750 g

Vitamin C

0.0 mg ( 0%)

0.0 mg (0%)

Canxi

131 mg

60 mg

Sắt

7.78 mg

6.4 mg

Magie

346 mg

345 mg

Phospho

774 mg

667 mg

Kali

406 mg

370 mg

Natri

39 mg

47 mg

Kẽm

7.16 mg

11.16 mg

Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

1.3 Thành phần cơ bản [15]
Protein
Mè   có   khoảng   20%   protein.   Protein   của   mè   nghèo   lysine   nhưng   giàu 
methionin (bảng 1.4). Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong  
thịt, ta thấy các acid amin có trong bột mè gần tương đương với acid amin có 
trong thịt.
16


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân
Bảng 1.4 Bảng phân tích thành phần dinh dưỡng các acid amin có trong bột 
mè và trong thịt
Acid amin
Lysine
Triptophan
Methionine
Phenilatanine
Leucine
Isoleucine
Valine
Threonine

Bột mè %
2,8
1,8
3,2
8,0

7,5
4,8
5,1
4,0

Thịt %
10,0
1,4
3,2
5,0
8,0
6,0
5,5
5,0

Lipid
Mè gồm mè đen và mè trắng cả  hai loại này đều giàu chất béo, nhất là 
chất béo không no. nhân hạt mè chứa 42  75% dầu, có màu vàng nhạt đến vàng 
rơm. Dầu mè làm từ mè trắng có 40% acid béo nhiều nối đôi, 40% acid béo một 
nối đôi, 18% acid béo bão hòa (Bảng 1.5). Tỷ  lệ  4:4:1 đạt tiêu chuẩn đạt tiêu 
chuẩn vì yêu cầu lý thuyết là mỗi thứ 1/3, nhưng trong thức ăn hàng ngày thường  
có acid béo bão hòa, dầu mè thì ít acid béo bão hòa phối hợp chung thành mỗi thứ 
1/3. Như vậy ăn dầu mè tốt hơn ăn dầu dừa, dầu cọ. Thành phần axit hữu cơ chủ 
yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa no tính theo phần trăm tổng acid béo như 
sau:
Axit oleic (C18 H34 O2): 45,3 ­ 49,4%.
Axit linoleic (C18 H32 O2): 37,7 ­ 41,2%.
Còn lại 12­ 16% là acid béo bão hòa (SFAs ).
Bảng 1.5 Thành phần acid béo trong hạt mè
Acid béo

Tỷ lệ (%)

Oleic

45.3­ 49.4

Linoleic

37.7­ 41.2

17


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân

Palmitic

7.8­ 9.1

Stearic

3.6­ 4.7

Arachidic

0.4­ 1.1

Hexadecenoic

0.0­ 0.5

Myritic

0.1

Saturated fatty acids

12­ 16
Adapted from Weiss, E.A (1983)

Các thành phần khác
Hạt mè cũng chứa phytosterols hàm lượng tổng là 900­ 3000 ppm. Những  
phytosterols chủ yếu gồm có: β­ sitosterol (> 80% tổng phytosterols), campesterol  
( khoảng 10 %), và stigmasterol (<5%).
Hạt mè giàu mangan, đồng và calcium ( 90mg/l muỗng súp hạt chưa bóc 
vỏ, 10 mg đã bóc vỏ ) và chứa vitamine B1 (Thiamine) và vitamine E ( chứa chủ 
yếu là 2 loại:  α­ tocopherol 50­ 373 ppm và  γ­ tocopherol 90­ 390 ppm. Chúng  
chứa đựng một số  chất có khả  năng chống oxy hóa như  lignans­ có khả  năng 
chống ung thư.
Chất dinh dưỡng của hạt mè được hấp thụ  tốt nếu chúng được nghiền  
hoặc nghiền thành bột trước khi sử dụng.
1.4 Chỉ tiêu chất lượng [15]
Hạt mè đưa vào sản xuất phải chứa 98% hạt mè vàng.
Cảm quan : không có lẫn sạn, đá, cát, không có sâu mọt, không vón cục.
Độ ẩm : không quá 6%.
Tạp chất : không quá 2%.
Hàm lượng dầu : tối thiểu 44%.
Acid béo tự do (FFAs) : không quá 2% tính theo acid oleic.

18


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân
1.5 Bảo quản hạt mè [1]
Các biện pháp phòng ngừa và diệt trừ  sự  xâm nhập của côn trùng và bọ 
ve: có thể chống xâm nhập bằng cách loại bỏ khả năng tiếp cận của côn trùng và  
bọ ve, bằng cách duy trì môi trường không thuận lợicho quá trình phát triển của 
chúng, hoặc bằng cách áp dụng các biện pháp xử  lý bảo vệ  hạt. Các biện pháp 
kỹ thuật cơ bản để chống xâm nhập là tăng cường vệ sinh (ví dụ loại bỏ tất cả 
các hạt hỏng cũng như bụi hạt mà côn trùng và bọ ve có thể dựa vào đó để phát  
triển), xử lý kho rỗng, khống chế môi trường... bằng các biện pháp sau:
­ Bảo quản hạt ở điều kiện nhiệt độ hoặc độ ẩm thấp hơn mức cần thiết  
cho quá trình sinh sản của côn trùng, bọ ve (ví dụ  bằng cách sấy khô, bảo quản 
trong kho có thông gió, kho lạnh);
­  Bảo quản trong kho kín khí hoặc kho dùng khí trơ;
­  Bảo quản những hạt không chứa côn trùng trong các vật chứa có khả 
năng chống côn trùng xâm nhập;
­ Thêm thuốc sâu (ví dụ  pyret rin, thuốc phosphat hữu cơ) nhằm xua đuổi  
hoặc diệt trừ những côn trùng đã lọt vào.
 Diệt trừ: Thông thường, cần xây dựng một chiến lược tổng thể bao gồm  
các biện pháp khác nhau.Việc diệt trừ  có thể  bao gồm công tác tiêu diệt hoặc 
loại trừ côn trùng, bọ ve
­  Trong các gian nhà kho rỗng
­  Trong các phương tiện vận chuyển rỗng
­  Trong các thùng chứa (kể cả trong bao tải) trước khi đem đựng hạt
­  Trong hạt
Các phương pháp cơ học và vật lý. Hạt có thể được:

­ Cho qua sàng để loại bỏ côn trùng và bọ ve sống tự do
­ Xử lý bằng bụi trơ
19


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân
­ Sấy (nhưng cần lưu ý một điểm là có sự  khác nhau rất nhỏ  giữa nhiệt 
độ cần thiết để diệt côn trùng và nhiệt độ có thể gây hỏng hạt)
­ Xử  lý bằng tia phóng xạ  gamma, bằng sóng điện từ  cao tần hoặc bằng  
dòng điện tử cao tốc
­ Xếp trong các kho kín khí có thể  làm côn trùng chết khi hàm lượng oxy  
trong không khí giảm xuống dưới 2%
­ Xếp trong môi trường không khí nhân tạo có kiểm tra
­ Thông gió nhằm giảm nhiệt độ và/hoặc độ ẩm của hạt.
1.6 Ứng dụng của hạt mè trong đời sống và sản xuất thực phẩm [15]
Chất béo trong mè chủ yếu là các chất béo chưa bão hòa, có khả năng bảo 
vệ  tim mạch trước nguy cơ  bị  tổn thương do lão hóa, đồng thời giúp giảm xơ 
vữa mạch máu và thiếu máu cơ tim. Trong mè còn chứa hai loại chất xơ đặc biệt  
là sesamin và sesamolin có tác dụng làm giảm hàm lượng cholesterol, bảo vệ gan 
khỏi nguy cơ bị ô­xy hóa  và ngăn ngừa huyết áp cao. Ngay cả khi hạt mè không  
được nghiền nát thì lignan cũng được cơ thể hấp thu và chuyển đổi một cách có 
hiệu quả. Sesamin, thành phần lignan chính từ mè, có những tính năng vượt trội  
như hạ cholesterol, hạ huyết áp, ổn định lipid máu. Với 400 mg/100 gr thì hạt mè 
cũng là hạt chứa nhiều phytosterol nhất, với cấu trúc gần với sản phẩm từ động  
vật, có lợi cho sức khỏe tim mạch. Hàm lượng magie trong hạt mè cao cũng giúp  
giảm và ổn định huyết áp, ngăn chặn những cơn đau tim, đột quỵ. Magie có trong 
mè, có tác dụng giãn cơ, giúp ngăn ngừa sự  co thắt đường hô hấp. Không chỉ  là 
một nguồn bổ  sung can­xi tuyệt vời, hạt mè còn rất giàu các chất như  mangan,  
đồng, ma­giê, sắt, phốt­pho, vitamin B1, kẽm, vitamin E, protein tốt và chất xơ. 

Nhiều nước châu Mỹ  đã bổ  sung thêm phytosterol vào các sản phẩm như 
mứt, margarin, mayonnaise, nước xốt trộn salad, yaourt và cả  nước ép trái cây. 
Tuy nhỏ li ti nhưng hạt mè lại có hàm lượng chất xơ không hòa tan rất cao, nên  
20


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân
được đưa vào thực đơn cho những bệnh nhân ung thư  ruột kết và chế  độ  ăn  
giảm

 

cân.

Các danh y Hoa Đà (thời Tam Quốc), Tuệ  Năng (nhà Minh), và Tuệ  Tĩnh (Việt  
Nam, trong sách Nam dược thần hiệu) đều dùng mè đen để  chế  biến làm dược 
liệu chữa bệnh. Thành phần chủ yếu của hạt mè là chất béo, axit béo bão hòa có 
trong mè là yếu tố  mang lại nhiều giá trị  dinh dưỡng cao, một số khác dùng để 
chế biến món ăn hoặc làm bánh, kẹo…Trong dân gian, còn dùng mè để nấu cháo 
(nếp với mè) cho người mẹ cho con bú rất tốt. 
Trong đó  ứng dụng đáng kể  chính là   hạt mè được dùng để  ép lấy dầu  
(Hình 1.3). Dầu mè (vừng) được xem là loại dầu có nhiều dinh dưỡng, phòng 
ngừa được nhiều bệnh, đặc biệt là tốt cho sức khỏe tim mạch và nhiều công 
dụng khác.

CHƯƠNG 2 : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU 
CHẤT LƯỢNG THEO TCVN, AOAC [12][13][16]
21

Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân
2.1 Lấy mẫu

[4][7]

Nguyên tắc: Sau khi tách riêng các tạp chất có kích thước lớn, nếu cần và 
chia mẫu phòng thử  nghiệm bằng dụng cụ  thích hợp để  thu được mẫu thử  đại  
diện của mẫu phòng thử nghiệm.
Thiết bị, dụng cụ:  Sử  dụng thiết bị, dụng cụ  của phòng thử  nghiệm 
thông thường và cụ thể như sau:
Dụng cụ  chia mẫu, ví dụ  dụng cụ  chia mẫu bốn ngăn, bộ  chia mẫu hình 
nón, bộ  chia mẫu nhiều rãnh có hệ  thống phân phối hoặc dụng cụ  chia mẫu và  
phân phối khác đảm bảo phân bố  đồng đều các thành phần của mẫu phòng thử 
nghiệm trong mẫu thử.
Hộp đựng mẫu, có kích thước phù hợp với mẫu thử, có thể đậy kín được.
Cách tiến hành
Khi nhận được mẫu phòng thử nghiệm, kiểm tra và ghi lại tình trạng của  
dấu niêm phong và hộp đựng mẫu. Bảo quản mẫu phòng thử  nghiệm  ở  nơi an 
toàn cách xa nguồn nhiệt và nguồn ẩm cao cho đến khi chuẩn bị mẫu thử.
Mở  hộp đựng mẫu phòng thử  nghiệm cẩn thận, rồi tiến hành ngay theo 
quy trình dưới đây:
Đầu tiên, cân mẫu phòng thử nghiệm rồi tách và cân các tạp chất có kích 
thước lớn, nếu cần, vì không thể  trộn đều các tạp chất. Trộn cẩn thận mẫu  
phòng thử nghiệm còn lại để thu được mẫu càng đều càng tốt, sau đó dùng dụng  
cụ chia mẫu phù hợp với bản chất của hạt, giảm mẫu liên tiếp cho đến khi thu  
được khối lượng tối thiểu theo quy định trong Bảng 2.1.
Đối với các hạt không nêu trong Bảng 2.1, khối lượng hạt tối thiểu thu  
được phải bằng khối lượng tối thiểu của các loài có kích thước tương đương đã  

được quy định.

22


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân
Nếu phải phân tích mẫu không chứa tạp chất thì tiến hành theo TCVN 
8947 (ISO 658).
Việc tách các tạp chất trước khi trộn đều và chia mẫu phải được đề  cập 
đến trong phần tính kết quả.
Cho mẫu thử  thu được vào hộp đựng mẫu khô, sạch rồi đậy kín và dán 
nhãn.
Bảo quản mẫu thử
Bảo quản mẫu thử ở nơi an toàn, cách xa nguồn nhiệt và nguồn ẩm cao.
Việc phân tích phải được tiến hành trong một khoảng thời gian phù hợp  
với độ ổn định của mẫu.
Bảng 2.1 Khối lượng tối thiểu của mẫu thử
Hạt

Hạt 
vừng

Tên   khoa 
học

Sesamum 
indicum 
Linnaeus

Khối lượng tối thiểu của mẫu thử cho phép (g)
Độ ẩm

Tạp chất

Dầu

Dầu   và  Phép phân tích  Dầu   và   nước 
độ acid
khác
xác   định   bằng 
NMR

20

200

100

200

100

200

2.2 Phương pháp thử
2.2.1 Phân loại hạt và xác định tạp chất [2]
Phần mẫu thử
Trong trường hợp cần thiết, phải giảm mẫu thử thì dùng thiết bị chia mẫu  
thử tự động hoặc dùng cách chia tư bằng tay theo đường chéo trên khay mẫu để 

lấy mẫu cho một lần xác định, khối lượng mẫu ít nhất là 200g. Nếu tỷ  lệ  tạp 
chất rất nhỏ thì có thể tăng khối lượng mẫu thử.
23


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân
Tách mẫu
Việc tách mẫu thử  thành các nhóm cấu tử  nhằm thu được các thông tin 
liên   quan   đến   các   việc   sử   dụng   chúng   một   cách   hợp   lý.Thông   thường   mẫu 
thử được tách thành 5 nhóm như sau:
  Hạt đặc trưng cho loài và giống: Nhóm này gồm tất cả  các hạt nguyên 
vẹn điển hình, hạt bị nứt hoặc xây xát, hạt bị hỏng nhẹ do côn trùng phá hoại và  
hạt bị vỡ có kích thước lớn hơn một nửa hạt nguyên.Tuỳ theo yêu cầu, nhóm này 
có thể được tách thành các nhóm nhỏ riêng biệt.
 Hạt đặc trưng cho loài nhưng khác giống: Nhóm này gồm các hạt của các 
giống có hình dạng, kích thước, màu sắc hoặc vỏ bên ngoài khác cơ  bản so với  
hạt của giống đang xem xét.
Hạt bị  hư  hỏng cùng loài: Nhóm này gồm các hạt bị  vỡ, bị  côn trùng ăn  
một phần và xây xát có kích thước bằng hoặc nhỏ hơn một nửa kích thước hạt 
nguyên vẹn, hạt bị  côn trùng phá hoại đáng kể  và các hạt teo, xanh, mọc mầm,  
mục nát, mốc và bị bệnh.
Tạp chất hữu cơ: Nhóm này gồm vỏ hạt, cọng cây, vỏ  quả, lá, hạt bị  teo 
cứng (đậu dọn) v.v... hạt ngũ cốc khác và hạt cỏ dại.
Tạp chất vô cơ: Nhóm này gồm đất, cát, bụi và đá v.v...
Biểu thị kết quả
Ghi số  lượng của từng nhóm cấu tử  tính theo phần trăm khối lượng so 
với khối lượng mẫu thử.
Xác định cỡ hạt
Tiến hành xác định cỡ  hạt của các hạt đậu đỗ  thuộc nhóm mô tả  như 

trên.Tuỳ  thuộc vào loài của hạt mà dùng bộ sàng lỗ tròn (thí dụ  đối với đậu hạt 
tròn và đậu lăng) hoặc bộ  sàng lỗ  dài thích hợp (thí dụ: với loại đậu đỗ  nói  
chung).
24


Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị  
Xuân
Cân lượng hạt lọt qua mặt sàng có lỗ  sàng nhỏ  nhất và lượng hạt còn lại trên 
từng mặt sàng có trong bộ sàng.
Biểu thị kết quả: Ghi lại khối lượng 
Còn lại trên mặt sàng có lỗ sàng lớn nhất
Cỡ  hạt của từng nhóm hạt được xác định bằng kích thước lỗ  của sàng trên và 
sàng dưới của từng bộ sàng.
Lượng hạt lọt qua mặt sàng có lỗ sàng nhỏ nhất.
Khối lượng từng nhóm được tính ra phần trăm so với khối lượng của mẫu 
thử.
Xác định sự có mặt của mùi lạ
Cách tiến hành: Tiến hành kiểm tra (phương pháp cảm quan nhanh) ngay 
sau khi lấy mẫu. Dàn mẫu và ngửi. Nếu không phát hiện thấy mùi lạ một cách rõ  
ràng thì đổ mẫu trở lại lọ chứa, đậy nắp, để yên trong 24 giờ và sau đó kiểm tra 
lại   mẫu.   Có   thể   kiểm   tra   thêm   mùi   lạ   của   mẫu   trong   hoặc   sau   khi   nghiền  
mẫu.Nếu sau các khâu kiểm tra trên vẫn không phát hiện được mùi lạ  một cách 
chắc chắn, thì lấy từ 3 đến 5g mẫu đã nghiền cho vào lọ dung tích 50 ml đến 100  
ml. Gia nhiệt lọ chứa mẫu tới nhiệt độ không quá 600C bằng cách hơ cẩn thận lọ 
chứa mẫu để  hở  trên ngọn lửa hoặc lắc lọ  liên tục và ngâm lọ  vào bình nước 
đồng thời kiểm tra mùi lạ  của mẫu.Cho một lượng nhỏ  sản phẩm đã nghiền  
hoặc chưa nghiền vào cốc, thêm một ít nước ấm (600C­700C) và đậy cốc lại.Sau 
2 đến 3 phút, gạn nước và ngửi xem có mùi lạ không.
Biểu thị kết quả: Ghi lại sự có mặt hoặc không có mặt của mùi lạ.

Xác định sự nhiễm côn trùng
Ghi nhận sự  có mặt của côn trùng đặc biệt là côn trùng đã trưởng thành  
hoặc ấu trùng của ngài kho (thí dụ: Endrosis hoặc Hofmannophila) hoặc mọt đục 
hạt cánh cứng trong các sản phẩm đựng trong bao cũng như sản phẩm đổ đống.
25