Thảo luận nhóm: Công nghệ chế biến rau quả và đồ hộp - Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm nước quả cô đặc dạng rắn

LOGO

www.themegallery.com

Thảo Luận
Môn: Công Nghệ Chế Biến Rau 
Quả Và Đồ Hộp
GVHD: Phạm Thị Thanh Hải
Thực hiện: Nhóm 6


LOGO

1. Đỗ kim Thi
2. Nguyễn Thị Phương
3. Vũ  Thị Ngà
4. Vũ Thị Vân (23/9/88)
5. Vũ Thị Uyên
6. Nguyễn Thị Huyền
7. Vũ Trung Văn
www.themegall


LOGO

Đề Tài Thảo Luận:
Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm
nước quả cô đặc dạng rắn?

www.themegall

LOGO

I. Giới thiệu về phụ gia.
Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học
được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo
quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩmhoặc
để bảotoàn chất lượng thực phẩmmà không làmcho
thực phẩm mất an toàn.
Phân loại phụ gia thực phẩm
Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩmlàm6nhóm
•Các chất bảo quản.
•Các chất tạo màu.
•Các chất tạo mùi.
•Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm.
•Chất phụ gia có nhiều đặc tính.
www.themegall


LOGO

II. Nước quả cô đặc
Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo
phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp
lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ
tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm
hỏng.
- Tùy theo dạng nguyên liệu, nước quả cô đặc có hàm
lượng chất khô 40 – 60%.
- Trước khi cô đặc cần tiến hành lắng, lọc nước quả để

thành phẩm ở dạng trong, tăng giá trị
về hình thái.
www.themegall


LOGO

III. Các chất phụ gia sử dụng trong nước quả cô đặc
dạng rắn.
1. Pectin
Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được
xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và
được sử dụng nhiều nhất.
Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
Là một chất keo hút nước và dễ tan trong nước, không
tan trong ethanol.

www.themegall


LOGO

Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu
thực vật, thường là táo hay các quả có múi.
Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận
chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng
thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây.
Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong
nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh.

www.themegall


LOGO

Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin
thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới
tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin
taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa
tan và acid.
Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi
pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối
chế biến

www.themegall


LOGO

Một số loại pectin trên thị trường

www.themegall


LOGO

2. Locust bean gum
Nó được phân tán trong hoặc nước nóng hoặc lạnh, tạo
thành một dung dịch có độ pH giữa 5.4 và 7.0, có thể

được chuyển đổi thành một chất gel bằng cách cho
thêm một lượng nhỏ natri borat. Chức năng chính của
nó là như là một chất ổn định và chất làm đặc.

Locust bean gum
www.themegall


LOGO

3. Guar gum
Tên gọi khác:
Gum cyamopsis, bột guar; INS No. 412.
Nguồn gốc:
- Có trong thành phần nội nhũ của hạt Cyamopsis
tetragonolobus,thuộc họ Leguminosae, với lượng gần
35% được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Pakistan va Mỹ
(Texas). Bột guar gum chứa 10 -15% ẩm, 5 - 6% protein;
2,5% xơ; 0,5-0,8% tro.
- Thu nhận gum bằng cách rửa với ethanol hay isopropanol;
hay hòa tan trong nước sôi, sau đó lọc, cô đặc và sấy.

Guar gum
www.themegall


LOGO

Cấu tạo:
- Là galactomanan gồm 1 mạch chính do các gốc Dmannose kết hợp lại với nhau bằng liên kết b-1,4 và các

gốc D- galactose nối với Dmannose của mạch chính
bằng liên kết a-1,6. Tỉ lệ galactose :mannose là 2 : 1.
- Khối lượng phân tử: M = 220000 dvC
Tính chất:
• - Màu trắng, trắng hơi vàng.
• - Dạng bột, gần như không mùi.
• - Hydrate hóa trong nước lạnh tạo dung
dịch có độ nhớt cao.
www.themegall


LOGO

Guar gum cho vào nước quả cô đặc đóng vai trò là chất ổn
định cho sản phẩm.
4. Gum arabic
Tên gọi khác:
Gum arabc (Acacia senegal), gum arabic (Acacia seyal),
Acacia gum, arabic gum.
Nguồn gốc:
- Gum arabic là nhựa được lấy từ thân và cành của cây
Acacia senegal, Acacia seyal

Gum arabic

www.themegall


LOGO
Cấu tạo:

- Là hỗn hợp của nhiều polysaccharide có quan hệ gần gũi
như L-arabinose, L-ramnose, D-galactose, D-glucuronic
acid. Chuỗi chính của nó là các gốc b-D-galactose liên kết
với nhau bằng liên kết 1,3.
- Khối lượng phân tử: M = 250000 – 1000000 D.
- Gum arabic chứa những phân tử polysaccharide dài với
muối Ca, Mg, K của chúng.
Cũng giống như Guar gum, gum Arabic cho vào nước quả
cô đặc đóng vai trò là chất ổn định cho sản phẩm.

Gum arabic

www.themegall


LOGO

5. Gellan gum
- Gellan gum là một cao phân tử lượng polysaccharide,
được sử dụng chủ yếu như là một chất ổn định, chất
làm đặc, được sử dụng với liều lượng rất nhỏ nhưng có
tác dụng rất lớn.
Nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn mà nó được
thêm vào.Gellan gum được sử dụng như là một chất
thay thế cho tinh bột trong một số sản phẩm.

Gellan gum
www.themegall

LOGO

6. Các chất màu
Nguyên tắc sử dụng các chất mầu trong thực
phẩm nhằm:
- Làm bình thường hóa mầu của một thực
phẩm (do bò tổn thất mầu tự nhiên trong chế
biến…) : Giữ/làm bền mầu, tăng cường độ mầu,
không độc hại, an tồn
- Các chất màu không làm tăng thêm giá trò
dinh dưỡng, chỉ làm tăng tính hấp dẫn cho thực
phẩm. 

www.themegall


LOGO

Các chất màu dùng trong thực phẩm, được phân loại
như sau :

Màu tự
Màu tổng
nhiên
hợp
Màu tự nhiên : là các - Màu tổng hợp : là

chất màu hữu cơ hay là
từ các dẫn xuất tự nhiên,
như : curcumin, clorôphyl,

caramen…

chất màu được
sản xuất bằng
phương pháp hóa
học, không  có  trong 
tự nhiên.

www.themegall


LOGO

.
6.1. MẦU TỰ NHIÊN
Có 3 mầu cơ bản trong thực vật :
* Caroten (160ai) : Vàng carôt, gấc.
* Clorophil (140, 141i, 141ii) : Xanh lá.
* Antoxian
Ngoài ra còn có các mầu khác ;
* Curcumin (100i) : Vàng nghệ
* Caramen (150a,c,d) : Đen đường cháy
* Riboflavin (101i) : Vàng chanh
* Mầu chiết xuất từ vỏ nho (163ii) : Tím nho.

www.themegall


LOGO

2. MẦU TỔNG HỢP HÓA HỌC
TARTRAZINE (102): màu vàng
SUNSET YELLOW FCF (110): màu vàng cam
PONCEAU 4R (124): màu đỏ
CARMOISINE (122)(AZORUBINE): màu đỏ

www.themegall


LOGO

7. Chất bảo quản
Định nghĩa: là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng
hợp đưa vào thực phẩm nhằm mục đích ngăn
cản sự phát triển của vi sinh vật, ngăn cản hiện
tượng tự oxy hóa của axit béo trong thực phẩm
để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Các chất PGTP dùng trong bảo quản thực phẩm
gồm :
- VÔ CƠ,
- HỮU CƠ,
www.themegall


LOGO
7.1. Các chất bảo quản vô cơ
Khí SO2, các muối sunfit của Na, k, Ca
- Tác dụng của SO2 và các muối Sunfit ngoài ức chế vi khuẩn còn
có tác dụng tấy màu, làm trong dung dịch.
7.2. Các chất bảo quản hưu cơ.

7.2.1 Các axit béo bão hòa và các dẫn xuất của chúng (các muối
K, Na, Ca ) :
- Ức chế hoạt động của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
- Ngoài ra các axit hữu cơ, các muối Na, K, Ca của chúng
được dùng khá phổ biến để điều chỉnh độ pH của môi trường.

www.themegall


LOGO

7.2.2. Acid sorbic (200) và các muối Na, K, Ca của chúng.
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH ~ C5H7COOH
- Sorbic acid : sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm
mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn, không
mùi, không vị và tác dụng ở nồng độ thấp ( 0.3%)
- Không độc đối với người, không gây mùi lạ, vị lạ, không
làm mất mầu tự nhiên của sản phẩm.

www.themegall


LOGO

www.themegall