Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Sản phẩm nước Đu đủ pha đường
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.79 MB, 102 trang )
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN MÔN HỌC: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM NƯỚC ĐU ĐỦ PHA ĐƯỜNG
LỜI CẢM ƠN
Trang 1
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Trang 2
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công
nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ hóa học và các khoa – phòng ban khác ở trường đại
học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu
trong một môi trường học tập khoa học, giúp cho em có những kiến thức cơ bản và
vững vàng trước khi bước vào đời. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận
tình của thầy Nguyễn Ngọc Hòa – thầy là những người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo
cho em trong suốt quá trình hoàn thành đồ án môn học phân tích thực phẩm này.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè và tập thể
lớp 02DHDB1 những người luôn đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em những khó khăn và
thuận lợi trong suốt thời gian qua.
Đề tài đồ án của em là “sản phẩm nước đu đủ pha đường”. Đây là đề tài đầu tiên
mà em thực hiện. Dù đã cố gắng tìm kiếm và tổng hợp tài liệu nhưng kiến thức của
em cũng còn giới hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót về nguồn tài liệu còn
thiếu xót, lỗi chính tả, cách trình bày… Vì vậy em rất mong nhận được sự đóng góp ý
kiến của các thầy và bạn bè để đồ án môn học của em được hoàn thiện hơn và để em
có thể làm tốt hơn ở những đồ án tới.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 5 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Trang 3
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
«««
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014
Trang 4
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
MỤC LỤC
Trang 5
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
BẢNG CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
TLTK
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
BVTV: Bảo Vệ Thực Vật
Trang 6
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại khoa học của cây đu đủ
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Hoa Kỳ)
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Việt Nam)
Bảng 2.1. Độ Brix tối thiểu đối với nước quả hoàn nguyên và puree hoàn nguyên
và/hoặc hàm lượng puree của nectar quả (% theo thể tích) ở 20oC
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của nước đu đủ pha đường
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu lý hóa của nước đu đủ pha đường
Bảng 2.4. Giới hạn kim loại nặng của nước đu đủ pha đường
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.6. Phụ gia của sản phẩm nước đu đủ pha đường
Bảng 2.7. Giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật/ Giới hạn dư lượng tối đa
thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai trong thực phẩm (TCVN 56241:2009 & TCVN 5624
2:2009)
Bảng 2.8. Mức tối đa và mức hướng dẫn đối với chất nhiễm bẩn và độc tố trong thực
phẩm (Theo TCVN 4832 : 2009)
Bảng 3.1. Thành phần môi trường đặc chọn lọc theo TCVN 6848:2007
Bảng 3.2. Thành phần môi trường khẳng định theo TCVN 6848:2007
Bảng 3.3. Thành phần môi trường tăng sinh chọn lọc theo TCVN 6846:2007
Bảng 3.4. Thành phần môi trường canh thang EC theo TCVN 6846:2007
Bảng 3.5. Thành phần nước pepton, không chứa indol TCVN 6846:2007
Trang 7
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Bảng 3.6. Thành phần thuốc thử Indon theo TCVN 6846:2007
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Bảng 4.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện
Bảng 4.3. Mô tả các loại đường theo TCVN 7968:2008
Bảng 5.1. Thang điểm theo TCVN 3216:1997
Bảng 5.2. Xếp hàng chất lượng theo TCVN 3215 – 79
Bảng 5.3 Cách tính số điểm chung theo TCVN 3215 – 79
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hoa đu đủ
Hình 1.2. Quả đu đủ
Hình 1.3. Món từ hoa đu đủ đực ở vùng Tây Bắc
Hình 1.4. Đu đủ xanh làm rau – Gỏi đu đủ
Hình 1.5. Đu đủ bào Nộm đu đủ
Hình 1.6. Món rau đu đủ xanh – Món móng giò heo hầm đu đủ
Hình 1.7. Đu đủ muối dưa chua
Hình 1.8. Đu đủ chín
Hình 1.9. Sinh tố đu đủ Kem đu đủ Cooktail yến sào đu đủ Chè thưng đu đủ
Hình 1.10. Bản đồ các vùng trồng đu đủ trên thế giới (màu xanh)
Hình 3.1. Nhớt kế VZ 4
Hình 3.2. Bộ cất lôi cuốn hơi nước
Hình 3.3. Capxun phân hủy
Hình 5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
Trang 8
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
LƠI M
̀ Ở ĐÂU
̀
Từ lâu đu đủ được biết đến là loại trái cây quý rất tốt và bổ dưỡng cho sức
khẻo. Trung tâm khoa học Washington đã xếp đu đủ đứng đầu trong danh sách trái cây
quan trọng nhất đối với sức khỏe vì trong đu đủ có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể. Đu đủ chín chứa khoảng 70% nước, 13% đường, không có tinh
bột, có nhiều carotenoit, axit hữu cơ, vitamin A, B, C, Protit, canxi, photpho, magie, sắt,
thiamin, riboflavan và 0,9% chất béo, xenlulozo (0,5%)…
Loại trái cây này còn là một loại thuốc quý chữa được nhiều bệnh cho cơ thể:
chữa gai cột sống, trị giun kim, tỳ vị hư nhược (ăn không tiêu, táo bón), chữa ít ngủ,
hay hồi hộp, chữa viêm dạ dày mãn tính, chữa đau đầu, chữa đau lưng mỏi gối, tạo
sữa cho bà mẹ nuôi con bú, phép dưỡng sinh chống lão suy, nhuận da, dưỡng nhan sắc,
chống lão hóa. chữa di, mộng, hoạt tinh, hổ trợ chữa ung thư phổi, ung thư vú, chữa
ho, viêm họng, chữa ho kèm theo mất tiếng, chữa ho gà, chữa bệnh ho, viêm cuống
phổi, khàn tiếng hoặc mất tiếng ở trẻ em , chữa đái rắt, đái buốt, đau niệu đạo, nước
tiểu ít và đỏ, chữa t ưa lưỡi ở trẻ…
Và để có thể tăng thời gian sử dụng, bảo quản được lâu hơn mà vẫn giữ được
hương vị, các chất dinh dưỡng. Đồng thời giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa
và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa và để thuận tiện hơn cho người tiêu dùng trong việc
Trang 9
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
sử dụng thì sự ra đời của sản phẩm nước đu đủ pha đường đóng lon hoặc hộp là việc
vô cùng cần thiết.
Vì thế em đã được bộ môn công nghệ thực phẩm phân công nghiên cứu đề tài
“Sản phẩm nước đu đủ pha đường” để hiểu hơn về quy trình, công nghệ chế biến…
loại thức uống bổ dưỡng này.
Qua một tháng nghiên cứu đề tài trên đến nay em đã hoàn thành. Với sự cố gắng
của bản thân, tuy nhiên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn nên đồ án còn
nhiều sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến nhận xét của thầy để đề tài được
hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ
Tên gọi khác: Cây su đủ
Tên tiếng Anh: Papaya (US), Papaw /Pawpaw (UK).
Tên tiếng Pháp: Papayer.
Tên khoa học: Carica papaya L.
1.1. Phân loại khoa học (Scientific classification)
Bảng 1.1. Phân loại khoa học của cây đu đủ
Giới (regnum)
(không phân hạng)
(không phân hạng)
(không phân hạng)
Bộ (ordo)
Họ (familia)
Chi (genus)
Loài (species)
Thực vật (Plantae)
Thực vật có hoa (Angiospermae)
Thực vật 2 lá mầm thực sự (Eudicots)
Nhánh hoa hồng (Rosids)
Cải (Brassicales)
Đu đủ (Caricaceae/Papayaceae)
Carica
Carica papaya L.
Trang 10
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
1.2. Nguồn gốc và phân bố
Chi Đu đủ (Carica) có một loài duy nhất là Đu đủ (Carica papaya) thuộc Họ đu
đủ (Caricaceae hay Papayaceae). Loài này có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của Châu
Mỹ, có lẽ từ miền Nam Mexico và một số các nước láng giềng ở Trung Mỹ.
Các nghiên cứu khảo cổ cho biết cây đu đủ được trồng đầu tiên
ở Mexico nhiều thế kỷ trước khi có sự xuất hiện của các nền văn minh cổ điển Trung
Mỹ.
Cây đu đủ đã được nhà báo Oviedo người Tây Ban Nha mô tả đầu tiên vào năm
1526 ở bờ biển các nước Panama và Colombia. Từ đó người Tây Ban Nha giới thiệu
loài cây này đến Châu Phi, Châu Á và Châu Úc. Rất có thể cây đu đủ du nhập vào
Việt Nam qua ngả Philiippines, thời điểm chưa được xác định.
Hiện nay cây đu đủ là loài cây ăn quả nhiệt đới được trồng rộng rải ở miền
Nam Hoa Kỳ (Florida và US Virgin Islands) , Mexico, các nước Trung Mỹ, các nước
Nam Mỹ, Châu Phi , Châu Á, Châu Đại Dương và tiểu bang Hawaii của Mỹ.
Ở Việt Nam có hai giống đu đủ nội địa truyền thống là giống đu đủ thị đỏ và
giống đu đủ thịt vàng. Hiện nay có nhiều giống mới được lai tạo và nhập nội chủ yếu
là các giống đu đủ lai F1 với năng suất, sản lượng và chất lượng quả cao với nhiều
màu sắc của thịt quả khác nhau như đỏ, vàng, tím…
1.3. Mô tả
Đu đủ là loài cây hai lá mầm, thân xốp, sống đa niên.
Thân: Thân cao từ 35 mét, mang chùm lá trên ngọn, trên thân có những vết sẹo
là do vết tích của bẹ lá để lại khi đã rụng. Thân ít phân nhánh, tuy nhiên trên nhánh của
cây cái cũng có thể đậu quả.
Lá: Lá mọc cách, xoắn theo vòng, cuống lá hình ống dài, rổng ruột mỗi phiến
lá chia làm 89 thùy sâu, mỗi thùy lại bị khía thêm nữa như bị xẻ rách.
Hoa: Hoa màu trắng phớt vàng nhạt, mọc thành chùm xim ở nách những lá già.
Hoa đơn tính thường khác gốc, nhưng cũng có cây vừa mang cả hoa đực; hoa cái và
Trang 11
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
hoa lưỡng tính, hoặc có hoa cái và hoa lưỡng tính. Cụm hoa đực phân nhánh nhiều, có
cuống, rất dài. Cụm hoa cái chỉ gồm 23 hoa.
Quả: Quả mọng to, thịt quả dày, trong ruột quả có nhiều hạt đen.
Hạt: Thon gần tròn, mọc trong phần rỗng của ruột quả, hạt có thể không phát
triển.
Đu đủ khi chín có cấu tạo gồm:
+5% vỏ
+18% màng ruột, núm quả và hạt.
+77% là thịt quả
Về thành phần hóa học: đu đủ chín có
+Nước: 8085%.
+Lipit: 0,10,7%.
+Axit: 0,040,1%.
+Protein: 0,41%.
+Xenluloza: 0,61%.
+Đường : 812%.
Hoa đu đủ đực
Hoa đu đủ cái
Hình 1.1. Hoa đu đủ
Trang 12
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Quả đu đủ xanh
Quả đu đủ chín
Hình 1.2. Quả đu đủ
1.4. Thành phần dinh dưỡng
Theo nguồn phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA):
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Hoa Kỳ)
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g đu đủ chín
Năng lượng
Carbohydrate
Đường
Chất xơ thực phẩm
Chất béo
Protein
179 kJ (43 kcal)
10,82 g
7.82 g
1,7 g
0,26 g
0,47 g
Vitamin B 6
Folate (vit. B 9)
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin K
Canxi
0.038 mg (3%)
38 mg (10%)
62 mg (75%)
0,3 mg (2%)
2,6 mg (2%)
20 mg (2%)
Trang 13
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Vitamin A
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
47 mg (6%)
betacarotene
274 mg (3%)
lutein và zeaxanthin
Thiamine (vit. B 1)
0.027 mg (2%)
Niacin (vit. B 3)
0.357 mg (2%)
Axit pantothenic (B 5)
Lycopene
0,25 mg (2%)
Magiê
21 mg (6%)
Mangan
89 mg
0,023 mg (2%)
Riboflavin (vit. B 2)
Sắt
0,191 mg (4%)
0,04 mg (2%)
Phốt pho
10 mg (1%)
Kali
182 mg (4%)
Natri
8 mg (1%)
Kẽm
0,08 mg (1%)
1828 mg
Ghi chú! Tỷ lệ % đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của cơ thể người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu của USDA dinh dưỡng
Theo Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000 của B ộ Y Tế
Viện Dinh Dưỡng
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Việt Nam)
Thành phần
dinh dưỡng
Đơ
n vị
Hàm
lượn
g
Thành phần
dinh dưỡng
Đơ
n vị
Hàm
lượn
g
Trang 14
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Nước
Protein
Lipid
Tro
g
g
g
g
90.1
1.0
0.1
0.6
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Năng lượng
Glucid
Celloloza
kcal
g
g
36
7.6
0.6
Đường tổng số
Galactoza
Maltoza
Lactoza
g
g
g
g
5.9
Fructoza
Glucoza
Sacaroza
g
g
g
Calci
Sắt
Magiê
Mangan
Phospho
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B5
Vitamin B6
Folat
Betacaroten
Alphacaroten
Beta
cryptoxanthin
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
40
2.60
8
0.840
32
54
0.02
0.02
0.4
0.218
0.019
38
276
0
761
Kali
Natri
Kẽm
Đồng
Selen
Vitamin H
Vitamin B12
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin B9
Lycopen
Lutein +
Zeaxanthin
mg
mg
mg
221
4
0.10
40
0.6
0
0
0.73
2.6
0
0
75
Purin
mg
Tổng số ioflavin
Daidzein
mg
mg
Genistein
Glycetin
mg
mg
mg
Trang 15
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Tổng số acid béo
no
Palmitic (C16:0)
Margaric (C17:0)
Stearic
Arachidic
Behenic
Lignoceric
TS acid béo
không no 1 nối
đôi
Myristoleic
Palmitoleic
Oleic
g
0.040
g
g
g
g
g
g
g
0.030
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.040
g
g
g
0.000
0.020
0.020
Cholesterol
mg
0
Phytosterol
mg
Cystin
Tyrosin
Alanin
Acid aspartic
mg
mg
mg
mg
5
14
49
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
TS không no
nhiều nối
Linoleic
Linolenic
Arachidonic
Eicosapentaenoic
Docosahexaenoic
TS acid béo trans
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Threonin
Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin
g
0.030
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
0.010
0.030
0.000
0.000
0.000
25
2
8
9
11
10
16
8
10
5
Acid glutamic
Glycin
Prolin
Serin
mg
mg
mg
mg
33
18
10
15
Theo các nguồn phân tích khác
Một kết quả nghiên cứu khác cho thấy, trong 100g đu đủ có 74 80mg vitamin C
(vitamin chủ yếu trong đu đủ), caroten (tiền vitamine A) 500 1.250UI. Ngoài ra, còn
có các vitamin B1, B2, các acid gây men, các khoáng chất như: kali (179mg), canxi,
magiê, sắt và kẽm.
Trang 16
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Còn đu đủ xanh, ngoài các chất có trên còn có chứa 4% chất nhựa latex màu
trắng đục là hỗn hợp của nhiều proteaza (loại men tiêu hóa chất đạm), trong đó chất
chủ yếu là papain. Một cây đu đủ trong một năm cho khoảng 100g nhựa (lấy quả khi
còn non trên cây). Ngoài ra còn có chymopapain và papaya protenaza.
Lá đu đủ chứa ancaloit carpain, có tác dụng giống glucozit của dương địa hoàng
Digitalis, họ Hoa mõm chó (Scrophulariaceae), làm chậm nhịp tim, diệt amíp. Hạt đu
đủ có glucozit caricin và myrosin. Men papain có tác dụng như men papein của dạ dày,
giống men trypsin của tuyến tụy trong tiêu hóa các chất thịt. Đặc biệt còn có thể ức
chế sự phát triển của vi khuẩn. Vi trùng thương hàn rất nhạy cảm đối với tác dụng
của papain.
Papain còn có tác dụng làm đông sữa và tác dụng làm giảm độc đối với toxin và
toxanpunin.
1.5. Công dụng của đu đủ
1.5.1. Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thực phẩm
Các bộ phận cây đu đủ dùng làm rau
Lá non của cây đu đủ được dùng làm rau
Ở một số nước thuộc Châu Á và Nam Mỹ lá non của cây đu đủ được dùng làm
rau để luộc, xào, nấu canh, muối chua…
Ở Việt Nam lá cây đu đủ không được dùng làm rau do người dân ngại trong lá
có loại mủ trắng không rõ có tác dụng gì.
Ở Malaysia lá đu đủ non được dùng làm rau rất phổ biến, ngành y tế của nước
này có những công trình nghiên cứu về chất độc trong lá đu đủ, họ đã kết luận rằng
trong lá đu đủ không có chất độc, dùng lá đu đủ là một loại rau an toàn và có tác dụng
trợ lực tiêu hóa các loại đạm và chất béo từ động vật và hải sản.
Đây là loại rau sạch cần được quan tâm ở Việt Nam!.
Hoa đu đủ đực được dùng làm rau
Trang 17
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Ở nhiều nước Châu Á và Nam Mỹ hoa đu đủ đực được xem là loại rau đặc
sản, được dùng để luộc, xào và dùng trong các món nấu.
Ở Việt Nam loại rau quý này bị bỏ đi giống ngư lá đu đủ non.
Riêng ở vùng Tây Bắc, hoa đu đủ đực là
loại rau đặc sản quý. Loại rau này thường được
bán kèm quả cà rừng để làm nộm: thứ này cũng
được bán ở chợ như những thứ rau nhà.
Món nộm hoa đu đủ đực hấp cách thủy
được xem là món rau ghém tuyệt vời để ăn với
thịt trong các tiệc nhậu của người dân Hình 1.3. Món từ hoa đu đủ đực ở vùng Tây
Bắc
Quả đu đủ xanh và sắp chín được dùng làm rau
Quả đu đủ xanh và sắp chín được gọt vỏ, xắt nhỏ hoặc bào mỏng được dùng
làm rau phổ biến ở Việt Nam.
Các món ăn với đu đủ
Đu đủ bào được dùng làm món nộm phổ biến ở miền Bắc và và làm món gỏi
phổ biến ở miền Trung và miền Nam.
Đu đủ xanh làm rau
Gỏi đu đủ
Hình 1.4. Đu đủ xanh làm rau – Gỏi đu đủ
Trang 18
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Nộm được xem như món rau salad đu đủ, có vị chua ngọt nhưng không có trộn
thịt, cá hoặc hải sản. Trong khi món gỏi thì có thịt, cá hoặc hải sản trộn chung với
nộm.
Món nộm và gỏi đu đủ ăn ngon miệng, có tác dụng kích thích tiêu hóa các loại
đạm từ thịt, cá… Món gỏi đu đủ không thể thiếu trong các bữa tiệc tùng ở nông thôn
Nam Bộ và là món ăn khai vị phổ biến trong các nhà hàng ăn uống sang trọng.
Đu đủ bào
Nộm đu đủ
Hình 1.5. Đu đủ bào Nộm đu đủ
Quả đu đủ được dùng đặc biệt trong các món nấu để làm mềm thịt như các
món thịt trâu, bò hầm, thịt rắn…
Món đu đủ xanh hầm móng giò heo được xem là món ăn lợi sữa cho các bà mẹ
đang trong thời kỳ cho con bú và là món nhậu bổ dưỡng của các đấng may râu.
Rau đu đủ xanh
Món móng giò heo hầm đu đủ
Hình 1.6. Món rau đu đủ xanh – Món móng giò heo hầm đu đủ
Trang 19
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Đu đủ là một trong những nguồn giàu chất dinh dưỡng, chất khoáng, chất
chống oxy hóa và chất xơ hơn hẳn các loại hoa quả khác. Để cải thiện tình trạng tiêu
hóa kém, canh đu đủ xanh là một biện pháp rất hiệu quả.
Quả đu đủ xanh được dùng để muối dưa chua
Quả đu đủ xanh xắt nhỏ, phơi nắng cho héo, rồi rửa sạch, ngâm trong dung dịch
muối + đường qua 45 ngày có món dưa chua đu đủ ăn
rất dòn và ngon miện. Từ món dưa chua có thể gia chế
thêm gia vị để tạo thành món Kim chi giống như Kim
chi củ hàn Quốc.
Đu đủ muối dưa có thể dùng để ăn trực tiếp với
cơm hay dùng trong các món nấu như xào, kho hay nấu
canh. Thường đu đủ được muối dưa chung với củ cải
hay su hào. Hình 1.7. Đu đủ muối dưa
chua
Quả đu đủ chín là loại trái cây tươi bổ dưỡng
Quả đu đủ chín chủ yếu dùng để ăn tươi ở các nước nhiệt đới.
Loại quả này khó bảo quản sau thu hoạch do khi
chín quả mềm, dể vở nên rất hạn chế trong xuất khẩu
quả tươi.
Ở Việt Nam quả đu đủ là loại quả dùng để ăn
chơi, ăn khai vị trước tiệc tùng hoặc ăn tráng miệng (la
séc) sau bữa tiệc.
Ngoài việc ăn tươi trực tiếp, quả đu đủ chín còn
được dùng để ướp lạnh, hoặc làm cooc tai ăn với đá lạnh. Đôi khi quả đu đủ chín còn
được dùng để nấu chè đu đủ. Hình 1.8. Đu đủ chín
Quả đu đủ chín dùng chế biến nước giải khát, kem, thực phẩm đóng hộp
Trang 20
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Ngoài cách ăn tươi, quả đu đủ còn được chế biến thành các loại nước giải khát
như sinh tố đu đủ, nước giải khát có gas từ đu đủ, kem đu đủ, mứt đu đủ…
Sinh tố đu đủ
Kem đu đủ
Chè thưng đu đủ
Hình 1.9. Sinh tố đu đủ Kem đu đủ Cooktail yến sào đu đủ Chè thưng đu đủ
1.5.2. Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thuốc
Theo Đông y
Đu đủ có tên vị thuốc là mộc qua, có tính hàn, vị ngọt, mùi hơi hắc. Tác dụng
của quả đu đủ chín là thanh nhiệt, bổ tỳ, làm mát gan, nhuận tràng, giải độc, tiêu
thũng. Quả đu đủ xanh được sử dụng để nghiền nát với nước dùng bôi mặt hoặc tay,
chữa các vết tàn hương ở mặt, tay, còn dùng chữa chai chân và bệnh eczema...
Theo Tây y
Lá đu dủ non có tác dụng tốt cho người bệnh tim.
Lá đu đủ chứa chất alcaloid gọi là carpaine thay thế chất digitalin trị bệnh tim.
Trang 21
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Dịch chiết lá đu đủ điều trị bệnh sốt xuất huyết có hiệu quả.
Theo Yahoo News, Malaysia là một trong những nước trồng nhiều đu đủ trên
thế giới, việc dùng thân, lá và quả đu đủ làm rau là phổ biến, trong đó có nhiều bài
thuốc dân gian trị bệnh từ cây đu đủ.
Từ năm 2002 bệnh sốt xuất huyết thường và bệnh số xuất huyết Dengue hoành
hành mạnh ở Malaysia, mỗi năm có trên 20.000 người bị nhiểm bệnh. Trong điều trị
bệnh sốt xuất huyết của Tây y theo cách truyền thống là truyền nước và truyền máu
kết hợp với điều trị hỗ trợ và quản lý nhiễm trùng ở bệnh nhân và điều trị theo cách
này thường không có hiệu quả cao.
Từ kinh nghiệm dân gian Malaysia dùng lá đu đủ để chữa nhiều bệnh, trong đó
có bệnh sốt xuất huyết, ngành y tế nước này đặc biệt chú ý việc dùng lá đu đủ để
chữa bệnh.
Qua nhiều năm nghiên cứu về lá đu đủ để chữa bệnh, Tiến sĩ Soobitha
Subenthran và một nhóm nghiên cứu từ Viện Nghiên cứu y tế tại Kuala Lumpur
(Malaysia) phát hiện ra rằng trong lá đu đủ không có độc tố, an toàn cho người ăn rau
từ lá đu đủ và nước ép từ lá đu đủ có tác dụng hổ trợ việc điều trị bệnh sốt xuất huyết
thường và sốt xuất Dengue.
Tại Bệnh viện Tengku Ampuan Rahimah ở Klang (Malaysia) đã tiến hành thử nghiệm
lâm sàng trên 228 bệnh nhân bị sốt xuất huyết thường và sốt xuất huyết Dengue.
Một nửa số bệnh nhân được sử dụng 50 gam nước đu đủ tươi (bằng cách
uống) trong ba ngày liên tiếp và số bệnh nhân còn lại được điều trị tiêu chuẩn. Trong
khi điều trị bệnh sốt xuất huyết đội ngũ nghiên cứu đã tiến hành xét nghiêm máu của
bệnh nhân trong hai ngày. Họ nhận thấy rằng các tiểu cầu trong máu của bệnh nhân
đã nhận được nước ép từ lá đu đủ đã tăng lên đáng kể. Tiến sĩ Soobitha Subenthran
kết luận rằng :
“Tiểu cầu trong máu bệnh nhân tăng lên đáng kể nhờ nước lá đu đủ.
Trang 22
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Và nước lá đu đủ điều trị bệnh sốt xuất huyết là an toàn và không gây ra
sự gia tăng nhanh chóng số lượng tiểu cầu”.
Bước đột phá trong nghiên cứu của ngành Y tế Malaysia vô cùng quan trọng bởi
vì trước đó để tìm cách điều trị cho bệnh sốt xuất huyết phải đối mặt với nhiều trở
ngại, bao gồm cả việc phải đối phó với các đột biến của virus.
Kết quả của họ đã được công bố vào 3/2013 trên một tạp chí y khoa ở Ai Cập.
1.5.3. Các công dụng khác của cây đu đủ
Trồng cây đu đủ để thu hoạch nhựa xuất khẩu
Như ta đã biết trong các bộ phận còn non của cây đu đủ như thân, lá, hoa và
quả có chứa khoảng 4% chất nhựa latex màu trắng đục là hỗn hợp của nhiều proteaza
(loại men tiêu hóa chất đạm), trong đó chất chủ yếu là papain. Một cây đu đủ trong
một năm cho khoảng 100g nhựa. Ngoài ra còn có chymopapain và papaya protenaza.
Các emzym proteaza trong cây đu đủ đặc biệt là chất papain là loại enzym sinh
học tự nhiên rất quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm từ đạm động vật và thực
vật. Từ nhựa cây đu đủ được dùng để chiết xuất enzym papain để dùng trong công
nghệ chế biến thực phẩm, dùng làm thực phẩm chức năng, dùng trong mỹ phẩm và
thuốc tân dược.
Cây đu đủ là lợi thế của các nước nhiệt đới nhưng quả đu đủ không thể cung
cấp kịp thời cho toàn thế giới nên nhựa đu đủ trở thành nguồn nguyên liệu quý giá ở
các nước phát triển vùng ôn đới như Bắc Mỹ, Châu Âu, Hàn Quốc, Trung Quốc và
Nhật Bản.
Ngoài việc xuất khẩu quả đu đủ để ăn tươi, xuất khẩu nhựa đu đủ đang là thị
trường béo bở dành cho các nước trồng được cây đu đủ. Nhựa đu đủ được khai thác từ
quả đu đủ còn non, được thực hiện ở nhiều nước Nam Mỹ và Ấn Độ.
Ở tỉnh Đăk Lăk của Việt Nam, Công ty BPI.SA (Vương quốc Bỉ) đã hợp đồng
với 27 hộ nông dân người dân tộc Ê Đê trồng trên 20 ha đu đủ ở buôn Krông Bkhông
để khai thác nhựa đu đủ.
Trang 23
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
Thân cây đu đủ dùng làm sợi thừng, ván ép
Ở Ấn Độ thân cây đu đủ già sau khi đốn bỏ được đập dập, ngâm nước cho mụt
rủ chất mềm, phần xơ được dùng để đan dây thừng, làm nền, thảm sàn nhà…
1.6. Một số bài thuốc nam từ cây đu đủ
1 Chữa ho, viêm họng: Hoa đu đủ đực 15g, xạ can 10g, củ mạch môn 10g, lá
húng chanh 10g. Tất cả cho vào một bát nhỏ, thêm ít muối, hấp chín rồi nghiền nát.
Ngày ngậm 2 3 lần, nuốt nước dần dần.
2 Chữa ho kèm theo mất tiếng: Hoa đu đủ đực 15g, lá hẹ 15g, hạt chanh 10g.
Tất cả để tươi, nghiền nát rồi hòa với 20 ml nước, thêm ít mật ong hoặc đường cát
trộn đều, uống làm 3 lần trong ngày. Dùng trong 3 5 ngày.
3 Chữa ho gà: Hoa đu đủ đực 20g, sao vàng; vỏ quýt lâu năm 20g; vỏ rễ dâu
20g, tẩm mật sao; bách bộ 12g; phèn phi 12g. Tất cả tán nhỏ, rây bột mịn, ngày uống 3
lần: trẻ em 15 tuổi, mỗi lần 14g; 610 tuổi, mỗi lần 5 8g.
4 Chữa bệnh ho, viêm cuống phổi, khàn tiếng hoặc mất tiếng ở trẻ
em: hái 5 10 hoa đực, đem sao vàng, cho đường phèn hấp hoặc chưng khi nồi cơm
cạn nước, cho trẻ uống trong ngày. (Theo AloBacsi.vn).
5 Chữa đái rắt, đái buốt, đau niệu đạo, nước tiểu ít và đỏ: Hoa đu đủ đực
(hoặc quả của cây đu đủ đực lưỡng tính) 40g, lá bạc thau 50g, đậu đen 40g, phác tiêu
4g. Sắc lấy nước đặc, chia 3 lần uống vào lúc đói bụng.
6 Chữa t ưa lưỡi ở trẻ: Lấy quả đu đủ đực thái nhỏ phơi khô, tán bột mịn,
cùng với gốc cây mây (lấy chỗ mọc khô ráo), rồi đốt thành than, tán bột. Trộn hai loại
bột này với nhau với tỷ lệ 3 phần bột quả đu đủ đực, 1 phần bột gốc mây. Sau đó lấy
tăm bông chấm thuốc bôi hàng ngày đánh trên lưỡi trẻ bị tưa.
7 Chữa gai cột sống: Hạt đu đủ đem xát cho sạch phần nhớt bao quanh, giã
nát trong túi vải rồi đắp lên vùng đau. Mỗi lần chỉ đắp tối đa 30 phút và theo dõi để
tránh bị bỏng. Ngày làm một lần, liên tục trong 20 30 ngày.
8 Trị giun kim: ăn đu đủ chín vào buổi sáng lúc đói liên tục 35 hôm.
Trang 24
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA
9 Tỳ vị hư nhược (ăn không tiêu, táo bón): đu đủ 30g, khoai mài (hoài sơn)
15g, sơn tra 6g, nấu cháo.
10 Chữa viêm dạ dày mãn tính: đu đủ 30g, táo tây 30g, mía 30g sắc uống.
11 Chữa ít ngủ, hay hồi hộp: đu đủ chín 100g, chuối 100g, củ cà rốt 100g.
Xay trong nước dừa non nạo. Thêm mật ong cho đủ ngọt, uống cách ngày.
12 Chữa đau đầu: lấy lá đu đủ tươi giã nát, gói vào miếng gạc, đắp thái
dương.
13 Chữa đau lưng mỏi gối: đu đủ 30g, ngưu tất 15g, kỷ tử 10g, cam thảo 3g
sắc uống.
14 Phép dưỡng sinh theo mùa: vào dịp xuân hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh
tâm, nhuận phế, giải nhiệt, giải độc. Vào thu đông, ăn đu đủ có tác dụng nhuận táo, ôn
bổ tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ khái, hóa đàm. Đu đủ chín có quanh năm và mùa
nào dùng cũng tốt cho sức khỏe.
15 Tạo sữa cho bà mẹ nuôi con bú: Đu đủ xanh hầm với mọi loại thịt động
vật đều làm cho thịt mềm. Ở Việt Nam, bà mẹ nuôi con bằng sữa mẹ thường ăn chân
giò hầm với đu đủ xanh để có nhiều sữa.
16 Phép dưỡng sinh chống lão suy: đu đủ có tác dụng tốt cho những người
chóng già, da mai mái, thể trạng không sung mãn, có các bệnh mạn tính.
Cách dùng: đu đủ chín 200g, chuối xiêm 300g, 2 thứ trên xay trong nước dừa
non uống hàng ngày. Nếu có mật ong, sữa ong chúa cho vào càng tốt. Nên dùng nóng,
tránh dùng lạnh và không cho đá vì bản thân đu đủ có tính hàn.
17 Nhuận da, dưỡng nhan sắc, chống lão hóa: đu đủ chín 1 quả 0,5kg, sữa
tươi 4 ly, hạt sen 20g (bỏ tim) ngâm mềm cho nở, nếu loại tươi phải bóc vỏ, táo tàu
đỏ 2 quả bỏ hột, đường phèn vừa đủ. Cho tất cả vào bát to chưng cách thủy độ 2 giờ
cho đến khi hạt sen mềm là được. Ăn nóng.
18 Dùng làm mỹ phẩm (dùng ngoài): ở nước ngoài, người ta dùng đu đủ chín
bỏ vỏ, hạt, nghiền mịn làm mặt nạ lột da mặt, giúp khỏi mụn trứng cá
Trang 25
