Đề tài: Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI 
XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ

GVHD: HUỲNH THỊ TRÚC QUỲNH
SVTH: NHÓM 4
1. Trần Thị Thùy Trang 

MSSV: 2205150170

2. Nguyễn Thị Tường Vy 

MSSV:2205150022

3.

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, 
nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu 
tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều.
Hàng hóa của nghề  làm vườn là rau và quả  luôn luôn gắn với nhu cầu bảo  
quản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng.
Sản phẩm công nghiệp tau quả  có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua  
chế biến. Do đó công nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản 
và công nghệ chế biến.
Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ 
vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình
Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời 
gian đưa hàng đến tay người sử dụng. trên thực tế , thời gian bảo quản thường  bị 
kéo dài gấp đôi, gấp ba vì nhiều “ sự  cố kỹ thuật” như  chậm thu gom, chậm vận  
chuyển, chờ  tàu, chờ  thủ  tục… Hàng chế  biến của rau quả  cần có thời gian bảo  
hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng là một vấn đè rất dễ 
hỏng mà phải cất giữ một năm là điều không đơn giản
Vì vậy bảo quản và chế  biến rau quả  sau thu hoạch là vấn đề  đang được 
quan tâm. Một mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ  truyền quí báu, một  

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
2


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

mặt cũng cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những 
đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước

1.1. 

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ
Cấu tạo

 Quả
­ Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinh
­ Thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của  
cả cụm hoa phát triển) 

­ Vỏ quả là vách của quả, gôm 3 l
̀
ơp:

́
+

Lớp vỏ ngoài 

+

Lớp vỏ quả giữa

+

Lớp vỏ trong

 Rau
­ Là các cây thuộc họ  thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những 
phần ăn được thường được dùng trong các bữa ăn 

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
3


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

­ Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được  
biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ.

1.2.  Phân loại
­ Phân loại thành 3 nhóm chính:
+

Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,…

                       Hình 1.2.1: Đu đủ                               Hình 1.2.2: Dứa
+

Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,…

Hình 1.2.3. Khoai tây                           Hình 1.2.4: Cà chua

+

Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,…

                         
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
4


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

                      Hình 1.2.5: Hành củ                             Hình 1.2.6: Tỏi
1.3.  Vai trò
­ Là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng  Là nguồn chủ
yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể

­ Là nguồn chất sắt quan trọng
Vai trò chất xơ:

+ Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một caćh bình thường
+ Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài
+ Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động,
điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phát triển

+ Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu
1.4.  Thành phần hóa học
1.4.1. 

Nước

Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 –
97% đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là
một thành phần hóa học vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các
quá trình phân giải, tỏng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả.
Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vào
hàm lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm
hoạt tính của các enzim, qua đó làm giảm tốc độ các quá trình sinh hóa.

Sự phân phối nước trong các mô của rau quả không giống nhau: ở các mô
che chở (vỏ) và hạt thường ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (thịt quả).
Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết.
Do chúng tồn tại ở 2 dạng như vậy nên khi sấy, tốc độ bốc hơi nước giảm
dần, cho tới khi trong rau quả chỉ còn khoảng 78% nước thì sự tách nước trở
nên rất khó khăn vì lúc này chỉ còn lại nước ở dạng liên kết, khó tách. Tương
tự như vậy đối với quá trình lạnh đông rau quả. Ban đầu, nước ở trong rau
quả đóng băng ở nhiệt độ khoảng -5 0C. Càng về sau nước còn lại càng ít thì
càng khó đóng băng. Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả
phải cần nhiệt độ thấp dưới -500C.
Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ đó từ cơ quan
này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả.

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
5


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, các quá trình sống bị ức
chế. Nhưng khi hấp thụ nước trở lại thì các quá trình sống lại được “thức
tỉnh”. Quả trở nên tươi, các hạt trương nở… Hoạt đọng của các quá trình
sống trong rau quả có liên quan tương ứng với lượng nước có trong chúng.

Nước quá ít hoặc quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt tới sự sống của rau
quả.
Nhu cầu nước hằng ngày của một người là rất lớn nên ngoài việc nạp
nước vào cơ thể một cách trực tiếp từ các nguồn nước sạch, rau quả cũng là
một nguồn cung cấp nước khá tốt.
Bảng 1.4.1.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (Nguồn: Viện dinh
dưỡng Việt Nam)
Hàm lượng nước 
Hàm lượng nước 
Rau xanh
Rau xanh
(g/100gr rau xanh)
(g/100gr rau xanh)
Bí đao
95,5
Cải thìa
93,2
Rau mồng 
Mướp
95,1
93,2
tơi
Cà chua
94,0
Cà pháo
92,5
Su su
94,0
Bí rợ
92,0

Cải xanh
93,8
Rau muống
92,0
Cải cúc
93,5
Súp lơ
90,9

Bảng 1.4.1.2: Hàm lượng nươc trung bình trong một số loại trái
cây
Trái
Táo
Mơ
Bơ
Chuối
Mâm xôi
Blueberry
Dưa cantaloupe
Anh đào chua
Anh đào ngọt
Bưởi
Nho mỹ
Nho châu âu

Hàm lượng nước 
Trái
(g/100g)
83,9
ổi

86,4
Mít
72,6
Kiwi
74,3
Chanh
85,6
Xoài
84,6
Quýt
89,8
Cam
86,1
Đu đủ
80,8
Đào
90,9
Lê
81,3
Dứa
80,6
Mận

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

Hàm lượng nước
(g/100g)
86,1
73,2
83,0

89,0
81,7
86,3
86,8
88,8
87,7
83,8
86,5
85,2

SVTH: Nhóm 4
6


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

Dâu
Dưa hấu

1.4.2. 

91,6
91,5

Lựu

­

81,0
­

Glucid

Glucid hay carbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau
quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các
quá trình trao đổi chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình
sống của rau tươi khi tồn trữ.
Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm

­ Monosaccharide (glucose, fructose,…)
­ Oligosaccharide (saccharose, maltose,…)
­ Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…)
Bảng 1.4.2.1: Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông dụng
Các loại 
Nguyên 
Đường 
saccharos
glucose
fructose
maltose
đường 
liệu
tổng
e
khác
Bưởi

6,2
1,3
1,2
3,4
­
­
Cam
8,9
2,2
2,5
4,2
0,3
­
Dưa hấu
9,0
1,6
3,3
3,6
0,5
0,0
Chuối
15,6
4,2
2,7
6,5
0,0
0,1
Mâm xôi
7,9
3,1

4,1
0,4
0,5
­
Nho châu 
18,1
6,5
7,6
0,4
3,1
0,1
âu
kiwi
10,5
5,0
4,4
1,1
­
­
Táo
13,3
2,3
7,6
3,3
0,1
­

1.4.3. 

Protein

­ Các loại rau xanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein khoảng 1­
2%
­ Hàm lượng protein trong thịt quả đều thấp, khoảng 1%.
­ Tuy nhiên, các loại cây họ  đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc,… lại 
chứa hàm lượng protein khá cao
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
7


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

Bảng 1.4.3.1: Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam tính cho
100g phần ăn được (Theo viện dinh dưỡng Việt Nam)
Tên rau
Tên tiếng Anh
Tên khoa học
Ẩm
Protein
Bí đỏ
Squash, pumpkin
92,0
0,9

Cà chua
Tomato
94,0
0,6
Cà rốt
Carot
88,5
1,5
Đậu Hà Lan
Green peas
81,0
6,5
Đậu đũa
Cowpea, yard long
83,0
6,0
Giá đậu xanh
Beansprouts
86,5
5,5
Mướp
Loopah, luffa
95,1
0,9
Rau dền
Amaranth sp.Red
87,8
3,3
Vinespinach, Ceylon 
Mồng tơi

93,2
2,0
spinach
Water spinach, swamp 
Rau muống
92,0
3,2
cabbage
Rau ngót
Sauropus, sp. Leaves
86,4
5,3
Rau sắng 
Perfume pagoda wild 
Meliantha suavis
82,4
6,5
(chùa Hương)
plant
Su su
Chayote, fruit raw
Sechium edule
94,0
0,8
Cam
Orange
Citrus sinensis
87,5
0,9
Dưa hấu

Water melon
Citrullus vulgaris
95,5
1,2
Mít

1.4.4. 

Artocarpus 
interifolia

Jackfruit

85,4

0,6

Lipit

­ Chứa môt l
̣ ượng chât beo không đang kê
́ ́
́
̉
­ Trong thap dinh d
́
ương, chât beo c
̃
́ ́ ủa rau quả được đăt 
̣ ở  loai tiêu thu tôi

̣
̣ ́ 
thiêủ

­ Chiêm vai tro quan trong trong chê đô ăn hăng ngay
́
̀
̣
́ ̣
̀
̀
1.4.5. 

Vitamin

­ Rau qua t̉ ươi là nguồn cung câp vitamin kha quan trong cho con ng
́
́
̣
ươi.
̀
­ Các loại rau có màu xanh sẫm là những thức ăn có nhiều carotenoid 
­ Cac loai vitamin khac nh
́
̣
́ ư A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5…
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
8

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

1.4.5.1.   Vitamin C
­ Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con người  
cần khoảng 50mg vitamin C/ngày.  

­ Nguồn gốc : Vitamin  C có nhiều trong các loại rau quả  tươi như  nước  
cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải 
xanh, ổi, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua,  cam, quýt, chanh, bưởi … 

1.4.5.2.   Vitamin A
Nguồn gốc: Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại 
trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới  
dạng caroten (tiền viatamin A). Gan, lòng đỏ  trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, 
rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, cà chua, bầu, xoài có chứa nhiều vitamin A.  
Mỗi loại dưới đây chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500  
IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,75­7 oz. (50­200 g): 

­ Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%) 
­ Cà rốt (835 μg 93%) 
­ Lá cải bông xanh (800 μg 89%)  
­ Khoai lang (709 μg 79%) 
­ Cải lá xoăn (681 μg 76%) 

­ Bơ (684 μg 76%) 
­ Rau bina (469 μg 52%) 
­ Rau ăn lá 
­ Bí ngô (369 μg 41%) 
­ Cải bắp không cuốn (333 μg 37%) 
­ Dưa gang (169 μg 19%) 
­ Trứng gà, vịt (140 μg 16%) 
­ Mơ (96 μg 11%) 
­ Đu đủ (55 μg 6%) 
­ Xoài (38 μg 4%) 
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
9


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

­ Hoa cải bông xanh (31 μg 3%) 
­ Đỗ (38 μg 4%) 
­ Củ cải đường
­ Bí đỏ
1.4.5.3.   Vitamin E
­ Nguồn gốc: Trong thực phẩm, các nguồn phổ  biến nhất chứa vitamin E là các 
loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả 

kiên, hạt hướng dương, quả  nhót gai (Hippophae spp.), dương  đào (Actinidia 
spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác có 
hạt ngũ cốc, cá, bơ  lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu vitamin E được 
chiết ra từ  dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ  sung vitamin E tự 
nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương. Hàm 
lượng vitamin E của một số nguồn như sau: 

+ Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g) 
+ Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g)
+ Quả phỉ (26.0 mg/100 g) 
+ Dầu óc chó (20,0 mg/100 g) 
+ Dầu lạc (17,2 mg/100 g) 
+ Dầu ô liu (12,0 mg/100 g) 
+ Lạc (9,0 mg/100 g) 
+ Cám mịn (2,4 mg/100 g) 
+ Ngô (2,0 mg/100 g) 
+ Măng tây (1,5 mg/100 g) 
+ Yến mạch (1,5 mg/100 g) 
+ Dẻ (1,2 mg/100 g) § Dừa (1,0 mg/100 g) 
+ Cà chua (0,9 mg/100 g)
+ Cà rốt (0,6 mg/100 g)
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
10


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

1.4.6. 

Acid hữu cơ

Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh 
mùi đặc trưng
Bảng 1.4.5.1: Hàm lượng acid hữu cơ chính của một vài loại rau trái
Hàm lượng g/100g rau trái tươi
Loại rau
Malic acid
Citric acid
Tổng acid
0,05
0,32
0,37
Cà chua
0,00 – 0,16
0,13 – 0,57
0,15 – 0,68
0,24
0,01
0,30
Cà rốt
0,11 – 0,39
0,00 – 0,07
0,12 – 0,46

0,02
0,19
0,21
Củ hành
0,00 – 0,11
0,06 – 0,39
0,08 – 0,41
Rau diếp
Cải thảo
Bắp cải
Bông cải

1.4.7. 

Vết*
Vết*
Vết*
Vết*
0,07
0,00 – 0,25
0,02
0,00 – 0,05

0,13
0,00 – 0,42
0,04
0,00 – 0,11
0,14
0,08 – 0,21
0,21

0,10 – 0,36

0,14
0,02 – 0,43
0,04
0,00 – 0,11
0,21
0,13 – 0,42
0,23
0,11 – 0,39

Khoáng chất

­ Vai trò: Các chất có tính kiềm như  kali, canxi, magiê.. Trung hòa các sản  
phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành. 

­ Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó 
có tác dụng lợi tiểu. 

­ Lượng magiê trong rau tươi rất đáng kể. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau  
dền, rau đậu. 

­ Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. 
1.4.8. 

Các chất màu

 Phẩm màu dẫn xuất của isoprene – carotenoid
­ Là phẩm màu tự nhiên của nhiều loại rau quả có màu vàng, đỏ, da cam
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
11


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

­ Có hầu hết trong các loại cây (trừ nấm)
­ Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2%
 Phẩm màu dẫn xuất của benzopyran
 Gồm các chất màu thuộc họ Flavonoid
 Tỉ lệ flavonoid khác nhau sẽ tạo nên nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím
 Có nhiều trong táo, nho và đặc biệt là trà và cafe, cacao
1.4.9. 

Các hợp chất khác

­ Cac h
́ ợp chât dê bay h
́ ̃
ơi
­ Các hợp chất phenolic
­ Glycoside
­ Alkaloid
­ Các phytoncide

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
12


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO
QUẢN RAU QUẢ
2.1. 
Mục đích và nguyên tắc

 Mục đích
­

Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ  sinh nhằm  
cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao

­

Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất

­

Kéo dài thơi gian b
̀
ảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ  sản phẩm trong  
nước và phục vụ xuất khẩu rau quả tươi

 Nguyên tắc
­ Giữ cho rau quả luôn ở trạng thái ngủ
­ Giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật
­ Giữ được chất lượng ban đầu của rau quả tươi
2.2. 

Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử  lý và bảo quản rau quả 

tươi

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
13


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

2.2.1. 

Biến đổi vật lý

 Sự bay hơi nước
­ Phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản
­ Sự  chênh lệch về  áp suất hơi nước trên bề  mặt sản phẩm và áp suất hơi  
nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh

 Sự giam khôi l
̉
́ ượng tự nhiên 
­ La s
̀ ự  giảm khối lượng của rau quả  do bay hơi nước và tiêu tốn các chất 
hữu cơ trong khi hô hấp 

­ Phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
+ Loại và giống
+ Vùng khí hậu trồng
+ Phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm
+ Thời hạn bảo quản
+ Mức độ xay xát của rau quả
 Sự sinh nhiêṭ
­ Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp
­ 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho 
các quá trình trao đổi bên trong tế bào và một số quá trình khác

Bảng 2.2.1.1: Lượng nhiệt sinh ra của 1 tấn rau quả ở các nhiệt độ khác nhau
trong 1 giờ (Kcal)
Loại rau 

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
14


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

quả

0
200

Chanh

260

Cam

2

Nhiệt độ bảo quản (0C)
5
10

15

20

260

400

670

970

1420

270

390

720

1150

1200

Khoai tây

380

360

320

400

700

Bắp cải

400

680

650

920

2400

Cà rốt

390

570

690

730

2000

Hành tây

320

340

430

580

900

Cà chua

360

370

470

750

1800

2.2.2. 

750
2500
2300
1080

2000

Biến đổi sinh lý

 Hô hấp
Hô hấp là quá trình sinh lý được duy trì từ dầu đến cuối quá trình công nghệ 
sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu 
khí:
                         C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + H2O +674 kcal
Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo 
quản rau trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy  
lại đọng trên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm 
nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO2tăng lên trong lúc hàm lượng khí oxi giảm 
đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến 
hư  hỏng rau quả, làm mất giá trị  hàng hóa. Sự  thiếu hụt oxi làm chậm lại quá  
trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hô hấp yếm khí.

­ Cac yêu tô anh h
́
́ ́̉
ương đên qua trinh hô hâp
̉
́
́ ̀
́
+ Giông 
́
+ Trang thai v
̣
́ ật lý cua rau qua  

̉
̉
+ Đô gia chin  
̣ ̀
́
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
15


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

+ Thanh phân khi quy
̀
̀ ́ ển xung quanh
+ Nhiêt đô môi tr
̣
̣
ương
̀
+ Cac yêu tô khac
́ ́ ́ ́
 Rối loạn sinh lý
­ Rôi loan hô hâp: thanh phân va nông đô cua chât khi trong khi quyên bao quan

́ ̣
́
̀
̀ ̀ ̀
̣ ̉
́ ́
́
̉
̉
̉  
không thich h
́ ợp se dân đên rôi loan hô hâp cua rau qua
̃ ̃ ́ ́ ̣
́ ̉
̉

­ Ham l
̀ ượng CO2 qua cao cung gây tôn th
́
̃
̉
ương cho môt sô loai rau qua trong
̣
́ ̣
̉
 
bao quan
̉
̉

 

Hình 2.2.1: Quả chuối chín bình thường   
Hình 2.2.2: Quả chuối chín bị tổn 
thương do CO2

2.2.3.  Biến đổi hóa sinh


Nước

­

Hàm lượng nước trong 
rau quả ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản 

­ Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu: 
+ Làm giảm khối lượng rau quả
+ Anh h
̉
ưởng xấu đến quá trình trao đổi chất
+ Giảm tính trương nguyên sinh, gây héo
Quả
Tên

Táo
Mơ

Bảng 2.2.3.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau quả
Rau

Khối  Hàm 
Khối 
Khối
Khối
Hàm 
lượng  lượng 
lượng 
lượng 
lượng 
lượng 
nước  nước 
Tên
nước 
quả 
rau (g)
nước 
(g)
(%)
(g)
(g)
(%)
138

116

84

Bông cải  
xanh

44

106

92

86

Cà rốt

72

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

40

91

63

87

SVTH: Nhóm 4
16


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

Đào

87

76

88

Đậu Hà Lan

72

57

79

Lê

166

139

84

Ớt

50

46

92

Dứa

155

135

87

Khoai tây

112

88

79

Nho

92

75

81

Củ cải

45

43

95

Dâu
Bưởi

149

136

92

Bầu

65

62

95

123

112

91

Cà tím

41

38

92

140

122

87

Rau diếp

20

19

96

145

123

85

Dưa chuột

52

50

96

114

85

74

Cần tây

40

38

95

Cam
Việt 
quất
Chuối

 Glucid
­ Đường 
+ Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần bị  thủy phân 
tạo thành đường đơn

+ Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng  
duy trì sự sống của rau quả
→ Chính vì vậy, đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản rau quả tươi

­ Tinh bột
+ Dưới tác dụng của một số  enzyme tinh bột trong rau quả  sẽ  bị  thủy phân  
thành đường glucose

+ Ơ  m
̉ ột số  sản phẩm khác điển hình như  ngô, đường tự  do được tổng hợp  
thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm
Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo
quản khoai tây
Thời gian bảo quản
Chỉ tiêu
Tinh bột (%)

Trước bảo 
quản

Sau 2 tháng

Sau 4 tháng

17,9

16,20

14,80

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

Sau 6 tháng
13,50

SVTH: Nhóm 4
17


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

Đường khử 
(%)

0,61

0,77

0,81

0,94

­ Cellulose va Hemicellulose
̀
­ Bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase 

­ Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm  
sau thu hoạch
→ Có rất ít sự biến đổi

­ Pectin     
Trong quá trình bảo quản, một thời gian sau, quả thường chuyển từ trạng thái 
cứng sang trạng thái mềm là do: qSự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan

+ Sự  phá vỡ  liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành 
tế bào

­ Lipid 
+ Dạng lipid phổ biến trong rau quả là dạng dự trữ
+ Nhìn chung, trong bảo quản rau quả lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó 
trong rau quả khá thấp và nó không phải là nguồn cơ chất sử dụng trong quá  
trình hô hấp của quả.

­ Sắc tố
+ Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín

+ Sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc không 
có lợi

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
18


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 

QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

­ Vitamin 
Trong quá trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng 
giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả
Bảng 2.2.3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thất vitamin C trong rau
cải xoăn
Tổn thất vitamin C (%)
Tốc độ héo
00C
100C
200C
60,9
Chậm
2,4
15,3
Vừa

3,8

15,8

Nhanh

5,3

33,1

2.2.4. 

69,6
8,88

Biến đổi sinh học

 Hê vi sinh vât
̣
̣
­ Vi sinh vât gây h
̣
ư hai cho rau qua sau thu hoach noi chung va trong bao quan
̣
̉
̣
́
̀
̉
̉  
noi riêng th
́
ương la cac loai nâm
̀
̀ ́
̣ ́

­ Tac hai: 

́ ̣
 giam chât l
̉
́ ượng hoăc lam h
̣ ̀ ư hong hoan toan
̉
̀
̀
 Lam mât mui th
̀
́
̀ ơm va mui vi đăc tr
̀ ̀ ̣ ̣ ưng cua rau qua, tao ra nh
̉
̉ ̣
ưng mui vi kho
̃
̀ ̣
́ 
chiu 
̣

 lam giam đang kê ham l
̀
̉
́
̉ ̀ ượng cac chât khoang, vitamin
́
́
́

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
19


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

           Hình 2.2.4.1: Một số hình ảnh về biến đổi do Vi sinh vật

2.2.5. 

Cac yêu tô anh h
́
́ ́ ̉
ương đên th
̉
́ ơi gian bao quan rau qua t
̀
̉
̉
̉ ươi

 Nhiệt độ

­ Là yếu tố  chủ  yếu, quyết định đến quá trình sống của rau quả  khi bảo 
quản 

­ Nhiệt độ tăng
­ Tốc độ phản ứng tăng, đồng thời khả năng hoạt động của các vi sinh vật,  
enzym có trong thực phẩm cũng tăng và ngược lại
Bảng 2.2.5.1: Nhiệt độ đóng băng của một số rau quả
Loại rau 
Nhiệt độ đóng 
Nhiệt độ đóng 
Loại rau quả
o
quả
băng ( C)
băng (oC)
Cà rốt

Táo(tây)

­1.4 đến ­ 2.8

Lê

­2.0 đến ­2.7

Khoai tây

­1.7

Đào

1.0 đến ­1.4

Bắp cải

­1.1

Mận
Mơ

­2.0

Hành tây

­1.0

­2.0

Dưa chuột

­0.5

Chanh

­0.2

Cà chua chín

­1.1

Cam

­2.0 đến ­2.5

Ớt xanh

­1.0

Quýt
Chuối

­2.2
­1.1

Cà tím
Dưa bở

­1.3

­1.0
­1.5 đến­2.0

 Đô âm 
̣ ̉
­ Độ   ẩm của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ 
bay hơi nước của rau quả 

­ Độ   ẩm môi trường càng thấp, cường độ  hô hấp và tốc độ  bay hơi  
nước càng cao 

­ Khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo 
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
20


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

→ Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng  
xấu đến chất lượng sản phẩm

 Thanh phân khi quyên
̀
̀
́
̉
­ Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác động riêng đến thời gian 
bảo quản rau quả tươi

­ Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô hấp 
­ Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất  
­ Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn  
chế hô hấp của rau quả

 Sự thông gió
­ Sự  thông gió sẽ  làm thay đổi nhiệt độ, độ   ẩm và thành phần khí trong khi 
bảo quản

­ Có thể thông gió bằng tự nhiên hay thông gió cưỡng bức

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
21


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 
QUẢ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU 

           KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                     

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN
Nông sản nói chung và rau quả nói riêng là một thành phần quan trọng trong 
hệ  thống thực phẩm của con người. Rau quả  tươi chứa nhiều thành phần dinh 
dưỡng như  protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng… Không những thế, chúng 
còn có tác dụng lớn đối với quá trình tiêu hóa thức ăn, kích thích nhu động ruột làm  
tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài.
      Chính những lợi ích trên, chúng ta cần phải bảo quản rau quả tươi một cách tối  
ưu nhất để hàm lượng dinh dưỡng vẫn còn được giữ lại mà không có sự biến đổi

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 

SVTH: Nhóm 4
22