Đồ án: Kiểm tra chất lượng tạo màu trong thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.66 MB, 42 trang )
MỤC LỤC
1
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU
1.1.
Giới thiệu chung:
Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc
tự nhiên hoặc tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị
mất trong quá trình sản xuất tạo cho thực phẩm một màu nhất định hay tăng thêm
màu sắc tự nhiên và tính thẩm mỹ hấp dẫn của một món ăn.
Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển của
nền công nghiệp thực phẩm. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật được
sử dụng rất sớm.
Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân tạo đẫu tiên trong một
nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất
phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút vói nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những
phẩm màu đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với
những chất chiết từ tự nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc
nhuộm.
1.2.
Phân loại chất tạo màu:
Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan
của thực phẩm, được phân loại thành:
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 2
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
Chất màu vô cơ
Chất màu tổng hợp/nhân tạo
Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên
Chất màu tự nhiên
Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến
Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng phổ biến nhất từ trước tới nay.
1.3.
Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm
Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, được đóng trong
các lọ nhỏ, bày bán rộng rãi ở chợ, cửa hàng tạp hóa hay siêu thị… Ngoài ra, màu
thực phẩm còn có dạng gel và dạng bột. Loại màu dạng bột thường bán ở các tiệm
làm bánh.
Loại màu nước được dùng phổ biến cho các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớp
đường cô phủ lên bề mặt những chiếc bánh nhỏ. Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 3
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
mua và dễ lựa chọn. Thông thường, loại màu này được dùng để pha loãng vào trong
nguyên liệu khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các màu nhạt.
Đối với những chiếc bánh lớn, cần nhiều màu sắc sặc sỡ hơn, bạn nên sử dụng màu
dạng gel hay dạng bột. Màu bột phù hợp với những loại bánh có kem như bánh kem bơ
hay kẹo mềm vì chúng sẽ không làm ảnh hưởng đến độ sánh của hỗn hợp bột nhào
dùng để làm bánh.
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 4
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT TẠO MÀU SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM THỰC
PHẨM
2.1. Chất tạo màu tự nhiên:
2.1.1. Giới thiệu
Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ được chiết xuất từ các nguyên liệu thực
vật, động vật trong thiên nhiên, có cấu trúc phân tử đa dạng và phức tạp. Chúng là
các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của
tôm,…).
Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu tố nhiệt
độ, pH, ion kim loại,…Ngoài vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh học, tốt
cho sức khỏe (ví dụ: carotene là tiền vitamin A).
Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ tự nhiên:
Không gây độc cho con người
Được coi là nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 5
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
Được sử dụng mà không cần có sự quản lý chặt chẽ
2.2 Các nhóm chất màu tự nhiên:
Nguồn quan trọng các chất màu này là từ nguyên liệu thực vật, chủ yếu thuộc các
nhóm:
2.2.1 Anthocyanins:
Các sắc tố anthocyanins, là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit
Có màu đỏ và màu xanh lam. Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,….
Có bốn loại là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin.
Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các
antoxianidin này.
Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là
pH và nhiệt độ khi tách chiết cũng như bổ sung anthocyanins vào thực phẩm cần
hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng.
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 6
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
2.2.2 Carotenoids:
Nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl,
capxanthin…
Có màu vàng, cam, đỏ. Có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,…
Các chất này có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt.
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 7
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
2.2.3Clorophylls:
Gồm hai dạng là clorofin a (C55H72O5N4Mg) và clorofin b (C55H70O6N4Mg).
Có màu xanh. Có nhiều trong các loại rau xanh.
Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu.
Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả…
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 8
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
2.2.4.Curcuminoids
Các curcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ.
Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ thân rễ của cây Curcuma longa L.
(Curcuma domestica valeton) bằng dung môi.
Để thu được bột curcumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương
pháp kết tinh.
Ngoài ra, còn một số nhóm chất màu tự nhiên tạo ra trong quá trình chế biến nhiệt:
2.2.5.Caramels
Tạo ra từ các phản ứng caramel hóa đường.
Có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm.
Màu caramel được dùng cho các sản phẩm: rượu, bia, cacao, nước giải khát,…
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 9
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
2.2.6.Các hợp chất Maillard
Là các phản ứng giữa đường và acid amin các hợp phần tham gia phản ứng là protein
và glucid.
Có màu vàng đến nâu sậm. Tạo mùi, hương vị đăc trưng cho sản phẩm.
FDA thông qua rất nhiều loại chất nhuộm màu tự nhiên cho thực phẩm. Nhiều chất
trong loại này được cho phép dùng cho tất cả các loại thức ăn. Những chất này bao
gồm: nước, đường màu caramen, chất annatto – một chất nhuộm màu da cam hơi đỏ
làm từ hạt điều màu, bột củ cải đường, chiết xuất yên chi – một chất nhuộm màu đỏ
từ con rệp son, betacarotene –chất màu cam đỏ từ thực vật, bột hạt bông tách béo
một phần, nước ép trái cây, nước ép rau củ, dầu ca rốt, ớt bột, riboflavin, nghệ tây,
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 10
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
titan dioxit, lycopene trong cà chua, củ nghệ vàng. Những chất màu thực phẩm tự
nhiên khác chỉ được phép dùng cho một số mục đích nhất định. Sắt oxit tổng hợp chỉ
được dùng trong vỏ xúc xích trong khi đó ferrous gluconate và ferrous lactate chỉ được
dùng cho oliu chín.
Những thành phần tự nhiên giúp tạo màu cho thực phẩm
Bạn có thể tạo màu sắc cho món ăn từ các thành phần có sẵn trong tự nhiên mà không
phải lo sợ nguy cơ tổn hại cho sức khỏe
Màu xanh: Trái bơ, với màu xanh nhẹ và có dạng bột mịn, rất thích hợp
để tạo ra màu xanh cho lớp kem phủ phía trên mặt bánh hoặc sử dụng được
trong rất nhiều món ăn khác. Bạn cần cho thêm một ít nước chanh vào phần thịt
bơ sau khi đã lấy ra ngoài để chúng không bị ngả màu nâu.
Lá dứa cũng là một lựa chọn tốt khi bạn muốn dùng màu xanh. Chỉ cần giã nát lá dứa
và vắt lấy nước, cho vào phần nguyên liệu muốn tạo màu.
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 11
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
Màu vàng: dùng nghệ hoặc hoa huệ tây,…
Màu đỏ: sử dụng nước ép từ củ cải đường hoặc nước ép từ quả lựu,…
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 12
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
Màu vàng đỏ của carotenoid có nhiều trong trứng cá tôm rau quả: gấc, hạt điều..
Màu đỏ máu của hemoglobin có nhiều trong thịt, cá.
Màu tím của lá cẩm.
Màu đen của lá gai.
Màu xanh indigo trong cây chàm.
Màu vàng măng cụt.
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 13
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
2.3. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo
2.3.1 Giới thiệu
Ngành thực phẩm đặc trưng là một ngành sử dụng rất nhiều các chất màu tổng hợp từ
thực vật do bởi sự đa dạng về màu sắc, độ bền màu và độ ổn định của các chất màu
tổng hợp này (NAS/NRC,1971). Tuy nhiên không phải chất màu tổng hợp nào cũng
đều an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Năm 1938, tại Mỹ, một đạo luật mới được ban hành yêu cầu các chất tạo màu tổng
hợp đều phải được chứng nhận rõ ràng, theo đó các chất tạo màu tổng hợp được chia
ra làm 3 loại:
Phù hợp sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm (FD&C).
Sử dụng cho mỹ phẩm và dược phẩm (D&C).
Phù hợp để tạo lớp màng phủ tạo màu bên ngoài cho mỹ phẩm và dược phẩm (Ext
D&C).
2.4
Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm
2.4.1 Sunset Yellow FCF (cam vàng)
Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6
INS: 110
Mã số CAS: 283940
ADI: 0 – 2.5mg/kg thể trọng
Mã E: E110
Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 14
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
Tính chất:
Là chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.
Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 510g/100ml nước H2O ở 240C.
Ít tan trong phenol, không tan trong chất béo.
Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca2+.
Cách sử dụng:
Dùng trong sản xuất kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, mứt
cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem….
Độc tính: đây làv chất nhuộm thực phẩm có liên quan đến các chứng bệnh như di
ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và cũng liên quan đến tính hiếu động
thái quá ở trẻ em. Một số các chất dị ứng thông thường là Sunset Yellow FCF kết hợp
với Intolercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch còn non nớt của trẻ em.
2.4.2 Allura Red AC (Red 17)
Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40
INS: 129
Mã số CAS: 25956176
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 15
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
ADI: 0 – 7mg/kg thể trọng
Mã E: E129
Công thức hóa học: C14H14N2Na2O8S2
Tính chất:
Tan tốt trong nước, ít tan trong ethanol.
Cách sử dụng:
Dùng cho màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống không cồn.
Độc tính: đây là chất có thể gây ung thư ở động vật, ở người dị ứng hen suyễn, viêm
mũi, gây chứng hiếu động thái quá, ….
STT
Nhóm thực phẩm
ML
1.
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia
300
trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
2.
Sữa lên men (nguyên kem),
50
3.
Các sản phẩm tương tự phomát
GMP
4.
Dầu, mỡ và mỡ thể nhũ tương
GMP
5.
Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ)
GMP
6.
Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
200
7.
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả
500
2.4.3 Red 2G (Red 10)
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 16
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.
INS: 128
ADI: 0 – 1mg/kg thể trọng.
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
Mã E: E128
Công thức hóa học: C18H13N3Na2O8S2
Cấu tạo hóa học:
Tính chất: Red 2G tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu ở nhiệt độ cao.
Cách sử dụng:
Tìm thấy trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chín, humburger nhưng cũng tìm
thấy trong mức và đồ uống…Tuy nhiên nó chỉ được phép sử dụng trong xúc xích ăn
sang với hàm lượng 6% và ngũ cốc với hàm lượng 4%.
Độc tính:
Red 2G, trong ruột có thể chuyển thành những chất độc như anilin, do đó Red 2G có
thể gây hại cho máu và có thể gây ung thư. Và nó có thể làm tăng tính hiếu động thái
quá của trẻ em.
STT Nhóm thực phẩm
ML
1.
Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men
2.
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua
30
hoa quả hoặc có hương liệu...)
3.
Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 17
30
25
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
2.4.5 Ponceau 4R (Red 7)
2 Tên khác: CI Food Red 7, cochineal red A, New Cochineal.
INS: 124
ADI: 0 – 4mg/kg thể trọng.
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
Mã E: E124
Công thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O.
Cấu tạo hóa học:
Tính chất:
Tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu khi tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm,
acid ascorbic. Sự ổn định nhiệt lên tới 1050C.
Cách sử dụng:
Được sử dụng để tạo ra màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo,
thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích…
Độc tính:
Đây là chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm. Khi nó kết hợp với chất
bảo quản, nó có thể gây chứng hiếu động thái quá cho trẻ em.
STT
Nhóm thực phẩm
1.
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia
150
trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
2.
Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men
150
3.
Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men
48
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
ML
Trang 18
Ghi chú
12
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
4.
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa
150
quả hoặc có hương liệu...)
5.
Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
300
6.
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả
500
7.
Hoa quả ngâm đường
500
8.
Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự
150
9.
Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga...
300
10.
Kẹo cao su
300
11.
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm
500
12.
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú lên men, xay nhỏ chưa xử lý nhiệt
30
13.
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ và đã xử lý nhiệt
200
14.
Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 500
15.
Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt
500
16.
Nước chấm và các sản phẩm tương tự
500
17.
Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi
50
18.
Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
GMP
Nước rau ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
GMP
19.
Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước
100
uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác
20.
Rượu trái cây
200
21.
Snack được chế biến từ ngũ cốc
200
2.4.6 Amaranth (Red 9)
Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 19
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
INS: 123
ADI: 0 – 0.5mg/kg thể trọng.
Mã CAS: 915673
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm.
Mã E: E123
Công thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3
Cấu tạo hóa học:
Tính chất:
Tan trong nước, ít tan trong etanol, tổng hàm lượng chất màu không nhỏ hơn 85%. Có
thể chuyển thành muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối nhôm có màu.
Cách sử dụng: được sử dụng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước giải khát,
mứt đông, kem, đồ tráng miệng
Độc tính: bị cấm ở Hoa Kỳ vì bị nghi ngờ gây ung thư.
Giới hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm
ML
1.
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao,
300
bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
2.
Bề mặt của phomát chín
3.
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua
300
hoa quả hoặc có hương liệu...)
4.
Bơ và bơ cô đặc
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
100
300
Trang 20
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
5.
Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
200
2.4.7 Tartrzine (vàng)
Tên khác: CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5
INS: 102
ADI: 0 – 7.5mg/kg thể trọng.
Mã CAS: 1934210
Cảm quan: dạng bột có màu vàng chanh hoặc màu cam nhạt.
Mã E: E102
Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2
Cấu tạo hóa học:
Tính chất: Tan trong nước, ít tan trong etanol,.
Cách sử dụng: được sử dụng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hợp, nước giải khát,
mứt đông, kem, đồ tráng miệng, sốt cà, rau muối chua,…
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 21
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
Độc tính:chất này sử dụng với hàm lượng lớn sẽ gây rối loạn với những trẻ em hiếu
động, biểu hiện như sự bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ..
Những miếng snack vàng ruộm hấp dẫn nhờ màu vàng nhân tạo Tartrazine
2.4.8 BetaApoCarotenal
Tên khác: CI Food Orange 6
INS: 160e
ADI: 0 – 5mg/kg thể trọng.
Mã CAS:
Cảm quan: màu tím đậm
Mã E: E160
Công thức hóa học: C16H40O
Cấu tạo hóa học:
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 22
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
Tính chất: Tinh thể hoặc bột tinh thể màu tím đậm có ánh kim, nhạy cảm với ánh
sang.
Cách sử dụng:
Được sử dụng nhiều trong các sản phẩm sửa, đồ ngọt, trong chất béo, đồ uống…đóng
vai trò như tiền chất vitamin A
Độc tính:
Với những người bình thường nếu nguy cơ thể có lượng và nông độ Betacarotene cao
thì có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi. còn đối với người hút thuốc lá thì ngược
lại.
Giới hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm
ML
1.
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa
200
chua hoa quả hoặc có hương liệu...)
2.
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả
500
3.
Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men
100
4.
Các sản phẩm tương tự phomát
GMP
5.
Bơ và bơ cô đặc
100
6.
Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ)1000
7.
Dầu và mỡ không chứa nước
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
25
Trang 23
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
2.4.9 Este Metyl (hoặc Etyl) của axit BetaApo8'Carotenic
Tên khác: CI Food Orange 7
INS: 160f
ADI: 0 – 5mg/kg thể trọng.
Mã CAS:1109111
Cảm quan: tinh thể hoặc bột tinh thể có màu đỏ đến màu đỏ tím.
Mã E: E160
Công thức hóa học: C32H44O2.
Độc tính:chưa tìm thấy tác dụng phụ nào.
Giới hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm
ML
1.
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua
200
hoa quả hoặc có hương liệu...)
2.
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả
500
3.
Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men
100
4.
Các sản phẩm tương tự phomát
GMP
5.
Bơ và bơ cô đặc
100
6.
Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ)
1000
7.
Dầu và mỡ không chứa nước
25
2.4.10 Carmoisine
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 24
Trường đại học CNTP TPHCM Khoa
CNHH
Tên khác: CI Food Red 3
INS: 122
ADI: 0 – 4mg/kg thể trọng.
Mã CAS:3567699
Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ
Mã E: E160
Công thức hóa học: C20H12N2Na2O7S2
Công thức cấu tạo:
Tính chất: tan trong nước, ít tan trong etanol.
Cách dùng:
Được sử dụng kèm với muối dinatri, thường được sử dụng với các loại thực phẩm đã
được xử lý nhiệt sau khi lên men, thường có trong bánh hạnh nhân, xúc xích cuộn,
sữa chua,…
Độc tính:
Làm tăng tính hiếu động thái quá cho trẻ em, còn gây dị ứng hoặc không dung nạp đặc
biệt là với người không dung nạp aspirin, biểu hiện là triệu chứng phát ban và sưng
tấy.
GVHD: Ths .Trương Bách Chiến
Trang 25
