Chất tạo màu trong thực phẩm

LỜI NÓI
ĐẦU
Ngày nay, xã hội càng phát triển nhu cầu về chất dinh dưỡng càng cao, màu
sắc
trong thực phẩm càng được cải thiện nhằm tăng giá trị cảm quan cho thực
phẩm.
Chất màu là một trong các yếu tố quan trọng nhằm mục đích đó. Tuy nó
không
có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa rất lớn trong các mặt
sau:
- Phục hồi lại chất màu tự nhiên của sản phẩm, khi chất màu tự nhiên bị mất
trong
quá trình chế biến hay bảo
quản.
- Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi tự nhiên ở
rất
nhiều thực
phẩm.
- Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ được những thực phẩm đã được xác
định
theo thói quen tiêu
dùng.
Việc tìm hiểu các chất tạo màu giúp ta nhận biết và hiểu rõ hơn về vai trò và
các
tác hại của chất tạo
màu.
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1
1
Chương 1: SỰ HÌNH THÀNH VÀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU. MỤC
ĐÍCH
VÀ Ý NGHĨA CỦA CHẤT TẠO

MÀU
1.1) Sự hình thành và sử dụng chất tạo
màu.
Chất tạo màu trong thực phẩm là một trong những chất tạo màu được dùng
làm
phụ gia thực phẩm, để tạo hoặc cải thiện ra màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng
tính
hấp dẫn của sản
phẩm.
Các chất màu được sử dụng trong thực phẩm từ rất lâu, các chất màu được tách
ra
từ các loại gia vị, các loài cây thực vật có sẵn trong tự nhiên, được ứng dụng làm
chất
tạo màu cho thực phẩm khoảng 1500 năm nay tại Trung Quốc và Ấn
Độ
Người ta không chỉ sử dụng chất màu từ thực vật mà còn dùng màu từ các
phản
ứng tổng hoá học như: Amanth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng
cam),
Tartazine (vàng chanh)… Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền cao, với
một
lượng nhỏ đã cho ra màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc
nếu
dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực
phẩm.
Những chất màu trùng hợp được Sir William Henry Perkín phát minh ra vào
năm
1856 và 1886 thì các chất màu tổng hợp lần đầu tiên được ứng dụng tại Mỹ để
nhuộm
màu bơ, 1896 màu tổng hợp được dùng trong sản xuất

phomai.
Năm 1900 cục nông nghiệp Hoa Kì đã đưa ra những nguyên tắc đầu tiên và
bản
qui định đầu tiên về sử dụng chất màu trong thực phẩm đến năm 1906 thì chất
màu
được sử dụng trong dược
phẩm.
Như vậy chất màu được chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên và chất
màu
được hình thành trong quá trình gia công kĩ
thuật.
1.2) Mục đích, ý nghĩa chất tạo
màu:
Các chất tạo màu được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm
có
màu sắc đẹp, tăng tính năng hấp dẫn đối với người tiêu dùng nhưng hoàn toàn
không
có
giá trị về mặt dinh dưỡng. Những sản phẩm thực phẩm có chứa chất tạo màu
nằm
trong danh mục được phép sử dụng của bộ y tế nhưng với một liều lượng nhất
định.
Nếu quá lạm dụng chất màu sẽ gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu
dùng
(đặc biệt là các chất màu tổng hợp) có thể gây ngộ độc cấp tính, nhưng hiệu quả
sử
dụng lâu dài, tích luỹ cao có thể gây ung
thư.
Những loại thực phẩm thường có mặt của chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước
giải

khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ
hộp…
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT TẠO
MÀU
2.1) Các chất màu tự
nhiên:
Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vật,
có
thể chia ra thành ba nhóm
chính:
- Clorofit, diệp lục hay các chất màu xanh lá
cây;
- Các carotenoic có trong lục lạp, cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và có
lúc
màu
đỏ;
- Các chất màu Flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ ,xanh và
vàng.
2.1.1)
Clorofit:
Màu xanh lá cây của thực vật là do có mặt chất màu clorofit, chất màu này
đóng
vai trò cực kì quan trọng trong quá trình quang hợp, quá trình chủ yếu tạo ra các
hợp
chất hữu cơ và tạo ra nguồn oxy tự do duy nhất của quả đất. Clorofit không những
cho
màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác. Trong các phần xanh của cây, clorofit
có
trong tổ chức đặc biệt phân tán trong nguyên sinh chất, gọi là lục lạp hoặc hạt diệp
lục.

Hàm lượng clorofit trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất
khô.
Clorofit có hai dạng: Clorofit a có công thức C
55
H
72
O
5
N
4
Mg và Clorofit b có
công
thức C
55
H
70
O
6
N
4
Mg có màu nhạt hơn Clorofit a. Tỉ lệ Clorofit a và b trong thực
vật
khoảng
3:1
H1: cấu tạo clorofit a và
b.
Nếu a thì X là CH
3
, nếu b thì X là
CHO

2.1.2)
Carotenoit:
Carotenoit là nhóm chất màu hoà tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu
da
cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65-70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu
là
caroten, licopen, xantofit, capxantin và xitroxantin. Carotenoit có trong đa số các
cây
và hầu như có trong tất cả các cơ thể động vật. Hàm lượng carotenoit trong lá
xanh
chiếm khoảng 0,07- 0,2% chất khô, trong trường hợp hạn hữu người ta thấy nồng
độ
carotenoit rất cao. Như trong bao phấn của nhiều loại hoa loa kèn có nhiều xantofit
và
anteracxantin.
Tất cả các carotenoit đều không hoà tan trong nước, rất nhạy đối với axit và
chất
oxi hoá nhưng lại bền vững với kiềm. Một trong những đặc điểm của carotenoit là
có
nhiều nối đôi luôn hợp tạo nên những nhóm mang màu của
chúng
Tất cả carotenoit tự nhiên có thể xem như dẫn xuất của
licopen.
2.1.2.1)
Licopen:
Chất này có trong quả cà chua và một số quả khác. Màu đỏ của cà chua chín
chủ
yếu do có mặt licopen mặc dầu trong cà chua còn một loạt các carotenoit
như:
fitoflutin: 0,29mg/quả; α-caroten: 0,42mg/quả; β-caroten: 1,00mg/quả

γ-caroten:
0,29mg/quả; licopen:
5,66mg/quả.
licopen
Trong quá trinh chín, hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần tuy
nhiên
chất màu này không có hoạt tính
vitamin
Bằng cách tạo vong ở một đầu hoặc cả hai đầu cuủa phân tư licopen thì sè có
được
các đồng phân α, β, γ-caroten. Màu da cam của carot mơ chủ yếu la caroten, có cấu
tạo:
β-caroten
α-caroten
γ-caroten
Tất cả những caroten tự nhiên khác đều là dẫn xuất của licopen và caroten.
Chúng
được tạo thành bằng cách đưa nhóm hydroxyl, cacbonyl hoặc metoxyl vào mạch
nhờ
phản ứng hyđro hoá hoặc oxy
hoá
2.1.2.2)Xantofil
Xantofil có công thức C
40
H
56
O
2
và có được bằng cách gắn thêm hai
nhóm

hidroxyl vào phân tử α-caroten do đó có tên:
3,3’-hydroxyl-α-caroten
Xantofil là chất màu vàng nhưng màu sáng hơn caroten vì chứa ít nối đôi hơn
.
Trong lòng đỏ trứng gà có hai Xantofil là dihydroxyl-α-caroten và
dihydroxxyl-
βcaroten với tỉ lệ 2:1. Xantofil cùng với caroten có chứa trong rau xanh và cùng
với
caroten và licopen có trong cà
chua.
2.1.2.3)Capxantin
Chất này có công thức C
40
H
56
O
3
là chất màu vàng có trong ớt đỏ.
Capxantin
chiếm 7/8 tất cả chất màu của ớt. Capxantin là dẫn xuất của caroten, nhưng có
màu
mạnh hơn các carotenoitkhác 10 lần. Trong ớt đỏ có các carotenoit nhiều hơn trong
ớt
xanh 35
lần.
2.1.2.4)
Xitroxanti
–C=CH–CH=CH–C=CH–CH=CH–CH=C–CH=CH–CH=C–CH=CH–
CH
3

CH
3
CH
3
CH
3
Có công thức là C
40
H
5
O
3
có trong vỏ quả chanh. Chất này có được khi kết
hợp
với phân tử β-caroten một nguyên tử oxy để tạo thành cấu trúc
furanoit
2.1.3 Các chất màu nhóm màu
flavonoit:
Các chất màu này hoà tan trong nước và chứa trong các không bào, trong
rau
quả và hoa, số lượng cũng như tỉ lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng
có
nhiều màu sắc khác nhau từ màu đỏ đến màu tím. Flavonoit là những dẫn xuất
của
croman và cromon. Hai chất này là những phenylpropan vì có chứa bộ khung
cacbon
C
6
-C
3

. Khi croman hoặc cromon ngưng tụ với một vòng phenol nữa thì được dẫn
xuất
flavan.
8 1 8 1 8 1 2’
3’
7 2 7 2 7 2 1’
4’
5 4 3 6 3 6 3 6’
5’
6 5 4 5 4 5
4
Croman cromon
flavan
Dựa vào mức độ oxy hoá hoặc khử của vồng ta có thể chia flavonoit thành
các
nhóm có cấu trúc chủ yếu sau: Antoxyanidon (màu đỏ, màu xanh); Flavanon
(không
màu khi đun có màu đỏ); flavanol (màu
vàng)
2.1.3.1)
Antoxyan:
Antoxyan hay antoxyanozit là mono hay diglucozit do gốc đường
glucoza,
glactoza hoặc ranoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là antoxyanidin. Do đó,
khi
thuỷ phân antoxyan thì được đường và antoxyanidin (antoxyanidol). Chất này hoà
tan
trong nước còn antoxyanidol thì không hoà tan trong nước. Các antoxyanidol
và
antoxyan là những chất tạo nên màu sắc cho hoa và quả, chúng có màu đỏ, xanh,

tím,
hoặc những gam màu trung
gian.
2.1.3.2)
Flavanon
Hợp chất này ít gặp. Trong vỏ cam, quýt có hai Flavanon đó là Hesperidin
và
Naringin.
OH
HO OCH
3
HO
OH
H
H
HO H HO O
H
Hesperidin
Naringin
Naringin là diholozit (với glucoza và ramnoza) thường gây ra vị đắng của
bưởi
nhất là bưởi trước khi
chín.
CH
2
OH
O H
OH
HO
H

HO
HO
OH
OH
Naringin
Naringin là một flavonoit không màu, ít tan trong nước , dễ dàng kết tảu
dưới
dạng các tinh thể nhỏ do đó gây khó khăn cho sản xuất nước quả cũng như
purecam-
quýt. Khi quá chín, enzim Naringinaza phân cắt liên kết glucoza-ramnoza do đó mất
v
ị
đắng.
2.1.3.3)Flavanol:
Flavonol là glucozit làm cho rau quả có màu vàng và da cam. Khi nó bị
thuỷ
phân thì giải phóng ra Aglucon màu vàng. Các glucozit nhóm flavanol rất nhiều
nhưng
thường gặp là những aglucol dẫn xuất
sau:
Kem phenol
R=R’=H
Vuerxeton R=OH;
R’=H
Mirixetin
R=R’=OH
Astragalin là 3-glucozit của kempherol , có trong hoa tử vân anh, hoa dẻ
ngựa,
trong lá chè và trong hoa
hồng.

Querxeton có trong vỏ sồi , lá chè táo ,nho, thuốc lá, hoa
houblon.
Các flavanol đều hoà tan trong nước .Cường độ màu của chúng phụ thuộc vào
v
ị
trí nhóm OH, màu xanh nhất khi OH ở vị trí
octo.
Flavonol tương tác với sắt cho ra màu xanh lá cây sau đó chuyển sang màu
nâu.
Phản ứng này xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng sắt hoặc bằng sắt
tráng
men bị
dập.
Với chì Axeton, Flavonol cho phức có màu vàng xám. Trong môi trường
kiềm
Flavonol rất dễ bị oxy hoá và sau đó ngưng tụ để tạo thành sản phẩm màu
đỏ.
2.2) Các chất màu tổng hợp hoá
học.
Các chất màu tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học, được hình thành
trong
quá trình gia công kĩ
thuật.
Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm , thường chứa một tổ
hợp
các chất khác nhau. Trong quá trình gia công cơ nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau
tạo
ra những chất màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến thành
phẩm.
Các phản ứng tạo màu trong thực phẩm thường phức tạp và đa dạng . Chẳng

hạn
như màu sắc của nước chè là do phản ứng oxy hoá các polyphenol bằng enzim.
Màu
sắc xuất hiện khi sấy malt, khi nướng bánh mì Hoặc trong các sản phẩm chế biến
hạt
khác thì hầu như chủ yếu do phản ứng ozamin.Trong các sản phẩm bánh kẹo màu
được
tạo nên chủ yếu là do các phản ứng caramen hoá
đường.
2.2.1) Tạo màu mới do phản ứng
caramen.
Phản ứng caramen hoá có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm
giàu
đường như bánh kẹo, mức…Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy
của
đường. Chẳng hạn với glucoza ở 146-150ºC, fructoza ở 95-100ºC, sacaroza ở
160-
180ºC…Tuy nhiên, phụ thuộc vào nồng độ của đường thành phần pH của môi trường
,
thời gian đun nóng…, người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramen ở nhiệt
độ
thấp hơn điểm nóng chảy của đường ví dụ :Sacaroza có thể bắt đầu biến đổi ngya
khi
ở nhiệt độ
135ºC.
Giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các andehyt của glucoza ,
fructoza,
sacaroza như glucozan, fructozan, sacarozan là những hợp chất không màu . Sau
đó
bên cạnh sự dehydrat hoá còn xảy ra sự trùng hợp hoá các đường đã dược hydrat

hoá
để tạo thành phẩm vật có màu nâu vàng
.
Ví dụ : Sacaroza có sơ đồ caramen hoá như
sau:
C
12
H
22
O
11
–H
2
O→C
6
H
10
O
5
+C
6
H
10
O
5
Sacaroza glucozan
Levulozan
Đến 185-190ºC sẽ tạo thành
isosacarozan
Glucozan + levulozan→

isosacarozan
C
6
H
10
O
5
+C
6
H
10
O
5
→
C
12
H
20
O
5
Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo ra caramelan (C
12
H
18
O
9
hoặc
C
24
H

66
O
18
) có màu
vàng
2C
12
H
20
O
10
– 2H
2
O→C
12
H
18
O
9
hoặ
C
24
H
36
O
18
Isosacarozan
Caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành
caramelen

C
12
H
20
O
10
+C
18
H
24
O
18
– 3H
2
O→ C
36
H
48
O
24
.
H
2
O
Và khi mất đi 25% nước thì tạo thành caramelin có màu nâu
đen
Tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng
.
2.2.2) Sự tạo màu mới do phản ứng
malanoidin

Phản ưng ozamin, cacbonnilamin, aminoza, hay phản ứng malanoidin là
phản
ứng có vai trò đặc biệt quang trọng trong kĩ thuật sản xuất thực phẩm. Các hợp
phần
tham gia phản ứng là protein (hoặc các sản phẩm phân giải của chúng) và
gluxit
Để phản ứng xảy ra thì chất tham gia phản ứng phai có nhóm
cacbonyl(>C=O)
khác với phản ứng cẩmen hoá, phản ứng ozamin đòi hỏi năng lượng hoạt hoá bé
hơn,
nhưng đẻ tiến hành phản ưng bắc buộc trong môi trường phản ứng phải có nhóm
amin
hoặc
amoniac.
Theo Hodge, phản ứng tạo malanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy
ra
song song hoặc nối tiếp. Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm có thể
chia
thành ba giai đoạn kế tiếp
nhau.
-Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực
tím.
Giai đoạn này gồm hai phản ứng: phản ứng ngưng tụ cacbonyl amin và phản
ứng
chuyển vị
Amadori
- Sản phẩm ở giai đoạn hai không màu hoặc có màu vàng nhưng hấp thụ
ánh
sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm phản ứng khử nước của đường, phân huỷ
đường

và các hợp chất
amin.
- Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm. giai đoạn này gồm các phản
ứng
ngưng tụ aldol, trùng hợp hoá andehyt tamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa
nitơ
2.2.3) Phản ứng tạo màu do
enzim:
Chất tạo màu do phản ứng kiểu này thường có tên gọi chung la melanin. Thực
ra
thuật ngữ melanin là phỏng theo tên gọi của một sản phẩm có màu do sự oxi
hoá
tyrozin bởi enzim tạo ra. Các chất màu của phản ứng sẫm màu enzim còn có tên
gọi
nữa là
flobafen.
Nói chung sản phẩm cuối cùng thường có màu nâu, màu đen hoặc các gam
màu
trung gian như: hồng, đỏ, nâu, xanh đen…Phản ứng tạo thành các chất màu được
bắt
đầu từ quinon và không có enzim tham
gia.
OH OH OH O
COOH
NH
CH2-CH-COOH CH2-CH-COOH
O
NH2 NH2 galacrom (có
màu)
Melamin

Đầu tiên, quinon phản ứng với nước tạo ra trihydroxybenzen tiếp
đó,các
trihydroxybenzen lại phản ứng với các quinon khac để tạo thành các hydroxyquinon
và
cuối cùng là chính các hydroxyquinon này lại là nơi để ngưng tụ oxi hoá (ở giai
đoạn
này còn tiêu thụ oxi) dẫn đến tạo thành các
polyme.
Chương 3: CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUAN THỰC PHẨM
3.1)
Clorofil
Chất có màu xanh lá cây, dùng để tạo màu cho dầu
ăn.
- Công thưc cấu
tạo
H1: cấu tạo clorofit a và
b.
Nếu a thì X là CH
3
, nếu b thì X là
CHO
- Tinh
chất:
Dưới tác dụng của nhiệt độ và axit của dich bào, màu xanh bị mất đi, một mặt
là
do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, măt khac là do liên kết giữa clorofil
và
protein bị đứt làm cho clorofil dễ dàng tham gia phản ứng
:
Clorofil + 2HX → feofitin +

MgX
2
để tạo ra feofitin có màu xanh
oliu.
Khi tác dụng với các kìêm nhẹ như: cacbonat kiềm, kiềm thổ thi chúng sẽ
trung
hoà axit và muối axit của dịch tế bào và tạo môi trương kiềm làm cho clorofil bị
xà
phòng hoá để cho rượu phitol, metanol, và axit
clorofilinic.
Clorofil a + kiềm → (C
32
H
30
ON
4
Mg)(COONa)
2
+ CH
3
OH+ rượu
phitol
Clorofil b+kiềm → (C
32
H
28
O
2
N
4

Mg)(COONa)
2
+ CH
3
OH + rượu
phitol
Các axit (C
32
H
30
N
4
Mg)(COOH)
2
và (C
32
H
28
O
2
N
4
Mg)(COOH)
2
thu được do
xà
phòng hoá clorofil a và b gọi là clorofilin hay clorofilit. Các axit cũng như các
muối
của chúng đều cho sản phẩm màu xanh
đậm.

Dưới tác dụng cua Fe, Sn, Al, Cu, thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và
cho
các màu khác
nhau:
- Với Fe cho màu
nâu
- với Sn, Al cho màu
xám
- Cu cho màu
sáng
Trong sản xuất thực phẩm, đặt biệt là trong sản xuất đồ hộp rau, người ta
dùng
các biện pháp để bảo vệ màu xanh diệp lục
:
- Gia nhiệt nhanh trong lượng nước sôi lớn (3-4l/kg) để giảm hàm lượng axit.
Axit
luc này sẽ bị bay đi cùng với hơi
nước.
- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonac kiềm thổ sẽ trung hoà một
phần
axit của dịch
bào.
Trong thực tế để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp, ngươi ta cho vao hộp
một
ít dinatri glutamat. Hoặc co thể nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta
dùng
clorofilin (clorofil + kiềm). Clorofil dễ dàng hấp thụ trên bề mặt của hạt đậu và
giữ
được bền màu trên bề mặt đó làm cho màu hạt rất
đẹp.

3.2)
Carotenoit
Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất
carotenoit
như β- caroten, lutein, licopene… là những phấn tử mà cơ thể chuyển thành vitamin
A.
Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống
nhiễm
khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoai hoá võng mạc, licopene có
thể
giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt, carotenoit lam giảm nguy cơ bệnh tim
mạch,
giảm nồng độ cholesterol trong máu và tác hại của ánh nắng mặt trời trên
da.
Các chất này nằm trong nhóm các hidrocacbon không no mạnh. Các hợp
chất
này không tan trong H
2
O nhưng lại tan trong dung môi hữư cơ. Nhóm carotenoit
gồm
khoảng 65-70 các chất màu thực vật. Chúng bền với sự thay đổi pH của môi trường
và
các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng. Vì vậy không
nên
sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn
xử
lý
nhiệt.
Người ta dùng carotenoit (đặc biệt là β- caroten) để tạo màu cho mỡ, đồ
uống,

súp, putting, mứt kẹo, sữa
chua.
3.3)
Antoxyan.
Chất nầy màu đỏ có nhiều trong thực vật, các polyphenol thuộc nhóm này
không
những làm cho rau quả có màu sắc hấp dẫn mà còn là nguyên nhân làm cho vitamin
PP
có hoạt tính. Vì vậy sử dụng antoxyan tạo màu đỏ, ngoài việc làm cho thực phẩm
hấp
dẫn còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm.
Antoxyan là một glucozit của antoxyanidin, là dẫn xuất của chất thơm
cation
flavylic
.
Chất này không bền, phụ thuộc nhiều vào điều kiện công nghệ sản xuất và
bảo
quản; dễ tạo thành muối, bị oxi hoá và tạo phức làm cho giá trị dinh dưỡng bị giảm
.
Gam mau đỏ của antoxyan đặc biệt phụ thuộc vào độ pH của môi trường,
nếu
pH =1-3.5 thì có màu đỏ chói, nếu pH càng tăng thì độ đỏ càng giảm. Khi pH=6
dung
dịch có màu tím, còn pH=10-11 thi dung dịch có màu xanh lá cây. Như vậy muốn
sản
phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit hoặc axit hoá chúng trong
quá
trình nhuộm
màu.

Chúng được sử dụng làm chất màu cho các loại mứt nhừ và nước uống có
ga.
3.4)Camin
E120.
Được chiết xuất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic, sống
trên
cây xương rồng mọc nhiều ở Nam Mĩ và ở Châu Phi
.
Cấu tạo: CH3 O OH
O
HOOC
C-(CHOH)4-CH3
HO
OH
O
OH
Sử dụng chất này để tạo màu cho đồ uống có rượu, sử dụng tốt nhất cho các sản
phẩm
sữa và thịt với nồng độ tốt nhất là 0.005- 0.025
%.
3.5) Màu vàng của
nghệ:
Là chất màu thiên nhiên được dược điển công nhận với mã số E.100 để nhuộm
màu
dược phẩm thay thế chất màu tổng hợp như Tartrazine E102. Nghệ có tác dụng chống
viêm
loét dạ dày, thông mạch, kích thích tế bào gan và co bóp túi mật, làm giảm hàm
lượng
cholesterol trong máu. Nghệ còn có vai trò trong việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến
tiền

liệt, phổi và ruột kết nhờ đặc tính chống oxy hoá của Curcumin trong
nghệ.
Ngoài ra, màu vàng của nghệ có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa
và
thịt
.
Đối với màu này, con người thường sử dụng hằng ngày để chế biến thức ăn trong
gia
đình, làm cho các món ăn có màu sắc quyến rũ hơn (nhất là các sản phẩm từ động
vật).
3.6)Các chất tạo màu tự nhiên
khác
- Chất màu vàng Anrato E160B chiết xuất từ hạt quả mận Châu Mĩ. Dạng hoà tan
trong
nước của E160B được sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực
phẩm
quí, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả. Giới hạn sử dụng của nó
là
2.5
mg/kg.
- E160C là chất nhuộm màu đỏ tự nhiên được chiết xuất tự nhiên từ loại ớt
đỏ
Capxicumannuum được trồng ở Châu Âu và Bắc Mĩ. Dạng hoà tan trong nước và mỡ
với
hàm lượng chất màu là 1.5 % có thể sử dụng để nhuộm màu cho các bán thành phẩm từ
th
ị
t
với nồng độ từ
0.05-0.1%.

- Gạo lên men màu đỏ sử dụng ở Trung Quốc từ hơn 200 năm nay như là một phụ
gia
thực phẩm và có cả trong y học cổ truyền. Các nhà khoa học hiện đại khẳng định rằng: do
quá
trình tạo thành một số thành phần hoạt tính mà gạo lên men màu đỏ tạo ra hiệu quả dược
lý,
làm giảm lượng cholesterrol và triglyxerin trong máu. Gạo đỏ được sử dụng rộng rãi
trong
công nghiệp thịt không chỉ cho khả năng tạo màu mà còn cho hiệu quả bảo quản và điều
tr
ị
mà hiện nay được giải thích bằng quá trình tạo ra loại nấm monxsidin A. Gạo lên men màu
đỏ
nhận được bằng phương pháp lên men Naoasau. Màu đỏ nhận được bền với nhiệt độ
cao,
không đổi màu khi sử dụng. Nó bền với ánh sáng, quá trình oxy hoá, các ion kim loại và
sự
thay đổi pH. Lượng sử dụng thích hợp là 0.005-0.025% cho các sản phẩm thịt, giò
chả.
- Bên cạnh màu cam hấp dẫn của gấc, màu vàng tươi của nghệ, các chất màu tím có
thể
lấy từ củ dền, lá cẩm, màu nâu của café, ca cao; màu xanh của lá dứa màu đen của lá dứa
hay
màu đen của lá gai… có thể dùng tạo màu khi làm bánh hoặc nấu xôi. Ngoài việc tạo
màu,
các loại này còn có thể tạo mùi vị cho thực phẩm; mùi thơm của café, dứa, vị ngọt của
lá
cẩm…
3.7)Màu được tạo thành từ phản ứng
Maylad.

Phản ứng giữa axit amin và đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng, do đó phản
ứng
này rất phổ biến trong sản xuất và trong bảo quản thực phẩm. Tuỳ thuộc vào yêu cầu về
tính
chất cảm quan của từng sản phẩm mà người ta hoặc tạo điều kiện để tăng cường phản
ứng
đến mức tối đa hoặc kìm hãm tối thiểu các phản
ứng.
Một trong những quá trình để tạo điều kiện phản ứng phát triển tối đa là sản xuất
bánh
mì. Màu sắc của vỏ bánh mì hầu như do phản ứng này quyết định. Vì vậy những biện pháp
k
ĩ
thuật tương ứng trong qui trình sản xuất lên men để tạo axit amin tự do, đường khử ,
điều
chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn nướng đều nhằm mục đích
trên.
Trong sản xuất bia, màu sắc và hương vị bia phần lớn do malt quyết định.Các
biện
pháp kĩ thuật trong sản xuất đều là điều hoà phản ứng maylad diễn ra. Để thu được malt
vàng,
người ta cho mọc mầm trong một thời gian ngắn, làm mất lượng nước nhanh để thu
được
lượng axitamin và ít đường làm khó khăn cho phản ứng cacbonylamin. Trái lại để sản
xuất
malt đen thì nhiệt độ sấy phải cao hơn thời gian sấy lâu hơn. Theo Manxev, do thuỷ
phân
gluxit và protein mà tích tụ những hợp chất có khả năng tạo thành chất thơm. Malt sấy ở
nhiệt
độ thấp quá sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia, còn khi sấy ở nhiệt độ quá cao thì

bia
sẽ có vị khét. Vì vậy khi sản xuất bia vàng cần phải kiểm tra sự tạo melanoidin và hạn
chế
thời gian đun sôi dịch lên
men.
Trái lại trong sản xuất rượu người ta tìm cách kìm hãm phản ứng melanoidin
một
cách triệt để. Vì phản ứng sẽ gây tổn thất tinh bột và đường đồng thời melanoidin tạo
thành
có
tác dụng kìm hãm hoạt động enzim Zavroxki đã đề ra kĩ thuật nấu nguyên liệu với
một
lượng nước để khắc phục ảnh hưởng xấu của phản ứng này đồng thời giảm tổn thất đường
và
tăng hiệu suất
rượu.
Trong sản xuất thuốc lá quá trình sấy trước khi lên men và lên men cũng do phản
ứng
Mailard quyết định. Việc làm giảm độ ẩm của môi trường sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho
phản
ứng đó và tăng cường màu sẫm. Nguyên nhân cơ bản của sự tự ẩm hoá thuốc lá là phản
ứng
melanoidincó kèm theo thoát nước. Khi tỉ lệ giữa axitamin với đường bằng ½ thì lượng
ẩm
thoát ra là cực đại và lượng chất khô là cực tiểu. Thay đổi tỉ lệ này sẽ có ảnh hưởng
nhanh
chóng đến lượng nước thoát ra trong phản
ứng.
Trong sản xuất đường, khi cô đặc, đường bị sẫm màu cũng là do phản
ứng

melanoidin.
Phản ứng melanoidin còn có ảnh hưởng lớn đến việc chế biến quả, rau cũng
như
bảo quản chúng. Người ta đã thấy rằng do phản ứng giữa đường nghịch đảo và axitamin
hoặc
muối amon mà tất cả siro và nước quả cô đặc đều bị sẫm màu khi bảo quản, nhất là ở nhiệt
độ
cao. Trong đồ hộp rau và quả, người ta có khuynh hướng bảo vệ màu tự nhiên và hương
thơm
của chúng. Phản ứng Mialard luôn luôn làm xấu đi không những tính chất cảm quan mà
cả
giá trị thực phẩm của sản phẩm
nữa.
Tóm lại, phản ứng melanoidin rất phổ biến trong mọi sản phẩm thực phẩm có
liên
quan với gia nhiệt và thời gian bảo quản
dài.
3.8) Phản ứng tạo màu của các sản phẩm
chè.
Các sản phẩm chè như sau: chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè xanh… với sắc
nước
hương thơm và tính cảm vị đặc trưng rất khác nhau phụ thuộc vào mức độ và chiều
hướng
của phản ứng oxy hoá bằng enzim (và phi enzim) các polyphenol trong lá chè. Nếu như ở
chè
xanh, phản ứng oxy hoá được “ đình chỉ” ngay từ đầu thì ở chè đen lại được tiến triển
đến
mức
độ tối
đa.

Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần các polyphenol của lá chè rất đa dạng
nhưng
các chất thuộc nhóm catechin chiếm tỉ lượng nhiều nhất (chiếm 15-20% chất khô và
trên
70% tổng lượng polyphenol của lá
chè).
Các catechin đó
là:
L-epicatechin (L-EC); L-equicatechingalat
(L-EGC)
D,L-catechin (D,L-C); L-equicatechingalat
(L-EGC)
L-epigalocatechin (L-EGC); L-galocatechin
(L-GC)
D,L-galocatechin
(D,L-GC)
Theo Robert, chỉ có L-EGC và L-EGCG mới có khả năng tạo thành sản phẩm có
màu
đỏ tươi đặc trưng của chè đen. Nhưng nếu chỉ với hai chất này thì sản phẩm tạo ra chỉ có
màu
vàng. Muốn có màu đỏ trong hỗn hợp phản ứng phải có một chất vận chuyển hydro tức
là
chất catechin chưa bị oxy
hoá.
3.9) Ngoài các chất tạo màu tự nhiên và được hình thành trong quá trình gia
công
thì còn có các chất màu được tổng hợp từ các chất hoá
học.
Màu tổng hợp thường dễ ta trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường, màu
tổng

hợp
có dưới dạng hạt, bột, dung dịch hay dạng dẻo. Màu tổng hợp tác dụng với
hydroxit
nhôm
Al(OH)
3
để tạo ra một dung dịch gọi là hồ sẵn sàng để nhuộm màu trong thực
phẩm.
Lợi điểm của chất màu tổng hợp là màu rất bền, không bị tác dụng do thời gian , nhiệt độ
hay
ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm thường rất thích dùng màu tổng hợp này. Đứng
về
phương diện độc hại các chất màu này rất nhạy cảm cho da, có thể làm nứt da tạo ra
những
vảy nến hay làm dị ứng cũng như nghẹt mũi căn cứ theo uỷ ban khoa học thực phẩm cho
con
ngưòi của EU
.
Tuy nhiên trên thị trường thực phẩm gần đây ở Việt Nam cũng như ở các quốc
gia
phương Tây và Bắc Mĩ đã xuất hiện nhiều mặt hàng thực phẩm có chứa một loại phẩm
màu
dùng trong kĩ nghệ. Đó là phẩm màu có tên
Sudan.
Sudan là một loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols, và các
gốc
methyl di động. Thông thường phẩm màu được áp dụng để nhuộm da giày, vải vóc, các
đồ
dùng chơi bằng plastic, pha màu dầu nhớt kĩ nghệ… Suda tan trong dầu mỡ và định
màu

trong
đó.
Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới thì sudan, sau khi
định
màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phẩn ứng azo- khử để cho anilin và
amino-naphtol
là hai độc chất cho con
người.
Kể từ năm 2003, tại Pháp, sudan I được xếp vào loại hoá chất có thể gây chuyển
đổi
các nhiễm sắc thể di truyền và thuộc loại có nguy cơ gây ung thư loại
3.
Sudan được phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng dưới áp suất cao tức HPLC và
có
thể định lượng đến độ chính xác 10 ppb (phần
tỷ)
.
LỜI
KẾT