Báo cáo: Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG 
NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 
2

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
SVTH: Mai Thanh Phúc ­ 2005140414 
Nhóm 7 ( Thứ 5 – Tiết 1­5)


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

1.
1.1.

Giới thiệu chung
 Sơ lược về dầu dừa

Hình 1.1. Sản phẩm dầu dừa
Dầu dừa là một loại dầu ăn được chiết tách từ cơm dừa. Nó có màu vàng nhạt, có 
mùi thơm đặc trưng của dừa. Ở vùng nhiệt đới, nó là nguồn cung cấp chất béo quan  
trọng trong các bữa ăn của người dân. Nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực 
phẩm, dược phẩm, và công nghiệp. Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt rất  ổn định do đó 
nó thích hợp trong các cách nấu ăn ở nhiệt độ  cao như chiên hay rán. Do tính ổn định  

nên nó ít bị  ôxy hóa, và do hàm lượng chất béo no cao nên có thể  cất giữ  lâu đên 2  
năm.
Dầu   dừa   chứa   acid   béo   bão   hòa   (acid   lauric,   acid   myristic,   acid   palmitic,   acid  
stearic,…)  có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả 
năng kháng khuẩn rất mạnh mẽ. Bên cạnh đó còn chứa các acid béo chưa bão hòa  
(acid linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như  sắt, 
canxi, magie,…

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

2


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Nói về tác dụng trong làm đẹp của nó, có kể  đến khả  năng như  dưỡng da, chăm 
sóc tóc, giảm cân hay tẩy trắng răng miệng, giảm cân, chống ung thư, tẩy trắng đồ. 
Bên cạnh đó dầu dừa còn được dùng làm nguyên liệu nấu ăn nguyên liệu mỹ phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
Tính chất
Tỷ khối (400C/ nước ở 200C)

0,908 – 0,921

Chỉ số khúc xạ

1,448 – 1,450

Chỉ số xà phòng (mg KOH/g dầu)

248 – 265

Chỉ số iot

6 – 11

Chất không xà phòng hóa

Không lớn hơn 15g/kg

Chỉ số Reichert

6 – 8,5

Chỉ số polenske

13 – 18

Thành phần acid béo (%)
C6:0

0,4 – 0,6

C8:0

5 – 10

C10:0

4,5 – 8,0

C12:0

43­ 51

C14:0

16 – 21

C16:0

7,5 – 10

C18:0

2,0 – 4,0

C18:1

5,0 – 10,0

C18:2

1,0 – 2,5

C18:3 – C24:1

0,5

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 3 


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

Đặc trưng chất lượng
Màu sắc
Mùi và vị
Chỉ số acid
Chỉ số peroxit

1.2.

Đặc trưng của sản phẩm đã định
Đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị 
lạ
Dầu chưa tinh chế: < 4 mg KOH/g dầu
Dầu đã tinh chế:     < 0,6 mg KOH/g dầu
< 10 mili đương lượng peroxit oxi/kg dầu

 Sơ lược về cơm dừa
Cùi dừa hay cơm dừa (phương ngữ miền Nam) hay nạo dừa là phần cùi thịt của 
quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa. Việc chế biến quả 
dừa  ở  Việt Nam ban đầu thường chỉ  chế  biến phần cơm dừa này. Nó được dùng để 
vắt ra nước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm dừa khô chủ  yếu là để 
cung cấp chất béo thực vật cho con người. Ngày nay cơm dừa không chỉ  để  ép lấy  
dầu hay vắt lấy nước cốt mà nó còn được chế biến ra nhiều sản phẩm khác như: bột 
sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông lạnh,…
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cơm dừa
Tên thành phần

Hàm lượng theo % khối lượng
Cơm dừa tươi

Cơm dừa khô

Nước

46,6

2,5 – 3,6

Dầu 

35,9

65 – 72

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

4


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Protein

5,5

7,8

Cellulose

2,9

5,9

Chất   hòa   tan   không   chứa  8,1

14,0

nito
Chất tro

1,0

2,4

Hình 1.2. Cơm dừa
2.

Quy trình sản xuất

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 5 


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

Thuyết minh quy trình

Bước 1: Ngâm
Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để  các thành phần chất 
béo no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra  
trong quá trình vắt nước cốt dừa.
Cách tiến hành: cơm dừa tươ được trộn với nước nóng 900C theo tỷ lệ 2 nước : 1 
cơm dừa và để trong 10 phút.
Bước 2: Vắt
Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa.
Cách tiến hành:  hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ  được vắt lấy nước cốt  
bằng cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu.
Chú ý: vắt từ 2­3 lần để thu kiệt nước cốt.
Bước 3: Gia nhiệt
Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu  
được dầu thô.
Cách tiến hành: 
Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95­100 0C cho đến khi nước bốc 
hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng.
Lưu ý trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh hơn và 
để tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này.
Bước 4: Lọc
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

6


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa.
Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ  khỏi dầu bằng rây (có phủ  một lớp vải  
lọc). Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 800C.
Bước 5: Kiểm tra

Chất  lượng  dầu  thô   được   đánh  giá   thông   qua   kiểm   tra   chỉ   số   acid  (AV)   theo  
phương pháp quy định ở TCVN 6311:1997.
Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi.
3.

Tính toán kết quả
Hiệu suất thu hồi
H =  . 100 =  .100 = 25 (%)

4.

Đánh giá, nhận xét
Đánh giá sản phẩm: dầu dừa có màu vàng nhạt, trong, có mùi thơm đặc trưng của  
dừa
Theo TCVN 6311:1997 chỉ số acid (AV) của dầu chưa tinh ch ế là không lớn hơn 4 
mg KOH/g dầu.

5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm
Nguyên liệu đầu vào (cơm dừa): do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn hạn chế 
nên dễ lẫn tạp chất bên ngoài như cát, bụi,…dẫn đến chất lượng dầu kém.
Nhiệt độ: trong quá trình gia nhiệt nếu chúng ta để  nhiệt độ  quá cao trong thời 
gian dài sẽ làm dầu dừa bị sẫm màu.
Dụng cụ, thiết bị: trong quá trình thực hiện nếu không lau khô dụng cụ  hoặc vệ 
sinh không sạch sẽ thì dầu dừa dễ bị đổi mùi, bị mốc,… do dính bụi bẩn, nước.

6.

Trả lời câu hỏi

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 7 


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
6.1.

Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt
Có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chất  
lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trường hợp đơn giản, khi  
chưng cất một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhay, áp suất hơi tổng  
cộng là tổng của hai áp suất hơi riêng phần. Do đó nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tương  
ứng với áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách phân của 
hỗn hợp, miễn là lúc đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại. Nếu vẽ đường cong áp suất hơi  
của từng chất theo nhiệt độ, rồi vẽ  đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì  ứng với  
một áp suất, ta dễ  dàng suy ra nhiệt độ  sôi tương  ứng của hỗn hợp và nhận thấy là 
nhiệt độ sôi của hỗn hợp luôn luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất.
6.2.Phương pháp  ướt thường  được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc 
điểm gì? Tại sao
Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ   ẩm trên 50% (tính theo cơ  sở   ướt), cấu  
trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,…vì phương pháp này dễ 
làm tại nhà, trang thiết bị đơn giản, ít tốn chi phí.
6.3.

Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C?

Nếu nhiệt độ  dưới 750C thì độ  nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu  
suất thu hồi thấp. Nếu trên 800C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho  
chúng bị  biến dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc  ở  75­800C để  quá 

trình lọc dầu đạt hiệu quả.
6.4.

Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?
Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan  
khác. Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa 
đọng dưới đáy chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục  
đích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh  
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

8


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
hơn, đồng thời tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và 
mùi của dầu dừa.

BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

1. Giới thiệu chung
1.1. Bơ đậu phộng
Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành 
phần chính là đậu phộng và đường với một ít dầu và chế bằng phương pháp xay hoặc 
dã nhuyễn. Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần 
ở châu Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc 
chế biến bơ đậu phộng là ở châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng 
được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến.

Bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và 
những lipit chưa bão hòa. Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dưỡng bổ  ích cho máu, 

có chứa lượng Vitamin E cao như  tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ 
yếu trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 9 


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

Loại bơ này chứa nhiều nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung 
cấp một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ  thể. Bơ  đậu phộng có thể 
được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra. Có thể cho bơ đậu phộng này 
vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị  cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại 
thức ăn  ưa thích. Nó dùng giống như  một loại bơ  thông thường, thưởng thức theo  
khẩu vị của từng người.

Ngoài  ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ  đậu  
phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng 
bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, 
làm nước chấm, làm kẹo sô­cô­la đậu phộng....

Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: Khử 
mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CDbị  trầy xước, loại bỏ kẹo cao 
su dính   trên tóc,   loại   bỏ   kẹo   cao   su   dính   trên thảm,   loại   bỏ   dấu   của sticker,   loại 
bỏ keo dính trên tay, tẩy lông....
1.2. Nguyên liệu chính
Đậu phộng là một loại đậu, có nguồn gốc miền Nam nước Mỹ.
Với tên khoa học là Arachis hypogea, đậu phộng còn có nhiều tên khác như lạc,  
hạt của đất,…
Tuy nhiên, đậu phộng về mặt kỹ thuật không thuộc dạng hạt mà thuộc về các  

loại họ đậu và do đó có họ với đậu xanh, đậu lăng, đậu nành.
Ở Mỹ, đậu phộng hiếm khi được dùng để ăn sống, thay vào đó, chúng hầu hết  
được sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ đậu phông.
Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bột đậu phộng 
và protein đậu phộng. Các sản phẩm đậu phộng thường dùng trong nhiều loại thực 
phẩm khác nhau như  các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ  ăn nhẹ  và nước 
sốt.
Đậu phộng không chỉ có vị  ngon và còn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡng  
chất cho cơ thể.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

10


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Bảng sau chứa thông tin chi tiết về  tất cả  các chất dinh dưỡng có trong 100g 
đậu phộng.
Năng lượng
Nước
Protein
Tinh bột
Đường
Chất xơ
Chất béo
Bão hòa
Bão hòa đơn
Bão hòa đa
Omega­3
Omega­6
Chuyển hóa chất béo

567
7%
25.8g
16.1g
4.7g
8.5g
49.2g
6.28g
24.43g
15.56g
0g
15.56g
˷

1.3. Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004)
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi, vị
3. Trạng thái

Yêu cầu
Vàng đặc trưng của bơ
Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị 
lạ
Mềm, đồng nhất

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của bơ
Tên chỉ tiêu

1. Hàm lượng nước, %, không lớn hơn
2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng chất khô không béo, %, không 
lớn hơn

Mức
16
80
2

Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chì (Pb)
2. Hàm lượng asen (As)
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Mức tối đa (mg/kg)
0,05
0,5
0,05
Page | 11 


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
4. Hàm lượng cadimi (Cd)

1

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm
Số coliforms trong 1g sản phẩm
Số E.coli trong 1g sản phẩm
Số Salmonella trong 25g sản phẩm
Số Staphycococcus aureus trong 1g sản phẩm
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm

Mức tối đa
104
10
0
0
0
10

2. Quy trình công nghệ
2.1. Sơ đồ quy trình

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

12

Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

2.2. Thyết minh quy trình
Bước 1: Lựa chọn – loại bỏ tạp chất
Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất.
Các tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá  
cây,…) và các hạt kém chất lượng (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn,…).
Bước 2: Rang­ tách vỏ
Mục đích: 
Rang để làm chính đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm 
bong lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách bỏ.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 13 


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Tách vỏ  để  loại bỏ  thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị  cảm 
quan cho sản phẩm trước khi phối trộn.
Cách tiến hành:
Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang, sinh viên cần  
chú ý điều chỉnh nhiệt độ  và khuấy đảo phù hợp để  tránh hiệng tượng 
đậu bị cháy đen.
Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ.
Bước 3: Xay nhuyễn
Mục đích:  Làm nhỏ  đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị  cho việc phối  
trộn dễ dàng hơn.
Cách tiến hành:  Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng 
thành dạng bột nhuyễn. Lưu ý trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể  làm nhỏ  hạt  

đậu trước bằng chày thủ công để giảm tải cho máy.
Bước 4: Phối trộn
Mục đích: Phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng.
Cách tiến hành:
Bột đậu phộng xay được đem đi gia nhiệt ở chế độ lửa nhỏ  (70 – 90 oC) 
trên chảo và khuấy trộn liên tục. Các loại phụ  liệu (muối, sữa đặc có  
đường, margarine) lần được đucợ  cho vào từ  từ  và phối trộn đều nhằm 
tăng giá trị ding dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Quá trình phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ  cần hỗn hợp nguyên liệu 
được phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc. Tránh gia  
nhiệt quá lâu sản phẩm dễ  bị  ôi hóa, xảy ra các phản  ứng không mong  
muốn.
Thời gian gia nhiệt và phối trộng khoảng 5 phút.
Bước 5: Rót hộp­ dán nhãn
Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành: Thành phần được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn. Nhãn sản 
phẩm cần thể  hiện đầy đủ  các thông tin theo quy định chung về  bao bì và nhãn mác  
của thực phẩm.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

14


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

3. Đánh giá sản phẩm
Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất.
Màu vàng nhạt đến vàng sậm.
Mùi thơm đặc trưng của bơ  và đậu phộng, không có mùi vị  lạ, mùi cháy 
khét, ôi dầu, có mùi caramel.

Vị béo, ngọt và mặn hài hòa.
4. Trả lời câu hỏi 
Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình 
chế biến?
Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng như 
mong muốn thì tỷ lệ giữ các thành phần đem đi phối trộn cần được tính  
toán phù hợp. Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ  bề 
ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo.
Phối chế là quá trình phối trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau 
để thu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo 
trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp  
để chúng phân bố đều nhau. Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ 
học của cánh khuấy, các cấu tử  trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều 
hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản  
phẩm càng cao.
Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp 
tạo mùi vị  và độ  đặc cho sản phẩm. Cần điều chỉnh hàm lượng bơ  và 
sữa cho vào trong quá trình chế  biến  ở  liều lượng phù hợp. Nếu lượng  
bơ cho vào ít làm cho sản phẩm bị sạm không dễ  tạo thành hỗn hợp bơ 
có độ đặc như mong muốn. Nếu lượng bơ và sữa cho vào nhiều làm cho  
sản phẩm trở nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão. 
Câu 2: Công đoạn rang đậu có  ảnh hưởng như  thế  nào lên chất lượng sản phẩm 
bơ đậu phộng?

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 15 


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

Đậu   phộng   rang   làm   giảm   tất   cả   các   tính   chất   chức   năng   của   đậu 
phộngtách béo. Đậu phộng rang có khả  năng giữ  dầu tốt hơn và khả 
năng nhũhóa tốt hơn, làm dậy mùi và sản phẩm có màu sắc đặc trưng. 
Tuy nhiên nhiệt độ  quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những 
ảnh hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan 
nhiều hơn so với protein trong nguyên liệu ban đầu. Tính tan của protein  
đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giải  
thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị 
ứng cao hơn là khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt 
độ thấp.
Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ  gây nên cháy khét làm  ảnh hưởng 
đếnmùi vị và màu sắc của sản phẩm. Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho 
sảnphẩm có màu từ vàng sậm đến màu đen. Mùi không thơm mà chuyển 
sang   mùi   cháy   khét.   Vị   bị   đắng,   không   ngon.
Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng.
Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu.
Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả  các mùi từ  nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc 
trưng của đậu phộng rang, mùi béo của bơ , mùi thơm sữa). Tất cả các mùi này 
phải được hỏa vào nhau và không lấn át lẫnnhau.
Vị : sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừaphải của  
sữa và muối.
Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ  đặc nhất định, không được tách 
dầu,   không   quá   loãng,   không   quá   đặc.   Bề   mặt   sản   phẩm   phải   láng   mịn.

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

16


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

BÀI 3: SẢN XUẤT  SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 17 


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

1. Giới Thiệu Chung
1.1 sơ lược về sữa thanh trùng 
sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi , trải qua quá trình xử lý  
nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh , các emzyme nhằm kéo dài 
thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường sử dụng là 750C trong 
15 giây hoặc 850C trong vài phút . thường sử  dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng  
tấm để  thanh trùng , thiết bị  này kết hợp ba quá trình : gia nhiệt sơ bộ, thanh  
trùng , làm lạnh.
Sản phẩm sữa thanh trùng được sử  dụng rộng rãi do công nghệ  chế  biến đơn  
giản , phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng . sữa sau khi thanh trùng vẫn còn vi  
sinh vật chịu nhiệt , emzyme này mau làm hư  hỏng . sữa thanh trùng cần bảo  
quản 4­70C , tránh tiếp xúc với ánh sáng .
Sữa thanh trùng được chia làm hai loại :
Sữa nguyên ( whole milk ) : là sản phẩm được chế  biến từ  sữa tươi , 
không tách bớt béo. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiệu chỉnh hàm  
lượng  chất  béo (  không  thường  dao  động  3.0­3.7%)  để   ổn định  chất 
lượng sản phẩm .
Sữa gầy ( skim milk ) : là sản phẩm được chế  biến từ  sữa tươi bị  tách  
bớt một phần chất béo . hàm lượng chất béo dao động khoảng 0.5­1.5% .  
một số sản phẩm có thể thấp đến 0.1 %.
Ngoài   ra   ,   người   ta   còn   sản   xuất   sữa   thanh   trùng   từ   sữa   hoàn   nguyên  

( reconstitured milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ) .
 Thời hạn sữa dụng sữa thanh trùng
Thời hạn sữa thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào sữa tươi nguyên liệu . ngoài  
ra còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị , vệ sinh , tối  ưu hóa sản  
xuất , kỹ thuật sản xuất ....khi sản xuất từ sữa tươi chất lượng tốt , k ỹ thu ật  
sản xuất điều kiện đảm bảo , thông thường sữa thanh trùng đã bao gói kín 
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

18


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
thường có thời hạn sử dụng là 8­10 ngày ở  nhiệt độ  4­60C. Tuy nhiên thời hạn 
sễ  giảm đi nếu nhiễm các vi sinh vật bền nhiệt như  Pseudomonas, bacillus  
cereus,...
ở  một số nước như  Mỹ , Canada..., người ta còn sử  dụng  phương pháp thanh  
trùng  ở  nhiệt độ  125­1300C trong 2­4 giây để  tăng hiệu quả  tiêu diệt vi sinh 
vật , kéo dài thời hạn sử  dụng của sản phẩm sữa thanh trùng  . phương pháp 
này gọi là siêu thanh trùng .

 Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng 
Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5860:2007
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu đặc trưng của sữa

2. Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái

Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy 
được

Các chỉ tiêu lý­hóa của sữa tươi thanh trùng
Chỉ tiêu

Mức

1.   Hàm   lượng   chất   khô,   %,   không   nhỏ 
11,5
hơn
2.   Hàm   lượng   chất   béo,   %,   không   nhỏ 3,2
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 19 


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
hơn
3.   Hiệu   quả   thanh   trùng   (thử 
Phù hợp với phép thử ở 5.4
phosphataza)
4. Tỷ trọng sữa ở 20 °C

1,026 ÷ 1,033

5.   Độ   axit   chuẩn   độ,   %,   tính   theo   axit 
0,13 đến 0,16
lactic
6. Điểm đóng băng

Từ ­ 0,51 đến ­ 0,58

1.2  Sơ lược về sữa tươi nguyên liệu
sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ  tuyến vú của động vật , có đầy đủ  chất dinh  
dưỡng để  hấp thu và phát triển của cơ  thể  .Sữa bao gồm các thành phần sau: nước,  
mỡ  sữa, protein, khoáng, vitamine và đường lactose. Mỗi thành phần chiếm một tỉ  lệ 
nhất định trong sữa. Tỉ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng  
và sức khỏe của bò. 
 Thành phần chính của sữa gồm:
­ Nước: 85,5 – 89,5 %
­ Mỡ sữa: 2,5 – 6%
­ Chất khô không béo: 7,1 – 11,4 %
Chất khô không béo bao gồm:
+ Protein: 2,9 – 5%
+ Đường lactose: 3,6 – 5,5 %
+ Khoáng: 0,6 – 0,9 %
+ Vitamine A, B1, B2, D, E, K.

.

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục , độ đục của sữa là do chất béo và protein và một  
số khoáng tạo nên . màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng βcaroten có trong sữa .  

có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước và có độ ngọt nhẹ và mùi đặc trưng 
 Chỉ tiêu đánh giá sữa tươi nguyên liệu
Đánh giá sữa nguyên liệu dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405:2004
 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu
Chỉ tiêu

Yêu cầu

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

20


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
1. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi, vị

Mùi, vị  đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị 
lạ

3. Trạng thái

Dịch thể đồng nhất

Các chỉ tiêu lý ­ hóa của sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn

11,5

2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn

3,2

3. Tỷ trọng của sữa ở 20 0C, g/ml, không nhỏ 
hơn

1,026

4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic

0,13 đến 0,16

5. Điểm đóng băng, 0C

­ 0,51 đến ­ 0,58

6. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Không được có

2. Quy Trình Sản Xuất 
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 21 


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

22


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
2.1 Thuyết minh quy trình 

 Bước 1 : tính toán nguyên liệu
Mục đích : sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu cần phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa vào 
thanh trùng nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm.
Tiến hành : 
Tính toán nguyên liệu để sản xuất 1000g sản phẩm đạt:
Chất khô từ sữa: 11±0.2% 
Bổ sung đường sacharose : 4%
Chất khô từ Sữa bột gầy : 96% 
Khối lượng đường saccharose cần sử dụng: mđường= 0.04*1000=40 (g)
Khối lượng sữa tươi và sữa bột gầy là: ms.tươi+s.bột gầy =1000 – 40 =960(g)
Giar sử sữa tươi  nguyên liệu có hàm lượng chất khô 10% .

Áp dụng công thức đường chéo ta được 
960

        1
11

10 

85   

Gọi x, y (g) lần lượt là khối lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa bột gầy

Vậy lượng sữa bột gầy cần bổ sung là 11,43 (g)
Lượng sữa tươi nguyên liệu cần dùng là : = 948,57 (g )
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 23 


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
 Bước 2 : trộn hòa tan 
Mục đích : quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho  
các công đoạn tiếp theo , bổ sung theo bột vani , đường để tăng mùi vị cho sản phẩm.
Cách tiến hành : 
Từ  các công thức đã được tính toán  ở  bước 1 , các loại nguyên liệu khác nhau được  
phối trộn theo trình tự sao cho hiệu quả nhất . trình tự phối trộn như sau :
Sữa tươi gia nhiệt 45­500c, hòa tan sữa bột, bột vani : dùng  ở  nhiệt độ  này sẽ 
làm giảm độ nhớt của sữa và  là nhiệt độ thích hợp để hòa tan sữa bột nếu dùng 
nước có nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ tan, nếu dùng nước có nhiệt độ  quá 
cao sẽ    làm cho sữa dễ  bị  vón cục , khó hòa tan , biến tính các tính chất của  
sữa . Hòa tan sữa bột và vani để  chuẩn hóa  nồng độ  chất khô và tăng mùi vị 
cho sản phẩm.
Gia nhiệt 60­650c, hòa tan đường  : cũng như  lí do hòa tan sữa bột nhưng tinh 
thể  đường có kích thước lớn hơn khó hòa tan hơn , không bị  vón cục khi cho 
vào nước ở nhiệt độ cao như sữa bột nên có thể tăng lên 60­65 0c để tăng tốc độ 

hòa tan đường để tạo ra hỗn hợp hòa tan không cặn trước khi vào thiết bị đồng 
hóa .Hòa tan đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm.
 Bước 3 : gia nhiệt­ đồng hóa
Mục đích : sữa tươi đã chuẩn hóa được gia nhiệt sơ  bộ  lên 65­700c là nhiệt độ  thích 
hợp cho quá trình đồng hóa 
Mục đích của đồng hóa là bài khí và làm giảm kích thước của các cầu mỡ  , làm cho  
chúng phân bố  đều trong sữa , tránh hiện tượng tách béo tạo váng sữa cho quá trình 
bảo quản. Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng 
kể quá trình oxy hóa , làm tăng chất lượng sữa và sản phẩm sữa . các sản phẩm đồng 
hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng .
Cách tiến hành :
Nâng nhiệt độ  của hỗn hợp lên 65­700c : Tạo nhiệt độ  thích hợp cho quá trình 
đồng hóa.
Lọc qua rây hai lần ( rây 0.1 mm) : Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong 
nguyên liệu
Vệ sinh máy đồng hóa
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 

24


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Rót dịch sữa vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp 1 với áp suất 200bar trong 
10 giây , sau đó tiến hành đồng hóa cấp 2 với áp suất 50 bar trong 10 giây
 Bước 4 : rót chai 
Mục đích : định lượng chính xác sản phẩm trong bao bì . Đóng nắp nhằm mục đích để 
sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài và tạo điều kiện thuận  
lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm .
Cách tiến hành  :
Tiến hành rót dịch vào chai thủy tinh đã rửa sạch và hấp tiệt trùng

Dịch rót cách nắp chai 5cm
Rót nhẹ nhàng tránh tạo bọt khí
Tiến hành đóng nắp saoo cho mối ghép kiến hoàn toàn 
 Bươc 5 : thanh trùng 
Mục đích : tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh , vô hoạt emzyme có trong sản phẩm để  ổn  
định thành phần , chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản 
sản phẩm.
Cách tiến hành :
Cho toàn bộ chai sữa thanh trùng vào nồi hấp tiệt trùng 
Tiến hành thanhh trùng ở nhiệt độ 900c trong 5 phút
 Bước 6 : làm nguội­HTSP ( hoàn thiện sản phẩm )
Mục đích : sản phẩm sau thanh trùng cần tiến hành làm nguội để  tránh các biến đổi 
nhiệt không mong muốn và hoàn thiện sản phẩm.
Cách tiến hành : làm nguội tới 300c và hoàn thiện sản phẩm
 Bước 7 : bảo quản lạnh 
Mục đích : nhằm ổn định chất lượng sản phẩm , hạn chế sự phát triển của vi sinh vật  
và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Cách tiến hành :  sữa thanh trùng luôn được bảo quản lạnh  ở  nhiệt độ  thấp , tránh 
ttieesp xúc với ánh sáng , làm lạnh sản phẩm xuống 4­6 0c và giữ ở nhiệt độ này.
3. Đánh giá nhận xét sản phẩm 
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 25