Đề tài: Tìm hiểu tình hình phụ gia trong nước giải khát

Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát

1


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát

LỜI MỞ ĐẦU

2


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát

NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT
1.1.

Vai trò của nước đối với cơ thể con người

1.1.2 Các nguồn cung cấp nước cho cơ thể
Cơ  thể được cung cấp nước từ  thức ăn và nước uống. Nước cũng được cung 
cấp bằng cách oxy hoá các chất dinh dưỡng như glucid, protid và lipid.
Lượng nước cần thiết hằng ngày cho cơ  thể  phụ  thuộc vào mức độ  và tính  
chất lao động, khí hậu và trọng lượng của mỗi người. Trung bình mỗi người cần 

khoảng 2­3 lít/ngày (35kg thể trọng/ngày).
1.1.3 Các đường đào thải nước của cơ thể
Với một cơ  thể  mỗi ngày cần 2,6 lít nước thì cơ  thể  cũng thải ra một lượng 
nước tương đương và phân bố  như  sau: trung bình cơ  thể  thải nước qua đường đại 
tiểu tiện 1,5lít, mồ  hôi 0,6lít, hô hấp 0,5lít. Đối với những lao động nóng và nặng  
nhọc lượng nước thải ra do mồ hôi thường nhiều hơn.
1.1.4 Nhu cầu nước của cơ thể
Nước có vai trò đặc biệt quan trọng 
với cơ  thể, con người có thể  nhịn ăn được 
vài ngày, nhưng không thể nhịn uống nước. 
Nước   chiếm   khoảng   70%   trọng 
lượng cơ thể, 65­75% trọng lượng cơ, 50% 
3


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
trọng lượng mỡ, 50% trọng lượng xương. Nước tồn tại  ở  hai dạng: nước trong tế 
bào và nước ngoài tế bào. Nước ngoài tế bào có trong huyết tương máu, dịch limpho,  
nước bọt… Huyết tương chiếm khoảng 20% lượng dịch ngoài tế bào của cơ thể (3­4 
lít). Nước là chất quan trọng để  các phản  ứng hóa học và sự  trao đổi chất diễn ra  
không ngừng trong cơ thể. Nước là một dung môi, nhờ đó tất cả các chất dinh dưỡng  
được đưa vào cơ thể, sau đó được chuyển vào máu dưới dạng dung dịch nước. 
Uống không đủ  nước  ảnh hưởng đến chức năng của tế  bào cũng như  chức 
năng các hệ  thống trong cơ  thể. Uống không đủ  nước sẽ  làm suy giảm chức năng  
thận, thận không đảm đương được nhiệm vụ  của mình, kết quả  là trong cơ  thể  tích 
lũy nhiều chất độc hại. Những người thường xuyên uống không đủ  nước da thường 
khô, tóc dễ gãy, xuất hiện cảm giác mệt mỏi, đau đầu, có thể xuất hiện táo bón, hình  
thành sỏi ở thận và túi mật. 

Tuy nhiên một số người lại lầm tưởng về tác dụng của việc uống nhiều nước,  
họ cho rằng uống càng nhiều nước thì sẽ tăng cường thải các chất độc hại ra khỏi cơ 
thể, và họ  đã uống quá nhiều nước (4­5 lít/ngày). Thực ra khi uống nhiều nước sẽ 
gây quá tải cho thận, kèm theo với thải các sản phẩm chuyển hóa, các chất độc hại, 
cơ thể còn thải các dưỡng chất và các nguyên tố vi lượng. Những người bị tăng huyết  
áp uống nhiều nước rất nguy hiểm. 
Trong điều kiện bình thường, trong một ngày cơ thể cần khoảng 40ml nước/kg 
cân nặng, trung bình 2­2,5 lít nước/ngày. Ví dụ  một người nặng 60kg thì nhu cầu 
nước trong ngày khoảng 2,5 lít, trong đó gồm khoảng 1 lít được đưa vào cơ thể dưới  
các dạng nước uống như chè, cà phê, nước sinh tố…; 0,4­0,5 lít dưới dạng nước canh  
súp và nước trong rau xanh, trái cây; 0,6­0,7 lít trong thức ăn được chế biến như cơm,  
bánh mỳ, thịt, cá…; còn khoảng 0,3­0,4 lít là sản phẩm cuối cùng của các phản  ứng 
hóa học trong cơ thể. 
4


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
Nhu cầu về nước trong những ngày nóng bức, những ngày mùa đông mà có độ 
ẩm thấp, trong khi lao động thể lực hay tập luyện thể dục thể thao, trong tình trạng 
bị  sốt, phụ  nữ  đang cho con bú tăng đáng kể  so với bình thường, còn trong ngày trời  
lạnh nói chung sẽ phải hơi giảm. 
Khi lao động, tập luyện thể lực căng thẳng trong điều kiện khí hậu nóng ẩm, 
cơ thể có thể mất nước theo đường mồ hôi tới 30g/kg cân nặng/giờ (người cân nặng  
60kg có thể ra 1,8lít mồ hôi/giờ), do đó người ta khuyến cáo, trước khi lao động hay 
tập luyện thể  dục thể  thao cơ  thể  phải  ở  trạng thái cân bằng nước. Để  đạt được  
điều này thì trong vòng 2 giờ trước khi vận động, uống 400­600ml nước và trong khi 
lao động phải tiến hành bổ  sung nước sớm cho cơ  thể  mà không chờ  có cảm giác 
khát.  Sau  mỗi  15­20  phút uống  khoảng  150­200ml  nước,   uống  nước   có  nhiệt  độ 

khoảng 15­20oC sẽ tăng nhanh khả năng tiêu tháo nước qua dạ dày vào ruột và thấm 
vào máu. 
Vào mùa nóng thì nên uống nước mát, còn vào mùa lạnh thì uống nước  ấm.  
Khuyến cáo không uống nước đá hay nước quá nóng trên 45oC để  tránh  ảnh hưởng 
đến lớp men răng và lớp niêm mạc vòm miệng, thực quản, dạ dày.  
Nước đá đông lạnh không có tác dụng khử trùng. Trước khi sản xuất nước đá, 
các nhà máy thường phải xử  lý nước trước. Hiện nay nhiều đơn vị  sản xuất cá thể 
thường làm nước đá từ  nước máy, nước giếng mà không qua bất kỳ  quá trình xử  lý 
nước nào cả. Do đó, nước đá của những đơn vị  này có chứa rất nhiều vi khuẩn, có  
thể gây hại cho sức khỏe.
 Ngoài ra các loại nước uống đóng chai, và nước giải khát cũng không hẳn đã 
đảm bảo chất lượng nước vì nhiều đơn vị  sản xuất xử  lý nước không tuân thủ  các 
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nước họ  bán còn rất nhiều nguồn bệnh chứa  
5


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
trong đó. Do đó người tiêu dùng nên cẩn thận trước những lời chào hàng của các đơn  
vị cá thể đang tồn tại rất nhiều trên thị trường.
Uống nước lạnh  rất nguy hiểm đối với các bệnh nhân bị thấp khớp, bệnh gút, 
bệnh về bàng quang, viêm họng mạn, có thể gây tái phát các bệnh này. 
Khi uống nước nên uống từ  từ, từng ngụm nhỏ, mỗi lần không nên quá 150­
200ml. Trước bữa ăn khoảng 15­40 phút nên uống một ít nước, vì sau khi uống 10­15  
phút, nước đã được tống khỏi dạ dày vào ruột non và thấm vào máu. Sau những bữa  
ăn bình thường không uống nước ngay mà để  sau khoảng 30­40 phút, vì uống nhiều 
nước ngay sau bữa ăn sẽ pha loãng hoặc giảm hoạt tính của các men tiêu hóa thức ăn 
(trừ những bữa ăn có chất nhiều kích thích, ăn thức ăn khô, thức ăn nhiều mỡ). 
Tóm lại, nước rất cần cho cơ thể, mỗi người phải tập cho mình một thói quen 

uống nước để cơ thể không bị thiếu nước. Có thể nhận biết cơ thể bị thiếu nước qua  
cảm giác khát hoặc màu của nước tiểu, nước tiểu có màu vàng đậm chứng tỏ cơ thể 
đang bị thiếu nước. Vào mùa hè nóng bức, mỗi người luôn có chai nước bên mình để 
thỉnh thoảng uống vài ngụm nhỏ. Duy trì cho cơ thể luôn ở trạng thái cân bằng nước 
là yếu tố quan trọng bảo đảm sức khỏe của mỗi người.
1.2

Lịch sử hình thành và phát triển nước giải khát
Lịch sử  của nước giải khát có thể  bắt nguồn từ  loại 
nước   khoáng   được   tìm   thấy   trong   các   dòng   suối   tự 
nhiên. Từ  lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng 
được xem là tốt cho sức khỏe, qua đó, các nhà khoa học  
cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có 
Quầy   giải   khát 
của Mỹ  năm đầu 
thập kỷ 90.

trong bọt nước khoáng thiên nhiên. 
6


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
    Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế  kỷ 17 với  
thành phần pha chế  gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty 
Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải 
khát. Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc  
đường phố Paris. 
Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley ­ một nhà hóa học người Anh ­ đã pha chế 

thành công loại nước giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern  
Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng  
acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số 
lượng lớn. 
Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên cho các loại máy sản xuất nước khoáng nhân  
tạo đã được trao cho Simons và Rundell ở  Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy  
nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời  
hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường. 
Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt  
cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ  bắt đầu bào chế  thêm một số  loại dược thảo với  
hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Xa xưa, tại các tiệm thuốc ở Mỹ đều có  
quầy bán nước giải khát và đây là nét đặc trưng trong văn hóa của Mỹ. Do khách hàng 
thích đem thức uống về  nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng 
phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. 
Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp cho các nhà phát minh ra loại nút hay  
nắp đóng chai nước có gas. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì ga  
bị  nén trong chai vẫn có thể  thoát ra ngoài. Mãi đến năm 1892, William Painter ­ ông 
chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) ­ nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai 
ngăn chặn bọt ga hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal". 
7


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên  
thị  trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom  
Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc  
sống người dân Mỹ. 
Sở dĩ John Mathews có danh hiệu trên do ông là người tiên phong trong lĩnh vực kinh 

doanh nước giải khát ở Mỹ. Ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đó ông là người 
đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh. Mathews đã học một số nguyên  
lý cơ  bản về  pha chế  khí cacbonic và máy tạo ga từ  Joseph Bramah (nhà phát minh 
máy nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18). 
Mathews định cư hẳn tại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có gas cho các cơ sở 
giải khát  ở  khu vực New York ­ thời gian này thường phổ  biến loại thức uống  ướp  
lạnh nhưng không có hương vị. Nhờ  tay nghề  cao của Mathews, ngành công nghiệp 
nước giải khát Mỹ phát triển nhanh chóng. 
Những thập niên sau đó ­ kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các 
sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ 
những năm 1880, thị  trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn  
hiệu như bây giờ.
1.3

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát tại việt nam
1.3.1 Khái niệm về nước giải khát
Từ  ‘NGK’ được dùng để  chỉ  các thức uống đóng chai được sản xuất từ  nguyên 
liệu   chính   là   nước,   được   dùng  để   uống   trực   tiếp,   có   thể   chứa   khoáng   chất,   các  
vitamin, hương liệu,… và có thể  có hay không có carbon dioxit (CO2). Nước ngọt là 
một loại nước giải khát có chứa đường cùng các phụ  gia tạo hương, màu… làm nên  
8


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
mùi vị  đặc trưng cho sản phẩm với mục đích là giải khát, cung cấp năng lượng cho 
cơ thể.
1.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước 
Trong nhịp sống công nghiệp, con người càng ngày càng sử  dụng nhiều hơn  

thực phẩm chế biến sẵn, trong đó có NGK. Vì vậy, việc sản xuất và tiêu thụ các loại 
NGK càng ngày càng tăng về số lượng, chủng loại và chất lượng sản phẩm.
Tại các thành phố lớn, nhất là các tỉnh phía nam, nơi thời tiết thường nóng bức, 
NGK các loại luôn có mặt để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao. NGK còn được bổ sung 
các chất dinh dưỡng, vitamin, muối khoáng,… cũng như  được sản xuất từ  trái cây  
tươi. Các sản phẩm nước quả, nước tăng lực thường không có CO 2. Các sản phẩm 
không có gas CO2 ngày càng được ưu chuộng, sản lượng tiêu thụ  ngày càng tăng cao 
so với các loại NGK có gaz truyền thống. Ngoài ra, các sản phẩm nước khoáng, nước 
uống đóng chai cũng phát triển mạnh.
1.3.3. Tình hình sản xuất NGK trong nước
Theo Bộ  Công thương, 2 tháng đầu năm, tình hình sản xuất ngành bia, rượu, nước  
giải khát tăng không đáng kể  do việc tiêu thụ  bia, rượu nước giải khát sau Tết Âm 
lịch không có đột biến. 
Mặt khác, thời tiết lạnh và nhu cầu lễ  hội đầu năm giảm mạnh cũng là một trong 
những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sản xuất của ngành. 
 Chuyển hướng sản xuất mới

9


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
Đó là việc các công ty nước giải khát trong nước  đang chuyển dịch mạnh sang sản 
xuất các sản phẩm nước trái cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng  
nước uống có gas.
Xu hướng trên bắt nguồn từ  nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào, phong phú  
quanh năm của Việt Nam và thị hiếu của người tiêu dùng.
Theo Ths Nguyễn văn Hùng – Phó Chủ  tịch thường trực kiêm Tổng Thư  ký 
Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát VN: Trong những năm gần đây có sự  cạnh  

tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu  
tư nước ngoài. Chiếm lĩnh thị trường nước giải khát hiện nay vẫn là hai đại gia Coca­
Cola và Pepsi Cola (chiếm hơn 60% thị phần cả nước), còn lại thị trường của các đơn 
vị  sản xuất trong nước như  Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIDRICO… Do áp lực cạnh 
tranh trên thị trường, khiến các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới  
và thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ  trọng sản xuất nước giải  
khát có gas.
Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả, nước 
uống bổ  dưỡng đã tăng trưởng nhanh chóng trong vài năm trở  lại đây. Giá trị  xuất 
khẩu nước uống bổ  dưỡng chiếm trên 60% tổng giá trị  xuất khẩu nước giải khát. 
Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị  phần lớn tại các thị  trường cao cấp  
như:   Hà   Lan,   Nhật   Bản, Hoa   Kỳ, Anh, Canada,   Singapre,   Trung   Quốc.   Các   doanh 
nghiệp nước giải khát có nhiều sản phẩm xuất khẩu phải kể đến như: Công ty CP 
thực phẩm Đồng Giao, Công ty Yến sào Khánh Hòa, Công ty CP Nước giải khát  
TRIBECO…
Nhìn chung, các công ty có công suất lớn trong nước hoặc có vốn đầu tư  nước 
ngoài đều đầu tư  dây chuyền sản xuất tiên tiến, tự  động hóa như  tân Hiệp Phát,  
TRIBECO, Dona Newtower… Tuy nhiên, tại nhiều địa phương vẫn còn nhiều cơ  sở 
10


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
nước giải khát quy mô nhỏ, đầu tư chắp vá, thiếu đồng bộ, dẫn đến không đảm bảo 
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo các chuyên gia trong ngành nước giải khát: Trên cơ sở  chuyển dịch cơ cấu 
sản xuất hiện nay, các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư  với quy mô lớn, thiết bị 
công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với việc xây dựng 
nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản. Tìm ra những phân khúc còn 

trống và đánh trúng tâm lý của người tiêu dùng sẽ  giúp cho ngành nước giải khát 
Việt Nam trong những năm tiếp theo không những tăng nhanh về  sản lượng mà còn 
xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngoài.
1.3.4. Tình hình tiêu thụ NGK trong nước 
 Thị trường nước giải khát hè 2012
Hiện nay, thời tiết của mùa hè với nhiệt độ tăng cao nên thị  trường nước giải  
khát cũng bắt đầu tăng "nhiệt". Thị  trường nước giải khát Việt Nam vốn đã có rất  
nhiều loại nay lại càng phong phú, đa dạng hơn với sự xuất hiện của các sản phẩm  
giải khát từ  thảo mộc thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe, bổ sung năng lượng. Để  đáp 
ứng cho nhu cầu hè này, các doanh nghiệp sản xuất ,kinh doanh nước giải khát cũng 
nhộn nhịp, gia tăng sản xuất, để đảm bảo cung đủ cầu.
Nhu cầu tăng nhưng giá cả ít biến động
Nền kinh tế  Việt Nam đang phát triển nên nhu cầu của người tiêu dùng về  thực 
phẩm, thức uống cũng tăng cao về chất và lượng. Đó là một trong những lý do khiến 
thị trường đồ uống ngày càng trở nên phong phú và sôi động
Ngay thời điểm này, khi mùa hè còn chưa đến cao điểm, nhưng trên các kệ hàng ở 
siêu thị, tại các cửa hàng tạp hóa, các chợ... đã tràn ngập các sản phẩm đồ uống như: 
11


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
bia, nước ngọt, nước khoáng, nước uống tinh khiết, nước tăng lực, trà xanh, trà thảo  
mộc, sinh tố, hoa quả... và vô số  loại thức uống có lợi cho sức khỏe, bổ  sung thêm 
năng lượng, dinh dưỡng hàng ngày... Mỗi loại thức uống đều đáp ứng cái "gu" và hợp 
với túi tiền của những đối tượng tiêu dùng khác nhau.
Cũng dễ  hiểu vì sao vào mùa hè thị  trường nước giải khát lại sôi động hơn.  
Trung bình mỗi người cần khoảng 40g nước mỗi ngày, tuy nhiên, trong tiết trời nóng 
bức cùng với các hoạt động sinh hoạt, vận động vui chơi ngày hè, lượng nước bài tiết  

qua mồ hôi nhiều hơn nên nhu cầu bổ sung nước của cơ thể có thể  tăng lên gấp đôi.  
Ngoài ra, những người lao động nặng nhọc hoặc hoạt động nhiều thì lượng nước  
mất đi càng nhiều nên nhu cầu bổ sung nước càng cao. Nếu cơ thể mất nước nhiều,  
nhẹ  thì gây hiện tượng khát khô cổ, khó chịu, nặng có thể  dẫn đến không tỉnh táo,  
thậm chí ngất xỉu, nhất là trong những ngày nắng nóng cao độ.
Nước được cung cấp cho cơ thể hằng ngày từ thức ăn và nước uống. Cho nên 
ngoài lượng nước có trong thức ăn, mỗi ngày chúng ta cần phải uống bổ  sung thêm  
nước để cung cấp đủ nhu cầu của cơ thể.
Chị  Thanh Hồng, chủ  cửa hàng Đồng Cỏ  Xanh  ở  phố  Lò Đúc Hà Nội cho biết:  
"Gần đây, khi thời tiết không còn giá lạnh, lượng tiêu thụ  nước giải khát đã tăng lên 
khoảng 30% so với trước. Vào giữa hè, lượng hàng bán ra sẽ còn tăng mạnh hơn nữa.  
Tuy nhu cầu đã tăng lên nhưng giá bán các loại sản phẩm vẫn giữ mức ổn định". Mặc 
dù, việc tăng giá xăng dầu đã kéo theo giá cả  nhiều loại sản phẩm hàng hóa cũng  
tăng, nhưng theo ghi nhận của phóng viên, giá bán các loại nước giải khát vẫn tương 
đối ổn định, trừ một số sản phẩm nhập ngoại giá cả tăng nhẹ. Một số doanh nghiệp  
trong nước cho biết họ cố gắng giữ mức giá, hạn chế  tăng giá sản phẩm để  không  
giảm sức tiêu thụ.
Xu hướng lựa chọn nước giải khát mới
12


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
Có thể  nhận thấy rõ, trong những năm gần đây, thị  trường nước giải khát trong 
nước đã có sự chuyển biến mạnh sang sản xuất các sản phẩm đồ uống chiết xuất từ 
thiên nhiên như các loại nước ép trái cây, các loại trà xanh, trà thảo mộc...Sự chuyển  
biến này là do người tiêu dùng ngày nay rất quan tâm tới sức khỏe và thông minh hơn 
trong tiêu dùng.
Xu hướng sử  dụng nước giải khát từ  thiên nhiên ngày càng rõ rệt và mạnh mẽ 

trong người tiêu dùng Việt. "Tôi thường sử dụng Trà thảo mộc Dr.Thanh vì đây là sản  
phẩm từ thảo mộc, thanh lọc cơ thể, tốt cho sức khỏe, lại có hương vị  mát ngọt nhẹ 
rất dễ uống và tiện dụng", chị Thanh, kế toán viên của một doanh nghiệp tại Hà Nội  
cho biết. Cũng như chị Thanh, nhóm sinh viên của trường đại học Bách Khoa Hà Nội  
chia sẻ, họ  thích dùng các loại sản phẩm đồ  uống có nguồn gốc từ  thiên nhiên như 
Trà thảo mộc Dr Thanh, Trà xanh Không Độ hay các loại nước ép, sinh tố... vì các sản  
phẩm này tự nhiên, hợp khẩu vị lại rất tiện dụng. "Khi mà trong cuộc sống hiện đại, 
bận rộn không thể  lúc nào cũng có thời gian để  pha cho mình một ly nước hoa quả, 
tách trà hoặc ly sinh tố, mình thường  ưu tiên chọn lựa các loại nhãn hiệu đồ  uống 
đóng chai uy tín", bạn Hồng Phương, sinh viên năm thứ  2 của trường Đại học Bách  
Khoa chia sẻ.
Mùa hè đến với điều kiện thời tiết nóng nực, độ  ẩm cao là môi trường lý tưởng 
phát sinh dịch bệnh nên chúng ta cần thận trọng khi lựa chọn đồ  uống giải khát để 
tránh không bị  ngộ  độc hay mắc các bệnh tiêu hóa. Khi uống các loại nước tự  pha  
chế, đặc biệt là tại các quán nước ven đường điều kiện vệ  sinh không đảm bảo thì 
cần phải chú ý hơn. Theo các chuyên gia thị  trường, lời khuyên tốt nhất cho người 
tiêu dùng là nên lựa chọn các sản phẩm giải khát từ  thiên nhiên của các nhà sản xuất 
uy tín trong nước; các sản phẩm có ghi rõ hàm lượng và thành phần nguyên liệu; có in 
trên bao bì chứng nhận đăng ký và kiểm soát về  chất lượng, an toàn vệ  sinh thực 
phẩm; có  nhãn  mác,  hạn  sử   dụng rõ  ràng...  Bên cạnh  đó,  cũng cần  tìm hiểu  các 
13


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
thương hiệu được yêu thích, tin dùng và uy tín để  từ  đó lựa chọn cho mình các sản 
phẩm tốt nhất.
Nhiều chuyên gia thị  trường dự  đoán, mùa hè năm nay, xu hướng chọn mua sản 
phẩm đồ uống của các doanh nghiệp trong nước sẽ được tăng cường. Bởi, các doanh 

nghiệp ngành thực phẩm, thức uống Việt Nam ngày càng phát huy được thế  mạnh  
nhờ  đã khai thác những nguyên liệu thiên nhiên, chế  biến thành các loại sản phẩm 
mang hương vị Việt, phù hợp với người tiêu dùng trong nước. Tân Hiệp Phát là một  
trong những ví dụ  điển hình đã luôn tiên phong trong việc tạo ra các sản phẩm đồ 
uống phù hợp với nhu cầu của người Việt. Vì vậy, các sản phẩm như Trà thảo mộc  
Dr.Thanh, Trà xanh Không Độ, sữa đậu nành Number 1 Soya... đã có mặt trên thị 
trường nhiều năm nay và vẫn luôn là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng.


Thị trường nước giải khát có gas: sủi ngầm
Biết mình
Nếu không có sự định vị rõ ràng, các doanh nghiệp Việt sẽ khó trở thành đối thủ của  
hai “đại gia” Pepsi và Coca­Cola trong “cuộc chiến” giành thị  phần sản phẩm nước 
giải khát có gas. 
Liên   tục   vài  năm  trở   lại  đây,   thị   trường   nước   giải   khát   có   gas   dường   như   đang 
“nhường chỗ” cho các doanh nghiệp ngoại, điển hình là hai “đại gia” Pepsi và Coca­
Cola.
Ngay cả một số doanh nghiệp nội đã có ít nhiều tên tuổi trong lĩnh vực sản xuất nước  
giải khát cũng bắt đầu cuộc tháo chạy khỏi thị trường nước giải khát có gas, nhường 
sân cho những “người khổng lồ”.

14


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
Đồng thời, nhiều doanh nghiệp quay sang sản xuất dòng sản phẩm nước không gas,  
được nhiều tên tuổi trong lĩnh vực nước giải khát nội cân nhắc.
Cụ thể, cách đây 7 năm, từ  kết quả  nghiên cứu thị  trường do Công ty CP Nước giải  

khát Tribeco cho thấy, thị  trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi  
sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%.
Điều này cũng đã lý giải vì sao sản phẩm nước giải khát không gas của Tribeco đang  
chiếm tỷ lệ quá bán trong tổng sản phẩm do Tribeco sản xuất cho đến thời điểm này, 
như sữa đậu nành, nước ép trái cây, trà xanh....
Không chỉ có Tribeco, “người đàn anh”, Công ty CP Nước giải khát Chương Dương, 
ngoài những sản phẩm truyền thống là xá xị  và soda, cũng đã bắt đầu đa dạng hóa  
sản phẩm, với một loạt sản phẩm khác như: rượu nhẹ, nước tinh khiết, và các loại  
nước giải khát không gas.
Đi sau và được cho là thành công nhất không thể bỏ qua, là Tập đoàn Tân Hiệp  
Phát với sản phẩm Trà xanh O không độ, kế  đến là sản phẩm Dr. Thanh từng “làm  
mưa làm gió trên thị  trường”, đánh dấu sự  lên ngôi của thị  trường nước giải khát  
không gas nội địa, cũng như phân chia rõ phân khúc thị trường nước giải khát Việt.
Điểm qua các gian hàng trưng bày nước giải khát tại các hệ thống bán lẻ: cửa 
hàng tiện lợi, siêu thị  Lotte, Co.opMart, Big C, Maximark... hay tại điểm bán sỉ  như 
Metro, thị  trường nước giải khát không gas nội vẫn luôn chiếm  ưu thế, trong khi  
nước giải khát có gas vẫn dừng chân  ở  một số  sản phẩm truyền thống của Tribeco  
như: cam, cola, chanh, xá xị và xoda; xá xị Chương Dương,...
Hiểu người?

15


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
Có thể  nói, sự  chuyển đổi xu hướng sản xuất đã phần nào thể  hiện sự  hiểu 
mình, hiểu người của các doanh nghiệp Việt. Theo đó, các doanh nghiệp Việt cũng đã  
khẳng định được chỗ  đứng trên thị  trường với các dòng sản phẩm nước giải khát 
không gas.

Theo tiết lộ  của một đại diện Công ty CP Nước khoáng Vĩnh Hảo, sau thành 
công của dòng sản phẩm nước khoáng ngọt với hai vị  chanh và cam, thời gian tới,  
Vĩnh Hảo sẽ đưa ra thị trường dòng sản phẩm vị cola.
Xét về tình hình thị  trường, việc góp mặt thêm một hay nhiều dòng sản phẩm nước  
giải khát có gas sẽ  tạo thêm tính cạnh tranh mới, đa dạng hóa sản phẩm. Suy cho 
cùng, người tiêu dùng sẽ có thêm nhiều lựa chọn.
Tuy nhiên, vấn đề ở đây là cách định vị, bởi sản phẩm đi sau, vốn dĩ sẽ mang ít nhiều  
yếu thế, đặc biệt là yếu tố xâm nhập thị trường.
Trong những năm gần đây, mặc dù cũng có mở rộng khai thác thêm những sản  
phẩm mới, song Chương Dương cũng đã dần nâng mức tín nhiệm với người tiêu  
dùng truyền thống bằng việc tập trung đầu tư  củng cố  và mở  rộng hệ  thống phân  
phối, trong đó, tập trung nguồn lực cho thị  trường chính có sức tiêu thụ  lớn như 
TP.HCM, các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ, từng bước lấn sân ra miền Trung,  
Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc.
Chương Dương cũng đã thiết lập được trên 300 nhà phân phối với hàng ngàn điểm 
bán lẻ khắp toàn quốc.
Nói về  thị  trường nước giải khát có gas, ông Nguyễn Đặng Hiến, Tổng giám 
đốc Công ty TNHH Tân Quang Minh (BIDRICO), cho biết, suốt thời gian qua, thị 
trường nước giải khát luôn phải cạnh tranh khốc liệt để giành chỗ đứng. Do đó, chất  
16


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
lượng sản phẩm phải luôn là một trong những kim chỉ  nam để  đẩy mạnh sự  phát  
triển của sản phẩm cũng như doanh nghiệp.
Ngay bản thân BIDRICO, năm 2009 cũng không ngừng tung ra các sản phẩm 
mới, đi kèm với quá trình thay đổi chiến lược sản xuất. Cụ  thể, đầu tư  thêm phân 
xưởng bao bì nhựa, tạo dây chuyền khép kín, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tiếp đến là việc đầu tư 3 dây chuyền của Nhật để sản xuất nước ngọt có gas, nước 
đóng chai, trà xanh với kinh phí trên 2 triệu USD.
Điều này cho thấy, dù chú trọng phát triển các sản phẩm mới, song thị  trường nước 
giải khát có gas vẫn không bị các doanh nghiệp nội lãng quên. Bởi vì theo các chuyên 
gia, nếu chọn giải pháp cạnh tranh không đối đầu, thì doanh nghiệp sẽ có rất nhiều  
cơ hội để phát triển sản phẩm ở các thị trường mới.
1.4.


Định hướng và chính sách phát triển ngành nước giải khát việt nam

Phát triển ngành rượu, bia, nước giải khát theo hướng bền vững, chú trọng bảo  
đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm :
Theo quy hoạch phát triển ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm 
2015, tầm nhìn đến năm 2025 ngành công nghiệp sản xuất bia, rượu, nước giải khát 
sẽ  được phát triển theo hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ  sinh, an toàn thực 
phẩm cho người tiêu dùng và bảo vệ môi trường sinh thái.
Bảng 1.1 Mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá trị toàn ngành rượu, bia, nước giải khát
Giai đoạn
2006­2010
2011­2015
2016­2025

Tốc độ tăng trưởng
12%/năm
13%/năm
8%/năm
17

Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
Bảng 1.2 Sản lượng tiêu thụ rượu, bia, nước giải khát từ năm 2010­2025
Năm 
2010
2015
2025

Bia (tỷ lít)

rượu   (triệu 

Nước   giải 

2.5
4
6

lít)
80
188
440

khát (tỷ lít)
2
4
11

  Kim ngạch xuất khẩu năm 2010 đạt từ 70­80 triệu USD, năm 2015 đạt từ 140­150 

triệu USD, năm 2025 đạt từ 220­250 triệu USD.( dự kiến trong tương lai)
Đối với ngành bia, sẽ tập trung cải tạo, mở rộng, đồng bộ hóa thiết bị để nâng cao 
hiệu quả  sản xuất. Xây dựng mới các nhà máy có quy mô công suất từ  100 triệu 
lít/năm trở lên kết hợp mở rộng hợp tác quốc tế, liên doanh, liên kết để sản xuất bia  
cao cấp, đáp  ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó phải xây dựng và  
phát triển thương hiệu nhằm tăng năng lực cạnh tranh.
Đối với ngành rượu, khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công nghiệp 
chất lượng cao với công nghệ  hiện đại. Tăng cường hợp tác với các hãng rượu lớn  
trên thế  giới để  sản xuất rượu chất lượng cao thay thế  nhập khẩu và xuất khẩu. 
Khuyến khích các làng nghề xây dựng cơ sở sản xuất rượu với quy mô công nghiệp, 
công nghệ tiên tiến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ được bản sắc truyền 
thống. Ngoài ra còn khuyến khích phát triển sản xuất rượu vang gắn với phát triển 
các vùng nguyên liệu  ở địa phương. Khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô 
công nghiệp chất lượng cao, giảm dần rượu nấu thủ công quy mô gia đình. Giải pháp 
kết hợp này vừa giúp sản phẩm rượu có chất lượng cao, sản lượng lớn, vừa không 
mất đi hương vị truyền thống đặc trưng, và đảm bảo VSATTP, tránh sự độc hại của 
hình thức nấu rượu thủ công.

18


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
Đối với ngành nước giải khát, khuyến khích các thành phần kinh tế  đầu tư  sản  
xuất bằng thiết bị, công nghệ  hiện đại, đảm bảo vệ  sinh thực phẩm và bảo vệ  môi 
trường. Khuyến khích các doanh nghiệp sử  dụng nguyên liệu trong nước gắn với 
việc xây dựng vùng nguyên liệu tại các địa phương. Trong đó,  ưu tiên các doanh 
nghiệp sản xuất nước giải khát từ hoa quả tươi và các loại nước giải khát bổ dưỡng.
1.5. Phân loại NGK

Theo thành phần của sản phẩm, người ta chia NGK theo các nhóm:
NGK có gas hay nước ngọt pha chế có bão hoà khí CO2 như: coca, saxi,…
NGK không gas: sản phẩm không chứa CO2 như nước trái cây, nước tăng lực,…
Nước khoáng, nước tinh khiết. Các loại nước đóng chai có thể chứa khoáng chất và 
CO2 tự nhiên hay bổ sung.
NGK có nguyên liệu là cồn thực phẩm. Lượng cồn có được có thể do tự lên men từ 
dịch đường, tinh bột hay bổ sung từ cồn thực phẩm
1.6

 Sơ đồ quy trình sản xuất NGK

1.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất NGK có gas

19


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
 

Đường

Xirô trắng

Nước thô

Nước sản xuất(B)

Xirô tổng hợp (A)

Nước ngọt(AB)

CO2

Bảo hòa CO2

Bao bì

Nước ngọt có CO2 
(ABC)

Chiết,ñoùng goùi

Thành phẩm

Vô két



Giải thích sơ đồ:
Các nguyên liệu chính: nước, đường, CO2, hương liệu, acid, màu thực phẩm, chất  
bảo quản,...

­

Nước: nguồn được xử  lý loại bỏ  các tạp chất, vi sinh vật để  có được nước sản  
xuất(B).

­

Đường kết tinh được nấu với than hoạt tính, lọc loại bỏ tạp chất, màu và mùi thành 
sirô trắng.
20


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
­

Phối trộn sirô trắng với nguyên liệu tạo hương, màu cùng chất bảo quản thành sirô 
tổng hợp( hay sirô mùi)(A).

­

Sirô tổng hợp được pha trộn với nước theo một tỷ lệ quy trình để có được độ ngọt 
theo tiêu chuẩn của sản phẩm (AB).

­

Hỗn hợp AB này được đưa vào máy lạnh và sau đó bảo hòa với CO 2, lúc đó được 
sản phẩm (ABC).

­

Bao bì (chai,lon,...) được rửa sạch, thanh trùng trong máy trước khi đưa vào máy  
chiết để chiết sản phẩm và đóng nắp.

1.6.2 Sơ đồ quy trình sản xuất NGK không gaz

1.6.3 Quy trình sản xuất nước khóang, nước tinh khiết
21


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát


Sơ đồ: 
Nước nguồn

Lọc cát

Lọc than

Trao  ion

Lọc tinh µm

Thanh trùng 

xử lý

Bồn chứa

 Thẩm thấu

UV



Lọc tinh 2µm

Bao bì

Chiết, đóng 
nắp

Vô két

Giải thích sơ đồ:
Nước nguồn có thể là nước giếng đã qua xử lý, nước thủy cục hay nước khóang.  
Nước nguồn được lọc cát thạch anh để  loại bỏ  tạp chất, lọc than hoạt tính để  khử 
mùi vị. Các nguồn nước có hàm lượng anion, cation hay khóang chất cao sẽ được xử 
lý bằng thiết bị  trao đổi ion, thẩm thấu ngược RO. Sau đó nước nguồn được thanh  
trùng bằng tia cực tím hay ozon.
Các bộ lọc tinh với kích thước 5µm, 0,5µm và 0,2µm được sử dụng để tăng cường  
việc loại bỏ tạp chất, vi sinh vật giúp sản phẩm được tinh khiết.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
22


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
2.1 Nước
        Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp,  

đặc biệt đối với nganh công nghiệp thực phẩm. Nước có tác dụng như một dung môi  
hòa tan và tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoạc tác động tới các phần tử khác  
tạo thành sản phẩm
         Nước là nguyên liệu chiếm tỉ lệ quan trọng trong việc sản xuất nước giải khát  
(>80%) .Nước hòa tan các nguyên liệu khác như: đường, CO2, hương liệu, axit, phẩm 
màu…cùng các muối khoáng khác tạo nên một thức uống ngon, mát, giải khát, sảng 
khoái… 
 Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói riêng. 
Thành phần hoá học và tính chất hoá lý,chất lượng của nước  ảnh hưởng trực tiếp  
đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm
Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để  pha chế. Độ  cứng các  
nguồn nước tự  nhiên rất khác nhau và phụ  thuộc vào nhiều yếu tố  như: địa lý, thời 
gian trong năm, độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa 
vào pha chế nước giải khát.
­Nước dùng để  nấu siro, pha chế, hòa trộn: yêu cầu quan trọng nhất là nước không  
chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật
­Nước dùng để rửa thiết bị: có độ cứng thấp đến trung bình, đặ  biệt không chứa các  
muối amoni và các muối nitrit
­Nước phi công nghệ  không trực tếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng  
rất cần thiết cho quy trình sản xuất và cũng  ảnh hưỡng đến chất lượng của sản  
phẩm cuối cùng. Nước này dùng vào nhiều mục đích khác như: nước vệ sinh thiết bị,  
23


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
nước vệ  sinh nhà xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, 
nước được xữ lý theo yêu cầu sử dụng
2.1.1. Các chỉ tiêu chất lượng của nước 


­

Chỉ tiêu vật lý 
Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự  phát triển của 
một số  vi sinh vật, thực vật ( rong, tảo ) gây nên, đơn vị  đo màu của nước là TCU,  
nước càng  trong ( độ màu thấp) thì chất lượng càng cao.

­

Nhiệt độ: Phụ  thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự  thay đổi nhiệt độ  phụ  thuộc 
vào từng nguồn nước. Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ  tương đối ổn định ở 
17­270C.

­

Độ  đục: Đơn vị  đo độ  đục của nước là TCU, độ  đục của nước do các chất lơ  lửng  
bao gồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như 
huyền phù, cặn, đất cát.

­

Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên (bùn, đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay các mùi  
nhân tạo khác khi khsi thác nước tạo lên, nên mùi vị  của nước phụ  thuộc vào thành 
phần có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định. Bằng phương  
pháp cảm quan chia mùi vị ra thành 5 cấp:
Không mùi (vị).
Mùi vị rất nhẹ.
Mùi vị nhẹ.
Có mùi vi.

Có mùi vị hơi mạnh
24


Trường đại học công nghiệp
Tìm hiểu tình hình phụ gia trong 
Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh                                                nước giải khát
Có mùi vị mạnh
­

Chất rắn: Đơn vị  tính của chất rắn là (g/l), là phần còn lại sau khi bay hơi nước và  
sấy ở nhiệt độ 103­1050C. có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và không bay  
hơi.

­

Độ  dẫn điện: Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong nước.  
Ngoài ra còn phụ  thuộc vào thành phần và số  lượng các chất khí hòa tan trong nước 
như  CO2, NH2. Từ  độ  dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong nước,  
nhưng khi trong nước có hàm lượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn 
thì độ  dẫn điện càng cao. Người ta có thể  dựa vào độ  dẫn điện để  nhận xét hàm  
lượng muối khoáng. 


­

Các chỉ tiêu hóa học
Độ  kiềm: đặc trưng cho khả  năng kết hợp của nước với các acid mạnh. Biểu diễn  
bằng mg – E của các ion OH­, CO32­, HCO3­ và một số ion khác của các acid hữu cơ 
yếu   như   gumat,   hydrat,   …   có   trong   1ml   H2O.   Độ   kiềm   được   chia   ra:   độ   kiềm 

bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ  số  quan trọng về  chỉ  tiêu của nước. Nếu  
quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa và lên men, tiêu tốn  
nhiều acid thực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế. Độ kiềm < 50 ppm

­

Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước (pH = ­ log [H+]).
pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.
5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu.
7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.
pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh.
25