Sự hài lòng của bệnh nhân nội trú về tình hình cung cấp thức ăn của khoa dinh dưỡng tại Bệnh viện Nguyễn Tri Phương năm 2008

SỰ HÀI LÒNG CỦA BỆNH NHÂN NỘI TRÚ VỀ TÌNH HÌNH CUNG CẤP
THỨC ĂN CỦA KHOA DINH DƯỠNG TẠI BỆNH VIỆN NGUYỄN TRI
PHƯƠNG NĂM 2008
Nguyễn Văn Út (1), Nguyễn Văn Ngọt (2), Phạm Thị Hà (3)
TÓM TẮT
Mở ñầu : Việc ñánh giá chất lượng phục vụ của từng dịch vụ cũng như lượng giá hiệu quả
công tác nghiệp vụ chuyên môn trong bệnh viện ñến nay có nhiều phương pháp, mà trong ñó ý kiến
bệnh nhân là một kênh thông tin phải ghi nhận. Vì lẽ ñó, nghiên cứu thu thập và mô tả ý kiến của
bệnh nhân về các dịch vụ của bệnh viện, cụ thể là “Sự hài lòng của bệnh nhân nội trú về tình hình
cung cấp thức ăn của Khoa Dinh Dưỡng tại bệnh viện Nguyễn Tri Phương – năm 2008.
Mục tiêu nghiên cứu : Mô tả sự hài lòng của bệnh nhân nội trú về việc cung cấp thức ăn của
Khoa Dinh Dưỡng tại bệnh viện Nguyễn Tri Phương và các yếu tố liên quan năm 2008.
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu :
Thiết kế nghiên cứu : Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Đối tượng nghiên cứu : 384 bệnh nhân nội trú BV Nguyễn Tri Phương.
Phương pháp thu thập dữ liệu : Dùng bảng câu hỏi, phỏng vấn.
Xử lý dữ liệu : Nhập dữ liệu và phân tích bằng phần mềm SPSS 11.5
Kết quả :
Có 88,3% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng hài lòng về nhân viên.
Có 99,8% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng hài lòng về thời gian.
Kết luận : Bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng hài lòng về sự cung cấp thức ăn của Khoa Dinh
Dưỡng.
Từ Khoá : Sự hài lòng về cung cấp thức ăn của Khoa Dinh Dưỡng.
ABSTRACT

THE SATISFACTION OF INPATIENTS ABOUT FOOD SUPPLY
SITUATION AT DEPARTMENT OF NUTRITION IN NGUYEN TRI
PHUONG HOSPITAL IN 2008
Nguyen Van Ut (1), Nguyen Van Ngot (2), Pham Thi Ha (2)
INTRODUCTION:
There are a lot of methods to evaluate the quality of healthcare service as well as the efficiency of the

speciality mission in the hospital, one of which is taking people’s idea. Therefore, we conduct this
study in order to collect and describe patients’ ideas about healthcare service, which is “The
satisfaction of inpatients about food supply situation at Department of Nutrition in Nguyen Tri
Phuong Hospital in 2008”.
OBJECTIVES:
To describe the satisfaction of inpatients about food supply situation at Department of Nutrition in
Nguyen Tri Phuong Hospital in 2008.
METHOD:
Study design: descriptive cross-sectional study
Study target : 384 inpatients in Nguyen Tri Phuong Hospital
Data collection: interview, designed check list
Data analysis: SPSS 11.5
RESULT:
88,3% of patients taking nutritious food satisfied with staff.
99,8% of patients taking nutritious food satisfied with time.
(1) Phó Khoa Khám bệnh, bệnh viện Nguyễn Tri Phương
(2) Khoa Quản trị Bệnh viện, Trường ĐH Hùng Vương TPHCM
Tác giả liên hệ: BSCKII.ThS. Nguyễn Văn Út ĐT: 0903672954
Email:

115


CONCLUSION:
Patients taking nutritious food satisfied with food supply at Department of Nutrition
Key words: Satisfaction of patients about food supply at Department of Nutrition.
DẪN NHẬP
Thực phẩm là vật chất không thể thiếu trong ñời sống của con người. Xã hội ngày càng phát
triển, trong ñó các yêu cầu về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm càng ñược xã hội quan
tâm.

Trong bệnh viện mọi bệnh nhân ñều có quyền trông ñợi thực phẩm mà mình ăn uống phải
ñược an toàn và phù hợp bệnh tật. Bệnh tật do thực phẩm gây ra, có thể làm tổn hại ñến bệnh nhân
trong quá trình ñiều trị, dẫn ñến thiệt hại về kinh tế, mất việc làm, còn gây kiện tụng và còn góp phần
làm bệnh nhân nhập viện bị suy dinh dưỡng. Ảnh hưởng ñến quá trình phục hồi sức khỏe bệnh
nhân.(1)
- Theo Hiệp hội Dinh Dưỡng lâm sàng châu Âu ESPEN 2006 thì tỷ lệ suy dinh dưỡng chiếm
20-60% bệnh nhân nằm viện và có ñến 30-90% bị mất cân trong thời gian ñiều trị, trong ñó tỷ lệ suy
dinh dưỡng (SDD) ở bệnh nhân phẫu thuật là 40-50%.
- Sau phẫu thuật, ngoài lý do người bệnh bị SDD từ trước thì chính cuộc phẫu thuật ñã làm
thay ñổi về chuyển hóa (như tăng hoạt ñộng giao cảm, tăng tốc ñộ chuyển hóa, cân bằng nitơ âm
tính, tăng Cytokins và các Interleukin …), làm thay ñổi về sinh lý (tăng tính thấm ruột, cộng thêm
tình trạng giảm chiều cao nhung mao dẫn ñến làm tăng thâm lậu vi khuẩn, dễ gây nhiễm trùng,…)
khiến cho tình trạng dinh dưỡng của người bệnh ngày càng xấu. Nhất là ñối với các bệnh nhân này
thường nhu ñộng ruột kém, một số bị liệt ruột nhẹ, ñó cũng là những lý do làm cho bệnh nhân
thường bị chướng bụng, tiêu chảy, không dung nạp thức ăn sau mổ. Ngoài ra tình trạng dinh dưỡng
kém còn làm chậm lành vết thương, giảm khả năng thông khí, giảm miễn dịch, tăng nguy cơ nhiễm
khuẩn, kể cả nhiễm khuẩn huyết, tăng tỷ lệ biến chứng, tỷ lệ tử vong, kéo dài thời gian nằm viện,
tăng chi phí ñiều trị …
- Do ñó, vấn ñề hỗ trợ dinh dưỡng cho bệnh nhân sau phẫu thuật là công việc quan trọng và có
thể nói là một trong những khâu quyết ñịnh ñến thành công trong công tác ñiều trị. Những bệnh nhân
SDD ñã trải qua phẫu thuật, chấn thương, những bệnh nhân có nguy cơ bị SDD (cân bằng nitơ âm
tính, không thể ăn ñược trên 5 ngày, chức năng ruột suy giảm, bệnh nặng), những bệnh nhân cần ñể
ruột nghỉ dài ngày càng cần ñược tăng cường hỗ trợ dinh dưỡng(2)
- Ngay sau cuộc phẫu thuật thì vấn ñề hỗ trợ dinh dưỡng bằng miệng vẫn còn gây nhiều tranh
luận, trên thực tế thì hai hình thức sau ñây thường ñược sử dụng là dinh dưỡng qua ñường tiêu hóa
(Enteral Nutrition) và dinh dưỡng ngoài ñường tiêu hóa (Parenteral Nutrition).
+ Dinh dưỡng qua ñường tiêu hóa: Đây là phương pháp hỗ trợ tốt nhất do phù hợp với sinh lý,
ít biến chứng, niêm mạc ruột ñược bảo tồn, duy trì ñược chức năng ruột, ít bị thâm lậu vi khuẩn và rẻ
tiền hơn so với phương pháp nuôi ăn ngoài ñường tiêu hóa. Chỉ ñịnh dinh dưỡng qua ñường tiêu hóa:
khi ñòi hỏi phải hỗ trợ dinh dưỡng, ruột còn hoạt ñộng, khi không có chống chỉ ñịnh (không tắc ruột,

không chảy máu ruột cấp, không có miệng nối mới, không có rò, sau ñại phẫu vùng bụng, viêm ruột
…).
Trong giai ñoạn hồi phục có thể cung cấp cho bệnh nhân 25-30 Kcal/kg cân nặng/ngày. Nên
cung cấp khoảng 50-60% tổng năng lượng khuyến nghị trên cho bệnh nhân trong 48-72h ñầu. Hiện
nay nhiều nghiên cứu ñã cho thấy rằng nếu sau phẫu thuật bệnh nhân có huyết ñộng ổn ñịnh và hệ
tiêu hóa hoạt ñộng tốt thì nên ñược nuôi ăn sớm (có thể trong vòng 24h ñầu). Mục tiêu của vấn ñề
dinh dưỡng sớm qua ñường tiêu hóa cho bệnh nhân không phải là ñạt ñủ nhu cầu năng lượng cho cơ
thể mà là cung cấp các dưỡng chất thiết yếu ñể ruột ñiều chỉnh quá trình bệnh lý cũng như chức năng
hàng rào bảo vệ ruột. Bệnh nhân không thể tự ăn trong vòng 3 ngày thì nên ñược ñặt ống thông nuôi
ăn(4)
+ Dinh dưỡng ngoài ñường tiêu hóa (Parenteral Nutrition): Khi không thể cung cấp ñủ năng
lượng cho bệnh nhân qua ñường tiêu hóa, hay khi bệnh nhân không dung nạp ñược nuôi dưỡng qua
ñường tiêu hóa. Tuy cung cấp ñược nhiều chất dinh dưỡng hơn là khi nuôi bằng ñường tiêu hóa,

116


giảm tải ñược cho các cơ quan nhưng ñắt tiền hơn và nhiều biến chứng hơn… Chú ý không ñược
cung cấp quá mức nhu cầu năng lượng cần thiết cho người bệnh và từng bước chấm dứt nuôi dưỡng
qua ñường tĩnh mạch, chuyển từ từ sang nuôi dưỡng qua ñường tiêu hóa hay ñường miệng ngay khi
có thể. “Dinh dưỡng sau phẫu thuật trong bệnh viện”.(3)
Hiện nay, nhiều bệnh viện trong nước chưa có Khoa Dinh Dưỡng, một số bệnh viện ñã có
Khoa Dinh Dưỡng, nhưng trong số ñó, nhiều nơi Khoa Dinh Dưỡng thực chất như một căn tin. Điều
này nói lên, yếu tố dinh dưỡng cho người bệnh chưa ñược bác sĩ, các bệnh viện quan tâm ñúng mức,
mà phần lớn các bác sĩ chỉ quan tâm ñến thuốc khi ñiều trị “Dinh dưỡng người bệnh”.
Do vậy, các bệnh viện ñã và ñang nhận thấy việc cung cấp dinh dưỡng cho bệnh nhân rất quan
trọng trong quá trình phục hồi sức khỏe của bệnh nhân. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Sự
hài lòng của bệnh nhân nội trú về tình hình cung cấp thức ăn của Khoa Dinh Dưỡng tại bệnh viện
Nguyễn Tri Phương – Năm 2008” là một phần nhằm phục vụ bệnh nhân tốt hơn nữa, nắm bắt ñược
yêu cầu của bệnh nhân… Từ ñó góp phần làm tăng sự hài lòng của bệnh nhân khi nằm ñiều trị nội

trú tại bệnh viện.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu tổng quát : Mô tả sự hài lòng của bệnh nhân nội trú về việc cung cấp thức ăn của
Khoa Dinh Dưỡng tại bệnh viện Nguyễn Tri Phương và các yếu tố liên quan năm 2008.
Mục tiêu cụ thể :
- Mô tả sự hài lòng của bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng về thái ñộ phục vụ của nhân viên
Khoa Dinh Dưỡng.
- Mô tả sự hài lòng của bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng về thời gian giao thức ăn.
- Mô tả sự hài lòng của bệnh nhân ăn suất ăn dinh Dưỡng về các suất ăn.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
Thiết kế nghiên cứu : Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Đối tượng nghiên cứu : Dân số nghiên cứu là số bệnh nhân ñang ñiều trị nội trú trong thời gian
khảo sát - tháng 5,6,7 năm 2008. Trong thời gian này, tại bệnh viện có 570 giường bệnh nội trú. Thời
gian nằm viện của bệnh nhân nội trú nói chung là 7,5 ngày và tùy theo khoa phòng thì số ngày ñiều
trị khác nhau. Ví dụ, bệnh nhân phải mổ thì số ngày ñiều trị có khi là vài tháng; bệnh nhân sản khoa
thì số ngày nằm viện ít hơn (3 ngày).
Cỡ mẫu : Đây là một nghiên cứu cắt ngang mô tả, mẫu có một nhóm. Chúng tôi tính cỡ mẫu
theo công thức:
1,96 2 x0,5(1 − 0,5)
n=
Với:
0,05 2
- Sai lầm loại 1: 5 %
- Tỷ lệ mong ñợi bệnh nhân hài lòng với một trong các dịch vụ: P = 0,5 (50%)
- Sai số cho phép: d = 0,05
n = 384
Cỡ mẫu là 384. Chúng tôi lựa chọn tất cả các bệnh nhân ñủ tiêu chẩn và ñược Khoa Dinh
Dưỡng cung cấp thức ăn theo yêu cầu của bệnh nhân ăn bằng ống thông (người nhà bệnh nhân).
Phương pháp thu thập dữ liệu : Dùng bảng câu hỏi, phỏng vấn.
Tiêu chuẩn ñánh giá kết quả : Được chia làm các dạng:

- Dạng 1: mỗi câu có 4 khả năng chọn lựa trả lời tương ứng với 4 mức ñộ. Bốn mức ñộ hài
lòng quy ước gồm:
Mức 4: Rất hài lòng
Mức 3: Hài lòng
Mức 2: Chưa hài lòng
Mức 1: Bất bình
- Dạng 2: mỗi câu hỏi có 2 khả năng
Mức 1: Có
Mức 2: không

117


-

Dạng 3: câu hỏi mở (câu hỏi bán cấu trúc)
Dạng 4: câu hỏi có ba khả năng:
+ Sớm, ñúng giờ hoặc trễ.
+ Thừa, ñủ hoặc thiếu.
+ Ngon miệng, ñược hoặc không ngon…
Xử lý dữ liệu : Nhập dữ liệu và phân tích bằng phần mềm SPSS 11.5
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU :
Về thông tin cá nhân của bệnh nhân:
Bảng 1: Tần số và tỷ lệ số tuổi của bệnh nhân (BN) ăn dinh Dưỡng (ADD).
Số BN
% Cộng
STT Nội dung
Tỷ lệ (%)
ADD
dồn

1 Dưới 40 tuổi
25
6,51
6,51
2 Từ 40 ñến 50
17
4,43
10,94
tuổi
45
11,7
22,64
3 Từ 51 ñến 60
tuổi
4 Trên 60 tuổi
297
77,36
100,0
Tổng cộng
384
100,0
Có 77,36% bệnh nhân ăn suất ăn dinh Dưỡng trên 60 tuổi. Chỉ có 4,43% bệnh nhân ăn suất ăn
dinh dưỡng ở ñộ tuổi từ 40 ñến 50 tuổi.
Bảng 2: Tần số và tỷ lệ BN ADD về thái ñộ giao tiếp ứng xử của nhân viên.
Tỷ lệ
Tỷ lệ
%
%/Tổng
STT Nội dung Tần số %/Tổng
Cộng

số BN trả
số BN
dồn
lời
1 Bất bình
4
1,0
1,0
1,0
2 Chưa hài 25
6,5
6,5
7,6
lòng
3 Hài lòng 339
88,3
88,3
95,8
4 Rất hài
16
4,2
4,2
100,0
lòng
Tổng cộng 384
100,0
100,0
Có 88,3% hài lòng và 6,5% bệnh nhân chưa hài lòng với thái ñộ giao tiếp của nhân viên khi ăn
suất ăn dinh dưỡng trong lúc phục vụ bữa ăn.
Bảng 3: Tần số và tỷ lệ BN ADD ñược cung cấp theo thời gian cho phép.

Tỷ lệ
Tỷ lệ
%
Tần
%/Tổng
cộng
STT Nội dung
%/Tổng
số
số BN trả
số BN
dồn
lời
1
1 Không
ñúng thời
gian
2 Đúng thời 383
gian
Tổng cộng
384

0,3

0,3

0,3

99,8

99,8

100,0

100,0

100,0

118


Có 99,8% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng trả lời nhân viên cung cấp các suất ăn ñúng thời
gian quy ñịnh.
Bảng 4: Tần số và tỷ lệ BN ADD với khẩu phần ăn.
Tỷ lệ
Tỷ lệ
Tần
%/Tổng % cộng
STT Nội dung
%/Tổng
số
số BN trả dồn
số BN
lời
1 Thiếu
48
12,5
25,8
25,8
2 Đủ khẩu 97

25,3
52,2
78,0
phần
3 Thừa
41
10,7
22,0
100,0
khẩu
phân
TS BN trả lời 186
48,4
100,0
TS BN không 198
51,6
trả lời
TS BN
384 100,0
Có 52,2% bệnh nhân nhận xét với khẩu phần ăn cung cấp thì vừa ñủ no.
Có 25,8% bệnh nhân nhận xét thiếu khẩu phần ăn. Như vậy, bệnh nhân chưa thấy no bụng khi
sử dụng suất ăn dinh dưỡng. Điều này cũng hợp lý vì tùy vào bệnh lý của bệnh nhân mà bác sĩ hội
chẩn và có chế ñộ ăn ñúng. Các bệnh nhân này chủ yếu là bệnh nhân bệnh lý (bệnh tiểu ñường).
BÀN LUẬN
Một số ñặc ñiểm của mẫu ñiều tra:
Thời gian khảo sát trong 3 tháng, ñã lựa chọn ñủ kích cỡ mẫu dự kiến ban ñầu là 384. Hàng
ngày, chúng tôi tới Khoa Dinh Dưỡng xin danh sách bệnh nhân ăn dinh dưỡng và ñi phỏng vấn bệnh
nhân tại các khoa ñiều trị, nếu bệnh nhân không trả lời ñược thì hỏi thân nhân các thông tin liên quan
tới bệnh nhân là chủ yếu. Cuối ngày khảo sát tôi ñều kiểm tra lại các phiếu rất cẩn thận. Các phiếu
không hợp lệ ñược loại bỏ ngay sau ngày khảo sát.

Tại mẫu ñiều tra có 57,3% bệnh nhân nữ, 42,7% bệnh nhân nam và người già > 60 tuổi chiếm
77,36%.
Thông tin cá nhân bệnh nhân:
Có 99,5% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng nhập viện tại Khoa Cấp Cứu hoặc các khoa khác.
Như vậy, có thể thấy bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng ở tình trạng bệnh tiến triển nặng, ñặc biệt là
các bệnh nhân ăn qua Sonde và bệnh nhân cao tuổi chiếm tỷ lệ cao.
Về thái ñộ phục vụ của nhân viên:
Có 88,3% hài lòng và 6,5% bệnh nhân chưa hài lòng với thái ñộ giao tiếp của nhân viên khi ăn
suất ăn dinh dưỡng trong lúc phục vụ bữa ăn. Kết quả cho thấy nhân viên của Khoa Dinh Dưỡng
bệnh viện Nguyễn Tri Phương có thái ñộ giao tiếp với bệnh nhân tương ñối tốt. Lý do mà họ chưa
hài lòng là nhân viên ñưa thức ăn lưu lại nơi bệnh nhân với thời gian ngắn. Cho nên, bệnh nhân và
người nhà không trao ñổi ñược nhiều. Một số bệnh nhân không hài lòng khi nhân viên buộc thân
nhân phải rửa chai khi cho bệnh nhân ăn qua Sonde. Sự than phiền này của bệnh nhân cũng ñúng vì
nước sinh hoạt ở bệnh viện tương ñối khó khăn hơn, nên ñể thân nhân phải rửa chai là chưa ñúng.
Có 23,2% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng cho rằng: khi ñược tiếp xúc với nhân viên thì dễ
dàng bày tỏ nguyện vọng. Có 76,8% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng cho rằng: khi gặp nhân viên
ñưa thức ăn khó bày tỏ nguyện vọng. Vì số bệnh nhân phục vụ tại bệnh viện nhiều, mà số nhân viên
của Khoa Dinh Dưỡng ít. Cho nên, các nhân viên chỉ có thể ñưa thức ăn tới bệnh nhân nhanh và tiếp
tục ñi phục vụ bệnh nhân khác. Chính vì vậy, thời gian tiếp xúc không nhiều dẫn tới bệnh nhân khó
bày tỏ với nhân viên. Nhưng có tới 89,3% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng trả lời khi họ có ñiều
kiện tiếp xúc với nhân viên thì những câu hỏi của họ ñều ñược trả lời ngay. Suy ra, có thể bệnh nhân
ăn suất ăn dinh dưỡng không khó khi muốn nói chuyện với nhân viên Khoa Dinh Dưỡng. Mà có thể

119


do cường ñộ lao ñộng mà họ phải hoạt ñộng trong thời gian giao thức ăn cao hoặc có thể do nhân
viên mong muốn nhanh chóng kết thúc việc giao suất ăn sớm nên mới gây ra những nhận xét như
vậy.
Có 81,8% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng nhận xét dụng cụ ñựng thức ăn sạch sẽ, số còn lại

cho là tạm ñược. Kết quả này vẫn hợp lý vì dụng cụ ñựng thức ăn gồm: chai dịch truyền ñược tận
dụng từ các khoa của bệnh viện, dùng ñể ñựng súp và sữa cho bệnh nhân ăn qua Sonde. Hộp cơm
bằng INOX dùng ñể ñựng suất ăn của bệnh nhân ăn theo ñường miệng còn tô sành ñể ñựng bún và
nui. Các chai này ñều ñược tiệt trùng tại Khoa Chống Nhiễm Khuẩn nên rất ñảm bảo vô trùng. Bệnh
nhân trả lời dụng cụ ñựng thức ăn tạm ñược chủ yếu là chai dịch truyền. Vì chai dịch chuyền khi
ñược tận dụng không bóc hết lớp vỏ ngoài. Do ñó, khi bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng sử dụng
nhiều lần thì gây tình trạng rách và cũ. Bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng hoặc thân nhân nhìn vào thì
cảm giác tạm ñược là ñúng. Tuy nhiên, 100% chai dịch truyền ñã ñược tiệt trùng trước khi ñựng súp
và sữa nên cũng không ảnh hưởng ñến sức khỏe của bệnh nhân.
Tóm lại, theo kết quả ñiều tra không bị thiếu suất ăn trong khoảng thời gian dùng bữa của bệnh
nhân ăn suất ăn dinh dưỡng. Về phần cứng, nhân viên Khoa Dinh Dưỡng ñã làm tròn trách nhiệm
của bệnh viện và Khoa giao cho.
Về thời gian giao suất ăn:
Có 99,8% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng trả lời nhân viên cung cấp các suất ăn cơ bản ñúng
thời gian quy ñịnh.
Có 99,7% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng trả lời giờ giao thức ăn sớm hoặc ñúng giờ. Điều
này hợp lý vì thức ăn sử dụng từ khi ñưa tới bệnh nhân trong vòng 2 giờ mới không sử dụng ñược.
Nhân viên Khoa Dinh Dưỡng ñã cung cấp ñúng thời gian cho phép của suất ăn và ñúng thời
gian mà bệnh viện và Khoa giao cho. Tuy nhiên, nhân viên của Khoa cũng cần khắc phục vì có tới
55,4% cho rằng giờ giao thức ăn sớm. Việc giao thức ăn sớm làm cho thức ăn bị nguội, có thể ảnh
hưởng tới mức ñộ ngon miệng của bệnh nhân.
Về các suất ăn:
Về các suất ăn là các bệnh nhân ăn trực tiếp qua miệng.
Có 25,8% bệnh nhân nhận xét thiếu khẩu phần ăn. Như vậy, bệnh nhân chưa thấy no bụng khi
sử dụng suất ăn dinh dưỡng.
Có 8,1% và 18,8% bệnh nhân cho rằng khi dùng bữa thấy không ngon miệng và tạm ñược.
Điều này, cũng hợp lý vì tùy vào bệnh lý của bệnh nhân mà bác sĩ hội chẩn và có chế ñộ ăn
ñúng. Các bệnh nhân này chủ yếu là bệnh nhân bệnh lý (bệnh tiểu ñường, tim mạch, gan, thận …).
Số gram của từng loại thức ăn cho bệnh nhân phải ñược cân nhằm cung cấp cho bệnh nhân ñúng
lượng dinh dưỡng cần cho bữa ăn. Cách nêm thức ăn cũng khác bệnh nhân thường. Do ñó, bệnh

nhân ăn suất ăn dinh dưỡng ăn không ngon miệng và tạm ñược cao, mà bệnh nhân cao tuổi chiếm tỷ
lệ cao (77,36%), nên có thể dẫn tới bệnh nhân ăn không nhiều, không ngon miệng. Tại khoa dinh
dưỡng trước khi ñưa thức ăn cho bệnh nhân thì bác sĩ của Khoa Dinh Dưỡng nếm trước và các nhân
viên có lưu lại mẫu ñể kiểm tra thường xuyên. Khoa chưa có giấy phép chứng nhận vệ sinh an toàn
thực phẩm cho nhà ăn nên cần lưu ý, nhưng thường xuyên ñưa nhân viên tới bệnh viện Chợ Rẫy và
Trung tâm Dinh Dưỡng học hỏi thêm.
Khoa Dinh Dưỡng có quan tâm ñến thực ñơn hàng ngày của bệnh nhân, khay ñể cơm như vậy
là sạch sẽ. Mức ñộ hài lòng về: “Sắp xếp thứ tự món ăn, cách trang trí món ăn, ñộ tươi ngon các món
ăn và cách phân chia suất ăn” ñã ñược bệnh nhân ăn dinh dưỡng và thân nhân hài lòng ở mức cao
(94,4%). Điều cần lưu ý là có 1,6% bệnh nhân ăn suất ăn chưa hài lòng về ñộ tươi ngon món ăn.
Bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng phản ánh như vậy cũng ñúng vì thực phẩm sống ñược ñể trong tủ
lạnh, ñặc biệt là thịt heo ñể nấu cháo hoặc một số thực phẩm khác.
Có 54,8% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng thích phục vụ món tráng miệng sữa ñậu nành hoặc
trái cây. Và có 51,6% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng thích phục vụ bữa ăn phụ với bột ngũ cốc
hoặc bánh ngọt (Bảng 4). Cho thấy, bệnh nhân ăn dinh dưỡng có nhu cầu cao ñối với các dịch vụ

120


này. Bệnh nhân chủ yếu là bệnh nhân tiểu ñường hoặc cao huyết áp, nên nhu cầu về thức ăn có vị
ngọt cao.
Trình ñộ học vấn của bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng có sự khác biệt với sự hài lòng về các
suất ăn dinh dưỡng cụ thể là về: cách trang trí, ñộ tươi ngon của món ăn, cách phân chia suất ăn.
Bệnh nhân có học vấn cao có thể ñòi hỏi về các suất ăn dinh dưỡng cao hơn bệnh nhân có học vấn
thấp.
KẾT LUẬN :
Nhìn chung, bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng hài lòng về sự cung cấp thức ăn của Khoa Dinh
Dưỡng.
Có 99,5% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng nhập viện tại Khoa Cấp Cứu hoặc các khoa khác
và có tới 98,4 bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng ñiều trị tại khoa Nội.

Khoa Dinh Dưỡng có phương tiện vận chuyển thức ăn ñến các khoa ñảm bảo kín và vệ sinh.
Về thái ñộ phục vụ của nhân viên:
Đa số bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng hài lòng với thái ñộ phục vụ của nhân viên.
Dụng cụ ñựng thức ăn sạch tương ñối cao. Không có bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng trả lời
dụng cụ ñựng thức ăn không sạch.
Khoa Dinh Dưỡng không gây ra sai sót nghiêm trọng nào, 100% phục vụ ñủ suất ăn.
Về thời gian giao thức ăn:
Nhìn chung, bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng hài lòng với thời gian giao suất ăn của nhân
viên. Nhân viên Khoa Dinh Dưỡng cung cấp ñúng thời gian cho phép của suất ăn và ñúng thời gian
bệnh viện.
Về các suất ăn:
Có 25,8% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng trả lời thiếu khẩu phần ăn. Bệnh nhân ăn dinh
dưỡng chưa thấy no bụng khi sử dụng suất ăn dinh dưỡng.
Mức ñộ hài lòng về: “Sắp xếp thứ tự món ăn, cách trang trí món ăn, ñộ tươi ngon các món ăn
và cách phân chia suất ăn” ñã ñược bệnh nhân ăn dinh dưỡng hài lòng ở mức cao (94,4%).
Có 54,8% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng thích phục vụ món tráng miệng sữa ñậu nành hoặc
trái cây.
Có 51,6% bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng thích phục vụ bữa ăn phụ với bột ngũ cốc hoặc
bánh ngọt
Tóm lại, bệnh nhân ăn suất ăn dinh dưỡng hài lòng với các suất ăn chiếm tỷ lệ cao. Trong
những năm gần ñây thì Khoa Dinh Dưỡng ñã có nhiều cải tiến các suất ăn cả về chất lượng lẫn hình
thức.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1) Nguyễn Văn Hiền, Bài giảng ñạo ñức và y ñức học XHCN, nxb Y học. 1987, tr 92-103.
(2) Phạm Mạnh Hùng, Lê Ngọc Trọng, Lê Văn Tuyền, Nguyễn Văn Thưởng. Y tế Việt Nam
trong quá trình ñổi mới, nxb Y học, 1999, tr 220-242.
(3) Trần Thị Thuận, Trần Thị Châu, Báo cáo khảo sát tình hình y ñức của ñiều Dưỡng hộ lý tại
thành phố Hồ Chí Minh, Hội nghị nâng cao y ñức ñiều Dưỡng tăng cường vai trò chỉ ñạo
chăm sóc của phòng ñiều Dưỡng bệnh viện Huế, 1998, tr 13-15.
(4) Vi Nguyệt và cộng sự … Báo cáo khảo sát tình hình y ñức của ñiều Dưỡng tăng cường vai

trò chỉ ñạo chăm sóc của phòng ñiều Dưỡng bệnh viện Huế, 1998, tr 7-12.

121