Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 2.1 - Lê Thùy Linh

CHƯƠNG 2
NHỮNG MỐI NGUY TRONG
SẢN XUẤT THỰC PHẨM


Định

nghĩa

Mối

nguy sinh học

Mối

nguy hóa học

Mối

nguy vật lý

Ảnh

hưởng của ô nhiễm môi trường

NỘI DUNG


Định

nghĩa

Là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý trong
thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có
khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

MỐI NGUY


≥

2 người

Ăn

cùng một loại thực phẩm

Địa

điểm

Thời

gian

1

người

Ăn

một loại thực phẩm

Tử

vong

VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM


Mối nguy
sinh học
Vi sinh
vật

Vi khuẩn

Ký sinh
trùng

Virus

Đơn bào,
đa bào

Côn trùng, sâu
bệnh, loài
gậm nhấm


Nguyên

>

nhân: vi sinh vật và các độc tố của chúng

50% các vụ ngộ độc thực phẩm

Triệu

chứng:

•

Rối loạn tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy, phân có máu)

•

Nghiêm trọng: nôn mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước

Có

tính chất đột ngột

Tỷ

lệ tử vong thấp

VI SINH VẬT


Đặc điểm chính

Sạch ?

thước rất nhỏ, không nhìn
thấy bằng mắt thường

 Kích
 Tốc

độ sinh sản rất nhanh
(nhân đôi sau 20 phút)

 Phân

bố rộng rãi

VI SINH VẬT

Hơn 2h

An
toàn ?


2 nhóm
bày các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như:
Staphylococcus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Vibrio cholera.

Trình

bày các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như:
Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus.

Trình

TRÌNH BÀY MỐI NGUY SINH HỌC


TỔNG HỢP
Vi sinh vật

Đặc điểm

Salmonella Gr(-), không nha
bào (bào tử),
hiếu khí hoặc kỵ
khí tùy tiện, topt
= 37oC,
pHopt=7.6.
Chịu nhiệt kém.
Gây ngộ độc
khi: đủ số lượng
TB và đủ lượng
độc tố.

Nơi cư trú

Triệu chứng
ngộ độc

Biện pháp
phòng tránh

Phủ tạng (gan,
lá lách,…).
Thịt gia cầm,
cá, sò, ốc, túi
mật, gan và
buồng trứng…
Thịt xay, băm
nhỏ.

Buồn nôn,
nhức đầu,
choáng váng,
khó chịu, thân
nhiệt tăng nhẹ

Cách CB TP
bằng nhiệt.
Đảm bảo thời
hạn cất giữ
thức ăn.
Ướp lạnh để
bảo quản thức
ăn và nguyên
liệu.
Đun sôi kỹ
thức ăn.

TỔNG HỢP

Vi sinh vật

Đặc điểm

Staphylococcus T= 25-35 oC
Nồng độ
đường cao.
Chịu nhiệt
kém.
Độc tố vẫn
còn khi tiệt
trùng.

Nơi cư trú

Triệu chứng
ngộ độc

Biện pháp
phòng tránh

Môi trường:
không khí,
đất, nước, da,
mũi, họng,
dịch sinh học.
Thực phẩm:

sữa tươi, váng
sữa và kem,
đồ hộp cá

Chóng mặt,
buồn nôn, nôn
mửa dữ dội,
đau bụng, tiêu
chảy, đau đầu,
mạch đập
nhanh, có thể
sốt nhẹ.
Ít tử vong

Người bệnh
về mũi, họng,
viêm hô hấp,
sổ mũi, hắt
hơi, viêm da,
răng miệng
không được
tiếp xúc với
TP


TỔNG HỢP

Vi sinh vật

Đặc điểm

Clostridium Chịu nhiệt kém
botulinum Hình thành bào
tử khi nhiệt độ
cao

Nơi cư trú

Triệu chứng
ngộ độc

Rau quả đóng
hộp, xúc xích,
thịt xông khói,
cá ướp muối,
đất, nước

Tê liệt thần
khinh do tổn
thương TK
trung ương.
Táo bón,
chướng bụng,
giảm tiết dịch,
đôi khi tiểu
tiện khó khăn

Biện pháp
phòng tránh
Đảm bảo

VSATTP.
Chấp hành
khử khuẩn
nghiêm ngặt


TỔNG HỢP

Vi sinh vật

Đặc điểm

Clostridium Phát triển bình
perfringens thường ở topt =
50oC,
Nha bào chịu
nhiệt độ cao

Nơi cư trú
Thịt gia súc,
gia cầm, ruột
người và động
vật

Triệu chứng
ngộ độc
Đau dạ dày,
tiêu chảy, có
thể hoại tử
ruột

Biện pháp
phòng tránh
Giữ lạnh thực
phẩm đã chế
biến


TỔNG HỢP
Vi sinh vật

Đặc điểm

Nơi cư trú

Triệu chứng
ngộ độc

Biện pháp
phòng tránh

Escherichia
coli

Gr (-), không
nha bào, hiếu
khí hoặc kỵ khí
tùy tiện, topt =
37 oC,
pHopt=7.4

Bánh nhân thịt
chưa chín kỹ,
nước trái cây
chưa qua
thanh trùng,
phô mai, giá
đổ, ruột người
và động vật

Tiểu lắc nhắc,
tiểu ra máu.
Đau bụng dữ
dội, tiêu chảy,
nôn mửa, tiêu
chảy ra máu,
không sốt
hoặc sốt nhẹ.

Không ăn các
loại thực
phẩm sống.
Nấu chin thức
ăn.
Thanh trùng,
tiệt trùng
nghiêm ngặt


TỔNG HỢP

Vi sinh vật
Bacillus
cereus

Đặc điểm

Nơi cư trú

Triệu chứng
ngộ độc

Biện pháp
phòng tránh

Dễ chuyển
thành nha bào.
Hô hấp tùy tiện,
chịu nhiệt khi
đun nấu thức
ăn.
Phát triển tốt ở
pH=4.2-9.3;
t=5-46 oC

Ngũ cốc, sữa,
các sản phẩm
chế biến, các
loại gia vị

Sinh độc tố

gây đau dạ
dày, tiêu chảy
sau 8-22h khi
ăn

Diệt khuẩn
trong quá
trình CB.
Không ăn
thức ăn để
nguội qua
đêm.
Thức ăn được
hâm >80 oC


TỔNG HỢP
Vi sinh vật
Vibrio
cholera

Đặc điểm
VK bệnh tả.
Thời gian ủ
bệnh 1-4 ngày

Nơi cư trú

Triệu chứng
ngộ độc

Biện pháp
phòng tránh

Nước bẩn,
thực phẩm bị
nhiễm trùng

Đột ngột, tiêu
chảy nhiều, co
thắt cơ bụng,
mất nước
nhanh chóng

Ăn chin, uống
sôi.
Không ăn hải
sản tươi sống,
tiết canh.
Vệ sinh tay
trước khi ăn
và sau khi đi
vệ sinh