Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các bếp ăn tập thể của doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018

| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |

mothers being able to detect some severe signs of diarrhea and ARI was low. Only 6.6% of mothers
Thực
hành
tồn
của
người
chế11 %biến
recognized
wrinkledvề
skin an
signs (14.4
% inthực
urban andphẩm
2.1% in rural
region,
respectively);
of
mothers recognized signs of dyspnea (25.9 % in urban and 1.5% in mountainous region). Mothers’
knowledge
about
prevention
and ARI
in urban
was better
than thatnghiệp
of mothers in rural
chính
tại
các

bếpof diarrhea
ăn tập
thể
của
doanh
có and
vốn
mountain regions.
đầu
tư nước ngồi trên địa bàn tỉnh Hưng n năm 2018
Keywords: Diarrhea, acute respiratory infections, knowledge, under 5-year-old child.

Nguyễn Thanh Long1, Trần Thị Tuyết Hạnh2
TómTátắt:
c giả:Nghiên cứu cắt ngang được tiến hành để đánh giá kiến thức, thực hành của người chế
biến1.chínhViệ(NCBC)
bộn86
doanh
đầu tư nước ngồi trên địa
n đào tạo tại
Y họtồn
c dự phò
g vàbếp
Y tế ăn
côngtập
cộnthể
g, trườ
ng Đạinghiệp
học Y Hàcó
Nộvốn

i
Email:
bàn tỉnh Hưng
n năm 2018. Kết quả cho thấy NCBC có kiến thức, thực hành chưa đầy đủ về an
c phòn(ATTP).
g chống HIV/AIDS
– Bộ Ycó
tế kiến thức đúng về ATTP là 79,1% đạt. Trong đó kiến thức
tồn2.thựcCụ
phẩm
Tỷ lệ NCBC
Email:
về thời gian quy định lưu mẫu thức ăn có tỷ lệ NCBC đạt cao nhất với 95,3% và nhóm kiến thức
3.
CNYTCC4 năm học 2015-2016, Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội
về xử lý khi
mắ,
các bệnh khơng được
trực tiếp chế biến thực phẩm đạt thấp nhất với 41,9%. Tỷ lệ
Email:

NCBC
4. thực
Bộ hành
Y tế đúng về ATTP đạt (77,9%). Trong đó lưu mẫu thức ăn và khám sức khỏe định kỳ
,

đạt 100%,Email:
còn cắt
móng tay ngắn đạt

tỷ lệ thấp nhất 59,3%. Cơng tác giám sát thực hành ATTP, vệ
sinh cá nhân của người chế biến cần được tăng cường, trang bị thêm cho người chế biến các kiến
thức về xử lý khi mắc các bệnh khơng được trực tiếp chế biến thực phẩm.
Từ khóa: Bếp ăn tập thể, kiến thức, thực hành, an tồn thực phẩm, doanh nghiệp vốn đầu tư nước
ngồi, Hưng n.
1. Đặt vấn đề

năm 2014. Từ đó có thể đưa ra một số khuyến nghò
phù hợp vào công tác truyền thông phòng chống
các bệnh nhiễm khuẩn cho trẻ em trong giai đoạn
hiện nay.

Food safety practices of food handlers at canteens of
foreign invested enterprises in Hung Yen Province 2018

Tiêu chảy và nhiễm khuẩn hô hấp cấp ở trẻ em
là hai bệnh có tỷ lệ mắc và tử vong cao nhất ở những
nước đang phát triển. Ở nước ta, 80% tử vong do tiêu
chảy xảy ra ở trẻ em dưới 2 tuổi, bình quân 1 trẻ dưới
2. Phương pháp nghiên cứu
5 tuổi mỗi năm mắc từ 0,8-2,2 đợt tiêu chảy, ước
1
2
Nguyen
, Tran
Hanh
tính
hàng Thanh
năm có Long
1100 trườ

ng hợThi
p tửTuyet
vong [6],
[5].
2.1. Đòa điểm và thời gian nghiên cứu
Về NKHH, trung bình mỗi năm một đứa trẻ mắc 4-9
Abstract:
crossdosectional
study
was
conducted
with
participation
handlers
lầ
n, tỷ lệ tửAvong
NKHH chiế
m 1/3
(30-35%)
so in 2018,
Nghiê
n cứthe
u đượ
c thực hiện vàofo food
năm 2014
tại 3
vớ
i
tử
vong

chung
[1],
[4].
Tỷ
lệ
mắ
c
và
tử
vong
củ
a
tỉnh:
Hò
a
Bình,
Hà
Tónh
và
Kiê
n
Giang,
đạ
i
diệ
n
cho
in chief at all 86 foreign invested enterprises in Hung Yen Province to assess their food safety
hai bệnh này rất cao nhưng hoàn toàn có thể hạn chế
3 miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam.

practices.
Thộresults
food
bằ
ng cách chủ
ng phònshowed
g tránh táthat
c nhânot
n gâall
y bệ
nh handers had adequade food safety practices as
và
xử lí kòpThe
thời proportions
khi bò bệnh. Để
ng chống bệwith
nh, adequate
2.2. Đố
i tượng nghiê
u
required.
ofphò
participants
practices
weren cứ
77.9%
with adequate
người dân nói chung và người chăm sóc trẻ nói riêng
overal food safety practices, 59.3% had clean hands and fingernails kept short and clean, 31.4%
phải có kiến thức đầy đủ về phòng bệnh và cách xử

Các bà mẹ có con dưới 5 tuổi.
did
not
weared
jewelries
when
handling
foods,
83.7%
covered cooked foods properly and 72.1%
lý khi trẻ bò mắc bệnh để giảm tỷ lệ mắc và tử vong.
Chính
vì lý dobins
đó, properly
chúng tôi taken
thực hiệ
n nghiê
n cứHowever,
u:
Tiê
u chuẩ
n lựsome
a chọnfood
: Là safety
các bà practices
mẹ có con with
dưới
had rubbish
away
daily.

there
were
“Kiến thức của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi về
5 tuổi, có tinh thần minh mẫn, tự nguyện, hợp tác trả
highngappropriate
proportions,
100%
food
health checks and kept food
phò
chống tiêu chả
y và nhiễmsuch
khuẩas
n hô
hấp cấ
p handlers
lời phỏnghad
vấnroutine
.
tính
ở trẻ for
em testing.
tại một số
vùng/miề
Việt Nam”,
vớadequate
i
samples
98.8%
weren certified

with
food safety knowledge and 94.2% applied
mụ
c
tiê
u
mô
tả
kiế
n
thứ
c
củ
a
cá
c
bà
mẹ
có
con
dướ
i
Tiê
u chuẩn Food
loại trừsafety
: Tinhmanagement
thần không minh
mẫn
one-way rule in food preparing to prevent cross contamination.
agency

5 tuổi về phòng chống tiêu chảy và nhiễm khuẩn
hoặc không có mặt tại hộ gia đình trong thời gian
in Hung
Province
diversified
communication
hô
hấp ở Yen
trẻ em
tại mộshould
t số vùnapply
g/miềninnovative
Việt Nam andnghiê
n cứu hoặ
c không tự nguyệactivities
n, hợp táctargeting
trong quá
14
62

Tạp chí Y tế
Công cộ
ng, 3.2017,
Số 4312/2018
Tạp
tế Cơng
cộng,
Số 46 tháng

| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |

2.6. Xử lý và phân tích số liệu: Số liệu đònh lượng

trình phỏ
ng vấn.at these premises to improve their practices. The monitoring and supervision of food
food
handlers
sau khi thu thập được kiểm tra, làm sạch, mã hoá và
nhập should
bằng phầ
mềm Epidata 3.1, xử lý thống kê
safety
practices
and
personal
hygiene
of
food
handlers
ben strengthened.
2.3. Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang
bằng phần mềm Stata 11, thống kê mô tả với tỷ lệ

Key words: food safety practices, canteens at foreign
invested
interprises,
Hung
Yen2Province.
%, thố

ng kê suy
luận với kiể
m đònh
.
2.4. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu

2.7. Đạo đức nghiên cứu: Nghiên cứu được
tiến hành dưới sự chấp thuận của chính quyền đòa
Sử
dụ
n
g
cô
n
g
thứ
c
tính
cỡ
mẫ
u
cho
mộ
t
tỷ
lệ
để
phương, lãnh đạo cơ quan y tế trên đòa bàn nghiên
1. Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm, tỉnh Hưng n
xác đònh số hộ gia đình có bà mẹ có con dưới 5 tuổi:

cứu và đối tượng nghiên cứu. Thông tin được hoàn
toàn bảo mật và kết quả chỉ được sử dụng cho mục
2. Trường Đại học Y tế cơng cộng
đích nghiên cứu.
p 1  P

N Z Đ2 D ã x

2
2.4.1. Cụừ maóu

Tỏc gi:

ă1 á
â 2ạ

 pxH


Với Z = 1,96 (ứng với  = 0,05), p = 0,37 [3],  = 0,14
tính được N = 334. Dự phòng khoảng 20% đối tượng từ
chối trả lời, cuối cùng cỡ mẫu là 409 hộ gia đình có con
dưới 5 tuổi.

1. Đặt vấn đề

2.4.2. Cách chọn mẫu:
An ntồn
đang
Chọ

mẫuthực
nhiềuphẩm
giai đoạ
n là vấn đề nóng được

cả xã hội quan tâm. Theo báo cáo của Cục An
Giai đoạn 1: mỗi miền chọn ngẫu nhiên 1 tỉnh:
tồn
thực phẩm (Bộ Y tế) từ năm 2011 đến
Hòa Bình-miền Bắc, Hà Tónh – Miền Trung và Kiên
năm 2015,
cảNam;
nước xảy ra 856 vụ ngộ độc thực
GiangMiềm
phẩm (NĐTP) làm 26.554 người mắc, trong
Giai đoạn 2: mỗi tỉnh chọn ngẫu nhiên 3 xã bao
đó
155
người
vong
Riêng
gồm xã nô
ng thôntử, thà
nh thò[10].
(thò trấ
n/phườtrong
ng) vànăm
khó
khă
n (miề

núi/hả
): tổngxảy
9 xãra
; 84 vụ ngộ độc
2018,
trênn địa
bàni đả
cảonước
thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong
Giai đoạn 3: mỗi xã chọn 46 hộ gia đình có
đó
11
vong
[17].
Tạintỉnh
Hưng
con dướngười
i 5 tuổtử
i, chọ
n ngẫ
u nhiê
hộ gia
đìnhn,
đầu
tiê
u
,
sau
đó
lự

a
chọ
n
cá
c
hộ
gia
đình
tiế
p
theo,
theo
theo thống kê của Chi cục An tồn vệ sinh thực
phương pháp là “cổng liền cổng”.
phẩm, từ năm 2010 đến năm 2017 đã xảy ra 10
2.5. Phương
phápsố
, kỹ529
thuậngười
t thu thậ
p sốtrong
liệu đó
vụ NĐTP,
với tổng
mắc,
05 vụ xảy ra tại các BATT doanh nghiệp, 04/05
Bộ công cụ: Phiếu phỏng vấn được xây dựng và
vụ xảy
các m
doanh

chỉnh
sửara
sautại
khiBATT
có thử nghiệ
tại Thạnghiệp
ch Thất,có
Hà vốn
Nội.
đầu tư nước ngồi [5-7]. Điều này ảnh hưởng
Phương pháp thu thập số liệu: Điều tra viên
nghiêm trọng tới sức khỏe của người lao động
phỏng vấn trực tiếp các bà mẹ có con dưới 5 tuổi.
và tình hình sản xuất, kinh doanh của các doanh
Sai sốMặc
và khố
chế hết
sai số
: Sai
số do nghiệp
người cung
nghiệp.
dùnghầu
các
doanh
có
cấp thông tin bỏ sót hoặc cố tình sai thực tế, để hạn
vốn sai
đầusốtư, điề
nước

ngồi
tài
chính,
chế
u tra
viên có
đượđiều
c tậpkiện
huấnvềkỹ
, có
kinh
nghiệ
m
trong
giao
tiế
p
.
Sau
khi
kế
t
thú
c
phỏ
n
g
vấn,
được đầu tư cơ sở vật chất tốt, tập trung đơng
điều tra viên kiểm tra lại phiếu ngay để không bỏ

cơng nhân nhưng kết quả kiểm tra của Chi cục
sót thông tin. Giám sát viên kiểm tra phiếu khi kết
Anctồn
vệthờ
sinh
thực
Hưng
thú
để kòp
i phá
t hiệphẩm
n sai số
và bổn
sungcho
kòp thấy
thời.
thực hành của người người chế biến thực phẩm

3. Kết quả

3.1. Kiến thức của bà mẹ về cách cho trẻ ăn/
bú đúng khi bò tiêu chảy

tại các bếp ăn tập thể vốn đầu tư nước ngồi
còn nhiều hạn chế: rác thải chưa được thu gom
thường xun, bảo quản thức ăn sau khi nấu
chín chưa đảm bảo, người chế biến khơng cắt
móng tay ngắn và tình trạng đeo trang sức khi
chế biến thực phẩm còn phổ biến [8]. Vậy kiến
Hình 1. Kiến thức của bà mẹ về cách cho trẻ ăn/

thức của
chếbòbiến
thực
phẩm
như
búngười
đúng khi
tiêu chả
y phâ
n theo
đòathế
dư nào
(n=409)
để dẫn đến việc thực hành chưa đảm bảo ATTP.
xét: Gầ
80%
mẹđánh
có kiếgiá
n thứ
c đútrạng
ng về
BàiNhậ
báon này
mơn tả
kếtbàquả
thực
cách cho trẻ ăn/bú khi bò tiêu chảy, tỷ lệ bà mẹ ở
kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến
miền núi có kiến thức đúng về cách cho trẻ bú/ăn khi
chính

bò
tiêu tại
chảybếp
chiếăn
m tập
tỷ lệthể
caodoanh
nhất vớnghiệp
i 83,9%,có
sauvốn
đó
đế
n
miề
n
nú
i
và
thấ
p
nhấ
t
là
ở
nô
n
g
thô
n
vớ

i
74,3%.
đầu tư nước ngồi trên địa bàn tỉnh Hưng n
Bả
ng 2018.
1. Lý do không cho trẻ ăn bú bình thường khi bò
năm
tiêu chảy (n=409)

Thànghiên
nh
Nôncứu
g Miền núi
2. Phương pháp

Tổng

2.1. Đối tượng nnghiên
%
ncứu
%

n

Nội dung

thò

thôn

n

%

%

p

Người tượng
khác khuyênghiên
n 1 0,7cứu
6 (ĐTNC)
4,3 0
0 là 6người
1,7 chế
Đối
Sợ trẻ bệnh nặng
5 3,6
17 12,1 11 8,5 33 8,1 0,006
biến
thêm chính tại các bếp ăn tập thể có vốn đầu tư
nước ngồi. Định nghĩa người chế biến chính:
Nhận xét: Về lý do không cho trẻ ăn bú bình
là bếp
trưởng
cơng
việc
của
thườ
ng khi

bò tiêuquản
chảylý
, gầtồn
n 10%bộngườ
i đượ
c phỏ
ng
vấ
n
cho
rằ
n
g
trẻ
bò
nặ
n
g
thê
m
nế
u
tiế
p
tụ
c
cho
ă
n
/bú

BATT, trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm
bình thường, trong đó, người dân ở nông thôn chiếm
và chịu trách nhiệm đảm bảo ATTP đối với hoạt
tỷ lệ cao nhất với 12,1%, gấp gần 4 lần so với thành
động
biến
thực
phẩm
tạitrẻ
BATT.
chuẩn
thò.
Cóchế
1,7%
ngườ
i khô
ng cho
ăn/bú Tiêu
bình thườ
ng
do
ngườ
i
khá
c
khuyê
n
.
Sự
khá

c
biệ
t
nà
y
có
ý
nghóa
lựa chọn NCBC là bếp trưởng, trực tiếp tham

Y tếcộng,
CôngSố
cộ46
ng,tháng
3.2017,
Số 43
Tạp chíTạ
Y ptếchí
Cơng
12/2018

15
63


| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |

to detect
some
severe

ARIphân
was low.
6.6% of mothers
2.6. Xửand
lý và
tích Only
số liệu
gia mothers
chế biếnbeing
thựcable
phẩm,
có thời
gian
làmsigns
việcof diarrhea
recognized wrinkled skin signs (14.4 % in urban and 2.1% in rural region, respectively); 11 % of
từ 6mothers
tháng recognized
trở lên và signs
đồngofý dyspnea
tham gia
nghiên
Tácand
giả 1.5%
sử dụng
phần mềm Epidata
3.1 để nhập
(25.9
% in urban
in mountainous

region). Mothers’
about
prevention
of diarrhea
andđang
ARI in urban
better
than
in rural
and
cứu.knowledge
Tiêu chuẩn
loại
trừ là những
NCBC
liệu, was
SPSS
18 để
xửthat
lý of
vàmothers
phân tích
số liệu.
mountain regions.
mắc các bệnh cấp tính cần được điều trị và/
2.7. Các biến
nghiên cứu
hoặcKeywords:
khơng đồng
ý thamacute

gia nghiên
cứu.infections, knowledge,
Diarrhea,
respiratory
undersố5-year-old
child.

Các biến số về kiến thức: Các bệnh khi mắc
khơng được trực tiếp làm việc chế biến thực
Nghiên
cứu
Tác giả
: đã được tiến hành từ tháng 01 đến
phẩm; xử lý khi bị mắc bệnh; thời gian quy
tháng
1. 6 năm
Viện2018
đào tạotại
Y tỉnh
học dựHưng
phòng n.
và Y tế công cộng, trườđịnh
ng Đạlưu
i học mẫu;
Y Hà Nộ
i báo NĐTP.
nơi
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Email:

Các biến số về thực hành: Cách bảo quản thức
Email:
ăn sau khi nấu chín; thực hiện chia thức ăn; thực
Thiết kế nghiên cứu mơ tả cắt ngang.
vệcôsinh
sau
ngày
làm
3.
CNYTCC4 năm học 2015-2016, Viện đào tạo Y học hiện
dự phòchế
ng vàđộ
Y tế
ng cộbếp
ng, trườ
ng mỗi
Đại họ
c Y Hà
Nộiviệc;
Email: ,
tần suất đổ rác; trang phục chun dụng trong
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
4.
Bộ Y tế
chế biến và phục vụ ăn uống; khám sức khỏe;
Cỡ mẫu: Email:
Theo ,
thống kê của Chi
cục An tồn

xác nhận kiến thức ATTP; tình trạng để móng
vệ sinh thực phẩm, năm 2017 trên địa bàn tỉnh
tay; tình trạng đeo trang sức trong khi chế biến
Hưng n có 90 doanh nghiệp có vốn đầu tư
thức ăn; lưu mẫu thức ăn sau khi chế biến.
nước ngồi đang hoạt động BATT. Tuy nhiên,
khi điều tra thực tế một số BATT đã dừng hoạt 2.8. Các tiêu chí đánh giá
động do doanh nghiệp phá sản hoặc chuyển
nă
m 2014.
có thểthực
đưa ra
một của
số khuyế
n nghò
1. Đặt vấn đề
Đánh
giá Từ
kiếnđóthức,
hành
người
chế
sang hình thức mua cơm hộp, chỉ còn 86 bếp phù hợp vào công tác truyền thông phòng chống
biến theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày
các bệnh nhiễm khuẩn cho trẻ em trong giai đoạn
Tiêthể.
u chảTại
y vàmỗi
nhiễBATT
m khuẩdoanh

n hô hấnghiệp
p cấp ởcó
trẻvốn
em
ăn tập
02/02/2015
của Cục An tồn thực phẩm [9],
hiệ
n nay.
là hai bệnh có tỷ lệ mắc và tử vong cao nhất ở những
đầu tư nước ngồi thường có 01 bếp trưởng
nước đang phát triển. Ở nước ta, 80% tử vong do tiêu
Thơng tư số 15/2012/TT-BYT [3] và tham khảo
đồng
thời
NCBC
(86
chả
y xả
y ralà
ở trẻ
em dướ
i 2người).
tuổi, bình quân 1 trẻ dưới
2. Phương pháp nghiên cứu
một số nghiên cứu đã được thực hiện trong cùng
5 tuổi mỗi năm mắc từ 0,8-2,2 đợt tiêu chảy, ước
tính
ng năm pháp
có 1100

ngthập
hợp tử
m và
thời[1],
gian
nghiê
n cứĐánh
u
vựcĐòa
tại điể
Việt
Nam
[11],
[15].
giá
2.5. hà
Phương
thutrườ
thu
sốvong
liệu [6], [5]. lĩnh2.1.
Về NKHH, trung bình mỗi năm một đứa trẻ mắc 4-9
kiến thức với điểm tối đa là 20 điểm. ĐTNC trả
Điều
đếndotừng
cơ sở
vàmtiến
phỏng
lầ
n, tỷtra

lệ viên
tử vong
NKHH
chiế
1/3 hành
(30-35%)
so
Nghiên cứu được thực hiện vào năm 2014 tại 3
lời đúng
và đạtHàtừTónh
80%vàtổng
điểmđạ
trở
lên
(từ
vớ
i
tử
vong
chung
[1],
[4].
Tỷ
lệ
mắ
c
và
tử
vong
củ

a
tỉnh:
Hòa Bình,
Kiênsố
Giang,
i diệ
n cho
vấn NCBC dựa theo bộ câu hỏi phỏng vấn có
hai bệnh này rất cao nhưng hoàn toàn có thể hạn chế
3
n Bắ
c, lên)
Trung,
củchế
a Việ
t Nam.
16miề
điểm
trở
thìNam
người
biến
được đánh giá
cấu
trúc.
Cán
bộ
nghiên
cứu
nhấn

mạnh
với
các
bằng cách chủ động phòng tránh tác nhân gây bệnh
là có2.2.
kiến
thức đạt về ATTP. Khi tổng số điểm <
và
xử lí kòp
thời thơng
khi bò bệ
Đểphục
phòngvụchố
ng bệ
nh,
Đối tượng nghiên cứu
ĐTNC
là các
tinnh.chỉ
cho
cơng
16 thì được đánh giá là “Kiến thức khơng đạt”
người dân nói chung và người chăm sóc trẻ nói riêng
tác nghiên cứu. Cán bộ nghiên cứu phỏng vấn
phải có kiến thức đầy đủ về phòng bệnh và cách xử
Cáctổng
bà mẹ
con≥dướ
5 tuổi.đánh giá là “Kiến
và khi

số có
điểm
16i được
ĐTNC
dựa
theo
bộ
câu
hỏi
phỏng
vấn
có
cấu
lý khi trẻ bò mắc bệnh để giảm tỷ lệ mắc và tử vong.
thứcTiê
đạt”.
Đánh
thực
hành
điểm
tối đa
lài
Chính
vì lý do
, chú
ng tôicủa
thựcĐTNC
hiện nghiê
cứu:
u chuẩ

n lựagiá
chọ
n: Là
các với
bà mẹ
có con
dướ
trúc, quan
sátđóđặc
điểm
dựan theo
“Kiến thức của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi về
5
i, có tinh
thầntrả
minh
n, tựvànguyệ
n, hợ
p tátổng
c trả
18tuổ
điểm.
ĐTNC
lờimẫ
đúng
đạt từ
80%
bảng
sát yĐTNC
q

trình
phò
ngkiểm,
chốngquan
tiêu chả
và nhiễtrong
m khuẩ
n hô
hấpthực
cấp
lời phỏng vấn.
số điểm trở lên (từ 15 điểm trở lên) thì người
tính
trẻ biến
em tạthực
i mộtphẩm
số vùnvề
g/miề
Việt Nam”,
với
hiệnởchế
thựcn hành
cũng như
chế Tiê
biến
được
đánh
là có
đạtmẫvền
mục tiêu mô tả kiến thức của các bà mẹ có con dưới

u chuẩ
n loạ
i trừgiá
: Tinh
thầnthực
khônhành
g minh
đặc điểm cá nhân của ĐTNC như móng tay, sử
5 tuổi về phòng chống tiêu chảy và nhiễm khuẩn
hoặ
c khô
ng tổng
có mặsố
t tạ
i hộ <
gia15đình
trong đánh
thời gian
ATTP.
Khi
điểm
thì được
giá
dụng
trang...
hô
hấpgăng
ở trẻtay,
emkhẩu
tại mộ

t số vùng/miền Việt Nam
nghiên cứu hoặc không tự nguyện, hợp tác trong quá
là “Thực hành khơng đạt” và khi tổng số điểm ≥
2.3.2.ThiếtCụ
kếc phò
nghiên
ng chốncứu
g HIV/AIDS – Bộ Y tế

14
64

Tạp chí Y tế
Công cộ
ng, 3.2017,
Số 4312/2018
Tạp
tế Cơng
cộng,
Số 46 tháng


| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |

trình
phỏnđánh
g vấngiá
. là “Thực hành đạt”.
15
được

2.3. Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang

2.9. Đạo đức nghiên cứu

2.4. Cỡ
mẫđã
u vàđược
cách chọ
mẫu Đạo đức của
Nghiên
cứu
Hộin đồng
Trường
họcu Y tế cơng cộng thơng qua cho
2.4.1.Đại
Cỡ mẫ
phép tiến hành nghiên cứu theo Quyết định số
Sử dụng công thức tính cỡ mẫu cho một tỷ lệ để
018/2018/YTCC-HD3 ngày 29/01/2018. Đối
xác đònh số hộ gia đình có bà mẹ có con dưới 5 tuổi:
tượng tự nguyện tham gia nghiên cứu và ký vào
pgia
P

1 nghiên
bản cam kết đồng
N Zý§2tham
 cứu trước
D ·x
2

¨1 ¸
H
px


khi trả lời bộ câu hỏi.
© 2¹
Với Z = 1,96 (ứng với  = 0,05), p = 0,37 [3],  = 0,14

3. Kết
quảc Nnghiên
cứu
tính đượ
= 334. Dự
phòng khoảng 20% đối tượng từ

chối trả lời, cuối cùng cỡ mẫu là 409 hộ gia đình có con

Thơng
của đối tượng nghiên cứu
dưới tin
5 tuổchung
i.

Tổng số đối tượng tham gia nghiên cứu là 86.
2.4.2. Cách chọn mẫu:
Phân
bốugiới
Chọ
n mẫ

nhiềtính
u giainam
đoạnvà nữ lần lượt là 52,3%
và 47,7%; 55,8% NCBC dưới 40 tuổi và 44,2%
Giai đoạn 1: mỗi miền chọn ngẫu nhiên 1 tỉnh:
trên
40 tuổi.n Đối
trình
độ văn
hóan
Hòa Bình-miề
Bắc, tượng
Hà Tónhcó
– Miề
n Trung
và Kiê
GiangMiềcơ
m Nam;
trung học
sở và trung học phổ thơng lần lượt
là 33,7% và 66,3%. Nghiên cứu yếu tố trình độ
Giai đoạn 2: mỗi tỉnh chọn ngẫu nhiên 3 xã bao
chun
mơn
vền, nấu
thấy
tỷ lệ
gồm xã nô
ng thô
thànhăn

thòcho
(thò trấ
n/phườ
ng)NCBC
và khó
khă
n (miề
núi/hả
): tổng 9vàxãkhơng
;
được
quanđào
tạoi đả
là o47,7%
được đào
tạo Giai
là 52,3%.
Tỷ lệ người chế biến chính có
đoạn 3: mỗi xã chọn 46 hộ gia đình có
thời dướ
gian
nămđầ
vàu
con
i 5 làm
tuổi, nghề
chọn tại
ngẫuBATT
nhiên dưới
hộ gia5 đình

tiê
u, 5
sau
đó lự
a chọ
n cá
hộ gia và
đình70,9%.
tiếp theo, theo
trên
năm
lần
lượt
làc29,1%
phương pháp là “cổng liền cổng”.

Bảng
3.1.
Kiến thức
biếttquy
củaliệpháp
2.5.
Phương
pháphiểu
, kỹ thuậ
thu định
thập số
u
luật về an tồn thực phẩm(n=86)

Bộ công cụ: Phiếu phỏng vấn được xây dựng và
chỉnh sửa sau khi có thử nghiệm tại Thạch Thất, Hà Nội.

Số đạt
Tỷ lệ %
n=86
Phương pháp thu thập số liệ
u: Điều tra viên
phỏ
g vấ
c tiế
các bà mẹ có con dưới 5 tuổi.
Xửnlý
khin trự
mắc
cácp bệnh
khơng
được
trựcntiếp
41,9
Sai số
và khố
g chếchế
sai số: Sai36
số do ngườ
i cung
cấ
p thô
ng tin
bỏ sót hoặc cố tình sai thực tế, để hạn

biến
thực
phẩm
Biến số

chế sai số, điều tra viên được tập huấn kỹ, có kinh
Nơi m
báo
đầugiao
tiêntiế
khi
xảykhi kết thúc phỏng vấn,
nghiệ
trong
p. Sau
61
70,9
điề
tra viên kiểm tra lại phiếu ngay để không bỏ
rauNĐTP
sót thông tin. Giám sát viên kiểm tra phiếu khi kết
thúc để kòp thời phát hiện sai số và bổ sung kòp thời.

2.6. Xử lý và phân tích số liệu: Số liệu đònh lượng
sau
thu thậ
được kiểm tra, làm sạch, mã hoá và
Cáckhibệnh
khip mắc
nhập bằng phần mềm Epidata 3.1, xử lý thống kê

khơng
trực
tiếp11, thống kê
71 mô tả vớ
82,6
bằ
ng phầđược
n mềm
Stata
i tỷ lệ
2
%,
thốbiến
ng kêthực
suy phẩm
luận với kiểm đònh  .
chế

Mẫu thức ăn, bệnh
2.7. Đạo đức nghiên cứu: Nghiên cứu được
phẩm
giữ
lạichấ
k hi
93,0
tiến hàncần
h dướ
i sự
p thuận của80chính quyề
n đòa

phương,
lã
n
h
đạ
o
cơ
quan
y
tế
trê
n
đòa
bà
n
nghiê
n
xảy ra NĐTP

cứu và đối tượng nghiên cứu. Thông tin được hoàn
Thời
định
lưuchỉ được sử dụng cho mục
toà
n bảgian
o mậquy
t và kế
t quả
82
95,3

đích
cứu.
mẫunghiê
thứcn ăn

3. Kết quả

Kết quả nghiên cứu tại Bảng 1 cho thấy tỷ lệ
đạt cao về kiến thức là các biến: thời gian quy
n thứ
c củaăn,
bàbệnh
mẹ vềphẩm
cách cho
/
định3.1.
lưuKiế
mẫu
thức
cầntrẻ
giữănlại
bú đúng khi bò tiêu chảy
khi xảy ra NĐTP, các bệnh khi mắc khơng được
trực tiếp chế biến thực phẩm lần lượt là 95,3%,
93,0%, 82,6%. Chỉ có 41,9% NCBC biết xử lý
khi mắc các bệnh khơng được trực tiếp chế biến
thực phẩm và 70,9% biết nơi báo đầu tiên khi
xảy ra NĐTP.
Hình 1. Kiến thức của bà mẹ về cách cho trẻ ăn/
bú đúng khi bò tiêu chảy phân theo đòa dư

(n=409)

Nhận xét: Gần 80% bà mẹ có kiến thức đúng về
cách cho trẻ ăn/bú khi bò tiêu chảy, tỷ lệ bà mẹ ở
miền núi có kiến thức đúng về cách cho trẻ bú/ăn khi
bò tiêu chảy chiếm tỷ lệ cao nhất với 83,9%, sau đó
đến miền núi và thấp nhất là ở nông thôn với 74,3%.

Hình 3.1. Đánh giá chung về kiến thức an
Bảng 1. Lý do không cho trẻ ăn bú bình thường khi bò
tồn thực
(n=86)
tiêu phẩm
chảy (n=409)

Thànhsau Nô
ng tổng
Miềnhợp
núi các
Tổngcâu trả
Biểu đồ 1 cho thấy,
khi
thò
thôn
Nội dung
lời thỉ tỷ lệ NCBC
có nkiến% thức
đạt u cầup là
n
%

n % n %
79,1%,
kiến thức khơng
đạt u cầu
là 20,9%.
Người khác khuyên 1 0,7
6 4,3 0
0
6
1,7
Sợ trẻ bệnh nặng
thêm

5

3,6

17 12,1 11

8,5

33

8,1 0,006

Nhận xét: Về lý do không cho trẻ ăn bú bình
thường khi bò tiêu chảy, gần 10% người được phỏng
vấn cho rằng trẻ bò nặng thêm nếu tiếp tục cho ăn/bú
bình thường, trong đó, người dân ở nông thôn chiếm
tỷ lệ cao nhất với 12,1%, gấp gần 4 lần so với thành

thò. Có 1,7% người không cho trẻ ăn/bú bình thường
do người khác khuyên. Sự khác biệt này có ý nghóa
Y tếcộng,
CôngSố
cộ46
ng,tháng
3.2017,
Số 43
Tạp chíTạ
Y ptếchí
Cơng
12/2018

15
65


| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |

mothers
beinghành
able vệ
to sinh
detectcásome
severe
signs
Bảng
3.2. Thực
nhân,
khám

sứcof diarrhea and ARI was low. Only 6.6% of mothers
suất region,
vệ sinhrespectively);
bếp
recognized wrinkled skin signs (14.4 % in urban and 2.1%Tần
in rural
11 % of
86 Mothers’
100
khỏe,
xác nhận
kiến thức,
ghidyspnea
chép giao
mothers
recognized
signs of
(25.9nhận
% in urban5and sau
1.5%
in
mountainous
region).
khi chế biến
prevention
diarrhea
and ARI in urban was better than that of mothers in rural and
thựcknowledge
phẩm củaabout
người

chế biếnofchính
(n=86)
mountain regions.
6 Khám sức khỏe
86
100
Diarrhea,
infections,
knowledge,
under
5-year-old
child. đạt cao nhất là
TTKeywords:Biến
số acute respiratory
Số đạt Tỷ
lệ
Bảng 5 cho
thấy
tỷ lệ NCBC
thực hành đúng việc lưu mẫu thức ăn và vệ sinh
1 Cắt móng tay ngắn
51
59,3
bếp sau khi chế biến đều đạt 100%, 89,5% đạt
Tác Đeo
giả: trang sức khi
về thực hiện chia thức ăn, 72,1% đổ rác hàng
2
57
68,6

1. chếViệ
n đàothực
tạo Yphẩm
học dự phòng và Y tế công cộng, trườngày
ng Đạitheo
học Yquy
Hà Nộ
i
biến
định.
Tỷ lệ đạt thấp nhất là thực
Email:
hành bảo quản thức ăn sau khi nấu chín, với
32. Rửa
tay
82
95,3
Cục phòng chống HIV/AIDS – Bộ Y tế
tỷ lệ đạt chỉ có 69,8%. Biểu đồ 2 cho thấy số
Email:
Có sử dụng trang
tỷtếlệcôthực
u
là Nộ
77,9%,
43.
83Viện đà96,5
CNYTCC4 năm học 2015-2016,
o tạo Y học NCBC
dự phòng có

và Y
ng cộnhành
g, trườđạt
ng Đạ
i họcầu
c Y Hà
i
phục
chun
dụng
Email: ,
thực hành khơng đạt u cầu là 22,1%.
4. Được
Bộ Yxác
tế nhận kiến
5

98,8
Email: ,
thức về ATTP

6

Khám sức khỏe

86

100

Bảng 2 cho thấy 100% NCBC khám sức khỏe

theo quy định, các biến có tỷ lệ đạt cao về thực
hành1.như:
xác nhận kiến thức về ATTP, có sử
Đặt được
vấn đề
dụng trang phục chun dụng, rửa tay là 98,8%,
Tiêu chảy và nhiễm khuẩn hô hấp cấp ở trẻ em
96,5%,
NCBC
là
hai bệ95,3.
nh có Chỉ
tỷ lệ có
mắ59,3%
c và tử vong
caocắt
nhấmóng
t ở nhữtay
ng
ngắnc đang
trướcphákhi
chế
phẩm
và do
68,6%
nướ
t triể
n. Ởbiến
nướcthực
ta, 80%

tử vong
tiêu
chả
y
xả
y
ra
ở
trẻ
em
dướ
i
2
tuổ
i
,
bình
quâ
n
1
trẻ
dướ
khơng đeo trang sức khi chế biến thực phẩm. i
5 tuổi mỗi năm mắc từ 0,8-2,2 đợt tiêu chảy, ước
tính
ng nă
m có
1100antrườ
ngthực
hợp tử

vong
[6], bảo
[5].
Bảnghà3.3.
Thực
hành
tồn
phẩm
trong
Về NKHH, trung bình mỗi năm một đứa trẻ mắc 4-9
quản thức ăn, vệ sinh bếp, xử lý rác thải (n=86)
lần, tỷ lệ tử vong do NKHH chiếm 1/3 (30-35%) so
với tử vong chung [1], [4]. Tỷ lệ mắc và tử vong của
hai bệnh này rất cao nhưng hoàn toàn có thể hạn chế
TT
Biến số
Số đạt Tỷ lệ
bằng cách chủ động phòng tránh tác nhân gây bệnh
và xử líCách
kòp thờbảo
i khiquản
bò bệthức
nh. Để phòng chống bệnh,
1 i dân nói chung và người chăm 60
ngườ
sóc trẻ nó69,8
i riêng
phải có ăn
kiếsau
n thứkhi

c đầnấu
y đủchín
về phòng bệnh và cách xử
lý khi trẻ
bò mắ
c bệ
để hàng
giảm tỷ lệ mắc và tử vong.
Tần
suất
đổnhrác
2 vì lý do đó, chúng tôi thực hiệ
62n nghiê72,1
Chính
n cứu:
ngày
theo
quy
định
“Kiến thức của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi về
phò3ng chố
ng hiện
tiêu chả
và nhiễ
p cấp
Thực
chiaythức
ăn m khuẩ
77 n hô hấ
89,5

tính ở trẻ em tại một số vùng/miền Việt Nam”, với
mụ4c tiêuLưu
mô mẫu
tả kiếthức
n thứcăncủa các bà86
mẹ có con
dưới
100
5 tuổi về phòng chống tiêu chảy và nhiễm khuẩn
hô hấp ở trẻ em tại một số vùng/miền Việt Nam
14
66

Tạp chí Y tế
Công cộ
ng, 3.2017,
Số 4312/2018
Tạp
tế Cơng
cộng,
Số 46 tháng

Hình 3.2. Đánh giá chung về thực hành an tồn

năm 2014. Từ đó có thể đưa ra một số khuyến nghò
thực phẩmcủa người chế biến chính (n=86)
phù hợp vào công tác truyền thông phòng chống
các bệnh nhiễm khuẩn cho trẻ em trong giai đoạn
4. Bàn
luận

hiệ
n nay.

Kết2.quả
nghiênphá
cứu
cho thấy
Phương
p nghiê
n cứtỷ
u lệ đạt kiến thức
chung và thực hành chung về ATTP là 79,1%
2.1.đồ
Đòa2)điểvà
m và
thời gian
nghiê
cứuKết quả
(Biểu
77,9%
(Biểu
đồ n1).
nàyNghiê
cao hơn
cứu
Nguyễn
n cứukết
đượquả
c thựnghiên
c hiện và

o năcủa
m 2014
tại 3
tỉnh:
Hò
a
Bình,
Hà
Tónh
và
Kiê
n
Giang,
đạ
i
diệ
n
Văn Phúc với kiến thức và thực hành đều cho
đạt
3 miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam.
71,3% [15]. Kiến thức về các bệnh và chứng
bệnh
khi
mắc
2.2.truyền
Đối tượnhiễm
ng nghiê
n cứ
u phải được quy
định tại Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày

Các bà mẹ có con dưới 5 tuổi.
13/2/2007 của Bộ Y tế [2] thì khơng được tiếp
u chuẩ
a chọđạt
n: Là82,6%
các bà(Bảng
mẹ có con
xúcTiê
với
thựcn lự
phẩm
1). dướ
Tuyi
5 tuổi, có tinh thần minh mẫn, tự nguyện, hợp tác trả
nhiên, kiến thức về xử lý khi mắc bệnh khơng
lời phỏng vấn.
được trực tiếp chế biến thực phẩm lại đạt rất
Tiêchỉ
u chuẩ
n loại trừ
: Tinhđược
thần khô
g minh
mẫn
thấp,
có 41,9%
NCBC
hỏinđã
lựa chọn
hoặc không có mặt tại hộ gia đình trong thời gian

tạm thời
cách
cơng
việc
để nđiều
nghiê
n cứu
hoặclykhô
ng tự
nguyệ
, hợptrị
tácbệnh.
trong Kết
quá


| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |

trình nghiên
phỏng vấcứu
n. này thấp hơn nghiên cứu của
quả
Đinh
Trung
là n69,6%
[13].
Điều
này cho
2.3.
Thiết Kiên

kế nghiê
cứu: Mô
tả cắ
t ngang
thấy mặc dù tỷ lệ NCBC được xác nhận kiến
Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
thức2.4.
ATTP
đạt khá cao (98,8%) nhưng một số
quy2.4.1.
định Cỡ
về mẫ
ATTP
vẫn chưa được NCBC hiểu
u
biết đầy đủ nên cơng tác tập huấn, xác nhận
Sử dụng công thức tính cỡ mẫu cho một tỷ lệ để
kiến
thứcsốvề
trong
cần
xác đònh
hộATTP
gia đình
có bàthời
mẹ gian
có contới
dướ
i 5 phải
tuổi:

được tăng cường và duy trì thường xun.
p 1  P

Z§2raD ·thì
x các đối
 tượng phải
Khi có NĐTPN xảy
2
¨1 ¸
pxH


© 2¹
thơng báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất theo
quyVớđịnh
pháp
Kiếnp thức
i Z = của
1,96 (ứ
ng vớluật.
i  = 0,05),
= 0,37về
[3],địa
 = điểm
0,14
tính được N = 334. Dự phòng khoảng 20% đối tượng từ
thơng
xảy
NĐTP
khơng

cao
với
chốibáo
trả lờkhi
i, cuố
i cùnra
g cỡ
mẫu là đạt
409 hộ
gia đình
có con
i 5 tuổi. (Bảng 3.9). Kết quả nghiên cứu
tỷ lệdướ70,9%
này2.4.2.
thấp Cá
hơn
cứu của Đào Thị
ch kết
chọnquả
mẫunghiên
:
Chọ
n mẫ
u nhiề97,7%
u giai đoạ
n Vẫn có 18,6% NCBC
Thanh
Thủy
[16].
cho rằng nơi thơng báo đầu tiên khi xảy ra

Giai đoạn 1: mỗi miền chọn ngẫu nhiên 1 tỉnh:
NĐTP
là Chin Bắ
cụcc, An
tồn–vệ
sinh
thựcvàphẩm
Hòa Bình-miề
Hà Tónh
Miề
n Trung
Kiên
GiangMiềcho
m Nam;
và 10,5%
rằng cần thơng báo cho Ủy ban
nhân
dẫn xã, phường đầu tiên. Vì vậy trong thời
Giai đoạn 2: mỗi tỉnh chọn ngẫu nhiên 3 xã bao
gian
tớinôcác
cơn,quan
thẩm
gồ
m xã
ng thô
thànhcó
thò (thò
trấquyền
n/phườncần

g) vàtăng
khó
khă
n
(miề
n
nú
i
/hả
i
đả
o
):
tổ
n
g
9
xã
;
cường việc tập huấn, tun truyền và phổ biến
vănGiai
bản đoạ
pháp
luậtmỗvề
ATTP
đốiđình
tượng,
n 3:
i xã
chọncho

46 mọi
hộ gia
có
con
5 tuổi, chọ
n ngẫtại
u nhiê
hộ giatập
đình
đầu
đặc dướ
biệti những
NCBC
cácnBATT
trung
tiêu, sau đó lựa chọn các hộ gia đình tiếp theo, theo
đơng người nhằm cung cấp đầy đủ kiến thức
phương pháp là “cổng liền cổng”.
cho đối tượng.
2.5. Phương pháp, kỹ thuật thu thập số liệu

Kết quả nghiên cứu về việc lưu mẫu thực phẩm
và bệnh
khiuNĐTP
xảy
ra ccho
Bộ cônphẩm
g cụ: Phiế
phỏng vấ
n đượ

xây thấy
dựng có
và
chỉnh
sử
a
sau
khi
có
thử
nghiệ
m
tạ
i
Thạ
c
h
Thấ
t
,
Hà
Nộ
tỷ lệ tương đối cao 93,0% NCBC đã biết đượci.
quyPhương
định của
Bộ
vềplưu
vàn
phá
p Y

thutếthậ
số mẫu
liệu: thực
Điềuphẩm
tra viê
phỏ
ngphẩm
vấn trựkhi
c tiếNĐTP
p các bàxảy
mẹra
có(Bảng
con dướ3.9).
i 5 tuổ
i.
bệnh
Điều
này cho thấy đa số NCBC đã biết rằng phải
Sai số và khống chế sai số: Sai số do người cung
giữp thô
lại nthức
chất
cấ
g tin thừa
bỏ sóvà
t hoặ
c cốnơn
tìnhkhi
sai xảy
thực ra

tế,NĐTP,
để hạn
chế
sai
số
,
điề
u
tra
viê
n
đượ
c
tậ
p
huấ
n
kỹ
,
có
kinh
nếu chỉ lấy mẫu thức ăn thừa thơi thì khơng
nghiệm trong giao tiếp. Sau khi kết thúc phỏng vấn,
thểuxác
chính
xác
gốc gây
ơ nhiễm
điề
tra định

viên kiể
m tra
lạinguồn
phiếu ngay
để khô
ng bỏ
só
t thô
ng tin.Kết
Giám
sátnày
viêncao
kiểhơn
m tranhiều
phiếukết
khiquả
kết
thực
phẩm.
quả
thúc để kòp thời phát hiện sai số và bổ sung kòp thời.
nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng 38,6% [16].

2.6. Xử lý và phân tích số liệu: Số liệu đònh lượng
Khám
khỏe
định
kiếnhoá
thức
sau

khi sức
thu thậ
p đượ
c kiểkỳ
m và
tra,xác
làm nhận
sạch, mã
và
nhậ
p bằlàngquy
phầnđịnh
mềm
3.1, với
xử lý
thốngchế
kê
ATTP
bắtEpidata
buộc đối
người
bằng phần mềm Stata 11, thống kê mô tả với tỷ lệ
biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế [3].
%, thống kê suy luận với kiểm đònh 2.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ NCBC được
khám
kỳnít cứ
nhất
lần/năm

xácc
2.7.sức
Đạkhỏe
o đứcđịnh
nghiê
u: 1
Nghiê
n cứuvàđượ
tiế
n hàkiến
nh dướ
i sựATTP
chấp thuậ
n củ
chính
đòa
nhận
thức
có tỷ
lệađạt
caoquyề
lần nlượt
phương, lãnh đạo cơ quan y tế trên đòa bàn nghiên
là u100%
(Bảng
quả
cứ
và đốivà
tượ98,8%
ng nghiê

n cứu. 1).
ThôKết
ng tin
đượnghiên
c hoàn
cứun này
quảchỉnghiên
cứu
Hồng
toà
bảo cao
mật hơn
và kếkết
t quả
được sử
dụcủa
ng cho
mục
đích
cứu.
Đức nghiê
Hạnhn (86,7%,
91,7%) [12]. Lý giải về tỷ lệ
cao3.này
do các doanh nghiệp nước ngồi khi
Kếlà
t quả
đầu tư vào Việt Nam (đặc biệt là doanh nghiệp
Nhật Bản, Hàn Quốc) ln có ý thức chấp hành
3.1. Kiến thức của bà mẹ về cách cho trẻ ăn/

tốt
các
định
bú đú
ngquy
khi bò
tiêucủa
chảypháp luật Việt Nam nên
quan tâm đến việc khám sức khỏe và xác nhận
kiến thức ATTP của người chế biến khiến cho
hai tỷ lệ này ln đạt ở mức cao.
Kết quả nghiên cứu cho thấy số NCBC thực
hiện nghiêm túc việc giữ sạch và cắt móng tay
Hình
Kiến thứ
của bà
mẹtỷvềlệcá59,3%
ch cho trẻ
n/ còn
ngắn 1.
tương
đốicthấp
với
và ăvẫn
bú đúng khi bò tiêu chảy phân theo đòa dư
68,6% NCBC đeo trang sức khi chế biến thực
(n=409)
phẩm, trong đó đa số là đeo bơng tai và dây
Nhận xét: Gần 80% bà mẹ có kiến thức đúng về
truyền.

nàykhi
ở bò
nghiên
cứu
của
cá
ch choTỷ
trẻ lệ
ăn/bú
tiêu chả
y, tỷ
lệ Nguyễn
bà mẹ ở
miề
i có kiế
thức đú
g về cách94,2%
cho trẻ[15].
bú/ăn Do
khi
Vănn nú
Phúc
lầnn lượt
là n14,4%,
bò tiêu chảy chiếm tỷ lệ cao nhất với 83,9%, sau đó
NCBC còn có ý thức chủ quan, khơng đánh giá
đến miền núi và thấp nhất là ở nông thôn với 74,3%.
cao nguy cơ mất ATTP do đeo trang sức khi chế
Bảng 1. Lý do không cho trẻ ăn bú bình thường khi bò
biến vàtiê

đểu chả
móng
tay dài.
y (n=409)
Theo quy địnhThà
tạinh Quyết
sối 1246/QĐNông định
Miền nú
Tổng
thò
thôn
Nội dung
p
BYT của Bộ Y tế thì lưu mẫu thức ăn là một
n
%
n %
n % n %
trong các quy định bắt buộc đối với các BATT
Người khác khuyên 1 0,7
6 4,3 0
0
6
1,7
với
mục
đích
phát
hiện
tìm

ngun
nhân
gây
Sợ trẻ bệnh nặng
5 3,6
17 12,1 11 8,5 33 8,1 0,006
thêm
NĐTP
[4]. Kết quả nghiên cứu cho thấy có
100%
thực
hành
mẫutrẻthức
ăn bình
sau
NhậNCBC
n xét: Về
lý do
khôlưu
ng cho
ăn bú
thườ
ng khi
bò tiê
u chả3).
y, gầ
n 10%
i đượcứu
c phỏ
ng

khi chế
biến
(Bảng
Kết
quảngườ
nghiên
này
vấn cho rằng trẻ bò nặng thêm nếu tiếp tục cho ăn/bú
cao hơn
quả nghiên
cứu
Nam
bình
thườkết
ng, trong
đó, ngườ
i dâcủa
n ở Trần
nông Nhật
thôn chiế
m
tỷ
lệ cao nhấ
t vớ
i 12,1%,
gấp gầ
n 4 ăn
lầnsẽ
sogóp
với thà

nh
(84,4%)
[14].
Việc
lưu mẫu
thức
phần
thò. Có 1,7% người không cho trẻ ăn/bú bình thường
nhanh chóng tìm ra ngun nhân khi có xảy ra
do người khác khuyên. Sự khác biệt này có ý nghóa
Y tếcộng,
CôngSố
cộ46
ng,tháng
3.2017,
Số 43
Tạp chíTạ
Y ptếchí
Cơng
12/2018

15
67


| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |

mothers
detectcác
some

severelưu
signs
5. Kết and
luậnARI was low. Only 6.6% of mothers
NĐTP,
tuy being
nhiênable
bêntocạnh
BATT
đủof diarrhea
recognized wrinkled skin signs (14.4 % in urban and 2.1% in rural region, respectively); 11 % of
lượng
mẫu recognized
theo quy signs
định of
thìdyspnea
vẫn còn
một%số
Kiến
thức,
hành của NCBC
tạiMothers’
các bếp ăn
mothers
(25.9
in urban
and
1.5%thực
in mountainous
region).

knowledge
prevention
diarrhea
ARI in urban
wasdoanh
better nghiệp
than thatcóofvốn
mothers
BATT
lưu vớiabout
tâm lý
đối phó,ofkhơng
đủand
lượng.
tập thể
đầu in
tưrural
nướcand
ngồi
mountain regions.
Kết quả nghiên cứu cho thấy hầu hết NCBC trên địa bàn tỉnh Hưng n đạt được chưa cao,
thựcKeywords:
hiện tốt việc
vệ sinhacute
bếp sạch
sẽ hàng
ngày knowledge,
Diarrhea,
respiratory
infections,

5-year-old
child.
với tỷ lệ under
kiến thức
chung
đạt 79,1% và thực
với tỷ lệ 100%, 96,5% NCBC cho rác thải cho hành chung đạt 77,9%. Trong đó kiến thức về
vào thùng có nắp đậy kín, 72,1% NCBC đổ rác thời gian quy đinh lưu mẫu thức với 95,3% và
hàng
Tángày.
c giả: Việc vẫn còn 27,9% NCBC đổ rác
kiến thức về xử lý khi mắc các bệnh khơng được
khi 1.đầy thùng
đến
Viện đàdẫn
o tạo Y
họcnguy
dự phòncơ
g vàgây
Y tế ơcônhiễm
ng cộng, trườtrực
ng Đạtiếp
i học chế
Y Hàbiến
Nội thực phẩm đạt thấp nhất với
Email:
thực phẩm do mơi trường khu vực bếp khơng 41,9%. Thực hành của NCBC trong lưu mẫu
Cục phòng chống HIV/AIDS – Bộ Y tế
đảm2.bảo vệ
sinh.

thức ăn, khám sức khỏe định kỳ đều đạt cao
Email:

khi
đóng,thực
móng
Kết3.quả nghiên
cứunăđã
cho
thấy NCBC
cóo tạ
thực
CNYTCC4
m họ
c 2015-2016,
Viện đà
o Y học 100%.
dự phòng Trong
và Y tế cô
ng cộ
trườnghành
Đại họcắt
c Y Hà
Nội tay

hành chưaEmail:
đầ,
đủ về ATTP đối với
các thực ngắn của NCBC đạt tỷ lệ thấp nhất 59,3%.
4. được

Bộkhảo
Y tế sát. Tuy nhiên, đây là nghiên
hành
Email: ,
cứu cắt ngang được thực hiện trong thời gian 6. Khuyến nghị
tương đối ngắn, chỉ trong nhóm các BATT Chủ doanh nghiệp, người phụ trách các bếp ăn
doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi, nên tập thể doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng
kết quả nghiên cứu khơng suy rộng ra các loại n cần quan tâm, tăng cường giám sát việc
hình BATT với các ĐTNC khác. Nhóm tác giả thực hành ATTP, vệ sinh cá nhân của người chế
biến
thực phẩm
móng
taymộ
ngắn,
khơng
đeo
chưa
nă
m 2014.
Từ đó (cắt
có thể
đưa ra
t số khuyế
n nghò
1. tiếp
Đặt cận
vấnđược
đề các nghiên cứu trên thế giới
p vàkhi
o côchế

ng tá
c truyề
ng phò
g chốnbị
g
tranghợsức
biến
thựcn thô
phẩm)
vàntrang
có đối tượng nghiên cứu là BATT doanh nghiệp phù
các bệnh nhiễm khuẩn cho trẻ em trong giai đoạn
Tiêu chảy và nhiễm khuẩn hô hấp cấp ở trẻ em
thêm
cho người chế biến các kiến thức về xử lý
nên
thể so
các
hiệ
n nay.
là
haiphần
bệnh bàn
có tỷluận
lệ mắchỉ
c vàcó
tử vong
caosánh
nhất với
ở nhữ

ng
nướ
c đang
phá
n. Ở
nướcchưa
ta, 80%
vong
do tiê
nghiên
cứu
tạit triể
Việt
Nam,
có tử
đối
chiếu
vớiu khi mắc các bệnh khơng được trực tiếp chế biến
chảy xảy ra ở trẻ em dưới 2 tuổi, bình quân 1 trẻ dưới
2. Phương pháp nghiên cứu
các nghiên cứu quốc tế. Nghiên cứu cũng chưa thực phẩm.
5 tuổi mỗi năm mắc từ 0,8-2,2 đợt tiêu chảy, ước
tìm hà
hiểu
cácm yếu
tố ảnh
đếnvong
kiến[6],thức,
tính
ng nă

có 1100
trườhưởng
ng hợp tử
[5].
Về
trungngười
bình mỗ
i nă
m mộ
t đứaphẩm.
trẻ mắc 4-9
thựcNKHH,
hành của
chế
biến
thực
lần, tỷ lệ tử vong do NKHH chiếm 1/3 (30-35%) so
với tử vong chung [1], [4]. Tỷ lệ mắc và tử vong của
hai
nh nà
y rất khảo
cao nhưng hoàn toàn có thể hạn chế
Tàibệ
liệu
tham
bằng cách chủ động phòng tránh tác nhân gây bệnh
1. Nguyễn
Thanh
Kiến
thức,

thực
và
xử lí kòp thờ
i khi Bình
bò bện(2016),
h. Để phò
ng chố
ng bệ
nh,
ngườ
i
dâ
n
nó
i
chung
và
ngườ
i
chă
m
só
c
trẻ
nó
i
riê
hành về an tồn thực phẩm và một số yếu ntốg
phải có kiến thức đầy đủ về phòng bệnh và cách xử
liên quan ở người chế biến tại các bếp ăn tập thể

lý khi trẻ bò mắc bệnh để giảm tỷ lệ mắc và tử vong.
trườngvìmầm
huyện
tỉnh nĐồng
Chính
lý do non
đó, chú
ng tôCao
i thựcLãnh,
hiện nghiê
cứu:
“Kiế
n
thứ
c
củ
a
cá
c
bà
mẹ
có
con
dướ
i
5
tuổ
i về
Tháp năm 2016, Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ
Y

phòng chống tiêu chảy và nhiễm khuẩn hô hấp cấp
tế cơng
học Yn tế
cơng
cộng.
tính
ở trẻcộng,
em tạTrường
i một số đại
vùng/miề
Việ
t Nam”,
với
mục tiêu mô tả kiến thức của các bà mẹ có con dưới
2. Bộ Y tế (2007), Quyết định số 21/2007/QĐ5 tuổi về phòng chống tiêu chảy và nhiễm khuẩn
BYT
tế quy
định
về
hô
hấpngày
ở trẻ12/3/2007
em tại mộcủa
t số Bộ
vùnY
g/miề
n Việ
t Nam
14
68

Tạp chí Y tế
Công cộ
ng, 3.2017,
Số 4312/2018
Tạp
tế Cơng
cộng,
Số 46 tháng

2.1. Đòa điểm và thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện vào năm 2014 tại 3
tỉnh: Hòa Bình, Hà Tónh và Kiên Giang, đại diện cho
3
miềkiện
n Bắcsức
, Trung,
a Việ
t Nam.
điều
khỏeNam
đốicủ
với
người
tiếp xúc trực

tiếp trong q trình chế biến thực phẩm bao gói
2.2. Đối tượng nghiên cứu
sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay, chủ biên.
Các bà mẹ có con dưới 5 tuổi.

3. Bộ Y tế (2012), Thơng tư số 15/2012/TTBYT
12/9/2012
địnhdướ
vềi
Tiêngày
u chuẩ
n lựa chọn:của
Là Bộ
các Y
bà tế
mẹquy
có con
5
tuổ
i
,
có
tinh
thầ
n
minh
mẫ
n
,
tự
nguyệ
n
,
hợ

p
tá
c
trả
điều kiện chung bảo đảm an tồn thực phẩm
lời phỏng vấn.
đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm,
u chuẩn loại trừ: Tinh thần không minh mẫn
chủTiê
biên.
hoặc không có mặt tại hộ gia đình trong thời gian
4. Bộn cứ
Y utếhoặ
(2017),
định
nghiê
c khôngQuyết
tự nguyệ
n, hợsố
p tá1246/QĐc trong quá


| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |

trình phỏ
ng vấ
n.
BYT
ngày
31/3/2017

của Bộ Y tế hướng dẫn
thực2.3.
hiện
chế
kiểm
thực
ba bước
lưu mẫu
Thiế
t kếđộnghiê
n cứ
u: Mô
tả cắt và
ngang
thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
2.4. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
uống,
chủ biên.
2.4.1.
CỡAn
mẫutồn vệ sinh thực phẩm Hưng
5. Chi
cục
nSử(2015),
Báo cáo tổng kết hoạt động quản
dụng công thức tính cỡ mẫu cho một tỷ lệ để
lý
tồn
thực
n

giaii:
xácan
đònh
số hộ
gia phẩm
đình cótại
bà tỉnh
mẹ cóHưng
con dướ
i 5 tuổ
đoạn từ năm 2010 đến năm 2015.
p 1  P

Z§2 vệ

D · xsinh thực
2
6. Chi cục AnN toàn
¨1 ¸
 pxH
phẩm Hưng
© 2¹
n (2016), Báo cáo cơng tác đảm bảo an tồn
i Z = 1,96
(ứn2016
g với  tỉnh
= 0,05),
p = 0,37
[3],  = 0,14
thựcVớphẩm

năm
Hưng
n.

7.

tính được N = 334. Dự phòng khoảng 20% đối tượng từ
chối trả lời, cuối cùng cỡ mẫu là 409 hộ gia đình có con
Chi
cục An tồn vệ sinh thực phẩm Hưng
dưới 5 tuổi.

n (2017), Báo cáo cơng tác đảm bảo an tồn
Cánăm
ch chọ
n mẫtỉnh
u: Hưng n.
thực2.4.2.
phẩm
2017

Chọn mẫu nhiều giai đoạn

8. Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Hưng n

Giai Báo
đoạncáo
1: mỗ
miềnkiểm
chọntra

ngẫ
nhiê
n 1 thực
tỉnh:
(2017),
kếti quả
vều an
tồn
Hòa Bình-miền Bắc, Hà Tónh – Miền Trung và Kiên
phẩm đối
các bếp ăn tập thể, cơ sở dịch vụ
GiangMiềvới
m Nam;
ăn uống trên địa bàn tỉnh Hưng n năm 2017.
Giai đoạn 2: mỗi tỉnh chọn ngẫu nhiên 3 xã bao

2.6. Xử lý và phân tích số liệu: Số liệu đònh lượng
Nộikhi
năm
Luận
tốtlànghiệp
sỹ và
Y
sau
thu2016,
thập đượ
c kiểvăn
m tra,
m sạch,Thạc
mã hoá

nhậ
p bằncộng,
g phầnTrường
mềm Epidata
xửcơng
lý thốcộng.
ng kê
tế cơng
Đại học3.1,
Y tế
bằng phần mềm Stata 11, thống kê mô tả với tỷ lệ
12.thố
Hồng
Hạnh,
Đức
%,
ng kê Đức
suy luậ
n với Lê
kiểm
đònhThọ
2. và Nguyễn

Thùy Dương (2010), “Đánh giá thực trạng vệ
Đạo thực
đức phâm
nghiênbếp
cứuăn
: Nghiê
n khu

cứu cơng
được
sinh2.7.
an tồn
tập thể
tiến hành dưới sự chấp thuận của chính quyền đòa
nghiệp Hà Nội năm 2010”, Tạp chí Y học Thực
phương, lãnh đạo cơ quan y tế trên đòa bàn nghiên
hành(933+934),
tr. 36-39.
cứ
u và đối tượng nghiê
n cứu. Thông tin được hoàn

toàn bảo mật và kết quả chỉ được sử dụng cho mục
13. Đinh
đích
nghiênTrung
cứu. Kiên (2014), Thực trạng điều

kiện an tồn thực phẩm và kiến thức, thực hành
Kết chế
quả biến tại bếp ăn tập thể các trường
của3.
người
mầm non thuộc huyện n Mơ, Ninh Bình năm
3.1.Luận
Kiến văn
thức tốt
củanghiệp

bà mẹ về
cáchsỹcho
trẻcơng
ăn/
2014,
Thạc
Y tế
bú đúng khi bò tiêu chảy
cộng, Trường Đại học Y tế cơng cộng.

14. Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá việc thực
hiện các quy định về an tồn thực phẩm và kiến
thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại
bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Ba Đình,
Hà Nội năm 2013, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ
Hình 1. Kiến thức của bà mẹ về cách cho trẻ ăn/
Y tế cơng
Trường
cơng
bú cộng,
đúng khi
bò tiêuĐại
chảyhọc
phâY
n tế
theo
đòa cộng.
dư

9. mCục

An
Y tếng)(2015),
gồ
xã nô
ng tồn
thôn, thực
thành phẩm
thò (thò -trấBộ
n/phườ
và khó
khă
n
(miề
n
nú
i
/hả
i
đả
o
):
tổ
n
g
9
xã
;
Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015
củaGiai
Cục đoạ

Anntồn
thực
ban
hành
3: mỗ
i xãphẩm
chọn về
46 việc
hộ gia
đình
có
con
dướitập
5 tuổ
i, chọ
n ngẫ
u nhiê
n hộ gia
tài liệu
huấn
kiến
thức
về ATTP,
bộđình
câu đầ
hỏiu
tiê
u
,
sau

đó
lự
a
chọ
n
cá
c
hộ
gia
đình
tiế
p
theo,
theo
đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở,
phương pháp là “cổng liền cổng”.
người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn
2.5.
, kỹ chủ
thuậbiên.
t thu thập số liệu
uống
vàPhương
đáp ánphá
trảplời,

(n=409)
15. Nguyễn
Văn Phúc (2016), Điều kiện an tồn
Nhậ

n
xé
t
:
n 80%
bà mẹ
kiếquan
n thứcđến
đúnkiến
g về
thực phẩm vàGầ
một
số yếu
tố có
liên
cách cho trẻ ăn/bú khi bò tiêu chảy, tỷ lệ bà mẹ ở
thức,
thực
hành
của
chế
tạibúbếp
ăn
miề
n nú
i có kiế
n thứ
c đúngười
ng về cá
ch biến

cho trẻ
/ăn khi
bò
u chả
m tỷmầm
lệ caonon
nhấtại
t vớthành
i 83,9%,
sauSóc
đó
tậptiêthể
cácy chiế
trường
phố
đến miền núi và thấp nhất là ở nông thôn với 74,3%.
Trăng năm 2016, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y
Bả
ng 1. Lý
do khô
ng cho Đại
trẻ ăhọc
n bú Y
bình
thườngcộng.
khi bò
tế cơng
cộng,
Trường
tế cơng

10. Bộ
CụccônAn
thực
phẩm
g cụtồn
: Phiế
u phỏ
ng vấn- Bộ
đượcYxâtếy (2016),
dựng và
chỉnh
sử
a
sau
khi
có
thử
nghiệ
m
tạ
i
Thạ
c
h
Thấ
t
,
Hà Nội.
Báo cáo số 7970/BC-ATTP ngày 22/12/2016

củaPhương
Cục Anphá
tồn
thực
cáou kết
quản
p thu
thậpphẩm
số liệbáo
u: Điề
tra viê
phỏ
vấn trự
c tiếp cáctrình
bà mẹmục
có con
dướiquốc
5 tuổigia
.
thựcng hiện
Chương
tiêu
VSATTP năm 2015, giai đoạn 2011-2015 và
Sai số và khống chế sai số: Sai số do người cung
định
hướng
2016-2020.
cấ
p thô
ng tin kế

bỏ hoạch
sót hoặgiai
c cố đoạn
tình sai
thực tế, để hạn

16. Đào Thị Thanh
Thủy
(2015), Kiến thức,
Thành
Nông Miền núi Tổng
thò
thô
n
thựcNộhành
i dung về an tồn thực phẩm của người chế
p
n
%
n %
n % n %
biến và điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể
Người khác khuyên 1 0,7
6 4,3 0
0
6
1,7
trên
địa bàn huyện Thanh
Bình,

Đồng
Tháp
Sợ trẻ bệnh nặng
5 3,6
17 12,1 11 8,5 33 8,1 0,006
năm
thêm 2015, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y tế
cơng cộng, Trường Đại học Y tế cơng cộng.

chế sai số, điều tra viên được tập huấn kỹ, có kinh
11. Lê Thị Thúy Hà (2016), Thực trạng cơng
nghiệm trong giao tiếp. Sau khi kết thúc phỏng vấn,
tácuquản
lýnvà
điềuukiện
điề
tra viê
kiểđảm
m trabảo
lại phiế
ngayan
đểtồn
khônthực
g bỏ
só
t
thô
n
g
tin.

Giá
m
sá
t
viê
n
kiể
m
tra
phiế
u
khi
kết
phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trường tiểu
thúc để kòp thời phát hiện sai số và bổ sung kòp thời.

học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trưng, Hà

tiêu chảy (n=409)

Nhận xét: Về lý do không cho trẻ ăn bú bình
thườ
g khi bòcục
tiêuThống
chảy, gầkê
n 10%
người Tình
được phỏ
ng
17. nTổng

(2018),
hình
vấn cho rằng trẻ bò nặng thêm nếu tiếp tục cho ăn/bú
kinh tế - xã hội năm 2018, truy cập ngày
bình thường, trong đó, người dân ở nông thôn chiếm
07/02/2019,
tỷ
lệ cao nhất vớ />i 12,1%, gấp gần 4 lần so với thành
thò.
Có
1,7%
ngườ
i không cho trẻ ăn/bú bình thường
aspx?tabid=621&ItemID=19037.
do người khác khuyên. Sự khác biệt này có ý nghóa
Y tếcộng,
CôngSố
cộ46
ng,tháng
3.2017,
Số 43
Tạp chíTạ
Y ptếchí
Cơng
12/2018

15
69