Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 6 - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHÓANG
A. VITAMINE
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC
B. CHẤT KHÓANG
6.3. ĐẠI CƯƠNG
6.4. CHẤT KHÓANG ĐA LƯỢNG
6.5. CHẤT KHÓANG VI LƯỢNG


CHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHÓANG
Các vitamin và vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người
Vit

Danh Pháp hoá học 

VIT TAN TRONG NƯỚC 
B1
Thiamine 
Riboflavin 
B2 
Acid pantothenic 
B3
Acid nicotinic 
B5 (PP) 
Pyridoxin, pyridoxal và 
B6 
pyridoxamin 
Cyancobalamin 
B12
Gluconodimetilamino acetat 

B15 
Acid ascorbic 
Biotin 
C 
Rutin 
H 
VIT TAN TRONG CHẤT BÉO 
P 
Retinol 
Calcipherol 
A 
Tocopherol 
D 

Vai trò sinh lý với người 

Nhu cầu của cơ 
thể người 
(mg/ngày) 

Chống bệnh viêm thần 
kinh 
Vitamin của sự sinh trưởng 
Yếu tố chống viêm, lở da 
Chống bệnh da sần sùi 
Chống bệnh viêm, lở da 

12 ­ 18 
20 ­ 40 
12 

12 ­ 18 
15 ­ 20 

Chống bệnh thiếu máu 
Chống sự đói oxy 
Chống bệnh hoại huyết 
Chống sự tiết mỡ dưới da 
Làm bền mao quản 
Chống bệnh khô giác mạc 
Chống bệnh còi xương 

0,001 
20 
50 ­ 100 
0,01 
­ 
10 ­ 25 
0,025 
5 


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.1. VITAMINE A

• GIỚI THIỆU CHUNG
- Tên hóa học: retinol
- Đặc điểm cấu tạo: có chứa 1 gốc rượu gắn
với mạch hydrocacbon chưa bão hòa, kết
thúc bằng vòng hydrocacbon
- Trong cơ thể, vit A tồn tại ở các dạng hoạt

động khác nhau như aldehyde (retinal),
acide (retinol acide)
- Vit A trong gan chiếm 90% lượng vit A
tòan cơ thể, được lưu giữ dưới dạng các
hạt mỡ nhỏ.


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.1. VITAMINE A
• GIỚI THIỆU CHUNG
- Đơn vị tính: Theo khái niệm đương lượng retinol
(RE) vitamin A (FAO/WHO), khi tính toán tổng
lượng vitamin A nạp vào từ nguồn thức ăn, quy
đổi vitamin A có nguồn gốc động vật và carotene
có nguồn gốc thực vật thành quan hệ đương
lượng retinol :
1 đơn vị quốc tế vitamin A = 0,3 µg đương
lượng retinol kết tinh
1 RE = 3,3 I.U Retinol & = 10 I.U carotene
1 µg vitamin A = 0,1 µg đương lượng retinol
1 µg carotene = 0,167 µg đương lượng retinol.


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.1. VITAMINE A
• TIÊU HÓA VÀ HẤP THU
- Khỏang 75% vit A, 5-50% β carotene
được hấp thu, tỉ lệ hấp thu vit A cao
hơn carotene 2-4 lần
- Quá trình hấp thu tăng khi có những

yếu tố làm tăng hấp thu chất béo và
ngược lại.


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.1. VITAMINE A
• NGUỒN VIT A
- Vit A: Chỉ có trong các tổ chức động vật như mỡ cá,
lòng đỏ trứng. Cơ thể có thể tự tạo vit A từ carotene
- Carotene: có trong thực vật ở các lọai rau màu đỏ
hay xanh đậm. Có khỏang 600 lọai carotene được tìm
thấy ở thực vật, trong đó chỉ khỏang 50 lọai có thể
chuyển thành vit A
• NHU CẦU VIT A
Nhu cầu vitamin A tính theo retinol như sau:
- Nói chung trẻ em 400mcg/ngày, nguời trưởng thành
600mcg/ngày


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.1. VITAMINE A
Nhu cầu vitamin A
Tuổi 

(µg retinol/ngày) 

Tuổi 

(µg retinol/ngày) 

6 ­ 12 tháng 
1 năm 
2 tuổi 
3 tuổi 
4 – 6 tuổi 

300 
250 
250 
250 
300 

7 ­ 9 tuổi 
10 ­ 12 tuổi 
13 ­ 15 tuổi 
16 ­ 19 tuổi 
Người trưởng 
thành

400 
575 
725 
750 
750 


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.1. VITAMINE A

• NHU CẦU VIT A

- Thiếu:
Nguyên nhân thiếu vitamin A:
+ Do ăn uống thiếu vitamin A
+ Nhiễm trùng:
+ Suy dinh dưỡng
Các biến đổi thiếu vitamin A xuất hiện theo thứ tự sau:
Quáng gà - Khô kết mạc và giảm tiết các tuyến nước mắt Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp - Đục củng mạc và thị giác - Rối
loạn thị giác ở ánh sáng chói - Phù, sợ ánh sáng, thâm
nhiễm bạch cầu và hoại tử mềm giác mạc (nhuyễn giác
mạc) - Viêm toàn mắt - Giảm sút trọng lượng và kích thước
tuyến ức và tuyến lách (hai cơ quan tạo tế bào limpho). Tế
bào limpho giảm về cả số lượng và sinh lực trong vai trò
tạo kháng thể. - Giảm hoạt tính và mức độ hoàn hảo các
hiện tượng thực bào → giảm các quá trình tạo globulin
miễn dịch.


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.1. VITAMINE A

• NHU CẦU VIT A
- Thừa: xảy ra 6-15 tháng sau khi uống
vit A liều cao kéo dài (16000-55000
RE/ngày).
Dấu hiệu: đau đầu, mệt mỏi, buồn nôn,
rụng tóc, khô da, nếu trẻ em sẽ bị sần
da, chậm tăng cân, kém ăn, đau
xương….

CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG
CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý
NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG

Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
- Tỷ lệ mắc bệnh chung là 0,72%.
- Hằng năm trên thế giới có trên 250 000 trẻ em
bị mù vĩnh viễn do khô mắt.
- Nhóm tuổi 25 - 36 tháng mắc bệnh nhiều nhất
với các biểu hiện lâm sàng nặng nhất.
- Thiếu Vitamin A liên quan chặt chẽ với suy
dinh dưỡng.


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.2. VITAMINE D
• GIỚI THIỆU CHUNG
- Dạng tồn tại:
tại trong tự nhiên tồn tại 2 dạng
+ Cholecalciferol – vit D3: nguồn động vật
+ Ergocalciferol – vit D2: là dạng tổng hợp nhân tạo, còn gọi là
provit D, ở thực vật rất ít gặp hoặc có với lượng nhỏ
- Trong cơ thể người, provit D3 có ở da, nhờ ánh nắng mặt
trời sẽ chuyển thành vit D3. Vit D tập trung nhiều nhất ở gan
và huyết tương
- Chất có họat tính của vit D tại các mô là 1,25-dihydroxyvitamine D, được coi là 1 hormon hơn là 1 vit do khi điều hòa
chuyển hóa Ca, nó tương tác với hormon cận giáp và được
gọi là hệ nội tiết vit D
- Đơn vị quốc tế:
tế 1IU vit D = 25 nanogram vit D

= 1ng chât1,25-dihydroxy-vitamine D
hoặc 1µg vit D = 40 IU vit D
1µg chất 1,25-dihydroxy-vitamine D = 1000 vit D


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.2. VITAMINE D
• TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ
- Tạo xương: do kích thích quá trình lắng đọng Ca
tạo xương, có thể do tăng quá trình hấp thu Ca
và P, vì vậy có vai trò trong việc chuyển hóa Ca,
P trong cơ thể. Vit D tạo liên kết Ca-P cần thiết
cho quá trình cốt hóa vàdo đó cũng làm tăng
đồng hóa và hấp thu Ca, P.
- Điều hòa chức năng một số gen, bài tiết
insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát
triển hệ sinh sản và da ở phụ nữ


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.2. VITAMINE D
• NGUỒN VIT D
Vit D có từ 2 nguồn: thức ăn trong khẩu phần và cơ
thể tự tổng hợp
Thực phẩm chứa vit D như trứng, cá, thịt, đặc biệt là
gan cá thu.
• NHU CẦU VIT D
- Trẻ em 300-400 UI, người trưởng thành 50-100 UI
- Thiếu hụt: bệnh còi xương.
- Thừa: ngộ độc, làm calci hóa các mô cơ của cơ thể

như tim, phổi, thận; tăng calci máu. Triệu chứng: mất
ngon miệng, buồn nôn, giảm trọng lượng và có thể
dẫn đến tử vong


CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG
DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH
MÃN TÍNH
Bệnh loãng xương
• Là hiện tượng mất đi một số lượng lớn tổ chức xương
trong toàn bộ thể tích xương
• Làm độ đặc của xương giảm đi ,làm xương dễ bị gẫy
• Các yếu tố sau đây có ảnh hưởng tới độ đặc của
xương:
- Thiếu oestrogen.
- Thiếu hoạt động.
- Hút thuốc lá.
- Uống rượu và dùng thuốc.
- Chế độ dinh dưỡng nhất là calci


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.3. VITAMINE E
• GIỚI THIỆU CHUNG
- Dạng tồn tại: Bao gồm ít nhất 8 chất trong tự
nhiên
+ 4 thuộc nhóm tocoferol: α, β, γ, δ-tocoferol
+ 4 thuộc nhóm tocotrienol
Trong các tocopherol, α-tocopherol là chất hoạt
động nhất.

- Đơn vị: đương lượng tocoferol TE
+ 1TE = 1mg (1IU) α-tocoferol
+ 1mg α-tocoferol = 1TE = 1IU
+ 1mg β -tocoferol = 0,5TE
+ 1mg γ -tocoferol = 0,1TE
+ 1mg δ -tocoferol = 0,02TE


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.3. VITAMINE E
• GIỚI THIỆU CHUNG
- Duy trì tính hòan chỉnh của hồng cầu: Hàm lượng
vitamine E trong thức ăn thấp sẽ dẫn đến lượng hồng
cầu giảm và rút ngắn thời gian sinh tồn của hồng cầu.
- Điều tiết sự tổng hợp một số chất trong cơ thể:
tham dự vào các quá trình tổng hợp sinh học của DNA,
là nhân tố giúp tổng hợp nên vitamin C và coenzyme Q,
đồng thời có khả năng liên quan đến sự tổng hợp nên
hemoglobin.
- Vitamin E có thể ức chế sự oxy hoá các chất không
phải là hemoglobin như protein sắt, bảo vệ gốc SH
trong dehydrogenase không bị oxy hoá hoặc không xảy
ra phản ứng hoá học với các ion kim loại nặng mà mất
tác dụng.
Vitamin E cũng có khả năng tạo thành và phát triển
của tinh trùng.


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.3. VITAMINE E

• NGUỒN VIT E
- Các thực phẩm thực vật: đậu xanh tươi 3 - 6
mg%, đậu khô 5 - 6 mg%, cà rôt 1,5 mg%,
salade 3 mg%, ngô hạt 10 mg%, mầm ngô 15 25 mg%, lúa mì 6,5 – 7,5 mg%, đậu phộng 9 mg
%.
- Các thực phẩm nguồn gốc động vật: sữa bò
0,1 – 0,2 mg%, trứng gà 1 - 3 mg%, lòng đỏ 3,5
mg%, thịt bò 2 mg%, lợn 0,6 mg%, cá mè 1,5
mg%. Sữa mẹ chứa 0,05% vitamin E.


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.3. VITAMINE E
• NHU CẦU VIT E
- Trẻ em 0,5mg/kg thể trọng, người trưởng thành 2030mg/ngày. Nhu cầu còn phụ thuộc lượng acide béo
chưa no trong khẩu phần, mức độ hấp thu lipide, sự tích
lũy vit E trong mô và quá trình bài tiết.
- Thiếu: xảy ra khi trẻ em bị đẻ non hoặc do rối lọan hấp
thu chất béo do bệnh gan, mật, tụy, ruột. Dấu hiệu: teo
cơ, rối lọan thần kinh, thiếu máu, biến đổi ở não và tủy,
bệnh võng mạc (mù), rối lọan chức năng tiểu cầu và
lymphô
- Thừa: (ngộ độc) suy chức năng gan, thận, giảm số
lượng tiểu cầu có thể dẫn đến chết


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.4. VITAMINE K
• GIỚI THIỆU CHUNG
Dạng tồn tại : Gồm 3 lọai, gọi chung là vit K, đều có

nhóm quinon
+ K1: phylloquinon, có trong thực phẩm nguồn thực vật
+ K2: menaquinon, có trong thức ăn động vật do vi khuẩn
tổng hợp nên trong đường tiêu hóa
+ K3: là dẫn xuất 2-metyl-1,4-naphtoquinon từ
naphtoquinon


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.4. VITAMINE K

• TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ
Cần thiết cho quá trình đông máu: kích
thích và ức chế đông máu
• TIÊU HÓA VÀ HẤP THU
- Khỏang 40-70% vit K được hấp thu
- Từ thức ăn, K1 được hấp thu từ ruột non
bằng con đường vận chuyển tích cực, K2,
K3 hấp thu bằng con đường thụ động. Mật
và dịch tụy đóng vai trò tích cực trong việc
hấp thu vit K


6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO
6.1.4. VITAMINE K
• NGUỒN VIT K
Có từ 2 nguồn
- Thức ăn: vit K có nhiều ở thức ăn nguồn động
vật.
- Tổng hợp nhờ vi khuẩn đường ruột:

1,5mg/ngày, đủ đáp ứng nhu cầu cơ thể
• NHU CẦU VIT K
- Phụ thuộc cân nặng, khỏang 1µg/kg trong đó ½
từ thức ăn, ½ cơ thể tự tổng hợp trong ruột
- Thiếu vit K: ít gặp, chĩ xảy ra khi rối lọan dẫn mật
vào tá tràng làm hấp thu vit K bị rối lọan. Triệu
chứng: kéo dài thời gian đông máu, chảy máu
dưới da và cơ


6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC
6.2.1. VITAMINE B1
• GIỚI THIỆU CHUNG
- Tên gọi: thiamin
- Trong cơ thể: xuất hiện dưới dạng thiamin
pyrpphosphate (TPP). Người trưởng thành chứa
30-70mg thiamin, 80% là TPP. Một nửa thiamin
trong cơ thể nằm trong cơ. Cơ thể không có
nguồn dự trữ thiamin đặc hiệu


6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC
6.2.1. VITAMINE B1
• NGUỒN VIT B1
- Phổ biến rộng rãi trong thế giới thực vật, nằm dưới
dạng thiamin tự do với hàm lượng không đáng kể trừ
một số loại đặc biệt có nhiều (men, mầm luá mì, cám
gạo). Các loại khoai củ nghèo thiamin.
- Trong sản phẩm động vật thường gặp dưới dạng liên
kết phosphate hay pyrophosphate như

diphosphothiamin. 100g: thịt bò 100 µg, gan bò 400
µg. thịt ba rọi 530 µg. Ở cá hàm lượng này thấp hơn,
ở trứng gà thiamin tập trung ở lòng đỏ (300 µg/100g).


6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC
6.2.1. VITAMINE B1

• Nhu cầu vit B1
- Nhu cầu tối thiểu >=0,7mg thiamin/ngày. Khẩu
phần ăn chứa nhiều chất béo nhu cầu giảm do
khi lượng chất béo tăng thì lượng
cacbonhydrate giảm và do chỉ có 1 phản ứng
chuyển hóa acide béo cần thiamin
- Thiếu: xảy ra với chế độ ăn đơn điệu, thiếu
năng lượng, do hấp thu kém, giảm khả năng
dự trữ thiamin trong cơ thể hay do tiêu thụ
nhiều cacbonhydrate, nghiện rượu.


6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC
6.2.2. VITAMINE B2
• GIỚI THIỆU CHUNG
Dạng tồn tại
- Tên gọi: Riboflavin
- Có trong thực phẩm ở 3 dạng
+ Riboflavin
+ flavin mononucleotid (FMN)
+ flavin adenin dinucleotid (FAD)