Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh năm 2013

Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 

KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM  
CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  
TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON 
QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2013 
Đỗ Thị Tân*, Vũ Trọng Thiện** 

TÓM TẮT 
Đặt vấn đề:An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là một vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên phạm vi toàn 
thế giới cũng như tại Việt Nam. Quận 1 là một trong những quận trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh có 24 
bếp ăn tập thể (BATT) thuộc 24 trường mầm non phục vụ từ 60 ‐ 700 suất ăn/ngày cho các trẻ. Đối với các 
BATT tại trường mầm non, hằng năm Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1 đều tổ chức giám sát ATTP 3 đợt (đầu 
năm, 6 tháng, và cuối năm), bên cạnh đó tổ chức đều đặn các lớp tập huấn ATTP cho nhân viên chế biến thực 
phẩm (CBTP) tại các BATT của các trường mầm non. Qua các đợt thanh kiểm tra ATTP, hầu hết các trường 
mầm non đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với BATT. Tuy nhiên, việc đánh giá kiến thức, thực hành của 
nhân viên trực tiếp CBTP vẫn chưa được thực hiện trong các đợt giám sát này. 
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP tại các trường mầm non quận 1 có kiến thức và thực hành đúng 
về ATTP và mối liên quan giữa kiến thức và thực hành đúng với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập 
huấn về ATTP. 
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả được tiến hành tại 24 trường mầm non trên địa 
bàn quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 2‐7/2013. Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP được khảo sát trong 
nghiên cứu này. Để đánh giá kiến thức và thực hành của nhân viên CBTP, một bộ câu hỏi được thiết kế để sử 
dụng cho phỏng vấn kiến thức đồng thời giúp quan sát trực tiếp thực hành của nhân viên. 
Kết quả: Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về ATTP chỉ đạt 11,6% trong đó một số kiến thức có tỷ lệ trả lời 
đúng rất thấp là kiến thức về các bệnh lây nhiễm, kiến thức về thời điểm rửa tay đúng cách, kiến thức về giữ gìn 
vệ sinh cá nhân trong CBTP, kiến thức về kiểm nghiệm nguồn nước và kiến thức về ngộ độc thực phẩm. Ngược 

lại với kiến thức, tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng rất cao (≥ 90%). Tuy nhiên vẫn còn một tỷ lệ nhỏ nhân viên 
chưa thực hành mang khẩu trang (10,5%), găng tay (22,1%) trong khi CBTP. Nhân viên có tuổi nghề từ 1‐5 
năm thực hành đúng về ATTP chỉ bằng 0,5 lần so với nhân viên có tuổi nghề < 1 năm. Nhân viên có kiến thức 
đúng về  NĐTP  có  khả  năng thực hành  đúng về  ATTP  cao  gấp 1,7 lần  so với nhân  viên  có kiến  thức  không 
đúng.Nhân viên có kiến thức đúng chung về ATTP có khả năng thực hành đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với 
nhân viên có kiến thức không đúng.  
Kết luận: Ban giám hiệu các trường mầm non cần duy trì và hoàn thiện điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ 
CBTP cho các BATT của trường nhằm nâng cao hơn nữa điều kiện vệ sinh ATTP của các BATT này. Đối với 
Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1 cần tiếp tục duy trì đều đặn các lớp tập huấn về ATTP cho đối tượng là nhân 
viên CBTP tại các BATT của trường mầm non. 
Từ khóa: kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm, trường mầm non 

 

 



Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1   
Tác giả liên lạc: BS.CKI Đỗ Thị Tân    

196

Viện Y Tế Công Cộng TP. Hồ Chí Minh 
ĐT: 0908369750 
Email:  
**

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
ABSTRACT 
FOOD SAFETY KNOWLEDGE AND PRACTICE AMONG FOOD HANDLERS IN KITCHENS OF 
KINDERGARTEN IN DISTRICT 1, HO CHI MINH CITY 
Do Thi Tan, Vu Trong Thien 
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 196 – 205 
Background: Food safety is now a public health problem around the world and Vietnam as well. District 1 is 
one of the central districts of Ho Chi Minh City where gathers 24 kindergartens with 24 kitchens serving more 
than  60‐700  servings/day.  The  Preventive  Medicine  Center  in  District  1  regularly  conducts  surveillances(3 
times/year)  and  holds  many  food  safety  training  courses  for  food  handlers  of  kindergartens.  The  results  of 
surveilances  showed  that  infrastructure  of  these  kindergartenswas  well  established.  However,  food  safety 
knowledge and practice of food handlers could not be evaluated yet.  
Objectives: Describe the proportions of right food safety knowledge and practice among food handlers in all 
kindergarten located in district 1, Ho Chi Minh city. 
Methods:  A  cross‐sectional  study  was  conducted  at  24  kindergartens  in  District  1,  Ho  Chi  Minh  City  from 
February to July2013. There was a total of 95 food handlers selected into the study. To evaluate knowledge and practice, 
a structure questionnaire was developed for face‐to‐face interview and direct observation of practices of subjects.  
Result: The proportion of right knowledge toward food saftey was merely 11.6%, in which some knowledge 
were too low including knowledge of personal hygiene in food handling, knowledge of water resource testing, and 
knowledge of food poisoning. On the contrast to knowledge, the practices of subjects was high (> 90%). However, 
there  was  still  a  part  of  subjects  did  not  wear  masks  (10.5%),  gloves  (22.1%)  while  handling  food.  Staff  with 
experience from 1‐5 years performed right practices equal to 0.5 of those from staff with experience less than 1 
year. Staff who had right knowledge toward food poisoning performed right pratices higher 1.7 times compared to 
staff who did not. Staff who had right general knowledge of food safety had an ability of performing right practices 
1.7 times higher than staff who did not.  

Conclusion: The director boards of kindergarten should maintain and improve infrastructure, food‐handling 
tools  for  kitchens  to  enhance  food  hygiene  of  these  kitchens.  The  Preventive  Medicine  Center  need  maintain 
regular training courses on food safety for food handlers working in all kindergartens in district 1.  
Keywords: knowledge, practice, food safety, kindergarten. 

ĐẶT VẤN ĐỀ 
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là một 
vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên phạm vi toàn 
thế giới và Việt Nam. Theo báo cáo của Tổ chức 
Y  tế  Thế  giới  (WHO),  hơn  1/3  dân  số  các  nước 
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh liên quan 
đến thực phẩm mỗi năm.  Riêng  tại  Việt  Nam, 
năm  2011  theo  thống  kê  của  Cục  An  toàn  Vệ 
sinh  Thực  phẩm  tổng  cộng  cả  nước  có  gần  200 
vụ NĐTP với 4.700 trường hợp mắc.  
Trong tổng số vụ NĐTP xảy ra, tỷ lệ các vụ 
NĐTP  tại  các  bếp  ăn  tập  thể  (BATT)  chiếm 
tương đối cao. Các vụ NĐTP này thường xảy ra 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

tại  BATT  của  các  công  ty,  xí  nghiệp,  cơ  sở  sản 
xuất,  trường  trung  học  cơ  sở,  trung  học  phổ 
thông và thậm chí các trường mầm non. Các vụ 
NĐTP tại các trường mầm non thường có hệ quả 
nghiêm trọng vì trẻ em trong độ tuổi gửi nhà trẻ, 
mẫu giáo là những đối tượng dễ  bị tổn thương 
nhất đối với các bệnh truyền qua thực phẩm như 
dịch tả, tiêu chảy, thương hàn. 
Quận 1 là một trong những quận trung tâm 

của thành phố Hồ Chí Minh với tình hình kinh 
doanh, sản xuất, chế biến thực phẩm (CBTP) khá 
phát triển so với mặt bằng chung của toàn thành 
phố. Trên địa bàn 10 phường của quận 1 có tổng 

197


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
cộng 163 cơ sở sản xuất CBTP, 1.343 cơ sở kinh 
doanh thực phẩm, 2.566 cơ sở dịch vụ ăn uống 
và 69 BATT với 24 BATT thuộc 24 trường mầm 
non phục vụ từ 60 ‐ 700 suất ăn/ngày cho các trẻ. 
Với thực trạng như vậy, việc quản lý ATTP của 
các cơ sở kinh doanh CBTP và các BATT trên địa 
bàn  quận  1  là  một  thách  thức  to  lớn  với  các  cơ 
quan chức năng trong đó có Trung tâm Y tế Dự 
phòng quận 1.  
Với quyết tâm không để xảy ra các vụ NĐTP 
trên địa bàn quản lý, hằng năm Trung tâm Y tế 
Dự phòng luôn tổ chức các đợt giám sát, thanh 
kiểm tra ATTP tại các cơ sở CBTP và BATT. Đối 
với  các  BATT  tại  trường  mầm  non,  hằng  năm 
Trung  tâm  đều  tổ  chức  giám  sát  ATTP  3  đợt 
(đầu năm, 6 tháng, và cuối năm), bên cạnh đó tổ 
chức đều đặn các lớp tập huấn ATTP cho nhân 

viên  CBTP  tại  các  BATT  của  các  trường  mầm 
non. Qua các đợt thanh kiểm tra ATTP, hầu hết 
các trường mầm non, bao gồm cả công lập và tư 
thục, đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với 
BATT. Tuy nhiên, việc đánh giá kiến thức, thực 
hành  của  nhân  viên  trực  tiếp  CBTP  vẫn  chưa 
được thực hiện trong các đợt giám sát này. Đây 
là  vấn  đề  đáng  quan  tâm  vì  kiến  thức  và  thực 
hành  của  nhân  viên  CBTP  đóng  vai  trò  hết  sức 
quan  trọng trong  việc ngăn ngừa  các  vụ  NĐTP 
xảy ra tại các trường mầm non.  
Với mục đích khảo sát kiến thức, thực hành 
của nhân viên CBTP của các BATT tại các trường 
mầm  non  trên  địa  bàn  quận  1  nhằm  đánh  giá 
hiệu quả của công tác tuyên truyền, tập huấn về 
ATTP đồng thời cung cấp cơ sở dữ liệu nền để 
định hướng công tác quản lý ATTP tại các BATT 
thuộc  các  trường  mầm  non  trong  thời  gian  tới, 
chúng tôi tiến hành nghiên cứu này. 

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Nghiên cứu được triển khai tại 24 BATT của 
các trường mẫu giáo mầm non trênđịa bàn quận 
từ  tháng  2‐7/2013.  Tất  cả  nhân  viên  trực  tiếp 
tham gia CBTP có thời gian làm việc > 6 tháng tại 
các trường mầm non đều được đưa vào nghiên 
cứu.  Trong  nghiên  cứu  này  nhân  viên  trực  tiếp 

198

tham  gia  CBTP  là những  nhân  viên  của trường 
mầm  non  trực  tiếp  thực  hiện  các  công  việc  liên 
quan đến quy trình CBTP cho trẻ bao gồm: tiếp 
phẩm,  sơ  chế,  xắt  thái,  chế  biến  và  phân  phối 
thức ăn cho trẻ. Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP 
đủ điều kiện được đưa vào nghiên cứu. 
Các  đối  tượng  sẽ  được  phỏng  vấn  trực  tiếp 
để  thu  thập  thông  tin  về  kiến  thức  ATTP.  Đối 
với  thực  hành  của  nhân  viên,  điều  tra  viên  sẽ 
quan sát trực tiếp dựa vào bảng kiểm thực hành. 
Quá  trình  thu  thập  số  liệu  sẽ  bắt  đầu  vào  buổi 
sáng tại trường mầm non với việc khảo sát kiến 
thức nhân viên trước khi nhân viên chuẩn bị bữa 
ăn sáng cho trẻ. Bên cạnh đó, điều tra viên phối 
hợp  quan  sát  điều  kiện  vệ  sinh  của  BATT  và 
dụng  cụ  chế  biến,  bảo  quản  thực  phẩm.  Buổi 
chiều cùng ngày, điều tra viên sẽ quay lại trường 
mầm non để quan sát thực hành của nhân viên 
khi đang chuẩn bị bữa trưa.  
Bảng câu hỏi cấu trúc với 3 phần: thông tin 
cá nhân (5 câu hỏi), thông tin về ATTP/tập huấn 
ATTP  (4  câu  hỏi),  kiến  thức  về  ATTP  (24  câu 
hỏi). Bảng kiểm thực hành gồm 4 phần: vệ sinh 
đối với cơ sở (8 câu), vệ sinh đối với nhân viên (6 
câu),  vệ  sinh  đối  với  dụng  cụ  (7  câu),  vệ  sinh 
trong  chế  biến  và  bảo  quản  dụng  cụ  (4  câu). 
Trước khi tiến hành điều tra chính thức, điều tra 
thử 10 nhân viên để làm sáng tỏ bộ câu hỏi. 
Kiến  thức  về  ATTP  sẽ  được  đánh  giá  qua  4 
nội  dung  là  vệ  sinh  cá  nhân,  vệ  sinh  dụng  cụ, 

nguồn nước, vệ sinh chế biến bảo quản, ngộ độc 
thực phẩm. Mỗi nội dung sẽ được đánh giá đúng 
sai  dựa  trên  số  câu  trả  lời  đúng  của  nhân  viên 
trong đó nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh 
cá nhân khi trả lời đúng ≥ 6/8 câu hỏi, kiến thức 
đúng về vệ sinh dụng cụ nguồn nước khi trả lời 
đúng 4/4 câu hỏi, kiến thức đúng về vệ sinh chế 
biến  bảo  quản  khi  trả  lời  đúng  7/7  câu  hỏi,  kiến 
thức đúng về ngộ độc thực phẩm khi trả lời đúng 
4/4 câu hỏi. Nhân viên có kiến thức đúng chung 
khi có kiến thức đúng ≥ 3/4 nội dung trên. Đối với 
thực  hành  ATTP,  nhân  viên  có  thực  hành  đúng 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
khi  điều  tra  viên  quan  sát  thấy  nhân  viên  thực 
hiện đúng 6 nội dung thực hành.  

đào  tạo  về  CBTP  và  chỉ  có  20%  chưa  được  đào 
tạo về lĩnh vực này. 

KẾT QUẢ 

Bảng 2: Tiếp cận thông tin về ATTP và tập huấn 

ATTP của nhân viên CBTP (n = 95) 

Đặc điểm dân số củanhân viên 
Bảng 1: Các đặc điểm dân số xã hội học của nhân 
viên CBTP (n = 95) 
Đặc điểm
Tuổi
20 – 35
> 35 - 55
> 55
Giới
Nam
Nữ
Trình độ học vấn
Cấp I – cấp II
Cấp III trở lên
Tuổi nghề
< 1 năm
1 – 5 năm
5 – 10 năm
> 10 năm
Trình độ chuyên môn
Được đào tạo về CBTP

Tần số

Tỷ lệ %

23
67

5

24,2
70,5
5,3

10
85

10,5
89,5

47
48

49,5
50,5

9
22
21
43

9,5
23,2
22,1
45,2

76

80

Trong  tổng  số  95  nhân  viên  CBTP  được 
phỏng vấn, nhóm tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất là > 
35  –  55  (70,5%)  và  nhóm  tuổi  chiếm  tỷ  lệ  thấp 
nhất là > 50 tuổi (5,3%). Nhìn chung hầu hết các 
đối tượng có độ tuổi < 55 tuổi (94,7%). Về phân 
bố  giới  tính  89,5%  nhân  viên  là  nữ  và  chỉ  có 
10,5%  nhân  viên  là  nam.  Trình  độ  học  vấn  của 
các nhân viên đều từ cấp I trở lên trong đó tỷ lệ 
có  trình  độ  học  vấn  từ  cấp  III  trở  lên  là  50,5%. 
Đối với tuổi nghề, tỷ lệ nhân viên làm việc > 10 
năm là cao nhất lên đến 45,2%, trong khi đó tỷ lệ 
làm  việc  <  1  năm  chỉ  chiếm  9,5%.  Đối  với  trình 
độ  chuyên  môn,  80%  các  nhân  viên  đều  được 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Biến số

Tần số

Tỷ lệ %

Tiếp cận với thông tin về ATTP
Nguồn thông tin tiếp cận
Tivi
Báo chí/tờ rơi
Nhân viên y tế
Internet

Đài phát thanh
Nguồn khác
Tập huấn về ATTP
Được tập huấn về ATTP
Thời điểm tập huấn gần đây nhất*
Cách đây < 1 năm
Cách đây 1-2 năm
Cách đây > 2 năm

95

100

73
62
53
23
21
10

76,8
65,3
55,8
24,2
22,1
10,5

94

99

65
16
13

69,2
17
13,8

*: n = 94 là số nhân viên được tập huấn về ATTP  

Đối  với  việc  tiếp  cận  thông  tin  về  ATTP, 
100% các đối tượng nghiên cứu đều tiếp cận từ 
nhiều nguồn thông tin khác nhau. Nguồn thông 
tin phổ biến nhất đối với các đối tượng chính là 
tivi (76,8%), kế tiếp là báo chí/tờ rơi (65,3%). Tỷ lệ 
đối tượng nhận thông tin từ internet và đài phát 
thanh  chỉ  có  24,2%  và  22,1%.  Ngoài  các  nguồn 
thông  tin  trên,  đối  tượng  nghiên  cứu  còn  nhận 
thông  tin  từ  nguồn  khác  như  cán  bộ  giáo  dục 
(8,9%),  người  thân  (1,1%),  bạn  bè  (0,5%).  Khi 
được hỏi có tham gia tập huấn ATTP hay không, 
99% đối tượng đều trả lời đã từng tham gia vào 
các lớp tập huấn về ATTP. Trong số này có đến 
69,2% tập huấn cách thời điểm khảo sát < 1 năm, 
17% được tập huấn cách đây 1‐2 năm, và 13,8% 
được tập huấn cách đây > 2 năm. 

199

Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
Kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm 
Biểu đồ 1: Kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm (n=95) 

Kiến thức đúng về ATTP
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

83.2

39
Tỷ lệ %
15.8

11.6

11.6

KT đúng KT đúng KT đúng KT đúng KT đúng
VS
về VSCN
về VS về NĐTP chung về
CBBQTP DCCB
ATTP

Trong các kiến thức về an toàn thực phẩm, tỷ 
lệ  nhân  viên  có  kiến  thức  đúng  về  vệ  sinh  cá 
nhân là cao nhất (83,2%). Các kiến thức còn lại có 
tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng rất thấp <40%. 
Kiến  thức  đúng  chung  về  ATTP  được  định 

nghĩa  là  nhân  viên  có  kiến  thức  đúng  ≥  3/4  nội 
dung kiến thức về an toàn thực phẩm nêu trên. 
Kết quả thống kê cho thấy kiến thức đúng chung 
về ATTP của nhân viên CBTP là 11,6%. 

Thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm 
Biểu đồ 2: Thực hành đúng về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm (n=95) 

Thực hành đúng về ATTP
120
100

100

100

93

93

80

87.4

76.8
56.8

60
40

Tỷ lệ %

20
0
TH
chia
thức
ăn

TH
TH
PN
khám
BTQTP SKĐK

TH

TH
TH
TH
tập VSCN mặc chung
BHLĐ ATTP
huấn
ATTP

Nhìn chung tỷ lệ thực hành đúng của nhân 
viên  đối  với  từng  khía  cạnh  của  an  toàn  thực 
phẩm  khá  cao.  Các  thực  hành  về  chia  thức  ăn, 
thực  hành  về  phòng  ngừa  bệnh  lây  truyền  qua 
thực  phẩm  có  tỷ  lệ  đúng  đến  100%.  Trong  các 
thực hành, chỉ có thực hành về mặc trang phục 

200

bảo  hộ  lao  động  có  tỷ  lệ  thực  hành  đúng  thấp 
nhất đạt 76,8%. Thực hành đúng chung về ATTP 
được định nghĩa là nhân viên có thực hành đúng 
tất cả 6 khía cạnh của an toàn thực phẩm. Do đó, 
tỷ  lệ  thực  hành  đúng  chung  về  ATTP  chỉ  đạt 
56,8%.  

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
Mối liên quan giữa kiến thức, thực hành, và các đặc điểm của nhân viên 
Bảng 3: Mối liên quan giữa kiến thức chung về an toàn thực phẩm và các đặc điểm của nhân viên chế biến thực 
phẩm (n = 95) 
Đặc điểm của nhân viên
Tuổi
20-35
> 35 – 55
> 55
Giới tính
Nam
Nữ
Trình độ học vấn
Cấp I - cấp II
Cấp III trở lên
Tuổi nghề
< 1 năm
1 – 5 năm
5 – 10 năm
> 10 năm
Trình độ chuyên môn
Không được đào tạo CBTP
Được đào tạo CBTP
Tập huấn về ATTP
Chưa được tập huấn
Được tập huấn
Thời điểm tập huấn ATTP*
Cách đây < 1 năm
Cách đây 1 – 2 năm

Cách đây > 2 năm

Kiến thức về an toàn thực phẩm
Đúng n (%)
Không đúng n (%)

PR (KTC 95%)

p

0,4
0

4 (17,4)
7 (10,5)
0 (0)

19 (82,6)
60 (89,6)
5 (100)

1
0,6 (0,3-3,2)
0 (0)

1 (10)
10 (11,7)

9 (90)
75 (88,3)

1,2
(0,2 – 8,3)

0,9

4 (8,5)
7 (14,6)

43 (91,5)
41 (85,4)

1,7
(0,5-5,5)

0,4

1 (11,1)
3 (13,6)
4 (19,1)
3 (7)

8 (88,9)
19 (86,4)
17 (80,9)
40 (93)

1
1,2 (0,1-10,4)
1,7 (0,2-13,4)

0,6 (0,1-5,4)

1 (5,3)
10 (13,2)

18 (94,7)
66 (86,8)

2,5
(0,3-18,3)

0 (0)
11 (11,7)

1 (100)
83 (88,3)

Không tính được

9 (13,9)
2 (12,5)
0 (0)

56 (86,2)
14 (87,5)
13 (100)

1
0,9 (0,6 – 2,2)
0(0)

0,9
0,6
0,7
0,3

0,7

0,9
0

: n = 94 là số đối tượng được tập huấn về ATTP  

*

viên  CBTP  không  có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa 
Giữa kiến thức chung về an toàn thực phẩm 
thống kê (p > 0,05). 
và  các  đặc  điểm  dân  số  ‐  xã  hội  học  của  nhân 
Bảng 4: Mối liên quan giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm và các đặc điểm của nhân viên chế biến thực 
phẩm (n = 95) 
Đặc điểm của nhân viên
Tuổi
20-35
> 35 – 55
> 55
Giới tính
Nam
Nữ
Trình độ học vấn

Cấp I - cấp II
Cấp III trở lên
Tuổi nghề
< 1 năm

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Thực hành về an toàn thực phẩm
Đúngn (%)
Không đúng n (%)

PR (KTC 95%)

p

0,2
0,3

16 (69,6)
36 (53,7)
2 (40)

7 (30,4)
31 (46,3)
3 (60)

1
0,7 (0,5-1,1)
0,6 (0,2-1,7)

5 (50)
49 (57,7)

5 (50)
36 (42,3)

1,2
(0,6-2,2)

0,6

27 (57,5)
27 (56,3)

20 (42,5)
21 (43,7)

0,97
(0,7-1,4)

0,9

8 (88,9)

1 (11,1)

1

201

Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
Đặc điểm của nhân viên
1 – 5 năm
5 – 10 năm
> 10 năm
Trình độ chuyên môn
Không được đào tạo CBTP
Được đào tạo CBTP
Tập huấn về ATTP
Chưa được tập huấn
Được tập huấn
Thời điểm tập huấn ATTP
Cách đây < 1 năm
Cách đây 1 – 2 năm
Cách đây > 2 năm

Thực hành về an toàn thực phẩm
Đúngn (%)
Không đúng n (%)
10 (45,5)
12 (54,5)
12 (57,1)
9 (42,9)
24 (55,8)
19 (44,2)

PR (KTC 95%)

p

0,5 (0,3-0,8)
0,6 (0,4-0,99)
0,6 (0,4 – 0,9)

0,01
0,05
0,01
0,1

8 (42,1)
46 (60,5)

11 (57,9)
30 (39,5)

1,4
(0,8-2,5)

0 (0)
54 (57,6)

1 (100)
40 (42,4)

//

42 (64,6)
7 (43,7)
5 (38,5)

23 (35,4)
9 (56,3)
8 (61,5)

1
0,7 (0,5 – 1,04)
0,5 (0,3 – 1,1)

0,2

0,08

chung đúng bằng 0,5 lần so với những nhân viên 
Giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm 
làm việc < 1 năm. Những nhân viên làm việc từ 
và  các  đặc  điểm  dân  số  ‐  xã  hội  học  của  nhân 
5‐10  năm  hoặc  >  10  năm  có  thực  hành  chung 
viên  CBTP  không  có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa 
đúng  bằng 0,6  lần so  với  những  nhân  viên  làm 
thống kê  (p > 0,05) ngoại  trừ  tuổi nghề.  Những 
việc < 1 năm. 
nhân  viên  làm  việc  từ  1‐5  năm  có  thực  hành 
Bảng 5: Mối liên quan giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm và các kiến thức về an toàn thực phẩm của 
nhân viên CBTP (n = 95) 
Kiến thức về an toàn thực phẩm

Không đúng
Đúng
Không đúng
Đúng

Thực hành về an toàn thực phẩm
Đúng n (%)
Không đúng n (%)
Kiến thức về vệ sinh cá nhân
10 (62,5)

6 (37,5)

44 (55,7)
35 (44,3)
Kiến thức về vệ sinh dụng cụ nguồn nước
45 (56,3)
35 (43,7)
9 (60)
6 (40)

PR (KTC 95%)

0,9
(0,6-1,4)

p

0,6

1,1
(0,7-1,7)

0,8

1,1
(0,7-1,5)

0,7

1,7
(1,3-2,3)

0,02

1,7
(1,3-2,3)

0,02

Kiến thức về vệ sinh chế biến, bảo quản
Không đúng
Đúng

32 (55,2)
22 (59,5)

Không đúng
Đúng

44 (52,4)
10 (90,9)

26 (44,8)
15 (40,5)

Kiến thức về NĐTP
40 (47,6)
1 (8,1)

Kiến thức chung về an toàn thực phẩm
Không đúng
Đúng

44 (52,4)
10 (90,9)

Giữa  thực  hành  chung  về  an  toàn  thực 
phẩm và kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh 
dụng cụ và nguồn nước, vệ sinh chế biến bảo 
quản thực phẩm không có mối liên quan có ý 
nghĩa  thống  kê  (p  >  0,05).  Giữa  kiến  thức  về 
NĐTP, kiến thức chung về an toàn thực phẩm 
có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực 
hành  chung  (p  <  0,05).  Theo  đó  những  nhân 

202

40 (47,6)

1 (8,1)

viên có kiến thức đúng về NĐTP và kiến thức 
đúng  chung  về  ATTP  có  khả  năng  thực  hành 
đúng  cao  gấp  1,7  lần  so  với  những  nhân  viên 
có kiến thức không đúng về NĐTP và ATTP.  

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
BÀN LUẬN 
Các  đặc  điểm  dân  số  xã  hội  học  của  mẫu 
nghiên cứu 
Độ tuổi của các nhân viên CBTP khá cao với 
tỷ  lệ  người  có  độ  tuổi  từ  >  35‐55  chiếm  đến 
70,5%.  Kết  quả  này  cũng  phù  hợp  với  nhiều 
nghiên cứu khác tiến hành trên đối tượng nhân 
viên CBTP(1, 2, 5). Phân bố tuổi này cho thấy các 
nhân  viên  tại  các  nhà  trẻ  có  thời  gian  làm  việc 
khá lâu năm (tỷ lệ nhân viên làm việc > 10 năm 
chiếm 45,2%). Đa số nhân viên CBTP đều là nữ 
giới  (89,5%)  phù  hợp  với  thực  tế  vì  tại  các  nhà 
trẻ, trường mầm non vẫn ưu tiên vị trí CBTP cho 
nữ giới. Trình độ học vấn của nhân viên tương 
đối cao với tỷ lệ ≥ cấp III lên đến 50,5%. Tỷ lệ cao 

hơn  so  với  nhiều  nghiên  cứu  khác(2,  5,  4).  Điều 
này  cho  thấy  các  trường  mầm  non  cũng  chú 
trọng đến trình độ học vấn của nhân viên CBTP 
khi tuyển đầu vào. 

kiến  thức  đúng  của  các  nghiên  cứu  trên  và 
nghiên cứu của chúng tôi khác nhau.  

Thực  hành  đúng  về  an  toàn  thực  phẩm  của 
nhân viên 

Tỷ lệ nhân viên đã qua các lớp tập huấn, đào 
tạo  về  CBTP  khá  cao  lên  đến  80%.  Tuy  nhiên 
20% còn lại vẫn chưa tham gia bất kỳ lớp đào tạo 
CBTP nào. Đây là nhóm đối tượng cần phải đào 
tạo thêm trong thời gian sắp tới. Tỷ lệ nhân viên 
được  tập  huấn  về  ATTP  cũng  rất  cao  đạt  đến 
99% trong số này 69,2% mới được tập huấn cách 
đây 1 năm. Điều nay phản ánh công tác tập huấn 
tốt của Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1. 

Nhìn chung tỷ lệ thực hành đúng của nhân 
viên tại các nhà trẻ quận 1 đều khá cao trong đó 
có các thực hành chia thức ăn, thực hành phòng 
ngừa  bệnh  lây  truyền  qua  thực  phẩm  đạt  đến 
100%. Tỷ lệ thực hành về mặc bảo hộ lao động 
chỉ đạt 56,8% thấp nhất trong các nội dung thực 
hành. Điều này là do trong quy định người chế 
biến  thực  phẩm  cần  phải  mang  găng,  khẩu 
trang, ủng (đối với các cơ sở khác nhau như bếp 

ăn  công  nghiệp,  bếp  ăn  tập  thể,  bếp  ăn  nhà  trẻ 
mầm  non)  khi  CBTP,  tuy  nhiên  tại  các  nhà  trẻ, 
mầm non,  nhân  viên  CBTP thường không tuân 
thủ vì cho rằng gây bất tiện, khó khăn trong đi 
lại,  CBTP.  Việc  tỷ  lệ  mặc  bảo  hộ  lao  động  thấp 
dẫn  đến  thực  hành  chung  về  ATTP  của  nhân 
viên  chỉ  đạt  56,8%.  Tỷ  lệ  này  thấp  hơn  so  với 
nghiên  cứu  của  Nguyễn  Thanh  Khê  (87,5%)(3), 
nhưng  tương  tự  nghiên  cứu  của  Đỗ  Thị  Thu 
Trang  (60%)(1)  và  Tiêu  Văn  Linh  (58,9%)(4),  và 
cao  hơn  nghiên  cứu  của  Nguyễn  Minh  Hùng 
(34%)(2).  Như  vậy  có  thể  thấy  so  với  các  đối 
tượng  CBTP  tại  các  BATT  khác  thì  nhân  viên 
CBTP  tại  các  trường  mẫu  giáo  của  quận  1  có 
thực hành khá tốt. 

Kiến  thức  đúng  về  an  toàn  thực  phẩm  của 
nhân viên  

Mối liên quan giữa kiến thức, thực hành và 
các đặc điểm của nhân viên  

Nhìn  chung  kiến  thức  về  ATTP  của  nhân 
viên không cao. Nhân viên có tỷ lệ kiến thức về 
vệ sinh cá nhân là cao nhất lên đến 83,2%, trong 
khi đó tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về vệ 
sinh dụng  cụ  chế  biến  và  kiến thức về  ngộ độc 
thực  phẩm  rất  thấp  (15,8%  và 11,6%). Điều  này 
dẫn  đến  kiến  thức  đúng  chung  về  ATTP  của 
nhân viên rất thấp chỉ đạt 11,6%. Tỷ lệ này thấp 

hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Khê 
(24%)(3)  và  Đỗ  Thị  Mỹ  Trang  (28,9%)(1).  Tuy 
nhiên sự khác biệt này chủ yếu là do định nghĩa 

Trong  nghiên  cứu  này  chúng  tôi  phát  hiện 
được  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 
tuổi nghề và thực hành chung về ATTP. Kết quả 
cho thấy nhân viên có tuổi nghề cao lại có thực 
hành đúng chung thấp hơn so với những nhân 
viên có tuổi nghề thấp hơn. Điều này có thể do 
những nhân viên có tuổi nghề cao cho rằng bản 
thân đã có kinh nghiệm và được tập huấn trước 
đó  nên  lơ  là  không  thực  hành  ATTP  so  với 
những nhân viên có tuổi nghề thấp.  

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Nghiên cứu của chúng tôi còn cho thấy kiến 
thức về ngộ độc thực phẩm và kiến thức chung 

203


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
về  ATTP  có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê 
với  thực  hành  chung  về  ATTP  của  nhân  viên. 

Điều  này  khẳng  định  rằng  kiến  thức  đóng  vai 
trò  quan  trọng  có  thể  làm  tăng  khả  năng  thực 
hành đúng của nhân viên. 

KẾT LUẬN 
Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về ATTP 
trong nghiên cứu này là 11,6%. Một số kiến thức 
của nhân viên còn thấp bao gồm kiến thức về các 
bệnh  lây  nhiễm  (nhiễm  giun  sán,  bệnh  thương 
hàn),  kiến  thức  về  thời  điểm  rửa  tay  đúng  cách, 
kiến thức về giữ gìn vệ sinh cá nhân trong CBTP 
(không  được  ăn  uống,  khạc  nhổ  trong  khu  vực 
CBTP), kiến thức về kiểm nghiệm nguồn nước và 
kiến thức về NĐTP (nhận biết thực phẩm có sẵn 
độc  tố).  Tỷ  lệ  có  thực  hành  đúng  của  nhân  viên 
rất cao từ 90% trở lên. Tuy nhiên vẫn còn một tỷ 
lệ  nhỏ  nhân  viên  chưa  thực  hành  mang  khẩu 
trang (10,5%), găng tay (22,1%) trong khi CBTP. 
Nhân  viên  có  tuổi  nghề  từ  1‐5  năm  thực 
hành đúng về ATTP chỉ bằng 0,5 lần so với nhân 
viên  có  tuổi  nghề  <  1  năm.  Nhân  viên  có  kiến 
thức  đúng  về  NĐTP  có  khả  năng  thực  hành 
đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên 
có  kiến  thức  không  đúng.  Nhân  viên  có  kiến 
thức  đúng  chung  về  ATTP  có  khả  năng  thực 
hành đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân 
viên có kiến thức không đúng 

BATT của trường nhằm nâng cao hơn nữa điều 
kiện vệ sinh ATTP của các BATT này.  

Đối với Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1, cần 
tiếp tục duy trì đều đặn các lớp tập huấn về ATTP 
cho  đối  tượng  là  nhân  viên  CBTP  tại  các  BATT 
của trường mầm non. Nội dung các lớp tập huấn 
này cần nhấn mạnh đến các kiến thức về các bệnh 
lây nhiễm mà nhân viên CBTP không được mắc 
trong  khi  CBTP,  kiến  thức  về  thời  điểm  rửa  tay 
đúng cách, kiến thức về giữ gìn vệ sinh cá nhân 
trong  CBTP,  kiến  thức  về  kiểm  nghiệm  nguồn 
nước và kiến thức về NĐTP. 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1.

Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên (2009). Kiến thức và thực hành 
về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại 
các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009. Y học 
Thành Phố Hồ Chí Minh Năm. 14 (1). 121‐129. 

2.

Nguyễn  Minh  Hùng,  Nguyễn  Thị  Huỳnh  Mai,  Lê  Trường 
Giang (2010). Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập 
thể trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và các giải pháp phòng 
ngừa ngộ độc thực phẩm. Y học TP Hồ Chí Minh. 14(1)88 ‐ 94 

3.

Nguyễn Thanh Khê (2010). Kiến thức và thực hành về các điều 
kiện  bảo  đảm  vệ  sinh  an  toàn  thực  phẩm  của  người  chế  biến 

thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường mầm non quận 6. 
TP.  HCM  năm  2010.  Luận  văn  chuyên  khoa  cấp  1.  Đại  học  Y 
Dược Thành phố HCM.Tr. 67‐78 

4.

Tiêu Văn Linh (2009). Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở 
bếp ăn tập thể của trường mẫu giáo‐ tiểu học bán trú tỉnh Bà Rịa 
‐ Vũng Tàu năm 2009. Luận văn chuyên khoa cấp 1. Đại học Y 
dược Tp. Hồ Chí Minh. Tr. 55‐87. 

5.

Trương  Ánh  Loan  (2007).  Kiến  thức  và  thực  hành  vệ  sinh  an 
toàn thực phẩm đối với nhân viên chế biến bếp ăn tập thể khu 
công  nghiệp Trảng  Bàng.  Tỉnh  Tây  Ninh  năm  2007. Luận  văn 
chuyên khoa cấp 1. Đại học y dược TP. HCM. Tr. 67‐78. 

KIẾN NGHỊ 
Đối  với  Phòng  giáo  dục  cần  khuyến  khích 
ban  giám  hiệu  các  trường  mầm  non  nâng  cao 
tiêu chí đầu vào trình độ học vấn của các nhân 
viên CBTP. Ngoài ra ban giám hiệu nhà trường 
cần tiếp tục duy trì và hoàn thiện điều kiện cơ sở 
vật  chất,  dụng  cụ  chế  biến  thực  phẩm  cho  các 

 
Ngày nhận bài báo:  

 

 

26/5/2014 

Ngày phản biện nhận xét bài báo:  

2/6/2014 

Ngày bài báo được đăng:  

14/11/2014 

 

 

 

 

204

 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng